CN106107554A - 常年腌制低盐火腿的方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
常年腌制低盐火腿的方法，包括腌制、发酵，具体步骤：a、腌制过程在不高于10℃的恒温库中进行，腌制时间25－30天；b、把步骤1腌制过的火腿在不高于15℃环境温度的下，24小时冷风风干至火腿重量减少量不少于鲜腿重量的15%；c、将步骤b得到的火腿，在20℃至25℃的发酵室中发酵；火腿重量下降到等于或低于鲜腿重量的80%时，发酵室升温至27℃—30℃间，观察火腿表面有一层绿色霉即为成品。盐的用量比传统腌制降低30%以上，理化指标和营养指标达到国家的火腿标准。采用设定的不高于10℃的腌制环境，24小时内冷风风干，再进入不高于25℃发酵室中发酵；相对传统腌制火腿的发酵时间减少了2—2.5个月。
Description
技术领域
本发明涉及一种常年腌制低盐火腿的方法。
背景技术
中国腌制火腿已经有几百年的历史，到目前为止，仍然是冬季腌制火腿。因受气温条件制约，不仅使火腿产量难于提高，同时，导致养猪农户的商品生猪，平时就只能进入鲜肉市场。而且生产企业为了提高火腿的成品率，都采用加大用盐量的办法保证火腿不被腌坏；如此得到的火腿因盐分偏高，食味咸苦，销售市场受到限制。除我国西南地区把火腿通过几次换水蒸食，或与蔬菜一起炒制以降低盐分，作为佐餐肉食外。大部分地区只把火腿作为煮汤菜的添加料用，如我国的中部地区、北方地区，口味较淡；消费者只能把火腿少量用来与蔬菜一起煲汤食用。为了解决火腿企业不受季节气温制约，生产更多的火腿，就需要在除冬季外的较长时期内能腌制火腿。为了使火腿满足大众消费者的口味需求；唯一的办法就是在保证火腿质量的提下降低用盐量。
发明内容
本发明的目的是提供一种常年腌制低盐火腿的方法，以解决目前火腿只能在冬季腌制的气候局限，同时又能使火腿腌制过程中相对传统腌制工艺降低食盐的使用量。
技术方案：
常年腌制低盐火腿的方法，包括腌制、发酵，具体步骤：
1、腌制过程在不高于10℃的恒温库中进行，腌制时间25－30天；
2、把步骤1腌制过的火腿在不高于15℃环境温度下，24小时冷风风干至火腿重量减少量不少于鲜腿重量的15%；
3、将步骤2得到的火腿，在20℃—25℃的发酵室中发酵；火腿重量下降到等于或低于鲜腿重量的80%时，发酵室升温至27℃—30℃间，观察火腿表面有一层绿色霉即为成品，（民间说火腿穿绿袍）降至常温贮放。
步骤1火腿腌制过程中的用盐量为鲜腿重量的4—5%；腌制时按照火腿肉层的厚薄给盐，火腿肉质厚的按照5%上盐，肉质薄的按照4%上盐。
上盐操作采用至少两次手工揉搓方式，揉搓至表面看不到盐分，有水分渗出放置半小时以上，再次上盐，揉搓至表面盐分渗入肉质中止。
风干设备采用能设定温度和时间的风机，温度调节范围在8度—35度。
风干方式：8℃温度下风干4小时，之后升到15℃温度风干至观察到火腿重量降低至鲜腿重量的85%或以下量时止。
步骤3中发酵室升温至27℃—30℃间，观察火腿表面有一层绿色霉即为成品的时间控制在1－3天内。
按照上述方式腌制的火腿，盐的用量比传统腌制降低30%以上，传统腌制用盐量为6%—7%，发酵时间半年以上。本发明用盐量下降到4%—5%。理化指标和营养指标达到国家的火腿标准。采用设定的不高于10℃的腌制环境，24小时内冷风风干，再进入不高于25℃发酵室中发酵。实现低盐腌制，相对传统腌制火腿的发酵时间减少了2—2.5个月；缩短了企业生产火腿的周期，又突破了不受火腿腌制季节限制的问题。使火腿腌制常年正常进行，企业的火腿产量得到提高，又向市场提供了低盐火腿产品。
具体实施方式
以下给出实施例：
1、新鲜火腿的选择，一般在10公斤左右最佳，适合市场要求；也符合消费者的购买习惯；所以，选择腌制火腿的原料宜用8－12公斤重的鲜腿。
2、猪腿原料选择好后，按照传统方式，修整成琵琶式样。
3、腌制时按照每只火腿的重量给盐，传统腌制火腿的用盐量一般是修整好的鲜腿重量的6%—7%之间；采用本发明的冷风快速风干方法，用盐量为修整后鲜腿重量的4%—5%即可。在腌制时按照火腿的厚薄确定盐量，火腿肉质厚的按照5%上盐，火腿肉质薄的按4%上盐。
4、在腌制时，必须使食盐充分溶入火腿肉层中，采用两到三次搓揉上盐方式，每次揉搓均应观察火腿表面无盐粒，充分溶化渗入肉质中，肉层内有水分浸出。
5、肉腌制完成后，火腿进入恒温冷库，在恒温冷库腌制时间为25-30天。在这期间至少要进行翻码二次，把下边的翻到上边，上边的翻至下边。
6、冷库温度控制在10℃为最佳。
7、腌制完成后就可以转入冷风风干车间进行快速风干，冷风风干车间可以视腌制产量的大小确定，一般采用8m×4m×2.8m的风干车间，风干车间采用10mm冷库板装修。一次就可以风干一吨以上。
8、风机的选择，根据企业的生产实际，选择功率配套的风机。前提是具有按需要设定温度和时间的功能，温度可调范围8℃—35℃。
9、风干操作，刚开始风机冷风采用8℃温度，风干4小时后；升到15℃风干10个小时；以后可以视肉的水分降低情况调整温度，当火腿重量降低至鲜腿重量的80—85%间的任何数值时，就停止风干。
10、将上述风干的火腿转入发酵车间发酵。发酵车间要求具有通风条件，温度控制在20℃至25℃，吊挂在架上发酵，时间在90—115天即可达到发酵要求，且火腿重量下降到等于或低于鲜腿重量的80%要求。
11、对上步骤的发酵室升温，本实例选择29℃或30℃室内温度环境，在3天内即能观察到火腿表面起绿色霉（民间术语穿绿袍），起的起绿色霉达到传统火腿腌制法的要求时，此时发酵完成，发酵室温度降至20℃的常温，便可以进行火腿的深加工，也可以直接按整只火腿销售。
积极效果：
1、真正实现火腿的低盐腌制，含盐量在4%—5%之间，比传统腌制火腿的用盐量降低30%以上，发酵时间减少了2—2.5个月；缩短了企业的生产火腿的周期，又满足广大消费者对于火腿低盐的要求。经过检验，采用恒温腌制、冷风快速风干、恒温发酵配套技术腌制的火腿，理化指标、营养成分都优于传统方法腌制的火腿；因为，整个风干过程是在低温环境中进行，营养成分保存完好。
2、经发酵后的火腿肉质切面为棕红色，火腿香味与传统方法腌制的火腿相比，香味更醇。
3、采用此技术实现火腿常年腌制，能够有效提高猪肉深加工的产量，促进养猪业的发展。
4、发酵工艺结束前，在3天内即能观察到火腿表面起绿色霉，表面起的绿色霉达到传统火腿腌制法的要求；因此过程时间短，绿色霉层薄，既保证火腿质量，又保证了火腿分割时去除火腿表层的量小，出肉率高。
Claims (6)
1.常年腌制低盐火腿的方法，包括腌制、发酵，其特征在于具体步骤：a、腌制过程在不高于10℃的恒温库中进行，腌制时间25－30天；b、把步骤1腌制过的火腿在不高于15℃环境温度的下，24小时冷风风干至火腿重量减少量不少于鲜腿重量的15%；c、将步骤b得到的火腿，在20℃至25℃的发酵室中发酵；火腿重量下降到等于或低于鲜腿重量的80%时，发酵室升温至27℃—30℃间，观察火腿表面有一层绿色霉即为成品，降至常温贮放。
2.根据权利要求1所述的常年腌制低盐火腿的方法，其特征在于步骤a火腿腌制过程中的用盐量为鲜腿重量的4—5%；腌制时按照火腿肉层的厚薄给盐，火腿肉质厚的按照5%上盐，肉质薄的按照4%上盐。
3.根据权利要求2所述的常年腌制低盐火腿的方法，其特征在于上盐操作采用至少两次手工揉搓方式，揉搓至表面看不到盐分，有水分渗出放置半小时以上，再次上盐，揉搓至表面盐分渗入肉质中止。
4.根据权利要求1所述的常年腌制低盐火腿的方法，其特征在于风干设备采用能设定温度和时间的风机，温度调节范围在8度—35度。
5.根据权利要求1或4所述的常年腌制低盐火腿的方法，其特征在于风干方式：8℃温度下风干4小时，之后升到15℃温度风干到观察到火腿重量降低至鲜腿重量的85%或以下量时止。
6.根据权利要求1所述的常年腌制低盐火腿的方法，其特征在于发酵室中火腿重量下降到等于或低于鲜腿重量的80%时，发酵室升温至27℃—30℃间，观察火腿表面有一层绿色霉的时间控制在1－3天内。
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|---|---|---|---|---|
| CN106937726A (zh) * | 2017-02-27 | 2017-07-11 | 宣威市海汇食品有限责任公司 | 宣威火腿低盐腌制和人工发酵工艺 |
| CN111296773A (zh) * | 2020-04-14 | 2020-06-19 | 云南宣威火腿集团有限责任公司 | 一种模拟恒温腌制低盐火腿的方法 |
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| CN103750348A (zh) * | 2014-01-08 | 2014-04-30 | 会泽天伟火腿有限公司 | 一种低盐火腿的加工方法 |
| CN105054112A (zh) * | 2015-07-19 | 2015-11-18 | 宣威市兴翔食品有限公司 | 一种火腿制作方法 |
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