CN112674287A - 一种酱老鸭制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种酱老鸭制作方法，包括选择原料、宰杀、晾干、腌制、上色、烘制、晾晒、修整、包装，选择无病疫、无伤害的健康绍兴麻鸭的老鸭以及辅料、香料，每只净重在1.0‑1.5公斤之间，所述辅料包括酱油、白糖、冰糖、味精，所述香料包括风味原料及中药材原料，对老鸭进行宰杀，将清理干净的鸭挂在架子上让表皮自然风干，将香料配制成香料包，与酱油一起烧开，在烧开过程中加入冰糖和白糖，熬制10分钟后加入味精，待酱油冷却后将晾干的鸭子放到酱油里腌制72小时，每24小时翻缸一次，腌制车间温度控制在4‑15℃。本发明所达到的有益效果是：酱鸭肉质筋道，色泽均匀透亮，具有淡淡的桂花香味和绿茶风味，具有益气补血的效果。
Description
技术领域
本发明涉及肉类加工方法技术领域，具体为一种酱老鸭制作方法。
背景技术
酱鸭，是江南地区特色的传统风味名菜之一。其因色泽黄黑而得名，具有鲜、香、酥、嫩的特点。酱鸭还具有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效，但忌与兔肉、杨梅、核桃等同用。
现有的酱鸭往往采用的原料为普通公鸭，其养殖周期短，肉质较嫩，即使酱制后，改善有限；传统酱鸭工艺中酱制后，酱鸭表面色泽并不均匀，影响整体感官；同时，酱鸭烘制后，立即装袋会影响酱鸭风味和口感，需要一定时间的氧化，能使风味更佳。同时，酱鸭的风味还有待提高，时有鸭腥味；酱鸭补气益血功能有待提高。
为解决上述问题，因此我们提出一种酱老鸭制作方法。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种酱老鸭制作方法，为了解决上述技术问题，本发明提供了如下的技术方案：
本发明提供一种酱老鸭制作方法，包括如下步骤：
步骤1)选择原料：选择无病疫、无伤害的健康绍兴麻鸭的老鸭以及辅料、香料，每只净重在1.0-1.5公斤之间，所述辅料包括酱油、白糖、冰糖、味精，所述香料包括风味原料及中药材原料；
步骤2)宰杀：对老鸭进行宰杀，且宰杀后开膛将气管、食管、肺及其他内脏清理干净；
步骤3)晾干：将清理干净的鸭挂在架子上让表皮自然风干；
步骤4)腌制：将香料配制成香料包，与酱油一起烧开，在烧开过程中加入冰糖和白糖，熬制10分钟后加入味精，待酱油冷却后将晾干的鸭子放到酱油里腌制72小时，每24小时翻缸一次，腌制车间温度控制在4-15℃；
步骤5)上色：将锅烧热，下入准备好的白糖，倒入清水，用中火烧，边烧变搅拌，直至白糖融化，注意观察，糖水颜色变成淡黄色，然后颜色从深黄变成浅棕色，最后糖水颜色明亮，呈棕红色，与酱鸭原有颜色接近后，对酱鸭颜色较浅的部位进行上色；
步骤6)烘制：烘房温度在50-60℃之间，烘制分为三个阶段，第一阶段温度为55℃，烘制6小时，第二个阶段温度为60℃，烘制6小时，第三个阶段温度为55℃，烘制2小时，经常检查烘房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质，烘烤时间为14-15小时；
步骤7)晾晒：自然通风的环境下，将酱鸭悬挂晾晒一至两周，或至酱鸭散发浓郁风味为止；
步骤8)修整：去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋；
步骤9)包装：将装入复合袋中的酱鸭采用真空封口，放入冷藏库保存。
作为如上所述技术方案的进一步优化，所述风味原料包括桂花、杭州龙井绿茶，所述中药材原料包括党参、枸杞、当归、甘草、花椒、陈皮、香砂、白芷。
作为如上所述技术方案的进一步优化，所述步骤1)中的老鸭养殖时间在400天以上。
作为如上所述技术方案的进一步优化，所述步骤3)中，使用空气压缩设备将流速为15-20m\s的空气吹向鸭子，加速风干过程。
作为如上所述技术方案的进一步优化，所述步骤6)中，在对酱鸭进行烘烤时，一边烘烤一边翻边，同时在酱鸭表皮洒上浓度为75％的淀粉液，使酱鸭表面的酱汁留存在酱鸭的鸭肉内。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果是：酱鸭肉质筋道，色泽均匀透亮，具有淡淡的桂花香味和绿茶风味，具有益气补血的效果。
附图说明
附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：
图1是本发明一种酱老鸭制作方法的方法流程示意图。
具体实施方式
以下结合附图对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例
如图1所示，一种酱老鸭制作方法，包括如下步骤：
步骤1)选择原料：选择无病疫、无伤害的健康绍兴麻鸭的老鸭以及辅料、香料，每只净重在1.0-1.5公斤之间，所述辅料包括酱油、白糖、冰糖、味精，所述香料包括风味原料及中药材原料；
步骤2)宰杀：对老鸭进行宰杀，且宰杀后开膛将气管、食管、肺及其他内脏清理干净；
步骤3)晾干：将清理干净的鸭挂在架子上让表皮自然风干；
步骤4)腌制：将香料配制成香料包，与酱油一起烧开，在烧开过程中加入冰糖和白糖，熬制10分钟后加入味精，待酱油冷却后将晾干的鸭子放到酱油里腌制72小时，每24小时翻缸一次，腌制车间温度控制在4-15℃；
步骤5)上色：将锅烧热，下入准备好的白糖，倒入清水，用中火烧，边烧变搅拌，直至白糖融化，注意观察，糖水颜色变成淡黄色，然后颜色从深黄变成浅棕色，最后糖水颜色明亮，呈棕红色，与酱鸭原有颜色接近后，对酱鸭颜色较浅的部位进行上色；
步骤6)烘制：烘房温度在50-60℃之间，烘制分为三个阶段，第一阶段温度为55℃，烘制6小时，第二个阶段温度为60℃，烘制6小时，第三个阶段温度为55℃，烘制2小时，经常检查烘房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质，烘烤时间为14-15小时；
步骤7)晾晒：自然通风的环境下，将酱鸭悬挂晾晒一至两周，或至酱鸭散发浓郁风味为止；
步骤8)修整：去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋；
步骤9)包装：将装入复合袋中的酱鸭采用真空封口，放入冷藏库保存。
在本实施例中，作为优选地，所述风味原料包括桂花、杭州龙井绿茶，所述中药材原料包括党参、枸杞、当归、甘草、花椒、陈皮、香砂、白芷。
在本实施例中，作为优选地，所述步骤1)中的老鸭养殖时间在400天以上。
在本实施例中，作为优选地，所述步骤3)中，使用空气压缩设备将流速为15-20m\s的空气吹向鸭子，加速风干过程。
在本实施例中，作为优选地，所述步骤6)中，在对酱鸭进行烘烤时，一边烘烤一边翻边，同时在酱鸭表皮洒上浓度为75％的淀粉液，使酱鸭表面的酱汁留存在酱鸭的鸭肉内。
针对目前市场上的酱鸭采用的是普通公鸭，存在肉质过嫩的问题，我们创新选用绍兴麻鸭中的产蛋老鸭(养殖天数400天以上)为主要原料，老鸭肉质紧实，通过本申请的工艺，使得肉质很有筋道。
为了实现酱老鸭补气养血的功效和更好的风味，采取了一些中药材和本地化的调香物质，风味物质为桂花和杭州龙井绿茶，中药材为党参、当归、枸杞。
传统腌制过程中，酱鸭的不同部位腌制程度不同，导致酱鸭表面不同部位颜色不一，影响外观，在腌制结束后增加炒糖色的工艺，给酱鸭表面上色，过程中不添加色素，自然上色，使酱鸭表面色泽更加均匀，乌中带亮。
晾晒工艺中，烘房烘制后，增加自然晾干(常温通风)两周左右的时间，让其表面充分氧化，酱鸭风味更足，也提升口感。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种酱老鸭制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤1)选择原料：选择无病疫、无伤害的健康绍兴麻鸭的老鸭以及辅料、香料，每只净重在1.0-1.5公斤之间，所述辅料包括酱油、白糖、冰糖、味精，所述香料包括风味原料及中药材原料；
步骤2)宰杀：对老鸭进行宰杀，且宰杀后开膛将气管、食管、肺及其他内脏清理干净；
步骤3)晾干：将清理干净的鸭挂在架子上让表皮自然风干；
步骤4)腌制：将香料配制成香料包，与酱油一起烧开，在烧开过程中加入冰糖和白糖，熬制10分钟后加入味精，待酱油冷却后将晾干的鸭子放到酱油里腌制72小时，每24小时翻缸一次，腌制车间温度控制在4-15℃；
步骤5)上色：将锅烧热，下入准备好的白糖，倒入清水，用中火烧，边烧变搅拌，直至白糖融化，注意观察，糖水颜色变成淡黄色，然后颜色从深黄变成浅棕色，最后糖水颜色明亮，呈棕红色，与酱鸭原有颜色接近后，对酱鸭颜色较浅的部位进行上色；
步骤6)烘制：烘房温度在50-60℃之间，烘制分为三个阶段，第一阶段温度为55℃，烘制6小时，第二个阶段温度为60℃，烘制6小时，第三个阶段温度为55℃，烘制2小时，经常检查烘房温度分布情况，避免烧烤过度原料焦色，防止温度太低而不易烘干水分，引起变质，烘烤时间为14-15小时；
步骤7)晾晒：自然通风的环境下，将酱鸭悬挂晾晒一至两周，或至酱鸭散发浓郁风味为止；
步骤8)修整：去除鸭体露出的骨头，以防刺破复合薄膜包装袋；
步骤9)包装：将装入复合袋中的酱鸭采用真空封口，放入冷藏库保存。
2.如权利要求1所述的一种酱老鸭制作方法，其特征在于，所述风味原料包括桂花、杭州龙井绿茶，所述中药材原料包括党参、枸杞、当归、甘草、花椒、陈皮、香砂、白芷。
3.如权利要求1所述的一种酱老鸭制作方法，其特征在于，所述步骤1)中的老鸭养殖时间在400天以上。
4.如权利要求1所述的一种酱老鸭制作方法，其特征在于，所述步骤3)中，使用空气压缩设备将流速为15-20m\s的空气吹向鸭子，加速风干过程。
5.如权利要求1所述的一种酱老鸭制作方法，其特征在于，所述步骤6)中，在对酱鸭进行烘烤时，一边烘烤一边翻边，同时在酱鸭表皮洒上浓度为75％的淀粉液，使酱鸭表面的酱汁留存在酱鸭的鸭肉内。
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| "酱汁野味鸭的加工工艺" * |
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