CN101711558A - 面条专用粉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种面条专用粉及其制作方法，主要是通过在其中加入特殊的添加剂，使得用其做出的面条煮熟后可以长时间放置而不会出现发涨、断条等现象，并且煮熟的面条可以在温水中浸泡长达72小时而仍然保持刚煮好时的口感。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种面条专用粉及其制作方法。
背景技术
面条的制作方法简单且多样，同时营养美味口感好，在我国是一种广受大众欢迎的美食。但是，面条煮熟后必须尽快吃完，放置一段时间过后则会出现发涨、断条等现象，严重影响口感；所以多数人处置已经煮熟但是没有吃完的面条只有一个方法，就是将剩余的面条丢弃，造成了极大的浪费。
发明内容
本发明目的在于提供一种面条专用粉，通过在其中加入特殊的添加剂，使得用其做出的面条煮熟后也可以长时间放置而不会出现发涨、断条等现象。本发明的另一目的在于提供上述油条专用粉的制作方法。
本发明目的是通过如下技术手段实现的：
一、一种面条专用粉，由原料面粉和原料面粉质量2％的添加剂组成。
所述原料面粉是由质量百分比占60％的济南17小麦和质量百分比占40％的济南20小麦混合后，提取出的前路1M粉。
所述添加剂按照质量百分比由如下成分混合而成：豆胶10％、聚丙烯酸钠5％、蔗糖脂肪酸脂1％、三聚甘油酯1％、硬脂酰乳酸钙钠3％、瓜尔豆胶10％、变性淀粉15％、复合磷酸盐5％、玉米淀粉48％、磷酸三钙2％。
所述豆胶具有增稠、乳化和防止水分迁移的稳定作用。
所述聚丙烯酸钠能够增强原料面粉中蛋白质的黏结力，防止可溶性淀粉和营养成分的渗出以及因自然干燥引起的老化现象，还能提高面团延展性和原材料利用率，显著改善口感。
所述蔗糖脂肪酸脂和硬脂酰乳酸钙钠能够减低面汤的浑浊度，增加面条的爽滑感。
所述三聚甘油酯能够阻止水分迁移，增加面条的爽口度。
所述瓜尔豆胶具有防止脱水的作用，能够使面条的硬度增加、粘着性下降，从而保持爽滑的口感和透亮的色泽。
所述变性淀粉是交联的乙酞化变性马铃薯淀粉，能够改善面条质地、增加面条亮度。
所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、偏磷酸钠、磷酸二氢钠按照30∶55∶15的比例混合而成，起到保水、漂白、螯合、乳化、增稠及调节PH值等作用。
所述玉米淀粉和磷酸三钙主要作为稀释剂，能够改变面条的流变性。
二、面条专用粉的制作方法，包括如下步骤：
(1)将质量百分比占60％的济南17小麦和质量百分比占40％的济南20小麦均匀混合后，提取出前路1M粉(出率约13％)作为原料面粉备用；
(2)将组成添加剂的各种原料按照前述配方分别称重，混合均匀后得添加剂备用；
(3)将步骤(1)的原料面粉、步骤(2)的添加剂共同投入混合机中，以40～60转/分钟的转速搅拌200秒，即得到本发明的面条专用粉。
按照本发明配方及制作方法制得的面条专用粉，由于加入了特制的添加剂成分，使得用其做出的面条煮熟后也可以长时间放置而不会出现发涨、断条等现象，煮熟的面条可以在温水中浸泡长达72小时而仍然保持刚煮好时的口感。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进一步描述，但并非用以限定本发明。
实施例1：
按照如下方法制作面条专用粉：
(1)将600Kg的济南17小麦和400Kg的济南20小麦混合均匀后，提取出约130Kg的前路1M粉作为原料面粉备用；
(2)分别称取豆胶0.3Kg、聚丙烯酸钠0.15Kg、蔗糖脂肪酸脂0.03Kg、三聚甘油酯0.03Kg、硬脂酰乳酸钙钠0.09Kg、瓜尔豆胶0.3Kg、交联的乙酞化变性马铃薯淀粉0.45Kg、三聚磷酸钠0.045Kg、偏磷酸钠0.0825Kg、磷酸二氢钠0.0225Kg、玉米淀粉1.44Kg、磷酸三钙0.06Kg，混合均匀后得3kg添加剂备用；
(3)将步骤(1)的原料面粉130Kg、步骤(2)的添加剂2.6kg共同投入混合机中，以40～60转/分钟的转速搅拌200秒，即得到面条专用粉。
Claims (5)
1.一种面条专用粉，其特征在于，由原料面粉和原料面粉质量2％的添加剂组成；
所述添加剂按照质量百分比由如下成分混合而成：豆胶10％、聚丙烯酸钠5％、蔗糖脂肪酸脂1％、三聚甘油酯1％、硬脂酰乳酸钙钠3％、瓜尔豆胶10％、变性淀粉15％、复合磷酸盐5％、玉米淀粉48％、磷酸三钙2％。
2.根据权利要求1所述的面条专用粉，其特征在于，所述原料面粉是由质量百分比占60％的济南17小麦和质量百分比占40％的济南20小麦混合后提取出的前路1M粉。
3.根据权利要求1所述的面条专用粉，其特征在于，所述变性淀粉是交联的乙酞化变性马铃薯淀粉。
4.根据权利要求1所述的面条专用粉，其特征在于，所述复合磷酸盐由三聚磷酸钠、偏磷酸钠、磷酸二氢钠按照30∶55∶15的重量比混合而成。
5.权利要求1所述的面条专用粉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：将原料面粉和添加剂共同投入混合机中，以40～60转/分钟的转速搅拌200秒，即得到本发明的面条专用粉。
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