CN106578972A - 一种风干牛肉的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种风干牛肉的制作方法，涉及食品加工技术领域，本发明包括如下步骤，选材，切割，腌制，挂杆，在自制风干设备中三次模拟自然风干，风干后无菌冷却，本发明具有明加工周期短、成本低、营养成分高，有益人体健康。而且原料简单，操作方便，制得的牛肉味美质美，实用价值高，适于推广的优点。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的是涉及一种风干牛肉的制作方法。
背景技术
风干牛肉是一种民族特色食品，拥有悠久的历史文化，相比较鲜牛肉更易存放，不易变质，能保持牛肉原有的营养成分，且口感香浓，老幼皆宜。
牛肉干是以牛胴体分割肉为原料，采用低温腌制、干燥等加工工艺加工而成的一类可以直接生鲜食用的发酵牛肉制品。自19世纪末以来，伴随着冷藏、真空包装等现代肉类产品加工保藏方法应用范围的扩大，冷却肉类、罐头制品、灌肠制品等生产机械化、规模化迅速发展，干牛肉生产已由牛肉加工贮藏主要方式演化成为满足消费者口味调剂需要的传统风味肉制品生产方式。
目前，干牛肉的生产已经达到工厂化和标准化阶段，传统的生产方法存在加工周期长、产率低、成本高、质量不高、营养成分低等问题，而且为了颜色鲜丽，往往在牛肉中使用亚硝酸盐，食用后对人体产生极大危害，使得干牛肉难于走进大众生活中。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供一种风干牛肉的制作方法。
本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：
一种风干牛肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）分割：将牛肉顺肌肉纤维方向分割成厚度5-15mm，宽度2-5cm的条状，去掉棉筋，洗净；
（2）腌制：采用复合腌制工艺，将分割好的牛肉条加入腌制液，采用滚揉腌制的方法在15℃以下腌制20-60min，然后0℃~10℃的冷藏室内静置腌制8-24小时；
（3）挂杆：腌制好的牛肉条用直径5-8mm的不锈钢钎穿好，肉条与肉条间不粘连确保风干效果；
（4）风干：步骤A：将挂杆好了的牛肉放在温度为65-75℃、湿度为60-70%、风速为4-6m/s的环境中风干2-4小时；
步骤B:将经过步骤A的牛肉放在温度为60-70℃、湿度为50-60%、风速为3-5m/s的环境中风干6-12小时；
步骤C: 将经过步骤B的牛肉放在温度为50-60℃、湿度为40-50%、风速为2-4m/s的环境中风干5-10小时，得到风干牛肉；
（6）无菌冷却：将风干好的牛肉条放置于干燥、阴凉的冷却间内，自然冷却至室温。
进一步地，在无菌冷却过程中采用臭氧对冷却间内进行灭菌，防止冷却过程中的微生物污染。
进一步地，所述腌制液与牛肉的重量比为1∶6~1:12。
进一步地，所述腌制液的配方为：每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、0.05-0.1g亚硝酸钠、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，所用发酵剂的活性成分为木糖葡萄球菌。
采用自制风干设备模拟自然风干过程，通过控制风干过程中湿度、温度、风速而达到牛肉条风干的目的。
本发明的有益效果如下：
本发明加工周期短、成本低、营养成分高，有益人体健康。而且原料简单，操作方便，制得的牛肉味美质美，实用价值高，适于推广。
本发明中自制风干设备模拟自然风干过程，牛肉在自制风干设备中分三次风干，可以使干牛肉干而不硬，润而不软，红润鲜亮，味道鲜美，咸淡适宜，回味绵长，色香味俱全，营养丰富。
具体实施方式
为了本技术领域的人员更好的理解本发明，以下实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
本实施例提供一种风干牛肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）分割：将牛肉顺肌肉纤维方向分割成厚度5-15mm，宽度2-5cm的条状，去掉棉筋，洗净；
（2）腌制：采用复合腌制工艺，将分割好的牛肉条加入腌制液，采用滚揉腌制的方法在15℃以下腌制20-60min，然后0℃~10℃的冷藏室内静置腌制8-24小时；
（3）挂杆：腌制好的牛肉条用直径5-8mm的不锈钢钎穿好，肉条与肉条间不粘连确保风干效果；
（4）风干：步骤A：将挂杆好了的牛肉放在温度为65-75℃、湿度为60-70%、风速为4-6m/s的环境中风干2-4小时；
步骤B:将经过步骤A的牛肉放在温度为60-70℃、湿度为50-60%、风速为3-5m/s的环境中风干6-12小时；
步骤C: 将经过步骤B的牛肉放在温度为50-60℃、湿度为40-50%、风速为2-4m/s的环境中风干5-10小时，得到风干牛肉；
（6）无菌冷却：将风干好的牛肉条放置于干燥、阴凉的冷却间内，自然冷却至室温。
实施例2
本实施例是在实施例1的基础上做了进一步优化，具体是：
进一步地，在无菌冷却过程中采用臭氧对冷却间内进行灭菌，防止冷却过程中的微生物污染。
进一步地，所述腌制液与牛肉的重量比为1∶6~1:12。
实施例3
本实施例是在实施例1或2的基础上做了进一步优化，具体是：
进一步地，所述腌制液的配方为：每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、0.05-0.1g亚硝酸钠、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，所用发酵剂的活性成分为木糖葡萄球菌。
采用自制风干设备模拟自然风干过程，通过控制风干过程中湿度、温度、风速而达到牛肉条风干的目的。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本发明的专利保护范围以权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书的内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。
Claims (4)
1.一种风干牛肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)分割：将牛肉顺肌肉纤维方向分割成厚度5-15mm，宽度2-5cm的条状，去掉棉筋，洗净；
(2)腌制：采用复合腌制工艺，将分割好的牛肉条加入腌制液，采用滚揉腌制的方法在15℃以下腌制20-60min，然后0℃～10℃的冷藏室内静置腌制8-24小时；
(3)挂杆：腌制好的牛肉条用直径5-8mm的不锈钢钎穿好，肉条与肉条间不粘连确保风干效果；
(4)风干：步骤A：将挂杆好了的牛肉放在温度为65-75℃、湿度为60-70％、风速为4-6m/s的环境中风干2-4小时；
步骤B:将经过步骤A的牛肉放在温度为60-70℃、湿度为50-60％、风速为3-5m/s的环境中风干6-12小时；
步骤C:将经过步骤B的牛肉放在温度为50-60℃、湿度为40-50％、风速为2-4m/s的环境中风干5-10小时，得到风干牛肉；
(6)无菌冷却：将风干好的牛肉条放置于干燥、阴凉的冷却间内，自然冷却至室温。
2.根据权利要求1所述的风干牛肉的制作方法，其特征在于，在无菌冷却过程中采用臭氧对冷却间内进行灭菌，防止冷却过程中的微生物污染。
3.根据权利要求1所述的风干牛肉的制作方法，其特征在于，所述腌制液与牛肉的重量比为1∶6～1:12。
4.根据权利要求1所述的风干牛肉的制作方法，其特征在于，所述腌制液的配方为：每100ml水中加有10-20g食盐、0.5-1g葡萄糖、0.05-0.1g亚硝酸钠、1.5-3g香辛料与0.5-1.5g发酵剂，所用发酵剂的活性成分为木糖葡萄球菌。
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