CN103416785A - 蟹柳及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明属于鱼糜制品的加工技术领域，具体提供了一种蟹柳及其加工工艺，该蟹柳配方各组份的重量份数为：冷冻鱼糜45~55份、马铃薯淀粉1~3份、玉米淀粉0.5~2份、支链淀粉0.1~0.4份、蛋清5～9份、味精0.7~1.3份、甘氨酸0.9~1.5份、丙氨酸0.1~0.4份、蟹肉香精0.3~0.8份、冰水14~18份、蟹壳粉0.03~0.05份。所述加工工艺是鱼糜解冻→切削→斩拌、配料→搅拌→充填涂膜片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→成卷→着色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→切段→定量→真空包装→冷冻→成品贮藏。该蟹柳加工工艺原料易得，制备出的蟹柳无论在色泽、外形还是风味、口感均可与天然产品相媲美，而且肉质紧致，弹性好，具有较好的工业经济效益。
Description
技术领域
本发明属于鱼糜制品的加工技术领域，具体涉及了一种蟹柳及其加工工艺。
背景技术
蟹柳是一种用鱼肉糜做的加工食品，虽然名称叫“蟹柳”，其实成份是鱼肉，源自日本，正式名称叫鱼肉糕，鱼肉糕的红白两种颜色是日本人用于喜庆之事非常吉利的组合。“柳”本来是中华饮食的名词，用来指成形的肉块或肉片，可以看到清晰的纹路，剔除骨头以后光剩下肉的一种做成了长条状的半成品食品。蟹柳因为做的形状是长条的，而且红白相间的成色状似蟹肉，所以通俗上习惯性的被称为“蟹柳”。蟹柳食品加工工艺是将鱼糜先涂成薄片，经蒸煮、火烤、轧条纹后再卷成卷状，产品展开后可将鱼肉顺条纹撕成细条，也称卷形蟹脚肉。目前市场上出售的蟹柳在实际加工的过程中，由于制法单一，使得制出的蟹柳肉质松散，口感较差。所以现有的蟹柳已经不能满足各种口味人士的需求。于是研制一种蟹柳的加工工艺具有十分重要的意义。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种不仅外形美观，肉质紧致，口感好，营养价值高，而且工艺优良，易于推广的蟹柳及其加工方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种蟹柳，该蟹柳配方各组份的重量份数为：冷冻鱼糜45~55份、马铃薯淀粉1~3份、玉米淀粉0.5~2份、支链淀粉0.1~0.4份、蛋清5～9份、味精0.7~1.3份、甘氨酸0.9~1.5份、丙氨酸0.1~0.4份、蟹肉香精0.3~0.8份、冰水14~18份、蟹壳粉0.03~0.05份。
所述的蟹柳，该蟹柳配方各组份的重量份数为：冷冻鱼糜50份、马铃薯淀粉2份、玉米淀粉1.25份、支链淀粉0.25份、蛋清7份、味精1.0份、甘氨酸1.2份、丙氨酸0.25份、蟹肉香精0.55份、冰水16份、蟹壳粉0.04份。
一种制备所述的蟹柳的加工工艺，鱼糜解冻→切削→斩拌、配料→搅拌→充填涂膜片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→成卷→着色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→切段→定量→真空包装→冷冻→成品贮藏。
所述的蟹柳的加工工艺，具体步骤为：
1) 鱼糜解冻、切削：使用冷冻鱼糜时，采用自然空气解冻或流水解冻机解冻，解冻的最终温度在-3℃～-2℃，或用切割机将冷冻鱼糜切成2毫米厚的薄片，直接送入斩拌机斩拌配料；
2) 斩拌、配料、搅拌：将鱼糜和配料送入高速斩拌机进行斩拌磨碎，使盐溶性蛋白充分溶出的同时，使各种配料充分搅拌均匀，操作时用碎冰或冰水代替加水保持低温；
3) 充填涂膜片：将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内，贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高，充填涂膜机的平口形喷嘴“T形夹缝”形成1.5～2.5毫米厚、120～220毫米宽的薄带；粘在不锈钢片传送带上；
4) 蒸煮：薄片状的鱼糜随传送带送入蒸汽箱，经90 ℃、时间30秒的湿热加热的促胶处理，鱼糜被初步定型；
5) 火烤：鱼糜薄片随传带送入火烤箱，火源为液化气，火苗距涂片3厘米，火烤时间为40秒，火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防与钢板粘连；
6) 冷却：鱼片随传送带的传送开始自然冷却，时间为2分钟，冷却温度为35℃～40℃，；
7) 轧条纹：利用带条纹的轧辊与图片挤压，以形成深度为1毫米*1毫米，间距为1毫米的条纹，使制品表面接近于蟹脚肉表面的条纹；
8) 成卷：用白钢铲刀紧贴在正在转动的白钢传送带上，将涂片铲下，集束机的辊轮从侧面方向推压带条纹的薄片，在3～5个辊轮的连续推压下，薄片卷成束状；
9) 着色：用涂色液在薄片卷的表面进行着色，着色区域占总面积的2/5～1/2，直接涂于卷表面，也涂在包装薄膜上，当薄膜包在卷表面时，色素即附着在制品的表面上；
10) 薄膜包装：随着制品的不断推出，聚乙烯薄膜会自动将其包装，并热合封口；
11) 切段：将薄膜包装的制品切成段，每段长50厘米，整齐地装在干净的塑料箱内，两层一箱；
12) 蒸煮：采用连续式蒸箱，温度80~98℃，时间18~20分钟；
13) 冷却：先用淋水冷却，水温18℃～19℃，时间3分钟；冷却后的制品温度约为33℃～38℃；然后再经阶梯式低温冷却柜，阶梯式低温冷却温度为0℃、-14℃、-16℃、-18℃，制品通过冷却柜的时间为7分钟，冷却后产品的温度为21℃～26℃；
14) 脱包衣：即脱薄膜，冷却后，将制品表面薄膜脱去；脱膜时，要防止制品断裂、变性；
15) 切段：切段由切段机完成，以制品进速度和刀具旋转速度来调整刀距；
16) 定量、真空包装：用厚度为0.04～0.06毫米的聚乙烯袋按规定装入一定量的制品，整齐排列，并进行真空自动封口包装；
17) 整形：经真空封口机封口后，利用辊压式整形机整形；
18) 冷冻：先将袋装制品装入铁盘，分上下两层，层间用铁板分开，送入平板速冻机，在-40℃条件下冻结2~3小时；
19) 包装：将冻品装入纸箱，箱外标明产品名称、质量、生产企业和生产日期；
20) 成品贮藏：贮藏、运输的温度条件要在-18℃以下。
所述鱼肉主要选用海上冷冻二长刺鲷特级鱼糜。
所述涂色液各组份的重量份数为：食用红色素7-7.5份，食用棕色色素0.4-0.45份，生鱼糜80-100份，清水80-93份；所述涂色液制作过程为将上述原料搅拌均匀，呈粘稠状，进行涂用。
本发明的显著优点在于：蟹柳是以二长刺鲷鱼糜为原料，辅以淀粉、砂糖、调味料、蟹味调料液等配料，经斩拌、蒸煮、火烤等诸多工序加工而成的产品，外形美观，肉质紧致，口感好，且该蟹柳含有蟹壳粉，蟹壳粉中的有效成分是甲壳素，它有溶解和吸附油脂，胆固醇的独特本领，《纲目》有记载："烧存性，蜜调，涂冻疮及蜂虿伤；酒服，治妇人儿枕痛及血崩腹痛，消积。"，《本草崇原》也有记载："攻毒，散风，消积，行瘀。"，清除体内一些有害重金属，改善消化机能，提高机体的免疫能力，降低胆固醇，预防动脉硬化及心血管疾病，营养价值高。该蟹柳加工工艺原料易得，制备出的蟹柳无论在色泽、外形还是风味、口感均可与天然产品相媲美，而且弹性好，深受消费者喜爱，在国际市场上也十分走俏。
具体实施方式
下面的实例是为了进一步阐明本发明的工艺过程特征而非限制本发明。
实施例1
一种蟹柳，该蟹柳配方各组份的重量份数为：冷冻鱼糜45份、马铃薯淀粉1份、玉米淀粉0.5份、支链淀粉0.1份、蛋清5份、味精0.7份、甘氨酸0.9份、丙氨酸0.1份、蟹肉香精0.3份、冰水14份、蟹壳粉0.03份。
一种制备所述的蟹柳的加工工艺，鱼糜解冻→切削→斩拌、配料→搅拌→充填涂膜片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→成卷→着色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→切段→定量→真空包装→冷冻→成品贮藏。
所述的蟹柳的加工工艺，具体步骤为：
1) 鱼糜解冻、切削：使用冷冻鱼糜时，采用自然空气解冻或流水解冻机解冻，解冻的最终温度在-3℃℃，或用切割机将冷冻鱼糜切成2毫米厚的薄片，直接送入斩拌机斩拌配料；
2) 斩拌、配料、搅拌：将鱼糜和配料送入高速斩拌机进行斩拌磨碎，使盐溶性蛋白充分溶出的同时，使各种配料充分搅拌均匀，操作时用碎冰或冰水代替加水保持低温；
3) 充填涂膜片：将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内，贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高，充填涂膜机的平口形喷嘴“T形夹缝”形成1.5毫米厚、120毫米宽的薄带；粘在不锈钢片传送带上；
4) 蒸煮：薄片状的鱼糜随传送带送入蒸汽箱，经90 ℃、时间30秒的湿热加热的促胶处理，鱼糜被初步定型；
5) 火烤：鱼糜薄片随传带送入火烤箱，火源为液化气，火苗距涂片3厘米，火烤时间为40秒，火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防与钢板粘连；
6) 冷却：鱼片随传送带的传送开始自然冷却，时间为2分钟，冷却温度为35℃，；
7) 轧条纹：利用带条纹的轧辊与图片挤压，以形成深度为1毫米*1毫米，间距为1毫米的条纹，使制品表面接近于蟹脚肉表面的条纹；
8) 成卷：用白钢铲刀紧贴在正在转动的白钢传送带上，将涂片铲下，集束机的辊轮从侧面方向推压带条纹的薄片，在3个辊轮的连续推压下，薄片卷成束状；
9) 着色：用涂色液在薄片卷的表面进行着色，着色区域占总面积的2/5，直接涂于卷表面，也涂在包装薄膜上，当薄膜包在卷表面时，色素即附着在制品的表面上；
10) 薄膜包装：随着制品的不断推出，聚乙烯薄膜会自动将其包装，并热合封口；
11) 切段：将薄膜包装的制品切成段，每段长50厘米，整齐地装在干净的塑料箱内，两层一箱；
12) 蒸煮：采用连续式蒸箱，温度80℃，时间18分钟；
13) 冷却：先用淋水冷却，水温18℃，时间3分钟；冷却后的制品温度约为33℃；然后再经阶梯式低温冷却柜，阶梯式低温冷却温度为0℃、-14℃、-16℃、-18℃，制品通过冷却柜的时间为7分钟，冷却后产品的温度为21℃；
14) 脱包衣：即脱薄膜，冷却后，将制品表面薄膜脱去；脱膜时，要防止制品断裂、变性；
15) 切段：切段由切段机完成，以制品进速度和刀具旋转速度来调整刀距；
16) 定量、真空包装：用厚度为0.04毫米的聚乙烯袋按规定装入一定量的制品，整齐排列，并进行真空自动封口包装；
17) 整形：经真空封口机封口后，利用辊压式整形机整形；
18) 冷冻：先将袋装制品装入铁盘，分上下两层，层间用铁板分开，送入平板速冻机，在-40℃条件下冻结2小时；
19) 包装：将冻品装入纸箱，箱外标明产品名称、质量、生产企业和生产日期；
20) 成品贮藏：贮藏、运输的温度条件要在-18℃以下。
所述鱼肉主要选用海上冷冻二长刺鲷特级鱼糜。
所述涂色液各组份的重量份数为：食用红色素7份，食用棕色色素0.4份，生鱼糜80份，清水80份；所述涂色液制作过程为将上述原料搅拌均匀，呈粘稠状，进行涂用。
实施例2
一种蟹柳，该蟹柳配方各组份的重量份数为：冷冻鱼糜55份、马铃薯淀粉3份、玉米淀粉2份、支链淀粉0.4份、蛋清9份、味精1.3份、甘氨酸1.5份、丙氨酸0.4份、蟹肉香精0.8份、冰水18份、蟹壳粉0.05份。
一种制备所述的蟹柳的加工工艺，鱼糜解冻→切削→斩拌、配料→搅拌→充填涂膜片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→成卷→着色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→切段→定量→真空包装→冷冻→成品贮藏。
所述的蟹柳的加工工艺，具体步骤为：
1) 鱼糜解冻、切削：使用冷冻鱼糜时，采用自然空气解冻或流水解冻机解冻，解冻的最终温度在-2℃，或用切割机将冷冻鱼糜切成2毫米厚的薄片，直接送入斩拌机斩拌配料；
2) 斩拌、配料、搅拌：将鱼糜和配料送入高速斩拌机进行斩拌磨碎，使盐溶性蛋白充分溶出的同时，使各种配料充分搅拌均匀，操作时用碎冰或冰水代替加水保持低温；
3) 充填涂膜片：将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内，贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高，充填涂膜机的平口形喷嘴“T形夹缝”形成2.5毫米厚、220毫米宽的薄带；粘在不锈钢片传送带上；
4) 蒸煮：薄片状的鱼糜随传送带送入蒸汽箱，经90 ℃、时间30秒的湿热加热的促胶处理，鱼糜被初步定型；
5) 火烤：鱼糜薄片随传带送入火烤箱，火源为液化气，火苗距涂片3厘米，火烤时间为40秒，火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防与钢板粘连；
6) 冷却：鱼片随传送带的传送开始自然冷却，时间为2分钟，冷却温度为40℃，；
7) 轧条纹：利用带条纹的轧辊与图片挤压，以形成深度为1毫米*1毫米，间距为1毫米的条纹，使制品表面接近于蟹脚肉表面的条纹；
8) 成卷：用白钢铲刀紧贴在正在转动的白钢传送带上，将涂片铲下，集束机的辊轮从侧面方向推压带条纹的薄片，在5个辊轮的连续推压下，薄片卷成束状；
9) 着色：用涂色液在薄片卷的表面进行着色，着色区域占总面积的1/2，直接涂于卷表面，也涂在包装薄膜上，当薄膜包在卷表面时，色素即附着在制品的表面上；
10) 薄膜包装：随着制品的不断推出，聚乙烯薄膜会自动将其包装，并热合封口；
11) 切段：将薄膜包装的制品切成段，每段长50厘米，整齐地装在干净的塑料箱内，两层一箱；
12) 蒸煮：采用连续式蒸箱，温度98℃，时间20分钟；
13) 冷却：先用淋水冷却，水温19℃，时间3分钟；冷却后的制品温度约为38℃；然后再经阶梯式低温冷却柜，阶梯式低温冷却温度为0℃、-14℃、-16℃、-18℃，制品通过冷却柜的时间为7分钟，冷却后产品的温度为26℃；
14) 脱包衣：即脱薄膜，冷却后，将制品表面薄膜脱去；脱膜时，要防止制品断裂、变性；
15) 切段：切段由切段机完成，以制品进速度和刀具旋转速度来调整刀距；
16) 定量、真空包装：用厚度为0.06毫米的聚乙烯袋按规定装入一定量的制品，整齐排列，并进行真空自动封口包装；
17) 整形：经真空封口机封口后，利用辊压式整形机整形；
18) 冷冻：先将袋装制品装入铁盘，分上下两层，层间用铁板分开，送入平板速冻机，在-40℃条件下冻结3小时；
19) 包装：将冻品装入纸箱，箱外标明产品名称、质量、生产企业和生产日期；
20) 成品贮藏：贮藏、运输的温度条件要在-18℃以下。
所述鱼肉主要选用海上冷冻二长刺鲷特级鱼糜。
所述涂色液各组份的重量份数为：食用红色素7.5份，食用棕色色素0.45份，生鱼糜100份，清水93份；所述涂色液制作过程为将上述原料搅拌均匀，呈粘稠状，进行涂用。
实施例3
一种蟹柳，该蟹柳配方各组份的重量份数为：冷冻鱼糜50份、马铃薯淀粉2份、玉米淀粉1.25份、支链淀粉0.25份、蛋清7份、味精1.0份、甘氨酸1.2份、丙氨酸0.25份、蟹肉香精0.55份、冰水16份、蟹壳粉0.04份。
一种制备所述的蟹柳的加工工艺，鱼糜解冻→切削→斩拌、配料→搅拌→充填涂膜片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→成卷→着色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→切段→定量→真空包装→冷冻→成品贮藏。
所述的蟹柳的加工工艺，具体步骤为：
1) 鱼糜解冻、切削：使用冷冻鱼糜时，采用自然空气解冻或流水解冻机解冻，解冻的最终温度在-2℃，或用切割机将冷冻鱼糜切成2毫米厚的薄片，直接送入斩拌机斩拌配料；
2) 斩拌、配料、搅拌：将鱼糜和配料送入高速斩拌机进行斩拌磨碎，使盐溶性蛋白充分溶出的同时，使各种配料充分搅拌均匀，操作时用碎冰或冰水代替加水保持低温；
3) 充填涂膜片：将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内，贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高，充填涂膜机的平口形喷嘴“T形夹缝”形成2毫米厚、170毫米宽的薄带；粘在不锈钢片传送带上；
4) 蒸煮：薄片状的鱼糜随传送带送入蒸汽箱，经90 ℃、时间30秒的湿热加热的促胶处理，鱼糜被初步定型；
5) 火烤：鱼糜薄片随传带送入火烤箱，火源为液化气，火苗距涂片3厘米，火烤时间为40秒，火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防与钢板粘连；
6) 冷却：鱼片随传送带的传送开始自然冷却，时间为2分钟，冷却温度为37.5℃，；
7) 轧条纹：利用带条纹的轧辊与图片挤压，以形成深度为1毫米*1毫米，间距为1毫米的条纹，使制品表面接近于蟹脚肉表面的条纹；
8) 成卷：用白钢铲刀紧贴在正在转动的白钢传送带上，将涂片铲下，集束机的辊轮从侧面方向推压带条纹的薄片，在4个辊轮的连续推压下，薄片卷成束状；
9) 着色：用涂色液在薄片卷的表面进行着色，着色区域占总面积的9/20，直接涂于卷表面，也涂在包装薄膜上，当薄膜包在卷表面时，色素即附着在制品的表面上；
10) 薄膜包装：随着制品的不断推出，聚乙烯薄膜会自动将其包装，并热合封口；
11) 切段：将薄膜包装的制品切成段，每段长50厘米，整齐地装在干净的塑料箱内，两层一箱；
12) 蒸煮：采用连续式蒸箱，温度89℃，时间19分钟；
13) 冷却：先用淋水冷却，水温18.5℃，时间3分钟；冷却后的制品温度约为35.5℃；然后再经阶梯式低温冷却柜，阶梯式低温冷却温度为0℃、-14℃、-16℃、-18℃，制品通过冷却柜的时间为7分钟，冷却后产品的温度为23.5℃；
14) 脱包衣：即脱薄膜，冷却后，将制品表面薄膜脱去；脱膜时，要防止制品断裂、变性；
15) 切段：切段由切段机完成，以制品进速度和刀具旋转速度来调整刀距；
16) 定量、真空包装：用厚度为0.05毫米的聚乙烯袋按规定装入一定量的制品，整齐排列，并进行真空自动封口包装；
17) 整形：经真空封口机封口后，利用辊压式整形机整形；
18) 冷冻：先将袋装制品装入铁盘，分上下两层，层间用铁板分开，送入平板速冻机，在-40℃条件下冻结2~3小时；
19) 包装：将冻品装入纸箱，箱外标明产品名称、质量、生产企业和生产日期；
20) 成品贮藏：贮藏、运输的温度条件要在-18℃以下。
所述鱼肉主要选用海上冷冻二长刺鲷特级鱼糜。
所述涂色液各组份的重量份数为：食用红色素7.25份，食用棕色色素0.425份，生鱼糜90份，清水86.5份；所述涂色液制作过程为将上述原料搅拌均匀，呈粘稠状，进行涂用。
实验1 本发明蟹柳感官评价试验
25名志愿者者以市售的蟹柳为参照，食用实施例1 制得的蟹柳连续2周，评定蟹柳的性能。结果如表1所示。经追踪调查，志愿者食用反应情况表明，此蟹柳外形美观，肉质紧致，味道香，口感佳，营养丰富，本发明蟹柳其肉质紧致度、外观、气味和鲜度均优于市售的蟹柳。通过蟹柳感官品尝评定打系统（分值在0-5分之间，0分最差，5分最好），如表1所示。
表1.蟹柳感官品尝评定打分表（0-5分）
| 指标 | 本发明蟹柳 | 市售蟹柳 |
| 外观 | 4.2 | 3.8 |
| 肉质紧致度 | 4.8 | 3.5 |
| 鲜度 | 4.5 | 3.2 |
| 气味 | 4.5 | 3.5 |
| 营养价值 | 4.5 | 3.5 |
| 平均分 | 4.5 | 3.5 |
结果评判标准：
5分：食用者非常满意，外观晶莹剔透，十分美观，肉质非常紧致，有弹性有嚼劲，食用起来鲜度明显，口感非常好，令人非常有食欲，香气扑鼻，明显有助肠道消化，营养价值高。
4分：食用者比较满意，外观晶莹剔透，比较美观，肉质比较紧致，有嚼劲，食用起来鲜度比较明显，口感佳，香气宜人，肠道消化略有改善，营养价值较好。
3分：食用者感觉一般，外观没什么特别，肉质一般紧致，食用起来鲜度一般，口感一般，香气一般，肠道消化改善一般，营养价值一般。
2分：食用者无明显感觉，外观较差，肉质比较松散，食用起来鲜度没什么特别，口感一般，无明显香气，无明显肠道消化改善，营养价值较差。
1分：食用者感觉差，无外观可言，肉质松散，鲜度差，口感差，无香气，肠道消化功能无改善，无营养价值。
同样的，对实施例2和3也做了相应的感官评价试验，试验结果与实施例1的感官评价试验结果无明显差别，故在此不作复述。
Claims (6)
1.一种蟹柳，其特征在于：该蟹柳配方各组份的重量份数为：冷冻鱼糜45~55份、马铃薯淀粉1~3份、玉米淀粉0.5~2份、支链淀粉0.1~0.4份、蛋清5～9份、味精0.7~1.3份、甘氨酸0.9~1.5份、丙氨酸0.1~0.4份、蟹肉香精0.3~0.8份、冰水14~18份、蟹壳粉0.03~0.05份。
2.根据权利要求1所述的蟹柳，其特征在于：该蟹柳配方各组份的重量份数为：冷冻鱼糜50份、马铃薯淀粉2份、玉米淀粉1.25份、支链淀粉0.25份、蛋清7份、味精1.0份、甘氨酸1.2份、丙氨酸0.25份、蟹肉香精0.55份、冰水16份、蟹壳粉0.04份。
3.一种制备如权利要求1所述的蟹柳的加工工艺，其特征在于：鱼糜解冻→切削→斩拌、配料→搅拌→充填涂膜片→蒸煮→火烤→冷却→轧条纹→成卷→着色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→切段→定量→真空包装→冷冻→成品贮藏。
4.根据权利要求3所述的蟹柳的加工工艺，其特征在于：具体步骤为：
1) 鱼糜解冻、切削：使用冷冻鱼糜时，采用自然空气解冻或流水解冻机解冻，解冻的最终温度在-3℃～-2℃，或用切割机将冷冻鱼糜切成2毫米厚的薄片，直接送入斩拌机斩拌配料；
2) 斩拌、配料、搅拌：将鱼糜和配料送入高速斩拌机进行斩拌磨碎，使盐溶性蛋白充分溶出的同时，使各种配料充分搅拌均匀，操作时用碎冰或冰水代替加水保持低温；
3) 充填涂膜片：将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内，贮料斗的夹层内放冰水，以防鱼糜温度提高，充填涂膜机的平口形喷嘴“T形夹缝”形成1.5～2.5毫米厚、120～220毫米宽的薄带；粘在不锈钢片传送带上；
4) 蒸煮：薄片状的鱼糜随传送带送入蒸汽箱，经90 ℃、时间30秒的湿热加热的促胶处理，鱼糜被初步定型；
5) 火烤：鱼糜薄片随传带送入火烤箱，火源为液化气，火苗距涂片3厘米，火烤时间为40秒，火烤前要在涂片边缘喷淋清水，以防与钢板粘连；
6) 冷却：鱼片随传送带的传送开始自然冷却，时间为2分钟，冷却温度为35℃～40℃，；
7) 轧条纹：利用带条纹的轧辊与图片挤压，以形成深度为1毫米*1毫米，间距为1毫米的条纹，使制品表面接近于蟹脚肉表面的条纹；
8) 成卷：用白钢铲刀紧贴在正在转动的白钢传送带上，将涂片铲下，集束机的辊轮从侧面方向推压带条纹的薄片，在3～5个辊轮的连续推压下，薄片卷成束状；
9) 着色：用涂色液在薄片卷的表面进行着色，着色区域占总面积的2/5～1/2，直接涂于卷表面，也涂在包装薄膜上，当薄膜包在卷表面时，色素即附着在制品的表面上；
10) 薄膜包装：随着制品的不断推出，聚乙烯薄膜会自动将其包装，并热合封口；
11) 切段：将薄膜包装的制品切成段，每段长50厘米，整齐地装在干净的塑料箱内，两层一箱；
12) 蒸煮：采用连续式蒸箱，温度80~98℃，时间18~20分钟；
13) 冷却：先用淋水冷却，水温18℃～19℃，时间3分钟；冷却后的制品温度约为33℃～38℃；然后再经阶梯式低温冷却柜，阶梯式低温冷却温度为0℃、-14℃、-16℃、-18℃，制品通过冷却柜的时间为7分钟，冷却后产品的温度为21℃～26℃；
14) 脱包衣：即脱薄膜，冷却后，将制品表面薄膜脱去；脱膜时，要防止制品断裂、变性；
15) 切段：切段由切段机完成，以制品进速度和刀具旋转速度来调整刀距；
16) 定量、真空包装：用厚度为0.04～0.06毫米的聚乙烯袋按规定装入一定量的制品，整齐排列，并进行真空自动封口包装；
17) 整形：经真空封口机封口后，利用辊压式整形机整形；
18) 冷冻：先将袋装制品装入铁盘，分上下两层，层间用铁板分开，送入平板速冻机，在-40℃条件下冻结2~3小时；
19) 包装：将冻品装入纸箱，箱外标明产品名称、质量、生产企业和生产日期；
20) 成品贮藏：贮藏、运输的温度条件要在-18℃以下。
5.根据权利要求3或4所述的蟹柳的加工工艺，其特征在于：所述鱼肉主要选用海上冷冻二长刺鲷特级鱼糜。
6.根据权利要求3或4所述的蟹柳的加工工艺，其特征在于：所述涂色液各组份的重量份数为：食用红色素7-7.5份，食用棕色色素0.4-0.45份，生鱼糜80-100份，清水80-93份；所述涂色液制作过程为将上述原料搅拌均匀，呈粘稠状，进行涂用。
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