JP4182145B1 - ラクトバチルス・プランタラムの新菌株、並びに、それを含む飲食品、それを用いた製パン用種及び製パン法 - Google Patents
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
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Abstract
【解決手段】 黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生し、シスチン栄養要求性があり、フェニルアラニン栄養要求性がなく、トリプトファン栄養要求性がないことを特徴とするラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)である。前記ラクトバチルス・プランタラムを含有する、飲食品、製パン用種である。前記ラクトバチルス・プランタラムを使用してパンを製造することを特徴とする製パン法である。
【選択図】なし
Description
そこで、本出願人は、黴の増殖を抑制し得る抗菌性物質を産生する乳酸菌として、ラクトバチルス・サンフランシスエンシス(Lactobacillus sanfranciscencis)の新菌株を開発し、特許を取得しているが(特許文献1参照)、黴の増殖を更に効果的に抑制することができ、安全であり、かつ食品の風味への影響が少ない抗菌性物質を産生する新規な乳酸菌の探索乃至開発が強く望まれている。
<1> 黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生し、シスチン栄養要求性があり、フェニルアラニン栄養要求性がなく、トリプトファン栄養要求性がないことを特徴とするラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)である。
<2> 前記<1>に記載のラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)を含有することを特徴とする飲食品である。
<3> 前記<1>に記載のラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)を含有することを特徴とする製パン用種である。
<4> 前記<1>に記載のラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)を使用してパンを製造することを特徴とする製パン法である。
本発明のラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)は、本発明者らが鋭意検討した結果、得られた新菌株であり、産業技術総合研究所生命工学工業技術研究所に寄託済であり、その寄託番号は、FERM P−21534(受領番号:AP−21534)、である。
前記ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)の新菌株は、黴の増殖を抑制することができる(防黴性を示す)抗菌性物質を産生可能である。一般に乳酸菌が産生する抗菌性物質としては、バクテリアに対し増殖抑制能を示すバクテリオシンが知られているが、本発明のラクトバチルス・プランタラムが産生する抗菌性物質は、バクテリアではなく黴に対し増殖抑制能を示すので、黴が問題となるパン等の飲食品に特に好適である。
前記抗菌性物質は、前記ラクトバチルス・プランタラムが培養液中に分泌することにより産生される。該抗菌性物質は、前記ラクトバチルス・プランタラムの培養液(発酵液)を遠心分離、ろ過等することにより、前記ラクトバチルス・プランタラムの菌体と分離した状態で得ることもできる。
一般にラクトバチルス・プランタラムのタイプ・ストレイン(type strain)では、シスチン栄養要求性がなく(シスチン無添加培地で生育可能)、フェニルアラニン栄養要求性があり(フェニルアラニン無添加培地で生育不能)、トリプトファン栄養要求性がある(トリプトファン無添加培地で生育不能)のに対し、前記ラクトバチルス・プランタラムの新菌株では、シスチン栄養要求性があり(シスチン無添加培地で生育不能)、フェニルアラニン栄養要求性がなく(フェニルアラニン無添加培地で生育可能)、トリプトファン栄養要求性がない(トリプトファン無添加培地で生育可能)。このため、該ラクトバチルス・プランタラムの新菌株を他のラクトバチルス属乳酸菌から分離する際には、これらの栄養要求性を指標にすることができる。
本発明のラクトバチルス・プランタラムの新菌株は、防黴性を示す抗菌性物質を産生することから、飲食品に使用すると該飲食品の日持ちを向上させることができる点で有利であり、製パン用種等として特に好適である。
本発明の飲食品は、上述した本発明のラクトバチルス・プランタラムを少なくとも含有してなる。
前記飲食品における、本発明のラクトバチルス・プランタラムの新菌株の含有量としては、該飲食品中に該新菌株が産生する前記抗菌性物質がその作用を示すのに十分な量含有されていればよく、特に制限は無く、用途等に応じて適宜選択することができる。
前記飲食品においては、本発明のラクトバチルス・プランタラムが産生する抗菌性物質が耐熱性であり、オートクレーブ滅菌処理等を行ってもその抗菌性が失われないので、滅菌処理等の加熱処理を行うことが必要な飲食品であってもよく、該飲食品の具体例としては、各種乳製品、各種パン、うどん等の麺類、各種惣菜、菓子類、ジュース等の清涼飲料、酒類、弁当類などが挙げられる。前記飲食品は、保存性に優れ、日持ちが良く、日持ち延長効果に優れる点で、前記飲食品の具体例の中でも、特に日持ちが問題とされるパンなどが特に好ましい。なお、前記飲食品には、該飲食品の原料、材料のほかに、目的に応じて適宜選択した、公知の食品添加物、調味料、着色料、保存料などを含有していてもよい。
前記飲食品においては、本発明のラクトバチルス・プランタラムの新菌株以外に、本発明の効果を害しない範囲内で他の公知の食用菌を含んでいてもよいが、全菌が本発明のラクトバチルス・プランタラムの新菌株であるのが好ましい。
前記飲食品中に本発明のラクトバチルス・プランタラムの新菌株を含有させる方法としては、特に制限はなく、該飲食品の種類、目的等に応じて適宜選択することができる。
本発明の製パン用種は、上述した本発明のラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)の新菌株を少なくとも含有し、更に小麦粉、水等の各種成分を含有する。
本発明の製パン法は、本発明のラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)を使用してパンを製造することを含み、その他公知の製パン法の各種工程を含んでいてもよい。
本発明の製パン用種を使用する製パン法、及び本発明の製パン法としては、特に制限はなく、公知のものの中から適宜選択することができるが、例えば、中種製パン法、直捏法(ストレート法)、液種法などが挙げられるが、パン生地中で本発明の前記ラクトバチルス・プランタラムの新菌株が発酵等し得る点で、中種法が好ましい。なお、製パンこうていにおける各種操作、条件等については、特に制限はなく、公知の操作、条件等の中から適宜選択することができる。
−ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)新菌株の分離−
本発明のラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum、産業技術総合研究所生命工学工業技術研究所に寄託済で寄託番号は、FERM P−21534(受領番号がAP−21534)、の菌株を以下のようにして他の乳酸菌から分離した。即ち、まず乳酸菌試料を希釈した。これをGYP白亜寒天培地及びMYP白亜寒天培地に接種し、30〜35℃で3〜7日間培養した。その後、ハローを形成した酸生成菌のコロニーを選択し、釣菌し、これを保存培地に接種し培養した。その後、菌株の簡易同定として、菌の形状観察、シスチン栄養要求性試験、フェニルアラニン栄養要求性試験、及び、トリプトファン栄養要求性試験を行い、桿菌であり、シスチン栄養要求性があり、フェニルアラニン栄養要求性がなく、かつトリプトファン栄養要求性がない菌株を前記新菌株として選択・分離した。
次に、分離した新菌株と、ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)のタイプ・ストレイン(type strain)と、ラクトバチルス・サンフランシスエンシス(Lactobacillus sanfranciscensis FEPM P−18244、産業総合研究所から分譲を受けたもの、以下「SDB−5」と称する。)との3菌株を、それぞれ、小麦粉50重量%及び水50重量%を含む発酵種に、1.0×107CFU/ml接種して、28℃で48時間発酵を行って、発酵種を調製した。なお、このとき、前記新菌株を含有する発酵種が本発明の製パン種である。
<4時間中種製パン法用中種>
・小麦粉(強力粉)・・・・・・・・・・・・ 70重量%
・イースト・・・・・・・・・・・・・・・・ 2重量%
・製パン改良剤・・・・・・・・・・・・ 0.1重量%
・上記発酵種・・・・・・・・・・・・・・・ 5重量%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 40重量%
<本捏>
・小麦粉(強力粉)・・・・・・・・・・・ 30重量%
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2重量%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6重量%
・脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・ 2重量%
・ショートニング・・・・・・・・・・・・ 5重量%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・ 25重量%
表2の結果より、P.chrysogenum使用時は、発酵種の無添加のコントロールの場合、type strainを使用した場合、SDB−5を使用した場合のいずれも、汚染後4日目に黴の発生が確認できたのに対し、新菌株を使用した場合は約1日、黴による汚染が延長された(日持ちが向上された)。
なお、表1及び2において、「−」は、黴のコロニーが全く観られない状態を意味し、「±」は、黴のコロニーがかすかに観られる状態を意味し、「+」は、黴の小さなコロニーが観られる状態を意味し、「++」は、黴のコロニーが点在している状態意味し、「+++」は、黴のコロニーが拡がっている状態を意味する。
上記実験1で使用した新菌株と、ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)のタイプ・ストレイン(type strain)と、ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum ATCC 8014)との3菌株を、それぞれ、小麦粉50重量%及び水50重量%を含む発酵種に、1.0×107CFU/ml接種して、28℃で48時間発酵を行って、発酵種を調製した。なお、このとき、前記新菌株を含有する発酵種が本発明の製パン種である。
<4時間中種製パン法用中種>
・小麦粉(強力粉)・・・・・・・・・・・・ 70重量%
・イースト・・・・・・・・・・・・・・・・ 2重量%
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・上記発酵種・・・・・・・・・・・・・・・ 5重量%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 40重量%
<本捏>
・小麦粉(強力粉)・・・・・・・・・・・ 30重量%
・食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・ 2重量%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6重量%
・脱脂粉乳・・・・・・・・・・・・・・・ 2重量%
・ショートニング・・・・・・・・・・・・ 5重量%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・ 25重量%
表4の結果より、P.chrysogenum使用時は、発酵種の無添加のコントロールでは、汚染後4日目に黴の発生が確認できたのに対し、type strainを使用した場合は約半日黴の発生が遅延し、ATCC 8014株を使用した場合は、上記コントロールと同じ汚染後4日目に黴の発生が確認できたのに対し、新菌株を使用した場合は約2日、黴による汚染が延長された(日持ちが向上された)。
なお、表3及び4において、「−」は、黴のコロニーが全く観られない状態を意味し、「±」は、黴のコロニーがかすかに観られる状態を意味し、「+」は、黴の小さなコロニーが観られる状態を意味し、「++」は、黴のコロニーが点在している状態意味し、「+++」は、黴のコロニーが拡がっている状態を意味する。
本発明の飲食品は、本発明の前記ラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)を含有しているので、保存性が良好であり、各種乳製品、各種パン、うどん等の麺類、各種惣菜、菓子類、ジュース等の清涼飲料、酒類、弁当類などに利用することができる。
本発明の製パン用種は、本発明のラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)を含有しているので、防黴性に優れ、日持ちの良いパンを製造するのに好適に利用することができる。
本発明の製パン法は、本発明のラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)を使用するので、防黴性に優れ、日持ちの良いパンを製造するのに好適に利用することができる。
Claims (4)
- 黴の増殖を抑制する抗菌性物質を産生し、シスチン栄養要求性があり、フェニルアラニン栄養要求性がなく、トリプトフォン栄養要求性がないことを特徴とするラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)FERM P−21534株。
- 請求項1に記載のラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)FERM P−21534株を含有することを特徴とする飲食品。
- 請求項1に記載のラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)FERM P−21534株を含有することを特徴とする製パン用種。
- 請求項1に記載のラクトバチルス・プランタラム(Lactobacillus plantarum)FERM P−21534株を使用してパンを製造することを特徴とする製パン法。
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