CN102697099B - 一种即食鲍鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种即食鲍鱼的加工方法，包括如下步骤：（1）清洗定型；（2）低温高压去盐；（3）中温控制自溶酶解；（4）高温高压杀菌熟化；（5）灌汁封装。本发明的优点在于：中温控制自溶酶解工艺使本发明产品保留了鲜活鲍鱼的生物活性，且营养成分更加易于吸收；鲍鱼汤汁过滤后的重新利用，使产品营养成分的流失降到最低；高压处理后鲍鱼的肉质松软，口感极佳；经高温灭菌及真空包装之后，产品可长期冷冻储存，且解冻后可以随时食用。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食食品的加工方法，具体地说，涉及一种即食鲍鱼的加工方法，属于食品技术领域。
背景技术
众所周知，“鲍、参、翅、肚”，都是珍贵的海味，而鲍鱼列在海参、鱼翅、鱼肚之首,鲍壳是著名的中药材——石决明，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。
鲍鱼肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟，历来被称为“海味珍品之冠”，素有“一口鲍鱼一口金”之说，价格昂贵。鲍鱼的营养价值极为丰富，含有二十多种氨基酸，每百克鲜鲍鱼肉含蛋白质23.4克，脂肪3.4克，无机盐钙32毫克，铁3.0毫克，还有相当量的碘、锌、磷和维生素A、D、B1等。
中医认为鲍鱼具有滋阴补养功效，是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用。《食疗本草》记载，鲍鱼“入肝通瘀，入肠涤垢，不伤元气。壮阳、生百脉。”鲍鱼的壳，中药称石决明，因其有明目退翳之功效，古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴壮阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及其他类症。
现代研究表明，鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质，实验表明，它能够提高免疫力，破坏癌细胞代谢过程，能提高抑瘤率，却不损害机体的正常细胞，有保护机体免疫系统的作用。鲍鱼能双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。
从目前市场上看，鲍鱼产品多为盐渍的袋装干品，不但加工麻烦，而且使用既不方便，甚至在反复的煮沸、腌制、搅拌制干、水法泡制等工序中掺假、掺杂，致使鲍鱼的营养成份遭到很大程度的破坏，药用价值损失也很严重，势必会影响人体的吸收和产品的功效，影响了人们的消费观念，造成了消费需求的急剧下降。如何将鲍鱼加工成可常温保存、开袋即食、营养流失尽量减少的鲍鱼产品，成为人们关注的课题。
如徐万学在中国发明专利CN1615746中提供了一种保鲜营养的鲍鱼制品及其加工方法：将吐净壳内杂质的新鲜鲍鱼于沸水中煮20～40分钟至鲍鱼与汤汁的重量比为1∶0.3～0.7,冷却后将鲍鱼与汤汁一起真空包装,得到保鲜营养的鲍鱼制品。
贾鹏，吕洪波等人在中国发明专利CN101199354中提供了一种即食鲍鱼加工的新方法,它是将鲜活鲍鱼清洗后装袋加水密封,在300～800MPA的环境下处理3～30分钟,由于在超高压的作用下使微生物灭活,可以按一般措施将鲍鱼做保鲜处理。
朱蓓薇，吴厚刚等人在中国发明专利CN101019664中公开了一种鲍鱼软包装即食产品的制备方法,是将鲜活鲍鱼经冷冻处理后,去壳、去内脏,得到完整的鲍鱼腹足,经原料处理、清洗、一次定型、调味、二次定型等工序处理后,定型后运用一次性塑膜包装设备对其进行包装,然后结合日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌,从而得到鲍鱼软包装即食产品。
上述技术的缺点是所得鲍鱼产品均没有保持原有的活性，导致鲍鱼体内蛋白质、维生素以及钙、铁、磷等微量元素的流失。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术上的不足和存在问题，提供一种可保持生物活性的即食鲜活鲍鱼产品的加工方法。
为实现上述目的，本发明提供以下技术方案：
一种即食鲍鱼的加工方法，包括以下步骤：
（1）、清洗定型：
取鲜活鲍鱼，清洗、去壳、去内脏之后，用60-90℃的水漂烫定型；
（2）低温高压去盐：
将步骤（1）所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中，在压力为3-4kg/cm2，温度为50-80℃的条件下，保温1-10分钟，进行第一次去盐；然后取出鲍鱼放置至常温，再在压力3-4kg/cm2，温度为80-90℃条件下，保温1-15分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；
（3）中温控制自溶酶解：
去掉步骤（2）所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水，然后放入釜中，加入第一次去盐后的汤汁，在温度为100-120℃的条件下保温3-5小时，使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性鲍鱼；
（4）高温高压杀菌熟化：
将步骤（3）所得鲍鱼放入压力釜中，在压力为3-4kg/cm2，温度为130-150℃的条件下保温1-8分钟杀菌熟化处理；
（5）灌汁封装：
将步骤（4）经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。
优选地，步骤（1）所述清洗时的水温控制在10℃以下。
优选地，步骤（1）中的漂烫定型时间为5-30分钟。
优选地，步骤（5）中所述排气封装的排气温度为100-110℃，排气时间为2040分钟。
本发明的有益效果：
(1)中温控制自溶酶解工艺使本发明产品保留了鲜活鲍鱼的生物活性，且营养成分更加易于吸收；（2）鲍鱼汤汁过滤后的重新利用，使产品营养成分的流失降到最低；（3）高压处理后鲍鱼的肉质松软，口感极佳；（4）经高温灭菌及真空包装之后，产品可长期冷冻储存，且解冻后可以随时食用。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
实施例1：
选用山东地区生长2年的鲜活鲍鱼作为原料进行即食鲍鱼产品的加工，包括如下步骤：
（1）、清洗定型：
将鲍鱼清洗、去壳、去内脏之后，用60℃的水漂烫30分钟，进行定型处理，注意清洗时的水温控制在10℃以下；
（2）低温高压去盐：
将步骤（1）所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中，在压力为3kg/cm2，温度为80℃的条件下，保温10分钟，进行第一次去盐；然后取出鲍鱼放置至常温，再在压力为4kg/cm2，温度为90℃条件下，保温1分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；
（3）中温控制自溶酶解：
去掉步骤（2）所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水，然后放入釜中，加入第一次去盐后的汤汁，在温度为100℃的条件下保温5小时，使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性鲍鱼；
（4）高温高压杀菌熟化：
将步骤（3）所得鲍鱼放入压力釜中，在压力为4kg/cm2，温度为130℃的条件下保温8分钟杀菌熟化处理；
（5）灌汁封装：
将步骤（4）经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。排气封装时的排气温度为100℃，排气时间为40分钟。
实施例2
选用辽宁地区生长3年的鲜活鲍鱼作为原料进行即食鲍鱼产品的加工，包括如下步骤：
（1）、清洗定型：
将鲍鱼清洗、去壳、去内脏之后，用90℃的水漂烫5分钟，进行定型处理，注意清洗时的水温控制在10℃以下；漂烫定型后用醋进一步去除鲍鱼的腥涩味，方法是每500g鲍鱼加入50g水和25g醋精拌匀，待鲍鱼收缩变软后，再用流动的水冲洗2小时；
（2）低温高压去盐：
将步骤（1）所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中，在压力为4kg/cm2，温度为50℃的条件下，保温1分钟，进行第一次去盐；然后取出鲍鱼放置至常温，再在压力为3kg/cm2，温度为80℃的条件下，保温15分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；
（3）中温控制自溶酶解：
去掉步骤（2）所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水，然后放入釜中，加入第一次去盐后的汤汁，在温度为120℃的条件下保温3小时，使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性鲍鱼；
（4）高温高压杀菌熟化：
将步骤（3）所得鲍鱼放入压力釜中，在压力为3kg/cm2，温度为150℃的条件下保温1分钟杀菌熟化处理；
（5）灌汁封装：
将步骤（4）经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。排气封装时的排气温度为110℃，排气时间为20分钟。
排气后将罐盖密封，可以再进行高压灭菌处理：将封口后的罐放入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度115℃，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，然后用冷水冷却降温，降温时间为15分钟。即得成品。
实施例3
选用山东地区生长3年的鲜活鲍鱼作为原料进行即食鲍鱼产品的加工，包括如下步骤：
（1）、清洗定型：
将鲍鱼清洗、去壳、去内脏之后，用75℃的水漂烫20分钟，进行定型处理,注意清洗时的水温控制在10℃以下；漂烫定型后用醋进一步去除鲍鱼的腥涩味，方法是每500g鲍鱼加入80g水和40g醋精拌匀，待鲍鱼收缩变软后，再用流动的水冲洗3小时；
（2）低温高压去盐：
将步骤（1）所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中，在压力为3.5kg/cm2，温度为85℃的条件下，保温5分钟，进行第一次去盐；然后取出鲍鱼放置至常温，再在压力为3.5kg/cm2，温度为85℃条件下，保温10分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；
（3）中温控制自溶酶解：
去掉步骤（2）所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水，然后放入釜中，加入第一次去盐后的汤汁，在温度为110℃的条件下保温4小时，使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性鲍鱼；
（4）高温高压杀菌熟化：
将步骤（3）所得鲍鱼放入压力釜中，在压力为3.5kg/cm2，温度为140℃的条件下保温5分钟杀菌熟化处理；
（5）灌汁封装：
将步骤（4）经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。排气封装时的排气温度为105℃，排气时间为30分钟。
排气后将罐盖密封，可以再进行高压灭菌处理：将封口后的罐放入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度110℃，升温时间15分钟，杀菌时间10分钟，然后用冷水冷却降温，即得成品。
选取山东地区生长两年的鲜活鲍鱼1000g，随机平均分成两组，每组500g，第一组按照实施例所述方法加工成即食鲍鱼，第二组不做任何加工，分析其营养成分，结果见表1。
表1
| 第一组 | 第二组 | |
| 蛋白质，g/100g | 12.58 | 12.59 |
| 脂肪，g/100g | 0.83 | 0.85 |
| 碳水化合物，g/100g | 6.62 | 6.64 |
| 维生素，mg/100g | 2.35 | 2.38 |
| 钾，mg/100g | 137 | 138 |
| 铁，mg/100g | 22.63 | 22.69 |
| 钙，mg/100g | 270 | 273 |
从表1所述测试结果可以看出，鲍鱼的营养成分在加工过程中基本上没有损失。
Claims (4)
1.一种即食鲍鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）、清洗定型：
取鲜活鲍鱼，清洗、去壳、去内脏之后，用60-90℃的水漂烫定型；
（2）低温高压去盐：
将步骤（1）所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中，在压力为3-4kg/cm2，温度为50-80℃的条件下，保温1-10分钟，进行第一次去盐；然后取出鲍鱼放置至常温，再在压力3-4kg/cm2，温度为80-90℃条件下，保温1-15分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；
（3）中温控制自溶酶解：
去掉步骤（2）所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水，然后放入釜中，加入第一次去盐后的汤汁，在温度为100-120℃的条件下保温3-5小时，使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性鲍鱼；
（4）高温高压杀菌熟化：
将步骤（3）所得鲍鱼放入压力釜中，在压力为3-4kg/cm2，温度为130-150℃的条件下保温1-8分钟杀菌熟化处理；
（5）灌汁封装：
将步骤（4）经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。
2.根据权利要求1所述的一种即食鲍鱼的加工方法，其特征在于,步骤（1）所述清洗时的水温控制在10℃以下。
3.根据权利要求1所述的一种即食鲍鱼的加工方法，其特征在于，步骤（1）中的漂烫定型时间为5-30分钟。
4.根据权利要求1所述的一种即食鲍鱼的加工方法，其特征在于，步骤（5）中所述排气封装的排气温度为100-110℃，排气时间为20-40分钟。
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