CN101095478A - 一种复合食品胶及其在冷冻豆腐干制备中的应用 - Google Patents
一种复合食品胶及其在冷冻豆腐干制备中的应用 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种以可得然胶为主要配料的复合食品胶，以及该新型复合食品胶在制备冷冻豆腐干中的应用。本发明所说的复合食品胶，其组成及配比如下：可得然胶65％～75％，魔芋粉10％～15％，玉米淀粉10％～15％，羧甲基纤维素钠5％～10％，上述百分含量为重量百分含量，上述复合食品胶的添加量占冷冻豆腐干总重量的0.2～2.0％。本发明的复合食品胶不仅简化了工艺、降低了使用量，而且可获得更佳质构和口感；通过添加本发明复合食品胶制成的冷冻豆腐干，不仅口感好、不裂块、不析水，而且成本低廉。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合食品胶及其在冷冻豆腐干制备中的应用，属于食品添加剂领域。
背景技术
可得然胶，又名凝胶多糖，凝结多糖和热凝胶，是1966年由当时日本大阪的博士通过微生物发酵而发现的一种发酵多糖类物质。该物质因具有加热后能凝固的特性(Curdle特性)，故被取名可得然胶(Curdlan)。可得然胶能完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性水溶液。可得然胶不能溶解于水，但很容易分散在冷水中，并可经过高速搅拌处理形成更为均质的分散液。可得然胶的水分散液被加热到80℃以上后可形成热不可逆性的胶体。由可得然胶形成的胶体按其性质可分为低度胶体和高度胶体。将可得然胶的水分散液加热到约55℃～65℃后再降温到约40℃以下，就能形成热可逆性的低度胶体。当这种低度胶体再被加热到约60℃时，能恢复到原有的水分散液状态，当被加热到80℃以上则形成热不可逆性的高度胶体。当低度胶体被搅拌粉碎后，仍能通过加热再形成低度胶体或高度胶体。同样可得然胶浓度的低度胶体比高度胶体的胶体强度弱。将可得然胶的水分散液加热到约80℃以上时，就能形成强固的热不可逆性的高度胶体。高度胶体一旦被粉碎后就不能再恢复到原状。一般情况下，在食品加工行业，可得然胶以高度胶体的形式被利用。但以可得然胶单一组分制成食品胶，会容易脱水收缩，以致使用时添加量相对比较大，使用成本高。
复合食品胶在复合食品添加剂中最具代表性，目前国内外对其研究和应用也最多。复合食品胶(也叫复配食品胶)，是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂。广义的复合食品胶还包括将一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂(或可食用化学物，如盐类)复合而得到的食品添加剂。但以可得然胶为主要配料复配成复合食品胶还未见报道，尤其以可得然胶为主要配料，与魔芋粉、玉米淀粉及羧甲基纤维素钠复配成复合食品胶，并将其应用于冷冻豆腐干制备中，得到不裂块、不缩水、成本低的冷冻豆腐干技术更属于独创发明。
发明内容
本发明目的在于提供一种以可得然胶为主要配料的复合食品胶，以及该新型复合食品胶在制备冷冻豆腐干中的应用。
本发明所说的复合食品胶，其组成及配比如下：
可得然胶 65％～75％
魔芋粉 10％～15％
玉米淀粉 10％～15％
羧甲基纤维素钠 5％～10％
上述百分含量为重量百分含量。
本发明复合食品胶的制备方法如下：
1)按上述原料配比准备可得然胶、魔芋粉、玉米淀粉及羧甲基纤维素钠；
2)将上述原料粉碎；
3)在常温(15～35℃)、常压下混合均匀即可。
本发明复合食品胶可用于冷冻豆腐干制备中，所述复合食品胶的添加量占冷冻豆腐干总重量的0.2～2.0％。
本发明复合食品胶在冷冻豆腐干制备中的应用如下：
1)将复合食品胶和豆腐凝固剂加入30℃的食用水中，搅拌使完全溶解；
2)加入70℃的豆奶，搅拌，使上述原料与豆奶充分混合均匀；
3)待温度降到50℃，在200～400rpm下低速匀质3 0秒；
4)加入冰，不断搅拌，使冰融化，温度下降；
5)待温度降到35℃，在1000～1400rpm下高速匀质2次，每次匀质5分钟；
6)按冷冻豆腐干的常规工艺进行后序操作，完成冷冻豆腐干的制备。
本发明的复合食品胶通过食品胶的复合技术，将可得然胶与魔芋粉、玉米淀粉及羧甲基纤维素钠复配成复合食品胶，不仅达到了简化工艺、降低了使用量，而且可获得更佳质构和口感。通过添加本发明复合食品胶制成的冷冻豆腐干，不仅口感好、不裂块、不析水，而且成本低廉。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明，其目的仅在于更好理解本发明的内容而非限制本发明的保护范围：
实施例1
本实施例复合食品胶的组成及配比如下：
可得然胶 65g
魔芋粉 13g
玉米淀粉 12g
羧甲基纤维素钠 10g
本实施例复合食品胶的制备方法如下：
1)按上述原料配比准备可得然胶、魔芋粉、玉米淀粉及羧甲基纤维素钠；
2)将上述原料粉碎；
3)在15～35℃、常压下混合均匀即可。
本实施例复合食品胶可用于冷冻豆腐干制备中，所述复合食品胶的添加量占冷冻豆腐干总重量的2.0％，本实施例冷冻豆腐干的组成及配比如下：
复合食品胶 2.0g
冰 20g
豆奶(12％的固形物) 50g
豆腐凝固剂 0.2g
余量为水加到100g。
本实施例复合食品胶在冷冻豆腐干制备中的应用如下：
1)将复合食品胶和豆腐凝固剂加入30℃的食用水中，搅拌使完全溶解；
2)加入70℃的豆奶，搅拌，使上述原料与豆奶充分混合均匀；
3)待温度降到50℃，在200～400rpm下低速匀质30秒；
4)加入冰，不断搅拌，使冰融化，温度下降；
5)待温度降到35℃，在1000～1400rpm下高速匀质2次，每次匀质5分钟；
6)按冷冻豆腐干的常规工艺进行后序操作，完成冷冻豆腐干的制备。
实施例2
本实施例复合食品胶的组成及配比如下：
可得然胶 68g
魔芋粉 12g
玉米淀粉 13g
羧甲基纤维素钠 7g
本实施例复合食品胶的制备方法如下：
1)按上述原料配比准备可得然胶、魔芋粉、玉米淀粉及羧甲基纤维素钠；
2)将上述原料粉碎；
3)在15～35℃、常压下混合均匀即可。
本实施例复合食品胶可用于冷冻豆腐干制备中，所述复合食品胶的添加量占冷冻豆腐干总重量的1.5％，本实施例冷冻豆腐干的组成及配比如下：
复合食品胶 1.5g
冰 20g
豆奶(12％的固形物)50g
豆腐凝固剂 0.2g
余量为水加到100g。
本实施例复合食品胶在冷冻豆腐干制备中的应用如下：
1)将复合食品胶和豆腐凝固剂加入30℃的食用水中，搅拌使完全溶解；
2)加入70℃的豆奶，搅拌，使上述原料与豆奶充分混合均匀；
3)待温度降到50℃，在200～400rpm下低速匀质30秒；
4)加入冰，不断搅拌，使冰融化，温度下降；
5)待温度降到35℃，在1000～1400rpm下高速匀质2次，每次匀质5分钟；
6)按冷冻豆腐干的常规工艺进行后序操作，完成冷冻豆腐干的制备。
实施例3
本实施例复合食品胶的组成及配比如下：
可得然胶 70g
魔芋粉 10g
玉米淀粉 15g
羧甲基纤维素钠 5g
本实施例复合食品胶的制备方法如下：
1)按上述原料配比准备可得然胶、魔芋粉、玉米淀粉及羧甲基纤维素钠；
2)将上述原料粉碎；
3)在15～35℃、常压下混合均匀即可。
本实施例复合食品胶可用于冷冻豆腐干制备中，所述复合食品胶的添加量占冷冻豆腐干总重量的1.1％，本实施例冷冻豆腐干的组成及配比如下：
复合食品胶 1.1g
冰 20g
豆奶(12％的固形物)50g
豆腐凝固剂 0.2g
余量为水加到100g。
本实施例复合食品胶在冷冻豆腐干制备中的应用如下：
1)将复合食品胶和豆腐凝固剂加入30℃的食用水中，搅拌使完全溶解；
2)加入70℃的豆奶，搅拌，使上述原料与豆奶充分混合均匀；
3)待温度降到50℃，在200～400rpm下低速匀质30秒；
4)加入冰，不断搅拌，使冰融化，温度下降；
5)待温度降到35℃，在1000～1400rpm下高速匀质2次，每次匀质5分钟；
6)按冷冻豆腐干的常规工艺进行后序操作，完成冷冻豆腐干的制备。
实施例4
本实施例复合食品胶的组成及配比如下：
可得然胶 72g
魔芋粉 13g
玉米淀粉 10g
羧甲基纤维素钠 5g
本实施例复合食品胶的制备方法如下：
1)按上述原料配比准备可得然胶、魔芋粉、玉米淀粉及羧甲基纤维素钠；
2)将上述原料粉碎；
3)在15～35℃、常压下混合均匀即可。
本实施例复合食品胶可用于冷冻豆腐干制备中，所述复合食品胶的添加量占冷冻豆腐干总重量的0.7％，本实施例冷冻豆腐干的组成及配比如下：
复合食品胶 0.7g
冰 20g
豆奶(12％的固形物)50g
豆腐凝固剂 0.2g
余量为水加到100g。
本实施例复合食品胶在冷冻豆腐干制备中的应用如下：
1)将复合食品胶和豆腐凝固剂加入30℃的食用水中，搅拌使完全溶解；
2)加入70℃的豆奶，搅拌，使上述原料与豆奶充分混合均匀；
3)待温度降到50℃，在200～400rpm下低速匀质30秒；
4)加入冰，不断搅拌，使冰融化，温度下降；
5)待温度降到35℃，在1000～1400rpm下高速匀质2次，每次匀质5分钟；
6)按冷冻豆腐干的常规工艺进行后序操作，完成冷冻豆腐干的制备。
实施例5
本实施例复合食品胶的组成及配比如下：
可得然胶 75g
魔芋粉 10g
玉米淀粉 10g
羧甲基纤维素钠 5g
本实施例复合食品胶的制备方法如下：
1)按上述原料配比准备可得然胶、魔芋粉、玉米淀粉及羧甲基纤维素钠；
2)将上述原料粉碎；
3)在15～35℃、常压下混合均匀即可。
本实施例复合食品胶可用于冷冻豆腐干制备中，所述复合食品胶的添加量占冷冻豆腐干总重量的0.2％，本实施例冷冻豆腐干的组成及配比如下：
复合食品胶 0.2g
冰 20g
豆奶(12％的固形物)50g
豆腐凝固剂 0.2g
余量为水加到100g。
本实施例复合食品胶在冷冻豆腐干制备中的应用如下：
1)将复合食品胶和豆腐凝固剂加入30℃的食用水中，搅拌使完全溶解；
2)加入70℃的豆奶，搅拌，使上述原料与豆奶充分混合均匀；
3)待温度降到50℃，在200～400rpm下低速匀质30秒；
4)加入冰，不断搅拌，使冰融化，温度下降；
5)待温度降到35℃，在1000～1400rpm下高速匀质2次，每次匀质5分钟；
6)按冷冻豆腐干的常规工艺进行后序操作，完成冷冻豆腐干的制备。
Claims (2)
1.一种复合食品胶，其特征在于，其组成及配比如下：
可得然胶 65％～75％
魔芋粉 10％～15％
玉米淀粉 10％～15％
羧甲基纤维素钠 5％～10％
上述百分含量为重量百分含量。
2.一种权利要求1所述的复合食品胶在冷冻豆腐干制备中的应用，其特征在于，所述复合食品胶的添加量占冷冻豆腐干总重量的0.2～2.0％。
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