CN108740810B

CN108740810B - 一种改善低盐腊肉风味的风味增强剂及其低盐腊肉

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Publication number: CN108740810B
Application number: CN201810186999.1A
Authority: CN
Inventors: 贺稚非; 李洪军; 王鑫月
Original assignee: Southwest University
Current assignee: Southwest University
Priority date: 2018-03-07
Filing date: 2018-03-07
Publication date: 2021-08-31
Anticipated expiration: 2038-03-07
Also published as: CN108740810A

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，公开了一种改善低盐腊肉风味的风味增强剂及其低盐腊肉。所述风味增强剂包括乳酸钾、L‑苹果酸和酵母抽提物；所述风味增强剂的配方为每1000单位质量的原料肉中，添加乳酸钾14单位质量、L‑苹果酸0.2~0.3单位质量和酵母抽提物5.0~6.0单位质量。所述低盐腊肉由1000单位质量的原料肉与包括上述的风味增强剂制备得到。本发明所选食品添加剂均符合国家食品安全标准，所述风味增强剂配方可以在降低腊肉食盐含量的基础上，有效改善腊肉的风味。

Description

一种改善低盐腊肉风味的风味增强剂及其低盐腊肉

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的，涉及一种改善低盐腊肉风味的风味增强剂及其低盐腊肉。

背景技术

腊肉是以鲜（冻）畜肉为主要原料，配以食盐等其他辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的非即食肉制品，它是我国传统肉制品之一，其风味独特深受人们喜爱。腊肉的品质主要包括：外观、风味、口感。

腊肉的风味包括闻起来的香味以及品尝后的滋味。一般鲜肉闻起来几乎没有香味，而且还伴有一股血腥味，但鲜肉经加工后却可以产生令人愉悦的风味。这是因为鲜肉中存在的前体物质，如还原糖、游离氨基酸、核苷酸、肽、游离脂肪酸等，经脂质氧化、前体物质降解、美拉德反应这三种途径可产生醇、酮、醛、酸、内酯等挥发性风味物质构成了腊肉独特而丰富的香气，腊肉的特征挥发性风味物质主要有酚类、羰基类化合物、碳氢类化合物、脂类、醇类以及脂肪酸，具体见表1。

表1 腊肉主体风味物质表

对食品的滋味而言，目前公认的食品基本味有五种，分别为酸味、甜味、苦味、咸味以及鲜味。肉制品中主要的呈味物质有还原糖、游离氨基酸、小分子肽、核苷酸及其代谢产物以及无机盐等（前面也提到了这些物质也是肉制品香气的前体物质）。现今国内外对肉制品滋味研究较多是干腌火腿、禽类及海鲜。党丽亚等（2009）研究表明游离氨基酸和小分子肽是干腌火腿主要的滋味物质，具体滋味物质及其味道见表2。

表2 肉制品中的呈味物质

食盐是腊肉制作过程中不可或缺的配料，它主要有三个方面的作用：（1）突出肉制品的风味特征；（2）防腐保鲜；（3）增强肉的粘结性、持水力，以及嫩化作用，即调整腊肉的质构。鲜肉中食盐含量仅为0.1%-0.2%，而食物中食盐的添加量一般为1.5%-3%，而传统腊肉食盐添加量可高达5%-8%，因此肉制品是消费者日常生活中过度摄取食盐的主要途径（Inguglia等，2016）。现代医学研究表明，长期摄入过多钠（食盐的主要成分）会对人体健康产生不利影响，如引起高血压，增加其他心血管疾病发生几率等，世界卫生组织建议，钠摄入量应小于5g/天。目前减少肉制品中食盐含量的途径有三条：（1）在消费者可接受范围内，改变食盐用量或形态，增加食盐的利用率；（2）使用其他替代物；（3）采用新的加工工艺。

目前，国内外学者都在降低腌制肉制品中食盐含量方面做了大量工作，在肉制品加工过程中直接减少食盐添加量是最直接、最简单的方法。Kilcast和Ridder（2007）以及Liem等（2011）研究发现，直接适量减少食盐添加量对消费者而言并没有显著性差异，这说明目前肉制品存在可以直接降低食盐添加量的空间。但Tobin等（2012）研究发现对法兰克福香肠等凝胶型肉制品来说，直接减少食盐添加量，可能会对香肠的品质产生不利影响，如色泽变暗、质地变软等。因此，直接减少腌制肉制品的食盐添加量并不是最明智的做法。

目前较好的方法是利用其它非钠盐部分或完全替代制成的低钠盐，氯化钾与氯化钠性质接近，是现今最常用的替代盐。但是高剂量的金属替代盐会给肉制品带来苦味和金属味，从而造成肉制品产生风味缺陷。Gou等（1996）在发酵香肠中利用30-40%氯化钾替代氯化钠，研究发现发酵香肠有苦涩味，当氯化钾替代量超过40%时，制成的香肠有明显的苦味。张兰威（1997）研究发现当氯化钾替代量达到60%时，发酵香肠的硬度增加且有明显的苦味。除了单独使用氯化钾，其他非钠金属盐也可以作为替代盐使用。Aliño等（2010）利用25%氯化钾、15%氯化钙、5%氯化镁替代40%氯化钠得到的干腌里脊肉与传统干腌里脊肉的理化与微生物指标均无显著差异。Choi等（2014）研究发现利用30%乳酸钾和10%抗坏血酸钙替代40%氯化钠的到的法兰克福香肠，其品质与传统香肠没有显著性差异。因此，利用低钠盐只能在一定范围内减少食盐用量，若大量使用可能会给肉制品风味带来不良影响，这也在一定程度上限制了低钠盐在腊肉工业上的使用。于是，就有研究人员提出可以利用风味增强剂来弥补低盐及替代盐给腌制肉制品带来的风味上的缺陷。

风味增强剂一般是指本身不具有咸味，但可以提高复配盐的咸度、减弱或掩盖其苦涩味和不良味感物质。常见的风味增强剂种类有核苷酸类、乳酸盐类、有机酸味剂、甜味剂、苦味抑制剂等。Campagnol等（2012）在发酵香肠中利用50%氯化钾替代氯化钠，同时添加1%的赖氨酸、0.03%的次黄嘌呤核苷酸盐和0.03%的鸟苷酸盐可以显著改善氯化钾带来的苦涩味。安攀宇等（2012）研究发现在制作广味香肠时，添加大量的白砂糖可以有效掩盖替代盐中高含量的氯化钾带来的苦味和金属味。

目前，国内外对肉制品低钠盐的开发研究较多，而针对风味增强剂配方的研究较少，Khetra等（2016）研究发现利用已经商业化的5’-腺苷单磷酸（AMP）、水解植物蛋白以及一种富含钾的蔬菜提取物（Saloni K）可有效改善低盐乳酪的感官品质；齐宏超等（2016）发现L-苹果酸、谷氨酸钠及I+G组成的风味复合剂可有效掩盖复配盐中氯化钾带给腌制里脊肉的苦涩味。这些都可以说明合理使用风味增强剂可以有效改善低盐腌制肉制品的风味。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于克服上述缺陷，提供一种改善低盐腊肉风味的风味增强剂。

本发明的另一目的在于提供一种低盐腊肉。

本发明通过以下技术方案实现：

一种改善低盐腊肉风味的风味增强剂，所述风味增强剂包括乳酸钾、L-苹果酸和酵母抽提物；所述风味增强剂的配方为每1000单位质量的原料肉中，添加乳酸钾14单位质量、L-苹果酸0.2~0.3单位质量和酵母抽提物5.0~6.0单位质量。

优选地，所述风味增强剂的配方为每1000单位质量的原料肉中，添加乳酸钾14单位质量、L-苹果酸0.3单位质量和酵母抽提物5.3单位质量。

优选地，所述风味增强剂的配方为每1000单位质量的原料肉中，添加乳酸钾14单位质量、L-苹果酸0.2单位质量和酵母抽提物6.0单位质量。

优选地，所述风味增强剂的配方为每1000单位质量的原料肉中，添加乳酸钾14单位质量、L-苹果酸0.3单位质量和酵母抽提物5.0单位质量。

优选地，所述乳酸钾为液体。

优选地，所述酵母抽提物为安琪酵母股份有限公司生产的FD00-A型粉状酵母抽提物。

一种低盐腊肉，由1000单位质量的原料肉与包括所述的风味增强剂制备得到。

一种低盐腊肉的制备方法，包括以下步骤：

S1. 取600单位质量的新鲜猪肉为原料，修整成长条状，加入腌制剂，风味增强剂，4℃条件下腌制5天；

所述腌制剂为食盐18单位质量，氯化钾3.6单位质量，抗坏血酸钙1.8单位质量，十三香1.2单位质量，花椒1.2单位质量，白糖12单位质量，料酒12单位质量，复合磷酸盐1.8单位质量，抗坏血酸钠0.3单位质量，亚硝酸钠0.06单位质量，水60单位质量；

所述风味增强剂为乳酸钾8.4单位质量，L-苹果酸0.12~0.18单位质量，酵母抽提物3.0~3.6单位质量；

S2. 在温水中洗去杂物、表面浮油，室温晾干，液熏12h，50℃烘烤48h，烘烤后冷却至室温即可;

液熏配方为60单位质量的水中添加42单位质量的烟熏液。

乳酸钾是一种有机弱酸盐，它既可以改善产品的风味，也可以在一定程度上起到防腐、保鲜、延长食品货架期、增加食品安全性的作用，它可以为低盐肉制品的食用安全提供多一层的保障。本发明中乳酸钾作为风味增强剂。

酵母抽提物是一种天然的风味增强剂，它是采用面包酵母、啤酒酵母等经发酵、自溶、水解、浓缩等工艺制成的产品，一般为膏状或粉状。它富含氨基酸、核苷酸及多肽等风味前体物质，它们也是重要的滋味物质。酵母抽提物现在作为风味增强剂在食品中使用非常广泛，而且本发明使用酵母抽提物不仅仅是为了增味，也是为了进一步弥补非钠替代盐给低盐腊肉带来的不良风味。

L-苹果酸是一种天然的有机酸，它的口感接近天然苹果的味道，酸度大，味道柔和，目前已广泛用于食品行业。L-苹果酸可有效掩盖低钠盐的苦味，同时也可有效增加低钠盐的咸味。L-苹果酸对低钠盐来说是较好的口感改良剂。本发明中L-苹果酸是作为一种风味增强剂使用，它可以掩盖非钠替代盐给腊肉带来的一些不良风味，而非作为pH调节剂。

本发明中氯化钾作为一种非钠替代盐，而不是风味增强剂；本发明中天然烟熏液是在制备腊肉时使用的一般食品添加剂，天然烟熏液在整个腊肉制作中地位是与其他香辛料一样的。

与现在有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明的风味增强剂配方中使用的三种食品添加剂在GB2760-2014《食品添加剂使用标准》均属于各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂，且酵母抽提物与L-苹果酸属于天然物质，因此其食用安全性可以得到保证。

本发明的风味增强剂配方可以在降低腊肉食盐含量的基础上，有效改善腊肉的风味，使降低食盐含量制得的低盐腊肉可获得比传统高盐腊肉更好的香气与口感，以此为消费者提供更加健康的腊肉制品，使得更多消费者可以接受和喜爱低盐腊肉。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明。除非特别说明，本发明实施例中采用的原料和方法为本领域常规市购的原料和常规使用的方法。

实施例1

一种低盐腊肉的制备方法：

取600g新鲜猪后腿二刀肉为原料，剔除碎肉，修整成长条状，加入腌制剂（食盐18g，氯化钾3.6g，抗坏血酸钙1.8g，十三香1.2g，花椒1.2g，白糖12g，料酒12g，复合磷酸盐1.8g，抗坏血酸钠0.3g，亚硝酸钠0.06g，水60g），风味增强剂（乳酸钾8.4g，L-苹果酸0.18g，酵母抽提物3.2g），4℃条件下腌制5天后，在温水中洗去杂物、表面浮油等，室温晾干，液熏12h（60g水中添加42g烟熏液），50℃烘烤48小时，烘烤后冷却至室温即得到低盐腊肉。

实施例2~3

实施例2~3与实施例1的工艺和配方基本相同，不同之处为：

表3 实施例2~3的部分配方

单位：g

对比例1

一种普通高盐腊肉的制备方法：

取600g新鲜猪后腿二刀肉为原料，剔除碎肉，修整成长条状，加入腌制剂（食盐36g，十三香1.2g，花椒1.2g，白糖12g，料酒12g，复合磷酸盐1.8g，抗坏血酸钠0.3g，亚硝酸钠0.06g，水60g），4℃条件下腌制5天后，在温水中洗去杂物、表面浮油等，室温晾干，液熏12h（60g水中添加42g烟熏液），50℃烘烤48小时，烘烤后冷却至室温即得到普通高盐腊肉。

对比例2

一种普通低盐腊肉的制备方法：

取600g新鲜猪后腿二刀肉为原料，剔除碎肉，修整成长条状，加入腌制剂（食盐18g，氯化钾3.6g，抗坏血酸钙1.8g，十三香1.2g，花椒1.2g，白糖12g，料酒12g，复合磷酸盐1.8g，抗坏血酸钠0.3g，亚硝酸钠0.06g，水60g），4℃条件下腌制5天后，在温水中洗去杂物、表面浮油等，室温晾干，液熏12h（60g水中添加42g烟熏液），50℃烘烤48小时，烘烤后冷却至室温即得到普通低盐腊肉。

对比例3~5

对比例3~5与实施例1的工艺和配方基本相同，不同之处为：

表4 对比例3~5的部分配方

单位：g

将实施例1~4的加有风味增强剂的低盐腊肉与和对比例1~5中腊肉风味指标进行对比，进行对比的指标如下：

（1）感官评分：将制作好的腊肉切片后蒸熟，进行感官评定。选取10名具有食品专业知识的评分员，男女各半，并对其进行培训。

评定标准主要从腊肉的外观、色泽、香气及口感4个方面进行，感官评分为各评价指标按权重计算之和（王俊刚，2017）。

（2）食盐含量，以钠离子含量计，按GB/T5009.91-2003《食品中钾、钠的测定》。

（3）等鲜浓度：可以反映样品鲜味程度，先对样品中鲜味游离氨基酸（Glu、Asp）含量进行测定，在对样品中鲜味核苷酸（AMP、IMP 和GMP）含量进行测定，最后进行计算得到样品的等鲜浓度（戴妍，2011）。

（4）挥发性风味物质峰面积：利用GC-MS对样品挥发性风味物质进行测定，其峰面积总和可以间接反映样品中挥发性风味物质的浓度，峰面积越大说明样品中含有的挥发性风味物质含量越多（党丽亚，2009）。

表5 不同种类腊肉之间感官及风味指标的比较

本发明实例中使用风味增强剂，表5为腊肉感官评分及风味指标的对比，可以看出使用该风味增强剂配方可以在降低腊肉食盐含量的基础上，有效改善腊肉的风味。

同时，也反映出了该风味增强剂配方中3中成分的配比，对腊肉风味的影响是显著且难以预期的。

以上所述实例为本发明的较佳实例，并不是对本发明的限制，对于本领域普通技术人员而言，只要是不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实例进行多种修改、替换和变形，其均应视为本发明专利权利保护的范围内。

Claims

1.一种低盐腊肉，其特征在于，所述低盐腊肉由1000单位质量的原料肉与风味增强剂制备得到；

所述风味增强剂包括乳酸钾、L-苹果酸和酵母抽提物；所述风味增强剂的配方为每1000单位质量的原料肉中，添加乳酸钾14单位质量、L-苹果酸0.2～0.3单位质量和酵母抽提物5.0～6.0单位质量；

所述酵母抽提物为安琪酵母股份有限公司生产的FD00-A型粉状酵母抽提物。

2.根据权利要求1所述低盐腊肉，其特征在于，所述风味增强剂的配方为每1000单位质量的原料肉中，添加乳酸钾14单位质量、L-苹果酸0.3单位质量和酵母抽提物5.3单位质量。

3.根据权利要求1所述低盐腊肉，其特征在于，所述风味增强剂的配方为每1000单位质量的原料肉中，添加乳酸钾14单位质量、L-苹果酸0.2单位质量和酵母抽提物6.0单位质量。

4.根据权利要求1所述低盐腊肉，其特征在于，所述风味增强剂的配方为每1000单位质量的原料肉中，添加乳酸钾14单位质量、L-苹果酸0.3单位质量和酵母抽提物5.0单位质量。

5.根据权利要求1～4任一项所述低盐腊肉，其特征在于，所述乳酸钾为液体。

6.一种低盐腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1.取600单位质量的新鲜猪肉为原料，修整成长条状，加入腌制剂，风味增强剂，4℃条件下腌制5天；

所述风味增强剂为乳酸钾8.4单位质量，L-苹果酸0.12～0.18单位质量，酵母抽提物3.0～3.6单位质量；

所述酵母抽提物为安琪酵母股份有限公司生产的FD00-A型粉状酵母抽提物；

S2.在温水中洗去杂物、表面浮油，室温晾干，液熏12h，50℃烘烤48h，烘烤后冷却至室温即可；

液熏配方为60单位质量的水中添加42单位质量的烟熏液。