CN101507512B - 干发酵肠生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干发酵肠生产工艺，通过原料肉选取、原料肉预处理、成馅、拌料、腌制、接种、灌制、扎节、上架、表层接种、发酵、包装等工序实现。与现有技术相比，本发明将纯种微生物接种于发酵香肠大大提高了产品的安全性和品质的均一性，生产不受季节影响，可确保产品质量的稳定性，产品无须冷藏，货架期长，并且产品营养价值高，产品风味独特。
Description
技术领域：
本发明涉及一种肉食品香肠加工工艺，尤其是一种干发酵肠生产工艺。
背景技术：
香肠是我国传统肉制品中的一大类，有着悠久的发展史，其中不乏许多深受我国广大人民喜爱的地方特产和精品，但长期以来，由于一直沿袭传统的工艺和生产加工方式，依靠的是工人师傅的个人经验来控制产品的品质，加工过程中有许多未知和不确定的因素制约着产品的质量，产品质量缺乏稳定及可靠性，而且加工方式简单原始，手工化程度高，产品的品质依赖于自然环境中的微生物，产品质量很不稳定，产品品质的均一性难以保证。
发明内容：
本发明的目的是提供一种能够保证所加工的香肠品质稳定均一并适于规模生产和中式干发酵肠的生产工艺。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的：
a、原料肉选取：选用优质的猪肉、牛肉、马肉或羊肉的一种，也可为家禽肉作为原料肉；
b、原料肉预处理：将去皮后的原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，并肥瘦分离，切块；
c、成馅：将瘦肉加工成肉糜，脂肪加工成脂肪丁，脂肪丁大小以1～3cm为宜，脂肪丁最好用85～95℃热水烫漂，烫漂时间在6分钟以内，一般烫漂1～3分钟使肥丁晶莹并有一定硬度即可，再用滤水装置滤去水，将瘦肉糜和脂肪丁按7～9∶3～1的质量比混合成肉馅；
d、拌料：按照需求奖配制好的调料如盐、胡椒份、白糖1000、发色剂等加入肉馅中，充分拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在2～10℃下置于暂贮缸中，腌制6～18h，使调味料均匀渗透到碎肉中，并且提高肉馅的持水性；
f、接种：将一种或两种以上发酵剂与肉馅，按1～3∶10000，用5～10倍15～30℃清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、灌制：选取直径1～4cm的动物肠体，用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、扎节：根据包装要求，将肠体扎成节，并扎眼排气；
j、上架：在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，将上架肠体在挂杆上水平相互间隔，保持自然下垂，防止扭折变形，悬挂密度掌握在肠体间不相接触即可；
k、表层接种：将发酵剂与灌制好的肠体按8～10∶10000，用3000～6000倍20～35℃的温水进行活化、扩培，然后发酵剂的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
l、发酵：保持发酵间温度20～30℃，湿度70～90％，发酵15～30h，发酵后期监测肠体pH值，当pH值达到4.5～4.8的某一个值时主发酵结束；然后将发酵间温度调低至5～15℃，湿度调至40～60％，保持3～9周，通过缓慢的发酵作用使肠体的生化、理化指标发生变化，使发酵肠体的风味协调、品质趋于稳定；
作为优选的技术方案，上述的后发酵工序的温度最好为5～＜15℃。
作为改进的技术方案，上述的后发酵工序的湿度最好按梯次逐渐调低进行：即后发酵分2～4个阶段逐次降低湿度进行。
作为进一步改进的技术方案，上述的后发酵工序最好分两阶段进行：第一阶段湿度调至50～80％，保持2～3周，然后湿度逐渐降低至40～60％，再保持3～5周进行后发酵。
m、包装：采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
上述的工艺中，接种工序f和表层接种工序k可选用乳酸菌和酵母菌发酵，乳酸菌包括：德式乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌。所述接种工序f优选为乳酸菌，表层接种工序k优选为酵母菌。
在本发明的香肠发酵过程中添加乳酸菌或酵母菌进行发酵，不仅提高了制品的营养价值，而且在香肠的腌制和发酵期可使pH值及水分含量迅速下降，并且发酵过程是变动式控温发酵，最大发酵酸度为：pH值4.5～4.8，不仅延缓了挥发性氨基氮及挥发性脂肪酸的上升，提高了香肠的质量，而且延长了产品的贮藏时间。
与现有技术相比，大大提高了产品的安全性和品质的均一性，生产不受季节影响，可确保产品质量的稳定性，产品无须冷藏，货架期长，并且产品营养价值高，产品风味独特，有着广扩的市场前景。
具体实施方式：
实施例1：
a、原料肉选取：选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外表湿润不粘手，无异味；
b、原料肉预处理：原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块3kg，称重，切条：6×12×35cm；
c、成馅：瘦肉条经绞肉机绞碎，脂肪条切成1cm的方丁，脂肪丁用85℃的水烫漂1分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按7∶3的质量比混合；
d、拌料：按上述成馅配入调料，馅与调料之比为：
盐100∶2，胡椒份10000∶12，白糖1000∶3，发色剂100000∶15，所述发色剂为硝酸盐或亚硝酸盐，加入拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在2℃下置于暂贮缸中，腌制10h；
f、接种内部发酵剂：将内部发酵剂植物乳杆菌与肉馅，按1∶10000，用5倍15℃清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、灌制：用肠体直径1cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、扎节、排气：根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架：在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在15cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种：先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按8∶10000，用3000倍20℃的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
l、发酵：保持发酵间温度20℃，湿度70％，发酵25h，发酵20小时之后每小时候测一次pH值，当pH值下降至4.8时结束主发酵；然后将发酵间温度调至5℃，湿度调至50％，保持4周，湿度再逐渐降低至40％，再保持3周；
m、包装：采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例2：
a、原料肉选取：选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外表湿润不粘手，无异味；
b、原料肉预处理：原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块2kg，称重，切条：3×7×20cm；
c、成馅：瘦肉条经绞肉机绞碎，脂肪条切成2cm的方丁，脂肪丁用88℃水烫漂3分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按9∶1的质量比混合；
d、拌料：按上述成馅配入调料，馅与调料之比为：
盐100∶2.5，胡椒份10000∶15，白糖1000∶5，发色剂100000∶16，加入拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在3℃下置于暂贮缸中，腌制8h；
f、接种内部发酵剂：将内部发酵剂德式乳杆菌与肉馅，按2∶10000，用6倍25℃清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、灌制：用肠体直径2cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、扎节、排气：根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架：在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在20cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种：先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9∶10000，用6000倍25℃的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
l、发酵：保持发酵间温度20℃，湿度80％，发酵20h，发酵15小时之后每小时候测一次pH值，监测肠体pH值达到4.7时主发酵结束；然后将发酵间温度调至6℃，湿度调至55％，保持3周，然后湿度逐渐降低至45％，再保持4周；
m、包装：采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例3：
a、原料肉选取：选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外表湿润不粘手，无异味；
b、原料肉预处理：原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块2.5kg，称重，切条：6×8×15cm
c、成馅：瘦肉条经绞肉机绞碎，脂肪条切成3cm的方丁，脂肪丁用95℃水分别烫漂40钞，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按7.5∶2.5的质量比混合；
d、拌料：按上述成馅配入调料，馅与调料之比为：
盐100∶3，胡椒份10000∶20，白糖1000∶8，发色剂100000∶17，加入拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在10℃下置于暂贮缸中，腌制18h；
f、接种内部发酵剂：将内部发酵剂干酪乳杆菌与肉馅，按3∶9000，用10倍20℃清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、灌制：用肠体直径4cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、扎节、排气：根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架：在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在25cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种：先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按10∶10000，用4000倍35℃的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
l、发酵：保持发酵间温度30℃，湿度90％，发酵18h，发酵8小时之后每小时候测一次pH值，监测肠体pH值达到4.8时主发酵结束；将发酵间温度调至15℃，湿度调至60％，保持3周，然后湿度逐渐降低至50％，再保持5周；
m、包装：采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例4：
a、原料肉选取：选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外表湿润不粘手，无异味；
b、原料肉预处理：原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块2.5kg，称重，切条：5×10×20cm；
c、成馅：瘦肉条经绞肉机绞碎至0.8cm以下，脂肪条切成2.5cm的方丁，脂肪丁用90℃的水烫漂1分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按7∶3的质量比混合；
d、拌料：按上述成馅配入调料，馅与调料之比为：
盐100∶2.5，胡椒份10000∶15，白糖1000∶7，发色剂100000∶16，加入拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在8℃下置于暂贮缸中，腌制10h；
f、接种内部发酵剂：将内部发酵剂德式乳杆菌和保加利亚乳杆菌与肉馅，按2.5∶10000，用8倍30℃清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、灌制：用肠体直径3cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、扎节、排气：根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架：在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在22cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种：先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9∶1000，用5000倍30℃的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
l、发酵：保持发酵间温度30℃，湿度70％，发酵25h，发酵15小时之后每小时候测一次pH值，监测肠体pH值达到4.6时主发酵结束；将发酵间温度调至10℃，湿度调至55％，保持6周，然后湿度逐渐降低至55％，再保持4周；
m、包装：采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例5：
a、原料肉选取：选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外表湿润不粘手，无异味；
b、原料肉预处理：原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块3kg，称重，切条：5×8×30cm；
c、成馅：瘦肉条经绞肉机绞碎至0.6cm以下，脂肪条切成1cm的方丁，脂肪丁用86℃的水烫漂4分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥按8∶2的质量比混合；
d、拌料：按上述成馅配入调料，馅与调料之比为：
盐100∶3，胡椒份10000∶18，白糖1000∶4，发色剂100000∶15，加入拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在6℃下置于暂贮缸中，腌制8h；
f、接种内部发酵剂：将内部发酵剂德式乳杆菌与肉馅，按1∶10000，用6倍15℃清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、灌制：用肠体直径3cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、扎节、排气：根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架：在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在18cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种：先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按8∶10000，用6000倍20℃的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
l、发酵：保持发酵间温度25℃，湿度80％，发酵25h，发酵18小时之后每小时候测一次pH值，监测肠体pH值达到4.7时主发酵结束；将发酵间温度调至13℃，湿度调至60％，保持8周，然后湿度逐渐降低至50％，再保持5周；
m、包装：采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例6：
a、原料肉选取：选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外表湿润不粘手，无异味；
b、原料肉预处理：原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块3kg，称重，切条：6×12×35cm；
c、成馅：瘦肉条经绞肉机绞碎至0.5cm以下，脂肪条切成2cm的方丁，脂肪丁用85℃的水烫漂5分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按7.5∶2.5的质量比混合；
d、拌料：按上述成馅配入调料，馅与调料之比为：
盐100∶2，胡椒份10000∶12，白糖1000∶6，发色剂100000∶16，加入拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在9℃下置于暂贮缸中，腌制15h；
f、接种内部发酵剂：将内部发酵剂干酪乳杆菌与肉馅，按3∶10000，用9倍25℃清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、灌制：用肠体直径3cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、扎节、排气：根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架：在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在20cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种：先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9∶10000，用4000倍25℃的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
l、发酵：保持发酵间温度20℃，湿度60％，发酵30h，发酵25小时之后每小时候测一次pH值，监测肠体pH值达到4.5时主发酵结束；将发酵间温度调至6℃，湿度调至55％，保持3周，然后湿度逐渐降低至45％，再保持4周；
m、包装：采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例7：
a、原料肉选取：选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外表湿润不粘手，无异味；
b、原料肉预处理：原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块2.5kg，称重，切条：3×8×30cm；
c、成馅：瘦肉条经绞肉机绞碎，脂肪条切成2cm的方丁，脂肪丁用88℃的水烫漂1.5分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按9∶1的质量比混合；
d、拌料：按上述成馅配入调料，馅与调料之比为：
盐100∶2，胡椒份10000∶12，白糖1000∶6，发色剂100000∶16，加入拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在5℃下置于暂贮缸中，腌制8h；
f、接种内部发酵剂：将内部发酵剂保加利亚乳杆菌与肉馅，按3∶10000，用7倍30℃清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、灌制：用肠体直径1.5cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、扎节、排气：根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架：在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在15cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种：先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按10∶10000，用3000倍20℃的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
l、发酵：保持发酵间温度25℃，湿度70％，发酵25h，发酵18小时之后每小时候测一次pH值，监测肠体pH值达到4.7时主发酵结束；将发酵间温度调至10℃，湿度调至65％，保持9周，然后湿度逐渐降低至50％，再保持5周；
m、包装：采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例8：
a、原料肉选取：选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外表湿润不粘手，无异味；
b、原料肉预处理：原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块3kg，称重，切条：5×10×25cm；
c、成馅：瘦肉条经绞肉机绞碎至0.3cm以下，脂肪条切成1.3cm的方丁，脂肪丁用90℃的水烫漂1分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按7.5∶2.5的质量比混合；
d、拌料：按上述成馅配入调料，馅与调料之比为：
盐100∶2.5，胡椒份10000∶18，白糖1000∶5，发色剂100000∶15，加入拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在4℃下置于暂贮缸中，腌制12h；
f、接种内部发酵剂：将内部发酵剂植物乳杆菌、德式乳杆菌、干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌与肉馅，按1∶10000，用7倍15℃清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、灌制：用肠体直径1cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、扎节、排气：根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架：在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在16cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种：先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按8∶10000，用5000倍20℃的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
l、发酵：保持发酵间温度27℃，湿度75％，发酵28h，发酵20小时之后每小时候测一次pH值，监测肠体pH值达到4.6时主发酵结束；将发酵间温度调至15℃，湿度调至50％，保持3周，然后湿度逐渐降低至40％，再保持3周；
n、包装：采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例9：
a、原料肉选取：选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外表湿润不粘手，无异味；
b、原料肉预处理：原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块2kg，称重，切条：3×12×20cm；
c、成馅：瘦肉条经绞肉机绞碎至0.3cm以下，脂肪条切成1.2cm的方丁，脂肪丁用85℃的水烫漂3分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按8.5∶1.5的质量比混合；
d、拌料：按上述成馅配入调料，馅与调料之比为：
盐100∶3，胡椒份10000∶20，白糖1000∶7，发色剂100000∶17，加入拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在10℃下置于暂贮缸中，腌制6h；
f、接种内部发酵剂：将内部发酵剂植物乳杆菌和德式乳杆菌与肉馅，按3∶10000，用8倍20℃清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、灌制：用肠体直径2cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、扎节、排气：根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架：在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在25cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种：先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9∶10000，用6000倍30℃的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
l、发酵：保持发酵间温度30℃，湿度90％，发酵24h，发酵18小时之后每小时候测一次pH值，监测肠体pH值达到4.7时主发酵结束；将发酵间温度调至9℃，湿度调至50％，保持8周，将发酵间温度调至15℃，湿度调至50％，保持3周，然后湿度逐渐降低至40％，再保持3周；
m、包装：采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例10：
a、原料肉选取：选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外表湿润不粘手，无异味；
b、原料肉预处理：原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块2.5kg，称重，切条：3×12×30cm；
c、成馅：瘦肉条经绞肉机绞碎至0.3cm以下，脂肪条切成1.2cm的方丁，脂肪丁用92℃的水烫漂0.5分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按8∶2的质量比混合；
d、拌料：按上述成馅配入调料，馅与调料之比为：
盐100∶2，胡椒份10000∶13，白糖1000∶4，发色剂100000∶16，加入拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在4℃下置于暂贮缸中，腌制9h；
f、接种内部发酵剂：将内部发酵剂保加利亚乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌与肉馅，按2∶10000，用6倍15℃清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、灌制：用肠体直径3cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、扎节、排气：根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架：在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在25cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种：先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按8∶10000，用4000倍20℃的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
l、发酵：保持发酵间温度16℃，湿度80％，发酵30h，发酵24小时之后每小时候测一次pH值，监测肠体pH值达到4.5时主发酵结束；将发酵间温度调至8℃，湿度调至45％，保持7周，将发酵间温度调至12℃，湿度调至50％，保持3周，然后湿度逐渐降低至40％，再保持2周；
m、包装：采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例11：
a、原料肉选取：选用优质的猪肉，肌肉有光泽，脂肪白色，肉质紧密坚韧，外表湿润不粘手，无异味；
b、原料肉预处理：原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，去皮，肥瘦分离，切块3kg，称重，切条：5×12×32cm；
c、成馅：瘦肉条经绞肉机绞碎至0.3cm以下，脂肪条切成1cm的方丁，脂肪丁用94℃的水烫漂0.5分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按8.5∶1.5的质量比混合；
d、拌料：按上述成馅配入调料，馅与调料之比为：
盐100∶3，胡椒份10000∶16，白糖1000∶6，加入拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在9℃下置于暂贮缸中，腌制15h；
f、接种内部发酵剂：将内部发酵剂干酪乳杆菌和植物乳杆菌与肉馅，按1∶10000，用5倍15℃清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、灌制：用肠体直径2cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、扎节、排气：根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架：在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在23cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种：先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9∶10000，用3000倍29℃的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
l、发酵：保持发酵间温度20℃，湿度90％，发酵24h，发酵18小时之后每小时候测一次pH值，监测肠体pH值达到4.8时主发酵结束；将发酵间温度调至8℃，湿度调至60％，保持6周，将发酵间温度调至15℃，湿度调至50％，保持3周，然后湿度逐渐降低至50％，再保持3周；
m、包装：采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例12：
a、原料肉选取：选用去皮后的优质马肉；
b、原料肉预处理：原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，肥瘦分离，切成5×12×32cm左右的条状；
c、成馅：瘦肉条经绞肉机绞碎至0.4cm以下，脂肪条切成2cm的方丁，脂肪丁用94℃的水烫漂1分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按7∶3的质量比混合；
d、拌料：按上述成馅配入调料，馅与调料之比为：
盐100∶3，胡椒份10000∶16，白糖1000∶6，加入拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在9℃下置于暂贮缸中，腌制16h；
f、接种内部发酵剂：将内部发酵剂植物乳杆菌和干酪乳杆菌与肉馅，按1∶10000，用5倍30℃清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、灌制：用肠体直径2cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、扎节、排气：根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架：在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在23cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种：先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9∶10000，用4000倍29℃的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
l、发酵：保持发酵间温度25℃，湿度90％，发酵20h，发酵15小时之后每小时候测一次pH值，监测肠体pH值达到4.7时主发酵结束；将发酵间温度调至10℃，湿度调至50％，保持5周，将发酵间温度调至8℃，湿度调至50％，保持3周，然后湿度逐渐降低至40％，再保持2周；
m、包装：采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例13：
a、原料肉选取：选用去皮后的优质牛肉；
b、原料肉预处理：原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，肥瘦分离，切成5×5×20cm左右的条状；
c、成馅：瘦肉条经绞肉机绞碎至0.5cm以下，脂肪条切成1cm的方丁，脂肪丁用90℃的水烫漂2分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按7.5∶2.5的质量比混合；
d、拌料：按上述成馅配入调料，馅与调料之比为：
盐100∶3，胡椒份10000∶16，白糖1000∶6，加入拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在5℃下置于暂贮缸中，腌制14h；；
f、接种内部发酵剂：将内部发酵剂德式乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌与肉馅，按1∶10000，用5倍25℃清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、灌制：用肠体直径2.5cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、扎节、排气：根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架：在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在23cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂，防止扭折变形；
k、表层接种：先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9∶10000，用10000倍29℃的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
l、发酵：保持发酵间温度24℃，湿度70％，发酵30h，发酵24小时之后每小时候测一次pH值，监测肠体pH值达到4.5时主发酵结束；将发酵间温度调至12℃，湿度调至50％，保持4周，将发酵间温度调至16℃，湿度调至50％，保持3周，然后湿度逐渐降低至40％，再保持3周；
m、包装：采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例14：
a、原料肉选取：选用去皮后的优质牛肉；
b、原料肉预处理：原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，肥瘦分离，切成5×6×25cm左右的条状；
c、成馅：瘦肉条经绞肉机绞碎至0.5cm以下，脂肪条切成1.5cm的方丁，脂肪丁用92℃的水烫漂2分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按8.5∶1.5的质量比混合；
d、拌料：按上述成馅配入调料，馅与调料之比为：
盐100∶2，胡椒份10000∶10，白糖1000∶5，加入拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在5℃下置于暂贮缸中，腌制10h；
f、接种内部发酵剂：将内部发酵剂保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌与肉馅，按1∶10000，用3倍25℃清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、灌制：用肠体直径2.5cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、扎节、排气：根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架：在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在10cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂并互相不相接触，防止扭折变形；
k、表层接种：先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9∶10000，用3000倍29℃的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
l、发酵：保持发酵间温度30℃，湿度80％，发酵24h，发酵12小时之后每小时候测一次pH值，监测肠体pH值达到4.5时主发酵结束；将发酵间温度调至10℃，湿度调至60％，保持3周，将发酵间温度调至6℃，湿度调至50％，保持3周，然后湿度逐渐降低至50％，再保持2周；
m、包装：采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
实施例15：
a、原料肉选取：选用去皮后的优质牛肉；
b、原料肉预处理：原料肉漂洗后，经剔骨、去淋巴等，肥瘦分离，切成3×4×30cm左右的条状；
c、成馅：瘦肉条经绞肉机绞碎至0.5cm以下，脂肪条切成1.5cm的方丁，脂肪丁用95℃的水烫漂1分钟，使肥丁晶莹并有一定硬度，再用滤水装置滤去水，瘦肉糜和肥丁按8.5∶1.5的质量比混合；
d、拌料：按上述成馅配入调料，馅与调料之比为：
盐100∶2.5，胡椒份10000∶8，白糖1000∶5，加入拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在5℃下置于暂贮缸中，腌制15h；
f、接种内部发酵剂：将内部发酵剂保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌与肉馅，按1∶10000，用3倍25℃清水溶解，添加到腌制过的肉馅中，拌匀；
g、灌制：用肠体直径2.5cm，使用灌肠机将接种后的肉馅灌肠；
h、扎节、排气：根据包装要求，将肠体扎成等长的节，并扎眼排气；
j、上架：在控温控湿的发酵间中安装晾挂肠体的架子，挂杆水平间隔在10cm，肠体对称挂在挂杆上，保持自然下垂并互相不相接触，防止扭折变形；
k、表层接种：先将发酵剂酵母菌与灌制好的肠体按9∶10000，用3000倍29℃的温水进行活化、扩培，然后发酵剂酵母菌的液体试剂喷均匀洒在肠体表面；
l、发酵：保持发酵间温度30℃，湿度80％，发酵24h，发酵12小时之后每小时候测一次pH值，监测肠体pH值达到4.5时主发酵结束；将发酵间温度调至10℃，湿度调至60％，保持3周，将发酵间温度调至6℃，湿度调至50％，保持3周，然后湿度逐渐降低至50％，再保持2周；
m、包装：采用透明蒸煮袋真空包装，末端悬挂变形处可以适当修整。
Claims (1)
1.一种干发酵肠生产工艺，其特征是通过如下技术方案实现的：
a、原料肉选取：选用优质肉；
b、原料肉预处理：将去皮后的原料肉用水清洗后，经剔骨、去淋巴，并将肥瘦分离，切块；
c、成馅：将瘦肉加工成肉糜，脂肪加工成丁状的脂肪丁，将瘦肉糜和脂肪丁按7～9：3～1的重量比混合成肉馅，所述脂肪丁用85～95℃热水烫漂1~3分钟；
d、拌料：按照需求将配制好的调料加入到肉馅中并拌匀；
e、腌制：拌料后的肉馅，在2～10℃下置于暂贮容器中，腌制6～18h；
f、接种：按肉馅重量的1/10000～3/10000取发酵剂，用5～10倍重量15～30℃的清水溶解后添加到腌制过的肉馅中，拌匀，所述发酵剂为乳酸菌或酵母菌中的一种或几种；
g、灌制：选取直径1～4cm的动物肠体，将上述接种后的肉馅灌入动物肠体中；
h、扎节：将灌制后的肠体扎成节状，并扎眼排气；
j、上架：在发酵间中将上述扎节的肠体挂于架上，保持相互间隔不相接触；
k、表层接种：按香肠重量的8/10000～10/10000取发酵剂， 用重量3000～6000倍20～35℃的温水溶解活化、扩培，均匀喷洒在肠体表面，所述发酵剂为乳酸菌或酵母菌中的一种或几种；
l、发酵：保持发酵间温度20～30℃，湿度70～90%，发酵15～30h，发酵后期监测香肠pH值，当pH值达到4.5～4.8时结束发酵；然后将发酵间温度调低至5～<15℃，湿度调低至40～60%，保持3～9周进行后发酵，并且所述的后发酵工序的湿度按梯次逐渐调低进行：即后发酵分2～4个阶段逐次降低湿度进行；
m、包装：用透明蒸煮袋真空包装。
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