JPS62205764A

JPS62205764A - 発酵フレ−バ−の製造法

Info

Publication number: JPS62205764A
Application number: JP61045382A
Authority: JP
Inventors: Masahisa Yoshikawa; 真央吉川
Original assignee: OGAWA KORYO KK
Current assignee: OGAWA KORYO KK
Priority date: 1986-03-04
Filing date: 1986-03-04
Publication date: 1987-09-10

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は新規な発酵フレーバーの製造法に関し、さらに
詳しくは、本発明は野菜、畜肉または魚介類のエキスに
微生物を作用させて発酵フレーバーを製造する方法に関
するものである。

本発明の発酵フレーバーは各種の食品に調味素材として
添加し、食味、風味を改善し、増大する目的に使用され
る。

［従来の技術およびその問題点］古来より野菜や穀物、魚肉などを発酵させウスターソー
スや醤油、魚醤などを製造し、調味料どして巾広く使用
されているのは、一般によく知られているところである
。また、我々が日常摂取している食物には、種々の漬物
、ヨーグルトやヂーズ等の発酵乳製品、サラミソーセー
ジ等の発酵畜産加工品および塩辛やくさやなどの発酵魚
介類など、微生物による発酵を利用した食品が多種多様
に存在している。しかも、これらの食品は発酵という過
程を経るため経験に依ひづるところが太きく、常に安定
した製品を得ることは九しい。

そこで、これらの食品に特有なフレーバーを、直接それ
らの食品を製造ツることなく、より単純なコントロール
しやすい系で製造することができれば、これらのフレー
バーを有する新しい食品を作り出すことができる。りな
わら、それぞれの食品においてそれらの新鮮材料を用い
ても、すでにできあがった熟成フレーバーを付与するこ
とが可能となるし、また、ある種の材料に対してそれに
対応しない別種のフレーバーを付与することも可能にな
るわ（）である。

［問題点を解決するための手段］本発明は以上の点に鑑み、各種の発酵食品においてそれ
らの原料をエキスの形で利用し、その製造に関与１−る
代表的な微生物を接種培養し、特有のフレーバーを生成
せしめることを目的としたものである。

かかる目的を達成するため、本発明は、野菜、畜肉また
は魚介類のエキスにラクトバチルス属、ストシブ１〜コ
ツカス属またはペディオコッカス属にｌ１１１ｊ′る乳
酸菌の１種または２種以上の菌株を作用させて発酵フレ
ーバーを製造する方法よりなる。

本発明はさらに野菜、畜肉または魚介類のエキスにラク
トバチルス屈、ストレプトコッカス属またはペディオコ
ッカス属に属する乳酸菌の１種または２種以上の菌株と
、リツ力ロミセス屈に属する酵母菌および（または）ア
スペルギルス属に属する麹菌類の１種または２種以上の
菌株とを作用させて発酵フレーバーを製造する方法より
なる。

本発明の方法において原料として使用される野菜、畜肉
または魚介類のエキスとは、野菜、畜肉または魚介類の
熱水抽出液を濃縮したものをいう。

これらのエキスとしては、一般に市販される白菜、キｊ
ｙベツ、ニンジン等の各種野菜エキス、牛、豚、鶏等の
各種台肉エキスまたはホタテ、カキ、カツオ等の各種魚
介類エキスが利用され、また、濃縮されていない野菜搾
汁や魚介類の煮汁（ボイル工程で得られるエキスを含ん
だ煮汁）、同じく畜肉の煮汁を利用してもよい。これら
に乳酸菌、酵母菌、麹菌より１種または２種以上の菌株
を選び、接種培養を行ない目的のフレーバーを得る。

乳酸菌としては、ラクトバチルス属、ストレプトコッカ
ス属およびペディオコッカス属に属するものが好適に使
用され、特にラクトバチルス　ブランフルム（Ｌａｃｔ
ｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバ
チルス　カゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓ
ｃｉ）、ラクトバチルス　ブルガリクス（Ｌａｃｔｏｂ
ａｃ　ｉ　ｌ　ｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）　、スト
レプトコッカス　フェカリス（ＳｔｒＱｐｔＯＣＯＣＣ
ｕＳ　ｆａｅｃａｌｉｓ）　、ストレプトコッカス　フ
ェシウム（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｆａｅｃｉｕ
ｍ）、ストレプトコッカス　す−モフィルス（ＳｔｒＱ
Ｉ）ｔＯｃＯｃｃＩＪｓしｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）　
、ペディオコッカス　ハロフィルス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃ
ｃｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）などが有用である。

また、酵母菌としては！ナツ力ロマイセス属に属するサ
ツカロマイセス　セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｃｓｃｃｒｅｖｉｓｉａｅ）および１ナツ力ロマイセス
　ルキシ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ
　）などが、麹菌としてはアスペルギルス属に属するア
スペルギルス　オリゼ（八ｓｐｃｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒ
ｙｚａｅ）およびアスペルギルスＶ−Ｖ＜＾ｓｐｅｒｇ
ｉｌｌｕｓ　ｓｏｊａｅ）などが有用である。

これらの菌は全て一般分譲機関や寄託機関から入手した
ものを適宜用いることができる。また、市販品や食品等
から分離したものを用いてもよい。

一般的な製造法は以下に述べる通りである。エキスは一
般に市販される濃縮エキスの場合、水で２〜３倍に希釈
し、８０〜９０℃、２０〜３０分間加熱殺菌したうえ、
２０〜４０℃に放冷する。使用する菌の生育に合ね往で
、必要に応じてｐＨの調整や栄養補給を行なう。次に菌
の前培養液（スターター）を１菌株につき２％ずつ接種
し、３０〜４０℃で２〜１０日間培養する。ｉ８養温度
および日数は、それぞれ原料エキスの種類とロット、使
用する菌の種類により調整する必要がある。すなわら、
酵母や麹菌、Ｌ．（ラクトバチルス、以下同じ）ブラン
フルムやＰ．（ペディオコッカス、以下同じ）ハロフィ
ルスなどでは約３０℃、し、ブルガリカスやＳ．（スト
レプトコッカス、以下同じ）ザーモフィルス、Ｓ，フェ
カリスなどでは３７℃もしくはそれ以上の温度が適する
。また、エキスのロット差に関しては、天然物であるた
めか、同じ菌株を同じ条件で培養しても大きく生育すな
わちフレーバーの生成が左右され、注意が必要である。

また、培養中に撹拌することも適宜行なう。

培養後、目的のフレーバーの生成を官能的に確認し、ざ
らにｐＨ、滴定酸度などを確認したうえ、培養物を８０
〜９０℃、２０〜３０分間加熱殺菌、さらに必要に応じ
て、ろ過、遠心分離、ａ縮などの処置を施し、製品とす
る。本発明の方法によって得られる発酵フレーバーは各
種の食品に添加、混合することによりこれらの食品の食
味を改善し、増大することができる。例えば野菜エキス
発酵物を即席漬けに註ぜて糠みそ漬は様の風味を得るこ
とができる。

次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説明ザる。

実施例　１市販白菜エキス５にぴおよび水５　Ｋｙを混合し、撹拌
しつつ加温溶解する。さらに８０℃２０分間加熱し、殺
菌する。これを３０℃に放冷したのち、１規定水酸化ナ
トリウム溶液にてｐ１１６に調整する。次に、Ｓ、フェ
シウムおよびし、ブランフルムの前培養液を、それぞれ
２００ｇずつ添加、よく混合したのち３０℃で培養する
。なお、前培養は培地組成がブドウ糖０５％、酵母エキ
ス０．５％、ペプトン１．０％よりなるＧＹＰ培地（ｐ
Ｈ７に調整）にて３０℃、２０〜２４時間静置培養した
ものを使用する。

三日後、濃厚な糠みそ漬様のフレーバーを生成した。８
０℃２０分間加熱殺菌したものはｐＨ４，２、滴定酸度
は乳酸として１，４％であった。らなみに、これを白菜
浅漬に漬液に対し０．２％添加したところ、はどよく熟
成感のあるまろやかな風味となった。

実施例　２市販キャベツエキス５　Ｋｇおよび水５　Ｋｑを混合し
、撹拌しつつ加温溶解する。ざらに、８０℃２０分間加
熱殺菌、これを３０℃に放冷したのち、１規定水酸化ナ
トリウム溶液にてｐＨ６に調整する。次に、Ｌ、ブラン
フルムおよびＳ、セルビシエの前培養液を、それぞれ２
００ｇずつ添加、よく混合し３０℃で培養する。なお、
し、ブランフルムは前記Ｇ　Ｙ　Ｐ培地にて３０℃、２
０〜２４時間静置培養、またＳ、レルビシエは培地組成
が、Ｐ￥母母字キス０３％、麦芽エキス０．３％、ヘプ
トン０．５％、ブドウ糖１．０％よりなるＹＭ培地（ｐ
Ｈ５〜６）にて３０℃、２４〜３６時間振盪培養したも
のを使用づる。

二１］後、軽いアルコール発酵臭を有する漬物様フレー
バーを生成した。８０℃２０分間加熱殺菌したものはｐ
Ｈ４，０、滴定酸度は乳酸として１．６％であった。ち
なみに、これをキャベツ切り潰に調味液に対し０．３％
添加したところ、つかりが♀くなるとともにまろやかな
熟成感が得られ／ｊ０実施例　３市販オニオンエキス５　Ｋ’Ｊおよび水５　ＫＦＩを混
合し。

撹拌しつつ加温溶解する。さらに８０℃２０分間加熱殺
菌したのち３０℃に放冷、１規定水酸化すトリウム溶液
にてｐｌ）６に調整する。次に、Ｓ、フェシウムおよび
Ｓ、レルビシエの前培養液をそれぞれ２００グずつ添加
、よく混合し３０°Ｃで培答する。なお、Ｓ、フェシウ
ムはＧＹＰ培地にて３０℃、２０〜２４時間静置培養、
Ｓ、セルビシ１は培地組成が酵母エキス０．３％、麦芽
エキス０．３％、ヘプトン０．５％、ブドウ糖１．０％
よりなるＹＭ培地（ａｌ１５〜６に調整）にて、３０℃
、２４〜３６時間振盪培養したものを用いる。

三日後、軽いアルコール発酵臭をともなう特徴的なフレ
ーバーを生成した。ごれを、８０℃２０分間加熱殺菌し
たものはｐＨ３，８、滴定酸度は乳酸として　１，６％
であった。ちなみにきゅうり醤油漬に漬液に対し、０．
２％添加したところ、肖くさみが改善され、今までにな
い新しい香味が得られた。

実施例　４市販ボークエキス５　ＫｇおＪ：び水５　Ｋｇを混合し
、撹拌しつつ加温溶解する。さらに８０℃で２０分間加
熱殺菌したの５３７℃に放冷し、１規定水酸化ナトリウ
ム溶液にて０１１７に調整する。次に、Ｓ、フェシウム
の前培養液（ＧＹＰ培地にて３７℃、２０〜２４時間静
置培養したものを使用）　　２００！７を添加し、よく
混合し、３７℃で培養する。

三日後、生ぐさみが改善され、酸味を伴なう特徴あるフ
レーバーを生成した。これを８０℃２０分間加熱殺菌し
たものは、ｐｌ＋４．７、滴定Ｐｌｉ度は乳酸として　
１２％であった。ちなみに、これを魚肉ソーセージに０
．５％添加したところ、より畜肉的な感じになり、サラ
ミソーセージを思わせる風味が得られた。

実施例　５市販ホタテ貝エキス５　Ｋ９および水５　Ｋ’ｌを混合
し、撹拌しつつ加温溶ｒＮする。さらに、８０℃２０分
間加熱殺菌したのら３０℃に放冷し、１規定水酸化ナト
リウム溶液にてｐ１１６に調整づる。次に、Ｌ、カゼイ
の前培養液（ＧＹＰ培地にて３０℃、２０〜２４時間静
置培養したもの）　　２００！７、および、常法により
Ａ、オリゼを蒸し米に瞥殖せしめて調整した麹１　Ｋｙ
を添加し、時々撹拌して通気を行ない、３０℃で培養す
る。

二日後、生ぐさみが改善され、やや刺激臭があるものの
特徴あるフレーバーを生成した。これを８０℃２０分間
加熱殺菌し、圧搾ろ過した。ろ液はｐＨ１１，５、滴定
酸度は乳酸として　１．３％であった。ちなみに、魚肉
ねり製品に０．２％添加したところ、旨味、こくともに
従来にない新しい風味を得た。

特許出願人　　小川香料株式会社（は７Ｊ’どる）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）野菜、畜肉または魚介類のエキスにラクトバチル
ス属、ストレプトコッカス属またはペディオコッカス属
に属する乳酸菌の１種または２種以上の菌株を作用させ
ることを特徴とする発酵フレーバーの製造法。
（２）野菜エキスに前記乳酸菌を作用させて漬物フレー
バーを製造する特許請求の範囲第１項記載の発酵フレー
バーの製造法。
（３）野菜、畜肉または魚介類のエキスにラクトバチル
ス属、ストレプトコッカス属またはペディオコッカス属
に属する乳酸菌の１種または２種以上の菌株と、サッカ
ロマイセス属に属する酵母菌および（または）アスペル
ギルス属に属する麹菌類の１種または２種以上の菌株と
を作用させることを特徴とする発酵フレーバーの製造法
。