CN102178270B

CN102178270B - 一种鸡蛋皮蛋的加工方法

Info

Publication number: CN102178270B
Application number: CN201110128210A
Authority: CN
Inventors: 高振江; 王雅维; 肖红伟; 王晓拓; 娄正; 白竣文
Original assignee: China Agricultural University
Current assignee: China Agricultural University
Priority date: 2011-05-17
Filing date: 2011-05-17
Publication date: 2012-09-19
Anticipated expiration: 2031-05-17
Also published as: CN102178270A

Abstract

本发明公开了属于食品加工技术领域的一种鸡蛋皮蛋的加工方法。该方法主要包括以下步骤：配制腌制液，将鸡蛋浸没于腌制液中；将盛有鸡蛋的腌制液置于可施加脉动压力的容器中，常温下施加脉动压力进行腌制，在一个脉动周期内，先于腌制室内施加高压，高压幅值90～240kPa，保持时间1～20分钟，后恢复常压，保持时间5～25分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为2.5～5.5天；将腌制好的皮蛋取出，进行后熟处理后，即得到成品皮蛋。该方法能显著缩短皮蛋的腌制时间，且加工出的皮蛋品质稳定，腌制过程操作简便，生产效率高，有利于工业化生产。

Description

一种鸡蛋皮蛋的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡蛋皮蛋的加工方法。

背景技术

皮蛋味美可口，风味独特，是我国独有的传统蛋制品，经用石灰、碱、盐等配制的料汤(泥)或氢氧化钠等配制的料液加工而成，在一定的碱性条件下蛋黄与蛋白发生一系列反应，改变了原有的物质成分及形态而形成皮蛋。传统腌制方法主要为包泥法、浸泡法，依靠腌制液(泥)中有效成分的自然渗透达到腌制目的，此类方法中不仅劳动强度大，损耗浪费程度大，且生产效率低，碱的平均渗透速率低，所需腌制时间长，由于蛋品长期处于封闭的环境下，易出现腐败、变质而引起品质下降；另一方面，控制腌制过程中碱的渗透速度是加工的关键，传统腌制方法很容易造成碱性过大或不均而降低产品品质；早期采用传统工艺加工皮蛋时，需要加入少量的氧化铅(PbO)起到降低碱的渗透速度的作用，使皮蛋在成熟后期，外层已凝固的蛋白不会因碱的持续渗透再次“化清”，但是铅元素的添加使皮蛋存在着食品质量安全隐患，铅元素对健康的不良影响，很大程度上影响了皮蛋的消费。2008年，我国皮蛋国家标准规定今后的皮蛋制作将全部采用无铅加工工艺。

皮蛋生产历史悠久，有着千余年的消费习惯与基础。但生产中存在食品质量安全、生产时间过长(约30～60天)、皮蛋质量不均匀、成本偏高、不能实现工业化与科技化生产等诸多问题(张志建.新型蛋制品加工工艺与配方[M].北京：科学技术文献出版社，2000)。

目前针对皮蛋腌制的相关研究中，有多种改善皮蛋品质与风味的成果，较有代表性的如专利申请号CN00117458.4“补肾无铅松花皮蛋及其制作方法”、专利申请号CN02134454.X的“金黄色透明中药皮蛋及其制备方法”、专利申请号CN200310110544.5“健脑益智药膳皮蛋及其制作方法”、专利申请号CN200710114579.4“一种保健无铅松花蛋及其制作方法”、专利申请号CN200810230147.4“中药皮蛋的制作方法”。以上提及的方法通过向腌制液中添加相应的添加物，如中药、微量元素等成分以改善皮蛋的风味、附带保健功能，并结合腌制特点调整了工艺流程，其腌制期约为20～30天不等。也有研究提出分段式的皮蛋生产工艺，如专利申请号CN201010255039.X“无重金属工艺皮蛋加工方法”采用双控法生产皮蛋，将整个生产分为三个阶段分别控制其温度与碱液浓度。这些发明针对提高皮蛋的腌制品质、风味对生产工艺进行探索，通过对生产过程的调控，使同批生产的皮蛋品质稳定并提高附加值，但这些方法不能够显著缩短腌制时间、提高生产效率。

针对提高皮蛋生产效率的研究如专利申请号CN94107674.1“浸泡期8天的皮蛋加工新工艺”提供了一种能在8天或更短时间内加工成品皮蛋的方法，将整个生产分为数个阶段，通过变换腌制液浓度达到提高生产效率的目的；专利申请号CN00122020.9“一种松花蛋的加工方法”提出将各种腌制配料与原料蛋采取一层料一层蛋方式放置，密封静放100小时以上即成松花蛋。专利申请号CN200710011624.3“松花蛋的制造方法”也采取了料泥包裹法，腌制48小时即可，所需原料石灰粉需经过高温处理3小时以上。以上发明虽然在一定程度上提高了加工皮蛋的生产效率，但效果还不够显著，过程也相对繁琐，不利于机械化生产。

有研究对腌制咸蛋采用脉动压力技术进行了探索(陈石头.脉动压力腌制咸蛋试验研究：[硕士学位论文].北京：中国农业大学，2007)(王晓拓，高振江.脉动压技术腌制鸡蛋工艺优化[J].食品科学，2010，31(8)：97-101)，这些文章研究了采用脉动压力技术腌制咸蛋的方法与工艺，但未涉及脉动压力技术在其它食品加工领域的应用。

皮蛋的腌制与咸蛋的腌制方法不同，咸蛋的腌制主要以盐分的自然渗透为原理，可通过加速盐水中盐分的传质来达到缩短腌制时间的目的，与咸蛋的腌制原理不同，皮蛋的形成不但依靠腌制液中碱的渗透，还需要对腌制过程中渗透进入碱量予以控制，在提高碱的渗透速率的同时，还要对腌制液成分、腌制时间等因素进行调整，保证不同腌制阶段的渗入碱量，否则会很容易导致皮蛋外层化清而内部未凝固而形成废品，由于以上特点，脉动压力技术能否应用于皮蛋腌制还有待研究。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鸡蛋皮蛋的加工方法，该方法采用脉动压力的方法来腌制皮蛋，以解决现有皮蛋腌制方法生产周期长、不利于机械化生产及皮蛋品质不均等问题。该方法所生产的皮蛋晶莹透亮、品质优良，蛋白呈墨绿色和深棕色，蛋黄中间有溏心，色环明显呈黄绿色，风味浓郁。

本发明采用脉动压力的方法来腌制皮蛋，将鸡蛋置于可施加脉动压力的容器中，对容器中的蛋品施加合理的高压与低压的交替压力循环，在加压阶段，蛋品外部压力迅速升高而内部压力低，加速有效物质通过蛋壳及蛋壳膜渗入鸡蛋内部，随着高压的继续保持，这一作用效果逐渐降低，而蛋品内外压力逐渐趋于平衡；在卸压阶段，由于蛋品外部压力不再存在，使其内部压力大于外部压力，加速水分和气体渗出，为有效物质渗入争取空间。通过上述过程的不断循环，从而达到缩短腌制时间的目的。同时，脉动压力对皮蛋形成过程中渗透的影响，不仅改善因腌制期长而导致的产品品质问题，还使短时内腌制成的个体皮蛋内部形成更为均匀稳定。

将鸡蛋浸没于腌制液中，置于压力容器内腌制完毕后，蛋品凝固完整，已具有皮蛋的风味与形态。但此时皮蛋蛋白与蛋黄间仍存在浓度梯度，促进皮蛋进一步变化，因此需要进行后熟处理。将皮蛋表面进行液体石蜡涂膜，置于常温下贮藏。贮藏期间，在碱的作用下，皮蛋的色泽与风味会进一步变化，蛋白颜色逐渐加深呈现墨绿色和深棕色，蛋黄进一步凝固为中间有小溏心形态，色环明显呈黄绿色，皮蛋风味更加浓郁，且碱味适中，回味悠长。

一种鸡蛋皮蛋的加工方法，该方法包括如下步骤：

(1)配制腌制液，将鸡蛋进行预处理后浸没于腌制液中；

(2)将盛有鸡蛋的腌制液置于可施加脉动压力的容器中，常温下施加脉动压力进行腌制，在一个脉动周期内，先于容器内施加高压，高压幅值为90～240kPa，保持时间1～20分钟，然后恢复常压，保持时间5～25分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为2.5～5.5天；

(3)将腌制好的皮蛋取出，进行后熟处理后，即得到成品皮蛋。

其中，步骤(2)中脉动压力的优化工艺条件为：在一个脉动周期内，先于容器内施加高压，高压幅值为90～140kPa，保持时间2.5～15分钟，然后恢复常压，保持时间10～20分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为夏季3.0～3.5天、冬季3.5～5.0天、春秋季节3.0～4.0天。

最佳的脉动压力条件为：在一个脉动周期内，先于容器内施加高压，高压幅值为140kPa，保持时间5分钟，然后恢复常压，保持时间20分钟。

所述的腌制液由金属化合物、调味剂、氢氧化钠和水配制而成。

其中，金属化合物为CuSO₄·5H₂O和ZnSO₄·7H₂O，每配制100g腌制液添加的CuSO₄·5H₂O和ZnSO₄·7H₂O分别为0.08～0.15g、0.48～0.90g，CuSO₄·5H₂O和ZnSO₄·7H₂O的质量比为1∶6。

每配制100g腌制液添加氢氧化钠5.5～7.5g。

所述的调味剂为食盐，每配制100g腌制液添加食盐2～4.5g。

所述的预处理指选取无破损、无裂缝的新鲜鸡蛋进行清洗、晾干、称重；单个新鲜鸡蛋的优选重量为55～68g。

腌制液用量与蛋重的比例为1～1.2kg腌制液腌制1kg鸡蛋。

所述的后熟处理为：将腌制完毕的皮蛋用液体石蜡涂膜后贮藏，在贮藏温度为20～28℃，避光相对密封的环境下贮藏10～20天。

本发明的有益效果为：

(1)采用脉动压力腌制技术，能显著缩短皮蛋的腌制时间，实现快速加工，腌制过程操作简便，生产效率高，腌制时间夏季在3.5天以内，冬季在5.5天以内，春秋季节4天以内，后熟期间室温贮存10～20天。(2)加工出的皮蛋品质稳定，同时减轻了因长时间腌制时环境不稳定带来的品质下降问题，皮蛋晶莹透亮，蛋白呈墨绿色和深棕色，蛋黄中间有溏心，色环明显呈黄绿色，风味浓郁。

总之，本发明不但显著提高了皮蛋的腌制效率，有利于工业化生产。同时，还解决了皮蛋品质不均和品质下降的问题，腌制的皮蛋品质非常优良，取得了极好的效果。

附图说明

图1是鸡蛋皮蛋的加工方法的工艺流程图。

具体实施方式

下面的实施例可以使本专业技术人员更全面的理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例中所采用的压力脉动腌制设备为自行研制(王晓拓，高振江.脉动压技术腌制鸡蛋工艺优化[J].食品科学，2010，31(8)：97-101)，本加工方法并不限于此设备，如果有其它可以施加脉动压力的设备也可以。

实施例1

加工步骤如下：1.选取无破损、无裂缝质量55-68g的新鲜鸡蛋100个；用清水冲洗去除表面杂物后自然晾干、称重；配制6kg腌制液，每配制100g腌制液添加6.0g氢氧化钠、0.10g硫酸铜(CuSO₄·5H₂O)、0.60g硫酸锌(ZnSO₄·7H₂O)、4.0g食盐和89.3g水。2.将准备好的鸡蛋均匀置于料桶中，加灌腌制液，将料桶置于约15L的封闭腌制室中，常温下施加脉动压力腌制，一个脉动周期内，腌制室内施加高压幅值90kPa、高压保持时间2.5分钟，常压保持时间10分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为3天(夏季)。3.将腌制好皮蛋取出清洗、晾干，用液体石蜡涂膜后贮藏，贮藏温度约为22℃，20天后得到成品皮蛋。

实施例2

加工步骤如下：1.选取无破损、无裂缝质量55-68g的新鲜鸡蛋100个；用清水冲洗去除表面杂物后自然晾干、称重；配制6kg腌制液，每配制100g腌制液添加5.5g氢氧化钠、0.08g硫酸铜(CuSO₄·5H₂O)、0.48g硫酸锌(ZnSO₄·7H₂O)、4.0g食盐和89.94g水。2.将准备好的鸡蛋均匀置于料桶中，加灌腌制液，将料桶置于约15L的封闭腌制室中，常温下施加脉动压力腌制，一个脉动周期内，腌制室内施加高压幅值140kPa、高压保持时间15分钟，常压保持时间20分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为3天(夏季)。3.将腌制好皮蛋取出清洗、晾干，用液体石蜡涂膜后贮藏，贮藏温度约为28℃，10天后得到成品皮蛋。

实施例3

加工步骤如下：1.选取无破损、无裂缝质量55-68g的新鲜鸡蛋100个；用清水冲洗去除表面杂物后自然晾干、称重；配制6kg腌制液：每100g腌制液中添加了6.7g氢氧化钠、0.10g硫酸铜(CuSO₄·5H₂O)、0.60g硫酸锌(ZnSO₄·7H₂O)、4.5g食盐和88.1g水。2.将准备好的鸡蛋均匀置于料桶中，加灌腌制液，将料桶置于约15L的封闭腌制室中，常温下施加脉动压力腌制，一个脉动周期内，腌制室内施加高压幅值240kPa、高压保持时间2.5分钟，常压保持时间20分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为3天(夏季)。3.将腌制好皮蛋取出清洗、晾干，用液体石蜡涂膜后贮藏，贮藏温度约为23℃，20天后得到成品皮蛋。

实施例4

加工步骤如下：1.选取无破损、无裂缝质量55-68g的新鲜鸡蛋100个；用清水冲洗去除表面杂物后自然晾干、称重；配制6kg腌制液：每100g腌制液中添加6.0g氢氧化钠、0.13g硫酸铜(CuSO₄·5H₂O)、0.78g硫酸锌(ZnSO₄·7H₂O)、4.5g食盐和88.59g水。2.将准备好的鸡蛋均匀置于料桶中，加灌腌制液，将料桶置于约15L的封闭腌制室中，常温下施加脉动压力腌制，一个脉动周期内，腌制室内施加高压幅值140kPa、高压保持时间5分钟，常压保持时间5分钟，腌制时间为5天(冬季)。3.将腌制好皮蛋取出清洗、晾干，用液体石蜡涂膜后贮藏，贮藏温度约为20℃，20天后得到成品皮蛋。

实施例5

加工步骤如下：1.选取无破损、无裂缝质量55-68g的新鲜鸡蛋100个；用清水冲洗去除表面杂物后自然晾干、称重；配制6kg腌制液：每100g腌制液中添加了6.0g氢氧化钠、0.10g硫酸铜(CuSO₄·5H₂O)、0.60g硫酸锌(ZnSO₄·7H₂O)、4.0g食盐和89.3g水。2.将准备好的鸡蛋均匀置于料桶中，加灌腌制液，将料桶置于约15L的封闭腌制室中，常温下施加脉动压力腌制，一个脉动周期内，腌制室内施加高压幅值140kPa、高压保持时间5分钟，常压保持时间20分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为3天(夏季)。3.将腌制好皮蛋取出清洗、晾干，用液体石蜡涂膜后贮藏，贮藏温度约为25℃，15天后得到成品皮蛋。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求的保护范围为准。

Claims

1.一种鸡蛋皮蛋的加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

（1）配制腌制液，将鸡蛋进行预处理后浸没于腌制液中；所述的腌制液由金属化合物、食盐、氢氧化钠和水配制而成；所述的金属化合物为CuSO₄·5H₂O和ZnSO₄·7H₂O，且CuSO₄·5H₂O和ZnSO₄·7H₂O的质量比为1：6；每配制100g腌制液添加CuSO₄·5H₂O的质量为0.08~0.15g，添加食盐2~4.5g，添加氢氧化钠5.5~7.5g；腌制液用量与蛋重的比例为1~1.2kg腌制液腌制1kg鸡蛋；

（2）将盛有鸡蛋的腌制液置于可施加脉动压力的容器中，常温下施加脉动压力进行腌制，在一个脉动周期内，先于容器内施加高压，高压幅值为90~240kPa，保持时间1~20分钟，然后恢复常压，保持时间5~25分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为2.5~5.5天；

（3）将腌制好的皮蛋取出，用液体石蜡涂膜，然后在温度为20~28℃、避光、密封条件下贮藏10~20天，即得到成品皮蛋。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤（2）中，在一个脉动周期内，先于容器内施加高压，高压幅值为90~140kPa，保持时间2.5~15分钟，然后恢复常压，保持时间10~20分钟，如此交替循环腌制，腌制时间为夏季3.0~3.5天、冬季3.5~5.0天、春秋季节3.0~4.0天。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：在一个脉动周期内，先于容器内施加高压，高压幅值为140kPa，保持时间5分钟，然后恢复常压，保持时间20分钟。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述的预处理指选取无破损、无裂缝的新鲜鸡蛋进行清洗、晾干、称重；单个新鲜鸡蛋的重量为55~68g。