KR20110098875A - 바삭거림의 질감을 갖는 스낵용 육류의 가공방법 - Google Patents

바삭거림의 질감을 갖는 스낵용 육류의 가공방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 지방을 제거한 육류(소고기, 돼지고기, 닭고기, 어육 등)를 저온(0~10℃) 상태에서 분쇄하는 과정과, 상기 분쇄된 육류를 저온(0~10℃) 상태에서 잘게 절단하는 과정과, 탄산수소나트륨과, 탄산수소암모늄과, 정제염을 혼합하고 물과 혼합하여 염지액을 구성하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루를 혼합하여 반죽하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루가 혼합된 혼합물에 상기 절단된 육류를 혼합 반죽하는 과정과, 상기 혼합육을 장시간(24시간) 발효시키는 과정과, 상기 염지액과 밀가루와 물과 육류가 혼합된 혼합육을 압축롤링하여 얇은(1~1.5mmm) 두께로 성형하는 과정과, 성형된 혼합육을 고온(175~185℃)으로 굽는 과정과, 상기 구워진 혼합육을 건조한 상태(습도30%미만)에서 저온(15℃)으로 장시간(1시간)냉각시키는 과정과, 저온(4~10℃)으로 저장하는 과정으로 구성되는 가공방법을 제공하는 것이다.

Description

바삭거림의 질감을 갖는 스낵용 육류의 가공방법{The procesing method of meat for snack having crispy texture}
본 발명은 고 단백의 육류를 고소한 스낵용으로 가공하기 위한 방법에 관한 것으로, 상세하게는 지방을 제거한 육류(소고기, 돼지고기, 닭고기, 어육 등)를 분쇄하는 과정과, 상기 분쇄된 육류를 저온(0~10℃) 상태에서 잘게 절단하는 과정과, 탄산수소나트륨과, 탄산수소암모늄과, 정제염을 혼합하고 물과 혼합하여 염지액을 구성하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루를 혼합하여 반죽하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루가 혼합된 혼합물에 상기 절단된 육류를 혼합 반죽하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루와 물과 육류가 혼합된 혼합육을 압축롤링하여 얇은(1~1.5mmm) 두께로 성형하는 과정과, 성형된 혼합육을 고온(175~185℃)으로 굽는 과정과, 상기 구워진 혼합육을 건조한 상태(습도30%미만)에서 저온(15℃)으로 장시간(1시간)냉각시키고 저장하는 과정으로 구성되는 가공방법에 관한 것이다.
일반적으로 육류를 가공하여 식용하는 가공식품에는 햄류, 소시지, 베이컨, 육포, 어묵, 오뎅, 크레미 등 다양한 가공식품이 있으나, 상기와 같은 식품은 식사 대용으로 사용하거나, 술안주 또는 반찬 등으로 사용하는 것이 대부분으로, 경기장, 산책, 여행중 등에서 누구나 간단하게 스낵으로 사용할 수 있는 육류 가공식품이 필요하기 때문이다.
본 발명은 지방을 제거한 육류(소고기, 돼지고기, 닭고기, 어육 등)를 분쇄하는 과정과, 상기 분쇄된 육류를 저온(0~10℃) 상태에서 잘게 절단하는 과정과, 탄산수소나트륨과, 탄산수소암모늄과, 정제염을 혼합하고 물과 혼합하여 염지액을 구성하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루를 혼합하여 반죽하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루가 혼합된 혼합물에 상기 절단된 육류를 혼합 반죽하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루와 물과 육류가 혼합된 혼합육을 압축롤링하여 얇은(1~1.5mmm) 두께로 성형하는 과정과, 성형된 혼합육을 고온(175~185℃)으로 굽는 과정과, 상기 구워진 혼합육을 건조(습도30%미만)한 상태에서 저온(15℃)으로 장시간(1시간)냉각시키고 저장하는 과정으로 구성하여 바삭거리는 질감을 갖는 스낵용 육류가공방법을 제공하는데 목적이 있다.
본 발명은 육류가 가지고 있는 조리의 한계 때문에 소화의 곤란, 육질에 의한 질김, 육류의 종류마다 가지고 있는 고유의 냄새, 육류가 가지고 있는 지방에 의한 비만에 대한 거부감 등을 해소하고 전 세대에 걸쳐 고 단백을 섭취할 수 있도록 하기 위한 것이다.
본 발명은 육류의 질김을 해소하기 위해 분쇄기를 이용하여 분쇄하도록 한다. 상기와 같이 육류를 분쇄하더라도 육류의 근육에 의해 잘게 끊어지는 것이 아니기 때문에 분쇄한 육류를 아주 잘게 절단하는 과정이 필요하다.
상기 육류의 가공 환경은 육류의 변질을 방지하기 위해 저온(4~10℃)실에서 작업하도록 한다.
상기와 같이 절단된 육류는 맛과 질감을 기호에 맞도록 염지액과 혼합하도록 구성한다.
상기 육류의 점질성을 높이기 위해 밀가루와 같이 반죽하도록 한다.
상기 염지액은 염지성분(탄산수소나트륨과, 탄산수소암모늄과, 정제염)을 물에 혼합하여 구성한다.
상기 육류 반죽은 염지액과 밀가루와 육류를 같이 반죽하는 경우와, 염지액과 밀가루를 반죽한 후, 육류를 혼합 반죽하여 구성한다.
상기와 같이 염지액과, 밀가루와, 육류를 혼합할 때, 혼합기를 이용하여 혼합하도록 한다.
상기 육류, 염지액, 밀가루를 혼합한 혼합육을 엷은 두께(1~1.5mm)로 성형할 때, 폭과 길이는 다양하게 선택할 수 있다.
상기 혼합육을 고온으로 구울 때, 타지 않도록 하고 천천히 냉각하여 건조(습도 30%미만)한 상태로 냉장하도록 한다.
지방을 제거한 육류(소고기, 돼지고기, 닭고기, 어육 등)를 분쇄하는 과정과, 상기 분쇄된 육류를 저온(0~10℃) 상태에서 잘게 절단하는 과정과, 탄산수소나트륨과, 탄산수소암모늄과, 정제염을 혼합하고 물과 혼합하여 염지액을 구성하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루를 혼합하여 반죽하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루가 혼합된 혼합물에 상기 절단된 육류를 혼합 반죽하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루와 물과 육류가 혼합된 혼합육을 압축롤링하여 얇은(1~1.5mmm) 두께로 성형하는 과정과, 성형된 혼합육을 고온(175~185℃)으로 굽는 과정과, 상기 구워진 혼합육을 건조한 상태(습도30%미만)에서 저온(15℃)으로 장시간(1시간)냉각시키고 저장하는 과정으로 구성되며, 탄산수소나트륨 0.98중량%, 탄산수소암모늄 1.17중량%, 정제염 1.17중량%을 물 96.68중량%과 혼합한 염지액 50중량%와 밀가루 50중량%를 혼합하고 반죽한 20~45 중량%의 밀가루 반죽에 파쇄한 육류 55~80중량%를 혼합하고 반죽하여 얇은 두께로 성형하고 고온(175~185℃)으로 구운 후, 저온(15℃)로 천천히 냉각하여 저장하는 방법으로 구성한다.
본 발명은 육류에 포함하고 있는 지방을 분리하여 고 단백으로 구성된 육류를 가공하여 바삭거리는 질감을 즐겨하는 식 습성에 따라 여러 종류로 구성하여 육류가 가지고 있는 혐오감, 체질적인 것에 의한 거부감에 의해 편견을 극복하고 계층에 관계없이 장소에 관계없이 즐겨 먹을 수 있으므로 고 단백의 섭취를 높일 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 가공공정도
본 발명은 지방을 제거한 육류(소고기, 돼지고기, 닭고기, 어육 등)를 분쇄하는 과정과, 상기 분쇄된 육류를 저온(0~10℃) 상태에서 잘게 절단하는 과정과, 탄산수소나트륨과, 탄산수소암모늄과, 정제염을 혼합하고 물과 혼합하여 염지액을 구성하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루를 혼합하여 반죽하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루가 혼합된 혼합물에 상기 절단된 육류를 혼합 반죽하는 과정과, 밀가루와 육류가 혼합된 혼합육을 발효시키기 위해 장시간(24시간) 저온(4~10℃)에서 저장하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루와 물과 육류가 혼합된 혼합육을 압축롤링하여 얇은(1~1.5mmm) 두께로 성형하는 과정과, 성형된 혼합육을 고온(175~185℃)으로 굽는 과정과, 상기 구워진 혼합육을 건조한 상태(습도30%미만)에서 저온(15℃)으로 장시간(1시간)에 걸쳐 냉각시키고 저장하는 과정으로 구성되며, 상기와 같은 각 구성을 혼합할 때, 탄산수소나트륨 0.98중량%, 탄산수소암모늄 1.17중량%, 정제염 1.17중량%을 물 96.68중량%과 혼합한 염지액 45~55중량%와 밀가루 45~55중량%를 혼합하고 반죽한 20~45 중량%의 밀가루 반죽에 파쇄한 육류 55~80중량%를 혼합하고 반죽하여 얇은 두께로 성형하고 고온(175~185℃)으로 구운 후, 저온(15℃)로 천천히 냉각하여 저장하는 방법으로 구성된다.
본 발명을 실시 예를 참고하여 상세히 설명하고자 한다.
[실시 예-1]
냉장된 우육을 저온 장소에서 5~10mm의 크기로 분쇄하는 작업을 실시한다.
분쇄된 우육을 원심분리기(도시되지 않음)를 이용하여 지방을 추출한다.
원심분리기에서 탈지된 우육을 압착하여 지방을 추출한다.
상기와 같이 우육을 원심분리기와 압착기(도시되지 않음)를 이용하게 되면 육즙(지방)이 거의 추출된다.
탄산수소나트륨 0.98중량와, 탄산수소암모늄 1.17중량%와, 정제염 1.17중량%와 물 96.68중량%를 혼합하여 염지액을 구성한다.
상기와 같은 염지액 50중량%에 강력분(밀가루) 50중량%를 혼합하여 반죽한다.
상기 반죽은 산업성을 고려하여 혼합기(도시되지 않음)를 사용한다.
상기 밀가루 반죽 45중량%와 우육 55중량%를 혼합하여 혼합육을 구성한다.
상기 혼합육을 압축롤러를 통과시켜 판상으로 성형한다.
상기 혼합육 판상의 두께는 1~1.5mm로 구성하되 두께의 크기는 다양하게 구성할 수 있다.
또한, 상기 혼합육의 성형은 길이, 모양, 폭 등은 다양하게 구성할 수 있다.
상기 성형된 혼합육을 고온(175~185℃)으로 굽는다.
상기와 같이 혼합육을 구울 때, 타지 않도록 한다.
상기 구워진 혼합육은 발포되는 상태가 되므로 혼합육 전체에 걸쳐 불규칙하게 두께가 굵어(2~2.5mm) 진다.
구워진 혼합육은 천천히 1시간에 걸쳐 15℃까지 냉각시킨다.
냉각 시킬 때 건조(습도 30%미만) 상태의 장소에서 냉각시키도록 한다.
혼합육을 냉각시킬 때 습도가 높으면 발포상태가 불량하여 바삭거림이 저하되기 때문이다.
냉각된 혼합육은 건조(습도 30%미만) 상태로 저장하도록 한다.
[실시 예-2]
냉장된 우육을 저온 장소에서 5~10mm의 크기로 분쇄하는 작업을 실시한다.
분쇄된 우육을 원심분리기(도시되지 않음)를 이용하여 지방을 추출한다.
원심분리기에서 탈지된 우육을 압착하여 지방을 추출한다.
상기와 같이 우육을 원심분리기와 압착기(도시되지 않음)를 이용하게 되면 육즙(지방)이 거의 추출된다.
탄산수소나트륨 0.98중량와, 탄산수소암모늄 1.17중량%와, 정제염 1.17중량%와 물 96.68중량%를 혼합하여 염지액을 구성한다.
상기와 같은 염지액 50중량%에 강력분(밀가루) 50중량%를 혼합하여 반죽한다.
상기 반죽은 산업성을 고려하여 혼합기(도시되지 않음)를 사용한다.
상기 밀가루 반죽 45중량%와 우육 55중량%를 혼합하여 혼합육을 구성한다.
상기 혼합육을 저온(4~10℃)으로 장시간(24시간) 발효시키도록 한다.
상기 혼합육을 발효시키는 것은 가공하여 스낵으로 구성되면 바삭거림과 맛의 질감을 향상시킬 수 있다.
상기 혼합육을 압축롤러를 통과시켜 판상으로 성형한다.
상기 혼합육 판상의 두께는 1~1.5mm로 구성하되 두께의 크기는 다양하게 구성할 수 있다.
또한, 상기 혼합육의 성형은 길이, 모양, 폭 등은 다양하게 구성할 수 있다.
상기 성형된 혼합육을 고온(175~185℃)으로 굽는다.
상기와 같이 혼합육을 구울 때, 타지 않도록 한다.
상기 구워진 혼합육은 발포되는 상태가 되므로 혼합육 전체에 걸쳐 불규칙하게 두께가 굵어(2~2.5mm) 진다.
구워진 혼합육은 천천히 1시간에 걸쳐 15℃까지 냉각시킨다.
냉각 시킬 때 건조(습도 30%미만) 상태의 장소에서 냉각시키도록 한다.
혼합육을 냉각시킬 때 습도가 높으면 발포상태가 불량하여 바삭거림이 저하되기 때문이다.
냉각된 혼합육은 건조(습도 30%미만) 상태로 저장하도록 한다.
냉장된 돈육은 상기 실시 예-1과 실시 예-2에 준한다.
냉장된 계육은 상기 실시 예-1과 실시 예-2에 준한다.
[실시 예-3]
냉동된 어육을 분쇄하여 해동한다.
해동된 어육을 원심분리기를 이용하여 탈수한다.
탈수된 어육을 잘게 절단한다.
상기와 같은 작업은 저온(4~10℃) 상태에서 실시한다.
탄산수소나트륨 0.98중량와, 탄산수소암모늄 1.17중량%와, 정제염 1.17중량%와 물 96.68중량%를 혼합하여 염지액을 구성한다.
상기와 같은 염지액 45중량%에 강력분(밀가루) 55중량%를 혼합하여 반죽한다.
상기 어육은 우육, 돈육, 계육 보다 수분이 많으므로 밀가루 혼합비를 높여 구성하였으나, 어육의 상태에 따라 혼합비를 조절할 수 있다.
상기 밀가루 반죽은 산업성을 고려하여 혼합기(도시되지 않음)를 사용한다.
상기 밀가루 반죽 20~45중량%와 어육 55~80중량%를 혼합하여 혼합육(어육)을 구성한다.
상기 혼합육(어육)은 실시 예-2의 발효과정으로 구성할 수 있다.
상기 혼합육(어육)을 압축롤러를 통과시켜 판상으로 성형한다.
상기 혼합육(어육) 판상의 두께는 1~1.5mm로 구성하되 두께의 크기는 다양하게 구성할 수 있다
또한, 상기 혼합육(어육)의 성형은 길이, 모양, 폭 등은 다양하게 구성할 수 있다.
상기 성형된 혼합육을(어육) 고온(175~185℃)으로 굽는다.
상기 구워진 혼합육(어육)은 발포되는 상태가 되므로 혼합육 전체에 걸쳐 불규칙하게 두께가 굵어(2~2.5mm) 진다.
구워진 혼합육(어육)은 천천히 1시간에 걸쳐 15℃까지 냉각시킨다.
냉각 시킬 때 건조(습도 30%미만) 상태의 장소에서 냉각시키도록 한다.
혼합육(어육)을 냉각시킬 때 습도가 높으면 발포상태가 불량하여 바삭거림이 저하되기 때문이다.
냉각된 혼합육(어육)은 건조(습도 30%미만) 상태로 저장하도록 한다.

Claims (3)

  1. 지방을 제거한 냉장 육류(소고기, 돼지고기, 닭고기, 어육 등)를 저온(4~10℃) 상태에서 분쇄하는 과정과, 상기 분쇄된 육류를 저온(4~10℃) 상태에서 잘게 절단하는 과정과, 탄산수소나트륨과, 탄산수소암모늄과, 정제염을 물과 혼합하여 염지액을 구성하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루를 혼합하여 밀가루를 반죽하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루가 혼합된 혼합물에 상기 절단된 육류를 혼합 반죽하는 과정과, 상기 염지액과 밀가루와 물과 육류가 혼합된 혼합육을 압축롤링하여 얇은(1~1.5mmm) 두께로 성형하는 과정과, 성형된 혼합육을 고온(175~185℃)으로 굽는 과정과, 상기 구워진 혼합육을 건조한 상태(습도30%미만)에서 저온(15℃)으로 장시간(1시간)냉각시키고 저장하는 과정으로 구성되는 것을 특징으로 하는 바삭거림의 질감을 갖는 스낵용 육류의 가공방법.
  2. 제1항에 있어서, 염지액과 밀가루와 육류가 혼합된 혼합육을 발효하는 과정이 추가되는 것을 특징으로 하는 바삭거림의 질감을 갖는 스낵용 육류의 가공방법.
  3. 제1항에 있어서, 혼합육은 탄산수소나트륨 0.98중량%, 탄산수소암모늄 1.17중량%, 정제염 1.17중량%을 물 96.68중량%과 혼합한 염지액 45~55중량%와 밀가루 45~55중량%를 혼합하고 반죽한 20~45 중량%의 밀가루 반죽에 파쇄한 육류 55~80중량%를 혼합하고 반죽되는 것을 특징으로 하는 바삭거림의 질감을 갖는 스낵용 육류의 가공방법. .
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* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
WO2018062745A1 (ko) * 2016-09-29 2018-04-05 대한에프에스(주) 바삭한 닭가슴살 미트스낵 제조방법

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