CN104223129A - 一种特色腊肉的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种特色腊肉的加工方法，属于肉制品加工领域。其特征在于：采用原料的选择和处理、修整、配料、腌制、水洗、烘烤、成品的加工工艺流程。有益效果：本发明提供了一种川味腊肉产品，制作精细，风味独特，肥而不腻、且耐贮藏，经济效益好。

Description

一种特色腊肉的加工方法
技术领域
本发明涉及一种肉制品的加工方法，尤其是涉及一种特色腊肉的加工方法。
背景技术
猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
猪肉营养丰富，但不易贮藏，通常人们直接用于加工熟食食用。把猪肉腌制烘制加工成腊肉，可赋予其特有的风味，并能够提高其保藏性能和经济价值。
发明内容
本发明的目的是解决新鲜猪肉不易贮藏的问题，提供一种营养丰富、制作精细，风味独特，肥而不腻，且耐贮藏的特色腊肉的加工方法。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：
一种特色腊肉的加工方法，其特征在于：采用原料的选择和处理、修整、配料、腌制、水洗、烘烤、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：
(1)原料的选择和处理：选择健康猪的腰部、肋部和下腹部的新鲜肉，剔除骨头，切成2-3kg重的长条肉块，然后将肉挂在阴凉通风处，冷却至0-10℃；
(2)修整：将处理好的新鲜肉切成，长36-40cm，宽4-6cm，重0.7-0.85kg长条肉块；
(3)配料：以100kg计，用食盐7-8kg、花椒0.1g、硝盐2g、白糖2kg、白酒0.15kg，及由桂皮3kg、八角1kg、甘草2kg碾成粉末配合调制而成的混合香料0.15kg，配制成调配料备用；
(4)腌制：将调配料调制均匀，一次性涂在肉上，然后将肉块皮面向下，肉面向上，平放在腌肉缸或腌肉池内并将剩余配料撒在腌肉面上，腌制3-4天后翻缸一次，再腌制3-4天，当配料全部渗入肉内即可出缸；
(5)水洗：出缸后用15-20℃的温水洗净肉上的白霜和杂质，然后挂在通风处晾干，再进行烘烤；
(6)烘制：采用烘房烘制，温度为40-45℃，经过4-5小时候逐渐加温到55℃，最后逐步降温，共计需要烘烤40-48小时，当烘烤肉皮略带黄色时，翻竿一次，烤到皮色干硬，肉色呈鲜红色，肥肉为透白即可；
(7)成品：烘制后的肉，悬挂在空气流通处，散尽热气后即为成品。
有益效果：本发明提供了一种川味腊肉产品，制作精细，风味独特，肥而不腻、且耐贮藏。
具体实施方式
实施例1：
一种特色腊肉的加工方法，具体操作步骤如下：
(1)原料的选择和处理：选择健康猪的腰部、肋部和下腹部的新鲜肉，剔除骨头，切成3kg重的长条肉块，然后将肉挂在阴凉通风处，冷却至5℃；
(2)修整：将处理好的新鲜肉切成，长36-40cm，宽4-6cm，重0.7-0.85kg长条肉块；
(3)配料：以100kg计，用食盐7-8kg、花椒0.1g、硝盐2g、白糖2kg、白酒0.15kg，及由桂皮3kg、八角1kg、甘草2kg碾成粉末配合调制而成的混合香料0.15kg，配制成调配料备用；
(4)腌制：将调配料调制均匀，一次性涂在肉上，然后将肉块皮面向下，肉面向上，平放在腌肉缸或腌肉池内并将剩余配料撒在腌肉面上，腌制3-4天后翻缸一次，再腌制4天，当配料全部渗入肉内即可出缸；
(5)水洗：出缸后用18℃的温水洗净肉上的白霜和杂质，然后挂在通风处晾干，再进行烘烤；
(6)烘制：采用烘房烘制，温度为43，经过4-5小时候逐渐加温到55℃，最后逐步降温，共计需要烘烤45时，当烘烤肉皮略带黄色时，翻竿一次，烤到皮色干硬，肉色呈鲜红色，肥肉为透白即可；
(7)成品：烘制后的肉，悬挂在空气流通处，散尽热气后即为成品。

Claims (1)

1.一种特色腊肉的加工方法，其特征在于：采用原料的选择和处理、修整、配料、腌制、水洗、烘烤、成品的加工工艺流程，具体操作步骤如下：
(1)原料的选择和处理：选择健康猪的腰部、肋部和下腹部的新鲜肉，剔除骨头，切成2-3kg重的长条肉块，然后将肉挂在阴凉通风处，冷却至0-10℃；
(2)修整：将处理好的新鲜肉切成，长36-40cm，宽4-6cm，重0.7-0.85kg长条肉块；
(3)配料：以100kg计，用食盐7-8kg、花椒0.1g、硝盐2g、白糖2kg、白酒0.15kg，及由桂皮3kg、八角1kg、甘草2kg碾成粉末配合调制而成的混合香料0.15kg，配制成调配料备用；
(4)腌制：将调配料调制均匀，一次性涂在肉上，然后将肉块皮面向下，肉面向上，平放在腌肉缸或腌肉池内并将剩余配料撒在腌肉面上，腌制3-4天后翻缸一次，再腌制3-4天，当配料全部渗入肉内即可出缸；
(5)水洗：出缸后用15-20℃的温水洗净肉上的白霜和杂质，然后挂在通风处晾干，再进行烘烤；
(6)烘制：采用烘房烘制，温度为40-45℃，经过4-5小时候逐渐加温到55℃，最后逐步降温，共计需要烘烤40-48小时，当烘烤肉皮略带黄色时，翻竿一次，烤到皮色干硬，肉色呈鲜红色，肥肉为透白即可；
(7)成品：烘制后的肉，悬挂在空气流通处，散尽热气后即为成品。
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CN106722327A (zh) * 2017-01-23 2017-05-31 湖南顺帆食品有限公司 无致癌健康腊肉及其加工方法
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