CN109832568A - 一种花猪肉丸的生产制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及花猪肉丸生产工艺技术领域，且公开了一种花猪肉丸的生产制作工艺，所述花猪肉丸的生产制作工艺包括以下步骤：第一步，猪肉原料和辅料的准备，500g猪肉，且瘦肉与肥肉比例为7:3，水100‑200g，碎冰100g，淀粉50‑80g，食用盐5‑10g，乙基麦芽0.1g，姜末5‑10g，葱5‑10g；第二步，猪肉的预处理，先通过肉类切片机将猪肉切成片状，再用水漂洗。该花猪肉丸的生产制作工艺，通过肉馅打浆时只添加淀粉、水、和食用盐，并在打浆结束后添加乙基麦芽、姜末和葱等微量辅料进行混合搅拌，确保乙基麦芽、姜末和葱等辅料不会受打浆温度影响，使得后期肉丸的味道不因机器设备的加工有较大变化，使得制作的花猪肉丸保有固有风味。

Description

一种花猪肉丸的生产制作工艺

技术领域

本发明涉及花猪肉丸生产工艺技术领域，具体为一种花猪肉丸的生产制作工艺。

背景技术

花猪肉含有丰富的营养，除了含有大量钾、钙、钠、镁、铜、锌等40余种人体必需的营养元素之外，有机营养成分含量也非常丰富，如：肌肉脂肪、亚油酸、a-亚麻酸、油酸、不饱和脂肪酸、必需氨基酸等，因而花猪肉的相关食品深受人们的青睐，其中，花猪肉丸因味道鲜美，烹饪方便，更受好评，市场需求量大。

现有的花猪肉丸的生产制作基本工艺流程为原料肉-切片-绞肉-打浆-成型-两次水煮-冷冻，现有的花猪肉丸在打浆时添加辅料，尽管肉丸打浆时用冰水降温，但是刀组与肉末间的摩擦人有热量产生，冰水吸收大量热的同时，葱、蒜等辅料也相应的吸收部分热量，使得葱、蒜等辅料的各自作用效果降低，对肉丸的味道造成影响，且使用肉丸成型机加工成型的肉丸时，直接用蒸煮锅进行水煮，由于花猪肉丸的生产量较大，最先成型的肉丸和最晚成型的肉丸第一次水煮时间差距较大，水煮时间久的肉丸中的水分和枝叶会有一定的流失，肉丸的肉质软硬及颜色也有相应的变化，部分肉丸的固有味道因此发生变化，使得总体肉丸的品质不一，影响后期肉丸的售卖。

发明内容

本发明提供了一种花猪肉丸的生产制作工艺，具备肉丸品质和味道保持较好的优点，解决了背景技术中提到的问题。

本发明提供如下技术方案：一种花猪肉丸的生产制作工艺，所述花猪肉丸的生产制作工艺包括以下步骤：

第一步，猪肉原料和辅料的准备，500g猪肉，且瘦肉与肥肉比例为7:3，水100-200g，碎冰100g，淀粉50-80g，食用盐5-10g，乙基麦芽0.1g，姜末 5-10g，葱5-10g；

第二步，猪肉的预处理，先通过肉类切片机将猪肉切成片状，再用水漂洗；

第三步，绞肉和打浆，将漂洗好的肉片用绞肉机加工成颗粒状肉馅，再通过打浆机将加工成颗粒状肉馅制成浆状，并在打浆过程中依次添加淀粉、水、和食用盐，待肉浆完成，添加乙基麦芽、姜末和葱，并人工搅拌1-3min 至肉浆混合均匀；

第四步，肉丸成型，将混合的肉浆倒入肉丸成型机中，加工肉丸，并在肉丸成型机的出料口接取成型肉丸；

第五步，水煮，将第一批成型肉丸放入蒸煮锅内，并重新接取第二批成型肉丸，同时将第一批肉丸用60℃-70℃预煮5-10min，再迅速升温至90℃煮制10-15min；

第六步，速冻冷藏，将煮好的肉丸进行冷冻、包装和储存。

优选的，所述漂洗肉片的水温位10℃以下，且漂洗水量为肉片的4倍，漂洗前先用没过肉片的水浸泡3min。

优选的，所述颗粒状肉馅的破碎粒度为4-5mm。

优选的，所述颗粒状肉馅打浆过程中先加瘦肉、对应量的碎冰和水，打浆总时间为30min，第10min时加入淀粉、对应量的冰水，第25min时加入肥肉，且打浆温度为6℃以下。

优选的，所述成型肉丸用盛有10℃-30℃水的器皿接取。

优选的，所述肉丸冷冻前先冷水预冷3min，再将冷却的肉丸置入速冻机内进行冷冻，且速冻时间为25-35min。

本发明具备以下有益效果：

1、该花猪肉丸的生产制作工艺，通过肉馅打浆时只添加淀粉、水、和食用盐，并在打浆结束后添加乙基麦芽、姜末和葱等微量辅料进行混合搅拌，确保乙基麦芽、姜末和葱等辅料不会受打浆温度影响，使得后期肉丸的味道不因机器设备的加工有较大变化，使得制作的花猪肉丸保有固有风味。

2、该花猪肉丸的生产制作工艺，通过分批次接收和水煮成型的肉丸，用 10℃-30℃水接取成型肉丸，不会导致肉丸变性，并使得每批次的肉丸同时水煮，保证了肉丸的品质均保持在较高状态，有利于后期的售卖。

3、该花猪肉丸的生产制作工艺，通过取消各种复杂辅料及添加剂，有效的保证了花猪肉丸的固有味道，在大量生产的同时还节省了成本，而微量乙基麦芽的添加，不仅对花猪肉丸固有味道的有增强的效果，还能增强具有显著效果。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一

一种花猪肉丸的生产制作工艺，花猪肉丸的生产制作工艺包括以下步骤：

第一步，猪肉原料和辅料的准备，500g猪肉，且瘦肉与肥肉比例为7:3，水100-200g，碎冰100g，淀粉50-80g，食用盐5-10g，乙基麦芽0.1g，姜末 5-10g，葱5-10g，使用花猪肉丸制作的必须用料，减少其他调位辅料及添加剂，保证了花猪肉丸的固有味道，已满足市场不同口味的需求，在烹饪时根据口味进行调位即可，以便花猪肉丸短时间内的售卖，不会因某种口味花猪肉丸滞销而变质，造成损失，其中乙基麦芽对食品的香味改善和增强具有显著效果，且能延长食品储存期，在保持肉制品原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度，不改变肉丸的固有风味，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效，可用等同作用的辅料代替；

第二步，猪肉的预处理，先通过肉类切片机将猪肉切成片状，再用水漂洗，漂洗肉片的水温位10℃以下，且漂洗水量为肉片的4倍，漂洗前先用没过肉片的水浸泡3min，通过漂洗除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，使得主料肉片的固有原位不受到破坏，保证了肉丸的固有口感和风味；

第三步，绞肉和打浆，将漂洗好的肉片用绞肉机加工成颗粒状肉馅，颗粒状肉馅的破碎粒度为4-5mm，再通过打浆机将加工成颗粒状肉馅制成浆状，并在打浆过程中依次添加淀粉、水、和食用盐，待肉浆完成，添加乙基麦芽、姜末和葱，并人工搅拌1-3min至肉浆混合均匀，颗粒状肉馅打浆过程中先加瘦肉、对应量的碎冰和水，打浆总时间为30min，第10min时加入淀粉、对应量的冰水，第25min时加入肥肉，且打浆温度为6℃以下，通过增加1-3min的人工搅拌混合，使得乙基麦芽、姜末和葱等重要辅料不因机器打浆影响，以最少的量发挥最大的效果，从而不会掩盖花猪肉丸的固有味道；

第四步，肉丸成型，将混合的肉浆倒入肉丸成型机中，加工肉丸，并在肉丸成型机的出料口接取成型肉丸，成型肉丸用盛有10℃-30℃水的器皿接取，确保成型的肉丸在短时间内不会变性；

第五步，水煮，将第一批成型肉丸放入蒸煮锅内，并重新接取第二批成型肉丸，同时将第一批肉丸用60℃-70℃预煮5-10min，再迅速升温至90℃煮制10-15min，分批次水煮成型肉丸，确保每批次肉丸的水煮时间相同，使得肉丸的品质保持一致，不会破坏部分肉丸的性质和味道，以便后期的售卖；

第六步，速冻冷藏，将煮好的肉丸进行冷冻、包装和储存，肉丸冷冻前先冷水预冷3min，再将冷却的肉丸置入速冻机内进行冷冻，且速冻时间为 25-35min，通过预冷和速冻结合方式，保障肉丸味道的同时，避免肉丸受微生物侵染，从而保障了肉丸的品质。

实施例二

一种花猪肉丸的生产制作工艺，花猪肉丸的生产制作工艺还包括以下步骤：

第一步，猪肉原料和辅料的准备，500g猪肉，且瘦肉与肥肉比例为7:3，水100-200g，碎冰100g，淀粉50-80g，食用盐100-300g，乙基麦芽0.1g，姜末5-10g，葱5-10g；

第二步，猪肉的预处理，先通过肉类切片机将猪肉切成片状，再用水漂洗，漂洗肉片的水温位10℃以下，且漂洗水量为肉片的4倍，漂洗前先用没过肉片的水浸泡3min；

第三步，绞肉和打浆，将漂洗好的肉片用绞肉机加工成颗粒状肉馅，颗粒状肉馅的破碎粒度为4-5mm，再通过打浆机将加工成颗粒状肉馅制成浆状，将并在打浆过程中依次添加淀粉、水；

第四步，将浆料置于另一器皿中，加入食用盐、乙基麦芽、姜末、葱并搅拌均匀，进行腌制，腌制温度为5℃以下，腌制时间6-8h，增加腌制步骤，大大提高了肉丸的保质期，以便根据情况长期储存售卖，并在腌制步骤中添加乙基麦芽、姜末、葱等辅料，使得乙基麦芽、姜末、葱等辅料不受打浆机影响而失去作用，保障了肉丸的风味；

第五步，肉丸成型，将混合的肉浆倒入肉丸成型机中，加工肉丸，并在肉丸成型机的出料口接取成型肉丸，成型肉丸用盛有10℃-30℃水的器皿接取，确保成型的肉丸在短时间内不会变性；

第六步，水煮，将第一批成型肉丸放入蒸煮锅内，并重新接取第二批成型肉丸，同时将第一批肉丸用60℃-70℃预煮5-10min，再迅速升温至90℃煮制10-15min，分批次水煮成型肉丸；

第七步，速冻冷藏，将煮好的肉丸进行冷冻、包装和储存，肉丸冷冻前先冷水预冷3min，再将冷却的肉丸置入速冻机内进行冷冻，且速冻时间为25-35min。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (6)

1.一种花猪肉丸的生产制作工艺，其特征在于：所述花猪肉丸的生产制作工艺包括以下步骤：

第一步，猪肉原料和辅料的准备，500g猪肉，且瘦肉与肥肉比例为7:3，水100-200g，碎冰100g，淀粉50-80g，食用盐5-10g，乙基麦芽0.1g，姜末5-10g，葱5-10g；

第二步，猪肉的预处理，先通过肉类切片机将猪肉切成片状，再用水漂洗；

第三步，绞肉和打浆，将漂洗好的肉片用绞肉机加工成颗粒状肉馅，再通过打浆机将加工成颗粒状肉馅制成浆状，并在打浆过程中依次添加淀粉、水、和食用盐，待肉浆完成，添加乙基麦芽、姜末和葱，并人工搅拌1-3min至肉浆混合均匀；

第四步，肉丸成型，将混合的肉浆倒入肉丸成型机中，加工肉丸，并在肉丸成型机的出料口接取成型肉丸；

第五步，水煮，将第一批成型肉丸放入蒸煮锅内，并重新接取第二批成型肉丸，同时将第一批肉丸用60℃-70℃预煮5-10min，再迅速升温至90℃煮制10-15min；

第六步，速冻冷藏，将煮好的肉丸进行冷冻、包装和储存。

2.根据权利要求1所述的一种花猪肉丸的生产制作工艺，其特征在于：所述漂洗肉片的水温位10℃以下，且漂洗水量为肉片的4倍，漂洗前先用没过肉片的水浸泡3min。

3.根据权利要求1所述的一种花猪肉丸的生产制作工艺，其特征在于：所述颗粒状肉馅的破碎粒度为4-5mm。

4.根据权利要求1所述的一种花猪肉丸的生产制作工艺，其特征在于：所述颗粒状肉馅打浆过程中先加瘦肉、对应量的碎冰和水，打浆总时间为30min，第10min时加入淀粉、对应量的冰水，第25min时加入肥肉，且打浆温度为6℃以下。

5.根据权利要求1所述的一种花猪肉丸的生产制作工艺，其特征在于：所述成型肉丸用盛有10℃-30℃水的器皿接取。

6.根据权利要求1所述的一种花猪肉丸的生产制作工艺，其特征在于：所述肉丸冷冻前先冷水预冷3min，再将冷却的肉丸置入速冻机内进行冷冻，且速冻时间为25-35min。