CN103300095B - 一种营养栗面小窝头及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种营养栗面窝头及其加工方法，按重量份将面粉10份，板栗粉0.5～2份，玉米粉0.4～2份，糯米粉0.4～2份，蜂蜜0.1～3份，白糖0.1～2份，奶粉0.2～3份，搅拌，进行预混合，然后加入板栗壳天然色素提取液6～12份，干酵母0.08～0.15份，搅拌均匀得原始面团，成型后35℃发酵45min，成剂，100℃蒸制20min，冷却后得成品；本栗面窝头加入板栗壳天然色素提取液，有效的改善栗面窝头色泽、营养，加入炒制板栗工艺制备板栗粉，增加板栗香气，使产品色泽诱人、营养丰富、香气浓郁、口感暄软。
Description
技术领域
本发明涉及一种营养栗面小窝头及其加工方法，特别是涉及一种栗面窝头的配方及保持栗子原有色泽和香气的加工工艺。
背景技术
我国板栗产量占世界总产量的70%，它以其极高的食用品质深受国际市场欢迎，被誉为"东方珍珠"，板栗的风土适应能力极强，耐贫瘠，因此是很多地区种植业结构调整的首选树种，被大量种植。然而我国板栗加工技术滞后，一是加工产品花色品种少，仅限于糖炒栗子、小包装熟栗仁、板栗罐头等，二是加工数量少，目前板栗仍以鲜销为主，加工量仅占总产量的10%左右。因此，开发板栗加工产品、增加花色品种，延长板栗产业链，仍是亟待解决的问题和今后努力的方向。传统的窝头历史悠久，深受广大劳动人民的青睐，但是我国人民长期食用也易使人产生感官和味觉疲劳。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养栗面窝头的加工方法，将炒制板栗后打粉的板栗粉加入到栗面窝头原料中，用具有抗氧化作用的板栗壳天然色素提取液和面，制备出色泽诱人、营养丰富、香气浓郁，口感暄软的营养栗面窝头。
本发明涉及一种营养栗面窝头的加工方法，采用的技术方法如下：
制备栗面窝头的方法，包括如下顺序的几个步骤：
（1）和面：按重量份计，将面粉10份，板栗粉0.5～2份，玉米粉0.4～2份，糯米粉0.4～2份，蜂蜜0.1～3份，白糖0.1～2份，奶粉0.2～3份，搅拌，进行预混合，然后加入板栗壳天然色素提取液6～12份，干酵母0.08～0.15份，搅拌均匀得原始面团；
（2）成型：将面团分制成质量相等的剂子，用手工或模具制成窝头形状；
（3）醒发：将成型的窝头置于恒温发酵箱中，在温度为35℃条件下发酵45min；
（4）蒸制：将醒发后的窝头，分装于蒸制容器中，100℃蒸制20min，冷却后即得成品。
所述板栗壳天然色素提取液制备方法如下：
（1）板栗壳原料清洗、粉碎：挑选色泽均匀的板栗壳清洗后，干燥、粉碎，过80目筛；
（2）恒温超声提取：将粉碎的板栗壳与纯水按照质量比1:100混合，在超声功率为500～1000W，超声时间60～120min的条件下提取，提取后过150目滤网，滤液在3000r/min离心20min，取上清液；
（3）超滤纯化：上清液采用0.1μm的超滤膜，在进料温度为30～50℃、进料压力为0.1～0.3MPa的条件下超滤，得板栗壳色素提取液。
所述板栗粉制备方法如下：
（1）清洗、浸泡：选择无腐烂、无病虫害的板栗在清水中漂洗干净，于温水中浸泡30min后捞起，沥干水分备用。
（2）炒制：首先将直径5mm的石英砂倒入锅中，反复翻炒，板栗与砂子的质量的比以1∶2～1∶4为宜，当温度达到60℃时，将浸泡后的板栗放入锅中，不断翻炒，待板栗表面温度升高后，加入白砂糖，白砂糖与板栗的比例为1∶50～1：100，继续翻炒，反复加糖2～4次，翻炒直到板栗仁与内皮自然分离，出锅备用；
（3）粉碎：将冷却后的板栗去壳，粉碎；
（4）真空微波干燥：将粉碎的板栗颗粒置于真空微波干燥设备内，真空度为20kPa～80kPa，微波功率500W,干燥0.5h后，打粉，过80目筛，得自制板栗粉。
本方法的突出特点是：将具有抗氧化活性的板栗壳天然色素提取液加入栗面窝头中，使产品色泽更接近天然板栗的颜色，光泽度好，同时使板栗壳等废弃物得到了综合利用，有效节约了资源。将板栗炒制、微波真空干燥后打粉，再加入到栗面窝头中，不仅可以灭酶、杀菌，特别是可以在不加任何香精、香料而产生浓郁的板栗香气，满足消费者对原味板栗食品的需求。通过试验得到一个合理配方，使产品色泽诱人、营养丰富、香气浓郁，口感暄软。具有良好的社会效益和经济效益。
具体实施方案
实施例1
（1）和面：先将面粉1000g，板栗粉50g，玉米粉40g，糯米粉40g，蜂蜜10g，白糖10g，奶粉20g，搅拌，进行预混合，然后加入板栗壳天然色素提取液600g，干酵母8g，搅拌均匀即得原始面团。
（2）成型：将面团分成质量相等的剂子，用手工或模具制成窝头形状。
（3）醒发：将成型的窝头置于恒温发酵箱中，在温度为35℃条件下发酵45min；
（4）蒸制：将醒发后的窝头，分装于蒸制容器中，100℃蒸制20min，冷却后即得成品。
所述板栗壳天然色素提取液制备方法如下：
（1）板栗壳原料清洗、粉碎：挑选色泽均匀的板栗壳清洗后，干燥、粉碎，过80目筛。
（2）恒温超声提取：将粉碎的板栗壳与纯水按照质量比1:100混合，在超声功率为500～1000W，超声时间60～120min的条件下提取，提取后过150目滤网，滤液在3000r/min离心20min，取上清液。
（3）超滤纯化：上清液采用0.1μm的超滤膜，在进料温度为30～50℃、进料压力为0.1～0.3MPa的条件下超滤，得板栗壳色素提取液。
所述板栗粉制备方法如下：
（1）清洗、浸泡：选择无腐烂、无病虫害的板栗在清水中漂洗干净，于温水中浸泡30min后捞起，沥干水分备用。
（2）炒制：首先将直径5mm的石英砂倒入锅中，反复翻炒，板栗与砂子的质量的比以1∶2～1∶4为宜，当温度达到60℃时，将浸泡后的板栗放入锅中，不断翻炒，待板栗表面温度升高后，加入白砂糖，白砂糖与板栗的比例为1∶50～1：100，继续翻炒，反复加糖2～4次，翻炒直到板栗仁与内皮自然分离，出锅备用；
（3）粉碎：将冷却后的板栗去壳，初步粉碎。
（4）真空微波干燥：将初步粉碎的板栗颗粒置于真空微波干燥设备内，真空度为20kPa～80kPa，微波功率500W,干燥0.5h后，打粉，过80目筛，即得自制板栗粉。
实施例2
（1）和面：先将面粉1000g，板栗粉200g，玉米粉200g，糯米粉200g，蜂蜜300g，白糖200g，奶粉300g，搅拌，进行预混合，然后加入自制板栗壳天然色素提取液1200g，干酵母15g，搅拌均匀即得原始面团。
（2）成型：将面团分制成质量相等的剂子，用手工或模具制成窝头形状。
（3）醒发：将成型的窝头置于恒温发酵箱中，在温度为35℃条件下发酵45min；
（4）蒸制：将醒发后的窝头，分装于蒸制容器中，100℃蒸制20min，冷却后即得成品。
所述板栗壳天然色素提取液制备方法和实施例1所述的相同。
所述板栗粉制备方法和实施例1所述的相同。
实施例3
（1）和面：先将面粉1000g，板栗粉150g，玉米粉100g，糯米粉60g，蜂蜜50g，白糖50g，奶粉80g，搅拌，进行预混合，然后加入板栗壳天然色素提取液900g，干酵母10g，搅拌均匀即得原始面团。
（2）成型：将面团分制成质量相等的剂子，用手工或模具制成窝头形状。
（3）醒发：将成型的窝头置于恒温发酵箱中，在温度为35℃条件下发酵45min；
（4）蒸制：将醒发后的窝头，分装于蒸制容器中，100℃蒸制20min，冷却后即得成品。
所述板栗壳天然色素提取液制备方法和实施例1所述的相同。
所述板栗粉制备方法和实施例1所述的相同。
Claims (2)
1.一种营养栗面小窝头的加工方法，其特征在于：该方法包括如下顺序的几个步骤：
（1）和面：按重量份计，将面粉10份，板栗粉0.5～2份，玉米粉0.4～2份，糯米粉0.4～2份，蜂蜜0.1～3份，白糖0.1～2份，奶粉0.2～3份，搅拌，进行预混合，然后加入板栗壳天然色素提取液6～12份，干酵母0.08～0.15份，搅拌均匀得原始面团；
（2）成型：将面团分成质量相等的剂子，用手工或模具制成窝头形状；
（3）醒发：将成型的窝头置于恒温发酵箱中，在温度为35℃条件下发酵45min；
（4）蒸制：将醒发后的窝头，分装于蒸制容器中，100℃蒸制20min，冷却后即得成品。
所述板栗壳天然色素提取液，由如下方法制备：
（1）板栗壳原料清洗、粉碎：挑选色泽均匀的板栗壳清洗后，干燥、粉碎，过80目筛；
（2）恒温超声提取：将粉碎的板栗壳与纯水按照质量比1:100混合，在超声功率为500～1000W，超声时间60～120min的条件下提取，提取后过150目滤网，滤液在3000r/min离心20min，取上清液；
（3）超滤纯化：上清液采用0.1μm的超滤膜，在进料温度为30～50℃、进料压力为0.1～0.3MPa的条件下超滤，得板栗壳色素提取液；
所述自制板栗粉，由如下方法制备：
（1）清洗、浸泡：选择无腐烂、无病虫害的板栗在清水中漂洗干净，于温水中浸泡30min后捞起，沥干水分备用；
（2）炒制：首先将直径5mm的石英砂倒入锅中，反复翻炒，板栗与砂子的质量的比以1∶2～1∶4为宜，当温度达到60℃时，将浸泡后的板栗放入锅中，不断翻炒，待板栗表面温度升高后，加入白砂糖，白砂糖与板栗的比例为1∶50～1：100，继续翻炒，反复加糖2～4次，翻炒直到板栗仁与内皮自然分离，出锅备用；
（3）粉碎：将冷却后的板栗去壳，初步粉碎；
（4）真空微波干燥：将初步粉碎的板栗颗粒置于真空微波干燥设备内，真空度为20kPa～80kPa，微波功率500W,干燥0.5h后，打粉，过80目筛，即得板栗粉。
2.一种营养栗面小窝头，其特征在于：它是根据权利要求1所述的方法制备的。
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