RU2010143988A - Способ и композиция для улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий - Google Patents

Способ и композиция для улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий Download PDF

Info

Publication number
RU2010143988A
RU2010143988A RU2010143988/13A RU2010143988A RU2010143988A RU 2010143988 A RU2010143988 A RU 2010143988A RU 2010143988/13 A RU2010143988/13 A RU 2010143988/13A RU 2010143988 A RU2010143988 A RU 2010143988A RU 2010143988 A RU2010143988 A RU 2010143988A
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
protease
flour
units
isolated
bakery
Prior art date
Application number
RU2010143988/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2516288C2 (ru
Inventor
ВИНКЕЛ Брюно ВАН (BE)
ВИНКЕЛ Брюно ВАН
Фабьенн ВЕРТЕ (BE)
Фабьенн ВЕРТЕ
Original Assignee
Пьюратос Н.В. (BE)
Пьюратос Н.В.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Пьюратос Н.В. (BE), Пьюратос Н.В. filed Critical Пьюратос Н.В. (BE)
Publication of RU2010143988A publication Critical patent/RU2010143988A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2516288C2 publication Critical patent/RU2516288C2/ru

Links

Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/06Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
    • A21D13/064Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A21BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21DTREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D13/00Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

1. Способ улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий, который включает стадию добавления по меньшей мере одной среднетермостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие. ! 2. Способ по п.1, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·с), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия. ! 3. Способ по п.2, где параметры текстуры измеряют одновременно с помощью устройства, представляющего собой анализатор текстуры, используемого для разрушения указанного хлебобулочного изделия. ! 4. Способ по п.2 или 3, где как сила (г), так и полная работа (г·с) улучшены по меньшей мере на 10% по сравнению с идентичным образцом, но не содержащим по меньшей мере одной среднетермостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы. ! 5. Способ по п.1, где рассыпчатость образца хлебобулочного изделия оценивает дегустационная комиссия. ! 6. Способ по п.1, где термостойкая и/или среднетермостойкая протеаза обладает температурным оптимумом активности, составляющим выше 60°С, предпочтительно выше 70°С, предпочтительно выше 80°С. ! 7. Способ по п.1, где отношение между активностью протеазы при оптимуме температуры и активностью протеазы при 25°С составляет выше 10, предпочтительно выше 15. ! 8. Способ по п.1, где протеазы не проявляют вредного эффекта на реологию теста, на структуру мякиша и на объем полученного в результате хлебобулочного изделия. ! 9. Способ по п.1, где протеазу получают путем экстракции из встречающихся в природе эукариотических или прокариотических организмов путем синтеза или с помощью генной инженерии. ! 10. �

Claims (18)

1. Способ улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий, который включает стадию добавления по меньшей мере одной среднетермостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие.
2. Способ по п.1, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·с), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия.
3. Способ по п.2, где параметры текстуры измеряют одновременно с помощью устройства, представляющего собой анализатор текстуры, используемого для разрушения указанного хлебобулочного изделия.
4. Способ по п.2 или 3, где как сила (г), так и полная работа (г·с) улучшены по меньшей мере на 10% по сравнению с идентичным образцом, но не содержащим по меньшей мере одной среднетермостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы.
5. Способ по п.1, где рассыпчатость образца хлебобулочного изделия оценивает дегустационная комиссия.
6. Способ по п.1, где термостойкая и/или среднетермостойкая протеаза обладает температурным оптимумом активности, составляющим выше 60°С, предпочтительно выше 70°С, предпочтительно выше 80°С.
7. Способ по п.1, где отношение между активностью протеазы при оптимуме температуры и активностью протеазы при 25°С составляет выше 10, предпочтительно выше 15.
8. Способ по п.1, где протеазы не проявляют вредного эффекта на реологию теста, на структуру мякиша и на объем полученного в результате хлебобулочного изделия.
9. Способ по п.1, где протеазу получают путем экстракции из встречающихся в природе эукариотических или прокариотических организмов путем синтеза или с помощью генной инженерии.
10. Способ по п.1, где протеаза является нейтральной и/или предпочтительно щелочной протеазой.
11. Способ по п.1, где протеаза представляет собой Taq протеазу, предпочтительно выделенную из Thermus aquaticus LMG8924, предпочтительно представляющую собой по существу аквализин I, термитазу, выделенную из Thermoactinomyces vulgaris, термолизин, выделенный из Bacillus thermoproteolyticus, или субтилизин, выделенный из Bacillus licheniformis.
12. Способ по п.1, где хлебобулочные изделия представляют собой мягкие хлебобулочные изделия, такие как хлеб, мягкие булочки, пончики, сдобные булочки, сдобные булочки, предназначенные для приготовления в СВЧ печи, датская сдоба, булочки для гамбургеров, пицца и пита, а также мучное кондитерское изделие.
13. Способ по п.1, где указанную протеазу добавляют в муку в концентрации от 5000 до 7500 единиц термитазы/100 кг муки, от 0,35 до 0,7 единиц термолизина/100 кг муки, от 0,35 до 0,7 единиц субтилизина/100 кг муки или от 230 до 10400 единиц Taq протеазы/100 кг муки, более предпочтительно от 350 до 700 единиц Taq протеазы/100 кг муки.
14. Способ по п.1, где хлебобулочные изделия представляют собой изделия с корочкой, такие как багеты и булочки.
15. Способ по п.14, где Taq протеазу добавляют в муку в концентрации от 1300 до 10400 единиц/100 кг муки.
16. Способ по п.1, где указанную протеазу добавляют в хлебобулочное изделие до формования теста; предпочтительно указанную протеазу добавляют в муку; более предпочтительно указанную протеазу добавляют в смесь, содержащую соответствующие носители, обычно используемые в хлебопекарной области применения, и/или активные ингредиенты и/или обычно используемые хлебопекарные добавки.
17. Улучшитель рассыпчатости для мягких хлебобулочных изделий, содержащий от 230 до 1600 единиц Taq протеазы/100 кг муки, более предпочтительно от 350 до 700 единиц Taq протеазы/100 кг муки, предпочтительно выделенной из Thermus aquaticus LMG8924, или от 5000 до 7500 единиц термитазы/100 кг муки, выделенной из Thermoactinomyces vulgaris, или от 0,35 до 0,7 единиц термолизина/100 кг муки, выделенного из Bacillus thermoproteolyticus, или от 0,35 до 0,7 единиц субтилизина/100 кг муки, выделенного из Bacillus licheniformis.
18. Улучшитель рассыпчатости для изделий с корочкой, содержащий от 1300 до 10400 единиц Taq протеазы/100 кг муки.
RU2010143988/13A 2008-05-16 2009-05-14 Способ и композиция для улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий RU2516288C2 (ru)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP08156398.3 2008-05-16
EP08156398A EP2123163A1 (en) 2008-05-16 2008-05-16 Method and composition to improve short bite of bakery products.
PCT/EP2009/055819 WO2009138447A1 (en) 2008-05-16 2009-05-14 Method and composition to improve short bite of bakery products

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2010143988A true RU2010143988A (ru) 2012-06-27
RU2516288C2 RU2516288C2 (ru) 2014-05-20

Family

ID=39713901

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2010143988/13A RU2516288C2 (ru) 2008-05-16 2009-05-14 Способ и композиция для улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий

Country Status (14)

Country Link
US (1) US20110097440A1 (ru)
EP (2) EP2123163A1 (ru)
JP (1) JP5599386B2 (ru)
CN (1) CN102026550B (ru)
AU (1) AU2009248067B9 (ru)
BR (1) BRPI0908699B1 (ru)
CA (1) CA2723306C (ru)
DK (1) DK2293674T3 (ru)
ES (1) ES2631913T3 (ru)
MX (1) MX2010012543A (ru)
PL (1) PL2293674T3 (ru)
PT (1) PT2293674T (ru)
RU (1) RU2516288C2 (ru)
WO (1) WO2009138447A1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109414029A (zh) * 2016-07-11 2019-03-01 焙乐道有限责任公司 改进的烘焙组合物

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1350432A1 (en) 2002-04-05 2003-10-08 Puratos N.V. Method and composition for retarding staling of bakery products by adding a thermostable protease
JP2013176365A (ja) * 2012-02-10 2013-09-09 Kaneka Corp プロテアーゼを含有するパン・菓子の製造方法
JP6524908B2 (ja) * 2013-03-29 2019-06-05 株式会社カネカ プロテアーゼを含有するパン・菓子用生地
CN110338202A (zh) * 2014-02-21 2019-10-18 日清制粉株式会社 春卷皮的制造方法
BE1022313B1 (nl) * 2014-11-28 2016-03-15 Puratos N.V. Enzym-inhibitorcomplexen
BE1024105B1 (nl) * 2016-07-11 2017-11-16 Puratos Nv Verbeterde samenstelling voor bakkerijproducten

Family Cites Families (22)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2615810A (en) * 1948-03-04 1952-10-28 Wallerstein Company Retarding the staling of bakery products
US3561975A (en) * 1968-05-10 1971-02-09 Procter & Gamble Enzyme additive for pie dough and mix utilizing same
US4851234A (en) * 1986-06-02 1989-07-25 Chung Frank H Y Process for preparing an antistaling agent for baked goods
JPH0292288A (ja) * 1988-09-30 1990-04-03 Japan Tobacco Inc アクアライシンi前駆体をコードする遺伝子、それを含む発現ベクター、該発現ベクターを含む大腸菌及びそれを用いたアクアライシンiの製造方法
DK474589D0 (da) * 1989-09-27 1989-09-27 Novo Nordisk As Fremgangsmaade til fremstilling af bageriprodukter
JP2761669B2 (ja) * 1990-04-18 1998-06-04 鐘淵化学工業株式会社 油脂混合物及びその製造方法
DE4208275A1 (de) * 1992-03-13 1993-09-16 Garabed Prof Dr Antranikian Mikroorganismus stamm w
DK104592D0 (da) * 1992-08-21 1992-08-21 Novo Nordisk As Fremgangsmaade
US5714373A (en) * 1995-02-27 1998-02-03 Recombinant Biocatalysis, Inc. Thermococcus AV4 and enzymes produced by the same
DE69632630T2 (de) * 1995-03-16 2005-05-25 Novozymes A/S Enzym mit aminopeptidaseactivität
NZ309735A (en) * 1995-06-07 1998-08-26 Danisco Use of hexose oxidase for oxidizing maltose to improve the properties of flour dough
EP0776604B1 (en) * 1995-12-01 2002-01-23 Unilever N.V. Microwavable crispy bread-rolls
CA2256767A1 (en) * 1996-07-01 1998-01-08 Novo Nordisk A/S Use of a deamidase in baking
JP4086352B2 (ja) * 1998-02-04 2008-05-14 株式会社Adeka 油脂組成物
AU768765B2 (en) * 1998-06-23 2004-01-08 Novozymes A/S A polypeptide-polymer conjugate
AU3418400A (en) * 1999-03-30 2000-10-23 Novozymes A/S Preparation of dough and baked products
FR2827480B1 (fr) * 2001-07-17 2003-09-19 Cie Laitiere Europeenne Lactoserum modifie, procede de preparation, utilisation et produit de panification comprenant le lactoserum modifie
EP1350432A1 (en) 2002-04-05 2003-10-08 Puratos N.V. Method and composition for retarding staling of bakery products by adding a thermostable protease
JP4360600B2 (ja) * 2003-03-07 2009-11-11 ミヨシ油脂株式会社 製パン用油脂組成物
EP1547467A1 (en) * 2003-12-22 2005-06-29 Puratos N.V. Liquid leaven composition
US20080008782A1 (en) * 2004-02-17 2008-01-10 Wageningen Centre For Food Sciences Method of Preparing a Bread Dough or Part Baked Bread
DK1720414T3 (da) * 2004-02-17 2009-02-02 Csm Nederland Bv Lagdelte dejprodukter og anvendelse af protease på ydersideoverfladen til at forbedre sprödhed deraf efter bagning

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109414029A (zh) * 2016-07-11 2019-03-01 焙乐道有限责任公司 改进的烘焙组合物

Also Published As

Publication number Publication date
BRPI0908699B1 (pt) 2021-10-19
ES2631913T3 (es) 2017-09-06
EP2293674B1 (en) 2017-05-03
AU2009248067A1 (en) 2009-11-19
DK2293674T3 (en) 2017-06-19
WO2009138447A1 (en) 2009-11-19
PL2293674T3 (pl) 2017-09-29
CA2723306C (en) 2018-03-06
BRPI0908699A2 (pt) 2019-02-26
MX2010012543A (es) 2010-12-02
EP2293674A1 (en) 2011-03-16
AU2009248067B9 (en) 2014-11-06
PT2293674T (pt) 2017-07-17
CN102026550B (zh) 2013-12-25
CA2723306A1 (en) 2009-11-19
JP2011520437A (ja) 2011-07-21
JP5599386B2 (ja) 2014-10-01
RU2516288C2 (ru) 2014-05-20
US20110097440A1 (en) 2011-04-28
CN102026550A (zh) 2011-04-20
AU2009248067B2 (en) 2014-07-10
EP2123163A1 (en) 2009-11-25

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2010143988A (ru) Способ и композиция для улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий
Gandikota et al. Expansion capacity of doughs: methodology and applications
CA2481290A1 (en) Method and composition for the prevention or retarding of staling and its effect during the baking process of bakery products
BRPI0507792A (pt) método para preparar uma massa de pão ou um pão parcialmente cozido, produto de massa de pão ou produto de pão parcialmente cozido, método para preparar um pão cozido de uma massa de pão ou um pão parcialmente cozido, e, uso de um material enzimático exibindo atividade proteolìtica para melhorar a friabilidade do pão cozido
Mohammadi et al. Effect of xylanase and pentosanase enzymes on dough rheological properties and quality of baguette bread
KR20230046247A (ko) 냉동 생지용 개량제
CN109414029B (zh) 改进的烘焙组合物
AU2017295751B2 (en) Improved bakery composition
EP3182829A1 (en) Combination of glucose oxidases for improvements in baking
WO2019234042A1 (en) Solid enzymatic article for use in baking
TR2022021557T (tr) Firincilik uygulamalari i̇çi̇n maltoz negati̇f suşu
Elshani et al. Dependence of the quality of produced breads from several wheat flours based on addition of certain additives
WO2023128911A1 (en) Maltose negative strain for bakery applications
EP3182828A1 (en) Use of penicillium glucose oxidase in the baking industry for replacing bromate or azodicarbonamide
Hejrani¹ et al. Effect of amylase and lipase combination on rheological and quality properties of frozen part baked BarBari bread
UY23814A1 (es) Aditivo alimentario
TR201515713A2 (tr) Hamur açma mayasi karişimi ve üreti̇m yöntemi̇
Guy et al. Examination of commercial enzymes for extending the shelf life of bread in the United Kingdom
CA2662369A1 (en) Enzymatic dough conditioner and flavor improver for bakery products
RU2001132554A (ru) Хмелевая опара и способ производства хлеба и/или хлебобулочных изделий
UA42095U (ru) Способ изготовления пшеничного хлеба с повышенной биологической ценностью