CN103070421B

CN103070421B - 金枪鱼的蒸煮工艺

Info

Publication number: CN103070421B
Application number: CN2012104307043A
Authority: CN
Inventors: 杨会成; 郑斌; 马华威; 周宇芳; 廖妙飞; 钟明杰
Original assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Current assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Priority date: 2012-11-02
Filing date: 2012-11-02
Publication date: 2013-12-25
Anticipated expiration: 2032-11-02
Also published as: CN103070421A

Abstract

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种金枪鱼的蒸煮工艺。这种方法的具体步骤为：先将金枪鱼用清洗液清洗，并用清水漂洗，沥干备用；然后将清洗后的鱼肉放入浸泡液中进行超声浸泡处理20-30min，浸泡液为由以下重量百分比的各组分组成的水溶液：氯化钠5-12%，碳酸氢钠1-3%，丁二酸钠0.3-0.5%，谷氨酸钠0.6-1.3%，β-胡萝卜素0.4-1.0%，其余为水；最后将浸泡处理后的鱼肉放入蒸煮液中蒸煮8-15min，然后再用蒸汽在102-105℃下蒸煮3-10min。通过本发明的方法，在金枪鱼的营养流失较少的基础上使得金枪鱼的口感较好、易于吸收且不容易滋生细菌从而便于后期保存。

Description

金枪鱼的蒸煮工艺

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种金枪鱼的蒸煮工艺。

背景技术

随着现代社会的高速发展，物质生活水平的日渐提高，人类对健康的重视程度越来越大。与之同时，金枪鱼作为一种营养、健康的现代食品备受推崇。目前它愈来愈被欧美等发达国家所青睐，目前，国内有很多金枪鱼加工企业以冷冻金枪鱼为原料，制成速冻的煮金枪鱼鱼柳后，再出口到欧美国家作为罐头加工原料。在速冻的煮金枪鱼的加工过程中，蒸煮是一个极为重要的工艺过程。蒸煮过程会造成金枪鱼肉的重量、水分含量和营养物质的减少，如果加热时间和温度控制不当就会影响产品的质量和出品率，并给生产企业带来经济损失。因此在实际蒸煮过程中如何合理地控制时间和温度，使得加热既能达到蒸煮的目的，又能使金枪鱼肉的重量和水分含量损失最小，使加工制品水分含量适当，质地良好，即蒸煮条件能即时适应金枪鱼状况改变，从而大幅度提高金枪鱼产品品质，成为研究热点。

目前国内现有的金枪鱼加工由于没有具体的技术支持，存在着金枪鱼的鱼肉口感较差以及容易滋生细菌导致不利于后期保存的问题，另外由于加工导致的营养流失和不易吸收等问题，严重降低了金枪鱼的利用价值。

一个公开号为CN101396138 A的中国专利公开了一种烧烤鱿鱼的制备方法，其采用整只的小鱿鱼为原料，小鱿鱼依次经过清洗、蒸煮、冰水冷却、调味和烘干工序制备，这样制出的烧烤鱿鱼，鱿鱼内部的水分不会流失掉，与现有的鱿鱼丝和鱿鱼片相比，具有肉质润滑有弹性、口感较好的特点。但是，烧烤和蒸煮的口感是不同的，且这种方法只适合于鱿鱼，并不能适合金枪鱼。

一个公布号为CN102524836 A的中国专利公开了一种以金枪鱼为原料制成金枪鱼肉松的加工方法，其包括以下步骤：原料验收处理―剖片―调味―烘干―烘烤―轧片―成松―干燥―包装―成品，但是这种工艺与蒸煮工艺具有不同的优缺点，得到产品的口感与蒸煮工艺得到的产品口感会有明显不同，二者不能等同。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有金枪鱼的蒸煮工艺存在着由于工艺缺陷导致肉质较差且营养流失较多的问题，提供一种金枪鱼的蒸煮工艺，这种蒸煮工艺对金枪鱼加工后，能够使得金枪鱼的口感较好、易于吸收且不容易滋生细菌便于后期保存，另外金枪鱼的营养流失较少。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：

一种金枪鱼的蒸煮工艺，具体步骤为：

（1）清洗：先将金枪鱼的鱼肉用清洗液清洗，并用清水漂洗，沥干备用；

（2）浸泡：将清洗后的鱼肉放入浸泡液中进行超声浸泡处理20-30min，浸泡液由以下重量百分比的各组分组成：氯化钠5-12%，碳酸氢钠1-3%，丁二酸钠0.3-0.5%，谷氨酸钠0.6-1.3%，β-胡萝卜素0.4-1.0%，其余为水；

（3）蒸煮：将浸泡处理后的鱼肉放入蒸煮液中蒸煮8-15min，然后再用蒸汽在102-105℃下蒸煮3-10min。

作为优选，步骤（3）中所述蒸煮液为由以下重量百分比的各组分组成：氯化钠3-10%，儿茶酚1-3%，维生素E 2-5%，植酸0.7-1.0%，抗坏血酸0.3-0.5%，其余为水。氯化钠可以加快鱼肉中的水分析出，提高鱼肉的保质期。儿茶酚作为抗氧化剂抑制细胞的增殖，抑制高致癌物亚硝基化合物的形成。植酸降低蒸煮液中重金属的含量。抗坏血酸不仅具有常规的营养作用，并且可以其它抗氧化剂起到保护作用。

作为优选，步骤（2）超声的频率为25-50KHz，每1千克鱼肉的功率为300-800W。超声不仅能够使肉质酥软还能助于浸泡液与肉质接触。并且超声处理过的鱼肉在蒸煮过程中蒸煮液更容易入味。

作为优选，所述清洗液为CaCl₂和HCl的混合水溶液，CaCl₂的质量百分比为0.2-0.3%，HCl的质量百分比为0.05-0.1%。

作为优选，每千克鱼肉所用浸泡液的体积为1-3L。

作为优选，每千克鱼肉所用蒸煮液的体积为1-2L。

由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：使得金枪鱼的口感较好、易于吸收且不容易滋生细菌便于后期保存，并且金枪鱼的营养流失较少。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步描述。

实施例一

一种金枪鱼的蒸煮工艺，具体步骤为：

（1）清洗：先将金枪鱼的鱼肉用清洗液清洗，并用清水漂洗，沥干备用；清洗液为CaCl₂和HCl的混合水溶液，CaCl₂的质量百分比为0.2%，HCl的质量百分比为0.08%；

（2）浸泡：将清洗后的鱼肉放入浸泡液中进行50KHz超声浸泡处理20min，每1千克鱼肉的功率为300W，每千克鱼肉所用浸泡液的体积为2L，浸泡液为由以下重量百分比的各组分组成：氯化钠12%，碳酸氢钠1%，丁二酸钠0.4%，谷氨酸钠1.3%，β-胡萝卜素0.4%，其余为水，沥干备用；

（3）蒸煮：将浸泡处理后的鱼肉放入蒸煮液中蒸煮10min，每千克鱼肉所用蒸煮液的体积为2L；然后再用蒸汽在102℃下蒸煮8min。其中蒸煮液由以下重量百分比的各组分组成：氯化钠10%，儿茶酚1%，维生素E 3%，植酸1.0%，抗坏血酸0.3%，其余为水。

蒸煮好后，可用于装罐等工艺。

实施例二

一种金枪鱼的蒸煮工艺，具体步骤为：

（1）清洗：先将金枪鱼的鱼肉用清洗液清洗，并用清水漂洗，沥干备用；清洗液为CaCl₂和HCl的混合水溶液，CaCl₂的质量百分比为0.23%，HCl的质量百分比为0.1%；

（2）浸泡：将清洗后的鱼肉放入浸泡液中进行25KHz超声浸泡处理28min，每1千克鱼肉的功率为800W，每千克鱼肉所用浸泡液的体积为3L，浸泡液由以下重量百分比的各组分组成：氯化钠5%，碳酸氢钠2%，丁二酸钠0.5%，谷氨酸钠0.6%，β-胡萝卜素0.9%，其余为水，沥干备用；

（3）蒸煮：将浸泡处理后的鱼肉放入蒸煮液中蒸煮15min，每千克鱼肉所用蒸煮液的体积为1L；然后再用蒸汽在103℃下蒸煮10min。其中蒸煮液由以下重量百分比的各组分组成：氯化钠3%，儿茶酚2%，维生素E 5%，植酸0.7%，抗坏血酸0.4%，其余为水。

蒸煮好后，可用于装罐等工艺。

实施例三

一种金枪鱼的蒸煮工艺，具体步骤为：

（1）清洗：先将金枪鱼的鱼肉用清洗液清洗，并用清水漂洗，沥干备用；清洗液为CaCl₂和HCl的混合水溶液，CaCl₂的质量百分比为0.3%，HCl的质量百分比为0.05%；

（2）浸泡：将清洗后的鱼肉放入浸泡液中进行42KHz超声浸泡处理30min，每1千克鱼肉的功率为500W，每千克鱼肉所用浸泡液的体积为1L，浸泡液由以下重量百分比的各组分组成：氯化钠8%，碳酸氢钠3%，丁二酸钠0.3%，谷氨酸钠0.9%，β-胡萝卜素1.0%，其余为水，沥干备用；

（3）蒸煮：将浸泡处理后的鱼肉放入蒸煮液中蒸煮8min，每千克鱼肉所用蒸煮液的体积为1.5L；然后再用蒸汽在105℃下蒸煮3min。其中蒸煮液由以下重量百分比的各组分组成：氯化钠6%，儿茶酚3%，维生素E 2%，植酸0.8%，抗坏血酸0.5%，其余为水。

蒸煮好后，可用于装罐等工艺。

Claims

1.一种金枪鱼的蒸煮工艺，其特征在于，具体步骤为：

（3）蒸煮：将浸泡处理后的鱼肉放入蒸煮液中蒸煮8-15min，然后再用蒸汽在102-105℃下蒸煮3-10min，所述蒸煮液由以下重量百分比的各组分组成：氯化钠3-10%，儿茶酚1-3%，维生素E 2-5%，植酸0.7-1.0%，抗坏血酸0.3-0.5%，其余为水。

2.根据权利要求1所述的金枪鱼的蒸煮工艺，其特征在于，步骤（2）超声的频率为25-50KHz、每1千克鱼肉的功率为300-800W。

3.根据权利要求1或2所述的金枪鱼的蒸煮工艺，其特征在于，所述清洗液为CaCl₂和HCl的混合水溶液，CaCl₂的质量百分比为0.2-0.3%，HCl的质量百分比为0.05-0.1%。

4.根据权利要求1或2所述的金枪鱼的蒸煮工艺，其特征在于，每千克鱼肉所用浸泡液的体积为1-3L。

5.根据权利要求1或2所述的金枪鱼的蒸煮工艺，其特征在于，每千克鱼肉所用蒸煮液的体积为1-2L。