CN103637230B - 一种速冻粉蒸鸡块及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

一种速冻粉蒸鸡块,以白条鸡为主要原料,以其他原料为辅助原料,经过处理、真空滚揉、熬汤、腌制、蒸制、冷却、装模、速冻和脱模包装的工艺加工而成速冻粉蒸鸡块。本发明速冻粉蒸鸡块放入碗内直接蒸制15-20分钟即可食用。风保持了粉蒸鸡块原有的风味,食用时更加方便、快捷。非常适合家庭、快餐店以及婚庆宴席使用,减少了加工操作环节。

Description

一种速冻粉蒸鸡块及其制备工艺
技术领域
[0001] 本发明涉及到一种以白条鸡为主要原料加工而成的速冻粉蒸鸡块产品及其生产加工工艺。
技术背景
[0002] 粉蒸鸡块是现在非常受欢迎的一种中式菜肴,特别是中式餐馆、家庭、婚庆宴席等已经成为一经典的菜肴。但是由于加工时比较费时,操作起来不是非常方便,因此一种速冻形式的粉蒸鸡块也就应运而生。
发明内容
[0003] 本发明所要解决的技术问题在于针对背景技术中的不足,提供一种加工方便的速冻粉蒸鸡块及其制备工艺。
[0004] 为了解决以上技术问题采用以下技术方案:一种速冻粉蒸鸡块,由以下原料按重量份制备而成:白条鸡40~50份、鸡架5~10份、生抽0.1-0.5份、食盐0.05-0.1份、胡椒粉0.01 -0.05份、姜粉0.1-0.5份、冰水1~5份、八角粉0.01-0.05份、白糖0.0.5-0.5份、味精0.01-0.05份、酵母粉0.01-0.05份、小麦粉3~8份、玉米粉1~5份、净化水30~50份、生姜0.1-0.5份、料酒0.1-0.5份。
[0005] 优选的,由以下原料制备而成:白条鸡40kg、鸡架6kg、生抽0.2kg、食盐0.08kg、胡椒粉0.01 kg、姜粉0.1kg、冰水5kg、八角粉0.0lkg、白糖0.1kg、味精0.0lkg、酵母粉0.02kg、小麦粉5kg、玉米粉2kg、净化水40kg、生姜0.3kg、料酒0.lkg。
[0006] 制备工艺如下:以白条鸡为主要原料,以其他原料为辅助原料,经过处理、真空滚揉、熬汤、腌制、蒸制、冷却、装模、速冻和脱模包装的工艺加工而成速冻粉蒸鸡块。
[0007] 以白条鸡为主要原料,要求肉温为0~4°C,无腐败,无淤血;白条鸡使用切块机切成30~40立方厘米大小的鸡块备用;先将切好的鸡块加入到真空滚揉机内,并加入生抽、食盐、胡椒粉、姜粉、冰水、八角粉、白糖、味精、酵母粉进行真空滚揉,真空度0.06-0.1MPadf间10~15分钟,再加入小麦粉、玉米粉二次非真空滚揉,时间5~10分钟;在夹层锅内加入净化水、鸡架、生姜、料酒升温熬汤,温度98-100°C时间2~3小时,熬好的鸡架汤过滤后晾凉备用;将滚揉好的鸡块进行腌制,温度0-4°C,时间10~12小时;采用烟熏炉蒸制,将腌制好的鸡块均匀的摆放在网盘上,蒸制温度90±2°C,时间30~40分钟;采用自然冷却方式,冷却至中心温度25°C以下即可;采用碗型模具,每份装蒸好的鸡块100~250克,鸡汤50~100克;速冻,冷冻至中心温度<-18°C即可;脱模包装,将速冻好的产品从模具中脱出,用食品袋包装即成为成品。
[0008] 本发明速冻粉蒸鸡块放入碗内直接蒸制15-20分钟即可食用。风保持了粉蒸鸡块原有的风味,食用时更加方便、快捷。非常适合家庭、快餐店以及婚庆宴席使用,减少了加工操作环节。
具体实施方式
[0009] 实施例1:一种速冻粉蒸鸡块,由以下原料按重量份制备而成:白条鸡40~50份、鸡架5-10份、生抽0.1-0.5份、食盐0.05-0.1份、胡椒粉0.01 -0.05份、姜粉0.1-0.5份、冰水I〜5份、八角粉0.01-0.05份、白糖0.0.5-0.5份、味精0.01-0.05份、酵母粉0.01-0.05份、小麦粉3-8份、玉米粉1-5份、净化水30-50份、生姜0.1-0.5份、料酒0.1-0.5份。
[0010] 以白条鸡为主要原料,以其他原料为辅助原料,经过处理、真空滚揉、熬汤、腌制、蒸制、冷却、装模、速冻和脱模包装的工艺加工而成速冻粉蒸鸡块。
[0011] 实施例2:—种速冻粉蒸鸡块,由以下原料制备而成:白条鸡40kg、鸡架6kg、生抽0.2kg、食盐0.08kg、胡椒粉0.01 kg、姜粉0.1kg、冰水5kg、八角粉0.01kg、白糖0.1kg、味精0.01kg、酵母粉0.02kg、小麦粉5kg、玉米粉2kg、净化水40kg、生姜0.3kg、料酒0.lkg。
[0012] 实施例3:—种速冻粉蒸鸡块的制备工艺:以白条鸡为主要原料,要求肉温为0-40C,无腐败,无淤血;白条鸡切成30~40立方厘米大小的鸡块备用;先将切好的鸡块加入到真空滚揉机内,并加入生抽、食盐、胡椒粉、姜粉、冰水、八角粉、白糖、味精、酵母粉进行真空滚揉,真空度0.06-0.1MPa,时间10~15分钟,再加入小麦粉、玉米粉二次非真空滚揉,时间5~10分钟;在夹层锅内加入净化水、鸡架、生姜、料酒升温熬汤,温度98-100°C时间2~3小时,熬好的鸡架汤过滤后晾凉备用;将滚揉好的鸡块进行腌制,温度0-4°C,时间10~12小时;采用烟熏炉蒸制,将腌制好的鸡块均匀的摆放在网盘上,蒸制温度90±2°C,时间30~40分钟;采用自然冷却方式,冷却至中心温度25°C以下即可;采用碗型模具,每份装蒸好的鸡块100~250克,鸡汤50~100克;速冻,冷冻至中心温度彡-18°C即可;脱模包装,将速冻好的产品从模具中脱出,用食品袋包装即成为成品。
[0013] 实施例4:一种速冻粉蒸鸡块的制备工艺:
[0014] 原料:白条鸡40kg,要求肉温为O — 4°C,无腐败,无淤血。
[0015] 原料处理:将白条鸡使用切块机切成30-40立方厘米大小的鸡块备用。
[0016] 真空滚揉:先将切好的40kg鸡块加入到真空滚揉机内,并加入生抽0.2kg、食盐0.08kg、胡椒粉0.01kg、姜粉0.1kg、冰水5kg、八角粉0.01kg、白糖0.1kg、味精0.01kg、酵母粉0.02kg进行真空滚揉,真空度0.08MPa,时间10分钟,再加入小麦粉5kg、玉米粉2kg二次非真空滚揉,时间5分钟。所述冰水为冰与水的混合物,温度为0°C。
[0017] 熬汤:在夹层锅内加入40kg净化水,6kg鸡架、生姜0.3kg、料酒0.1kg升温熬汤,温度98-100°C时间2小时,熬好的鸡架汤过滤后晾凉备用。所述的净化水是指自来水通过相应的过滤材料,以物理或化学的方式,去除水中的铁锈、泥沙、余氯、有机物、有害的重金属离子、细菌、病毒等。
[0018] 腌制:将滚揉好的鸡块放入到腌制间进行腌制,温度4°C,时间10小时。
[0019] 蒸制:采用烟熏炉蒸制。将腌制好的鸡块均匀的摆放在网盘上,蒸制温度90°C,时间35分钟。
[0020] 冷却:采用自然冷却方式,冷却至中心温度25°C以下即可。
[0021] 装模:采用碗型模具,每份装蒸好的鸡块150克,鸡汤50克。
[0022] 速冻:冷冻至中心温度彡-18°C即可。
[0023] 脱模包装:将速冻好的产品从模具中脱出,用食品袋包装即成为成品。

Claims (2)

1.一种速冻粉蒸鸡块,其特征是由以下原料按重量份制备而成:白条鸡40~50份、鸡架.5-10份、生抽0.1-0.5份、食盐0.05-0.1份、胡椒粉0.01 -0.05份、姜粉0.1-0.5份、冰水1-5份、八角粉0.01-0.05份、白糖0.05-0.5份、味精0.01-0.05份、酵母粉0.01-0.05份、小麦粉3-8份、玉米粉1-5份、净化水30-50份、生姜0.1-0.5份、料酒0.1-0.5份; 制备工艺如下:以白条鸡为主要原料,要求肉温为0~4°C,无腐败,无淤血;白条鸡切成30~40立方厘米大小的鸡块备用;先将切好的鸡块加入到真空滚揉机内,并加入生抽、食盐、胡椒粉、姜粉、冰水、八角粉、白糖、味精、酵母粉进行真空滚揉,真空度0.06-0.1MPa,时间10~15分钟,再加入小麦粉、玉米粉二次非真空滚揉,时间5~10分钟;在夹层锅内加入净化水、鸡架、生姜、料酒升温熬汤,温度98-100°C时间2~3小时,熬好的鸡架汤过滤后晾凉备用;将滚揉好的鸡块进行腌制,温度0-4°C,时间10~12小时;采用烟熏炉蒸制,将腌制好的鸡块均匀的摆放在网盘上,蒸制温度90±2°C,时间30~40分钟;采用自然冷却方式,冷却至中心温度25°C以下即可;采用碗型模具,每份装蒸好的鸡块100~250克,鸡汤50~100克;速冻,冷冻至中心温度<-18°C即可;脱模包装,将速冻好的产品从模具中脱出,用食品袋包装即成为成品。
2.根据权利要求1所述的速冻粉蒸鸡块,其特征是由以下原料制备而成:白条鸡40kg、鸡架6kg、生抽0.2kg、食盐0.08kg、胡椒粉0.01 kg、姜粉0.1kg、冰水5kg、八角粉0.01kg、白糖0.1kg、味精0.01kg、酵母粉0.02kg、小麦粉5kg、玉米粉2kg、净化水40kg、生姜.0.3kg、料酒 0.1kg0
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