CN104489761A - 一种烧烤类染色鱼糜制品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种鱼糜深加工技术，尤其涉及一种口感和视觉效果较佳的烧烤类鱼糜制品及其加工方法，包括以下步骤：1)色浆的制备；2)浆料的制备；3)上色；4)填模；5)蒸煮；6)脱模。用本发明制作的烧烤鱼糜制品，不仅味道鲜嫩可口、口感富有弹性、所含蛋白质丰富、营养价值高，而且色泽鲜艳，形状逼真，视觉新颖，是一种具有鱼风味和外观的食品，符合国内市场消费需求，是速冻调理烧烤鱼制食品加工领域中一项全新的生产工艺。
Description
技术领域
本发明涉及鱼糜加工，尤其涉及一种烧烤类染色鱼糜制品及其加工方法，属于食品及水产品加工技术领域。
背景技术
近年来，鱼糜制品定位在“火锅料理”相对较为狭窄，限制了鱼糜制品的消费，需要推出更多适合消费者需要的产品，扩大产品组合，开拓潜在市场。
而新产品的研发，需要在巩固和提升传统鱼糜制品的基础上，从口味、口感、外观以及食用方法等方面加大鱼糜制品的深度开发，以填补目前速冻调制烧烤鱼制食品市场的空白。
发明内容
本发明的目的是大力开发以鱼糜为原料的各具特色的鱼糜食品，追求良好的视觉和口感效果，促进鱼糜制品的丰富多样化。
本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种制备染色鱼糜制品的方法，包括以下步骤：
1)色浆的制备：将鱼糜自然解冻至中心温度-5～5℃，刨片绞制，斩拌0.5～1分钟至鱼糜浆粘稠，随后加入淀粉、调味料、色素继续斩拌2～3分钟使其混合均匀，斩拌期间分次加入冰水调节色浆最终温度在12℃以下；所述色浆由以下质量百分比的原料组成：鱼糜50％～70％、淀粉5％～25％、冰水10％～20％、调味料1％～5％、色素3％～5％；
2)浆料的制备：将鱼糜自然解冻至中心温度-5℃～5℃，刨片绞制，斩拌0.5～1分钟至浆鱼糜浆粘稠，随后加入淀粉、调味料继续斩拌2～3分钟使其混合均匀，斩拌期间分次加入冰水调节浆料最终温度在12℃以下；所述浆料由以下质量百分比的原料组成：鱼糜50％～70％、淀粉5％～25％、冰水10％～20％、调味料1％～5％；
3)上色：在模具内表面涂覆步骤1)制备的所述色浆，色浆用量为产品总质量的6％～9％；
4)填模：上色后，将步骤2)制备的所述浆料在模具内一层一层均匀涂抹压实，浆料抹完后刮平，除去模具表面多余的浆料；
5)蒸煮：将抹好的模具放在蒸锅中进行一次蒸煮，温度为72～78℃蒸8～12分钟；二次蒸煮，温度为82～88℃蒸18～22分钟；三次蒸煮，温度为88～93℃蒸28～32分钟；
6)脱模：脱模取出成型初品，冷冻包装，得到染色鱼糜制品。
在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
进一步，步骤1)所述色素为食用色素。更进一步，所述色素为胭脂虫红色素。
步骤1)的色浆要求细腻粘稠无颗粒，且色素均匀。
进一步，步骤3)所述模具为鱼形，制备的染色鱼糜产品为鱼形鱼糜产品。
步骤3)上色前检查鱼形模具是否干净无污物，刷色浆时鱼形模具的眼睛必须先填满，将色浆均匀涂刷到模具内，涂刷过程中避免产生气泡。
进一步，步骤5)为：将抹好的模具放在蒸锅中进行一次蒸煮，温度为75℃蒸10分钟；二次蒸煮，温度为85℃蒸20分钟；三次蒸煮，温度为90℃蒸30分钟。
本发明第二方面公开了一种染色鱼糜制品，采用上述方法制备获得。
进一步，所述染色鱼糜制品的造型为鱼形。
进一步，所述染色鱼糜制品包括内外两层，所述内层为浆料层，包裹在浆料层外的为色浆层；所述浆料层的原料组成及各组分的质量百分比如下：鱼糜50％～70％、淀粉5％～25％、冰水10％～20％、调味料1％～5％；所述色浆层的原料组成及各组分的质量百分比如下：鱼糜50％～70％、淀粉5％～25％、冰水10％～20％、调味料1％～5％、色素3％～5％。
更进一步，所述色素为胭脂虫红色素。
本发明第三方面公开了前述方法在鱼糜食品加工领域的应用。
本发明的有益效果是：丰富了鱼糜制品的品种，营养丰富，口感嫩脆，弹性十足，外形活泼，惟妙惟肖，老少咸宜，具有良好的营养价值和商品价值；实现了品类休闲化多用途消费，可以减少行业淡旺季差别，使企业“补淡”问题迎刃而解。
具体实施方式
以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
实施例1
1、色浆配置和斩拌
色浆由以下重量份原料组成：鱼糜60％、淀粉25％、冰水10％、调味料5％、胭脂虫红色素4％。将鱼糜自然解冻至中心温度-5～0℃，刨片绞制，投入斩拌机高速斩拌0.5分钟至浆料粘稠，随后加入淀粉、调味料、胭脂虫红色素斩拌2分钟使其混合均匀，期间分次加入冰水调节色浆最终温度在12℃以下。色浆要求细腻粘稠无颗粒，且色素均匀。
2、浆料配置和斩拌
浆料由以下重量份原料组成：鱼糜65％、淀粉20％、冰水10％、调味料5％。将鱼糜自然解冻至中心温度-5℃～5℃，刨片绞制，投入斩拌机高速斩拌0.5分钟至浆料粘稠，随后加入淀粉、调味料斩拌3分钟使其混合均匀，期间分次加入冰水调节浆料最终温度在12℃以下，形成具有较好的粘度和弹性的浆料。
3、上色
检查鱼形模具是否干净无杂物，在模具内表面涂覆色浆，色浆用量为产品总质量的6％，重量在4.2克/个(产品质量为70g)。刷色浆时鱼形模具的眼睛必须先填满，然后用毛刷将色浆涂刷均匀。色浆必须仔细刷均匀防止气泡产生。
4、填模
将浆料一层一层均匀涂抹压实，以减少气泡的产生；清理模具表面，抹完后浆料一定要刮平，将模具表面多余的浆料刮干净。
5、蒸煮：将抹好的模具中放在蒸锅中进行一次蒸煮，温度为75℃，时间10分钟；二次蒸煮，温度为85℃，时间为20分钟；三次蒸煮，温度为90℃，时间为30分钟。
6、脱模：脱模取出成型初品，冷冻包装，得鱼形鱼糜制品。
实施例2
1、色浆配置和斩拌
色浆由以下重量份原料组成：鱼糜70％、淀粉15％、冰水10％、调味料5％、胭脂虫红色素3％。将鱼糜自然解冻至中心温度0～5℃，刨片绞制，投入斩拌机高速斩拌1分钟至浆料粘稠，随后加入淀粉、调味料、胭脂虫红色素斩拌3分钟使其混合均匀，期间分次加入冰水调节色浆最终温度在12℃以下。色浆要求细腻粘稠无颗粒，且色素均匀。
2、浆料配置和斩拌
浆料由以下重量份原料组成：鱼糜70％、淀粉15％、冰水10％、调味料5％。将鱼糜自然解冻至中心温度-5～5℃，刨片绞制，投入斩拌机高速斩拌1分钟至浆料粘稠，随后加入淀粉、调味料斩拌2分钟使其混合均匀，期间分次加入冰水调节浆料最终温度在12℃以下，形成具有较好的粘度和弹性的浆料。
3、上色
检查鱼形模具是否干净无杂物，在模具内表面涂覆色浆，色浆用量为产品总质量的9％，色浆重量在5.4克/个(产品质量为60g)。刷色浆时鱼形模具的眼睛必须先填满，然后用毛刷将色浆涂刷均匀。色浆必须仔细刷均匀防止气泡产生。
4、填模
将浆料一层一层均匀涂抹压实，以减少气泡的产生；清理模具表面，抹完后浆料一定要刮平，将模具表面多余的浆料刮干净。
5、蒸煮
将抹好的模具中放在蒸锅中进行一次蒸煮，温度为72℃，时间12分钟；二次蒸煮，温度为88℃，时间为22分钟；三次蒸煮，温度为88℃，时间为32分钟。
6、脱模：脱模取出成型初品，冷冻包装，得鱼形鱼糜制品。
实施例3
1、色浆配置和斩拌
色浆由以下重量份原料组成：鱼糜50％、淀粉5％、冰水20％、调味料1％、胭脂虫红色素5％。将鱼糜自然解冻至中心温度-5～0℃，刨片绞制，投入斩拌机高速斩拌0.5分钟至浆料粘稠，随后加入淀粉、调味料、胭脂虫红色素斩拌3分钟使其混合均匀，期间分次加入冰水调节色浆最终温度在12℃以下。色浆要求细腻粘稠无颗粒，且色素均匀。
2、浆料配置和斩拌
浆料由以下重量份原料组成：鱼糜50％、淀粉5％、冰水20％、调味料1％。将鱼糜自然解冻至中心温度-5～0℃，刨片绞制，投入斩拌机高速斩拌1分钟至浆料粘稠，随后加入淀粉、调味料斩拌3分钟使其混合均匀，期间分次加入冰水调节浆料最终温度在12℃以下，形成具有较好的粘度和弹性的浆料。
3、上色
检查鱼形模具是否干净无杂物，在模具内表面涂覆色浆，色浆用量为产品总质量的8％，色浆重量在5.6克/个(产品质量为70g)。刷色浆时鱼形模具的眼睛必须先填满，然后用毛刷将色浆涂刷均匀。色浆必须仔细刷均匀防止气泡产生。
4、填模
将浆料一层一层均匀涂抹压实，以减少气泡的产生；清理模具表面，抹完后浆料一定要刮平，将模具表面多余的浆料刮干净。
5、蒸煮
将抹好的模具中放在蒸锅中进行一次蒸煮，温度为78℃，时间8分钟；二次蒸煮，温度为82℃，时间为18分钟；三次蒸煮，温度为93℃，时间为28分钟。
6、脱模：脱模取出成型初品，冷冻包装，得鱼形鱼糜制品。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种制备染色鱼糜制品的方法，包括以下步骤：
1)色浆的制备：将鱼糜自然解冻至中心温度-5～5℃，刨片绞制，斩拌0.5～1分钟至鱼糜浆粘稠，随后加入淀粉、调味料、色素继续斩拌2～3分钟使其混合均匀，斩拌期间分次加入冰水调节色浆最终温度在12℃以下；所述色浆由以下质量百分比的原料组成：鱼糜50％～70％、淀粉5％～25％、冰水10％～20％、调味料1％～5％、色素3％～5％；
2)浆料的制备：将鱼糜自然解冻至中心温度-5℃～5℃，刨片绞制，斩拌0.5～1分钟至浆鱼糜浆粘稠，随后加入淀粉、调味料继续斩拌2～3分钟使其混合均匀，斩拌期间分次加入冰水调节浆料最终温度在12℃以下；所述浆料由以下质量百分比的原料组成：鱼糜50％～70％、淀粉5％～25％、冰水10％～20％、调味料1％～5％；
3)上色：在模具内表面涂覆步骤1)制备的所述色浆，色浆用量为产品总质量的6％～9％；
4)填模：上色后，将步骤2)制备的所述浆料在模具内一层一层均匀涂抹压实，浆料抹完后刮平，除去模具表面多余的浆料；
5)蒸煮：将抹好的模具放在蒸锅中进行一次蒸煮，温度为72～78℃蒸8～12分钟；二次蒸煮，温度为82～88℃蒸18～22分钟；三次蒸煮，温度为88～93℃蒸28～32分钟；
6)脱模：脱模取出成型初品，冷冻包装，得到染色鱼糜制品。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1)所述色素为食用色素。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤1)所述色素为胭脂虫红色素。
4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3)所述模具为鱼形，制备的染色鱼糜产品为鱼形鱼糜产品。
5.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤5)为：将抹好的模具放在蒸锅中进行一次蒸煮，温度为75℃蒸10分钟；二次蒸煮，温度为85℃蒸20分钟；三次蒸煮，温度为90℃蒸30分钟。
6.一种染色鱼糜制品，采用权利要求1-5任一权利要求所述方法制备获得。
7.如权利要求6所述的染色鱼糜制品，其特征在于，所述染色鱼糜制品的造型为鱼形。
8.如权利要求6所述的染色鱼糜制品，其特征在于，所述染色鱼糜制品包括内外两层，所述内层为浆料层，包裹在浆料层外的为色浆层；所述浆料层的原料组成及各组分的质量百分比如下：鱼糜50％～70％、淀粉5％～25％、冰水10％～20％、调味料1％～5％；所述色浆层的原料组成及各组分的质量百分比如下：鱼糜50％～70％、淀粉5％～25％、冰水10％～20％、调味料1％～5％、色素3％～5％。
9.权利要求1-5任一权利要求所述方法在鱼糜食品加工领域的应用。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150408 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |