ES2215482A1 - Composicion mejoradora de masas para panaderia y pasteleria. - Google Patents
Composicion mejoradora de masas para panaderia y pasteleria.Info
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Abstract
Composición mejoradora de masas para panadería y pastelería. La presente invención se refiere a una nueva composición mejoradora de las masas panarias y de pastelería que contiene CGTasa, enzimas desramificantes de almidón, así como su combinación con otras enzimas tales como celulasas, hemicelulasas, glicosiltransferasas, pentosanasas, lipasas, peroxidasas, endoproteasas, peptidasas, oxidasas, transglutaminasas, enzimas amilolíticas, fosfolipasas. Esta nueva composición mejoradora puede aplicarse bajo la forma de polvo o en medio líquido (acuoso, polioles, grasas o sus combinaciones). Debido a sus componentes, la composición mejoradora tiene efecto antienvejecimiento, por lo que prolonga la vida útil de los productos de panadería y pastelería, aumenta el volumen del pan y del producto de pastelería y permite reducir o eliminar los emulgentes utilizados en los procesos panarios, entre otros efectos beneficiosos.
Description
Composición mejoradora de masas para panadería y
pastelería.
Fabricación de harinas y productos de panadería y
pastelería.
En el proceso de panificación son ampliamente
utilizados los aditivos y coadyuvantes tecnológicos para mejorar
las características de las masas y el proceso de panificación, con
objeto de mejorar la textura, el volumen, el aroma, frescura de los
panes, así como mejorar la maquinabilidad de las masas.
En los últimos años ha aparecido un gran numero
de enzimas como coadyuvantes tecnológicos de masas y también
aditivos panarios. Las enzimas actúan como componentes del sistema
presentes de forma natural en las masas. Algunos ejemplos de estas
enzimas son las amilasas, celulasas, etc.
Pentosanasas como xylanasas han ido ganando
importancia para su uso en la preparación de pan y productos
panarios, en particular, aumentan el volumen y alargan la vida
media del pan y de otros productos panarios.
Existen diversas patentes en este sentido, como
EP396162 referida a mejorante panario, EP 493850 para masas
congeladas y la EP 487122 para masas pasteleras. La W091/18977
describe un método de una preparación enzimática conteniendo
pentosanasas, que producen un aumento de la actividad panaria.
EP687414 describe el uso de la ciclodextrin
glucanotransferasa para obtener un aumento del volumen de la barra
de pan y una mejora del aroma de los productos panarios.
También se han desarrollado métodos para
prolongar la vida útil del pan, mostrando una mayor resistencia al
envejecimiento durante su almacenamiento. Diversas enzimas que
actúan sobre el almidón han sido usadas como agentes
antienvejecimiento por el efecto que los productos resultantes de
la hidrólisis del almidón tienen inhibiendo la retrogradación del
almidón. Por ejemplo, EP412607 describe el uso de la
a-1,4 exoglucanasa termoestable o
a-1,6-endoglucanasa (pululanasa,
amiloglucosidasa) con efecto antienvejecimiento y la EP494233
describe el uso de la amilasa estable maltogénica como agente
antienvejecimiento.
Además de las enzimas citadas anteriormente, los
emulgentes y las enzimas lipolíticas, como lipacas y fosfolipasas,
han mostrado un efecto antienvejecimiento y mejora de la textura
de la miga.
La ciclodextrin glucanotrasferasa (CGTasa) o
ciclomaltodextrin glucanotransferasa (E.C.2.4.1.19) es una de las
enzimas menos usadas de la familia de las glucosidasas
amilolíticas. Mientras las glucosidasas catalizan únicamente la
reacción de hidrólisis, la CGTasa cataliza diversas reacciones,
1.hidrólisis de enlaces \alpha-1,4 glicosidicos
del almidón, 2. ciclación, uniendo los extremos reductores y no
reductores, 3. desproporcionación, 4. acoplamiento (Ohnishi et al,
Starch (1997), 49, 360-363). Las moléculas
resultantes de la hidrólisis se pueden ciclar, originando
ciclodextrinas de diversos tamaños, las cuales tienen la propiedad
de poseer características hidrofóbicas en su interior e
hidrofílicas en su parte externa. Las ciclodextrinas, concretamente
la beta-ciclodextrina, mejora el volumen del pan
(Kim y Hill, Cereal Chemistry, (1984) 61,
406-409), mejora la capacidad de hinchamiento y la
solubilidad de los gránulos de almidón durante la gelatinización,
Lo cual resulta en una mejora de la absorción del agua por parte
de las masas. Sin embargo, el uso de esta ciclodextrina produce una
gran pegajosidad de las masas.
En EP0687414 se describe el uso directo de la
CGTasa en el proceso de panificación, observándose que, mediante
la producción de ciclodextrinas in situ, (en el proceso de
panificación) no se observan las desventajas provocadas con la
adición directa de la beta ciclodextrina.
Las enzimas desramificantes del almidón, por
ejemplo amiloglucosidasa, pululanasa, amilasas (alfa y beta),
producen la hidrólisis del almidón en diversos puntos originándose
fragmentos glucosídicos de diversos tamaños.
Como se ha indicando anteriormente, el problema
del envejecimiento de los productos horneados se ha intentado
solucionar con distintas mezclas enzimáticas, con emulgentes, y
otros aditivos. En el caso de las enzimas su efecto
antienvejecimiento es sobre todo por la hidrólisis del almidón y la
generación de dextrinas que reducen o impiden la retrogradación de
la amilopectina, uno de los principales responsables del
endurecimiento de la miga. Sin embargo, el resto de los
constituyentes del sistema como lípidos y proteínas, y la
interacción entre ellos también juega un papel fundamental. De
hecho, la capacidad antienvejecimiento de los emulgentes se debería
a la modificación de las interacciones entre los distintos
constituyentes.
Según la presente invención, la CGTasa puede
utilizarse como agente antienvejecimiento de productos horneados
por su acción hidrolítica del almidón, la cual retrasa la
retrogradación de la amilopectina, y por las propiedades emulgentes
de las ciclodextrinas resultantes de su actividad enzimática.
Además, al adicionarse conjuntamente con enzimas desramificantes
se consigue aumentar la cantidad de fragmentos glicosídicos
susceptibles de ser ciclados por la CGTasa, con lo cual se
incrementa notablemente el potencial de la CGTasa como agente
antienvejecimiento y se mejoran considerablemente la calidad de
los productos horneadas por el aumento de volumen, mejora del
aroma y de la textura de la miga. Mediante esta combinación
enzimática se consigue el efecto de las enzimas hidróliticas del
almidón y, al mismo tiempo, sustituir a los emulgentes por la
acción emulgente de las ciclodextrinas.
La composición de enzimas propuesta mejora la
maquinabilidad (propiedades de la masa) de las masas evitando los
problemas de pegajosidad que se habían observado con la adición de
la beta ciclodextrina directamente. Estas mejoras se han observado
con la adición de cantidades efectivas de CGTasa y enzimas
desramificantes correspondiente a 0.01-1000 mg de
proteína de enzima por kg de harina.
La composición de enzimas propuesta en esta
invención resulta en un aumento del volumen de los productos
horneados y en una mejora de las propiedades organolépticas, tales
como aroma, palatabilidad., y color de la corteza. A estas ventajas
hay que añadir que recientemente se ha descrito el efecto saludable
que pueden tener las ciclodextrinas al actuar reduciendo el
colesterol (Smith, Awad, Bennink, Gill (1995), Joumal Food Science,
60, 691-694).
La composición de enzimas propuesta puede
adicionarse a las harinas, obteniéndose harinas acondicionadas, o
a las masas panarias, panadería, galletería, o bien puede
utilizarse en el acondicionamiento de los trigos para la obtención
de harinas con calidades mejoradas. Para la obtención de los
beneficios descritos cualquier cantidad efectiva de las enzimas
propuestas puede utilizarse.
Tanto la CGTasa como las enzimas desramificantes
propuestas en esta invención pueden ser de origen vegetal o bien
microbiano. En los últimos años el uso de la ingeniería genética ha
permitido aumentar la producción de CGTasa expresando los genes de
esta enzima en E. Coli (Enzymes in Biomass Conversión (1991)
capítulo 28, 372-383; American Chemical Society).
Actualmente existen muchas preparaciones comerciales de la CGTasa
y de diversas enzimas desramificantes.
La utilización de la CGTasa y enzimas
desramificantes en combinación con otras enzimas, tales como
celulasas, hemicelulasas, glicosiltransferasas, pentosanasas,
lipasas, peroxidasas, endoproteasas, peptidasas, oxidasas,
transglutaminasas, enzimas amilolíticos, fosfolipasas, puede
resultar beneficiosa, tanto para mejorar la maquinabilidad de las
masas como para mejorar las características de los productos
horneados.
horneados.
La CGTasa, sola o combinada con enzimas
desramificantes, permite reducir o eliminar la cantidad de
emulgentes utilizados en los procesos panarios, además se pueden
usar en presencia de cualquier otro aditivo y mejorante usado en
panificación. De hecho, se ha descrito que las ciclodextrinas
resultantes de la actividad de la CGTasa tienen un efecto sinérgico
con el ácido ascórbico (Núñez-Delicado,
Sánchez-Ferrer, García-Carmona,
(1997) Journal of Agriculture and Food Chemistry, 45,
2830-2835).
Estas enzimas se pueden adicionar en cualquier
proceso de panificación o bien panadería en el que algunos o todos
los componentes sean líquidos o se prepare una disolución en base
acuosa, polioles, grasas y/o sus combinaciones, o bien cuando el
proceso se realice con constituyentes en forma seca o pasta.
Según la presente invención, el efecto de
adicionar CGTasa y su combinación con enzimas desramificantes puede
ser probado en masas y masas panarias como a continuación se
describe:
El pan podría prepararse según la siguiente
receta, expresada en % base harina:
Harina de trigo: 90-100
Sal: 1.5-90
Levadura prensada: 0.1-20
Azúcar: 1.0-10.0
Agua: 50-90
Cantidades variables de CGTasa y cantidades
variables de enzimas desramificantes.
Todos los constituyentes se amasan hasta alcanzar
una consistencia óptima de la masa. Después se deja reposar la masa
15 min, tras los cuales se divide, bolea y se incluye en los
moldes. Se deja fermentar 1,5 horas a 28°C, y se hornea a 200°C
durante 20 min.
La caracterización de los panes obtenidos se
puede realizar midiendo el volumen de los panes por desplazamiento
de semillas de nabina. La textura de la miga se puede determinar
mediante un texturómetro TA-XT2i. Además, el
comportamiento del pan durante el almacenamiento se puede seguir
midiendo la firmeza de la miga durante todo el período de
almacenamiento, de esta forma se obtiene la velocidad de
envejecimiento del pan.
Claims (13)
1. Composición mejoradora para las masas panarias
y de panadería, para la corrección y adecuación de harina
destinada a los procesos de panadería y pastelería, y para el
acondicionamiento y mejora de las calidades de los trigos en los
procesos previos a la acción de molienda, incluyendo una cantidad
efectiva de CGTasa y enzimas desramificantes para aumentar el
volumen del pan.
2. Composición mejoradora para las masas panarias
y de panadería, para la corrección y adecuación de harina destinada
a los procesos de panadería y pastelería, y para el
acondicionamiento y mejora de las calidades de los trigos en los
procesos previos a la acción de molienda, incluyendo una cantidad
efectiva de CGTasa para prolongar la vida útil de los productos por
su efecto antienvejecimiento.
3. Composición mejoradora del pan y masas
panarias y de panadería, según la reivindicación 2, incluyendo enzimas desramificantes e hidrolizantes del almidón para conseguir mayor efecto antienvejecimiento.
panarias y de panadería, según la reivindicación 2, incluyendo enzimas desramificantes e hidrolizantes del almidón para conseguir mayor efecto antienvejecimiento.
4. Composición mejoradora del pan y masas
panarias y de panadería, según la reivindicaciones 1, 2 y 3, en la
que las enzimas anteriores son de origen microbiano o de
plantas.
5. Composición mejoradora del pan y masas
panarias y de panadería, según la reivindicación 1, 2, 3 y 4, en la
cual se adicione una cantidad efectiva de cualquier otra enzima,
tales como celulasas, hemicelulasas, glicosiltransferasas,
pentosanasas, lipasas, peroxidasas, endoproteasas, peptidasas,
oxidasas, transglutaminasas, enzimas amilolíticos,
fosfolipasas.
6. Composición mejoradora del pan y masas
panarias y de panadería según las reivindicaciones
1-5, adicionando cualquier otro agente o mejorante
de masas o pan, tales como emulgentes, ácido ascórbico, polioles,
antimicrobianos, enriquecedores, saborizantes, masas madre
naturales, y/o liofilizadas.
7. Composición mejoradora del pan y masas
panarias y de panadería, según las reivindicaciones
1-6, para mejorar una o más propiedades de la masa y producto de panificación, incluyendo aumento del volumen del pan, prevenir o reducir el envejecimiento y mejorar las propiedades organolépticas de los productos.
1-6, para mejorar una o más propiedades de la masa y producto de panificación, incluyendo aumento del volumen del pan, prevenir o reducir el envejecimiento y mejorar las propiedades organolépticas de los productos.
8. Composición mejoradora del pan y masas
panarias y de panadería según las reivindicaciones
1-7, para reducir u omitir emulgentes.
9. Composición mejoradora del pan y masas
panarias y de panadería, según las reivindicaciones
1-8, en que todos o algunos de los componentes sean
líquidos o se prepare una disolución en base acuosa, polioles,
grasas y/o sus combinaciones.
10. Composición mejoradora del pan y masas
panarias y de panadería según las reivindicaciones
1-8, en que todos o algunos de los componentes sean
en forma seca (polvo o granular) o pasta.
11. Proceso de mejora de una o más propiedades de
la masa o del producto horneado preparado de
una masa que contiene cantidades efectivas de CGTasa y enzimas desramificantes según las reivindicaciones 1-10.
una masa que contiene cantidades efectivas de CGTasa y enzimas desramificantes según las reivindicaciones 1-10.
12. Proceso de mejora de una o más propiedades de
la masa o del producto horneado preparado de una masa que contiene
cantidades efectivas de CGTasa y enzimas desramificantes, según las
reivindicaciones 1-11, y una cantidad efectiva de
cualquier otra enzima, tales como celulasas, hemicelulasas,
glicosiltransferasas, pentosanasas, lipasas, peroxidasas,
endoproteasas, peptidasas, oxidasas, transglutaminasas, enzimas
amilolíticos, fosfolipasas.
13. Proceso de mejora de una o más propiedades de
la masa o del producto horneado preparado de una masa conteniendo
cantidades efectivas de CGTasa y enzimas desramificantes, según las
reivindicaciones 1-12, en las cuales se añade una
cantidad de CGTasa correspondiente a 0.01-1000 mg
de proteína de enzima por kg de harina.
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