CN115844011B - 一种鸡肉基代餐营养棒及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种鸡肉基代餐营养棒及其制备工艺，包括以下步骤：S1.加热煮沸鸡胸肉浆后，加入复合蛋白酶进行酶解，再经灭酶、过滤、冷冻干燥，得鸡肉蛋白肽；S2.将鸡肉蛋白肽的水溶液与茶多酚混合，避光搅拌，利用调节液调节pH至6.0‑6.5后，冰浴下超声，得到茶多酚‑鸡肉蛋白肽复合物；S3.将果蔬热烫熟化、粗粉碎后，进行湿法超微粉碎，而后对所得的体系进行均质，得到果蔬浓浆液；S4.将杂粮粉、赤藓糖醇、橄榄油加入至果蔬浆液及茶多酚‑鸡肉蛋白肽复合物的混合液中，真空冷冻干燥后，压片成型，得鸡肉基代餐营养棒，可快速补充能量、营养均衡、保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种鸡肉基代餐营养棒及其制备工艺。
背景技术
近年来，肥胖以及其他由食物中高热量和高脂肪含量引起的疾病也逐渐受到越来越多的人的关注，越来越多的人开始追求健康、绿色和营养丰富均衡的饮食结构。然而，由于生活和工作压力的增加，很多人并没有太多的时间和精力用来准备午餐，所以更多人只能选择快餐、油炸食品、冷冻食品或零食来充当正餐，而经常食用这些食物不仅会导致肥胖，还会造成营养不均衡、高血脂、肾脏负荷高等问题，这些不但会对身体造成短时伤害，还会带来长期的健康隐患,加重了大家身体负担的同时也加重了心理负担，非常不利于人体的整体健康。
在这种情况下，代餐营养棒应运而生，目前市面上的代餐营养棒功效单一,一部分营养棒仅能够提供人体运动后必须的糖类、蛋白质等主要营养,无法满足人体的其他需求甚至会造成便秘等后果，更多的营养棒则是生酮代餐棒，具有低碳水、易饱腹、耐饥饿、能够快速补充能量的优点。
但是长期食用生酮代餐棒会对人体造成不可逆的损害，且以动物源蛋白质为主要营养成分的代餐棒消化吸收率并不好，不利于快速补充能量；而以糖类为主要营养成分的代餐棒则甜度太高，容易诱发糖尿病、高血脂等疾病。
发明内容
有鉴于此，本申请提供一种鸡肉基代餐营养棒及其制备工艺，消化率高，可快速补充能量、营养均衡、保质期长。
为达到上述技术目的，本申请采用以下技术方案：
第一方面，本申请提供一种鸡肉基代餐营养棒的制备工艺，包括以下步骤：
S1.加热煮沸鸡胸肉浆后，加入复合蛋白酶进行酶解，再经灭酶、过滤、冷冻干燥，得鸡肉蛋白肽，鸡肉肽分子量大部分为3kD以下，含量为总蛋白含量的85％以上；
S2.将鸡肉蛋白肽的水溶液与茶多酚混合，避光搅拌，利用调节液调节pH至6.0-6.5后，冰浴下超声，得到茶多酚-鸡肉蛋白肽复合物；
S3.将果蔬热烫熟化、粗粉碎后，进行湿法超微粉碎，而后均质，得到果蔬浆液；
S4.将杂粮粉、赤藓糖醇、橄榄油加入至果蔬浆液及茶多酚-鸡肉蛋白肽复合物的混合液中，真空冷冻干燥后，压片成型，得鸡肉基代餐营养棒。
优选的，鸡肉蛋白肽与茶多酚的质量比为10-15:0.25-0.5。
优选的，复合蛋白酶包括风味蛋白酶，木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或几种，更为优选的，为风味蛋白酶，木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶的混合物，比单一的酶具有更多的作用位点，酶解效果好，3kD以下蛋白含量高。
优选的，调节液为柠檬酸。
优选的，超声的功率为540-600W，超声时间为10-15min。
优选的，果蔬包括苹果、蔓越莓、板栗、香菇中的一种或几种。
优选的，酶解的温度为50-60℃，酶解时间为4-6h，酶解的pH值为6.8-7.0。
优选的，鸡肉基代餐营养棒的含水量小于等于5％。
优选的，湿法超微粉碎的过程为，将粗粉碎后得到的果蔬渣及果蔬浆液混合，放入湿法超微粉碎机中，经若干次碾磨，每次碾磨时间为20min。
第二方面，本申请提供一种鸡肉基代餐营养棒，包括质量份数如下的组分：鸡肉蛋白肽10-15份、茶多酚0.25-0.5份、杂粮粉40-50份、赤藓糖醇10-15份、果蔬粉10-15份、橄榄油15-20份。
本申请的有益效果如下：以鸡肉作为动物源蛋白质来源，添加果蔬、杂粮等多种食材，通过酶解促使大分子蛋白水解为小肽，显著提高动物源蛋白类物质的消化吸收率；同时以湿法超微粉碎等工艺制成，营养均衡、不易造成积食和肥胖、能快速补充能量、饱腹感强；茶多酚与鸡肉蛋白肽通过相互作用力能形成复合物，进而影响鸡肉蛋白质的结构、功能和多酚的生物利用率；鸡肉蛋白酶解为小肽，能被完全吸收，与茶多酚形成复合物以保护茶多酚，提高多酚的生物利用率；该营养棒包装小巧，食用方便，易被人体吸收，不会给身体造成负担，可长期食用；使用天然成分茶多酚进行保鲜，而不是采用防腐剂，茶多酚无毒无害，且具有良好的保鲜效果。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本申请提供一种鸡肉基代餐营养棒的制备工艺，包括以下步骤：
S1.将冷冻鸡胸肉解冻，然后绞碎，按1﹕1比例加水，磨成鸡胸肉浆，加热煮沸鸡胸肉浆10-15分钟后，放至冷却，将鸡胸肉浆体调节pH值为6.8-7.0，再保持50-60℃恒温，加入复合蛋白酶进行酶解4-6小时，其中，复合蛋白酶的添加量为鸡胸肉浆质量的0.6％，再经90℃保温15分钟灭酶，得到鸡肉酶水解液，待冷却后在真空条件下冷冻干燥得到鸡肉蛋白肽；
S2.将鸡肉蛋白肽配制成浓度为10-15mg/mL的水溶液，与0.2-0.3mg/mL茶多酚等体积混合，避光搅拌10min，利用4mol/L柠檬酸溶液调节pH至6.0-6.5后，冰浴下超声10-15min(超声的功率为540-600W)，得到茶多酚-鸡肉蛋白肽复合物；
S3.将果蔬热烫熟化、粗粉碎，具体过程为将新鲜的苹果、蔓越莓、板栗、香菇洗净后使用沸水热烫熟化，然后放入搅拌机内按1﹕1比例加水，绞碎；将经上述步骤的果蔬渣和浆液混合进行湿法球磨粉碎，每次20分钟，碾磨三次，在压力为50Mpa的条件下进行均质，得到果蔬浆液；
S4.按质量份，将40-50份杂粮粉、10-15份赤藓糖醇、15-20份橄榄油加入至混合液中，混合液中包括10-15份果蔬浆液及0.25-0.5份茶多酚与10-15份鸡肉蛋白肽形成的复合物，真空冷冻干燥后至含水量5％，得到混合固体，将混合固体进行粗粉碎，然后放入压片机内进行挤压，形成产品压片，然后将压片运送到切片机处进行切片和分隔，得鸡肉基代餐营养棒。
优选的，复合蛋白酶包括风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶的混合物。
本申请提供一种鸡肉基代餐营养棒，包括质量份数如下的组分：鸡肉蛋白肽10-15份、茶多酚0.25-0.5份、杂粮粉40-50份、赤藓糖醇10-15份、果蔬粉10-15份、橄榄油15-20份。
由于动物源蛋白质较植物源蛋白质的在氨基酸组成和数量上存在一定差异，动物源蛋白质必须氨基酸的含量类似人体必需氨基酸需要量模式，营养价值更高，因此本申请选用动物源蛋白质-鸡肉蛋白作为蛋白来源，但是鸡肉蛋白质粉的消化率在72％-82％之间，其消化率有待进一步提高，而本申请通过将鸡肉蛋白通过特定的复合蛋白酶进行酶解，得到鸡肉蛋白肽，降低了鸡肉蛋白的分子量，使代餐棒中富含易被人体吸收的小肽，同时，加入茶多酚，形成茶多酚-鸡肉蛋白肽复合物，肽与茶多酚结合能形成复合物，提高茶多酚的生物利用率，形成复合物主要是保护茶多酚，起到抗氧化作用，同时，茶多酚也提高了代餐棒的保质期；本申请使用湿法超微粉碎技术对果蔬进行处理，解决了传统粉碎设备(如砂轮磨、胶体磨和高压均质机)无法对纤维类物料进行粉碎的难题，在一定程度上改善了果蔬的理化特性，更加利于人体对营养物质的吸收，且提升了口感。
本申请的代餐棒含糖分少，以鸡肉为蛋白质来源，辅以杂粮、果蔬、赤藓糖醇、橄榄油，制成了营养均衡、不易造成积食和肥胖、能快速补充能量、饱腹感强、采用天然物质茶多酚替代化学防腐剂进行保鲜，而且易被人体吸收、可连续食用的代餐营养棒。
以下通过具体实施例对本申请进行进一步说明。
实施例1
一种鸡肉基代餐营养棒，包括以下重量份的原料：鸡肉蛋白肽10份、茶多酚0.25份、杂粮粉40份、赤藓糖醇10份、果蔬粉10份、橄榄油15份。
一种鸡肉基代餐营养棒的制备工艺，按上述原料的质量份数，包括以下步骤：
S1.将冷冻鸡胸肉解冻，然后绞碎，按1﹕1比例加水，磨成鸡胸肉浆，加热煮沸鸡胸肉浆10分钟后，放至冷却，将鸡胸肉浆体调节pH值为6.8，再保持50℃恒温，加入复合蛋白酶进行酶解4小时，其中，复合蛋白酶的添加量为鸡胸肉浆质量的0.6％，再经90℃保温15分钟灭酶，得到鸡肉酶水解液，待冷却后在真空条件下冷冻干燥得到鸡肉蛋白肽；
S2.将鸡肉蛋白肽配制成浓度为10mg/mL的水溶液，与0.25mg/mL茶多酚等体积混合，避光搅拌10min，利用4mol/L柠檬酸溶液调节pH至6.0后，冰浴下超声10min(超声的功率为540W)，得到茶多酚-鸡肉蛋白肽复合物；
S3.将果蔬热烫熟化、粗粉碎，具体过程为将新鲜的苹果、蔓越莓、板栗、香菇洗净后使用沸水热烫熟化，然后放入搅拌机内按1﹕1比例加水，绞碎；将经上述步骤的果蔬渣和浆液混合进行湿法球磨粉碎，每次20分钟，碾磨三次，在压力为50Mpa的条件下进行均质，得到果蔬浆液；
S4.按质量份，将杂粮粉、赤藓糖醇、橄榄油加入至混合液中，混合液中包括果蔬浆液及茶多酚-鸡肉蛋白肽形成的复合物，真空冷冻干燥后至含水量5％，得到混合固体，将混合固体进行粗粉碎，然后放入压片机内进行挤压，形成产品压片，然后将压片运送到切片机处进行切片和分隔，得鸡肉基代餐营养棒。
实施例2
一种鸡肉基代餐营养棒，包括以下重量份的原料：鸡肉蛋白肽15份、茶多酚0.5份、杂粮粉50份、赤藓糖醇15份、果蔬粉15份、橄榄油20份。
一种鸡肉基代餐营养棒的制备工艺，包括以下步骤：
S1.将冷冻鸡胸肉解冻，然后绞碎，按1﹕1比例加水，磨成鸡胸肉浆，加热煮沸鸡胸肉浆15分钟后，放至冷却，将鸡胸肉浆体调节pH值为7.0，再保持60℃恒温，加入复合蛋白酶进行酶解6小时，其中，复合蛋白酶的添加量为鸡胸肉浆质量的0.6％，再经90℃保温15分钟灭酶，得到鸡肉酶水解液，待冷却后在真空条件下冷冻干燥得到鸡肉蛋白肽；
S2.将鸡肉蛋白肽配制成浓度为15mg/mL的水溶液，与0.5mg/mL茶多酚等体积混合，避光搅拌10min，利用4mol/L柠檬酸溶液调节pH至6.5后，冰浴下超声15min(超声的功率为600W)，得到茶多酚-鸡肉蛋白肽复合物；
S3.将果蔬热烫熟化、粗粉碎，具体过程为将新鲜的苹果、蔓越莓、板栗、香菇洗净后使用沸水热烫熟化，然后放入搅拌机内按1﹕1比例加水，绞碎；将经上述步骤的果蔬渣和浆液混合进行湿法球磨粉碎，每次20分钟，碾磨三次，在压力为50Mpa的条件下进行均质，得到果蔬浆液；
S4.按质量份，将杂粮粉、赤藓糖醇、橄榄油加入至混合液中，混合液中包括果蔬浆液及茶多酚-鸡肉蛋白肽形成的复合物，真空冷冻干燥后至含水量5％，得到混合固体，将混合固体进行粗粉碎，然后放入压片机内进行挤压，形成产品压片，然后将压片运送到切片机处进行切片和分隔，得鸡肉基代餐营养棒。
实施例3
一种鸡肉基代餐营养棒，包括以下重量份的原料：鸡肉蛋白肽12份、茶多酚0.3份、杂粮粉45份、赤藓糖醇12份、果蔬粉12份、橄榄油18份。
一种鸡肉基代餐营养棒的制备工艺，包括以下步骤：
S1.将冷冻鸡胸肉解冻，然后绞碎，按1﹕1比例加水，磨成鸡胸肉浆，加热煮沸鸡胸肉浆12分钟后，放至冷却，将鸡胸肉浆体调节pH值为7.0，再保持60℃恒温，加入复合蛋白酶进行酶解4小时，其中，复合蛋白酶的添加量为鸡胸肉浆质量的0.6％，再经90℃保温15分钟灭酶，得到鸡肉酶水解液，待冷却后在真空条件下冷冻干燥得到鸡肉蛋白肽；
S2.将鸡肉蛋白肽配制成浓度为12mg/mL的水溶液，与0.3mg/mL茶多酚等体积混合，避光搅拌10min，利用4mol/L柠檬酸溶液调节pH至6.0后，冰浴下超声12min(超声的功率为550W)，得到茶多酚-鸡肉蛋白肽复合物；
S3.将果蔬热烫熟化、粗粉碎，具体过程为将新鲜的苹果、蔓越莓、板栗、香菇洗净后使用沸水热烫熟化，然后放入搅拌机内按1﹕1比例加水，绞碎；将经上述步骤的果蔬渣和浆液混合进行湿法球磨粉碎，每次20分钟，碾磨三次，在压力为50Mpa的条件下进行均质，得到果蔬浆液；
S4.按质量份，将杂粮粉、赤藓糖醇、橄榄油加入至混合液中，混合液中包括果蔬浆液及茶多酚-鸡肉蛋白肽形成的复合物，真空冷冻干燥后至含水量5％，得到混合固体，将混合固体进行粗粉碎，然后放入压片机内进行挤压，形成产品压片，然后将压片运送到切片机处进行切片和分隔，得鸡肉基代餐营养棒。
对比例1
一种鸡肉基代餐营养棒，其组分含量与实施例1大体相同，所不同的是，不包括组分茶多酚，其制备工艺与实施例1也大体相同，所不同的是，不包括步骤S2。
对比例2
一种鸡肉基代餐营养棒，包括以下重量份的原料：鸡肉蛋白肽10份、茶多酚0.25份、杂粮粉40份、赤藓糖醇10份、果蔬粉10份、橄榄油15份。
一种鸡肉基代餐营养棒的制备工艺，按上述原料的质量份数，包括以下步骤：
S1.将冷冻鸡胸肉解冻，然后绞碎，按1﹕1比例加水，磨成鸡胸肉浆，加热煮沸鸡胸肉浆10分钟后，放至冷却，将鸡胸肉浆体调节pH值为6.8，再保持50℃恒温，加入复合蛋白酶进行酶解4小时，其中，复合蛋白酶的添加量为鸡胸肉浆质量的0.6％，再经90℃保温15分钟灭酶，得到鸡肉酶水解液，待冷却后在真空条件下冷冻干燥得到鸡肉蛋白肽；
S2.将果蔬热烫熟化、粗粉碎，具体过程为将新鲜的苹果、蔓越莓、板栗、香菇洗净后使用沸水热烫熟化，然后放入搅拌机内按1﹕1比例加水，绞碎；将经上述步骤的果蔬渣和浆液混合进行湿法球磨粉碎，每次20分钟，碾磨三次，在压力为50Mpa的条件下进行均质，得到果蔬浆液；
S3.按质量份，将杂粮粉、赤藓糖醇、橄榄油、茶多酚加入至混合液中，混合液中包括果蔬浆液及鸡肉蛋白肽形成的复合物，真空冷冻干燥后至含水量5％，得到混合固体，将混合固体进行粗粉碎，然后放入压片机内进行挤压，形成产品压片，然后将压片运送到切片机处进行切片和分隔，得鸡肉基代餐营养棒。
对比例3
一种鸡肉基代餐营养棒，其组分含量与实施例1相同，其制备工艺与实施例1也大体相同，所不同的是，将复合蛋白酶替换为木瓜蛋白酶。
对比例4
一种代餐营养棒，其组分含量与实施例1大体相同，所不同的是，将鸡肉蛋白肽更换为大豆蛋白肽，其制备工艺与实施例1相同，所不同的是，将鸡肉蛋白肽更换为大豆蛋白肽。
对比例5
一种代餐营养棒，其组分含量与实施例1大体相同，所不同的是，将鸡肉蛋白肽更换为大豆蛋白肽，且不包括茶多酚，其制备工艺与实施例1相同，所不同的是，将鸡肉蛋白肽更换为大豆蛋白肽，且不包括步骤S2。
对比例6
一种代餐营养棒，其组分含量与实施例1大体相同，所不同的是，将其制备工艺中步骤S1中的酶解步骤去掉。
评价测试
对实施例1-3及对比例1-5中的代餐营养棒进行消化率和小肽含量评价，并以结果如表1所示，其中，消化率根据蛋白质体外消化实验而确定。
表1测试评价结果
以上，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种鸡肉基代餐营养棒的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1.加热煮沸鸡胸肉浆后，加入复合蛋白酶进行酶解，再经灭酶、过滤、冷冻干燥，得鸡肉蛋白肽；
S2.将鸡肉蛋白肽的水溶液与茶多酚混合，避光搅拌，利用调节液调节pH至6.0-6.5后，冰浴下超声，得到茶多酚-鸡肉蛋白肽复合物；
S3.将果蔬热烫熟化、粗粉碎后，进行湿法超微粉碎，而后对所得的体系进行均质，得到果蔬浆液；
S4.将杂粮粉、赤藓糖醇、橄榄油加入至果蔬浆液及茶多酚-鸡肉蛋白肽复合物的混合液中，真空冷冻干燥后，压片成型，得所述鸡肉基代餐营养棒；所述鸡肉蛋白肽与茶多酚的质量比为10-15:0.25-0.5；所述复合蛋白酶为风味蛋白酶，木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶的混合物；所述超声的功率为540-600W，超声时间为10-15min；所述酶解的温度为50-60℃，酶解时间为4-6h，酶解的pH值为6.8-7.0；其中，复合蛋白酶的添加量为鸡胸肉浆质量的0.6%。
2.根据权利要求1所述的鸡肉基代餐营养棒的制备工艺，其特征在于，所述调节液为柠檬酸。
3.根据权利要求1所述的鸡肉基代餐营养棒的制备工艺，其特征在于，所述果蔬包括苹果、蔓越莓、板栗、香菇中的一种或几种。
4.根据权利要求1所述的鸡肉基代餐营养棒的制备工艺，其特征在于，所述鸡肉基代餐营养棒的含水量小于等于5%。
5.根据权利要求1所述的鸡肉基代餐营养棒的制备工艺，其特征在于，所述湿法超微粉碎的过程为，将粗粉碎后得到的果蔬渣及浆液混合，放入湿法超微粉碎机中，经若干次碾磨，每次碾磨时间为20min。
6.一种如权利要求1-5任一项所述的制备工艺制备的鸡肉基代餐营养棒，其特征在于，包括质量份数如下的组分：鸡肉蛋白肽10-15份、茶多酚0.25-0.5份、杂粮粉40-50份、赤藓糖醇10-15份、果蔬浆液10-15份、橄榄油15-20份。
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| CN110771809A (zh) * | 2019-11-15 | 2020-02-11 | 四川旅游学院 | 一种休闲运动食品及其制备方法 |
| CN111184219A (zh) * | 2020-01-09 | 2020-05-22 | 东北农业大学 | 一种利用茶多酚与多肽结合制备多肽复合物的方法 |
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