CN104382071A - 一种鲜香板鸭的加工工艺 - Google Patents

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张维佳
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Abstract

本发明公开了一种鲜香板鸭的加工工艺，①工器具的准备②出库③浸泡解冻④清水清洗⑤滚揉、静腌⑥撑鸭、挂鸭⑦烘烤⑧烘烤：按照温度55℃、湿度75％、风速1.5m/s，烘烤持续1小时；按温度58℃、湿度65％、风速2m/s，烘烤持续2小时；按温度60℃、湿度60％、风速2.5m/s，烘烤持续2小时；后转为冷脱4小时，温度10℃、湿度60％、风速3m/s；依次循环至鸭子水分为45％即可⑨修剪、整形⑩真空包装。采用这样的工艺方法后，本发明冷热交替以及梯度升温和梯度降温的确能克服现有热风干燥表面干燥速度大于内部水分迁移速度造成鸭子脱水不均、表面结皮、内部肉质发酸的缺陷，解决鸭子结皮、脱水效率低下、脱水不均腿部发脓等问题，具有提高生产效率，提升板鸭品质的效果。

Description

一种鲜香板鸭的加工工艺
技术领域
本发明涉及家畜食品的加工工艺，尤其是一种鲜香板鸭的加工工艺。
背景技术
目前，在肉制品干燥技术领域，通常采用的是热风干燥方法，该技术的实施步骤为腌制好的板鸭胚采用全程高温(55℃±3℃)风干，风干至鸭子达到安全水分为止；此技术存在如下不足：不断排出高温废弃和吸入低温新鲜空气进行湿热交换，不仅能耗大，而且易导致干制过程脂肪氧化，同时由于工艺参数单一很很容易造成鸭子表皮结皮，水分无法排出而发酸发臭，严重影响干制品质量。以上不足的原因，在于全程单一的高温容易造成产品营养流失，蛋白质变性，脂肪氧化，没有对影响板鸭品质的干燥过程的工艺参数(温度、风速、湿度)进行分析和优化导致。
发明内容
本发明的目的是提供一种通过恒温干燥改为变温干燥，热风干燥改为冷热交替干燥的鲜香板鸭的加工工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：
这种鲜香板鸭的加工工艺，包括如下步骤：
①工器具的准备：将生产所需的料车、挂车、挂杆、挂钩、竹签用清水清洗以及用200ppm二氧化氯喷洒消毒后运送至鲜香鸭前处理；
②出库：根据当日的鲜香鸭产量到物流仓库领取，经过品控检验合格后的白条鸭运送至鲜香鸭前处理制作区；
③浸泡解冻：将白条鸭逐一放入浸泡池中用20℃常温水进行解冻8小时；
④清水清洗：开颅刀口长度6.5～7.5cm，开膛沿中线、肛门被切开。切开鸭头颅，将鸭脑除去。掏净鸭内膛的脾脏、食管、板油等内脏，除去法氏囊及鸭脑，洗掉鸭鼻内的粘稠物与余蜡，用水冲洗内膛，再次浸泡消毒，使用100～150ppm的二氧化氯浸泡5～10min；然后沥干，称重，领取配料；
⑤滚揉、静腌：将配料混合均匀，与白条鸭放入滚揉机滚揉，正转15分钟，停止10分钟，反转15分钟；卸料后用保鲜膜封口，运送至鲜香鸭冷库静腌10-14小时；
⑥撑鸭、挂鸭：上竹片两端砍尖分别撑在鸭子左右两边肩锥软骨处，下竹片两端分别从鸭子胸骨下反穿过眼部固定；
⑦烘烤：按照温度55℃、湿度75％、风速1.5m/s，烘烤持续1小时；按温度58℃、湿度65％、风速2m/s，烘烤持续2小时；按温度60℃、湿度60％、风速2.5m/s，烘烤持续2小时；后转为冷脱4小时，温度10℃、湿度60％、风速3m/s；依次循环至鸭子水分为45％即可；
⑧烘烤出炉的鸭子入低温低风低湿的环境下进行后熟产香4天；
⑨修剪、整形；
⑩真空包装。
原料采用冷鲜白条鸭，且必须选自定点屠宰企业产品，经兽医卫生部门检验检疫，有合格证明；遵照白条鸭接收标准执行；合格：放在-35℃速冻，不合格：按照不合格品程序处理；然后对原料进行加入100ppm次氯酸纳消毒、解冻、清洗，再开颅、开膛、剪四肢和法氏囊；
清洗时使用温度小于10℃的企业生产流动水；
滚揉为真空滚揉：滚揉条件：正转15分钟，间歇10分钟，反转15分钟；间歇10分钟；总滚揉时间：1.5小时；真空度：0.08～0.06MPA；
静腌：0～4度下静腌12小时；
修剪、整形：对于生板鸭：贴标、内包装袋臭氧杀菌、气调或直接封口包；对于熟板鸭：内包装袋臭氧杀菌；
真空包装：使用真空包装机，抽气时间：12～15秒，封口时间：1.2～1.5秒，延时2秒，封口温度：中温。
本发明的有益效果：
本发明是在现有的传统腌腊肉制品“日晒夜露”方法的基础上改进而来，具体是将其中的恒温干燥改为变温干燥，热风干燥改为冷热交替干燥。
采用这样的工艺方法后，本发明冷热交替以及梯度升温和梯度降温的确能克服现有热风干燥表面干燥速度大于内部水分迁移速度造成鸭子脱水不均、表面结皮、内部肉质发酸的缺陷，解决鸭子结皮、脱水效率低下、脱水不均腿部发脓等问题，具有提高生产效率，提升板鸭品质的效果。恒温干燥变变温干燥，对应的优点是比以往的干燥效率提高等；单一的热风干燥变冷热交替干燥，对应的优点是鸭子脱水均匀，营养物质流失少；增加后熟产香工艺，对应的优点是腊香味浓郁。
附图说明
图1是本发明的技术流程图。
具体实施方式
实施例1：
鲜香板鸭的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
①工器具的准备：将生产所需的料车、挂车、挂杆、挂钩、竹签用清水清洗以及用200ppm二氧化氯喷洒消毒后运送至鲜香鸭前处理；
②出库：根据当日的鲜香鸭产量到物流仓库领取，经过品控检验合格后的白条鸭运送至鲜香鸭前处理制作区；
③浸泡解冻：将白条鸭逐一放入浸泡池中用20℃常温水进行解冻8小时；
④清水清洗：开颅刀口长度6.5cm，开膛沿中线、肛门被切开。切开鸭头颅，将鸭脑除去。掏净鸭内膛的脾脏、食管、板油等内脏，除去法氏囊及鸭脑，洗掉鸭鼻内的粘稠物与余蜡，用水冲洗内膛，再次浸泡消毒，使用100ppm的二氧化氯浸泡5min；然后沥干，称重，领取配料；
⑤滚揉、静腌：将配料混合均匀，与白条鸭放入滚揉机滚揉，正转15分钟，停止10分钟，反转15分钟；卸料后用保鲜膜封口，运送至鲜香鸭冷库静腌10小时；
⑥撑鸭、挂鸭：上竹片两端砍尖分别撑在鸭子左右两边肩锥软骨处，下竹片两端分别从鸭子胸骨下反穿过眼部固定；
⑦烘烤：按照温度55℃、湿度75％、风速1.5m/s，烘烤持续1小时；按温度58℃、湿度65％、风速2m/s，烘烤持续2小时；按温度60℃、湿度60％、风速2.5m/s，烘烤持续2小时；后转为冷脱4小时，温度10℃、湿度60％、风速3m/s；依次循环至鸭子水分为45％即可；
⑧烘烤出炉的鸭子入低温低风低湿的环境下进行后熟产香4天；
⑨修剪、整形；
⑩真空包装。
原料采用冷鲜白条鸭，且必须选自定点屠宰企业产品，经兽医卫生部门检验检疫，有合格证明；遵照白条鸭接收标准执行；合格：放在-35℃速冻，不合格：按照不合格品程序处理；然后对原料进行加入100ppm次氯酸纳消毒、解冻、清洗，再开颅、开膛、剪四肢和法氏囊；
清洗时使用温度10℃的企业生产流动水；
滚揉为真空滚揉：滚揉条件：正转15分钟，间歇10分钟，反转15分钟；间歇10分钟；总滚揉时间：1.5小时；真空度：0.08MPA；
静腌：0度下静腌12小时；
修剪、整形：对于生板鸭：贴标、内包装袋臭氧杀菌、气调或直接封口包；对于熟板鸭：内包装袋臭氧杀菌；
真空包装：使用真空包装机，抽气时间：12秒，封口时间：1.2秒，延时2秒，封口温度：中温。
实施例2：
鲜香板鸭的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
①工器具的准备：将生产所需的料车、挂车、挂杆、挂钩、竹签用清水清洗以及用200ppm二氧化氯喷洒消毒后运送至鲜香鸭前处理；
②出库：根据当日的鲜香鸭产量到物流仓库领取，经过品控检验合格后的白条鸭运送至鲜香鸭前处理制作区；
③浸泡解冻：将白条鸭逐一放入浸泡池中用20℃常温水进行解冻8小时；
④清水清洗：开颅刀口长度7.5cm，开膛沿中线、肛门被切开。切开鸭头颅，将鸭脑除去。掏净鸭内膛的脾脏、食管、板油等内脏，除去法氏囊及鸭脑，洗掉鸭鼻内的粘稠物与余蜡，用水冲洗内膛，再次浸泡消毒，使用150ppm的二氧化氯浸泡10min；然后沥干，称重，领取配料；
⑤滚揉、静腌：将配料混合均匀，与白条鸭放入滚揉机滚揉，正转15分钟，停止10分钟，反转15分钟；卸料后用保鲜膜封口，运送至鲜香鸭冷库静腌14小时；
⑥撑鸭、挂鸭：上竹片两端砍尖分别撑在鸭子左右两边肩锥软骨处，下竹片两端分别从鸭子胸骨下反穿过眼部固定；
⑦烘烤：按照温度55℃、湿度75％、风速1.5m/s，烘烤持续1小时；按温度58℃、湿度65％、风速2m/s，烘烤持续2小时；按温度60℃、湿度60％、风速2.5m/s，烘烤持续2小时；后转为冷脱4小时，温度10℃、湿度60％、风速3m/s；依次循环至鸭子水分为45％即可；
⑧烘烤出炉的鸭子入低温低风低湿的环境下进行后熟产香4天；
⑨修剪、整形；
⑩真空包装。
原料采用冷鲜白条鸭，且必须选自定点屠宰企业产品，经兽医卫生部门检验检疫，有合格证明；遵照《白条鸭接收标准》执行；合格：放在-35℃速冻，不合格：按照不合格品程序处理；然后对原料进行加入100ppm次氯酸纳消毒、解冻、清洗，再开颅、开膛、剪四肢和法氏囊；
清洗时使用温度小于10℃的企业生产流动水；
滚揉为真空滚揉：滚揉条件：正转15分钟，间歇10分钟，反转15分钟；间歇10分钟；总滚揉时间：1.5小时；真空度：0.06MPA；
静腌：4度下静腌12小时；
修剪、整形：对于生板鸭：贴标、内包装袋臭氧杀菌、气调或直接封口包；对于熟板鸭：内包装袋臭氧杀菌；
真空包装：使用真空包装机，抽气时间：15秒，封口时间：1.5秒，延时2秒，封口温度：中温。

Claims (7)

1.一种鲜香板鸭的加工工艺，其特征在于：包括如下步骤：
①工器具的准备：将生产所需的料车、挂车、挂杆、挂钩、竹签用清水清洗以及用200ppm二氧化氯喷洒消毒后运送至鲜香鸭前处理；
②出库：根据当日的鲜香鸭产量到物流仓库领取，经过品控检验合格后的白条鸭运送至鲜香鸭前处理制作区；
③浸泡解冻：将白条鸭逐一放入浸泡池中用20℃常温水进行解冻8小时；
④清水清洗：开颅刀口长度6.5～7.5cm，开膛沿中线、肛门被切开；切开鸭头颅，将鸭脑除去；掏净鸭内膛的脾脏、食管、板油等内脏，除去法氏囊及鸭脑，洗掉鸭鼻内的粘稠物与余蜡，用水冲洗内膛，再次浸泡消毒，使用100～150ppm的二氧化氯浸泡5～10min；然后沥干，称重，领取配料；
⑤滚揉、静腌：将配料混合均匀，与白条鸭放入滚揉机滚揉，正转15分钟，停止10分钟，反转15分钟；卸料后用保鲜膜封口，运送至鲜香鸭冷库静腌10-14小时；
⑥撑鸭、挂鸭：上竹片两端砍尖分别撑在鸭子左右两边肩锥软骨处，下竹片两端分别从鸭子胸骨下反穿过眼部固定；
⑦烘烤：按照温度55℃、湿度75％、风速1.5m/s，烘烤持续1小时；按温度58℃、湿度65％、风速2m/s，烘烤持续2小时；按温度60℃、湿度60％、风速2.5m/s，烘烤持续2小时；后转为冷脱4小时，温度10℃、湿度60％、风速3m/s；依次循环至鸭子水分为45％即可；
⑧烘烤出炉的鸭子入低温低风低湿的环境下进行后熟产香4天；
⑨修剪、整形；
⑩真空包装。
2.根据权利要求1所述鲜香板鸭的加工工艺，其特征在于：所述原料采用冷鲜白条鸭，且必须选自定点屠宰企业产品，经兽医卫生部门检验检疫，有合格证明；遵照白条鸭接收标准执行；合格：放在-35℃速冻，不合格：按照不合格品程序处理；然后对原料进行加入100ppm次氯酸纳消毒、解冻、清洗，再开颅、开膛、剪四肢和法氏囊。
3.根据权利要求2所述鲜香板鸭的加工工艺，其特征在于：所述清洗时使用温度小于10℃的企业生产流动水。
4.根据权利要求1所述鲜香板鸭的加工工艺，其特征在于：所述滚揉为真空滚揉：滚揉条件：正转15分钟，间歇10分钟，反转15分钟；间歇10分钟；总滚揉时间：1.5小时；真空度：0.08～0.06MPA。
5.根据权利要求1所述鲜香板鸭的加工工艺，其特征在于：所述静腌：0～4度下静腌12小时。
6.根据权利要求1所述鲜香板鸭的加工工艺，其特征在于：所述修剪、整形：对于生板鸭：贴标、内包装袋臭氧杀菌、气调或直接封口包；对于熟板鸭：内包装袋臭氧杀菌。
7.根据权利要求1所述鲜香板鸭的加工工艺，其特征在于：所述真空包装：使用真空包装机，抽气时间：12～15秒，封口时间：1.2～1.5秒，延时2秒，封口温度：中温。
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