RU2010143988A - Способ и композиция для улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий - Google Patents
Способ и композиция для улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий Download PDFInfo
- Publication number
- RU2010143988A RU2010143988A RU2010143988/13A RU2010143988A RU2010143988A RU 2010143988 A RU2010143988 A RU 2010143988A RU 2010143988/13 A RU2010143988/13 A RU 2010143988/13A RU 2010143988 A RU2010143988 A RU 2010143988A RU 2010143988 A RU2010143988 A RU 2010143988A
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protease
- flour
- units
- isolated
- bakery
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/06—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content
- A21D13/064—Products with modified nutritive value, e.g. with modified starch content with modified protein content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
1. Способ улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий, который включает стадию добавления по меньшей мере одной среднетермостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие. ! 2. Способ по п.1, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·с), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия. ! 3. Способ по п.2, где параметры текстуры измеряют одновременно с помощью устройства, представляющего собой анализатор текстуры, используемого для разрушения указанного хлебобулочного изделия. ! 4. Способ по п.2 или 3, где как сила (г), так и полная работа (г·с) улучшены по меньшей мере на 10% по сравнению с идентичным образцом, но не содержащим по меньшей мере одной среднетермостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы. ! 5. Способ по п.1, где рассыпчатость образца хлебобулочного изделия оценивает дегустационная комиссия. ! 6. Способ по п.1, где термостойкая и/или среднетермостойкая протеаза обладает температурным оптимумом активности, составляющим выше 60°С, предпочтительно выше 70°С, предпочтительно выше 80°С. ! 7. Способ по п.1, где отношение между активностью протеазы при оптимуме температуры и активностью протеазы при 25°С составляет выше 10, предпочтительно выше 15. ! 8. Способ по п.1, где протеазы не проявляют вредного эффекта на реологию теста, на структуру мякиша и на объем полученного в результате хлебобулочного изделия. ! 9. Способ по п.1, где протеазу получают путем экстракции из встречающихся в природе эукариотических или прокариотических организмов путем синтеза или с помощью генной инженерии. ! 10. �
Claims (18)
1. Способ улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий, который включает стадию добавления по меньшей мере одной среднетермостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие.
2. Способ по п.1, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·с), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия.
3. Способ по п.2, где параметры текстуры измеряют одновременно с помощью устройства, представляющего собой анализатор текстуры, используемого для разрушения указанного хлебобулочного изделия.
4. Способ по п.2 или 3, где как сила (г), так и полная работа (г·с) улучшены по меньшей мере на 10% по сравнению с идентичным образцом, но не содержащим по меньшей мере одной среднетермостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы.
5. Способ по п.1, где рассыпчатость образца хлебобулочного изделия оценивает дегустационная комиссия.
6. Способ по п.1, где термостойкая и/или среднетермостойкая протеаза обладает температурным оптимумом активности, составляющим выше 60°С, предпочтительно выше 70°С, предпочтительно выше 80°С.
7. Способ по п.1, где отношение между активностью протеазы при оптимуме температуры и активностью протеазы при 25°С составляет выше 10, предпочтительно выше 15.
8. Способ по п.1, где протеазы не проявляют вредного эффекта на реологию теста, на структуру мякиша и на объем полученного в результате хлебобулочного изделия.
9. Способ по п.1, где протеазу получают путем экстракции из встречающихся в природе эукариотических или прокариотических организмов путем синтеза или с помощью генной инженерии.
10. Способ по п.1, где протеаза является нейтральной и/или предпочтительно щелочной протеазой.
11. Способ по п.1, где протеаза представляет собой Taq протеазу, предпочтительно выделенную из Thermus aquaticus LMG8924, предпочтительно представляющую собой по существу аквализин I, термитазу, выделенную из Thermoactinomyces vulgaris, термолизин, выделенный из Bacillus thermoproteolyticus, или субтилизин, выделенный из Bacillus licheniformis.
12. Способ по п.1, где хлебобулочные изделия представляют собой мягкие хлебобулочные изделия, такие как хлеб, мягкие булочки, пончики, сдобные булочки, сдобные булочки, предназначенные для приготовления в СВЧ печи, датская сдоба, булочки для гамбургеров, пицца и пита, а также мучное кондитерское изделие.
13. Способ по п.1, где указанную протеазу добавляют в муку в концентрации от 5000 до 7500 единиц термитазы/100 кг муки, от 0,35 до 0,7 единиц термолизина/100 кг муки, от 0,35 до 0,7 единиц субтилизина/100 кг муки или от 230 до 10400 единиц Taq протеазы/100 кг муки, более предпочтительно от 350 до 700 единиц Taq протеазы/100 кг муки.
14. Способ по п.1, где хлебобулочные изделия представляют собой изделия с корочкой, такие как багеты и булочки.
15. Способ по п.14, где Taq протеазу добавляют в муку в концентрации от 1300 до 10400 единиц/100 кг муки.
16. Способ по п.1, где указанную протеазу добавляют в хлебобулочное изделие до формования теста; предпочтительно указанную протеазу добавляют в муку; более предпочтительно указанную протеазу добавляют в смесь, содержащую соответствующие носители, обычно используемые в хлебопекарной области применения, и/или активные ингредиенты и/или обычно используемые хлебопекарные добавки.
17. Улучшитель рассыпчатости для мягких хлебобулочных изделий, содержащий от 230 до 1600 единиц Taq протеазы/100 кг муки, более предпочтительно от 350 до 700 единиц Taq протеазы/100 кг муки, предпочтительно выделенной из Thermus aquaticus LMG8924, или от 5000 до 7500 единиц термитазы/100 кг муки, выделенной из Thermoactinomyces vulgaris, или от 0,35 до 0,7 единиц термолизина/100 кг муки, выделенного из Bacillus thermoproteolyticus, или от 0,35 до 0,7 единиц субтилизина/100 кг муки, выделенного из Bacillus licheniformis.
18. Улучшитель рассыпчатости для изделий с корочкой, содержащий от 1300 до 10400 единиц Taq протеазы/100 кг муки.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP08156398A EP2123163A1 (en) | 2008-05-16 | 2008-05-16 | Method and composition to improve short bite of bakery products. |
| EP08156398.3 | 2008-05-16 | ||
| PCT/EP2009/055819 WO2009138447A1 (en) | 2008-05-16 | 2009-05-14 | Method and composition to improve short bite of bakery products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010143988A true RU2010143988A (ru) | 2012-06-27 |
| RU2516288C2 RU2516288C2 (ru) | 2014-05-20 |
Family
ID=39713901
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010143988/13A RU2516288C2 (ru) | 2008-05-16 | 2009-05-14 | Способ и композиция для улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий |
Country Status (14)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20110097440A1 (ru) |
| EP (2) | EP2123163A1 (ru) |
| JP (1) | JP5599386B2 (ru) |
| CN (1) | CN102026550B (ru) |
| AU (1) | AU2009248067B9 (ru) |
| BR (1) | BRPI0908699B1 (ru) |
| CA (1) | CA2723306C (ru) |
| DK (1) | DK2293674T3 (ru) |
| ES (1) | ES2631913T3 (ru) |
| MX (1) | MX2010012543A (ru) |
| PL (1) | PL2293674T3 (ru) |
| PT (1) | PT2293674T (ru) |
| RU (1) | RU2516288C2 (ru) |
| WO (1) | WO2009138447A1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109414029A (zh) * | 2016-07-11 | 2019-03-01 | 焙乐道有限责任公司 | 改进的烘焙组合物 |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1350432A1 (en) | 2002-04-05 | 2003-10-08 | Puratos N.V. | Method and composition for retarding staling of bakery products by adding a thermostable protease |
| JP2013176365A (ja) * | 2012-02-10 | 2013-09-09 | Kaneka Corp | プロテアーゼを含有するパン・菓子の製造方法 |
| WO2014157696A1 (ja) * | 2013-03-29 | 2014-10-02 | 株式会社カネカ | プロテアーゼを含有するパン・菓子用生地 |
| WO2015125548A1 (ja) * | 2014-02-21 | 2015-08-27 | 日清製粉株式会社 | 春巻皮の製造方法 |
| BE1022313B1 (nl) * | 2014-11-28 | 2016-03-15 | Puratos N.V. | Enzym-inhibitorcomplexen |
| BE1024105B1 (nl) * | 2016-07-11 | 2017-11-16 | Puratos Nv | Verbeterde samenstelling voor bakkerijproducten |
Family Cites Families (22)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2615810A (en) * | 1948-03-04 | 1952-10-28 | Wallerstein Company | Retarding the staling of bakery products |
| US3561975A (en) * | 1968-05-10 | 1971-02-09 | Procter & Gamble | Enzyme additive for pie dough and mix utilizing same |
| US4851234A (en) * | 1986-06-02 | 1989-07-25 | Chung Frank H Y | Process for preparing an antistaling agent for baked goods |
| JPH0292288A (ja) * | 1988-09-30 | 1990-04-03 | Japan Tobacco Inc | アクアライシンｉ前駆体をコードする遺伝子、それを含む発現ベクター、該発現ベクターを含む大腸菌及びそれを用いたアクアライシンｉの製造方法 |
| DK474589D0 (da) * | 1989-09-27 | 1989-09-27 | Novo Nordisk As | Fremgangsmaade til fremstilling af bageriprodukter |
| JP2761669B2 (ja) * | 1990-04-18 | 1998-06-04 | 鐘淵化学工業株式会社 | 油脂混合物及びその製造方法 |
| DE4208275A1 (de) * | 1992-03-13 | 1993-09-16 | Garabed Prof Dr Antranikian | Mikroorganismus stamm w |
| DK104592D0 (da) * | 1992-08-21 | 1992-08-21 | Novo Nordisk As | Fremgangsmaade |
| US5714373A (en) * | 1995-02-27 | 1998-02-03 | Recombinant Biocatalysis, Inc. | Thermococcus AV4 and enzymes produced by the same |
| JP4040677B2 (ja) * | 1995-03-16 | 2008-01-30 | ノボザイムス アクティーゼルスカブ | アミノペプチダーゼ活性を有する酵素 |
| EP0833563B2 (en) * | 1995-06-07 | 2008-05-14 | Danisco A/S | A method of improving the properties of a flour dough |
| EP0776604B1 (en) | 1995-12-01 | 2002-01-23 | Unilever N.V. | Microwavable crispy bread-rolls |
| WO1998000029A1 (en) * | 1996-07-01 | 1998-01-08 | Novo Nordisk A/S | Use of a deamidase in baking |
| JP4086352B2 (ja) * | 1998-02-04 | 2008-05-14 | 株式会社Ａｄｅｋａ | 油脂組成物 |
| CA2332334A1 (en) * | 1998-06-23 | 1999-12-29 | Novozymes A/S | A polypeptide-polymer conjugate |
| AU3418400A (en) * | 1999-03-30 | 2000-10-23 | Novozymes A/S | Preparation of dough and baked products |
| FR2827480B1 (fr) * | 2001-07-17 | 2003-09-19 | Cie Laitiere Europeenne | Lactoserum modifie, procede de preparation, utilisation et produit de panification comprenant le lactoserum modifie |
| EP1350432A1 (en) * | 2002-04-05 | 2003-10-08 | Puratos N.V. | Method and composition for retarding staling of bakery products by adding a thermostable protease |
| JP4360600B2 (ja) * | 2003-03-07 | 2009-11-11 | ミヨシ油脂株式会社 | 製パン用油脂組成物 |
| EP1547467A1 (en) * | 2003-12-22 | 2005-06-29 | Puratos N.V. | Liquid leaven composition |
| WO2005077194A1 (en) * | 2004-02-17 | 2005-08-25 | Csm Nederland B.V. | Laminated dough products and the use of protease at the outer surface to improve crispiness thereof after baking |
| US20080008782A1 (en) * | 2004-02-17 | 2008-01-10 | Wageningen Centre For Food Sciences | Method of Preparing a Bread Dough or Part Baked Bread |
-
2008
- 2008-05-16 EP EP08156398A patent/EP2123163A1/en not_active Withdrawn
-
2009
- 2009-05-14 BR BRPI0908699-4A patent/BRPI0908699B1/pt active IP Right Grant
- 2009-05-14 CA CA2723306A patent/CA2723306C/en active Active
- 2009-05-14 CN CN2009801176997A patent/CN102026550B/zh active Active
- 2009-05-14 ES ES09745779.0T patent/ES2631913T3/es active Active
- 2009-05-14 PL PL09745779T patent/PL2293674T3/pl unknown
- 2009-05-14 AU AU2009248067A patent/AU2009248067B9/en active Active
- 2009-05-14 RU RU2010143988/13A patent/RU2516288C2/ru active
- 2009-05-14 MX MX2010012543A patent/MX2010012543A/es active IP Right Grant
- 2009-05-14 WO PCT/EP2009/055819 patent/WO2009138447A1/en active Application Filing
- 2009-05-14 US US12/992,208 patent/US20110097440A1/en not_active Abandoned
- 2009-05-14 PT PT97457790T patent/PT2293674T/pt unknown
- 2009-05-14 JP JP2011508916A patent/JP5599386B2/ja active Active
- 2009-05-14 DK DK09745779.0T patent/DK2293674T3/en active
- 2009-05-14 EP EP09745779.0A patent/EP2293674B1/en active Active
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109414029A (zh) * | 2016-07-11 | 2019-03-01 | 焙乐道有限责任公司 | 改进的烘焙组合物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP2293674A1 (en) | 2011-03-16 |
| RU2516288C2 (ru) | 2014-05-20 |
| AU2009248067B9 (en) | 2014-11-06 |
| BRPI0908699B1 (pt) | 2021-10-19 |
| MX2010012543A (es) | 2010-12-02 |
| PT2293674T (pt) | 2017-07-17 |
| AU2009248067B2 (en) | 2014-07-10 |
| BRPI0908699A2 (pt) | 2019-02-26 |
| JP5599386B2 (ja) | 2014-10-01 |
| AU2009248067A1 (en) | 2009-11-19 |
| ES2631913T3 (es) | 2017-09-06 |
| JP2011520437A (ja) | 2011-07-21 |
| EP2293674B1 (en) | 2017-05-03 |
| DK2293674T3 (en) | 2017-06-19 |
| US20110097440A1 (en) | 2011-04-28 |
| CN102026550A (zh) | 2011-04-20 |
| CA2723306A1 (en) | 2009-11-19 |
| WO2009138447A1 (en) | 2009-11-19 |
| CA2723306C (en) | 2018-03-06 |
| EP2123163A1 (en) | 2009-11-25 |
| PL2293674T3 (pl) | 2017-09-29 |
| CN102026550B (zh) | 2013-12-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2010143988A (ru) | Способ и композиция для улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий | |
| Gandikota et al. | Expansion capacity of doughs: methodology and applications | |
| CA2481290A1 (en) | Method and composition for the prevention or retarding of staling and its effect during the baking process of bakery products | |
| BRPI0507792A (pt) | método para preparar uma massa de pão ou um pão parcialmente cozido, produto de massa de pão ou produto de pão parcialmente cozido, método para preparar um pão cozido de uma massa de pão ou um pão parcialmente cozido, e, uso de um material enzimático exibindo atividade proteolìtica para melhorar a friabilidade do pão cozido | |
| KR20230046247A (ko) | 냉동 생지용 개량제 | |
| CN109414029B (zh) | 改进的烘焙组合物 | |
| AU2017295751B2 (en) | Improved bakery composition | |
| WO2016026842A1 (en) | Combination of glucose oxidases for improvements in baking | |
| WO2019234042A1 (en) | Solid enzymatic article for use in baking | |
| TR2022021557T (tr) | Firincilik uygulamalari i̇çi̇n maltoz negati̇f suşu | |
| Elshani et al. | Dependence of the quality of produced breads from several wheat flours based on addition of certain additives | |
| WO2023128911A1 (en) | Maltose negative strain for bakery applications | |
| US20170265483A1 (en) | Use of penicillium glucose oxidase in the baking industry for replacing bromate or azodicarbonamide | |
| Hejrani¹ et al. | Effect of amylase and lipase combination on rheological and quality properties of frozen part baked BarBari bread | |
| UY23814A1 (es) | Aditivo alimentario | |
| Hoxha et al. | DEPENDENCE OF THE QUALITY OF PRODUCED BREADS FROM SEVERAL WHEAT FLOURS BASED ON ADDITION OF CERTAIN ADDITIVES | |
| TR201515713A2 (tr) | Hamur açma mayasi karişimi ve üreti̇m yöntemi̇ | |
| Guy et al. | Examination of commercial enzymes for extending the shelf life of bread in the United Kingdom | |
| CA2662369A1 (en) | Enzymatic dough conditioner and flavor improver for bakery products | |
| RU2001132554A (ru) | Хмелевая опара и способ производства хлеба и/или хлебобулочных изделий | |
| UA42095U (ru) | Способ изготовления пшеничного хлеба с повышенной биологической ценностью |