CN103976302B - 甜瓜干的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了甜瓜干的生产方法，包括以下步骤：鲜瓜挑选、清洗杀菌、削皮、取瓤、切片、硬化、护色、漂烫、溶质、烘干、整形。本发明的有益效果为：本发明提供的甜瓜干的生产方法，解决了甜瓜的色泽褐变问题，保持了甜瓜原有的色泽和风味，提高了农副产品精深加工的能力，把淘汰瓜作为甜瓜深加工的原料充分利用，减少甜瓜资源的浪费，通过生产甜瓜的下游产品，完善了甜瓜产业化的生产，增加了新疆农副产品精深加工的品种，丰富了市场，同时还能够合理利用资源，保护环境。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及甜瓜干的生产方法。
背景技术
甜瓜是新疆特色优质瓜果，品质优良、风味甘甜、清香、含有葡萄糖、果糖、多种维生素及钙、磷、铁等元素，新疆种植甜瓜历史悠久、品种繁多（如：哈密瓜、金皇后、西周蜜、伽师瓜、八六王、红心脆等），数量大、品质优良享誉全世界，新疆种植的甜瓜每年都大量的销往国外及全国各地，是新疆特色瓜果的主流产品，每年为果农带来了可观的经济效益和稳定的社会效益。然而非商品甜瓜的利用率非常低（非商品甜瓜指：果形较差、瓜纹不清、外皮颜色不正、有裂纹、有疤痕等），造成资源大量的浪费，据每年收购甜瓜时的调查，每亩地的非商品甜瓜在200kg-300kg以上，按全新疆种植甜瓜的总面积计算，非商品甜瓜数量巨大，非商品甜瓜的浪费也很大。
据调查，非商品甜瓜目前处理的方式主要有：
（1）非商品甜瓜做饲料喂牛、羊；
（2）瓜农用传统的办法将甜瓜削皮、切条挂在外面自然晾晒成瓜干；
（3）大部分甜瓜烂在地头，对土壤造成了极大的污染。
目前甜瓜干停留在这种传统的、简单的生产方式，自然晾晒的甜瓜干制作技术落后，一般是采用削皮、去瓤、切条、悬挂，这种自然晾晒甜瓜干的生产方式有较多的缺陷：
（1）生产不成规模，劳动力成本较高；
（2）不能增加农民的收入，没有解决好资源的浪费，不能产生较好的经济效益；
（3）在露天环境中自然晾晒甜瓜干，不能保证产品的卫生条件，不符合国家食品安全的要求；
（4）商品性较差，市场没有竞争力；
（5）因条件限制，自然晾晒的甜瓜干果糖、维生素及其它元素大量流失，甜瓜干发生褐变，不能保持原有的色泽与风味，品质和卫生都得不到保证。
这种自然晾晒的落后生产方式已经不能适用于现代社会高速的发展需求，逐渐被市场淘汰。
发明内容
本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种能够解决甜瓜褐变问题、保留甜瓜原有风味、提高甜瓜产品品质的甜瓜干的生产方法。
为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：甜瓜干的生产方法，包括以下步骤：
1）鲜瓜挑选：
选择果肉硬质、呈红黄色果肉品种的新鲜甜瓜，剔除腐烂病虫果，得到新鲜原料瓜；
2）清洗杀菌：
将步骤1）得到的新鲜原料瓜在质量百分浓度为0.5%-1.0%的稀盐酸溶液内侵泡3-5分钟，除去果皮上的残留农药杂菌，再冲洗干净得到清洗杀菌后原料瓜；
3）削皮：
将步骤2）得到的清洗杀菌后原料瓜，以手工削皮刀或机械削皮机，削去甜瓜外皮，得到去皮甜瓜；
4）取瓤：
将步骤3）得到的去皮甜瓜以手工或机械设备切成两半，挖取瓜瓤，并将在瓜肉中的甜瓜籽摘取干净，得到去籽瓜瓤；
5）切片：
将步骤4）得到的甜瓜的去籽瓜瓤用切片机切成1cm-3cm的瓜片；
6）硬化：
将步骤5）得到的瓜片，以质量百分浓度为0.5%-4%的食品用氯化钙溶液浸泡1-24小时，再以水清洗2遍，得到硬化瓜片；
7）护色：
将步骤6）得到的硬化瓜片，以质量百分含量为0.2%-2%的焦亚硫酸钠溶液浸泡1-4小时，再清洗干净得到护色后瓜片；
8）漂烫：
将步骤7得到的护色后瓜片，置于漂烫机中进行漂烫，水温为80℃-95℃，漂烫时间为2-5分钟，漂烫结束后迅速用冷水冷却，得到漂烫后冷却瓜片；
9）溶质：
将步骤8）得到的漂烫后冷却瓜片以质量百分含量为10%-20%的溶质液进行溶质，溶质时间为4-10小时，得到溶质瓜片，所述溶质液是按照质量百分比计白砂糖20%、麦芽糊精60%、口服葡萄糖20%的混合溶液；
10）烘干：
将步骤9）得到的溶质瓜片，装入带眼的料盘，装至2cm-5cm的厚度，以70℃-80℃的热风烘干至水分含量为30%-40%，烘干时间为10-16小时，再将温度降至40℃-50℃进行二次烘干，二次烘干时间为6-10小时，烘干至水分含量为12%-20%，得到烘干后瓜片；
11）整形：
将步骤10）得到的烘干后瓜片迅速出盘，放置在冷面不锈钢案上做压平整形处理，使瓜干平整，即得到甜瓜干。
进一步的，上述的甜瓜干的生产方法，所述步骤2）中，稀盐酸溶液质量百分浓度为0.8%，浸泡时间为4分钟。
进一步的，上述的甜瓜干的生产方法，所述步骤5）中，是将甜瓜的去籽瓜瓤用切片机切成2cm的瓜片。
进一步的，上述的甜瓜干的生产方法，所述步骤6）中，食品用氯化钙溶液的质量百分浓度为2%，浸泡时间为12小时。
进一步的，上述的甜瓜干的生产方法，所述步骤7）中，焦亚硫酸钠溶液的质量百分含量为1%，浸泡时间为2小时。
进一步的，上述的甜瓜干的生产方法，所述步骤8）中，漂烫水温为90℃，漂烫时间为3分钟。
进一步的，上述的甜瓜干的生产方法，所述步骤9）中，溶质液的质量百分含量为15%，溶质时间为7小时。
进一步的，上述的甜瓜干的生产方法，所述步骤10）中，装料盘的厚度为4cm，以75℃的热风烘干至水分含量为35%，烘干时间为13小时，再将温度降至45℃进行二次烘干，二次烘干时间为8小时，烘干至水分含量为16%，得到烘干后瓜片。
具体工艺路线如下所示：
鲜瓜挑选→清洗杀菌→削皮→对半分切瓜→取瓤→切片→硬化→护色→漂烫→溶质→烘干→整形→成品→包装。
本发明的有益效果为：
本发明提供的甜瓜干的生产方法，提高了农副产品精深加工的能力，把淘汰瓜作为甜瓜深加工的原料充分利用，减少甜瓜资源的浪费，通过生产甜瓜的下游产品，完善了甜瓜产业化的生产，增加了新疆农副产品精深加工的品种，丰富了市场，同时还能够合理利用资源，保护环境。
本发明所解决的甜瓜干生产过程中的工艺与技术问题：
（1）实现了工业化，规模化生产，解决了非商品甜瓜的利用，提高了甜瓜的种植效益；
（2）本生产方法填补了甜瓜干的市场空白，增加了水果干制品的品种；
（3）保持了甜瓜原有的色泽、风味，提高了产品的商品性能；
（4）保证了甜瓜产品的食品卫生与安全。
本发明提供的甜瓜干的生产方法，主要解决了如下几个关键技术问题：
（1）解决了甜瓜的色泽褐变问题，按此项技术生产的瓜干保持了甜瓜原有的色泽；
（2）保持了甜瓜的原有风味；
（3）本技术解决了甜瓜含水分高，烘干时间短，从而保证了产品品质；
（4）新技术解决了甜瓜干制品的产品发黏，相互粘连问题。
甜瓜干的生产方法，可以用在所有的甜瓜种植区域，应用本项技术工艺配合其他生产方法主要解决了目前非商品甜瓜的高效利用，增加了新产品，丰富了市场，延伸了甜瓜下游产品，提高了甜瓜种植加工的综合经济效益，市场前景较乐观。
具体实施方式
实施例1：
甜瓜干的生产方法，包括以下步骤：
1）鲜瓜挑选：
选择果肉硬质、呈红黄色果肉品种的新鲜甜瓜，剔除腐烂病虫果，得到新鲜原料瓜；
2）清洗杀菌：
将步骤1）得到的新鲜原料瓜在质量百分浓度为0.5%的稀盐酸溶液内侵泡3分钟，除去果皮上的残留农药杂菌，再冲洗干净得到清洗杀菌后原料瓜；
3）削皮：
将步骤2）得到的清洗杀菌后原料瓜，以手工削皮刀或机械削皮机，削去甜瓜外皮，得到去皮甜瓜；
4）取瓤：
将步骤3）得到的去皮甜瓜以手工或机械设备切成两半，挖取瓜瓤，并将在瓜肉中的甜瓜籽摘取干净，得到去籽瓜瓤；
5）切片：
将步骤4）得到的甜瓜的去籽瓜瓤用切片机切成1cm的瓜片；
6）硬化：
将步骤5）得到的瓜片，以质量百分浓度为0.5%的食品用氯化钙溶液浸泡1小时，再以水清洗2遍，得到硬化瓜片；
7）护色：
将步骤6）得到的硬化瓜片，以质量百分含量为0.2%的焦亚硫酸钠溶液浸泡1小时，再清洗干净得到护色后瓜片；
8）漂烫：
将步骤7得到的护色后瓜片，置于漂烫机中进行漂烫，水温为80℃，漂烫时间为2分钟，漂烫结束后迅速用冷水冷却，得到漂烫后冷却瓜片；
9）溶质：
将步骤8）得到的漂烫后冷却瓜片以质量百分含量为10%的溶质液进行溶质，溶质时间为4小时，得到溶质瓜片，所述溶质液是按照质量百分比计白砂糖20%、麦芽糊精60%、口服葡萄糖20%的混合溶液；
10）烘干：
将步骤9）得到的溶质瓜片，装入带眼的料盘，装至2cm的厚度，以70℃的热风烘干至水分含量为30%，烘干时间为10小时，再将温度降至40℃进行二次烘干，二次烘干时间为6小时，烘干至水分含量为12%%，得到烘干后瓜片；
11）整形：
将步骤10）得到的烘干后瓜片迅速出盘，放置在冷面不锈钢案上做压平整形处理，使瓜干平整，即得到甜瓜干。
实施例2：
甜瓜干的生产方法，包括以下步骤：
1）鲜瓜挑选：
选择果肉硬质、呈红黄色果肉品种的新鲜甜瓜，剔除腐烂病虫果，得到新鲜原料瓜；
2）清洗杀菌：
将步骤1）得到的新鲜原料瓜在质量百分浓度为1.0%的稀盐酸溶液内侵泡5分钟，除去果皮上的残留农药杂菌，再冲洗干净得到清洗杀菌后原料瓜；
3）削皮：
将步骤2）得到的清洗杀菌后原料瓜，以手工削皮刀或机械削皮机，削去甜瓜外皮，得到去皮甜瓜；
4）取瓤：
将步骤3）得到的去皮甜瓜以手工或机械设备切成两半，挖取瓜瓤，并将在瓜肉中的甜瓜籽摘取干净，得到去籽瓜瓤；
5）切片：
将步骤4）得到的甜瓜的去籽瓜瓤用切片机切成3cm的瓜片；
6）硬化：
将步骤5）得到的瓜片，以质量百分浓度为4%的食品用氯化钙溶液浸泡24小时，再以水清洗2遍，得到硬化瓜片；
7）护色：
将步骤6）得到的硬化瓜片，以质量百分含量为2%的焦亚硫酸钠溶液浸泡4小时，再清洗干净得到护色后瓜片；
8）漂烫：
将步骤7得到的护色后瓜片，置于漂烫机中进行漂烫，水温为95℃，漂烫时间为5分钟，漂烫结束后迅速用冷水冷却，得到漂烫后冷却瓜片；
9）溶质：
将步骤8）得到的漂烫后冷却瓜片以质量百分含量为20%的溶质液进行溶质，溶质时间为10小时，得到溶质瓜片，所述溶质液是按照质量百分比计白砂糖20%、麦芽糊精60%、口服葡萄糖20%的混合溶液；
10）烘干：
将步骤9）得到的溶质瓜片，装入带眼的料盘，装至5cm的厚度，以80℃的热风烘干至水分含量为40%，烘干时间为16小时，再将温度降至50℃进行二次烘干，二次烘干时间为10小时，烘干至水分含量为20%，得到烘干后瓜片；
11）整形：
将步骤10）得到的烘干后瓜片迅速出盘，放置在冷面不锈钢案上做压平整形处理，使瓜干平整，即得到甜瓜干。
实施例3：
甜瓜干的生产方法，包括以下步骤：
1）鲜瓜挑选：
选择果肉硬质、呈红黄色果肉品种的新鲜甜瓜，剔除腐烂病虫果，得到新鲜原料瓜；
2）清洗杀菌：
将步骤1）得到的新鲜原料瓜在质量百分浓度为0.8%的稀盐酸溶液内侵泡4分钟，除去果皮上的残留农药杂菌，再冲洗干净得到清洗杀菌后原料瓜；
3）削皮：
将步骤2）得到的清洗杀菌后原料瓜，以手工削皮刀或机械削皮机，削去甜瓜外皮，得到去皮甜瓜；
4）取瓤：
将步骤3）得到的去皮甜瓜以手工或机械设备切成两半，挖取瓜瓤，并将在瓜肉中的甜瓜籽摘取干净，得到去籽瓜瓤；
5）切片：
将步骤4）得到的甜瓜的去籽瓜瓤用切片机切成2cm的瓜片；
6）硬化：
将步骤5）得到的瓜片，以质量百分浓度为2%的食品用氯化钙溶液浸泡12小时，再以水清洗2遍，得到硬化瓜片；
7）护色：
将步骤6）得到的硬化瓜片，以质量百分含量为1%的焦亚硫酸钠溶液浸泡2小时，再清洗干净得到护色后瓜片；
8）漂烫：
将步骤7得到的护色后瓜片，置于漂烫机中进行漂烫，水温为90℃，漂烫时间为3分钟，漂烫结束后迅速用冷水冷却，得到漂烫后冷却瓜片；
9）溶质：
将步骤8）得到的漂烫后冷却瓜片以质量百分含量为15%的溶质液进行溶质，溶质时间为7小时，得到溶质瓜片，所述溶质液是按照质量百分比计白砂糖20%、麦芽糊精60%、口服葡萄糖20%的混合溶液；
10）烘干：
将步骤9）得到的溶质瓜片，装入带眼的料盘，装至4cm的厚度，以75℃的热风烘干至水分含量为35%，烘干时间为13小时，再将温度降至45℃进行二次烘干，二次烘干时间为8小时，烘干至水分含量为16%，得到烘干后瓜片；
11）整形：
将步骤10）得到的烘干后瓜片迅速出盘，放置在冷面不锈钢案上做压平整形处理，使瓜干平整，即得到甜瓜干。
上述方法中的关键控制点为：
1、原料瓜应挑选成熟度较好，含糖不低于12度，无病虫害的甜瓜，合理使用农药的瓜园，采瓜前10天禁止使用农药，果实发育正常，瓜皮较薄，瓜肉呈红黄色，硬质，采摘后一个星期内的瓜做原料瓜。
2、清洗杀菌后沥净瓜表面水分。
3、甜瓜瓜形呈O形，削皮一定要均匀，厚薄一致，取瓤要干净，部分瓜籽在肉中，一定要摘取干净。
4、切片要根据瓜大小先切成瓜条，瓜条切片时一定要厚薄一致，以保证后期烘干均匀，根据不同要求，厚度要在1cm-4cm间。
5、为了保证瓜干成品形态完整，硬化液一定要配置合理，在硬化的过程中要经常搅动，使硬化的瓜片均匀一致，侵泡后捞出沥干水分。
6、为防止瓜干制品酶促褐变和非酶促褐变，促进原料对糖液的渗透，对瓜片进行侵硫处理，将瓜片置于配好的0.1%-0.4%亚硝酸钠溶液中侵泡1小时-4小时，护色处理后的瓜片应充分漂洗，去除硫，使SO2含量降至20mg/kg以下。
7、漂烫是为了纯化瓜片组织中酶的活性，保持产品色泽、营养、风味的稳定性。同时杀死部分微生物，增加原料组织的通透性，排除部分气体和水分，水的温度为90-95℃，时间控制在2分钟-5分钟，漂烫后迅速用冷水清洗冷却，以防原料组织软化。
8、溶质将漂烫后的瓜片侵入高渗透压的溶液中，利用细胞膜的半渗透性使原料中水分转到溶液中，溶质过程中搅拌速度要均匀，力度要适宜。溶质温度要恰当，应控制在30℃以下，温度过高，细胞膜的通透性增加，影响产品本身品质。溶质时间应在2小时-10小时。经过溶质渗透到瓜片内部的糖分可对产品起到一定的保护作用，可以避免或限制使用二氧化硫，同时增加产品色素的稳定性，也可使产品干燥时间缩短。
9、烘干，瓜干烘干阶段是产品质量控制的关键阶段，前期烘干温度控制在70℃-80℃，促使瓜片湿物料水分蒸发，同时加大热风速并强制排湿，当水分含量降至30%-40%时，将温度降至40℃-50℃，减少排湿次数，后期温度控制在40℃以下并进行一次上下左右倒盘，同时可翻动盘内瓜片，使烘干的瓜干均匀受热，干燥程度一致，直至产品水分达到12%-20%之间。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.甜瓜干的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）鲜瓜挑选：
选择果肉硬质、呈红黄色果肉品种的新鲜甜瓜，剔除腐烂病虫果，得到新鲜原料瓜；
2）清洗杀菌：
将步骤1）得到的新鲜原料瓜在质量百分浓度为0.8%的稀盐酸溶液内浸泡4分钟，除去果皮上的残留农药杂菌，再冲洗干净得到清洗杀菌后原料瓜；
3）削皮：
将步骤2）得到的清洗杀菌后原料瓜，以手工削皮刀或机械削皮机，削去甜瓜外皮，得到去皮甜瓜；
4）取瓤：
将步骤3）得到的去皮甜瓜以手工或机械设备切成两半，挖取瓜瓤，并将在瓜肉中的甜瓜籽摘取干净，得到去籽瓜瓤；
5）切片：
将步骤4）得到的甜瓜的去籽瓜瓤用切片机切成2cm的瓜片；
6）硬化：
将步骤5）得到的瓜片，以质量百分浓度为2%的食品用氯化钙溶液浸泡12小时，再以水清洗2遍，得到硬化瓜片；
7）护色：
将步骤6）得到的硬化瓜片，以质量百分含量为1%的焦亚硫酸钠溶液浸泡2小时，再清洗干净得到护色后瓜片；
8）漂烫：
将步骤7得到的护色后瓜片，置于漂烫机中进行漂烫，水温为90℃，漂烫时间为3分钟，漂烫结束后迅速用冷水冷却，得到漂烫后冷却瓜片；
9）溶质：
将步骤8）得到的漂烫后冷却瓜片以质量百分含量为15%的溶质液进行溶质，溶质时间为7小时，得到溶质瓜片，所述溶质液是按照质量百分比计白砂糖20%、麦芽糊精60%、口服葡萄糖20%的混合溶液；
10）烘干：
将步骤9）得到的溶质瓜片，装入带眼的料盘，装至4cm的厚度，以75℃的热风烘干至水分含量为35%，烘干时间为13小时，再将温度降至45℃进行二次烘干，二次烘干时间为8小时，烘干至水分含量为16%，得到烘干后瓜片；
11）整形：
将步骤10）得到的烘干后瓜片迅速出盘，放置在冷面不锈钢案上做压平整形处理，使瓜干平整，即得到甜瓜干。
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