CN102835669A - 发酵型风干牛肉及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种发酵型风干牛肉及其生产方法，该生产方法包括：对牛肉原料进行真空滚揉腌制；将经过真空滚揉腌制的牛肉进行发酵处理；将发酵后的牛肉进行风干处理；将风干后的牛肉进行炸制，冷却后得到发酵型风干牛肉；其中，真空腌滚揉腌制过程中采用的腌制料包括辅料及乳酸菌种TEXEL DCM-1，以牛肉原料为基准，辅料添加量为2.30～2.50wt％，乳酸菌种TEXEL DCM-1添加量为0.0090～0.0125wt％。本发明的发酵型风干牛肉，不添加任何添加剂和香辛料，而是借助于微生物发酵作用，使牛肉产品具有特有的香味，口感柔软、易咀嚼、易消化，色泽发亮红褐；适应了现代消费者对健康食品的消费需求。

Description

发酵型风干牛肉及其生产方法

技术领域

本发明涉及肉制品加工领域，具体而言，涉及一种发酵型风干牛肉及其生产方法。

背景技术

发酵肉制品是经微生物发酵加工而形成的具有风味独特、保质期长、营养丰富等质量特点的一类肉制品。发酵在肉制品加工过程中的具体作用为：

(1)避免生物胺的生成。

(2)抑制病原微生物的增殖，避免产生毒素。

(3)提高肉制品的营养性，促进良好的特殊风味形成。

(4)发酵过程还能改善肉制品的组织结构，促进发色，降低亚硝酸盐的残留量，减少有害物质的形成。

长期以来，我国的发酵肉制品加工一直沿用传统的工艺，发酵肉制品的腌制属于自然发酵，其产品质量很不稳定，而且大多数是作坊式生产，工艺落后，出品率低，耗能高；传统发酵肉制品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗；而且，传统发酵肉制品所产生的风味和较长的保质期主要是通过添加相应的食品添加剂和香辛料腌制而成，这对消费者在一定程度上存在安全隐患。

针对传统工艺中发酵肉制品口感和色泽不佳，以及使用食品添加剂和香辛料存在安全隐患的问题，目前尚未提出有效的解决方案。

发明内容

本发明提供了一种发酵型风干牛肉及其生产方法，以解决传统工艺中发酵肉制品口感和色泽不佳，以及使用食品添加剂和香辛料存在安全隐患的技术问题。

根据本发明的一个方面，提供了一种发酵型风干牛肉的生产方法，该生产方法包括：对牛肉原料进行真空滚揉腌制；将经过真空滚揉腌制的牛肉进行发酵处理；将发酵后的牛肉进行风干处理；将风干后的牛肉进行炸制，冷却后得到发酵型风干牛肉；其中，真空腌滚揉腌制过程中采用的腌制料包括辅料及乳酸菌种TEXEL DCM-1，以牛肉原料为基准，辅料添加量为2.30～2.50wt％，乳酸菌种TEXEL DCM-1添加量为0.0090～0.0125wt％。

进一步地，以牛肉原料为基准，辅料添加量为2.41wt％，乳酸菌种TEXEL DCM-1添加量为0.0100％。

进一步地，真空滚揉腌制采用的设备为真空滚揉机。

进一步地，发酵的发酵温度为0～4℃，发酵时间为72小时。

进一步地，风干处理的温度为55℃，持续时间为200分钟。

进一步地，炸制过程中将炸制率控制在71～73％。

进一步地，在对牛肉原料进行真空滚揉腌制之前，进一步包括：在0～10℃的温度下对牛肉原料进行修割，去除牛肉原料的油脂、筋皮以及淋巴病变组织；将经过修割处理的牛肉原料进行破片拉条。

进一步地，在将风干后的牛肉进行炸制，冷却后得到发酵型风干牛肉之后，进一步包括内包装、杀菌、外包装的步骤，其中，杀菌采用杀菌釜加热至108℃，恒温10分钟。

根据本发明的另一个方面，提供了一种发酵型风干牛肉，该发酵型风干牛肉采用上述的生产方法生产得到。

应用本发明的技术方案的发酵型风干牛肉及其生产方法，不添加任何添加剂和香辛料，而是借助于微生物发酵作用，由微生物生长繁殖产生的胞外蛋白酶、脂酶及过氧化物酶，将牛肉中的蛋白质分解成为较易被人体消化吸收的多肽和氨基酸，将牛肉中的脂肪分解成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使牛肉产品具有特有的香味，口感柔软、易咀嚼、易消化，色泽发亮红褐；利用发酵过程中优势有益菌的生长而抑制有害微生物的繁殖来延长产品保质期，不仅增强了风干牛肉产品的品质，而且适应了现代消费者对健康食品的消费需求。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行详细的说明，但如下实施例仅是用以理解本发明，而不能限制本发明，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合，本发明可以由权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。

根据本发明的一种典型实施方式，提供了一种发酵型风干牛肉的生产方法，包括：对牛肉原料进行真空滚揉腌制；将经过真空滚揉腌制的牛肉进行发酵处理；将发酵后的牛肉进行风干处理；将风干后的牛肉进行炸制，冷却后得到发酵型风干牛肉；其中，真空腌滚揉腌制过程中采用的腌制料包括辅料及乳酸菌种TEXEL DCM-1，以牛肉原料为基准，辅料添加量为2.30～2.50wt％，乳酸菌种TEXEL DCM-1添加量为0.0090～0.0125wt％。

优选地，以牛肉原料为基准，辅料添加量为2.41wt％，乳酸菌种TEXEL DCM-1添加量为0.0100％。

本发明实施方式所采用的发酵菌种为乳酸菌种TEXEL DCM-1，该菌种由丹尼斯克公司出产，其组成是肉葡萄球菌和小牛葡萄球菌，该乳酸菌种TEXEL DCM-1具有过氧化氢酶、酯酶和蛋白酶活性，发明人在反复试验过程中发现，将此乳酸菌种TEXEL DCM-1加入到牛肉原料中，可确保产品良好的风味，并且制得的产品口感柔软、易咀嚼、易消化，色泽发亮红褐。因为加入了具有过氧化氢酶、酯酶和蛋白酶活性的乳酸菌种TEXEL DCM-1，牛肉原料在蛋白酶的作用下，肌肉蛋白质被分解产生游离氨基酸促进了风味的形成，在牛肉成熟期间，可溶性含氮化合物的浓度可以增加到牛肉中总氮的25％；酯酶还具有强烈的脂肪分解能力，使大量脂肪酸释放出来，并且进一步转化形成甲基酮和醛，为牛肉提供了独特的风味；此外，有益菌乳酸菌种TEXEL DCM-1的生长能够抑制病原菌和腐败菌等有害微生物的繁殖，使牛肉产品稳定性提高，便于保藏，增加牛肉产品的安全性。在此生产方法中，关键是在真空滚揉腌制过程中就加入包含有乳酸菌种TEXEL DCM-1的腌制料，这样可以使得腌制料充分浸揉到牛肉中。

具体地，真空滚揉腌制所用的辅料为盐、白砂糖和葡萄糖。由于不添加任何香辛料、食品添加剂和食品防腐剂，而是借助于发酵液中微生物生长繁殖产生的过氧化氢酶、酯酶和蛋白酶，将牛肉中的蛋白质分解成为较易被人体消化吸收的多肽和氨基酸，将牛肉中的脂肪分解成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使牛肉产品具有特有的香味，口感柔软、易咀嚼、易消化，色泽发亮红褐，无论是口感风味还是外观品质都明显优于传统的牛肉干；风干牛肉产品是低酸发酵制品，而且利用发酵过程中优势有益菌的生长而抑制有害微生物的繁殖，有利于长时间保藏，可以获得较长的保质期。这样的生产方法不仅增强了风干牛肉产品的品质，而且适应了现代消费者对健康食品的消费需求。

在本发明一种具体的实施方式中，真空滚揉腌制采用的设备为真空滚揉机。通过真空滚揉，腌制用的辅料以及上述发酵用的乳酸菌种TEXEL DCM-1能够充分被吸收到牛肉原料中，而且真空环境可以防止牛肉原料与空气接触而导致氧化。优选地，真空滚揉腌制在0～4℃的温度下进行，持续时间为10分钟。

在本发明一种优选的实施方式中，发酵的发酵温度为0～4℃，发酵时间为72小时。这样的低温发酵环境一方面可以保证乳酸菌种TEXEL DCM-1的生长繁殖，另一方面抑制了其他有害化学反应的发生。发酵过程中，需要注意牛肉的颜色和气味，当牛肉的颜色达到内外均一的紫红色，而且牛肉的气味达到内外均一的较浓发酵香味时，判断牛肉发酵完成，可以终止发酵过程。本专利申请的发明人通过多次试验反复验证，发现发酵时间选择72小时为最佳，如果时间过长，牛肉会产生酸味；如果时间过短，则牛肉发酵不到位。

在本发明一种优选的实施方式中，风干处理的温度为55℃，持续时间为200分钟。通过风干处理，让牛肉中的水分缓慢蒸发掉，可以使得风干牛肉产品有效地保留在发酵过程中产生的独特风味，并且得到紫红色发亮有光泽的良好产品外观。

在本发明一种优选的实施方式中，炸制过程中将炸制率控制在71～73％，炸制率是指炸后重量与炸前重量的比率值。这个范围的炸制率既可以炸出风干牛肉产品的独特风味，又可以保留风干牛肉产品中的绝大部分营养成分。

在本发明一种优选的实施方式中，在对牛肉原料进行真空滚揉腌制之前，进一步包括：在0～10℃的温度下对牛肉原料进行修割，去除牛肉原料的油脂、筋皮以及淋巴病变组织；将经过修割处理的牛肉原料进行破片拉条。在发酵之前将牛肉原料的油脂、筋皮以及淋巴病变组织去除掉，可以提高原料品质，进而在随后的生产过程中获得品质更高的风干牛肉产品。

在本发明一种优选的实施方式中，在将风干后的牛肉进行炸制，冷却后得到发酵型风干牛肉之后，进一步包括内包装、杀菌、外包装的步骤，其中，杀菌采用杀菌釜加热至108℃，恒温10分钟。通过内、外包装以及其间的杀菌处理，可以确保风干牛肉产品符合食品卫生质量标准，进一步延长了产品保质期。

本发明典型实施方式提供的发酵型风干牛肉，采用上述的生产方法生产得到，不添加任何香辛料、食品添加剂和食品防腐剂，风味独特、口感柔软、易咀嚼、易消化，色泽发亮红褐、营养价值高、保质期限长，具有良好的消费价值和广阔的市场前景。

实施例1

采用下列步骤生产发酵型风干牛肉：

1)选择原料肉：采用合格的冷鲜排酸牛后肉(三扒一霖)。

2)修割：在环境温度为0～10℃下，将原料肉上的全部油脂、筋皮、淋巴病变组织等剔除干净。

3)破片拉条：将修割好的原料肉，根据产品规格的要求进行破片拉条。

4)滚揉腌制：将真空滚揉机清洗干净后进行消毒，再将肉条在环境温度为0～4℃下，进行滚揉腌制10分钟。滚揉腌制采用的腌制料包括辅料及乳酸菌种TEXEL DCM-1，其中，乳酸菌种TEXEL DCM-1从丹尼斯克公司购买得到，辅料包括盐、白砂糖和葡萄糖，而且，以牛肉原料为基准，辅料添加量为2.41wt％，乳酸菌种TEXEL DCM-1添加量为0.0100％。

5)发酵：在特定的发酵室内进行0～4℃低温发酵72小时。发酵室的环境要求为：

发酵室温度需要保持在0～4℃；

发酵室内部空气清洁度等级需要达到10万级，发酵前要将发酵室清洗干净，并进行消毒；

发酵所用器具使用前一律要清洗消毒；

发酵室内不能存放与发酵无关的其它产品，保持发酵环境的清洁卫生。

6)挂条：利用挂钩挂条，不宜挂的太密，以免影响风干效果。

7)风干：温度55℃，风干200分钟。

8)切段：根据包装规格长短的要求进行切段。

9)炸制：采用非转基因大豆油，加热至175℃，炸制约5分钟，炸制率控制在71～73％之间。

10)冷却：炸制后的牛肉在0～4℃下进行冷却。

11)内包装：包装前将员工的手和器具用75％的酒精进行消毒。

12)杀菌：采用杀菌釜加热至108℃，恒温10分钟杀菌。

13)外包装：根据产品规格要求进行不同规格的包装。

14)入库：将包装好的产品，按照先包装先入库的原则进行入库。

实施例2

采用与实施例1相同的步骤方法生产发酵型风干牛肉，不同之处在于，滚揉腌制采用的腌制料中，以牛肉原料为基准，辅料添加量为2.30wt％，乳酸菌种TEXEL DCM-1添加量为0.0090％。

实施例3

采用与实施例1相同的步骤方法生产发酵型风干牛肉，不同之处在于，滚揉腌制采用的腌制料中，以牛肉原料为基准，辅料添加量为2.50wt％，乳酸菌种TEXEL DCM-1添加量为0.0125％。

对比例

同类的市售牛肉干制品。

取以上实施例和对比例的样品，邀请10名感官评价人员对样品进行感官评价和打分(满分为10分)，感官评价结果如表1：

表1

从表1可以看出，本发明的发酵型风干牛肉无论在色泽、气味、还是口感方面，都明显优于现有技术中的牛肉干制品。

此外，本发明实施例的发酵型风干牛肉不含任何食品添加剂和香辛料，保质期可长达12个月；而对比例的牛肉干，在不添加食品添加剂和防腐剂的条件下，保质期仅有6个月。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种发酵型风干牛肉的生产方法，其特征在于，所述生产方法包括：

对牛肉原料进行真空滚揉腌制；

将经过真空滚揉腌制的牛肉进行发酵处理；

将发酵后的牛肉进行风干处理；

将风干后的牛肉进行炸制，冷却后得到所述发酵型风干牛肉；其中，

所述真空腌滚揉腌制过程中采用的腌制料包括辅料及乳酸菌种TEXEL DCM-1，以牛肉原料为基准，所述辅料添加量为2.30～2.50wt％，所述乳酸菌种TEXEL DCM-1添加量为0.0090～0.0125wt％。

2.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，以牛肉原料为基准，所述辅料添加量为2.41wt％，所述乳酸菌种TEXEL DCM-1添加量为0.0100％。

3.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述真空滚揉腌制采用的设备为真空滚揉机。

4.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述发酵的发酵温度为0～4℃，发酵时间为72小时。

5.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述风干处理的温度为55℃，持续时间为200分钟。

6.根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述炸制过程中将炸制率控制在71～73％。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的生产方法，其特征在于，在对牛肉原料进行真空滚揉腌制之前，进一步包括：

在0～10℃的温度下对所述牛肉原料进行修割，去除所述牛肉原料的油脂、筋皮以及淋巴病变组织；

将经过修割处理的所述牛肉原料进行破片拉条。

8.根据权利要求1至6中任一项所述的生产方法，其特征在于，在将风干后的牛肉进行炸制，冷却后得到所述发酵型风干牛肉之后，进一步包括内包装、杀菌、外包装的步骤，其中，所述杀菌采用杀菌釜加热至108℃，恒温10分钟。

9.一种发酵型风干牛肉，其特征在于，采用权利要求1至8中任一项所述的生产方法生产得到。