CN106174329A - 一种蜂蜜坚果的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蜂蜜坚果的生产工艺，具体包括如下步骤：(1)配制裹衣液；(2)配制前粉、后粉；(3)喷淋涂层；(4)油炸；(5)吹油；(6)制蜂蜜坚果成品。本发明丰富了喷淋层蜂蜜香甜的口感和味道的层次感，有效提高了涂层的均匀性，提高了涂层的质地紧密度，有效的防止了涂层的脱落，具有高阻隔性，蜂蜜坚果的产品外观、理化等各项性能指标更稳定，并对于产品的货架期有了显著提高，低温油炸降低了产品营养物质的破坏，提高了产品的营养价值，使裹衣层的外观透亮，色泽均匀，次品率降低了20‑30％，产量提高，解决了产品出锅后粘连问题，可以很好的分离粘连物料，吹油工艺有利于蜂蜜坚果表面的快速干爽，再次延长了产品的保质期。
Description
技术领域
本发明属于裹衣坚果技术领域，具体涉及一种蜂蜜坚果的生产工艺。
背景技术
坚果是植物的一类果实，通常用来泛指果皮坚硬的干果类，是指由坚硬的果皮和种子组成的果实，且在果实成熟时果皮不开裂(闭果)。但在日常的定义下，只要有坚硬外壳、油性的果仁就会称为坚果。坚果多为植物种子的子叶或胚乳，营养价值很高。坚果一般分两类：一是树坚果，包括杏仁、腰果、榛子、核桃、松子、板栗、白果(银杏)、开心果、夏威夷果等；二是种子，包括花生、葵花子、南瓜子、西瓜子等。坚果的加工方法很多，可以煎、煮、炒、炸，具有食用方便，营养美味的优点。但是传统的坚果加工方法口味单一，难以满足消费者不同的口味需求，另外不当的加工方法易导致坚果营养元素的流失。
裹衣系列坚果制品的市场需要量非常大。但是，目前市场上裹衣制品的生产工艺都是通过间隙式油炸方式半机械化生产，糖稀是裹衣花生生产过程中增强其粘着度的主要环节。存在含糖量高和裹衣层易脱落的问题。传统的裹衣产品的制备方法是将原料直接裹入特制小麦粉，油炸或烘烤而成，其外观光滑，色泽呈暗红色，裹衣层无明显的膨化层。由于裹衣层是未经膨化的小麦粉，因而口感较硬。小麦粉粉质较粗，虽裹住果仁，但仍然有较强的透气性，空气中或产品的包装物内的氧气就会进入裹衣层与坚果仁产生氧化，致使裹衣产品过氧化值超标。现有技术中油炸或烘烤时间长，能源消耗较大。且裹衣后的油炸制品往往只采用沥油冷却的干燥方式处理，造成了产品壁含油量大，保质期大大缩短，口感油腻。另外，在炸制食品过程中会产生废渣残留在油锅内，残留的废渣不容易清除，增大了劳动力，且残留在油炸锅内的废渣会污染油品，影响油炸食品的口感和质量。裹衣制品的整体工艺的各个关节中大都会对产品的裹衣层造成不同程度的损坏，导致成品率低，产量低下。最终导致市场销售的裹衣产品感官较差，裹衣层不均匀，各项理化指标和卫生指标均不理想。因此，如何研发一种蜂蜜坚果的生产工艺，具有重要的现实意义。
发明内容
针对现有技术中存在的裹衣不均匀且易脱落的问题，本发明的目的在于提供一种蜂蜜坚果的生产工艺。
本发明采取的技术方案为：
一种蜂蜜坚果的生产工艺，具体包括如下步骤：
(1)配制裹衣液：按照坚果质量百分比7％制备裹衣液，裹衣液按照溶液质量配比组成为：60-70％的水、1-2％的黄原胶、5-7％的山梨糖醇、5-7％的葡萄糖、23-28％的白砂糖、1-3％的蜂蜜；
(2)配制前粉、后粉：按照坚果质量百分比取8-12％的糖粉、2-4％的玉米淀粉和1-3％麦芽糊精混合搅拌均匀制得前粉；按照坚果质量百分比取1-2％的盐粉和1-3％的糖粉混合搅拌均匀制得后粉；
(3)喷淋涂层：将坚果放置到涂层筒内，将步骤(1)配制的裹衣液均匀的喷 洒到坚果表面，在涂层筒中转动1-2min分钟，将步骤(2)配制的前粉均匀的喷洒到坚果表面，在涂层筒中继续转动1-2min分钟，得到裹衣半成品；
(4)油炸：将步骤(3)制得的裹衣半成品放入温度为120℃的炸锅中油炸6-8min；
(5)吹油：采用吹油机的热风吹掉油炸裹衣坚果的表面浮油，所述热风温度为40-60℃，风速10-25米/秒，热风吹油后冷却；
(6)制蜂蜜坚果成品：冷却后的物料经过搅拌机搅拌1-2min，将步骤(2)配制的后粉均匀的喷洒到物料表面，继续搅拌1-2min后，入袋包装。
进一步的，所述步骤(1)中裹衣液按照溶液质量配比组成为60％的水、1.5％的黄原胶、6％的山梨糖醇、6％的葡萄糖、25％的白砂糖、1.5％的蜂蜜。
进一步的，所述步骤(2)中的前粉为按照坚果质量百分比取10％的糖粉、3％的玉米淀粉和2％麦芽糊精混合搅拌均匀而成；后粉为按照坚果质量百分比取1.5％的盐粉和2％的糖粉混合搅拌均匀而成。
进一步的，所述水的温度为60-70℃的热水；所述糖粉为冰糖粉。
进一步的，所述步骤(3)中的涂层筒的内壁沿着筒体横向和纵向等间距交错排布设置有驼峰形凸起，相邻的驼峰形凸起之间采用弹性片固定连接。
进一步的，所述步骤(4)中的油炸锅的锅体底部设置为倒梯形槽，倒梯形槽的中下部设置有除渣刮带，刮带为耐高温软性材质。
进一步的，所述步骤(6)中的搅拌机内的搅拌桨设置为呈V形排布的横向桨叶和纵向浆叶，横向桨叶和纵向浆叶上均匀开设有镂空孔，镂空孔内嵌设有纱网。
进一步的，所述步骤(1)至步骤(6)各个步骤之间的物料输送过程采用正反转的传送带运输物料。
本发明的有益效果为：
本发明中的裹衣液配方独特，采用葡萄糖、白砂糖和蜂蜜协同作用，丰富了裹衣层蜂蜜香甜的口感，加入了黄原胶和山梨糖醇，有利于提高糖水的粘附作用，加入前粉混合时，有效提高了裹粉的均匀性，保证了裹衣坚果的外观一致性，提高了裹衣层的质地紧密度，有效的防止了裹衣层的脱落，蜂蜜直接加入，具有美容养颜、排毒减肥、延缓衰老的功效，还具有提高机体免疫力，促进人体健康、延年益寿的功效，提高了产品的营养价值。
由糖粉、玉米淀粉和麦芽糊精混合组成的前粉，其和裹衣液的融合效果好，蜂蜜坚果的产品外观、理化等各项性能指标更稳定，质量一致性优异，具有高阻隔性，后粉在前粉之后加入，由盐粉和糖粉混合组成的后粉，起到了防粘结和调味的双重作用，口味独特，酥脆蜜香，有效防止了坚果、蜂蜜等营养元素的流失，产品外观一致，质量优异，推动了裹衣花生的发展。
本发明中各个步骤之间的物料输送过程采用正反转的传送带运输物料，在工艺上方便了我们生产前产品试验能动性，有效降低产品次品率，次品率降低了20-30％，产量大大提高。温度为60-70℃的热水，使裹衣快速，提高了裹衣效率，提高了成品率，糖粉为冰糖粉，使裹衣层的外观透亮，色泽均匀，提高了食欲。
本发明中油炸工艺中增设了除渣步骤，倒梯形槽的锅底结构简单，便于沉淀，倒梯形槽的中下部设置有滤渣网，滤渣网为开设有螺旋形滤孔的锥体结构，过滤效果好，炸制食品时产生的废渣会在沸腾油液动能的带动下，沿倾斜设置的底壁，自动沉降到底部的倒梯形槽内，每次油炸完后的滤渣网便于清理，大大方便了食品炸制过程中废渣的清除，避免油炸锅底部糊锅的问题，保证了油品的稳定性和油炸食物在油炸过程中的食品安全，提高油炸食品的口感。
本发明中采用低温油炸，降低了产品营养物质的破坏，提高产品的营养价值，油炸后采用吹油工艺，改善了产品油多，吃起来发腻的感觉，大大增加了产品口感，降低了生产耗油率，从而降低了产品的成本，同时吹油工艺也能降低清洗设备的人工费用。
裹衣桶内部独有的设计，大大提高了坚果的裹衣效果，驼峰形凸起交错排布，当物料在筒体内旋转时，可提高物料外壁的接触面积，裹衣时间缩短，裹衣效果均匀；相邻的驼峰形凸起之间采用弹性片固定连接，起到弹性作用，大大降低了产品的破碎，以及大大降低了产品的次品率。
搅拌机内的搅拌桨结构新颖，呈V形排布的横向桨叶和纵向浆叶上均匀开设有镂空孔，搅拌桨和物料的接触面积大，使得拌料更均匀，镂空孔内嵌设有纱网，大大降低了对蜂蜜坚果的碰撞性，大大解决了产品出锅后粘连问题，可以很好的分离粘连物料，同时有利于蜂蜜坚果表面的快速干爽，并对于产品的货架期有了显著提高，延长了产品的保质期。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步描述本发明。
实施例1
坚果产品选用扁杏仁，蜂蜜扁杏仁的生产工艺，具体包括如下步骤：
(1)配制裹衣液：按照坚果质量百分比7％制备裹衣液，裹衣液按照溶液质量配比组成为：60％的水、2％的黄原胶、5％的山梨糖醇、5％的葡萄糖、27％的白砂糖、1％的蜂蜜，水的温度为60℃的热水；
(2)配制前粉、后粉：按照坚果质量百分比取8％的冰糖粉、2％的玉米淀粉和1％麦芽糊精混合搅拌均匀制得前粉；按照坚果质量百分比取1％的盐粉和1％的冰糖粉混合搅拌均匀制得后粉；
(3)喷淋涂层：涂层筒的内壁沿着筒体横向和纵向等间距交错排布设置有驼峰形凸起，相邻的驼峰形凸起之间采用弹性片固定连接，将坚果放置到涂层筒内，将步骤(1)配制的裹衣液均匀的喷洒到坚果表面，在涂层筒中转动1min分钟，将步骤(2)配制的前粉均匀的喷洒到坚果表面，在涂层筒中继续转动1min分钟，得到裹衣半成品；
(4)油炸：油炸锅的锅体底部设置为倒梯形槽，倒梯形槽的中下部设置有除渣刮带，刮带为耐高温软性材质，除渣刮带表面开设有螺旋形锥体滤孔，将步骤(3)制得的裹衣半成品放入温度为120℃的炸锅中油炸6min；
(5)吹油：采用吹油机的热风吹掉油炸裹衣坚果的表面浮油，所述热风温度为40℃，风速25米/秒，热风吹油后冷却；
(6)制蜂蜜坚果成品：搅拌机内的搅拌桨设置为呈V形排布的横向桨叶和纵 向浆叶，横向桨叶和纵向浆叶上均匀开设有镂空孔，镂空孔内嵌设有纱网，冷却后的物料经过搅拌机搅拌1min，将步骤(2)配制的后粉均匀的喷洒到物料表面，继续搅拌1min后，入袋包装。
上述步骤(1)至步骤(6)各个步骤之间的物料输送过程采用正反转的传送带运输物料。
实施例2
坚果产品选用扁桃仁，蜂蜜扁桃仁的生产工艺，具体包括如下步骤：
(1)配制裹衣液：按照坚果质量百分比7％制备裹衣液，裹衣液按照溶液质量配比组成为60％的水、1.5％的黄原胶、6％的山梨糖醇、6％的葡萄糖、25％的白砂糖、1.5％的蜂蜜，水采用温度为65℃的热水；
(2)配制前粉、后粉：按照坚果质量百分比取10％的冰糖粉、3％的玉米淀粉和2％麦芽糊精混合搅拌均匀制得前粉；按照坚果质量百分比取1.5％的盐粉和2％的冰糖粉混合搅拌均匀制得后粉；
(3)喷淋涂层：涂层筒的内壁沿着筒体横向和纵向等间距交错排布设置有驼峰形凸起，相邻的驼峰形凸起之间采用弹性片固定连接，将坚果放置到涂层筒内，将步骤(1)配制的裹衣液均匀的喷洒到坚果表面，在涂层筒中转动1.5min分钟，将步骤(2)配制的前粉均匀的喷洒到坚果表面，在涂层筒中继续转动1.5min分钟，得到裹衣半成品；
(4)油炸：油炸锅的锅体底部设置为倒梯形槽，倒梯形槽的中下部设置有除渣刮带，刮带为耐高温软性材质，除渣刮带表面开设有螺旋形锥体滤孔，将步骤(3)制得的裹衣半成品放入温度为120℃的炸锅中油炸7min；
(5)吹油：采用吹油机的热风吹掉油炸裹衣坚果的表面浮油，所述热风温度为50℃，风速20米/秒，热风吹油后冷却；
(6)制蜂蜜坚果成品：搅拌机内的搅拌桨设置为呈V形排布的横向桨叶和纵向浆叶，横向桨叶和纵向浆叶上均匀开设有镂空孔，镂空孔内嵌设有纱网，冷却后的物料经过搅拌机搅拌1.5min，将步骤(2)配制的后粉均匀的喷洒到物料表面，继续搅拌1.5min后，入袋包装。
实施例3
坚果产品选用榛子仁，蜂蜜榛子仁的生产工艺，具体包括如下步骤：
(1)配制裹衣液：按照坚果质量百分比7％制备裹衣液，裹衣液按照溶液质量配比组成为：60％的水、2％的黄原胶、6％的山梨糖醇、6％的葡萄糖、24％的白砂糖、2％的蜂蜜，水的温度为70℃的热水；
(2)配制前粉、后粉：按照坚果质量百分比取12％的冰糖粉、4％的玉米淀粉和3％麦芽糊精混合搅拌均匀制得前粉；按照坚果质量百分比取2％的盐粉和3％的冰糖粉混合搅拌均匀制得后粉；
(3)喷淋涂层：涂层筒的内壁沿着筒体横向和纵向等间距交错排布设置有驼峰形凸起，相邻的驼峰形凸起之间采用弹性片固定连接，将坚果放置到涂层筒内，将步骤(1)配制的裹衣液均匀的喷洒到坚果表面，在涂层筒中转动2min分钟，将步骤(2)配制的前粉均匀的喷洒到坚果表面，在涂层筒中继续转动2min分钟，得到裹衣半成品；
(4)油炸：油炸锅的锅体底部设置为倒梯形槽，倒梯形槽的中下部设置有除渣刮带，刮带为耐高温软性材质，除渣刮带表面开设有螺旋形锥体滤孔，将步骤(3)制得的裹衣半成品放入温度为120℃的炸锅中油炸8min；
(5)吹油：采用吹油机的热风吹掉油炸裹衣坚果的表面浮油，所述热风温度为60℃，风速15米/秒，热风吹油后冷却；
(6)制蜂蜜坚果成品：搅拌机内的搅拌桨设置为呈V形排布的横向桨叶和纵向浆叶，横向桨叶和纵向浆叶上均匀开设有镂空孔，镂空孔内嵌设有纱网，冷却后的物料经过搅拌机搅拌2min，将步骤(2)配制的后粉均匀的喷洒到物料表面，继续搅拌2min后，入袋包装。
上述步骤(1)至步骤(6)各个步骤之间的物料输送过程采用正反转的传送带运输物料。
上述三个实施例制得的蜂蜜坚果和现有技术中普通裹衣制品的参数对比表格如下表1所示：
表1蜂蜜坚果和普通裹衣制品的参数对比表格
从表1中可以看出，本申请中的蜂蜜坚果油分偏低，硬度适中，酸价较低，且过氧化值比普通裹衣制品的略低，有利于延长裹衣坚果的保质期，蜂蜜坚果的产品品质好且外观均匀，保证了产品中不完善颗粒小于2％，是一种绿色安全的食品加工技术，具有较好的市场应用和推广前景。
以上所述并非是对本发明的限制，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明实质范围的前提下，还可以做出若干变化、改型、添加或替换，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (8)
1.一种蜂蜜坚果的生产工艺，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)配制裹衣液：按照坚果质量百分比7％制备裹衣液，裹衣液按照溶液质量配比组成为：60-70％的水、1-2％的黄原胶、5-7％的山梨糖醇、5-7％的葡萄糖、23-28％的白砂糖、1-3％的蜂蜜；
(2)配制前粉、后粉：按照坚果质量百分比取8-12％的糖粉、2-4％的玉米淀粉和1-3％麦芽糊精混合搅拌均匀制得前粉；按照坚果质量百分比取1-2％的盐粉和1-3％的糖粉混合搅拌均匀制得后粉；
(3)喷淋涂层：将坚果放置到涂层筒内，将步骤(1)配制的裹衣液均匀的喷洒到坚果表面，在涂层筒中转动1-2min分钟，将步骤(2)配制的前粉均匀的喷洒到坚果表面，在涂层筒中继续转动1-2min分钟，得到裹衣半成品；
(4)油炸：将步骤(3)制得的裹衣半成品放入温度为120℃的炸锅中油炸6-8min；
(5)吹油：采用吹油机的热风吹掉油炸裹衣坚果的表面浮油，所述热风温度为40-60℃，风速10-25米/秒，热风吹油后冷却；
(6)制蜂蜜坚果成品：冷却后的物料经过搅拌机搅拌1-2min，将步骤(2)配制的后粉均匀的喷洒到物料表面，继续搅拌1-2min后，入袋包装。
2.根据权利要求1所述一种蜂蜜坚果的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)中裹衣液按照溶液质量配比组成为60％的水、1.5％的黄原胶、6％的山梨糖醇、6％的葡萄糖、25％的白砂糖、1.5％的蜂蜜。
3.根据权利要求1所述一种蜂蜜坚果的生产工艺，其特征在于，所述步骤(2)中的前粉为按照坚果质量百分比取10％的糖粉、3％的玉米淀粉和2％麦芽糊精混合搅拌均匀而成；后粉为按照坚果质量百分比取1.5％的盐粉和2％的糖粉混合搅拌均匀而成。
4.根据权利要求1所述一种蜂蜜坚果的生产工艺，其特征在于，所述水的温度为60-70℃的热水；所述糖粉为冰糖粉。
5.根据权利要求1所述一种蜂蜜坚果的生产工艺，其特征在于，所述步骤(3)中的涂层筒的内壁沿着筒体横向和纵向等间距交错排布设置有驼峰形凸起，相邻的驼峰形凸起之间采用弹性片固定连接。
6.根据权利要求1所述一种蜂蜜坚果的生产工艺，其特征在于，所述步骤(4)中的油炸锅的锅体底部设置为倒梯形槽，倒梯形槽的中下部设置有除渣刮带，刮带为耐高温软性材质。
7.根据权利要求1所述一种蜂蜜坚果的生产工艺，其特征在于，所述步骤(6)中的搅拌机内的搅拌桨设置为呈V形排布的横向桨叶和纵向浆叶，横向桨叶和纵向浆叶上均匀开设有镂空孔，镂空孔内嵌设有纱网。
8.根据权利要求1所述一种蜂蜜坚果的生产工艺，其特征在于，所述步骤(1)至步骤(6)各个步骤之间的物料输送过程采用正反转的传送带运输物料。
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