MX2010012543A - Procedimiento y composicion para mejorar la fracturabilidad de productos de panaderia. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un procedimiento para la mejora de la fracturabilidad y parámetros de textura de productos de panadería mediante adición a los mismos de al menos una serina o metalo-proteasa de termoestabilidad intermedia o termoestables.

Description

PROCEDIMIENTO Y COMPOSICIÓN PARA MEJORAR LA FRACTURABILIPAD DE PRODUCTOS DE PANADERÍA CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a la mejora de la fracturabilidad y parámetros de textura de productos de panadería.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los consumidores prefieren comprar pan fresco y que permanezca fresco durante mucho tiempo. Los consumidores también prefieren comprar pan con la menor cantidad posible de aditivos (en la i j etiqueta).

Los aditivos de mejora del pan y/o de mejora de la masa se ! añaden durante el proceso de fabricación del pan a la masa para mejorar la textura, el volumen, el sabor y la frescura del pan, así como para mejorar la | trabajabilidad y estabilidad de la masa. ¡ j Los emulsificantes sirven para mejorar la extensibilidad de la I masa y también pueden tener cierta utilidad para mejorar la consistencia del pan resultante.

La patente EP0776604 describe el uso de monoglicéridos insaturados para producir panecillos crujientes pero con fracturabilidad para microondas. Sin embargo, en dicho documento no se proporciona ninguna cuantificación de la fracturabilidad. j Una de las desventajas de tales productos es que, en Europa, la ^adición de emulsificantes y otros aditivos tales como monoglicéridos requiere un etiquetado especifico de los productos de panadería con un número E. Al jcontrario que con los monoglicéridos y/o emulsificantes, la adición de ¡proteasas al pan no requiere tal etiquetado específico.

I Las proteasas se pueden añadir en pequeña cantidad en j comparación con los aditivos, conservando el sabor y otras propiedades j organolépticas del pan.

I Las proteasas se usan desde hace mucho en el sector de la panadería. Son usadas por los panaderos, en la mayoría de los casos, para | reducir los requisitos mecánicos de crecimiento de la masa con gluten j inusualmente fuerte o duro. Disminuyen la consistencia de la masa, | disminuyendo el valor del farinógrafo. Disminuyen la viscosidad y aumentan la ¡ extensibilidad de la masa. En el producto final, mejoran el volumen del pan y I el color del pan. También se puede mejorar el sabor mediante la producción de determinados péptidos. Las proteasas suavizan el gluten enzimáticamente I más que mecánicamente. Después de la cocción, se cree que las proteasas I se inactivan. i Las proteasas más usadas en panadería proceden de Aspergillus oryzae y Bacillus subtilis. Las proteasas bacterianas neutras son mucho más activas sobre el gluten que las proteasas alcalinas. La papaína, jbromelina y ficina son tiol(cisteína)-proteasas extraídas de papaya, piña e ¡higos. Concretamente, la papaína es muy reactiva respecto a las proteínas del i Igluten. Las proteasas bacterianas y la papaína, especialmente las proteasas neutras, se usan en galletas, colines y galletas saladas, en los que es conveniente una reducción pronunciada de la masa. Sin embargo, en la fabricación del pan, es preferible una hidrólisis más suave producida por proteasas fúngicas. La patente EP-B-1496748 desvela el uso de proteasas termoestables o de termoestabilidad intermedia para la prevención o retraso del enranciado durante el proceso de fabricación de productos de panadería.

| Este efecto se nota especialmente en combinación con otros enzimas anti- ¡ ! enranciado (como amilasas termoestables de Bacillus licheniformis o Bacillus I stearothermophilus y amilasas maltogénicas termoestables).

Las proteasas también tienen algunas desventajas cuando se usan en el sector de la panadería. La acción de las proteasas no está limitada en el tiempo, por lo que puede continuar después del amasado. Esto puede producir un mayor riesgo de debilitamiento de la masa y aumento de la pegajosidad de la masa. A veces, su acción incluso es mejorada por la disminución del pH durante la fermentación.

El uso de proteasas en panadería requiere un estricto control de la fermentación en volumen y de las condiciones de levado de la masa. Las proteasas se inactivan durante la cocción (Kruger, J.E. (1987), Enzymes and their role in cereal technology AACC 290-304) . Se deben dosificar cuidadosamente en especial las proteasas neutras de Bacillus y la papaína, puesto que dosis excesivas reducen demasiado la masa. Esto puede producir un colapso de la masa antes de su horneado o un menor volumen del pan y luna estructura de la miga más abierta. En Europa, donde las harinas son más Jdébiles que en los EEUU o Canadá, está especialmente presente el riesgo de jsobredosificación de proteasa.

I Además, las proteasas también aumentan la pegajosidad de la J masa, porque la acción hidrolítica produce la liberación de agua del gluten ¡ (Schwimmer, S. (1981) Source book of food enzymology -AVI Publishing, 583- 584). Esto significa que, en la práctica, las proteasas no son muy usadas en la | fabricación del pan en Europa.

Las proteasas fúngicas son sensibles a las altas temperaturas. Algunas proteasas bacterianas neutras y alcalinas son resistentes a tratamientos térmicos a mayores temperaturas. Las proteasas termoestables neutras de Bacillus, que pueden ser tolerantes a agentes oxidantes, son preferibles en formulaciones detergentes. También se usan proteasas termoestables alcalinas de Bacillus en formulaciones detergentes y de lavado.

La papaína es muy termoestable y requiere un calentamiento prolongado a 90 - 100°C para su desactivación. La bromelina es menos estable y se desactiva a aproximadamente 70°C. Otras proteasas termoestables son producidas por Bacillus licheniformis NS70 (Chemical Abstracts, 127, 4144 CA), Bacillus licheniformis MIR 29 (Chemical Abstracts, 1 16, 146805 CA), Bacillus stearothermophilus (Chemical Abstracts, 124, 224587 CA), Nocardiopsis (Chemical Abstracts, 114, 162444 CA) y ^ Thermobacteroides (Chemical Abstraéis, 116, 146805 CA). Esta no es una lista exhaustiva, sino que ilustra la importancia de las proteasas termoestables jy su aplicación, en su mayoría en detergentes. j Objetivos de la invención La presente invención proporciona un procedimiento para I mejorar las propiedades de fracturabilidad de un producto de panadería sin las desventajas de las anteriormente mencionadas proteasas. Por ejemplo, las proteasas que tienen una temperatura óptima cercana a la temperatura ambiente producen un debilitamiento del gluten durante el amasado y j crecimiento de la masa y/o cambios en las propiedades de la reología de la ¡ masa. i La invención también se refiere a un aditivo de mejora de la fracturabilidad de productos de panadería.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La invención se refiere a un procedimiento para mejorar la fracturabilidad de productos de panadería, que comprende la etapa de añadir al menos una serina o metalo-proteasa de termoestabilidad intermedia o termoestables a dicho producto de panadería.

Según la invención, también se pueden medir los parámetros de textura, constituidos por la fuerza (g) y el trabajo total (g s) necesarios para romper una muestra idéntica de producto de panadería, por ejemplo, con un dispositivo analizador de textura, usado para romper dicho producto de I ^ panadería. > Ventajosamente, ambos parámetros de textura se miden í ¡ simultáneamente mediante un analizador de textura como se usa tradicionalmente para medir la textura del pan, tal como, por ejemplo, un ' analizador TA-XT2™.

? ' En el procedimiento de la invención, la fuerza (g) y el trabajo total I 1 (g s) mejoran ambos, preferiblemente, al menos el 10% respecto a una | muestra idéntica pero que no contiene al menos una serina o metalo-proteasa ! de termoestabilidad intermedia o termoestables. j La invención también se refiere a un procedimiento en el que la j fracturabilidad por muestra de producto de panadería es estimada por los miembros de un equipo de degustación.

Ventajosamente, en el procedimiento de la invención, la proteasa termoestable y/o de termoestabilidad intermedia tiene actividad a una temperatura óptima superior a 60°C, preferiblemente superior a 70°C, más j preferiblemente superior a 80°C.

Preferiblemente, la proporción entre la actividad de la proteasa a I temperatura óptima y la actividad de la proteasa a 25°C es superior a 10, preferiblemente superior a 15.

Ventajosamente, las proteasas según la invención no muestran efectos negativos sobre la reología de la masa, sobre la estructura de la miga ni sobre el volumen del producto de panadería resultante.

En el procedimiento de la invención, las proteasas se obtienen preferiblemente mediante extracción de organismos eucariotas o procariotas presentes en la naturaleza, mediante síntesis o mediante ingeniería genética.

Preferiblemente, la proteasa es un proteasa neutra o una proteasa alcalina.

La proteasa puede ser una Taq proteasa, preferiblemente aislada de Thermus aquaticus LMG8924, preferiblemente acualisina I, termitasa, aislada de Thermoactinomyces vulgaris, termolisina, aislada de Bacillus thermoproteolyticus, o subtilisina, aislada de Bacillus licheniformis.

La invención también se puede aplicar a productos de panadería suaves tales como pan, panecillos, donuts, bollos, bollos para microondas, bollería danesa, pan de hamburguesa, pan de pizza y pita y tarta.

Las proteasas se añaden preferiblemente a la harina en una cantidad de 5000 a 7500 unidades / 100 kg de harina para termitasa, de 0.35 a 0.7 unidades / 100 kg de harina para termolisina, de 0.35 a 0.7 unidades / 100 kg de harina para subtilisina o de 230 a 10400 unidades / 100 kg de harina para Taq proteasa, preferiblemente de 350 a 700 unidades / 100 kg de harina para Taq proteasa.

La invención se puede aplicar a productos de panadería crujientes tales como baguetes y panecillos.

La Taq proteasa se añade preferiblemente a la harina de productos crujientes en una cantidad de 1300 a 10400 unidades / 100 kg de I harina para Taq proteasa.

Ventajosamente, las proteasas para uso en la presente invención j se añaden al producto de panadería antes de dar forma a la masa; ' preferiblemente, las proteasas se añaden a la harina; más preferiblemente, las proteasas se añaden a una mezcla que comprende los vehículos adecuados normalmente usados en aplicaciones de panadería y/o ingredientes activos I y/o aditivos de panadería convencionalmente usados.

Otro aspecto de la invención es un aditivo de mejora de la sensación en la boca, en concreto, la fracturabilidad de productos suaves de panadería que contienen de 230 a 1600 unidades / 100 kg de harina para Taq J proteasa, más preferiblemente de 350 a 700 unidades / 100 kg de harina para Taq proteasa, preferiblemente aislada de Thermus aquaticus LMG8924, preferiblemente acualisina I, o de 5000 a 7500 unidades / 100 kg de harina para termitasa, aislada tpp de Thermoactínomyces vulgaris, o de 0.35 a 0.7 j unidades / 100 kg de harina para termolisina, aislada de Bacillus | thermoproteolyticus, o de 0.35 a 0.7 unidades / 100 kg de harina para subtilisina, aislada de Bacillus licheniformis. j El aditivo de mejora de la sensación en la boca, en concreto la fracturabilidad, para productos crujientes de panadería puede contener de 1300 a 10400 unidades / 100 kg de harina para Taq proteasa.

Otro aspecto es la posible adición a la proteasa de la invención ¡ de uno o más enzimas como amilasa, xilanasa, lipasa, glucosa oxidasa, J lipoxigenasa, peroxidasa y carbohidrato oxidasa. í Se puede añadir a la proteasa de la invención uno o más j ingredientes de panadería, como oxidantes (vitamina C o azodicarbonamida), emulsificantes (mono- o di-glicéridos, diacetil tartrato ésteres de monoglicéridos, estearoil lactilatos de sodio), ésteres azúcares de ácidos i grasos, lecitina; azúcar y/o sal, grasa y/o aceite.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS Las figs. 1A y 1 B ilustran el analizador de textura TA-XT2™ (Stable Micro Systems, UK). La fig. 1A es un gráfico típico que muestra la fuerza aplicada por el analizador a una muestra de producto de panadería en función del tiempo; la fig. 1 B muestra el dispositivo y su acción al romper el pan.

Las figs. 2A-2C muestran la actividad relativa de diversas proteasas en función de la temperatura. La fig. 2A: Taq proteasa, la fig. 2B: subtilisina y la fig. 2C: termitasa.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Los productos suaves de la invención presentan una corteza suaves, incluyendo, entre otros, todos los artículos de panadería envasados y artículos dulces (envasados o no envasados). La vida en almacenamiento puede variar de 2 días a varios meses. Su contenido en grasas y azúcar varía del 0% a más del 30% en cada uno. Ejemplos no limitativos de productos suaves son pan, panecillos, donuts, bollos, bollos para microondas, bollería danesa, pan de hamburguesa, pan de pizza y pita y tarta.

Los productos crujientes tienen una corteza crujiente. Su contenido tanto en grasa como en azúcar es inferior al 2%. Generalmente no están envasados o están envueltos con papel. Su vida en almacenamiento es de aproximadamente 2 días como máximo. Ejemplos no limitativos de productos crujientes son baguetes y panes.

La elección de los consumidores viene determinada por las j propiedades organolépticas, que abarcan características tales como la sensación en la boca y la dureza.

La sensación en la boca puede influir en la percepción del consumidor de la frescura y está muy relacionada con parámetros como la humedad, ablandamiento y fracturabilidad.

La sensación de humedad está muy correlacionada con la frescura y el enranciado de la corteza. Sin embargo, una humedad excesiva produce pegajosidad.

El ablandamiento refleja el tiempo y la facilidad con que se ! puede tragar un bolo de pan. El ablandamiento mejora con una humedad inicial suficiente, además de fracturabilidad y ausencia de formación de bola al masticar.

La fracturabilidad, a veces denominada lo opuesto a la gomosidad y/o dureza, se usa para designar la fuerza y el trabajo total necesarios para romper una muestra de producto de panadería y/o el número de masticaciones necesarias para masticar un muestra similar hasta que tenga una consistencia adecuada para que sea tragada. La fracturabilidad puede ser medida fácilmente por un equipo de degustación entrenado y se puede cuantificar razonablemente usando una escala de fracturabilidad arbitraria. Tales técnicas son conocidas en la industria alimentaria y generalmente se denominan ensayos organolépticos.

Se organiza una sesión inicial de entrenamiento para familiarizar a los miembros del equipo de degustación con la variedad de productos que se van a probar. En esta sesión se presentan los estándares de referencia para entrenar a los miembros del equipo de degustación en el reconocimiento de las diferencias entre las características que se van a medir de los productos.

La fracturabilidad estimada por el equipo de degustación entrenado se puede comparar con valores medidos por un analizador de textura.

Un analizador de textura preferible es el TA-XT2™ (Stable Micro Systems UK; figs. 1A-1 B).

Las proteasas de termoestabilidad intermedia y/o termoestables tienen una baja actividad a una temperatura de 25°C a 40°C y una temperatura óptima de 60-80°C o mayor (véase figs. 2A-2C). El enzima puede requerir o no ser activado durante el proceso de cocción y, preferiblemente, pierde su actividad al final del proceso de cocción.

Las proteasas de termoestabilidad intermedia y/o termoestables pueden ser producidas por microorganismos bien procariotas (bacterias, ! arqueas) o bien eucariotas (hongos) o ser extraídos de plantas.

Las proteasas según la invención son tales que, al pH al cual el enzima es estable, tienen una temperatura óptima que es superior a 60°C, preferiblemente superior a 70°C e incluso, más preferiblemente, superior a 80°C.

La proporción entre su actividad a temperatura óptima y a 25°C es al menos superior a 10.

No muestran efectos negativos sobre la reología de la masa (tal como debilitamiento de la estructura de la masa), sobre la estructura de la miga (tal como la apariencia de estructura de miga abierta) y sobre el volumen I (tal como una disminución del volumen) del pan resultante.

La elección de la proteasa es muy importante. La proteasa no debe ejercer ningún efecto negativo, tal como debilitamiento de la masa, durante el amasado de los ingredientes de la masa y posterior levado de la masa. De hecho, en este caso, la dosis permitida de proteasas no adecuadas sería demasiado baja como para tener un efecto pronunciado sobre la sensación en la boca.

La(s) proteasa(s) se pueden añadir a una composición que contenga otros enzimas como amilasa y/o xilanasa y/o lipasa y/o glucosa oxidasa y/o lipoxigenasa y/o peroxidasa y/o carbohidrato oxidasa.

La composición de mejora de la masa y/o de mejora del pan pueden contener una combinación de aditivos convencionalmente usados en panadería como: como gluten y/o oxidantes como vitamina C o azodicarbonamida y/o emulsificantes como mono- o di-glicéridos, diacetil tartrato ésteres de monoglicéridos, estearoil lactilatos de sodio, ésteres azúcares de ácidos grasos, lecitina y/o azúcar y/o sal y/o grasa y/o aceite.

Estas mezclas de ingredientes activos que incluyen la proteasa según la invención y/u otros enzimas diferentes a la proteasa según la invención y/o aditivos de fabricación se pueden diluir mediante vehículos ¡ adecuados normalmente usados en aplicaciones de panadería como harina de trigo, harina de centeno, almidón, agua o aceite, para obtener un nivel de ! dosis adecuado para mezclar en las masas según las propiedades de cocción.

Las mezclas pueden estar en forma de polvo, granulado, J aglomerado o líquido.

! Típicamente, la proteasa se añade al producto de panadería antes de dar forma a la masa. Preferiblemente, la proteasa se añade a la harina. Más preferiblemente, la proteasa se añade a una mezcla que comprende los vehículos adecuados normalmente usados en aplicaciones de panadería y/o ingredientes activos y/o aditivos de panadería i convencionalmente usados.

EJEMPLOS EJEMPLO 1 Perspectiva general de proteasas termoestables o intermedias usadas y su origen j Las proteasas se pueden obtener de una especie productora I 1 (eucariota o procariota) mediante el uso de cualquier técnica adecuada. Por ! ejemplo, la preparación de proteasas se puede obtener mediante ; fermentación de un micro-organismo y posterior aislamiento de la preparación que contiene las proteasas a partir del caldo resultante mediante procedimientos conocidos en la técnica, tales como centrifugación, ultrafiltración o cromatografía. Las proteasas también se pueden obtener mediante clonación de la secuencia de ADN que codifica una proteasa | adecuada en un organismo huésped, expresando la proteasa intra- o extra- celularmente y recogiendo la enzima producida.

Las proteasas también se pueden obtener mediante evolución dirigida o transposiciones genéticas de genes de proteasas termoestables o no termoestables o de enzimas y posterior expresión como se ha indicado | anteriormente. Siempre y cuando tengan una actividad de ruptura de enlace(s) I peptídico(s), se consideran proteasas dentro del alcance de esta invención. A j continuación se mencionan ejemplos no limitativos de proteasas para uso en I los siguientes ejemplos y su origen preferible.

Proteasa Especie Origen T0pt Taq proteasa Thermus aquaticus Fermentación como se 80°C describió anteriormente Termitasa Thermoactinomyces vulgaris Fermentación como se 70°C describe en el documento EP1496748 Termolisina Bacillus thermoproteolyticus Sigma-Aldrich 70°C Subtilisina Bacillus licheniformis Sigma-Aldrich 65°C Papalna (*) Papaya Sigma-Aldrich 70°C (*) no según la presente invención EJEMPLO 2 Efecto de Taq proteasa. termitasa, termolisina, papaína y subtilisina sobre el tiempo de levado, la humedad del pan v el volumen específico del pan La adición de cualquier enzima a la masa con las dosis especificadas en los siguientes ejemplos no cambia el tiempo de levado, la humedad del pan ni el volumen específico del pan. El contenido inicial de humedad varía ligeramente, pero todos los panecillos pierden aproximadamente la misma cantidad de humedad durante seis días de almacenamiento a temperatura ambiente.

EJEMPLO 3 Aislamiento de Taq proteasa Una de las proteasas preferidas usada se obtiene mediante cultivo de la cepa Thermus aquaticus LMG 8924 en los siguientes medios (en agua destilada): 1 g/l de triptona; 1 g/l de extracto de levadura y 100 ml/l de solución salina. El pH se ajusta a 8.2 con NaOH 1 M antes de la esterilización a 121 °C durante 15 minutos. La disolución salina tiene la siguiente composición (en agua destilada): 1 g/l de ácido nitriloacético; 0.6 g/l de CaSO4-2H2O; 1 g/l de MgSO -7H2O; 80 mg/l de NaCI, 1.03 g/l de KN03; 6.89 g/l de NaN03; 2.8 g/l de Na2HPO4-12H2O; 10 ml/l de disolución de FeCI3.6H20 (47 mg/100 mi dH20); 10 ml/l de disolución de elementos traza. La disolución de elementos traza tiene la siguiente composición (en agua destilada): 0.5 ml/l de H2S04; 1.7 g/l de MnS04 H20; 0.5 g/l de ZnS04-7H20; 0.5 g/l de H3B03; 25 mg/l de CuS04-5H20; 25 mg/l de Na2Mo04-2H20; 46 mg/l de CoCI2.6H20. La incubación se realiza a 60°C con aireación (p02 60%, 4 vvm) durante 24 horas después de lo cual el medio se recoge para concentrarlo más.

Thermus aquaticus LMG 8924 produjo al menos dos proteasas extracelulares. Una de las proteasas extracelulares es acualisina I, una proteasa alcalina que es secretada linealmente a partir de la fase estacionaria temprana hasta que las células dejan de crecer. La temperatura óptima de la actividad proteolítica es de entre 70 y 80°C. Otra proteasa extracelular es acualisina II, una proteasa neutra, cuya producción aparece a partir del día 4 y su concentración aumenta linealmente durante 5 días. En esa etapa, la actividad máxima se obtiene a 95°C (la máxima temperatura ensayada).

Para preparar muestras de acualisina I (según la presente invención, denominada "Taq proteasa") para ensayos de cocción el extracto de fermentación se usa después de 1 día de fermentación, es decir, cuando se produce poca o no se produce acualisina II. El sobrenadante de la fermentación se concentra entonces mediante ultrafiltración con membrana (corte molecular 10000 Da). La Taq proteasa es básicamente acualisina I y puede comprender pequeñas cantidades de acualisina II. La disolución cruda | de Taq proteasas se almacena por congelación hasta su uso en los ensayos I de cocción.

La disolución de Taq proteasas muestra máxima actividad a una temperatura de 80°C. Casi no hay pérdida de actividad enzimática mientras se calienta la disolución durante una hora a 80°C. El calentamiento del enzima a | 90°C durante 10 min reduce la actividad en un 60%.

La actividad de la proteasa se mide sobre caseína reticulada con azurina (AZCL-caseína). Se prepara mediante tinción y reticulación de la caseína para producir un material que se hidrata en agua pero no es hidrosoluble. La hidrólisis mediante proteasas produce fragmentos teñidos I Í hidrosolubles y la tasa de liberación de éstos (aumento de la absorbancia a 590 nm) se puede relacionar directamente con la actividad enzimática (comprimidos Protazyme AK, Megazyme, Irlanda). Se incuba un comprimido Protazyme AK ten Na2HP04-2H20 100 mM, pH 7.0 a 60°C durante 5 min. Se añade una alícuota de enzima (1.0 mi) y se deja que la reacción continúe exactamente durante 10 min. La reacción finaliza mediante la adición de fosfato trisódico (10 mi, 2% p/v, pH 12.3). Se deja reposar el tubo durante aproximadamente 2 min a temperatura ambiente y se filtra su contenido. La absorbancia del filtrado se mide a 590 nm frente a un blanco de sustrato. La actividad se expresa como: mU/ml = (34.2 * (Abs59o enzima - Abs59o blanco) + 0.6) / dilución La actividad enzimática también se puede medir con otros ensayos de actividad de la proteasa conocidos por los expertos en la materia. Entre estos está el procedimiento colorimétrico usando caseína como sustrato seguido de detección de los aminoácidos liberados con el reactivo Folin & Ciocalteu's Phenol.

EJEMPLO 4 Ensayos en panecillos suaves El ensayo de cocción estándar para panecillos suaves se realiza como se indica a continuación. La receta básica es (en gramos): | Los ingredientes se mezclan durante 2 min a baja velocidad y I : durante 7 min a alta velocidad en una mezcladora en espiral tipo Diosna i I (SP24). La temperatura final de la masa es de 27°C. Se da forma forma redondeada a 1200 g de masa y se deja levar durante 20 minutos a temperatura de panificación (25°C) y humedad (50-55%). Se hacen trozos de 40 g de masa usando la modeadora Rotamat. Estos trozos de masa se dejan levar a 35°C durante 60 min con una humedad relativa del 95% en una I ! cámara Koma. Los panecillos se cuecen entonces a 215°C durante 9 min en un horno WP sin vapor. Es obvio para un experto en la materia que se pueden lograr los mismos resultados finales usando equipos de otros proveedores.

El equipo de degustación entrenado puntúa los productos según una escala lineal de 0 a 5 puntos, siendo 0 la mínima puntuación (duro) y 5 la máxima puntuación (fracturable). Las evaluaciones de los miembros del equipo de degustación que son significativamente diferentes de las de los otros miembros se descartan.

Además, el uso de un analizador de textura TA-XT2™ equipado con un dispositivo de tracción de pizza a una velocidad de 20 mm/s permite la medición de los siguientes parámetros: la fuerza (fuerza máxima necesaria para romper el panecillo expresada en gramos (g)) y el trabajo total (trabajo total necesario para romper el panecillo expresado en g s y representado por la superficie bajo la curva del gráfico generado por el equipo, véase figs. 1A- 1 B). Puesto que factores tales como el lote de harina, la temperatura ambiente y humedad, y el tiempo entre la cocción y los ensayos pueden afectar a dichos I parámetros, las medidas se comparan con una muestra de referencia usando | los mismos ingredientes y cocida y ensayada en paralelo. Se obtuvieron comparaciones similares respecto a las muestras de referencia usando diferentes lotes de harina, a diferentes temperaturas y grados de humedad y para uno y varios días después de la cocción, por lo que las siguientes características mencionadas no limitan la invención. i Para que sean eficaces respecto la sensación en la boca y, en especial, respecto a la fracturabilidad, los aditivos deberían al menos disminuir la fuerza máxima un 10% y el trabajo total un 10%. Tal diferencia es percibida reiteradamente por un equipo de degustación.

EJEMPLO 5 Validación de las medidas de fracturabilidad según el equipo de degustación y relación con los parámetros de textura: efectos de los monoglicéridos sobre la fracturabilidad de panecillos suaves (según el estado de la técnica) Los panecillos se fabricaron según el procedimiento anteriormente mencionado con la adición de monoglicéridos insaturados (Multex Mono 9202 mpw producidos por Beldem; Bélgica). La fuerza y el trabajo total se midieron 1 día después de la cocción con el analizador de textura y la fracturabilidad se estimó mediante un equipo de degustación como se describió en el ejemplo 4. Los resultados se presentan en el cuadro 1.

CUADRO 1 * por 100 kg de harina.

En comparación con las muestras de referencia, la adición de monoglicéridos mejora la fracturabilidad según la estimación de un equipo de degustación y reduce la fuerza y el trabajo total en más del 10%.

Hay una relación (inversa) entre la fuerza máxima y el trabajo total y la precepción sensorial de fracturabilidad.

EJEMPLO 6 Efecto de la dosis de Taq proteasa sobre la fracturabilidad de panecillos suaves y relación con los parámetros de textura I Los panecillos se fabricaron según el procedimiento ! anteriormente mencionado con la adición de diferentes concentraciones de Taq proteasa (0 U = referencia).

El efecto de las proteasas añadidas a productos de panadería I sobre la fracturabilidad puede ser medido por un equipo de degustación, j preferiblemente entrenado usando panecillos suaves según el ejemplo 5, y un analizador de textura.

La fracturabilidad se estimó mediante un equipo de degustación y la fuerza y el trabajo total se midieron 1 día después de la cocción con el analizador de textura como se describió en el ejemplo 4. Los resultados se | presentan en el cuadro 2.

CUADRO 2 * expresado como unidades añadidas a 100 kg de harina.

I Ahora se ha descubierto sorprendentemente que, por j ¡comparación con los panecillos de referencia a todas las dosis ensayadas, la | adición de Taq proteasa produce una fracturabilidad mejorada, tan buena ¡como los resultados obtenidos con los monoglicéridos usados según el estado I ¡de la técnica, y una reducción de la fuerza y el trabajo total del 0%.

EJEMPLO 7 Efecto de Taq proteasa y termitasa sobre la fracturabilidad de panecillos ¡ suaves y relación con los parámetros de textura Los panecillos se fabricaron según el procedimiento 'anteriormente mencionado con la adición de diferentes concentraciones de ¡termitasa y Taq proteasa. La fracturabilidad se estimó mediante un equipo de I I degustación y la fuerza y el trabajo total se midieron 1 día después de la cocción con el analizador de textura como se describió en el ejemplo 4. Los I resultados se presentan en el cuadro 3.

CUADRO 3 * expresado como unidades añadidas a 100 kg de harina.

' En comparación con los panecillos de referencia, a todas las I dosis ensayadas, la Taq proteasa y termitasa producen una fracturabilidad ! mejorada y una reducción de la fuerza y el trabajo total de al menos el 10%.

I I I EJEMPLO 8 j Efecto de Taq proteasa. termolisina y subtlisina sobre la fracturabilidad I de panecillos suaves y relación con los parámetros de textura ! Los panecillos se fabricaron según el procedimiento anteriormente mencionado con la adición de diferentes concentraciones de i j Taq proteasa, termolisina y subtilisina. La fracturabilidad se estimó mediante | un equipo de degustación y la fuerza y el trabajo total se midieron 1 día j después de la cocción con el analizador de textura como se describió en el i ejemplo 4. Los resultados se presentan en el cuadro 4.

CUADRO 4 * expresado como unidades añadidas a 100 kg de harina I I En comparación con los panecillos de referencia, a todas las ( dosis ensayadas, la Taq proteasa, termolisina y subtilisina producen una i I fracturabilidad mejorada y una reducción de la fuerza y el trabajo total de al I menos el 10%. ¡ j j EJEMPLO COMPARATIVO 1 ! Efecto de Taq proteasa v amilasa maltogénica sobre la fracturabilidad de i panecillos suaves v relación con los parámetros de textura Los panecillos se fabricaron según el procedimiento anteriormente mencionado con la adición de diferentes concentraciones de Taq proteasa y Novamyl® (Novozymes), una alfa-amilasa maltogénica conocida por su efecto sobre la suavidad del pan. La fracturabilidad se estimó mediante un equipo de degustación y la fuerza y el trabajo total se midieron 1 día después de la cocción con el analizador de textura como se describió en el ejemplo 4. Los resultados se presentan en el cuadro 5.

CUADRO 5 + expresado como unidades añadidas a 100 kg de harina.

' En comparación con los panecillos de referencia, la adición solo de Taq proteasa produce una fracturabilidad mejorada y una reducción de la fuerza y el trabajo total de al menos el 10%. También se ha confirmado la ausencia de efectos sobre los parámetros de textura y fracturabilidad de otra ! amilasa, Ban 800 (Novozymes), usando los mismos procedimientos.

| EJEMPLO COMPARATIVO 2 j Efecto de Taq proteasa y papaína sobre la fracturabilidad de panecillos | suaves nos v relación con los parámetros de textura I I i Los panecillos se fabricaron según el procedimiento anteriormente mencionado con la adición de diferentes concentraciones de I i Taq proteasa y papaína. La fracturabilidad se estimó mediante un equipo de ¡ degustación y la fuerza y el trabajo total se midieron 1 día después de la cocción con el analizador de textura como se describió en el ejemplo 4. Los resultados se presentan en el cuadro 6.

CUADRO 6 * expresado como unidades añadidas a 100 kg de harina.

En comparación con los panecillos de referencia, solo Taq proteasa produce una fracturabilidad mejorada y una reducción de la fuerza y el trabajo total de al menos el 10%.

EJEMPLO 9 efecto de Taq proteasa sobre la fracturabilidad de panecillos para microondas y relación con los parámetros de textura Los panecillos para microondas se fabricaron según el procedimiento anteriormente mencionado con la adición de Taq proteasa. La fracturabilidad se estimó mediante un equipo de degustación y la fuerza y el trabajo total se midieron 4 días después de la cocción con el analizador de textura como se describió en el ejemplo 4. Los resultados se presentan en el cuadro 7.

CUADRO 7 * expresado como unidades añadidas a 100 kg de harina.

La Taq proteasa tiene efecto sobre la fracturabilidad y reduce la fuerza y el trabajo total en un 28.7% y un 15.4% respectivamente.

EJEMPLO 10 Efecto de Taq proteasa sobre la fracturabilidad de panecillos suaves con diferentes tipos de harina y relación con los parámetros de textura Los panecillos se fabricaron según el procedimiento anteriormente mencionado con diferentes tipos de harina y con la adición de ! | Taq proteasa. La fracturabilidad se estimó mediante un equipo de degustación y la fuerza y el trabajo total se midieron 1 día después de la cocción con el analizador de textura como se describió en el ejemplo 4. Los resultados se j presentan en el cuadro 8.

CUADRO 8 G expresado como unidades añadidas a 100 kg de harina. i En comparación con los panecillos de referencia, para todas las i ¡harinas ensayadas, la Taq proteasa mejora la fracturabilidad y reduce la ¡fuerza y el trabajo total en más del 10%.

EJEMPLO 11 efecto de Taq proteasa sobre la fracturabilidad de productos crujientes Los ensayos de fabricación estándar para baguetes (estándar ¡para productos crujientes) se realizan como se indica a continuación. La receta básica es (en gramos): ¡ Los ingredientes se mezclan durante 2 min a baja velocidad y ¡durante 10 min a alta velocidad en una mezcladora en espiral tipo Diosna ¡(SP24).

' La temperatura final de la masa es de 26°c. Después de una i i j fermentación en volumen durante 45 min a 25°C. Se hacen trozos de 250 g de masa usando una moldeadora tipo Alliance (para trozos de masa de 50 cm). Los trozos de masa se dejan levar a 30°C y humedad relativa del 95% durante 150 min. A continuación los panes se hornean en un horno rotatorio durante ' 25 min a 230/200°C con 7 s de vapor durante la carga del horno y apertura de | la llave de vapor tras 10 min. Es obvio para un experto en la materia que se j pueden lograr los mismos resultados finales usando equipos de otros j proveedores. j Los efectos de las proteasas sobre productos crujientes son evaluados por un equipo de degustación y usando un analizador de textura ¦ TA-XT2™, como se describió anteriormente para los panecillos.

I Las baguetes se fabricaron según el procedimiento I En' comparación con los panecillos de referencia, la Taq j I proteasa mejora la fracturabilidad reduce la fuerza y el trabajo total en más del ¡ 10%.

La invención no está limitada por los ejemplos anteriores y, en i j vista de la descripción, un experto en la materia será capaz de usar otras I proteasas diferentes a las de los ejemplos del presente texto y aplicarlas para j obtener las características del procedimiento de la invención. j Se analizaron los parámetros de textura de los productos de panadería como se definió anteriormente, usando preferiblemente un 'analizador de textura TA-XT2™, pero un experto en la materia encontrará y/o adaptará fácilmente otros dispositivos adecuados para la invención sin que estén fuera del alcance de la presente invención.

Claims (18)

1. NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES 1. - Un procedimiento para mejorar la fracturabilidad de productos ¡de panadería, que comprende la etapa de añadir al menos una serina o jmetalo-proteasa de termoestabilidad intermedia o termoestables a dicho producto de panadería. 2. - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque se miden los parámetros de textura, constituidos por la fuerza (g) y el trabajo total (g s) necesarios para romper una muestra idéntica de producto de panadería. 3. - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 2, caracterizado además porque los parámetros de textura se miden simultáneamente mediante un dispositivo de análisis de textura, usado para romper dicho producto de panadería. 4. - El procedimiento de conformidad con la reivindicación 2 o 3, caracterizado además porque la fuerza (g) y el trabajo total (g s) mejoran ambos al menos el 10% respecto a una muestra idéntica pero que no contiene al menos una serina o metalo-proteasa de termoestabilidad intermedia o i termoestables. I ' 5.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque la fracturabilidad por muestra de producto de panadería es estimada por los miembros de un I equipo de degustación. 6. - El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado además porque la proteasa termoestable y/o de termoestabilidad intermedia tiene actividad a una temperatura óptima superior a 60°C, preferiblemente superior a 70°C, preferiblemente superior a 80°C. i 7. - El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado además porque la proporción entre la actividad de la proteasa a temperatura óptima y la actividad de la proteasa a 25°C es superior a 10, preferiblemente superior a 15. 8. - El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado además porque las proteasas no muestran efectos negativos sobre la reología de la masa, sobre la estructura de la miga ni sobre el volumen del producto de panadería resultante. 9. - El procedimiento de conformidad con cualquiera de las I reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque la proteasa se obtiene mediante extracción de organismos eucariotas o procariotas presentes en la naturaleza, mediante síntesis o mediante ingeniería genética. 10.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque la proteasa es un proteasa neutra y/o, preferiblemente, una proteasa alcalina. 1 1. - El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque la proteasa es una Taq proteasa, preferiblemente aislada de Thermus aquaticus LMG8924, ¡ siendo preferiblemente básicamente acualisina I, termitasa, aislada de Thermoactinomyces vulgaris, termolisina, aislada de Bacillus thermoproteolyticus, o subtilisina, aislada de Bacillus licheniformis. 12. - El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 , caracterizado además porque los productos de Danadería son productos suaves de panadería tales como pan, panecillos, donuts, bollos, bollos para microondas, bollería danesa, pan de hamburguesa, pan de pizza y pita y tarta. 13. - El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque dicha proteasa se añade a la harina en una cantidad de 5000 a 7500 unidades / 100 kg de harina para termitasa, de 0.35 a 0.7 unidades / 100 kg de harina para ermolisina, de 0.35 a 0.7 unidades / 100 kg de harina para subtilisina o de 230 a 10400 unidades / 100 kg de harina para Taq proteasa, más preferiblemente en una cantidad de 350 a 700 unidades / 100 kg de harina para Taq proteasa. Í j 14.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 , caracterizado además porque los productos de panadería son productos crujientes tales como baguetes y panes. 15.- El procedimiento de conformidad con la reivindicación 14, caracterizado además porque la Taq proteasa se añade a la harina en una cantidad de 1300 a 10400 unidades / 100 kg de harina, j 16.- El procedimiento de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado además porque dicha proteasa se añade a dicho producto de panadería antes de dar forma a la masa; preferiblemente, dicha proteasa se añade a la harina; más preferiblemente, dicha proteasa se añade a una mezcla que comprende los vehículos adecuados normalmente usados en aplicaciones de panadería y/o ingredientes activos y/o aditivos de panadería convencionalmente usados. 17.- Un aditivo de mejora de la fracturabilidad de productos suaves de panadería, que contiene de 230 a 1600 unidades / 100 kg de harina para Taq proteasa, más preferiblemente de 350 a 700 unidades / 100 kg de harina para Taq proteasa, preferiblemente aislada de Thermus aquaticus LMG8924, o de 5000 a 7500 unidades / 100 kg de harina para termitasa, aislada de Thermoactinomyces vulgarís, o de 0.35 a 0.7 unidades / 100 kg de harina para termolisina, aislada de Bacillus thermoproteolyticus, o de 0.35 a 6.7 unidades / 100 kg de harina para subtilisina, aislada de Bacillus licheniformis. 18.- Un aditivo de mejora de la fracturabilidad de productos crujientes, que contienen de 1300 a 10400 unidades / 100 kg de harina para Taq proteasa. i