ES2215482A1

ES2215482A1 - Composicion mejoradora de masas para panaderia y pasteleria.

Info

Publication number: ES2215482A1
Application number: ES200300732A
Authority: ES
Inventors: Maria Cristina Molina Rosell; Daniel Rafael Solis Nadal
Original assignee: APLICACIONES ENZIMATICAS ALIME; APLICACIONES ENZIMATICAS ALIMENTARIAS SA; Consejo Superior de Investigaciones Cientificas CSIC
Current assignee: APLICACIONES ENZIMATICAS ALIME; APLICACIONES ENZIMATICAS ALIMENTARIAS SA; Consejo Superior de Investigaciones Cientificas CSIC
Priority date: 2003-03-28
Filing date: 2003-03-28
Publication date: 2004-10-01
Anticipated expiration: 2023-03-28
Also published as: ES2215482B1; WO2004084638B1; WO2004084638A1

Abstract

Composición mejoradora de masas para panadería y pastelería. La presente invención se refiere a una nueva composición mejoradora de las masas panarias y de pastelería que contiene CGTasa, enzimas desramificantes de almidón, así como su combinación con otras enzimas tales como celulasas, hemicelulasas, glicosiltransferasas, pentosanasas, lipasas, peroxidasas, endoproteasas, peptidasas, oxidasas, transglutaminasas, enzimas amilolíticas, fosfolipasas. Esta nueva composición mejoradora puede aplicarse bajo la forma de polvo o en medio líquido (acuoso, polioles, grasas o sus combinaciones). Debido a sus componentes, la composición mejoradora tiene efecto antienvejecimiento, por lo que prolonga la vida útil de los productos de panadería y pastelería, aumenta el volumen del pan y del producto de pastelería y permite reducir o eliminar los emulgentes utilizados en los procesos panarios, entre otros efectos beneficiosos.

Description

Composición mejoradora de masas para panadería y pastelería.

Sector de la técnica

Fabricación de harinas y productos de panadería y pastelería.

Estado de la técnica

En el proceso de panificación son ampliamente utilizados los aditivos y coadyuvantes tecnológicos para mejorar las características de las masas y el proceso de panificación, con objeto de mejorar la textura, el volumen, el aroma, frescura de los panes, así como mejorar la maquinabilidad de las masas.

En los últimos años ha aparecido un gran numero de enzimas como coadyuvantes tecnológicos de masas y también aditivos panarios. Las enzimas actúan como componentes del sistema presentes de forma natural en las masas. Algunos ejemplos de estas enzimas son las amilasas, celulasas, etc.

Pentosanasas como xylanasas han ido ganando importancia para su uso en la preparación de pan y productos panarios, en particular, aumentan el volumen y alargan la vida media del pan y de otros productos panarios.

Existen diversas patentes en este sentido, como EP396162 referida a mejorante panario, EP 493850 para masas congeladas y la EP 487122 para masas pasteleras. La W091/18977 describe un método de una preparación enzimática conteniendo pentosanasas, que producen un aumento de la actividad panaria.

EP687414 describe el uso de la ciclodextrin glucanotransferasa para obtener un aumento del volumen de la barra de pan y una mejora del aroma de los productos panarios.

También se han desarrollado métodos para prolongar la vida útil del pan, mostrando una mayor resistencia al envejecimiento durante su almacenamiento. Diversas enzimas que actúan sobre el almidón han sido usadas como agentes antienvejecimiento por el efecto que los productos resultantes de la hidrólisis del almidón tienen inhibiendo la retrogradación del almidón. Por ejemplo, EP412607 describe el uso de la a-1,4 exoglucanasa termoestable o a-1,6-endoglucanasa (pululanasa, amiloglucosidasa) con efecto antienvejecimiento y la EP494233 describe el uso de la amilasa estable maltogénica como agente antienvejecimiento.

Además de las enzimas citadas anteriormente, los emulgentes y las enzimas lipolíticas, como lipacas y fosfolipasas, han mostrado un efecto antienvejecimiento y mejora de la textura de la miga.

La ciclodextrin glucanotrasferasa (CGTasa) o ciclomaltodextrin glucanotransferasa (E.C.2.4.1.19) es una de las enzimas menos usadas de la familia de las glucosidasas amilolíticas. Mientras las glucosidasas catalizan únicamente la reacción de hidrólisis, la CGTasa cataliza diversas reacciones, 1.hidrólisis de enlaces \alpha-1,4 glicosidicos del almidón, 2. ciclación, uniendo los extremos reductores y no reductores, 3. desproporcionación, 4. acoplamiento (Ohnishi et al, Starch (1997), 49, 360-363). Las moléculas resultantes de la hidrólisis se pueden ciclar, originando ciclodextrinas de diversos tamaños, las cuales tienen la propiedad de poseer características hidrofóbicas en su interior e hidrofílicas en su parte externa. Las ciclodextrinas, concretamente la beta-ciclodextrina, mejora el volumen del pan (Kim y Hill, Cereal Chemistry, (1984) 61, 406-409), mejora la capacidad de hinchamiento y la solubilidad de los gránulos de almidón durante la gelatinización, Lo cual resulta en una mejora de la absorción del agua por parte de las masas. Sin embargo, el uso de esta ciclodextrina produce una gran pegajosidad de las masas.

En EP0687414 se describe el uso directo de la CGTasa en el proceso de panificación, observándose que, mediante la producción de ciclodextrinas in situ, (en el proceso de panificación) no se observan las desventajas provocadas con la adición directa de la beta ciclodextrina.

Las enzimas desramificantes del almidón, por ejemplo amiloglucosidasa, pululanasa, amilasas (alfa y beta), producen la hidrólisis del almidón en diversos puntos originándose fragmentos glucosídicos de diversos tamaños.

Descripción de la invención

Como se ha indicando anteriormente, el problema del envejecimiento de los productos horneados se ha intentado solucionar con distintas mezclas enzimáticas, con emulgentes, y otros aditivos. En el caso de las enzimas su efecto antienvejecimiento es sobre todo por la hidrólisis del almidón y la generación de dextrinas que reducen o impiden la retrogradación de la amilopectina, uno de los principales responsables del endurecimiento de la miga. Sin embargo, el resto de los constituyentes del sistema como lípidos y proteínas, y la interacción entre ellos también juega un papel fundamental. De hecho, la capacidad antienvejecimiento de los emulgentes se debería a la modificación de las interacciones entre los distintos constituyentes.

Según la presente invención, la CGTasa puede utilizarse como agente antienvejecimiento de productos horneados por su acción hidrolítica del almidón, la cual retrasa la retrogradación de la amilopectina, y por las propiedades emulgentes de las ciclodextrinas resultantes de su actividad enzimática. Además, al adicionarse conjuntamente con enzimas desramificantes se consigue aumentar la cantidad de fragmentos glicosídicos susceptibles de ser ciclados por la CGTasa, con lo cual se incrementa notablemente el potencial de la CGTasa como agente antienvejecimiento y se mejoran considerablemente la calidad de los productos horneadas por el aumento de volumen, mejora del aroma y de la textura de la miga. Mediante esta combinación enzimática se consigue el efecto de las enzimas hidróliticas del almidón y, al mismo tiempo, sustituir a los emulgentes por la acción emulgente de las ciclodextrinas.

La composición de enzimas propuesta mejora la maquinabilidad (propiedades de la masa) de las masas evitando los problemas de pegajosidad que se habían observado con la adición de la beta ciclodextrina directamente. Estas mejoras se han observado con la adición de cantidades efectivas de CGTasa y enzimas desramificantes correspondiente a 0.01-1000 mg de proteína de enzima por kg de harina.

La composición de enzimas propuesta en esta invención resulta en un aumento del volumen de los productos horneados y en una mejora de las propiedades organolépticas, tales como aroma, palatabilidad., y color de la corteza. A estas ventajas hay que añadir que recientemente se ha descrito el efecto saludable que pueden tener las ciclodextrinas al actuar reduciendo el colesterol (Smith, Awad, Bennink, Gill (1995), Joumal Food Science, 60, 691-694).

La composición de enzimas propuesta puede adicionarse a las harinas, obteniéndose harinas acondicionadas, o a las masas panarias, panadería, galletería, o bien puede utilizarse en el acondicionamiento de los trigos para la obtención de harinas con calidades mejoradas. Para la obtención de los beneficios descritos cualquier cantidad efectiva de las enzimas propuestas puede utilizarse.

Tanto la CGTasa como las enzimas desramificantes propuestas en esta invención pueden ser de origen vegetal o bien microbiano. En los últimos años el uso de la ingeniería genética ha permitido aumentar la producción de CGTasa expresando los genes de esta enzima en E. Coli (Enzymes in Biomass Conversión (1991) capítulo 28, 372-383; American Chemical Society). Actualmente existen muchas preparaciones comerciales de la CGTasa y de diversas enzimas desramificantes.

La utilización de la CGTasa y enzimas desramificantes en combinación con otras enzimas, tales como celulasas, hemicelulasas, glicosiltransferasas, pentosanasas, lipasas, peroxidasas, endoproteasas, peptidasas, oxidasas, transglutaminasas, enzimas amilolíticos, fosfolipasas, puede resultar beneficiosa, tanto para mejorar la maquinabilidad de las masas como para mejorar las características de los productos
horneados.

La CGTasa, sola o combinada con enzimas desramificantes, permite reducir o eliminar la cantidad de emulgentes utilizados en los procesos panarios, además se pueden usar en presencia de cualquier otro aditivo y mejorante usado en panificación. De hecho, se ha descrito que las ciclodextrinas resultantes de la actividad de la CGTasa tienen un efecto sinérgico con el ácido ascórbico (Núñez-Delicado, Sánchez-Ferrer, García-Carmona, (1997) Journal of Agriculture and Food Chemistry, 45, 2830-2835).

Estas enzimas se pueden adicionar en cualquier proceso de panificación o bien panadería en el que algunos o todos los componentes sean líquidos o se prepare una disolución en base acuosa, polioles, grasas y/o sus combinaciones, o bien cuando el proceso se realice con constituyentes en forma seca o pasta.

Ejemplo Ejemplo 1 Preparación del pan

Según la presente invención, el efecto de adicionar CGTasa y su combinación con enzimas desramificantes puede ser probado en masas y masas panarias como a continuación se describe:

El pan podría prepararse según la siguiente receta, expresada en % base harina:

Harina de trigo: 90-100

Sal: 1.5-90

Levadura prensada: 0.1-20

Azúcar: 1.0-10.0

Agua: 50-90

Cantidades variables de CGTasa y cantidades variables de enzimas desramificantes.

Todos los constituyentes se amasan hasta alcanzar una consistencia óptima de la masa. Después se deja reposar la masa 15 min, tras los cuales se divide, bolea y se incluye en los moldes. Se deja fermentar 1,5 horas a 28°C, y se hornea a 200°C durante 20 min.

La caracterización de los panes obtenidos se puede realizar midiendo el volumen de los panes por desplazamiento de semillas de nabina. La textura de la miga se puede determinar mediante un texturómetro TA-XT2i. Además, el comportamiento del pan durante el almacenamiento se puede seguir midiendo la firmeza de la miga durante todo el período de almacenamiento, de esta forma se obtiene la velocidad de envejecimiento del pan.

Claims

1. Composición mejoradora para las masas panarias y de panadería, para la corrección y adecuación de harina destinada a los procesos de panadería y pastelería, y para el acondicionamiento y mejora de las calidades de los trigos en los procesos previos a la acción de molienda, incluyendo una cantidad efectiva de CGTasa y enzimas desramificantes para aumentar el volumen del pan.

2. Composición mejoradora para las masas panarias y de panadería, para la corrección y adecuación de harina destinada a los procesos de panadería y pastelería, y para el acondicionamiento y mejora de las calidades de los trigos en los procesos previos a la acción de molienda, incluyendo una cantidad efectiva de CGTasa para prolongar la vida útil de los productos por su efecto antienvejecimiento.

3. Composición mejoradora del pan y masas
panarias y de panadería, según la reivindicación 2, incluyendo enzimas desramificantes e hidrolizantes del almidón para conseguir mayor efecto antienvejecimiento.

4. Composición mejoradora del pan y masas panarias y de panadería, según la reivindicaciones 1, 2 y 3, en la que las enzimas anteriores son de origen microbiano o de plantas.

5. Composición mejoradora del pan y masas panarias y de panadería, según la reivindicación 1, 2, 3 y 4, en la cual se adicione una cantidad efectiva de cualquier otra enzima, tales como celulasas, hemicelulasas, glicosiltransferasas, pentosanasas, lipasas, peroxidasas, endoproteasas, peptidasas, oxidasas, transglutaminasas, enzimas amilolíticos, fosfolipasas.

6. Composición mejoradora del pan y masas panarias y de panadería según las reivindicaciones 1-5, adicionando cualquier otro agente o mejorante de masas o pan, tales como emulgentes, ácido ascórbico, polioles, antimicrobianos, enriquecedores, saborizantes, masas madre naturales, y/o liofilizadas.

7. Composición mejoradora del pan y masas panarias y de panadería, según las reivindicaciones
1-6, para mejorar una o más propiedades de la masa y producto de panificación, incluyendo aumento del volumen del pan, prevenir o reducir el envejecimiento y mejorar las propiedades organolépticas de los productos.

8. Composición mejoradora del pan y masas panarias y de panadería según las reivindicaciones 1-7, para reducir u omitir emulgentes.

9. Composición mejoradora del pan y masas panarias y de panadería, según las reivindicaciones 1-8, en que todos o algunos de los componentes sean líquidos o se prepare una disolución en base acuosa, polioles, grasas y/o sus combinaciones.

10. Composición mejoradora del pan y masas panarias y de panadería según las reivindicaciones 1-8, en que todos o algunos de los componentes sean en forma seca (polvo o granular) o pasta.

11. Proceso de mejora de una o más propiedades de la masa o del producto horneado preparado de
una masa que contiene cantidades efectivas de CGTasa y enzimas desramificantes según las reivindicaciones 1-10.

12. Proceso de mejora de una o más propiedades de la masa o del producto horneado preparado de una masa que contiene cantidades efectivas de CGTasa y enzimas desramificantes, según las reivindicaciones 1-11, y una cantidad efectiva de cualquier otra enzima, tales como celulasas, hemicelulasas, glicosiltransferasas, pentosanasas, lipasas, peroxidasas, endoproteasas, peptidasas, oxidasas, transglutaminasas, enzimas amilolíticos, fosfolipasas.

13. Proceso de mejora de una o más propiedades de la masa o del producto horneado preparado de una masa conteniendo cantidades efectivas de CGTasa y enzimas desramificantes, según las reivindicaciones 1-12, en las cuales se añade una cantidad de CGTasa correspondiente a 0.01-1000 mg de proteína de enzima por kg de harina.