CN104432159A - 一种提高肉丸耐煮性复配肉制品增稠剂乳化胶体的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种增稠剂的制备方法，具体地说涉及一种提高肉丸耐煮性复配肉制品增稠剂乳化胶体的制备方法，属于肉制品领域。其特征在于：它由包括质量百分比为50％～80％的魔芋胶、5％～15％的焦磷酸钠、2％～10％的碳酸钠、5％～10％的可得然胶复配而成。本发明的有益效果：(1)为水煮肉丸制品提供一种高效的复配肉制品增稠剂，在不增加成本的前提下有效提高产品的耐煮性。(2)配制简单，稳定性好，在具备常规肉制品生产车间都可以生产，没有严格要求。(3)使用方便，设备只需要斩拌机或者搅拌机即可。(4)应用广泛，可以应用于目前的肉丸制品，也可以应用的其他水煮肉制品产品中。(5)各种肉丸制品在现有配方不变的情况下，可以添加制备好的胶体5％～70％，产品耐煮性得到很好的增强，产品品质提高。
Description
本发明涉及一种增稠剂的制备方法，具体地说涉及一种提高肉丸耐煮性复配肉制品增稠剂乳化胶体的制备方法，属于肉制品领域。
技术背景
肉丸是人们吃火锅时食用量较大的速冻调理制品，因口感好、储存方便、保质期长而深受广大消费者喜爱。然而，肉丸在水煮的过程中，会出现膨胀变大、质地松散，口感变差，影响消费者的食欲。因此提高丸子产品在水煮过程中的品质一直是肉制品加工中的重要课题之一，提高产品的耐煮性是评判肉丸制品质量优劣的关键因素，因此通过研发生产复配肉制品增稠剂，达到改善产品质量，满足消费者需求的目的。
发明内容：
本发明的目的是针对肉丸产品在水煮的过程中膨胀变大、质地松散质量问题，通过科学的选择内含物及内含物的浓度，提供一种提高肉丸耐煮性复配肉制品增稠剂乳化胶体的制备方法。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种提高肉丸耐煮性复配肉制品增稠剂乳化胶体的制备方法，其特征在于：它由包括质量百分比为50％～80％的魔芋胶、5％～15％的焦磷酸钠、2％～10％的碳酸钠、5％～10％的可得然胶、玉米淀粉和冰水适量复配而成。
所述的提高肉丸耐煮性复配肉制品增稠剂乳化胶体的制备方法，其工艺流程是：原料复配---复配料加水斩拌---加淀粉斩拌---入库冷藏。
所述的提高肉丸耐煮性复配肉制品增稠剂乳化胶体的制备方法，其制作步骤及方法是：①按上述比例将魔芋胶、焦磷酸钠、碳酸钠、可得然胶勾兑在一起；②将勾兑好的原料和冰水按1∶25～30的比例放入斩拌机(或搅拌机)进行低速斩拌，待胶体充分溶解后继续斩拌约10min至有很强可塑性的乳化胶体；③将乳化胶体和玉米淀粉按26～31∶3～9的比例低速继续搅匀即可，最后将制备好的增稠剂乳化胶体放入0℃～4℃的冷藏库储存备用，存放时间不得超过24h。所述的提高肉丸耐煮性复配肉制品增稠剂乳化胶体的制备方法，所述的原料是：魔芋胶、焦磷酸钠、碳酸钠、可得然胶。
所述的提高肉丸耐煮性复配肉制品增稠剂乳化胶体的制备方法，所述魔芋胶、焦磷酸钠、碳酸钠、可得然胶均为食品级且添加量符合GB2760的要求。
本发明的有益效果：
(1)为水煮肉丸制品提供一种高效的复配肉制品增稠剂乳化胶体，在不增加成本的前提下有效提高产品的耐煮性。
(2)配制简单，稳定性好，在具备常规肉制品生产车间都可以生产，没有严格要求。
(3)使用方便，设备只需要斩拌机或者搅拌机即可。
(4)应用广泛，可以应用于目前的肉丸制品，也可以应用的其他水煮肉制品产品中。
(5)各种肉丸制品在现有配方不变的情况下，可以添加制备好的胶体5％～70％，产品耐煮性得到很好的增强，产品品质提高。
具体实施方式
实施例1：①取5kg的魔芋胶、0.5kg的碳酸钠、1kg的焦磷酸钠、1kg的可得然胶；②将勾兑好的原料和280kg水放入斩拌机(或搅拌机)进行低速斩拌，待胶体充分溶解后继续斩拌约10min至有很强可塑性的乳化胶体；③向斩拌机内添加30KG玉米淀粉，低速继续搅匀即可，最后将制备好的增稠剂乳化胶体放入0℃～4℃的冷藏库储存备用，存放时间不得超过24h。在车间制备肉丸料馅时添加整体料馅70％的增稠剂乳化胶体，继续低速混匀即可，能够提升产品的耐煮性和脆性，提升产品品质。实施例2：①取6.5kg的魔芋胶、0.8kg的碳酸钠、0.8kg的焦磷酸钠、0.8kg的可得然胶；②将勾兑好的原料和300kg水放入斩拌机(或搅拌机)进行低速斩拌，待胶体充分溶解后继续斩拌约10min至有很强可塑性的乳化胶体；③向斩拌机内添加50KG玉米淀粉，低速继续搅匀即可，最后将制备好的增稠剂乳化胶体放入0℃～4℃的冷藏库储存备用，存放时间不得超过24h。在车间制备肉丸料馅时添加整体料馅60％的增稠剂乳化胶体，继续低速混匀即可，能够提升产品的耐煮性和脆性，提升产品品质。实施例3：①取8kg的魔芋胶、1kg的碳酸钠、1.5kg的焦磷酸钠、0.6kg的可得然胶，②将勾兑好的原料和310kg水放入斩拌机(或搅拌机)进行低速斩拌，待胶体充分溶解后继续斩拌约10min至有很强可塑性的乳化胶体；③向斩拌机内添加80KG玉米淀粉，低速继续搅匀即可，最后将制备好的增稠剂乳化胶体放入0℃～4℃的冷藏库储存备用，存放时间不得超过24h。在车间制备肉丸料馅时添加整体料馅50％的增稠剂乳化胶体，继续低速混匀即可，能够提升产品的耐煮性和脆性，提升产品品质。
Claims (5)
1.一种提高肉丸耐煮性复配肉制品增稠剂乳化胶体的制备方法，其特征在于：它由包括质量百分比为50％～80％的魔芋胶、5％～15％的焦磷酸钠、2％～10％的碳酸钠、5％～10％的可得然胶、玉米淀粉和冰水适量复配而成。
2.如权利要求1所述的提高肉丸耐煮性复配肉制品增稠剂乳化胶体的制备方法，其特征在于：其工艺流程是：原料复配---复配料加水斩拌---加淀粉斩拌---入库冷藏。
3.如权利要求1所述的提高肉丸耐煮性复配肉制品增稠剂乳化胶体的制备方法，其特征在于：其制作步骤及方法是：①按上述比例将魔芋胶、焦磷酸钠、碳酸钠、可得然胶勾兑在一起；②将勾兑好的原料和冰水按1∶25～30的比例放入斩拌机(或搅拌机)进行低速斩拌，待胶体充分溶解后继续斩拌约10min至有很强可塑性的乳化胶体③将乳化胶体和玉米淀粉按26～31∶3～9的比例低速继续搅匀即可，最后将制备好的增稠剂乳化胶体放入0℃～4℃的冷藏库储存备用，存放时间不得超过24h。
4.如权利要求2所述的提高肉丸耐煮性复配肉制品增稠剂乳化胶体的制备方法，其特征在于：所述的原料是：魔芋胶、焦磷酸钠、碳酸钠、可得然胶。
5.如权利要求1所述的提高肉丸耐煮性复配肉制品增稠剂乳化胶体的制备方法，其特征在于：所述魔芋胶、焦磷酸钠、碳酸钠、可得然胶均为食品级且添加量符合GB2760的要求。
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