CN111493201A - 一种黑木耳冰淇淋及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及冷饮食品领域，即一种黑木耳冰淇淋及其制备方法。它由以下质量百分比的原料制成：黑木耳多糖、辛癸酸甘油酯、羧甲基纤维素钠、白砂糖、奶粉、淀粉糖浆、黑木耳颗粒。采用黑木耳多糖替代增稠剂食用胶，在保证冰淇淋独特风味的同时提高其品质、营养价值和食用安全性，通过配方和工艺创新，制备了一种新型的黑木耳冰淇淋产品，此产品加工方法简单，配方合理，风味独特，营养丰富，感官品质良好，最大限度的提高的冰淇淋产品的营养价值。同时，由于黑木耳多糖和辛癸酸甘油酯具有较好的抑菌效果，可有效解决冰淇淋产品微生物含量易超标的食品安全问题，延长产品的货架期。
Description
技术领域
本发明涉及冷饮食品领域，即一种黑木耳冰淇淋及其制备方法。
背景技术
在现有技术中，冰淇淋是一种传统的冷冻饮品，能起到解暑降温的作用，深受儿童和年轻人的喜爱。在配方和加工工艺上，传统的冰淇淋大多以饮用水、牛乳或奶粉、食糖、奶油等为主要原料，加入适量的增稠剂、乳化剂、香精等，经过混合、杀菌、过滤、均质、冷却、老化、凝冻等工艺加工而成。传统冰淇淋如奶油冰淇淋、果味冰淇淋（芒果、草莓、蓝莓、香蕉等口味）、玉米冰淇淋、酸奶冰淇淋等，配方较单一，功能性欠缺，特色冰淇淋的开发较少。同时为了改善产品的色泽、风味、口感等感官品质，添加了大量的食品添加剂，这与人们崇尚“原生态” 食品的要求相背离。
为了提高冰淇淋的组织状态、膨胀率、抗融性和保型性，减少冰晶的产生，传统的冰淇淋常使用大量的增稠剂，例如明胶、卡拉胶、黄原胶等。
随着人们生活水平的提高，人们对食品安全和营养日益重视，人们希望在享受美味之余能吃出健康，冰淇淋势必会朝着营养保健方向发展。黑木耳又名桑耳、耳子，因其形似耳朵，色泽黑褐而得名。黑木耳味道独特，口感爽脆，营养丰富，其蛋白质含量接近肉类，矿物质中的铁含量是类的100倍、钙含量是肉类的30～70倍，碳水化合物、脂肪和纤维素的含量也较高，有“素中之荤，菜中之肉”的美誉，被称为“中餐中的黑色瑰宝”。黑木耳具有益气强身、养血驻颜、润肺止咳、疏通肠胃、润滑肠道、降血脂胆固醇、降血糖血压、增强机体免疫力等功效，可满足人们对健康、营养、保健的多重需求，已成为我国珍贵的药食同源型和深受大众喜爱的菌类，具有极高的营养和保健价值。如何利用黑木耳中含有丰富的黑木耳多糖，利用其增稠、润滑性质，作为增稠剂代替食用胶的使用，可在保证冰淇淋独特风味的同时提高其品质、营养价值和食用安全性未见报道。但目前市场上还没有类似黑木耳冰淇淋的产品，因此，开发黑木耳冰淇淋产品具有巨大的市场潜力，并有望尽快填补冰淇淋产品空白。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，采用黑木耳多糖替代食用胶类增稠剂，在保证冰淇淋独特风味的同时提高其品质、营养价值和食用安全性。通过配方改进和工艺创新，提供一种方法简单，配方合理，风味独特，营养丰富，感官品质良好，具有一定保健功能，符合现代大众对营养和健康需求的黑木耳冰淇淋及制备方法，为黑木耳的食用提供新的途径。同时，由于黑木耳多糖和辛癸酸甘油酯均具有较好的抑菌效果，可有效解决冰淇淋产品微生物含量易超标的食品安全问题，延长产品的货架期。
本发明的技术解决方案是：一种黑木耳冰淇淋，其特征在于由以下质量百分比的原料制成：黑木耳多糖1～20%，辛癸酸甘油酯0.1～5%，羧甲基纤维素钠0.1～1%，白砂糖5～25%，奶粉6～12% ，淀粉糖浆0.5～3%，黑木耳颗粒1～20%，余量水。
优选：黑木耳冰淇淋，其特征在于由以下质量百分比的原料制成：黑木耳多糖15%，辛癸酸甘油酯2%，羧甲基纤维素钠0.5%，白砂糖15%，奶粉8% ，淀粉糖浆1%，黑木耳颗粒10%，余量水。
一种黑木耳冰淇淋的制备方法，其特征在于步骤如下：
（1）黑木耳预处理：挑选后黑木耳用20～40℃的水浸泡0.5～4 h，复水软化膨胀，除杂沥干，50℃烘干至恒重，粉碎后过40～100目，再经超微粉碎3～60min，将0.5～3.0%的黑木耳超微粉按照1:5～1:20的质量比加入到水中，在0.05～0.15 MPa条件下，加压蒸煮5～60min（加压区间0.05～0.15 MPa，促进黑木耳多糖的溶出，提高黑木耳多糖的含量），得黑木耳多糖，冷却，备用。
（2）羧甲基纤维素钠、白砂糖、奶粉的预处理：将0.1～1%的羧甲基纤维素钠、5～25%的白砂糖、6～12%的奶粉进行干混，充分搅拌混合均匀，备用。
（3）原辅料的混合：将步骤（1）1～20%的黑木耳多糖和步骤（2）准备的原辅料溶于水中，随后加入0.1～5%的辛癸酸甘油酯和0.5～3%的淀粉糖浆，得到混合料，备用。
（4）杀菌：将步骤（3）得到的混合料搅拌均匀，加热至85～90℃，保温10～15min。
（5）过滤：将步骤（4）杀菌的混合原料经100～120目过滤，除去大颗粒物质和杂质。
（6）均质：将步骤（5）得到混合料温度控制在60～70℃，在12～20 MPa条件下均质，用流动冷水迅速冷却至室温。
（7）冷却、老化：将步骤（6）制得的混合料，快速冷却至2～4℃，密闭放置4～12h进行老化。
（8）调配：将步骤（1）中粉碎前复水软化膨胀的黑木耳放入沸水中烫漂2～5min，冷却，打碎，颗粒直径2～8mm。将1～20%黑木耳颗粒加入到步骤（7）老化后的混合料（此步黑木耳颗粒1～20％，其余80～99％是前面各种原辅料和水）中，充分搅拌均匀。
（9）凝冻、硬化：将步骤（8）的混合料加入到冰淇淋机，控制出料口温度-4～-12℃，制得软质冰淇淋，再将其包装，-23～-25℃速冻硬化得到硬质冰淇淋，冷冻贮存。
优选，一种黑木耳冰淇淋的制备方法，其特征在于步骤如下：
（1）黑木耳预处理：挑选后黑木耳用20℃的水浸泡4 h，复水软化膨胀，除杂沥干，50℃烘干至恒重，粉碎后过80目，再经超微粉碎20min，将2%的黑木耳超微粉按照1:20的质量比加入到水中，在0.15MPa条件下，蒸煮20 min，得黑木耳多糖，冷却，备用。
（2）羧甲基纤维素钠、白砂糖、奶粉的预处理：将0.5%的羧甲基纤维素钠、15%的白砂糖、8%的奶粉进行干混，充分搅拌混合均匀，备用。
（3）原辅料的混合：将步骤（1）15%的黑木耳多糖和步骤（2）准备的原辅料溶于水中，随后加入1%的辛癸酸甘油酯和2%的淀粉糖浆，得到混合料，备用。
（4）杀菌：将步骤（3）得到的混合料搅拌均匀，加热至85℃，保温15min。
（5）过滤：将步骤（4）杀菌的混合原料经100目过滤，除去大颗粒物质和杂质。
（6）均质：将步骤（5）得到混合料温度控制在65℃，在15 MPa条件下均质，用流动冷水迅速冷却至室温。
（7）冷却、老化：将步骤（6）制得的混合料，快速冷却至4℃，密闭放置6h进行老化。
（8）调配：将步骤（1）中复水软化膨胀的黑木耳放入沸水中烫漂2min，冷却，打碎，颗粒直径5mm。将10%黑木耳颗粒加入到步骤（7）老化后的混合料中，充分搅拌均匀。
（9）凝冻、硬化：将步骤（8）的混合料加入到冰淇淋机，控制出料口温度-4℃，制得软质冰淇淋，再将其包装，-23℃速冻硬化得到硬质冰淇淋，冷冻贮存。
优选长白山区黑木耳，与其他地区普通黑木耳相比，长白山区白天阳光充足、夜晚气温凉爽，长白山区特有的原生态自然环境下生长的黑木耳“耳面乌黑、肉厚细腻、韧而不硬、软而不烂、滑中带爽、胶质丰富”的独特优良品质，同时具有更丰富的营养成分，可提高黑木耳冰淇淋的营养价值。将黑木耳超微粉进行加压蒸煮提高黑木耳多糖的含量，将其作为增稠剂代替食用胶应用于冰淇淋。一方面，黑木耳多糖不仅具有较高的营养保健功效，还具有增稠、润滑的效果，可提高料液的黏度、凝冻效率和膨胀率。另一方面，黑木耳多糖作为一种天然的亲水胶体，具有较强的亲水能力，可有效延缓冰淇淋的融化时间。此外，黑木耳多糖以长的直链或直状聚合物形式存在，能阻止冰淇淋在贮存中温度变化过程引起的冰晶生长，在保证冰淇淋具有独特口味的同时提高冰淇淋的品质、营养价值和食用安全性。
羧甲基纤维素钠作为一种增稠剂、乳化剂和稳定剂，可以提高冰淇淋的乳化性和稳定性，可以充分吸收冰淇淋内部微小冰晶，形成交联结构。将羧甲基纤维素钠与白砂糖和奶粉进行干混，可有效防止其在溶解过程中的由于发生团聚、结块和沉淀导致的溶解不充分现象，提高乳化效果。
将黑木耳多糖与辛癸酸甘油酯、羧甲基纤维素钠复合使用，不仅能起到较好的增稠、乳化的作用，有效解决老化工艺中的乳脂分离现象，而且还能有效减少均质操作过程中气泡的产生，提高冰淇淋产品的品质。此外，辛癸酸甘油酯作为一种特殊的可食用营养脂类产品，与黑木耳多糖都具有较好的降低血脂、降胆固醇和防腐的作用，不仅可提高产品的营养保健功能，还可有效抑制霉菌、葡萄球菌和大肠杆菌等微生物的生长繁殖，有效解决冰淇淋因加工工艺的限制（灌装前杀菌），导致微生物含量易超标的食品安全问题，延长产品的货架期。
将混合料经100～120目过滤，可使料液更加细腻，可有效提高均质效率，并防止均质过程中均质机堵塞。
在60～70℃，12～20 MPa条件下进行均质，可有效减小物料的粒度，防止脂肪上浮，改善组织状态和消化吸收程度。温度过低则混合液黏度增大，不利于均质操作，温度过高均质不充分，同时对均质机的密封性产生不良影响。
将混合料快速冷却，可提高料液粘度，防止脂肪上浮，若混合料温度过高会使产品酸味增加，影响产品香味和凝冻。将混合料在密闭放置4～12h进行老化，可加强乳中脂肪、蛋白质与黑木耳多糖、辛癸酸甘油酯、羧甲基纤维素钠的水合作用，进一步提高混合料的稳定性和粘度，提高膨胀率，防止凝冻时形成较大的冰晶。
将直径为2～8mm的黑木耳颗粒加入到混合料中，不仅赋予产品独特的风味和颗粒爽脆口感，更提高了产品的营养价值，扩大消费人群，在满足营养需求的基础上符合人们对绿色、健康的要求。
本方案的优点是：
1、采用黑木耳多糖替代增稠剂食用胶，在保证冰淇淋独特风味的同时提高其品质、营养价值和食用安全性，通过配方和工艺创新，制备了一种新型的黑木耳冰淇淋产品，此产品加工方法简单，配方合理，风味独特，营养丰富，感官品质良好，最大限度的提高的冰淇淋产品的营养价值。同时，由于黑木耳多糖和辛癸酸甘油酯具有较好的抑菌效果，可有效解决冰淇淋产品微生物含量易超标的食品安全问题，延长产品的货架期。
2、采用黑木耳多糖替作为增稠剂代替食用胶应用于冰淇淋。一方面，黑木耳多糖不仅具有较高的营养保健功效，还具有增稠、润滑的效果，可提高料液的黏度、凝冻效率和膨胀率。另一方面，黑木耳多糖作为一种天然的亲水胶体，具有较强的亲水能力，可有效延缓冰淇淋的融化时间。此外，黑木耳多糖以长的直链或直状聚合物形式存在，能阻止冰淇淋在贮存中温度变化过程引起的冰晶生长，在保证冰淇淋具有独特口味的同时提高冰淇淋的品质、营养价值和食用安全性。
3、本发明主要以长白山区特产黑木耳为主要原料，采用加压蒸煮法提取黑木耳多糖，与辛癸酸甘油酯、羧甲基纤维素钠协同增稠和乳化，提高料液的黏度、凝冻效率和膨胀率，延缓产品的融化时间和冰晶的生长，延长产品的货架期，在保证冰淇淋独特风味的同时提高其品质、营养价值和食用安全性。克服现有冰淇淋产品的缺点，填补黑木耳冰淇淋领域的空白。
具体实施方式
实施例1
一种黑木耳冰淇淋的制备方法，其特征在于步骤如下（质量百分比）：
（1）黑木耳的预处理：选择形状良好、色黑肉厚无霉变的高品质干黑木耳，用20℃的浸泡4 h，复水软化膨胀，除杂沥干，50℃烘干至恒重，采用植物粉碎机粉碎后过80目，再经超微粉碎20min，将2.0%的黑木耳超微粉按照1:10的质量比加入到水中，在0.1MPa条件下，加压蒸煮10 min，促进黑木耳多糖的溶出，冷却，备用。
（2）羧甲基纤维素钠、白砂糖、奶粉的预处理：将0.5%的羧甲基纤维素钠、15%的白砂糖、8%的奶粉进行干混，充分搅拌混合均匀，备用。
（3）原辅料的混合：将步骤（1）5%的黑木耳多糖和步骤（2）准备的原辅料溶于水中，随后加入1%的辛癸酸甘油酯和2%的淀粉糖浆，得到混合料，备用。
（4）杀菌：将步骤（3）得到的混合料搅拌均匀，加热至85℃，保温15min。（85℃，保温15min）
（5）过滤：将步骤（4）杀菌的混合原料经100目过滤，除去大颗粒物质和杂质。
（6）均质：将步骤（5）得到混合料温度控制在65℃，在15 MPa条件下均质，用流动冷水迅速冷却至室温。
（7）冷却、老化：将步骤（6）制得的混合料，快速冷却至4℃，密闭放置6h进行老化。
（8）调配：将步骤（1）中复水软化膨胀的黑木耳放入沸水中烫漂2min，冷却，用组织捣碎机将黑木耳打碎，颗粒直径控制在5mm。将10%黑木耳颗粒加入到步骤（7）老化后的混合料中，充分搅拌均匀。
（9）凝冻、硬化：将步骤（8）的混合料加入到冰淇淋机，充分搅拌、凝冻，混入大量的空气，形成极细微的冰晶，控制出料口温度～4℃，制得软质冰淇淋，再将其包装，-23℃速冻硬化得到硬质冰淇淋，冷冻贮存。
实施例2
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于黑木耳的预处理：选择形状良好、色黑肉厚无霉变的高品质干黑木耳，用20℃的浸泡4 h，复水软化膨胀，除杂沥干，50℃烘干至恒重，采用植物粉碎机粉碎后过80目，再经超微粉碎20min，将2.0%的黑木耳超微粉按照1:20的质量比加入到水中，在0.15MPa条件下，加压蒸煮20 min，促进黑木耳多糖的溶出，冷却，将15%的黑木耳多糖加入至混合料中。
实施例3
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于羧甲基纤维素钠、白砂糖、奶粉的预处理：将1%的羧甲基纤维素钠、12%的白砂糖、10%的奶粉进行干混，充分搅拌混合均匀，备用。
实施例4
本实施例与实施例1基本相同，不同之处在于原辅料的混合：将步骤（1）和步骤（2）准备的原辅料溶于水中，随后加入3%的辛癸酸甘油酯和3%的淀粉糖浆，得到混合料，备用。
实验例
传统冰淇淋：奶粉8%、糖15%、明胶1%、羧甲基纤维素钠（CMC） 0.5%、单甘酯0.5%、糖浆1%，余量水。
将添加食用胶的传统冰淇淋与实施例1、2、3、4的产品进行感官评分、膨胀率、抗融性、抑菌性能的比较，结果见下表。结果表明，实施例1、2、3、4产品的感官评分、膨胀率、抗融性与传统冰淇淋接近或优于传统冰淇淋，说明黑木耳多糖完全可以替代增稠剂，例如明胶、卡拉胶、黄原胶等。传统冰淇淋没有抑菌作用，而实施例1、2、3、4产品对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌都有一定的抑制作用，且对革兰氏阴性菌的抑制作用高于革兰氏阳性菌。随着黑木耳多糖和辛癸酸甘油酯添加量的增加，抑菌能力逐渐上升，这说明黑木耳多糖和辛癸酸甘油酯的添加可有效延长产品的货架期。
结论：本发明的黑木耳冰淇淋在具有独特风味的同时，具有更好的品质、营养价值、食用安全性和延长保质期（具有抑菌能力）。
Claims (4)
1.一种黑木耳冰淇淋，其特征在于由以下质量百分比的原料制成：黑木耳多糖1～20%，辛癸酸甘油酯0.1～5%，羧甲基纤维素钠0.1～1%，白砂糖5～25%，奶粉6～12% ，淀粉糖浆0.5～3%，黑木耳颗粒1～20%，余量水。
2.如权利要求1所述的一种黑木耳冰淇淋，其特征在于由以下质量百分比的原料制成：黑木耳多糖15%，辛癸酸甘油酯2%，羧甲基纤维素钠0.5%，白砂糖15%，奶粉8% ，淀粉糖浆1%，黑木耳颗粒10%，余量水。
3.如权利要求1或2所述的一种黑木耳冰淇淋的制备方法，其特征在于步骤如下：
（1）黑木耳预处理：挑选后黑木耳用20～40℃的水浸泡0.5～4 h，复水软化膨胀，除杂沥干，50℃烘干至恒重，粉碎后过40～100目，再经超微粉碎3～60min，将0.5～3.0%的黑木耳超微粉按照1:5～1:20的质量比加入到水中，在0.05～0.15 MPa条件下，加压蒸煮5～60min，得黑木耳多糖，冷却，备用；
（2）羧甲基纤维素钠、白砂糖、奶粉的预处理：将0.1～1%的羧甲基纤维素钠、5～25%的白砂糖、6～12%的奶粉进行干混，充分搅拌混合均匀，备用；
（3）原辅料的混合：将步骤（1）1～20%的黑木耳多糖和步骤（2）准备的原辅料溶于水中，随后加入0.1～5%的辛癸酸甘油酯和0.5～3%的淀粉糖浆，得到混合料，备用；
（4）杀菌：将步骤（3）得到的混合料搅拌均匀，加热至85～90℃，保温10～15min；
（5）过滤：将步骤（4）杀菌的混合原料经100～120目过滤，除去大颗粒物质和杂质；
（6）均质：将步骤（5）得到混合料温度控制在60～70℃，在12～20 MPa条件下均质，用流动冷水迅速冷却至室温；
（7）冷却、老化：将步骤（6）制得的混合料，快速冷却至2～4℃，密闭放置4～12h进行老化；
（8）调配：将步骤（1）中复水软化膨胀的黑木耳放入沸水中烫漂2～5min，冷却，打碎，颗粒直径2～8mm；将1～20%黑木耳颗粒加入到步骤（7）老化后的混合料中，充分搅拌均匀；
（9）凝冻、硬化：将步骤（8）的混合料加入到冰淇淋机，控制出料口温度-4～-12℃，制得软质冰淇淋，再将其包装，-23～-25℃速冻硬化得到硬质冰淇淋，冷冻贮存。
4.按照权利要求3所述的一种黑木耳冰淇淋的制备方法，其特征在于步骤如下：
（1）黑木耳预处理：挑选后黑木耳用20℃的水浸泡4 h，复水软化膨胀，除杂沥干，50℃烘干至恒重，粉碎后过80目，再经超微粉碎20min，将2%的黑木耳超微粉按照1:20的质量比加入到水中，在0.15MPa条件下，蒸煮20 min，得黑木耳多糖，冷却，备用；
（2）羧甲基纤维素钠、白砂糖、奶粉的预处理：将0.5%的羧甲基纤维素钠、15%的白砂糖、8%的奶粉进行干混，充分搅拌混合均匀，备用；
（3）原辅料的混合：将步骤（1）15%的黑木耳多糖和步骤（2）准备的原辅料溶于水中，随后加入1%的辛癸酸甘油酯和2%的淀粉糖浆，得到混合料，备用；
（4）杀菌：将步骤（3）得到的混合料搅拌均匀，加热至85℃，保温15min；
（5）过滤：将步骤（4）杀菌的混合原料经100目过滤，除去大颗粒物质和杂质；
（6）均质：将步骤（5）得到混合料温度控制在65℃，在15 MPa条件下均质，用流动冷水迅速冷却至室温；
（7）冷却、老化：将步骤（6）制得的混合料，快速冷却至4℃，密闭放置6h进行老化；
（8）调配：将步骤（1）中复水软化膨胀的黑木耳放入沸水中烫漂2min，冷却，打碎，颗粒直径5mm；将10%黑木耳颗粒加入到步骤（7）老化后的混合料中，充分搅拌均匀；
（9）凝冻、硬化：将步骤（8）的混合料加入到冰淇淋机，控制出料口温度-4℃，制得软质冰淇淋，再将其包装，-23℃速冻硬化得到硬质冰淇淋，冷冻贮存。
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