CN101926427A

CN101926427A - 一种碎肉粘结剂及其制备方法

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Publication number: CN101926427A
Application number: CN2010100224358A
Authority: CN
Inventors: 常忠义; 马延超; 高红亮; 谌徽; 汤丹
Original assignee: East China Normal University
Current assignee: East China Normal University
Priority date: 2010-01-05
Filing date: 2010-01-05
Publication date: 2010-12-29

Abstract

本发明提供一种碎肉粘结剂，包含质量百分比1.0％-5.0％的魔芋胶，质量百分比1.0％-10.0％的pH缓冲剂，质量百分比85.0％-97.0％的水，该碎肉粘结剂溶液pH值维持在8.0-12.0之间。本发明还提供一种碎肉粘结剂的制备方法，将魔芋胶、缓冲剂和水混合，并维持溶液一定的pH值，在70℃-90℃条件下，反应2小时，得到所述碎肉粘结剂。本发明还提供一种重组肉及其制备方法。

Description

一种碎肉粘结剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及肉类加工技术领域，尤其是一种利用改性魔芋胶制作的碎肉粘结剂及其制备方法，及其在制作重组肉时的应用。

背景技术

目前市场上，碎肉粘结剂大多是采用谷氨酰胺转胺酶，它是一种可以交联蛋白质的酶制剂，在粘肉过程中可以作用于肉中的蛋白质，使蛋白质间发生交连，把碎度肉粘结起来，成为重组肉。但是，使用谷氨酰胺转胺酶时存在一些缺点，比如，它不能粘结脂肪，不能将有肥肉的碎肉粘结。而且谷氨酰胺转胺酶的市场价格较高，这些因素限制了谷氨酰胺转胺酶在碎肉粘结中的应用。

本发明的碎肉粘结剂，是利用碱改性的魔芋胶制作的。魔芋(konjac，elephant-footyam)，属天南星科魔芋属(AmorphophallusBlume)植物，营养丰富，富含有蛋白质、淀粉、膳食纤维、多种维生素和葡甘聚糖等。魔芋的主要成份是魔芋葡甘聚糖(KGM)，由分子比1∶1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖残基通过糖甘键形成的高分子杂多糖，其主链上大约每19个糖残基上有1个酯键结结的乙酰基。魔芋葡甘聚糖是一种优良的水溶性膳食纤维，对营养不平衡有重要的调节作用，如防治便秘、降血脂、降血糖、减肥、抗癌等。魔芋葡甘聚糖在碱性环境下，经变性脱去相应的基团，内部结构发生改变，葡甘聚糖主链可以与肌球蛋白等肉蛋白质相互作用，发生交连形成稳定的三维结构，经过蒸煮等过程也不会分散，可以有效地粘结碎肉，不仅可以粘结瘦肉，还可以粘结肥肉。本发明的碎肉粘结剂的价格相对便宜，处理方法也比较简单，粘结效果更好。成本较低。

发明内容

本发明解决的技术方案是提供一种碎肉粘结剂，包含质量百分比1.0％--5.0％的魔芋胶，质量百分比1.0％-10.0％的pH缓冲剂，质量百分比85.0％-97.0％的水，其中，所述pH缓冲剂可以是碳酸钠和碳酸氢钠、磷酸三钠和磷酸氢钠、或磷酸三钾和磷酸氢钾或其它pH缓冲剂；该碎肉粘结剂溶液pH值维持在8.0-12.0之间。

本发明的碎肉粘结剂包含质量百分比1.0％--5.0％的魔芋胶，质量百分比1.0％-10.0％的pH缓冲剂，质量百分比85.0％-97.0％的水，其中，该碎肉粘结剂溶液pH值维持在8.0-12.0之间。

本发明的碎肉粘结剂，优选的是，所述魔芋胶质量百分比为2.0％-4.0％，所述pH缓冲剂可以是碳酸钠和碳酸氢钠、磷酸三钠和磷酸氢钠、或磷酸三钾和磷酸氢钾或其它pH缓冲剂，所述碎肉粘结剂溶液的pH值维持在8.0-10.0之间。更优选的是，所述魔芋胶质量百分比为2.0％，所述碎肉粘结剂的pH缓冲剂为碳酸钠1.5g和碳酸氢钠3.5g，加入到93ml水中，溶液的pH值为9.0。本发明的碎肉粘结剂，不仅可以粘结瘦肉，也可以粘结肥肉。

本发明还提供碎肉粘结剂的制备方法，将魔芋胶、缓冲剂和水混合，并维持溶液pH值在9.0-10.0之间，在70℃-90℃条件下，反应2小时，得到改性魔芋胶，即为所述碎肉粘结剂。依照本发明碎肉粘结剂的制备方法所制备得到的碎肉粘结剂，其溶液pH值维持在8.0-12.0之间，更优化的是，pH值维持在9.0-10.0之间，无需不断调节。

本发明碎肉粘结剂的制备方法，所述魔芋胶、pH缓冲剂和水混合的步骤依次为：(1)称取魔芋胶；(2)称取pH缓冲剂，并调节使其pH值在9.0-10.0之间；(3)把魔芋胶和pH值在9.0-10.0之间的pH缓冲剂混合，(4)混合后再溶于水中。本发明碎肉粘结剂的制备方法，还可以是，所述魔芋胶、pH缓冲剂和水混合的步骤依次为：(1)称取魔芋胶和pH缓冲剂；(2)将魔芋胶和pH缓冲剂混合；(3)将混合液再溶于水中，使最终溶液的pH值为9.0-10.0之间。

本发明碎肉粘结剂的创新在于，一是利用碱改性魔芋胶制备的粘结剂可牢固地粘结各种碎肉，制成重组肉，而且粘结效果显著，重组肉粘结紧密，外观与自然肉相近；二是在于其不仅可以粘结瘦肉，还可以粘结肥肉；三是在于本发明的碎肉粘结剂的成本低廉、制备方法简单；四是在于本发明碎肉粘结剂制备方法中，采用缓冲体系，从而保证魔芋胶的充分反应，显著提高碎肉粘结剂的粘结效果；五是在于依本发明制备方法制得的碎肉粘结剂，其溶液pH维持在8.0-12.0之间，更优化的是，pH值维持在9.0-10.0之间，无需调节，克服了目前其他同类技术中魔芋粉溶解于碱液后需要不断调节魔芋胶溶液pH值这一缺陷。本发明碎肉粘结剂，与其他粘结剂相比，价格相对便宜，操作过程简单，不需要复杂的设备，重组肉的粘结效果好。这种粘结剂不仅可以粘结瘦肉，还可以粘结肥肉。本发明碎肉粘结剂可以应用到重组肉的加工。

本发明还提供一种重组肉，包含碎肉和碎肉粘结剂。所述碎肉包括但不仅限于猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、鸭肉等；不仅包括各种瘦肉，也包括各种肥肉。

本发明还提供一种重组肉的制备方法，将所述碎肉粘结剂，与经质量百分比0.5-5.0％的食盐腌制0.5-4小时后的碎肉，按照1∶2-1∶10的碎肉粘结剂与碎肉比例充分混合，经模具成型，在-18℃以下直接冷冻8小时以上，得到粘结紧密的所述重组肉。与其它粘结剂相比，利用本粘结剂重组碎肉在较低温度下反应，步骤简单，可以有效提高加工效率。

本发明所述重组肉的制备方法，优选的是，所述食盐质量百分比的浓度为1.0-2.0％，所述食盐腌制碎肉的时间为1-2小时，所述碎肉粘结剂与碎肉的比例为1∶5；所述冷冻时间为12小时以上。更优选的是，所述食盐质量百分比的浓度为1.5％；所述食盐腌制碎肉的时间为1小时；所述冷冻时间为24小时以上。冷冻时间越长，粘结效果越好。

本发明所述重组肉的制备方法，其步骤如：(1)称取质量百分比为20％的碎肉粘结剂；(2)称取适量的碎肉块，用1.5％的食盐腌制1h，添加碎肉粘结剂，搅拌均匀后，于模具中成型；(3)将成型的重组肉在-18℃以下直接冷冻即可得到粘结效果较好的重组肉；(4)在半融化状态下切割重组肉，经过蒸煮，烧烤等工艺，重组肉不分散。

具体实施方式

实施例1制备碎肉粘结剂

分别称取碳酸钠1.5g和碳酸氢钠3.5g，加入到93ml水中，调节至溶液pH值为9.0，称取2.0g魔芋胶溶解于上述碱性溶液中，在70℃-90℃反应2小时，为碎肉粘结剂。实施例2制备碎肉粘结剂

分别称取碳酸钠3.5g和碳酸氢钠1.0g，加入到91.5ml水中，调节至溶液pH值为10.0，称取4.0g魔芋胶溶解于上述碱性溶液中，在70℃-90℃反应2小时，为碎肉粘结剂。

实施例3制备重组瘦肉

称取200g碎瘦猪肉，添加3g食盐腌制1小时。加入实施例2制备的40g粘结剂，与碎肉充分混结后成型，-18℃冷冻1天，半融化状态下切割重组肉。经过蒸煮，烧烤等工艺，重组肉不分散，实验结果见表1。

实施例4制备碎肉粘结剂

将2.0g魔芋胶与1.5g碳酸钠和3.5g碳酸氢钠的混合均匀后溶解与93ml水中，然后，再将溶液pH值调节为9.0，在70℃-90℃反应2小时，为碎肉粘结剂。

实施例5制备碎肉粘结剂

4.0g魔芋胶与3.5g碳酸钠和1.0g碳酸氢钠的混合均匀后溶解与91.5ml水中，然后，再将溶液pH值为10.0，在70℃-90℃反应2小时，所得为碎肉粘结剂。

实施例6制备加有肥肉的重组肉

称取150g碎瘦猪肉，再称取50g碎猪肉肥肉混结，添加3g食盐腌制1小时。加入实施例5所制备的40g魔芋胶碎肉粘结剂，与碎肉充分混结后成型，-18℃冷冻1天，半融化状态下切割重组肉。经过蒸煮，烧烤等工艺，重组肉不分散实验结果见表1。粘结结果分析

将重组肉从冰箱中拿出来，切成片状，放置一段时间，待其融化，分别进行四个方面的评价结果见表1：

表1.重组瘦肉和加有肥肉的重组肉的粘结结果

粘结肉的种类	加热前的评价	加热后的评价	粘结裂痕的评价	味道的评价
					重组瘦肉	++++	++++	+++	+++
加有肥肉的重组肉	++++	++++	+++	+++

注：

1.加热前的评价

++++：用手捏肉片的边缘，摆动十次以上，完全不剥离。

+++：用手捏肉片的边缘，摆动十次以上，一部分剥离。

++：用手捏肉片的边缘，摆动五次以上，完全不剥离。

+：手一捏肉片的边缘，就剥离。

2.加热后的评价

++++：加热中肉片完全不剥离，加热后用手拉肉片也不剥离。

+++：加热中肉片完全不剥离，加热后用手拉肉片一部分剥离。

++：加热中肉片一部分剥离。

+：加热中肉片大部分剥离。

3.粘结裂痕的评价

+++：没有粘结痕迹。

++：有一点粘结痕迹。

+：明显能看得清楚。

4.味道的评价

+++：没有异味。

++：一点异味。

+：异味浓烈。

Claims

1.一种碎肉粘结剂，其特征在于，包含的组分以及各组分的质量百分比如下：

魔芋胶 1.0％--5.0％；

pH缓冲剂 1.0％-10.0％；

水 85.0％-97.0％；

其中，所述pH缓冲剂可以是碳酸钠和碳酸氢钠、磷酸三钠和磷酸氢钠、或磷酸三钾和磷酸氢钾；所述碎肉粘结剂溶液的pH值维持在8.0-12.0之间。

2.如权利要求1所述碎肉粘结剂，其特征在于，所述魔芋胶质量百分比为2.0％-4.0％，所述碎肉粘结剂溶液的pH值维持在8.0-10.0之间。

3.如权利要求1所述碎肉粘结剂，其特征在于，所述魔芋胶质量百分比为2.0％，所述碎肉粘结剂的pH缓冲剂为碳酸钠1.5g和碳酸氢钠3.5g，加入到93ml水中，溶液的pH值为9.0。

4.如权利要求1或2或3之任一项所述碎肉粘结剂的制备方法，其特征在于，先将魔芋胶、pH缓冲剂和水混合，再在70℃-90℃条件下反应2小时，得到所述碎肉粘结剂。

5.如权利要求4所述碎肉粘结剂的制备方法，其中，所述魔芋胶、pH缓冲剂和水混合的步骤依次为：(1)称取魔芋胶；(2)称取pH缓冲剂，调节其pH值在9.0-10.0之间；(3)把魔芋胶和pH值在9.0-10.0之间的pH缓冲剂混合，(4)混合后再溶于水中。

6.如权利要求4所述碎肉粘结剂的制备方法，其中，所述魔芋胶、pH缓冲剂和水混合的步骤依次为：(1)称取魔芋胶和pH缓冲剂；(2)将魔芋胶和pH缓冲剂混合；(3)将混合液再溶于水中，使最终溶液的pH值为9.0-10.0之间。

7.一种重组肉，包含碎肉，和如权利要求1或2或3之任一项所述碎肉粘结剂。

8.如权利要求7所述重组肉的制备方法，其特征在于，将如权利要求1或2或3之任一项所述碎肉粘结剂，与经质量百分比0.5-5.0％的食盐腌制0.5-4小时后的碎肉，按照1∶2-1∶10的比例充分混合，经模具成型，在-18℃以下直接冷冻8小时以上，得到所述重组肉。

9.如权利要求8所述重组肉的制备方法，其特征在于，所述食盐质量百分比的浓度为1.0-2.0％，更优选为1.5％；所述食盐腌制碎肉的时间为1-2小时，更优选为1小时；所述碎肉粘结剂与碎肉的比例为1∶5；所述冷冻时间为12小时以上，更优选为24小时以上。