CN105433264A - 一种预煮牛肉半成品制品的加工方法 - Google Patents

一种预煮牛肉半成品制品的加工方法 Download PDF

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张正高
向荣先
刘洋
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Abstract

本发明公开了一种预煮牛肉半成品制品的加工方法，包括原料选择、原料解冻、分割修整、料液配制、滚揉、腌制、预煮、散热和包装的步骤，该方法精选无疫情地区的牛肉原料和辅料配方，首先将原料肉精选解冻分割，加以辅料进行滚揉腌制，腌制一定时间后，再进行蒸煮、散热等工序，再进行预包装、速冻，最后装箱入库，由于肉制品在不同的生产环境中会出现变质的风险，本发明解决了目前市场上个体户自行加工过程中对原料肉的处理出现变质风险的问题，以及节约了相应的水资源和人力资源消耗，达到一定的环保目的，同时降低了终端个体户的生产加工成本。

Description

一种预煮牛肉半成品制品的加工方法
技术领域
本发明涉及预煮肉制品加工技术领域，特别是涉及一种预煮牛肉半成品制品的加工方法。
背景技术
酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品，历史悠久，其特点是产品口感酥软，风味浓郁。但随着西式肉制品的进入，我国的酱卤肉制品的市场竞争不容乐观，在社会主义经济高速发展的大环境下，开始有了将酱卤肉制品制成速冻食品的趋势。
然而，针对我国现目前的卤菜行业的肉制品，基本从原料采购到成品都是由个体户独立完成的，一般来讲，个体户的处理过程复杂，耗时长，制作环境差，不卫生。随着国民生活水平的提高，生活节奏的加快，国民对产品的品种和口感的需求越来越高，为了缩短卤菜行业个体户对产品的生产时间，并且使产品口感达到统一。
申请号为201510155318.1公开了一种速冻红烧肉的加工方法，该方法将带皮的五花肉经过预煮、蒸制、切块、卤煮、制酱、包装、速冻等工序加工而成，该方法加工而成的红烧肉可直接带袋蒸煮、微波加热至熟透即可食用，操作简单、方便实现传统美食的规模化、工业化生产。但该速冻红烧肉的加工方法，是直接制作成品的酱卤食品，与本方法的工艺完全不同，且制作出来的产品也不同。
申请号为201210458119.4公开了一种用从江香猪预煮液制备肉冻的方法，该方法包括如下操作步骤，将卡拉胶加入漂去浮油的从江香猪肉的预煮液，加热至50-60℃，均匀搅拌从江香猪肉预煮液2-2.5小时，将魔芋精粉加入漂去浮油的从江香猪肉的预煮液，搅拌均匀，放置3小时，再加热至沸腾，加入上述含有卡拉胶的从江香猪肉预煮液，加热至沸腾，然后加入碱，再加热至沸腾后，加入调味剂，再加热至沸腾，加热过程中搅拌溶液，分装到包装袋中，冷却的产品，其中每100毫克预煮液中加入：卡拉胶0.3-0.5克，魔芋精粉0.8-0.9克，碱0.14-0.16克，采用本方法加工的肉冻，口感光滑细腻，有弹性，既可以与其他配菜凉拌，也可以直接食用。该方法提供的是制备肉冻的方法，其制备过程和制备工艺与本发明完全不同，达到的效果完全不同，不具备相似性和可比性。
发明内容
基于此，针对上述问题，有必要提出一种预煮牛肉半成品制品的加工方法，其特征在于，该加工方法适用于工业化生产，相比传统个体生产加工方式极大地降低了能源耗费的现象，因其独特的工艺方法，能够保持牛肉的蛋白质等营养成分不被流失，使其产品保持更加良好的口感。
本发明的技术方案是：一种预煮牛肉半成品制品的加工方法，包括以下步骤：
a、选取无软骨、无浮毛、无淤血的非疫区牛肉原料；
b、将牛肉原料放置于20℃～30℃的环境中自然解冻，设定解冻时间为14h～30h，解冻后牛肉原料的中心温度为-2℃～9℃，牛肉原料的解冻程度为70％～80％；
c、将牛肉原料切割成块，并去除肉块的脂肪、毛皮、杂质和淤血边料；
d、用冰块对自来水进行降温，当自来水温度降至0℃～5℃时，放入辅料溶解制成料液备用；
e、将经过步骤c处理后的肉块放入滚揉机中，并设定滚揉温度为0℃～4℃，滚揉真空强度为0.08Mpa，滚揉时间为20h；
f、将经过步骤e处理后的肉块放入0℃～4℃的腌制库中，腌制30h～48h；
g、将腌制后的肉块放入温度大于97℃的煮锅中，待肉块投放完毕，调整煮锅内的温度为94℃～96℃，设定煮制时间为45min～50min；
h、捞出煮制后的肉块，推送进冷却间，单层摆放在凉制架上，并用工业风扇风吹降温，设定冷却时间为1h～2h，冷却后肉块中心温度低于18℃；
i、称重并包装，设定包装后的肉块在30min内转入0℃～4℃保鲜库内单层摆放冷藏。
该方法精选无疫情地区的牛肉原料和辅料配方，首先将原料肉精选解冻分割，加以辅料进行滚揉腌制，腌制一定时间后，再进行蒸煮、散热等工序，再进行预包装、速冻，最后装箱入库，由于肉制品在不同的生产环境中会出现变质的风险，本方法解决了目前市场上个体户自行加工过程中对原料肉的处理出现变质风险的问题，以及节约了相应的水资源和人力资源消耗，达到一定的环保目的，同时降低了终端个体户的生产加工成本。
优选地，在步骤b中，还包括用自来水解冻的方法，具体如下：将牛肉原料放入18℃～20℃的流动水中4h～10h，设定解冻后牛肉原料的中心温度为-2℃～9℃，牛肉原料的解冻程度为70％～80％，该自来水解冻方法可提高解冻的时间，同时比传统温水解冻更不易影响肉质的变化。
优选地，在步骤e中，设定向滚揉机中加入步骤d配制的温度为3℃～7℃的料液，使得料液在滚揉过程逐渐渗透进牛肉中，达到口感好的目的。
优选地，在步骤e中，设定滚揉机工作20分钟，需停止5分钟，该设定能使牛肉松弛有度，从而达到肉质组织柔软适度，有弹性，不软烂的目的。
优选地，在步骤f中，可选择在0℃～4℃的滚揉锅中直接腌制，腌制需要静止存放，在有后续加工产品的情况下，一般选择在特定的腌制库中静放。
优选地，在步骤i中，设定肉块的重量为2485g～2510g，为保证各产品的重量一致，需保证每块肉的重量均处于该范围，同时也减少成本的损失。
优选地，在步骤i之后，还包括速冻步骤，保证肉制品不变质。
本发明的有益效果是：
(1)该加工方法提高了产品质量的稳定性，节约能源消耗，具有一定的规范性、易操作性，适用于工业化加工生产；
(2)精选优质牛肉原料和辅料配方，将牛肉原料解冻分割后加辅料进行滚揉腌制，保证了肉质的柔软鲜嫩，再经过高温蒸煮、散热等工序，防止肉质在生产环境中出现变质的风险；
(3)加工后的肉质柔软适度，有弹性，不软烂，同时保证牛肉的蛋白质等营养成分不流失；
(4)加工时间短，能源耗费低，有利于量产。
具体实施方式
下面对本发明的实施例进行详细说明。
实施例：
一种预煮牛肉半成品制品的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、选取无软骨、无浮毛、无淤血的非疫区牛肉原料；
步骤二、将牛肉原料放置于20℃～30℃的环境中自然解冻，设定解冻时间为14h～30h，解冻后牛肉原料的中心温度为-2℃～9℃，牛肉原料的解冻程度为70％～80％；
步骤三、将牛肉原料切割成块，并去除肉块的脂肪、毛皮、杂质和淤血边料；
步骤四、用冰块对自来水进行降温，当自来水温度降至0℃～5℃时，放入辅料溶解制成料液备用；
步骤五、将经过步骤三处理后的肉块放入滚揉机中，并设定滚揉温度为0℃～4℃，滚揉真空强度为0.08Mpa，滚揉时间为20h；
步骤六、将经过步骤五处理后的肉块放入0℃～4℃的腌制库中，腌制30h～48h；
步骤七、将腌制后的肉块放入温度大于97℃的煮锅中，待肉块投放完毕，调整煮锅内的温度为94℃～96℃，设定煮制时间为45min～50min；
步骤八、捞出煮制后的肉块，推送进冷却间，单层摆放在凉制架上，并用工业风扇风吹降温，设定冷却时间为1h～2h，冷却后肉块中心温度低于18℃；
步骤九、称重并包装，设定包装后的肉块在30min内转入0℃～4℃保鲜库内单层摆放冷藏。
实施例1：
一种预煮牛肉半成品制品的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、选取100kg无软骨、无浮毛、无淤血的非疫区牛肉原料；
步骤二、将牛肉原料放置于20℃的环境中自然解冻，设定解冻时间为14h，解冻后牛肉原料的中心温度为-2℃～9℃，牛肉原料的解冻程度为70％～80％；
步骤三、将牛肉原料切割成块，并去除肉块的脂肪、毛皮、杂质和淤血边料；
步骤四、用冰块对质量为11kg的自来水进行降温，当自来水温度降至0℃时，放入4.812kg辅料溶解制成料液备用；
步骤五、将经过步骤三处理后的肉块放入滚揉机中，并设定滚揉温度为0℃，滚揉真空强度为0.08Mpa，滚揉时间为20h；
步骤六、将经过步骤五处理后的肉块放入0℃的腌制库中，腌制30h；
步骤七、将腌制后的肉块放入温度大于97℃的煮锅中，待肉块投放完毕，调整煮锅内的温度为94℃，设定煮制时间为45min；
步骤八、捞出煮制后的肉块，推送进冷却间，单层摆放在凉制架上，并用工业风扇风吹降温，设定冷却时间为1h，冷却后肉块中心温度低于18℃；
步骤九、称重并包装，设定包装后的肉块在30min内转入0℃保鲜库内单层摆放冷藏。
实施例2：
一种预煮牛肉半成品制品的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、选取100kg无软骨、无浮毛、无淤血的非疫区牛肉原料；
步骤二、将牛肉原料放置于30℃的环境中自然解冻，设定解冻时间为30h，解冻后牛肉原料的中心温度为-2℃～9℃，牛肉原料的解冻程度为70％～80％；
步骤三、将牛肉原料切割成块，并去除肉块的脂肪、毛皮、杂质和淤血边料；
步骤四、用冰块对质量为11kg的自来水进行降温，当自来水温度降至5℃时，放入4.812kg辅料溶解制成料液备用；
步骤五、将经过步骤三处理后的肉块放入滚揉机中，并设定滚揉温度为4℃，滚揉真空强度为0.08Mpa，滚揉时间为20h；
步骤六、将经过步骤五处理后的肉块放入4℃的腌制库中，腌制48h；
步骤七、将腌制后的肉块放入温度大于97℃的煮锅中，待肉块投放完毕，调整煮锅内的温度为96℃，设定煮制时间为50min；
步骤八、捞出煮制后的肉块，推送进冷却间，单层摆放在凉制架上，并用工业风扇风吹降温，设定冷却时间为2h，冷却后肉块中心温度低于18℃；
步骤九、称重并包装，设定包装后的肉块在30min内转入4℃保鲜库内单层摆放冷藏。
实施例3：
一种预煮牛肉半成品制品的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、选取100kg无软骨、无浮毛、无淤血的非疫区牛肉原料；
步骤二、将牛肉原料放置于25℃的环境中自然解冻，设定解冻时间为20h，解冻后牛肉原料的中心温度为-2℃～9℃，牛肉原料的解冻程度为70％～80％；
步骤三、将牛肉原料切割成块，并去除肉块的脂肪、毛皮、杂质和淤血边料；
步骤四、用冰块对质量为11kg的自来水进行降温，当自来水温度降至3℃时，放入4.812kg辅料溶解制成料液备用；
步骤五、将经过步骤三处理后的肉块放入滚揉机中，并设定滚揉温度为2℃，滚揉真空强度为0.08Mpa，滚揉时间为20h；
步骤六、将经过步骤五处理后的肉块放入2℃的腌制库中，腌制40h；
步骤七、将腌制后的肉块放入温度大于97℃的煮锅中，待肉块投放完毕，调整煮锅内的温度为95℃，设定煮制时间为48min；
步骤八、捞出煮制后的肉块，推送进冷却间，单层摆放在凉制架上，并用工业风扇风吹降温，设定冷却时间为1.5h，冷却后肉块中心温度低于18℃；
步骤九、称重并包装，设定包装后的肉块在30min内转入2℃保鲜库内单层摆放冷藏。
实施例4：
一种预煮牛肉半成品制品的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、选取100kg无软骨、无浮毛、无淤血的非疫区牛肉原料；
步骤二、将牛肉原料放置于20℃的环境中自然解冻，设定解冻时间为14h，解冻后牛肉原料的中心温度为-2℃～9℃，牛肉原料的解冻程度为70％～80％；
步骤三、将牛肉原料切割成块，并去除肉块的脂肪、毛皮、杂质和淤血边料；
步骤四、用冰块对质量为11kg的自来水进行降温，当自来水温度降至2℃时，放入4.812kg的辅料溶解制成料液备用；
步骤五、将经过步骤三处理后的肉块放入滚揉机中，并设定滚揉温度为2℃，滚揉真空强度为0.08Mpa，滚揉时间为20h；
步骤六、将经过步骤五处理后的肉块放入2℃的腌制库中，腌制45h；
步骤七、将腌制后的肉块放入温度大于97℃的煮锅中，待肉块投放完毕，调整煮锅内的温度为95℃，设定煮制时间为45min；
步骤八、捞出煮制后的肉块，推送进冷却间，单层摆放在凉制架上，并用工业风扇风吹降温，设定冷却时间为2h，冷却后肉块中心温度低于18℃；
步骤九、称重并包装，设定包装后的肉块在30min内转入2℃保鲜库内单层摆放冷藏。
以上所述实施例仅表达了本发明的具体实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种预煮牛肉半成品制品的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
a、选取无软骨、无浮毛、无淤血的非疫区牛肉原料；
b、将牛肉原料放置于20℃～30℃的环境中自然解冻，设定解冻时间为14h～30h，解冻后牛肉原料的中心温度为-2℃～9℃，牛肉原料的解冻程度为70％～80％；
c、将牛肉原料切割成块，并去除肉块的脂肪、毛皮、杂质和淤血边料；
d、用冰块对自来水进行降温，当自来水温度降至0℃～5℃时，放入辅料溶解制成料液备用；
e、将经过步骤c处理后的肉块放入滚揉机中，并设定滚揉温度为0℃～4℃，滚揉真空强度为0.08Mpa，滚揉时间为20h；
f、将经过步骤e处理后的肉块放入0℃～4℃的腌制库中，腌制30h～48h；
g、将腌制后的肉块放入温度大于97℃的煮锅中，待肉块投放完毕，调整煮锅内的温度为94℃～96℃，设定煮制时间为45min～50min；
h、捞出煮制后的肉块，推送进冷却间，单层摆放在凉制架上，并用工业风扇风吹降温，设定冷却时间为1h～2h，冷却后肉块中心温度低于18℃；
i、称重并包装，设定包装后的肉块在30min内转入0℃～4℃保鲜库内单层摆放冷藏。
2.根据权利要求1所述一种预煮牛肉半成品制品的加工方法，其特征在于，在步骤b中，还包括用自来水解冻的方法，具体如下：
将牛肉原料放入18℃～20℃的流动水中4h～10h，设定解冻后牛肉原料的中心温度为-2℃～9℃，牛肉原料的解冻程度为70％～80％。
3.根据权利要求1所述一种预煮牛肉半成品制品的加工方法，其特征在于，在步骤e中，设定向滚揉机中加入步骤d配制的温度为3℃～7℃的料液。
4.根据权利要求1所述一种预煮牛肉半成品制品的加工方法，其特征在于，在步骤e中，设定滚揉机工作20分钟，需停止5分钟。
5.根据权利要求1所述一种预煮牛肉半成品制品的加工方法，其特征在于，在步骤f中，可选择在0℃～4℃的滚揉锅中直接腌制。
6.根据权利要求1所述一种预煮牛肉半成品制品的加工方法，其特征在于，在步骤i中，设定肉块的重量为2485g～2510g。
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