CN104366562A

CN104366562A - 一种鳄鱼丸的制作方法

Info

Publication number: CN104366562A
Application number: CN201410560777.3A
Authority: CN
Inventors: 陈志斌
Original assignee: 陈志斌
Current assignee: Shantou tide food Limited by Share Ltd
Priority date: 2014-10-21
Filing date: 2014-10-21
Publication date: 2015-02-25
Anticipated expiration: 2034-10-21
Also published as: CN104366562B

Abstract

本发明实施例公开了一种鳄鱼丸的制作方法，所述的鳄鱼丸各组份(按重量比)为：鳄鱼净肉80％～90％、鳄鱼脂肪粒3％～8％、葱酥、青葱1％～1.5％、食盐0.5％～1％、余量淀粉。制作方法为：制作鳄鱼净肉→制作脂肪粒→压肉→抖酱→调料→成型与定型→包装与冷藏。采用本发明，将鳄鱼净肉沿肉纤维方向分条、压肉，再经抖酱装置进行抖酱等加工及丸子成型与定型的温度控制等工序,使制成的鳄鱼丸保持原汁原味，弹性好，口感佳，食用方便,不添加任何化学添加剂和防腐剂，还可实现半机械化的批量生产。

Description

一种鳄鱼丸的制作方法

技术领域

本发明涉及一种人工养殖鳄鱼深加工领域，尤其涉及一种人工养殖鳄鱼肉制作鳄鱼丸的制作方法。

背景技术

鳄鱼是一种古老的两栖动物, 其所有种类均列入《濒危野生动植物物种国际贸易公约》保护范围，鳄鱼的驯养繁殖，经营利用和进出口管理均应符合本公约及国家的有关要求，本发明所指的鳄鱼，是指经国家有关部门批准并获得相关的驯养繁殖，经营加工许可等资质的合法鳄鱼养殖场养殖的人工养殖鳄鱼。

鳄鱼全身都是宝，其皮、骨、肉、血等均具广泛的利用价值和经济价值，经本领域技术人员多年的努力，鳄鱼的人工养殖获得了巨大的成功，鳄鱼的综合利用也得到日益重视，特别是近年来欧美等国多次出现的疯牛病和口蹄疫恐慌后，爱吃肉的人们把眼光投向鳄鱼，据不完全统计，单是广东每年被吃下的养殖鳄鱼就有17万条之多。

据资料介绍，鳄鱼肉属白肉，其肉质不同于陆生动物如猪牛等, 也不同于水生动物如鱼类，鳄鱼肉富含蛋白质和氨基酸、脂肪酸以及多种维生素和微量原素，如鳄鱼多糖对提高免疫，防治哮喘有良好效果，鳄鱼肉与其他畜肉、海鲜相比，具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，是高血压，肥胖症，动脉硬化患者的理想食品，儿童食用可提高免疫力，增加体质，是一种优质肉源。

潮汕丸类制作历史攸久，以手工制作，工艺精细，原汁原味，弹性好，肉感强著称于世，对于牛肉等粗纤维肉类，主要靠人工强力槌，打等工艺进行加工，对于鱼类等肉质细腻的品种，主要靠刮、擂等工艺进行加工。由于鳄鱼肉的肉质不同于牛肉等粗纤维肉类，也不同于肉质细腻的鱼类，用鳄鱼肉制丸，既不能用牛肉丸的制作工艺，也不能用鱼丸的制作工艺，其制作方法需本领域技术人员不断探索，反复研究才能解决。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术存在的不足，提供一种既能克服鳄鱼肉与其他肉类在制丸工艺上的差异，又能保持鳄鱼肉原有风味，不添加任何化学添加剂、防腐剂的人工养殖鳄鱼肉制作鳄鱼丸的制作方法，以提高人工养殖鳄鱼的经济价值和利用价值，满足人民群众日益增长的物质需要。

本发明的目的是这样实现的，本发明提供了一种鳄鱼丸的制作方法，所述的鳄鱼丸各组份(按重量比)为：鳄鱼净肉80％～90％、鳄鱼脂肪粒3％～8％、葱酥和/或青葱1％～1.5％、食盐0.5％～1％、余量淀粉;

所述的鳄鱼丸制作方法如下：

1) 鳄鱼净肉的制作：取当天宰杀的2至3年饲养期的鳄鱼，取下皮、骨、及内脏，将鳄鱼肉切开，除去脂肪、筋和隔膜制成净肉，将成片的净肉沿肉纤维的方向切成条状肉条备用;

2) 脂肪粒制作：将取出的鳄鱼脂肪切成3 mm～5mm的粒状脂肪粒备用；

3) 压肉：在辊式压肉机上将条状肉条沿肉纤维方向送入进行辊压，制成各肉纤维既相互分离、又不被切断的肉片团；

4) 抖酱：将上述肉片团放入抖酱装置中进行抖酱，抖酱装置为内表面为粗糙面的缸体及抖酱棒，置于缸体的肉片团在抖酱棒沿缸壁的旋揉力作用下变成柔软的肉酱状肉团；所述的肉片团占缸体的体积为1/3至1/2；

5) 调料：上述肉片团抖酱成肉酱状肉团后，加入前述比例的鳄鱼脂肪粒、葱酥、青葱、食盐和淀粉，在抖酱装置中继续抖酱3～5分钟至各组分混合均匀，成为柔软粘稠的丸子料；

6) 成型与定型：将丸子料用手工或丸子机揉捏制成大小均匀的丸子，并即时置于40℃～50℃温水定型，再放至90℃～95℃热水中加热至凝固定型，10～15分钟后捞起冷却至室温即为成品鳄鱼丸；

7) 包装与冷藏：将冷却至室温的成品鳄鱼丸通过真空包装机进行真空包装，包装后的鳄鱼丸在-30℃～-40℃的急冻机中急冻30～40分钟，至鳄鱼丸的中心温度为-1℃～-5℃环境温度后，则可在-18℃的温度下进行冷冻储存。

进一步地，所述的抖酱工序中，每缸肉片团抖酱时间为5至15分钟。

进一步地，所述的鳄鱼丸各组份按重量比为：鳄鱼净肉80％、鳄鱼脂肪粒8％、葱酥和/或青葱1.5％、食盐1％、淀粉9.5%。

进一步地，所述的鳄鱼丸各组份按重量比为：鳄鱼净肉90％、鳄鱼脂肪粒3％、葱酥和/或青葱1％、食盐1％、淀粉5%。

进一步地，所述的鳄鱼丸各组份按重量比为：鳄鱼净肉85％、鳄鱼脂肪粒5％、葱酥和/或青葱1.5％、食盐1％、淀粉7.5%。

进一步地，所述的抖酱工序既可用人工抖酱，也可采用机械化抖酱。采用机械化抖酱时，所述的抖酱棒一端设置于转动盘或转动臂上，另一端与缸壁接触，电机带动所述的转动盘或转动臂上的抖酱棒沿内缸壁作圆周运动。

综上所述，本发明的有益效果为：采用本发明所述的技术方案，特别是采用将鳄鱼净肉沿肉纤维方向分条、压肉，再经抖酱装置进行抖酱等加工及丸子成型与定型的温度控制等工序, 使制成的鳄鱼丸保持原汁原味，弹性好，口感佳，食用方便, 不添加任何化学添加剂和防腐剂，还可实现半机械化的批量生产。

附图说明

为了更清楚、完整地说明本发明的技术方案, 下面将对本发明实施例中的附图作筒单的介绍：

图1是本发明的压肉装置及原理的结构示意图；

图2是本发明的抖酱装置的结构示意图；

图3是本发明的丸子机的结构示意图；

图4是本发明中鳄鱼丸制作过程示意图。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合附图对本发明的技术方案作进一步地详细描述。

实施例1：

本发明实施例提供了一种鳄鱼丸的制作方法，所述的鳄鱼丸各组份(按重量比)为：鳄鱼净肉80％～90％、鳄鱼脂肪粒3％～8％、葱酥和/或青葱1％～1.5％、食盐0.5％～1％、余量淀粉；较佳地，在本发明实施例1中，选取鳄鱼净肉80％、鳄鱼脂肪粒8％、葱酥和/或青葱1.5％、食盐1％、淀粉9.5%。

使用上述原料的鳄鱼丸制作方法如下:

1) 鳄鱼净肉的制作：取当天宰杀的2至3年饲养期的鳄鱼，取下皮、骨、及内脏，将鳄鱼肉切开，除去脂肪、筋和隔膜制成净肉，将成片的净肉沿肉纤维的方向切成条状肉条备用；在这一工序中，筋和隔膜一定要除净，不然会造成粘连等影响肉纤维的分离及抖酱质量。

2) 脂肪粒制作：将取出的鳄鱼脂肪切成3 mm～5mm的粒状脂肪粒备用；脂肪粒主要用于改善口感，吃丸子时有润滑的感觉，要选用新鲜的鳄鱼脂肪来制作，防止出现异味。

3) 压肉：如图1所示，在辊式压肉机10上将条状肉条沿肉纤维方向送入对辊11进行辊压，制成各肉纤维既相互分离、又不被切断的肉片团；鳄鱼肉的纤维比牛肉等细腻，不能采用制作牛肉丸的槌、打等工艺进行加工，因采用槌、打等工艺易使鳄鱼肉纤维断裂，制成的丸子缺乏弹性，口感不佳;也不能直接采用制作鱼丸的刮、擂等工艺进行加工，因直接采用刮、擂等工艺鳄鱼肉纤维不易分离，加工困难，因此，本发明采用在辊式压肉机上将鳄鱼肉条沿肉纤维方向送入进行辊压，使肉条中各肉纤维基本相互分离，再通过抖酱工序进行抖酱。

4) 抖酱: 将上述肉片团放入图2所示抖酱装置20中进行抖酱, 抖酱装置20为内表面为粗糙面的缸体及抖酱棒21，所述的抖酱工序既可用人工抖酱，也可采用机械化抖酱。采用机械化抖酱时，如图2所示，所述的抖酱棒一端设置于转动盘或转动臂上，另一端与缸壁接触，电机带动所述的转动盘或转动臂22上的抖酱棒21沿内缸壁作圆周运动，置于缸体的肉片团在抖酱棒沿缸壁的旋揉力作用下变成柔软的肉酱状肉团; 所述的肉片团占缸体的体积为1/3至1/2，每缸肉片团抖酱时间为5至15分钟。

5) 调料: 上述肉片团抖酱成肉酱状肉团后，加入前述比例的鳄鱼脂肪粒、葱酥、青葱、食盐和淀粉，在抖酱装置中继续抖酱3～5分钟至各组分混合均匀，成为柔软粘稠的丸子料；调料的目的在于改善口感，少量的淀粉有利于改善丸子料的粘稠度和丸子的外观美感。

6) 成型与定型: 将丸子料用手工或图3所示丸子机30揉捏制成大小均匀的丸子，并即时置于40℃～50℃温水定型，再放至90℃～95℃热水中加热至凝固定型，10～15分钟后捞起冷却至室温即为成品鳄鱼丸；制成的生丸子较为柔软，水温较低时易变型影响外观，因此，应迅速放入较高温度的热水中凝固定型并煮熟。

7) 包装与冷藏: 将冷却至室温的成品鳄鱼丸通过真空包装机进行真空包装，包装后的鳄鱼丸在-30℃～-40℃的急冻机中急冻30～40分钟，至鳄鱼丸的中心温度为-1℃～-5℃后, 则可在-18℃的温度下进行冷冻储存。

本发明实施例1中鳄鱼丸制作过程流程图如图4所示。

食用时只需将鳄鱼丸解冻，去掉包装，在沸水中加热10～15分钟，加入调料，则成为一道可口的美食，食用极为方便。

实施例2：

在本发明实施例2中，所述的鳄鱼丸各组份(按重量比)为：鳄鱼净肉90％、鳄鱼脂肪粒3％、葱酥和/或青葱1％、食盐1％、淀粉5%。

为本发明实施例2其余制作条件和效果同实施例1。

实施例3：

在本发明实施例2中，所述的鳄鱼丸各组份(按重量比)为：鳄鱼净肉85％、鳄鱼脂肪粒5％、葱酥和/或青葱1.5％、食盐1％、淀粉7.5%。

为本发明实施例3其余制作条件和效果同实施例1或实施例2。

本发明充分研究和利用鳄鱼肉的特性，提供一种既能克服鳄鱼肉与其他肉类在制丸工艺上的差异，又能保持鳄鱼肉原有风味，不添加任何化孛添加剂、防腐剂的人工养殖鳄鱼肉制作鳄鱼丸的制作方法，不但为群众的菜篮子提供了一道新的美味食品，还极大提高人工养殖鳄鱼的经济价值和利用价值。

本发明有下述优点：

1.由于鳄鱼的两栖动物特性，其肉质不同于牛肉等粗纤维肉类, 也不同于肉质细腻的鱼类，在加工过程中以抖酱为主，压肉为辅，最大限度的使各肉纤维既能相互分离又不被或少被切断，使制成的鳄鱼丸具有良好的弹性口感。

2. 可实现半机械化生产，在劳动强度最大的抖酱工序，采用机械化抖酱装置，既可大大减轻劳动强度，提高生产效率，又能保证加工均匀，质量均一。

3. 本发明所述技术方案制作的鳄鱼丸，鳄鱼净肉占80％～90％，少量的脂肪粒和葱酥、青葱用于改善口感，少量的淀粉用于改善丸子料的柔粘性，使鳄鱼丸最大限度地保持了鳄鱼肉的原有味道和风味。

4. 本发明制作的鳄鱼丸，若当日食用，可不冷冻; 若要长途运输或长期保存，可将包装好的鳄鱼丸在-30℃～-40℃的急冻机中急冻30～40分钟，至鳄鱼丸的中心温度为-1℃～-5℃后, 则可在-18℃的温度下进行冷冻储存，本发明所述的鳄鱼丸，不添加任何化学添加剂和防腐剂，是名符其实的绿色食品和安全食品。

5. 开创了人工养殖鳄鱼综合利用的新领域，通过对鳄鱼肉的深加工, 提升了鳄鱼的经济价值和实用价值, 丰富了人们日益增长的美食需求。

以上所述是本发明的优选实施方式，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种鳄鱼丸的制作方法，其特征在于：所述的鳄鱼丸各组份(按重量比)为：鳄鱼净肉80％～90％、鳄鱼脂肪粒3％～8％、葱酥和/或青葱1％～1.5％、食盐0.5％～1％、余量淀粉；

所述的鳄鱼丸制作方法如下：

1) 鳄鱼净肉的制作：取当天宰杀的2至3年饲养期的鳄鱼，取下皮、骨、及内脏，将鳄鱼肉切开，除去脂肪、筋和隔膜制成净肉，将成片的净肉沿肉纤维的方向切成条状肉条备用；

2.根据权利要求1所述的鳄鱼丸的制作方法，其特征在于，所述的抖酱工序中，每缸肉片团抖酱时间为5至15分钟。

3.根据权利要求1或2所述的鳄鱼丸的制作方法，其特征在于，所述的鳄鱼丸各组份按重量比为：鳄鱼净肉80％、鳄鱼脂肪粒8％、葱酥和/或青葱1.5％、食盐1％、淀粉9.5%。

4.根据权利要求1或2所述的鳄鱼丸的制作方法，其特征在于，所述的鳄鱼丸各组份按重量比为：鳄鱼净肉90％、鳄鱼脂肪粒3％、葱酥和/或青葱1％、食盐1％、淀粉5%。

5.根据权利要求1或2所述的鳄鱼丸的制作方法，其特征在于，所述的鳄鱼丸各组份按重量比为：鳄鱼净肉85％、鳄鱼脂肪粒5％、葱酥和/或青葱1.5％、食盐1％、淀粉7.5%。

6.根据权利要求1所述的鳄鱼丸的制作方法，其特征在于，所述的抖酱棒一端设置于转动盘或转动臂上，另一端与内缸壁接触，电机带动转动盘或转动臂上的抖酱棒沿内缸壁作圆周运动。