CN109393356A - 一种生制板鸭及制作方法 - Google Patents

一种生制板鸭及制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种生制板鸭及制作方法，制作步骤包括：验收白鸭，解冻排酸，配料配制，动态滚揉腌制，将腌制好的生鸭钩挂起，放入烘房、分阶段进行烘烤、根据烘烤过程中的鸭身的水分流失情况，逐步递减烘烤温度至常温，杀菌装袋。本发明通过多温度区间、不同方式尝试解冻排酸制作板鸭的方法适合大规模的生产，生产效率高，制成的生制板鸭具有香味浓郁、质地色泽均匀、肥而不腻、口感好，营养丰富等优点。

Description

一种生制板鸭及制作方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，尤其是涉及一种生制板鸭及制作方法。
背景技术
目前，我国现有市场上所销售的鸭食品非常多，鸭肉因其具有活血、顺气、健脾、养胃等功效，越来越收到人们的青睐， 如烤鸭、盐水鸭、酱鸭等，但由于人们生活水平越来越好，饮食质量要求越来越高，口味越来越复杂，传统的烤鸭、酱鸭、盐水鸭等已经不能满足大众的口味需要。
传统酱板鸭腌制工艺采用静态低温常压腌制，效率低，耗时长，产品不入味而口感较差；且制备工艺中所用烘房为自制简易烘房，温度升降慢，温度分布不均匀且存在死角，导致产品水分不易控制，存在一定比例臭鸭不合格，效率低且产品质量不稳定；也有部分工艺采用热风干燥板鸭，由于干燥温度高，容易导致板鸭变质和产生流油现象，不耐储存。
发明内容
本发明针对上述问题提供一种生制板鸭及制作方法，具备干燥速度快、产品质量优的优势，且制作的酱鸭水分易控、无不合格产品。
本发明的技术方案：
一种生制板鸭的制作方法，包括以下步骤，
步骤一：将鸭清理干净，制成原料鸭子，置于冷库中贮存；
步骤二：取出步骤一中的原料鸭于5-14℃解冻排酸；
步骤三：配料配制，所述的配料配方包括如下，每 85-95kg 的鸭子的其他原料重量份：食盐0.9-1.7kg， 酱油 1.0-3.5kg， 白糖1.5-2.5kg，味精0.2-0.5kg，白酒0.1-1.0kg，焦糖色0.02-0.1kg，饴糖0.1-0.9 kg，老卤0.5-2.0 kg，红曲红 1-3g；
步骤四：将步骤二的鸭与步骤三的配料放入自动倾斜式滚揉机，动态滚揉腌制4-6小时，温度控制在3-8℃；
步骤五：将腌制好的鸭钩挂起，放入自动化风干加烘干一体化室，分阶段进行烘烤，根据烘烤过程中的鸭身的水分流失情况，逐步递减烘烤温度至常温；
步骤六：微波杀菌，包装成品；
所述步骤二的解冻排酸步骤包括5-8℃下纯水浴解冻排酸或8-11℃水浴外加超声波或11-14℃蒸汽解冻加水浴排酸；
所述步骤五中，第0.5-1.0h内，烘制温度为30-35℃；第1.0-2.0h，烘制温度为50-60℃；第2.0-3.0h内，烘烤温度为60-70℃。
优选地，所述的每 100kg 的鸭子的配料配方中还包括天然植物香料，所述的天然植物香料由八角、 桂皮、 花椒、生姜、山萘、茶树菇混合熬制而成。
优选地，所述步骤四包括：将鸭子与配料一起放入密封腌制滚筒锅内，于3-8℃的环境中滚揉腌制 2-10小时，滚揉间隙为30分钟。
优选地，将鸭子与配料一起放入密封腌制滚筒锅内，在 3-8℃的温度环境中滚揉腌制6-8小时。
优选地，所述步骤六的温度区间在75℃-85℃，微波时间3分钟。
优选地，一种用权利要求 1-5 所述的任一生制板鸭的制作方法制备的生制板鸭。
产品的质量标准如下：
与现有技术相比，本发明具有以下技术效果：
1.通过多温度区间、不同方式尝试解冻排酸，降低鸭子体内自溶解酶对于肌肉组织的作用，从而使肉质中蛋白质含量、口感、新鲜度的破坏，从源头提高了鸭产品的品质和质量；
2.在确保食物健康、营养的前提下，通过多次正交反复试验从而确定生制板鸭配方中盐、糖、酱油、酒类等成分的合理配比，从而使板鸭具有色、香、味三者俱全的特点；
3.烘烤过程合理控温，保证配料入味均匀，且鸭钩挂烘干，能够保证鸭子形体的完整性；
4.采用自动倾斜式滚揉技术，使得鸭子的腌制更加入味。
附图说明
图1为生制板鸭生产工艺。
具体实施方式
实施例1
一种生制板鸭的制作方法，包括以下步骤，
步骤一：将鸭清理干净，制成原料鸭子，置于冷库中贮存；
步骤二：取出步骤一中的原料鸭于5-8℃纯水解冻排酸，采用自家最佳解冻排酸方式降低鸭子体内自溶解酶对于肌肉组织的作用，从而使肉质中蛋白质含量、口感、新鲜度的破坏，从源头提高了鸭产品的品质和质量；
步骤三：配料配制，所述的配料配方包括如下，每 85-95kg 的鸭子的其他原料重量份：食盐0.9-1.7kg， 酱油 1.0-3.5kg， 白糖1.5-2.5kg，味精0.2-0.5kg，白酒0.1-1.0kg，焦糖色0.02-0.1kg，饴糖0.1-0.9 kg，老卤0.5-2.0 kg，红曲红 1-3g；
步骤四：将步骤二的鸭与步骤三的配料放入自动倾斜式滚揉机，动态滚揉腌制4-6小时，温度控制在3-8℃，鸭子与设备内缺之间产生强烈的摩擦力，冲击力、挤压力使肌纤维的机械强度削弱，最后发生断裂，同时肌纤维之间的结合也变得松弛并产生间隙，结缔组织的胶原纤维由于同样的原因遭到定的破坏，坚韧度下降；
步骤五：将腌制好的鸭钩挂起，放入自动化风干加烘干一体化室，分阶段进行烘烤，根据烘烤过程中的鸭身的水分流失情况，逐步递减烘烤温度至常温，第0.5-1.0h内，烘制温度为30℃；第1.0-2.0h，烘制温度为50℃；第2.0-3.0h内，烘烤温度为60℃；
步骤六：微波杀菌，包装成品；
所述步骤二的解冻排酸步骤包括5-8℃下纯水浴解冻排酸或8-11℃水浴外加超声波或11-14℃蒸汽解冻加水浴排酸。
根据需要地，所述的每 100kg 的鸭子的配料配方中还包括天然植物香料，所述的天然植物香料由八角、 桂皮、 花椒、生姜、山萘、茶树菇混合熬制而成。
根据需要地，所述步骤四包括：将鸭子与配料一起放入密封腌制滚筒锅内，于3-8℃的环境中滚揉腌制 2-10小时，滚揉间隙为30分钟。
根据需要地，将鸭子与配料一起放入密封腌制滚筒锅内，在 3-8℃的温度环境中滚揉腌制6-8小时。
根据需要地，所述步骤六的温度区间在75℃-85℃，微波时间3分钟。
根据需要地，一种用权利要求 1-5 所述的任一生制板鸭的制作方法制备的生制板鸭。
实施例2
一种生制板鸭的制作方法，包括以下步骤，
步骤一：将鸭清理干净，制成原料鸭子，置于冷库中贮存；
步骤二：取出步骤一中的原料鸭于8-11℃水浴外加超声波解冻排酸；
步骤三：配料配制，所述的配料配方包括如下，每 85-95kg 的鸭子的其他原料重量份：食盐0.9-1.7kg， 酱油 1.0-3.5kg， 白糖1.5-2.5kg，味精0.2-0.5kg，白酒0.1-1.0kg，焦糖色0.02-0.1kg，饴糖0.1-0.9 kg，老卤0.5-2.0 kg，红曲红 1-3g；
步骤四：将步骤二的鸭与步骤三的配料放入自动倾斜式滚揉机，动态滚揉腌制4-6小时，温度控制在3-8℃，鸭子通过滚揉加工后肌纤维松弛，细胞破裂，使细胞膜更易于渗透，酱料更易分布和吸收，同时有利于Ca2+的释放、 Ca2+对酶的激活、Ca2+对结构蛋白质的作用、肌纤维蛋白质的酶解等。以保证尽可能多的蛋白质亲水基团被水化，赋予肌肉更好的弹性和嫩度提高产品口感、风味也更有利于人体吸收；
步骤五：将腌制好的鸭钩挂起，放入自动化风干加烘干一体化室，分阶段进行烘烤，根据烘烤过程中的鸭身的水分流失情况，逐步递减烘烤温度至常温，第0.5-1.0h内，烘制温度为32℃；第1.0-2.0h，烘制温度为52℃；第2.0-3.0h内，烘烤温度为62℃；
步骤六：微波杀菌，包装成品；
所述步骤二的解冻排酸步骤包括5-8℃下纯水浴解冻排酸或8-11℃水浴外加超声波或11-14℃蒸汽解冻加水浴排酸。
根据需要地，所述的每 100kg 的鸭子的配料配方中还包括天然植物香料，所述的天然植物香料由八角、 桂皮、 花椒、生姜、山萘、茶树菇混合熬制而成。
根据需要地，所述步骤四包括：将鸭子与配料一起放入密封腌制滚筒锅内，于3-8℃的环境中滚揉腌制 2-10小时，滚揉间隙为30分钟。
根据需要地，将鸭子与配料一起放入密封腌制滚筒锅内，在 3-8℃的温度环境中滚揉腌制6-8小时。
根据需要地，所述步骤六的温度区间在75℃-85℃，微波时间3分钟。
根据需要地，一种用权利要求 1-5 所述的任一生制板鸭的制作方法制备的生制板鸭。
实施例3
一种生制板鸭的制作方法，包括以下步骤，
步骤一：将鸭清理干净，制成原料鸭子，置于冷库中贮存；
步骤二：取出步骤一中的原料鸭于11-14℃蒸汽解冻加水浴排酸；
步骤三：配料配制，所述的配料配方包括如下，每 85-95kg 的鸭子的其他原料重量份：食盐0.9-1.7kg， 酱油 1.0-3.5kg， 白糖1.5-2.5kg，味精0.2-0.5kg，白酒0.1-1.0kg，焦糖色0.02-0.1kg，饴糖0.1-0.9 kg，老卤0.5-2.0 kg，红曲红 1-3g；
步骤四：将步骤二的鸭与步骤三的配料放入自动倾斜式滚揉机，动态滚揉腌制4-6小时，温度控制在3-8℃；
步骤五：将腌制好的鸭钩挂起，放入自动化风干加烘干一体化室，分阶段进行烘烤，根据烘烤过程中的鸭身的水分流失情况，逐步递减烘烤温度至常温，第0.5-1.0h内，烘制温度为35℃；第1.0-2.0h，烘制温度为60℃；第2.0-3.0h内，烘烤温度为70℃；
步骤六：微波杀菌，包装成品；
所述步骤二的解冻排酸步骤包括5-8℃下纯水浴解冻排酸或8-11℃水浴外加超声波或11-14℃蒸汽解冻加水浴排酸。
根据需要地，所述的每 100kg 的鸭子的配料配方中还包括天然植物香料，所述的天然植物香料由八角、 桂皮、 花椒、生姜、山萘、茶树菇混合熬制而成。
根据需要地，所述步骤四包括：将鸭子与配料一起放入密封腌制滚筒锅内，于3-8℃的环境中滚揉腌制 2-10小时，滚揉间隙为30分钟。
根据需要地，将鸭子与配料一起放入密封腌制滚筒锅内，在 3-8℃的温度环境中滚揉腌制6-8小时。
根据需要地，所述步骤六的温度区间在75℃-85℃，微波时间3分钟。
根据需要地，一种用权利要求 1-5 所述的任一生制板鸭的制作方法制备的生制板鸭。
具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (6)

1.一种生制板鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤，
步骤一：将鸭清理干净，制成原料鸭子，置于冷库中贮存；
步骤二：取出步骤一中的原料鸭于5-14℃解冻排酸；
步骤三：配料配制，所述的配料配方包括如下，每 85-95kg 的鸭子的其他原料重量份：食盐0.9-1.7kg， 酱油 1.0-3.5kg， 白糖1.5-2.5kg，味精0.2-0.5kg，白酒0.1-1.0kg，焦糖色0.02-0.1kg，饴糖0.1-0.9 kg，老卤0.5-2.0 kg，红曲红 1-3g；
步骤四：将步骤二的鸭与步骤三的配料放入自动倾斜式滚揉机，动态滚揉腌制4-6小时，温度控制在3-8℃；
步骤五：将腌制好的鸭钩挂起，放入自动化风干加烘干一体化室，分阶段进行烘烤，根据烘烤过程中的鸭身的水分流失情况，逐步递减烘烤温度至常温；
步骤六：微波杀菌，包装成品；
所述步骤二的解冻排酸步骤包括5-8℃下纯水浴解冻排酸或8-11℃水浴外加超声波或11-14℃蒸汽解冻加水浴排酸；
所述步骤五中，第0.5-1.0h内，烘制温度为30-35℃；第1.0-2.0h，烘制温度为50-60℃；第2.0-3.0h内，烘烤温度为60-70℃。
2.根据权利要求 1 所述的生制板鸭的制作方法，其特征在于，所述的每 100kg 的鸭子的配料配方中还包括天然植物香料，所述的天然植物香料由八角、 桂皮、 花椒、生姜、山萘、茶树菇混合熬制而成。
3.根据权利要求1 所述的生制板鸭的制作方法，其特征在于，所述步骤四包括：将鸭子与配料一起放入密封腌制滚筒锅内，于3-8℃的环境中滚揉腌制 2-10小时，滚揉间隙为30分钟。
4.根据权利要求3所述的生制板鸭的制作方法，其特征在于，将鸭子与配料一起放入密封腌制滚筒锅内，在 3-8℃的温度环境中滚揉腌制6-8小时。
5.根据权利要求 1 所述的生制板鸭的制作方法， 其特征在于，所述步骤六的温度区间在75℃-85℃，微波时间3分钟。
6.一种用权利要求 1-5 所述的任一生制板鸭的制作方法制备的生制板鸭。
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