CN103145870A

CN103145870A - 适用于肉制品的结冷胶的提取方法

Info

Publication number: CN103145870A
Application number: CN2013101007501A
Authority: CN
Inventors: 许怀远; 刘鲁威
Original assignee: Day Zhuo (shanghai) Biological Technology Co Ltd
Current assignee: Day Zhuo (shanghai) Biological Technology Co Ltd
Priority date: 2013-03-27
Filing date: 2013-03-27
Publication date: 2013-06-12

Abstract

本发明公开了一种适用于肉制品的结冷胶的提取方法，步骤包括：1）发酵液升温至30～90℃，加入占发酵液体积3～8%的水溶性碱土金属盐，调节pH值至碱性，絮凝发酵液，固液分离，得部分脱酰的结冷胶粗品；2）将结冷胶粗品加到低级醇中，调节体系低级醇浓度，调节pH值至酸性，搅拌洗涤，固液分离，得结冷胶纤维；3）打散结冷胶纤维并干燥、粉碎，得结冷胶粉末；4）向结冷胶粉末中加入占成品质量5～10%的碱金属盐，均匀混合，得结冷胶成品。本发明通过在结冷胶生产过程中适度脱酰基，或者将高、低酰基非透明型结冷胶按比例混合，并在后期添加碱金属盐，不仅提高了结冷胶的凝胶、保水性能和粘度，还简化了生产工艺，降低了生产成本。

Description

适用于肉制品的结冷胶的提取方法

技术领域

本发明涉及微生物发酵领域，特别是涉及一种适用于肉制品的结冷胶的提取方法。

背景技术

目前，国内肉制品中使用的食品胶主要是卡拉胶（在注射型中使用精制卡拉胶，在斩拌型中使用半精制卡拉胶），其优点是价格比较低廉，缺点是：

1．卡拉胶是从海藻中提取的植物多糖产品，其供应受到天气及种植区域海洋污染等诸多不稳定因素的影响，因此产品的价格波动较大，不利于用户的成本核算及控制；

2．卡拉胶产品对高温不稳定，而且抗冻-融稳定性不佳，因此在耐冷冻贮藏和对热加工稳定性等指标方面有待提升。

3．卡拉胶要在较高的胶浓度下才能发挥凝胶作用，因此用量比较多。

结冷胶是(GellanGum)是美国Kelco公司在20世纪80年代开发的一种微生物食用胶。它以少动鞘脂单胞菌（Sphingomonas paucimobilis）为发酵菌，经数级发酵培养，发酵液再通过一系列后期提取工艺生产而成。相比于海藻提取多糖，作为微生物多糖的结冷胶在质量稳定性上更具优势。

相比其他食品胶，结冷胶具有凝胶能力、热稳定性和冻-融稳定性好的优点，且耐pH范围广，对微生物和酶不敏感，因此适合应用于肉制品（如低脂肉馅、肉糜、火腿肠等）的制造中，以帮助肉制品保持水分，提高蒸煮回收率，改善切片质构和风味。

结冷胶能在极低的胶浓度下发挥凝胶作用，其在肉制品中的用量可以低至0.01%，是k-卡拉胶用量的1/3～1/2，或者是琼脂用量的1/5。

结冷胶还可降低肉制品的脂肪含量。在法兰克福香肠的制造中，0.5%的结冷胶及1%的魔芋胶配伍使用，可使香肠的脂肪含量由28%下降到18%。

此外，结冷胶生产过程中所需的碳源及氮源等均为大宗产品，供应稳定，因此结冷胶价格总体波动非常小，供应更有保障。

但目前结冷胶产品也存在一些问题，限制了其在肉制品上的推广，具体表现为：目前市售结冷胶产品为低酰基清型，在生产过程中需要有澄清环节，这不仅限制了工厂产能，亦大幅度增加了生产成本，导致目前结冷胶产品的市场售价依然偏高，相对于卡拉胶，特别是半精制卡拉胶没有成本优势；其次，低酰基结冷胶形成的凝胶相对偏脆，在肉制品中产生的粘度也不高，还不能达到与卡拉胶和魔芋胶复配所产生的效能。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种适用于肉制品的结冷胶的提取方法，它可以提高结冷胶的凝胶性能、保水性能和体系粘度，并可以降低生产成本。

为解决上述技术问题，本发明的第一种适用于肉制品的结冷胶的提取方法，包括以下步骤：

1）将发酵液升温至30～90℃，向发酵液中加入占发酵液体积3%～8%的水溶性碱土金属盐，调节pH值至碱性，絮凝发酵液，进行固液分离，得到部分脱酰的结冷胶粗品；

2）将步骤1）得到的结冷胶粗品加入到发酵液初始体积0.3～0.6倍的低级醇中，并调节pH值至酸性，搅拌洗涤后，进行固液分离，得到结冷胶纤维；

3）将步骤2）得到的结冷胶纤维打散，干燥，粉碎，得到结冷胶粉末；

4）将步骤3）得到的结冷胶粉末与占最终成品质量5%～10%的碱金属盐均匀混合，得到结冷胶成品。

步骤1）中，碱土金属盐可以使用氯化钙、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁中的一种或者多种的组合；调节pH值可以使用氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化镁、氢氧化钙中的一种或多种的组合，pH值的较佳范围是8.5～12.0。该步由于体系环境温度相对较高，同时发酵液絮凝阶段使用碱土金属盐，并在高pH条件下进行，因此发酵液中的高酰基结冷胶部分脱酰基，形成高酰基和低酰基结冷胶的混合物。

步骤2）中，低级醇可以使用乙醇、异丙醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇中的一种或多种的组合，低级醇的体积百分比浓度在90%以上较佳；搅拌洗涤的温度通常为25～50℃，时间为1～2小时。

步骤3）中，干燥温度可以采用90～120℃。

步骤4）中，碱金属盐可以使用氯化钾、氯化钠、硫酸钾、硫酸钠中的一种或几种的组合。

为解决上述技术问题，本发明的第二种适用于肉制品的结冷胶的提取方法，是将高酰基非透明型结冷胶和低酰基非透明型结冷胶混合，加入碱金属盐，混合均匀后，得到结冷胶成品；所述高酰基非透明型结冷胶在所述结冷胶成品中所占的质量比重为1%～60%，所述碱金属盐在所述结冷胶成品中所占的质量比重为5%～10%。

本发明通过在结冷胶生产过程中适度脱酰基，或者将高、低酰基非透明型结冷胶按比例混合，形成高酰基和低酰基结冷胶的混合物，并在后期添加入碱金属盐，使制得的结冷胶具有高、低酰基结冷胶的混合质构，从而提高了结冷胶的凝胶性能、保水性能。此外，由于本发明中直接用低级醇洗涤结冷胶粗品，不需要经过澄清工艺，因此还可以简化生产工艺，大幅降低生产成本。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细的说明。

实施例1

本实施例提取适用于肉制品的结冷胶的具体工艺步骤如下：

（1）发酵液的预处理：将发酵液升温至50℃，加入占发酵液体积5%的氯化钙，并加入10%氢氧化钾溶液调节pH值至11，絮凝发酵液并使用螺杆压榨机固液分离，得到部分脱酰的结冷胶粗品；

（2）发酵液的提取洗涤、固液分离：将步骤（1）得到的结冷胶粗品加入到0.4倍发酵液体积的异丙醇（体积百分比浓度为90%）中，并加入盐酸调节pH值至4.5，常温下搅拌洗涤1.5小时后，用油压机进行固液分离，得到结冷胶纤维；

（3）结冷胶纤维的干燥、粉碎：将步骤（2）得到的结冷胶纤维用打散设备打散，使之成为比较松散的纤维料，在100℃下采用沸腾干燥方式干燥1.0小时，然后经粉碎机粉碎，得到类白色结冷胶粉末；

（4）混入一价碱金属盐：将占最终结冷胶成品质量8%的氯化钾粉末加入到步骤（3）得到的结冷胶粉末中，混合均匀后即得到结冷胶成品。

实施例2

本实施例提取适用于肉制品的结冷胶的具体工艺步骤如下：

（1）发酵液的预处理：将发酵液升温至55℃，加入占发酵液体积6%的氯化镁，并加入10%氢氧化钠溶液调节pH值至11.5，絮凝发酵液并使用离心机固液分离，得到部分脱酰的结冷胶粗品；

（2）发酵液的提取洗涤、固液分离：将步骤（1）得到的结冷胶粗品加入到0.5倍发酵液体积的乙醇（体积百分比浓度为90%）中，并加入盐酸调节pH值至5.0，常温下搅拌洗涤2小时后，用螺杆压榨机进行固液分离，得到结冷胶纤维；

（3）结冷胶纤维的干燥、粉碎：将步骤（2）得到的结冷胶纤维用打散设备打散，使之成为比较松散的纤维料，在90℃下采用真空干燥方式干燥1.0小时，然后经粉碎机粉碎，得到类白色结冷胶粉末；

（4）混入一价碱金属盐：将占最终结冷胶成品质量10%的氯化钠粉末加入到步骤（3）得到的结冷胶粉末中，混合均匀后即得到结冷胶成品。

实施例3

本实施例提取适用于肉制品的结冷胶的具体工艺步骤如下：

（1）发酵液的预处理：将发酵液升温至60℃，加入占发酵液体积4%的氯化钙，并加入10%氢氧化钠溶液调节pH值至12，絮凝发酵液并使用油压机进行固液分离，得到部分脱酰的结冷胶粗品；

（2）发酵液的提取洗涤、固液分离：将步骤（1）得到的结冷胶粗品加入到0.5倍发酵液体积的乙醇（体积百分比浓度为90%）中，并加入盐酸调节pH值至4.0，常温下搅拌洗涤2小时后，用螺杆压榨机进行固液分离，得到结冷胶纤维；

（3）结冷胶纤维的干燥、粉碎：将步骤（2）得到的结冷胶纤维用打散设备打散，使之成为比较松散的纤维料，在95℃下采用真空干燥方式干燥1.5小时，然后经粉碎机粉碎，得到类白色结冷胶粉末；

（4）混入一价碱金属盐：将占最终结冷胶成品质量8%的硫酸钾粉末加入到步骤（3）得到的结冷胶粉末中，混合均匀后即得到结冷胶成品。

实施例4

本实施例提取适用于肉制品的结冷胶的具体工艺步骤如下：

（1）将高酰基非透明型结冷胶与低酰基非透明型结冷胶按3:7的比例混合均匀，得到类似于部分脱酰的结冷胶产品；

（2）混入一价碱金属盐：将占最终结冷胶成品质量8%的硫酸钾粉末加入到步骤（1）所得到的结冷胶中，混合均匀后即得到结冷胶成品。

Claims

1.适用于肉制品的结冷胶的提取方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1），将发酵液升温至50～60℃。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1），所述碱土金属盐包括氯化钙、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁中的一种或多种的组合。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤1），pH值调节至8.5～12.0。

5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2），所述低级醇包括乙醇、异丙醇、正丙醇、正丁醇、异丁醇中的一种或多种的组合。

6.根据权利要求1或5所述的方法，其特征在于，步骤2），所述低级醇的体积百分比浓度为90%以上。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2），pH值调节至4.0～5.0。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤2），搅拌洗涤的温度为25～50℃，时间为1～2小时。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤4），所述碱金属盐包括氯化钾、氯化钠、硫酸钾、硫酸钠中的一种或几种的组合。

10.适用于肉制品的结冷胶的提取方法，其特征在于，将高酰基非透明型结冷胶和低酰基非透明型结冷胶混合，加入碱金属盐，混合均匀后，得到结冷胶成品；所述高酰基非透明型结冷胶在所述结冷胶成品中所占的质量比重为1%～60%，所述碱金属盐在所述结冷胶成品中所占的质量比重为5%～10%。