CN114158694A - 一种滁菊风味鸭及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种滁菊风味鸭及其制备方法，属于食品技术领域。本发明提供的滁菊风味鸭的制备方法，是将鸭子依次用炒盐腌制、滁菊卤制、热烫、烘干、滁菊煮制和杀菌处理。本发明提供的滁菊风味鸭产品质构和风味较好，保质期可长达120天。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种滁菊风味鸭及其制备方法。
背景技术
我国是当前世界鸭肉生产和消费第一大国，拥有独特的鸭资源优势。我国养鸭历史悠久，最早可以追溯到3000多年前。长期以来，我国己在鸭品种和资源上形成了独特的优势，包括以肉用为主的樱桃谷鸭、天府肉鸭、北京鸭、狄高鸭等品种，以蛋用为主的绍兴麻鸭、金定鸭、甫田黑鸭、攸县麻鸭、高邮鸭、建昌鸭、连城白鸭等品种。近年来，国内企业引进了西方先进的鸭肉加工技术及设备，产品除了满足国内市场外，还出口中亚、欧盟等国家，形成了较强的竞争力。
近些年来，中国经济的高速增长，极大地拉动了内需，对鸭肉这种常见的美味食品的需求正呈持续増长趋势。国际市场对鸭肉产品的需求也呈増长趋势，这些都有力地拉动了鸭肉的生产。迫切需要大量的鸭肉产品供应国内、国际市场。因此，鸭肉产品的精深加工产业潜力十分巨大。
鸭肉营养价值丰富。中医认为，因鸭子肉性味甘、寒，入肺胃肾经，有滋补、养胃、补肾、除病痨、热骨蒸、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用。凡体内有热的人适宜食鸭肉，更利于体质虚弱，食欲不振，发热，大便干燥和水肿的人缓解症状。据民间传说，鸭肉是肺结核病人的“圣药”。《本草纲目》记载：鸭肉主大补虚劳，最消毒热、利小便、除水肿、消胀满、利脏腑、退疮肿、定惊痈。因此，通过现代工艺对鸭肉进行深加工，可以极大的丰富鸭肉的产品形式，提高鸭肉的附加值，推动鸭养殖加工产业的良性发展，对提高鸭的生产效益有重要意义。
在我国云南、安徽等地，秋季食用菊花配上麻鸭制作的菊花鸭，是一道传统的美食。菊花虽然带有季节性的限制，但是制作工艺上可以采用干制菊花替代。每年9月中下旬，盛开的头茬菊花，花瓣大且厚，味道最为清甜，是加工菊花鸭的最好原料。菊花鸭味微苦、性寒凉、回甘味美，既开胃可口，又清肺治病，是品质极好的传统美味。吃菊花鸭最好的时节是秋冬交替之时，这时菊花开得正盛，麻鸭长得不老不嫩刚合适，两者搭配，味道鲜美。用来做菊花鸭的菊花必须是白色的或是紫粉色的秋菊，花瓣越大越厚的为最佳，味道清甜的则最好。
传统菊花鸭的制作方法是将麻鸭切块，用姜和蒜去腥。再将切好的鸭肉倒入热锅翻炒，再加水煮制。炒制工序需要把握好炒制时间和火候，这决定了菊花鸭汤色的好坏和鸭肉的质地与口感。鸭汤煮好出锅后，菊花要边吃边放。吃时将菊花在微沸的火锅中“涮”一下立即夹起，否则就会因煮烂失去风味。或者用滁州本地麻鸭加足够的配料爆炒后加啤酒煮成火锅，鸭肉熟的差不多再往锅里加配菜，如菊花、白菜、茭瓜丝、韭菜等。但这些传统制作方法都是以即食为主，难以满足将鸭肉远销海外的要求，更不能满足市场对鸭肉量的需求。
发明内容
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：
本发明提供了一种滁菊风味鸭的制备方法，将鸭子依次用炒盐腌制、滁菊卤制、热烫、烘干、滁菊煮制和杀菌处理。
优选的，所述炒盐由包括如下重量份原料制备得到：盐10～14份、花椒0.045～0.05份、八角0.04～0.08份。
优选的，所述炒盐与鸭子的质量比为2.5～3.5:60～80；所述腌制的时间为2～5h，所述腌制的温度在18℃以下。
优选的，所述卤制的卤料由包括如下重量份的原料制备得到：水90～110份、滁菊0.1～0.3份、花椒0.05～0.1份、桂皮0.04～0.06份、黄酒0.2～0.5份、香叶0.02～0.03份、丁香0.005～0.015份、八角0.05～0.15份、姜0.08～0.12份、盐24～26份。
优选的，所述卤料由如下方法制备得到，将食盐、花椒、桂皮、香叶、丁香、八角加入沸水中，熬煮45～75min，得到卤水，将滁菊、姜、黄酒与卤水混合，得到卤料。
优选的，所述卤料与鸭子的质量比为1:1.5～2.0；所述卤制的时间为3～4h。
优选的，所述热烫采用沸水热烫，所述热烫进行2～3次，每次热烫的时间为5～10min；所述烘干的温度为60～65℃，所述烘干的时间为25～35min；所述煮制的温度为64～98℃，所述煮制的时间为40～50min。
优选的，所述煮制时，加入鸭子质量0.3～0.5％的滁菊配料；所述滁菊配料中包括如下重量份原料：滁菊0.2～0.4份、姜0.2～0.4份、味精0.2～0.4份、料酒0.1～0.3份、乙基麦芽酚0.03～0.05份。
优选的，所述杀菌的温度为85～95℃，所述杀菌的时间为30～50min。
本发明还提供了一种按照上述制备方法制备的滁菊风味鸭。
本发明提供的滁菊风味鸭产品经过炒盐腌制、滁菊卤制、热烫、烘干、滁菊煮制处理后，产品质构和风味较好，保质期可长达120天。本发明是在传统工艺基础上研发的工厂化生产滁菊风味鸭的方法，能够满足滁菊风味鸭市场化的需求。
具体实施方式
本发明提供了一种滁菊风味鸭的制备方法，将鸭子依次用炒盐腌制、滁菊卤制、热烫、烘干、滁菊煮制和杀菌处理。
本发明所用鸭子为鲜鸭或冷冻鸭；所述冷冻鸭需经过解冻处理。
在本发明中，所述解冻处理优选为水解法，解冻时水温优选小于等于25℃，当鸭子中心温度达到0～5℃时解冻结束。
在本发明中，所用鲜(冻)鸭原料符合GB2707、GB16869规定。
洗净鸭子，将鸭子用炒盐腌制。
在本发明中，所述炒盐优选由包括如下重量份的原料制备得到：盐10～14份、花椒0.045～0.05份、八角0.04～0.08份；进一步优选由包括如下重量份的原料制备得到：盐12份、花椒0.048份、八角0.06份。
在本发明中，所述炒盐的制备方法为：将盐在锅中炒至微热(200℃)时，加入八角和花椒，再炒至盐色微黄，香味浓时为止，但不能炒的发黑，冷却备用。
在本发明中，所述炒盐与鸭子的质量比优选为2.5～3.5:60～80，进一步优选为3:70。
在本发明中，腌制时，将炒盐均匀涂抹在鸭子的内腔和表面。具体的：将1/2的炒盐从鸭子开口处放入内腔，再将鹅头向胸前扭转，夹入腹腔，封住腹腔的开口。在腌制过程中，前后左右翻动鸭子3～4次，使内腔与炒盐充分接触，剩余的1/2炒盐均匀涂擦在鸭身表面，尤其是胸部、腿部要反复擦搓，且应从下往上来回推搓，以及颈部、刀口处和头部都要擦到，并将少量炒盐放入鹅嘴内。
在本发明中，所述腌制的时间优选为2～5h，进一步优选为3～4h，再进一步优选为3.5h。
在本发明中，所述腌制温度优选在18℃以下。
将炒盐腌制后的鸭子沥水10min，然后将鸭子浸入含有滁菊的卤料中进行卤制。
在本发明中，所述卤料优选由包括如下重量份的原料制备得到：水90～110份、滁菊0.1～0.3份、花椒0.05～0.1份、桂皮0.04～0.06份、黄酒0.2～0.5份、香叶0.02～0.03份、丁香0.005～0.015份、八角0.05～0.15份、姜0.08～0.12份、盐24～26份；进一步优选由包括如下重量份的原料制备得到：水100份、滁菊0.3份、花椒0.05份、桂皮0.05份、黄酒0.2份、香叶0.025份、丁香0.01份、八角0.1份、姜0.1份、盐26份。
若是冬天进行卤制，则优选由包括如下重量份的原料制备卤料：水100份、滁菊0.1份、花椒0.1份、桂皮0.05份、黄酒0.5份、香叶0.025份、丁香0.01份、八角0.1份、姜0.1份、盐24份。
在本发明中，所用滁菊符合GB/T19692规定的一级干制花序的标准。
在本发明中，所述卤料优选按照如下方法制备得到，将食盐、花椒、桂皮、香叶、丁香、八角加入沸水中，熬煮45～75min，优选熬煮60min，过滤，得到卤水，将滁菊、姜、黄酒与卤水混合，得到卤料，冷却备用。
在本发明中，腌制时，将鸭子完全浸入冷却的卤料中，鸭子腹腔内要灌满卤料，卤料应高出鸭体表面10cm。
在本发明中，所述卤料与鸭子的质量比优选为1:1.5～2.0，进一步优选为1：1.8。
在本发明中，所述卤制的时间优选为3～4h，进一步优选为3.5h。
本发明的卤料优选连续使用2次。
将用滁菊卤制好的鸭子进行热烫。
在本发明中，所述热烫优选采用沸水热烫；所述热烫优选进行2～3次，进一步优选进行2次；每次热烫的时间优选为5～10min，进一步优选为8min。
在本发明中，热烫时，用钩子吊住鸭颈部，沥尽血水后，放入沸水中进行热烫，达到热烫时长后，然后将吊挂装置升起停留2～3分钟，优选停留3min再次放入。根据需求热烫可反复进行。热烫后达到鸭子表皮紧绷，鸭体饱满的状态即可。
将热烫后的鸭子放入烘房中进行烘干。
在本发明中，所述烘干的温度优选为60～65℃，进一步优选为65℃。
在本发明中，所述烘干的时间优选为25～35min，进一步优选为30min。
烘干后的鸭子表面干爽，手摸鸭皮时达到不粘手的状态。
将烘干后的鸭子，用滁菊配料进行煮制。
在本发明中，煮制时，在蒸煮水槽中加入水和滁菊配料，煮沸，然后放入鸭子煮制。
在本发明中，所述滁菊配料中优选包括如下重量份原料：滁菊0.2～0.4份、姜0.2～0.4份、味精0.2～0.4份、料酒0.1～0.3份、乙基麦芽酚0.03～0.05份，进一步优选包括如下重量份原料：滁菊0.3份、姜0.3份、味精0.3份、料酒0.2份、乙基麦芽酚0.04份。
在本发明中，所述滁菊配料的添加量优选为鸭子质量的0.3～0.5％，进一步优选为0.4％。
在本发明中，所述煮制的温度优选为64～98℃，进一步优选为85～96℃，再进一步优选为96℃。
在本发明中，所述煮制的时间优选为40～50min，进一步优选为45min。
煮制后，以鸭子大腿肉断生为度，煮制结束后迅速出锅。
将煮制好的鸭肉，冷却，进行杀菌。
在本发明中，所述杀菌的温度优选为85～95℃，进一步优选为90℃。
在本发明中，所述杀菌的时间优选为30～50min，进一步优选为40min。
杀菌后采用真空包装封口。
下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
分别按照表1～3配置炒盐原料、卤料原料和滁菊配料。
表1炒盐的配料表
| 原料 | 用量 |
| 食盐 | 12kg |
| 花椒 | 0.048kg |
| 八角 | 0.06kg |
表2卤料的配料表
| 原料 | 用量 |
| 水 | 100kg |
| 滁菊 | 0.3kg |
| 花椒 | 0.05kg |
| 桂皮 | 0.05kg |
| 黄酒 | 0.2kg |
| 香叶 | 0.025kg |
| 丁香 | 0.01kg |
| 八角 | 0.1kg |
| 姜 | 0.1kg |
| 食盐 | 26kg |
表3滁菊配料的配料表
| 原料 | 用量 |
| 滁菊 | 0.3kg |
| 姜 | 0.3kg |
| 味精 | 0.3kg |
| 料酒 | 0.2kg |
| 乙基麦芽酚 | 40g |
将80只(共150kg)冷冻鸭肉置于20℃的水中解冻，待鸭子中心温度达到0～5℃时，取出沥水。本实施例中解冻后鸭子的中心温度为4℃。
按照表1取炒盐各原料，置于炒锅中炒至微热(以200℃为宜)，然后加入八角和花椒，再炒至盐色微黄，香味浓郁时即可，切记不要炒至发黑。冷却后备用。
将炒盐均匀涂抹在鸭子的内腔和表面，炒盐用量为鸭子重量的8％。先将1/2的炒盐从鸭子开口处放入内腔，再将鹅头向胸前扭转，夹入腹腔，封住开口。在腌制过程中，前后左右翻动鸭子3～次，使内腔与炒盐充分接触，剩余的1/2炒盐均匀涂擦在鸭身表面，尤其是胸部、腿部要反复擦搓3次，擦搓时应从下往上来回推搓，以及颈部、刀口处和头部都要擦到，并将少量炒盐放入鹅嘴内。擦完炒盐后的鸭子置于15℃的室温下腌制3.5h。按照表2取各原料进行熬卤。在夹层锅中加水，待水微沸时，然后放入食盐不断搅拌直至盐不再溶解为止，再放入花椒、桂皮、香叶、丁香和八角熬煮60min，用纱布过滤，得到卤水；将卤水倒入洁净的容器内，趁热加入滁菊、姜和黄酒，得到卤料，冷却备用。
将腌制好的鸭子沥水10min，将鸭子浸入卤料中，浸入时保证鸭子腹腔内也灌满卤料，为保证鸭子完全浸入卤料，在鸭子的上面用重物压住，以卤水高出鸭体10cm为宜。将鸭子在卤料中卤制3.5h。卤制后的卤料可再使用一次，之后作为老卤可代替卤料中的原料水使用。
卤制结束后，将鸭子逐只用钩子挂起，沥尽血水后，放入沸水中热烫8min，然后将吊挂装置升起停留3分钟再次放入沸水中热烫8min。检查鸭子表皮紧绷，鸭体饱满即可。
将热烫后的鸭子移入烘房内，将烘房的温度调至65℃，烘吹30min，达到鸭体表面干爽，手摸鸭肉不粘手即可。
在蒸煮水槽中加入适量的水，同时将配置好的滁菊配料用纱布包好，放入蒸煮水槽中煮沸，然后放入烘干的鸭子，控制水温为96℃，煮制45min，以大腿肉断生为度，煮制结束后迅速出锅。在95℃低温下杀菌40min，然后置于-1Mpa的真空封口机中包装封口。本发明采用低温杀菌对产品质构和风味的破坏性较小，产品质地和风味较佳。
本发明制备的滁菊风味鸭常温(20～25℃)下保质期长达120天。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种滁菊风味鸭的制备方法，其特征在于，将鸭子依次用炒盐腌制、滁菊卤制、热烫、烘干、滁菊煮制和杀菌处理。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述炒盐由包括如下重量份的原料制备得到：盐10～14份、花椒0.045～0.05份、八角0.04～0.08份。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述炒盐与鸭子的质量比为2.5～3.5:60～80；所述腌制的时间为2～5h，所述腌制的温度在18℃以下。
4.如权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述卤制的卤料由包括如下重量份的原料制备得到：水90～110份、滁菊0.1～0.3份、花椒0.05～0.1份、桂皮0.04～0.06份、黄酒0.2～0.5份、香叶0.02～0.03份、丁香0.005～0.015份、八角0.05～0.15份、姜0.08～0.12份、盐24～26份。
5.如权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述卤料由如下方法制备得到，将食盐、花椒、桂皮、香叶、丁香、八角加入沸水中，熬煮45～75min，得到卤水，将滁菊、姜、黄酒与卤水混合，得到卤料。
6.如权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述卤料与鸭子的质量比为1:1.5～2.0；所述卤制的时间为3～4h。
7.如权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述热烫采用沸水热烫，所述热烫进行2～3次，每次热烫的时间为5～10min；所述烘干的温度为60～65℃，所述烘干的时间为25～35min；所述煮制的温度为64～98℃，所述煮制的时间为40～50min。
8.如权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述煮制时，加入鸭子质量0.3～0.5％的滁菊配料；所述滁菊配料中包括如下重量份原料：滁菊0.2～0.4份、姜0.2～0.4份、味精0.2～0.4份、料酒0.1～0.3份、乙基麦芽酚0.03～0.05份。
9.如权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述杀菌的温度为85～95℃，所述杀菌的时间为30～50min。
10.权利要求1～9所述的制备方法制备的滁菊风味鸭。
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