CN111955678A - 一种富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法，将禽脖分割成禽脖皮、脱皮禽脖，利用禽脖皮制备富含胶原蛋白的胶液，将脱皮禽脖经过腌制、与胶液的混合、凝胶增强、包装杀菌，制成富含胶原蛋白的即食禽脖。所述的富含胶原蛋白的即食禽脖，保质期可达18个月，开袋即食，香辣爽口，同时富含胶原蛋白。

Description

一种富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法。
背景技术
家禽是指人工豢养的鸟类动物，主要为了获取其肉、卵、羽毛等；一般为雉科和鸭科动物，如鸡、鸭、鹅等，也有其他科的鸟类如火鸡、鸽、鹌鹑等。家禽的肉富含蛋白质，同时也含有丰富的矿物质微量元素和维生素；与多数牛肉和猪肉相比，禽肉的脂肪含量更低。
家禽，如鸡、鸭、鹅等，其脖子纤长，伸缩、觅食、啄羽等运动十分频繁，因此，禽脖部位的肌肉纤维非常有韧劲，肉质具有高蛋白、低胆固醇的特点。目前，禽脖，特别是鸭脖，已经被开发成多种即食食品，口感鲜美、肉质细嫩，是一种美味零食和佐酒佳肴。
禽脖加工的时候，由于外层的禽皮质地松软，加工后口感很差；因而，目前在禽脖加工时，常常丢弃禽皮。其实，禽皮的营养很丰富，尤其胶原蛋白含量很高。
胶原蛋白是生物高分子，是动物结缔组织中的主要成分，也是哺乳动物体内含量最多、分布最广的功能性蛋白，占蛋白质总量的25-30%；一般认为，人体皮肤中的胶原蛋白流失是引起衰老的主要原因。胶原蛋白除了具有美容作用以外，还具有柔亮头发、补水保湿、延缓衰老、修身健美等功效。
发明内容
本发明的目的在于提供一种富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法，包括下列步骤：
步骤1：将禽脖放入浸泡清洗池中，然后注入纯化水，使纯化水淹没禽脖，浸泡清洗30-45min；接着切割剥离禽脖皮，分别收集得到禽脖皮和去皮禽脖；
步骤2：将禽脖皮用绞肉机绞碎得到细度100-200目的禽皮糜；然后将禽皮糜采用胶体磨处理至细度低于50μm，接着与纯化水按质量比1:5-10混合，加热至沸腾并熬煮90-120min，得到禽皮糜熬煮溶液；将禽皮糜熬煮溶液，放置到带有微气泡发生器的食品级容器中，开启微气泡发生器，保持气泡直径10-30μm、压力0.50-0.70MPa，通气量为每小时发酵液体积的100-200倍，气浮处理15-30min，期间不断除去被气泡浮起的颗粒杂质和漂浮油脂；然后将微气泡气浮处理后的禽皮糜熬煮溶液，放置入真空减压浓缩设备中，在真空表压-0.08~-0.10MPa条件下，沸腾浓缩至原体积的10-30%，得到禽皮糜熬煮溶液的浓缩液；
步骤3：向去皮禽脖添加其质量1.0-2.0%的白砂糖、0.5-1.5%的食用盐、1.5-3.0%的香辛料、5-7.5%的黄酒、2.5-3.5%的酱油、0.5-2.0%的生抽和0.5-0.75%食醋，然后放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.07~-0.10Mpa，转速15-30r/min，温度15-30℃，时间30-60min；
步骤4：将步骤3得到的滚揉腌制后的混合物料与禽皮糜熬煮溶液的浓缩液按质量比10:1-4混合均匀；
步骤5：将步骤4得到的混合物料，放入超声波环境中，在超声波频率25-35KHz、功率密度0.25-0.50W/cm2条件下，处理3-5min以进行凝胶强化；
步骤6：将步骤5得到的凝胶强化处理后的混合物料，降温至30-40℃并保温，使混合物料中的胶液呈现半凝固状态，夹取去皮禽脖放入食品级高阻隔塑料袋或铝箔复合塑料袋中，真空密封；
步骤7：将真空包装袋放入蒸汽杀菌釜中，采用121-125℃高温蒸汽杀菌15-18min，然后在60min内降温至40-50℃，即得到富含胶原蛋白的即食禽脖产品。
优选的技术方案为：步骤1中，浸泡清洗时每间隔5-10min，启动超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2，每次处理时间60-120s。
优选的技术方案为：真空滚揉的参数条件为真空表压-0.07~-0.10Mpa，转速15-30r/min，温度15-30℃，时间30-60min。
优选的技术方案为：所述香辛料的原料配方包含下列重量份的原料：4-5重量份的八角粉、4-5重量份的桂皮粉、20-25重量份的陈皮粉、4-5重量份的丁香粉、0-5重量份的山柰粉、5-10重量份的花椒粉、0-5重量份的茴香粉、0-5重量份的香叶粉、10-15重量份的生姜粉、2-3重量份的草果粉、20-40重量份的干辣椒粉；
优选的技术方案为：所述八角粉、桂皮粉、陈皮粉、丁香粉、山柰粉、花椒粉、茴香粉、香叶粉、生姜粉、草果粉、干辣椒粉为干制的八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香叶、生姜、草果、干辣椒，分别粉碎至100-150目制得。
优选的技术方案为：步骤4中，混合工艺的参数为：温度50-60℃，转速30-60r/min，搅拌混合时间10-15min。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
1、本发明将禽脖分割成禽脖皮、脱皮禽脖，利用禽脖皮制备富含胶原蛋白的胶液，既综合利用了禽脖皮，又提高了原料的生产附加值。
2、本发明的禽脖皮制备富含胶原蛋白的胶液中，采用微气泡气浮处理，有效去除了的颗粒杂质和漂浮油脂，提高了胶液的质量与口感。
3、本发明对脱皮禽脖的腌制方法，采用真空滚揉腌制，提高了腌制效果。
4、本发明制得的富含胶原蛋白的即食禽脖，保质期可达18个月，开袋即食，香辣爽口，同时富含胶原蛋白。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例1：一种富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法
一种富含胶原蛋白的即食禽脖及其加工方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）禽脖预处理
禽脖原料为禽类动物屠宰后胴体的脖子部分，禽类为鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽、鹌鹑中的一种，优选的为鸭脖或鹅脖。本实施例具体选择鸭脖。
超声波辅助清洗。将禽脖放入带有超声波处理功能的浸泡清洗设备中，在设备中注入食品级纯化水，使水淹没禽脖，水温20℃；同时，清洗设备每间隔6min，启动超声波处理一次，超声波频率30KHz、功率密度0.4W/cm2，每次处理时间90s。超声波辅助纯化水清洗鸡肉，处理时间40min。
分割得到禽脖皮、去皮禽脖。将超声波辅助清洗后的禽脖，切割剥离下禽脖皮，分别收集禽脖皮、去皮禽脖，备用。
（2）利用禽脖皮制备富含胶原蛋白的胶液
细化处理。将禽脖皮采用绞肉机处理，得到细度120目的禽皮糜；然后，将禽皮糜采用胶体磨处理至细度低于50μm，得到细化禽皮糜。
超声波辅助熬煮。将细化禽皮糜与食品级纯化水按质量比1:8混合，加热至沸腾并熬煮110min，得到禽皮糜熬煮溶液。
微气泡气浮处理。将禽皮糜熬煮溶液，放置到带有微气泡发生器的食品级容器中，开启微气泡发生器，保持气泡直径10-30μm、压力0.6MPa，通气量为每小时发酵液体积的150倍，气浮处理25min，期间不断除去被气泡浮起的颗粒杂质和漂浮油脂，直至没有颗粒和油脂浮起。
真空减压浓缩。将微气泡气浮处理后的禽皮糜熬煮溶液，放置入真空减压浓缩设备中，在真空表压-0.09MPa条件下，沸腾浓缩至原体积的20%，得到禽皮糜熬煮溶液的浓缩液，备用。禽皮糜熬煮溶液的浓缩液，即为富含胶原蛋白的胶液，其富含胶原蛋白，高温时粘度较大，在低温时呈现凝胶状态。
（3）去皮禽脖的滚揉处理
真空滚揉腌制。向去皮禽脖中，添加其质量1.5%白砂糖、1%食用盐、2%香辛料、6%黄酒、3%酱油、1%生抽、0.6%食醋；然后，将混合物料放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.085Mpa，转速20r/min，温度20℃，时间45min。
所述的真空滚揉机，卫生标准达到食品级，其滚揉腔体可以抽真空形成负压环境，也可充入气体形成正压环境。
所述的香辛料，配方为：4.5重量份的八角粉、4.5重量份的桂皮粉、22重量份的陈皮粉、4.5重量份的丁香粉、2.5重量份的山柰粉、7重量份的花椒粉、2.5重量份的茴香粉、2.5重量份的香叶粉、12重量份的生姜粉、2.5重量份的草果粉、30重量份的干辣椒粉。所述的八角粉、桂皮粉、陈皮粉、丁香粉、山柰粉、花椒粉、茴香粉、香叶粉、生姜粉、草果粉、干辣椒粉，为干制的八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香叶、生姜、草果、干辣椒，分别粉碎至120目制得。
（4）去皮禽脖与胶液的混合
将（3）中滚揉腌制后的混合物料、（2）中禽皮糜熬煮溶液的浓缩液按质量比10:2混合，放入可控温的食品级搅拌混合设备中，保持温度55℃，转速45r/min，搅拌混合12min。所述可控温的食品级搅拌混合设备，其搅拌桨优选搅拌范围大、剪切力小的桨叶。
（5）凝胶强化处理
将（4）中的混合物料，放入超声波环境中，在超声波频率30KHz、功率密度0.45W/cm2条件下，处理4min。
（6）胶液半凝固化与包装
胶液半凝固化。将（5）中凝胶强化处理后的混合物料，降温至35℃并保温，使混合物料中的胶液呈现半凝固状态，即凝胶开始附着在去皮禽脖表面，同时又没有完全凝固。
真空包装。胶液半凝固状态时，夹取去皮禽脖，逐个或多个放入食品级高阻隔塑料袋或铝箔复合塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10MPa条件下，热封口。
（7）高温杀菌
将（6）中脱皮禽脖真空包装袋，放入蒸汽杀菌釜中，采用121-125℃高温蒸汽杀菌16min，然后在60min内降温至45℃，即得到富含胶原蛋白的即食禽脖产品。
所述的富含胶原蛋白的即食禽脖，保质期可达18个月，开袋即食，香辣爽口，同时富含胶原蛋白。
实施例2：一种富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法
一种富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法，包括下列步骤：
步骤1：将禽脖放入浸泡清洗池中，然后注入纯化水，使纯化水淹没禽脖，浸泡清洗30-45min；接着切割剥离禽脖皮，分别收集得到禽脖皮和去皮禽脖；
步骤2：将禽脖皮用绞肉机绞碎得到细度100目的禽皮糜；然后将禽皮糜采用胶体磨处理至细度低于50μm，接着与纯化水按质量比1:5混合，加热至沸腾并熬煮90min，得到禽皮糜熬煮溶液；将禽皮糜熬煮溶液，放置到带有微气泡发生器的食品级容器中，开启微气泡发生器，保持气泡直径10μm、压力0.50MPa，通气量为每小时发酵液体积的100倍，气浮处理15min，期间不断除去被气泡浮起的颗粒杂质和漂浮油脂；然后将微气泡气浮处理后的禽皮糜熬煮溶液，放置入真空减压浓缩设备中，在真空表压-0.08MPa条件下，沸腾浓缩至原体积的10%，得到禽皮糜熬煮溶液的浓缩液；
步骤3：向去皮禽脖添加其质量1.0%的白砂糖、0.5%的食用盐、1.5%的香辛料、5%的黄酒、2.5%的酱油、0.5%的生抽和0.5%食醋，然后放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.07Mpa，转速15r/min，温度15℃，时间30min；
步骤4：将步骤3得到的滚揉腌制后的混合物料与禽皮糜熬煮溶液的浓缩液按质量比10:1混合均匀；
步骤5：将步骤4得到的混合物料，放入超声波环境中，在超声波频率25KHz、功率密度0.25W/cm2条件下，处理3min以进行凝胶强化；
步骤6：将步骤5得到的凝胶强化处理后的混合物料，降温至30℃并保温，使混合物料中的胶液呈现半凝固状态，夹取去皮禽脖放入食品级高阻隔塑料袋或铝箔复合塑料袋中，真空密封；
步骤7：将真空包装袋放入蒸汽杀菌釜中，采用121℃高温蒸汽杀菌15min，然后在60min内降温至40℃，即得到富含胶原蛋白的即食禽脖产品。
优选的技术方案为：步骤1中，浸泡清洗时每间隔5min，启动超声波处理一次，超声波频率25KHz、功率密度0.3W/cm2，每次处理时间60s。
优选的技术方案为：真空滚揉的参数条件为真空表压-0.07Mpa，转速15r/min，温度15℃，时间30min。
优选的技术方案为：所述香辛料的原料配方包含下列重量份的原料：4重量份的八角粉、4重量份的桂皮粉、20重量份的陈皮粉、4重量份的丁香粉、5重量份的花椒粉、1重量份的茴香粉、1重量份的香叶粉、10重量份的生姜粉、2重量份的草果粉、20重量份的干辣椒粉；
优选的技术方案为：所述八角粉、桂皮粉、陈皮粉、丁香粉、花椒粉、茴香粉、香叶粉、生姜粉、草果粉、干辣椒粉为干制的八角、桂皮、陈皮、丁香、花椒、茴香、香叶、生姜、草果、干辣椒，分别粉碎至100-150目制得。
优选的技术方案为：步骤4中，混合工艺的参数为：温度50℃，转速30r/min，搅拌混合时间10min。
实施例3：一种富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法
一种富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法，包括下列步骤：
步骤1：将禽脖放入浸泡清洗池中，然后注入纯化水，使纯化水淹没禽脖，浸泡清洗30-45min；接着切割剥离禽脖皮，分别收集得到禽脖皮和去皮禽脖；
步骤2：将禽脖皮用绞肉机绞碎得到细度200目的禽皮糜；然后将禽皮糜采用胶体磨处理至细度低于50μm，接着与纯化水按质量比1:10混合，加热至沸腾并熬煮120min，得到禽皮糜熬煮溶液；将禽皮糜熬煮溶液，放置到带有微气泡发生器的食品级容器中，开启微气泡发生器，保持气泡直径30μm、压力0.70MPa，通气量为每小时发酵液体积的200倍，气浮处理30min，期间不断除去被气泡浮起的颗粒杂质和漂浮油脂；然后将微气泡气浮处理后的禽皮糜熬煮溶液，放置入真空减压浓缩设备中，在真空表压-0.10MPa条件下，沸腾浓缩至原体积的10-30%，得到禽皮糜熬煮溶液的浓缩液；
步骤3：向去皮禽脖添加其质量2.0%的白砂糖、1.5%的食用盐、3.0%的香辛料、7.5%的黄酒、3.5%的酱油、2.0%的生抽和0.75%食醋，然后放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.10Mpa，转速30r/min，温度30℃，时间60min；
步骤4：将步骤3得到的滚揉腌制后的混合物料与禽皮糜熬煮溶液的浓缩液按质量比10: 4混合均匀；
步骤5：将步骤4得到的混合物料，放入超声波环境中，在超声波频率35KHz、功率密度0.50W/cm2条件下，处理5min以进行凝胶强化；
步骤6：将步骤5得到的凝胶强化处理后的混合物料，降温至40℃并保温，使混合物料中的胶液呈现半凝固状态，夹取去皮禽脖放入食品级高阻隔塑料袋或铝箔复合塑料袋中，真空密封；
步骤7：将真空包装袋放入蒸汽杀菌釜中，采用125℃高温蒸汽杀菌18min，然后在60min内降温至50℃，即得到富含胶原蛋白的即食禽脖产品。
优选的技术方案为：步骤1中，浸泡清洗时每间隔10min，启动超声波处理一次，超声波频率35KHz、功率密度0.5W/cm2，每次处理时间120s。
优选的技术方案为：真空滚揉的参数条件为真空表压-0.10Mpa，转速30r/min，温度30℃，时间60min。
优选的技术方案为：所述香辛料的原料配方包含下列重量份的原料： 5重量份的八角粉、5重量份的桂皮粉、25重量份的陈皮粉、5重量份的丁香粉、5重量份的山柰粉、10重量份的花椒粉、5重量份的茴香粉、5重量份的香叶粉、15重量份的生姜粉、3重量份的草果粉、20-40重量份的干辣椒粉；
优选的技术方案为：所述八角粉、桂皮粉、陈皮粉、丁香粉、山柰粉、花椒粉、茴香粉、香叶粉、生姜粉、草果粉、干辣椒粉为干制的八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香叶、生姜、草果、干辣椒，分别粉碎至150目制得。
优选的技术方案为：步骤4中，混合工艺的参数为：温度60℃，转速60r/min，搅拌混合时间15min。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。

Claims (6)

1.一种富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将禽脖放入浸泡清洗池中，然后注入纯化水，使纯化水淹没禽脖，浸泡清洗30-45min；接着切割剥离禽脖皮，分别收集得到禽脖皮和去皮禽脖；
步骤2：将禽脖皮用绞肉机绞碎得到细度100-200目的禽皮糜；然后将禽皮糜采用胶体磨处理至细度低于50μm，接着与纯化水按质量比1:5-10混合，加热至沸腾并熬煮90-120min，得到禽皮糜熬煮溶液；将禽皮糜熬煮溶液，放置到带有微气泡发生器的食品级容器中，开启微气泡发生器，保持气泡直径10-30μm、压力0.50-0.70MPa，通气量为每小时发酵液体积的100-200倍，气浮处理15-30min，期间不断除去被气泡浮起的颗粒杂质和漂浮油脂；然后将微气泡气浮处理后的禽皮糜熬煮溶液，放置入真空减压浓缩设备中，在真空表压-0.08~-0.10MPa条件下，沸腾浓缩至原体积的10-30%，得到禽皮糜熬煮溶液的浓缩液；
步骤3：向去皮禽脖添加其质量1.0-2.0%的白砂糖、0.5-1.5%的食用盐、1.5-3.0%的香辛料、5-7.5%的黄酒、2.5-3.5%的酱油、0.5-2.0%的生抽和0.5-0.75%食醋，然后放入真空滚揉机进行真空滚揉腌制处理，真空滚揉的参数条件为真空表压-0.07~-0.10Mpa，转速15-30r/min，温度15-30℃，时间30-60min；
步骤4：将步骤3得到的滚揉腌制后的混合物料与禽皮糜熬煮溶液的浓缩液按质量比10:1-4混合均匀；
步骤5：将步骤4得到的混合物料，放入超声波环境中，在超声波频率25-35KHz、功率密度0.25-0.50W/cm2条件下，处理3-5min以进行凝胶强化；
步骤6：将步骤5得到的凝胶强化处理后的混合物料，降温至30-40℃并保温，使混合物料中的胶液呈现半凝固状态，夹取去皮禽脖放入食品级高阻隔塑料袋或铝箔复合塑料袋中，真空密封；
步骤7：将真空包装袋放入蒸汽杀菌釜中，采用121-125℃高温蒸汽杀菌15-18min，然后在60min内降温至40-50℃，即得到富含胶原蛋白的即食禽脖产品。
2.根据权利要求1所述的富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法，其特征在于：步骤1中，浸泡清洗时每间隔5-10min，启动超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.3-0.5W/cm2，每次处理时间60-120s。
3.根据权利要求1所述的富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法，其特征在于：真空滚揉的参数条件为真空表压-0.07~-0.10Mpa，转速15-30r/min，温度15-30℃，时间30-60min。
4.根据权利要求1所述的富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法，其特征在于：所述香辛料的原料配方包含下列重量份的原料：4-5重量份的八角粉、4-5重量份的桂皮粉、20-25重量份的陈皮粉、4-5重量份的丁香粉、0-5重量份的山柰粉、5-10重量份的花椒粉、0-5重量份的茴香粉、0-5重量份的香叶粉、10-15重量份的生姜粉、2-3重量份的草果粉、20-40重量份的干辣椒粉。
5.根据权利要求4所述的富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法，其特征在于：所述八角粉、桂皮粉、陈皮粉、丁香粉、山柰粉、花椒粉、茴香粉、香叶粉、生姜粉、草果粉、干辣椒粉为干制的八角、桂皮、陈皮、丁香、山柰、花椒、茴香、香叶、生姜、草果、干辣椒，分别粉碎至100-150目制得。
6.根据权利要求1所述的富含胶原蛋白的即食禽脖的加工方法，其特征在于：步骤4中，混合工艺的参数为：温度50-60℃，转速30-60r/min，搅拌混合时间10-15min。
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