CN109414029B - 改进的烘焙组合物 - Google Patents

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Abstract

发现了嗜热丝氨酸蛋白酶和单甘油酯的特定组合能够改进烘焙产品的短咬性。本文提供了包含成分的这种特定组合的组合物，成分的这种特定组合的用途和使用嗜热丝氨酸蛋白酶和单甘油酯的所述组合制备烘焙产品的方法。

Description

改进的烘焙组合物
技术领域
本发明涉及烘焙产品短咬性(short bite)的改进。
背景技术
在购买烘焙食品时，消费者会考虑一系列参数，如外观，柔软度，湿度或香气。所述烘焙产品的食用方式也是必要的，所述烘焙产品应该，例如，容易下口(bit)，而不必费劲咀嚼，因为这个特定的方面被认为是所述产品新鲜度的特性。消费者也更愿意购买含有尽可能最低(标记的)添加剂的面包。
在陈化(stale)期间，烘焙产品的特性会发生变化。具体而言，所述香气曲线(profile)会变化，所述产品会变得更硬，更干燥并且变得更难以咀嚼，因此所述烘焙产品被认为变得“不太新鲜”。
烘焙产品的所述短咬性能够定义为咬入或撕下一块所述烘焙产品的容易度。这通过断裂样品所需的力和将样品咀嚼成准备吞咽的稠度的咀嚼次数来反映。在某种程度上，所述短咬性是与所述咀嚼性(chewiness)相反的。此外，短咬性与柔软度(softness)非常不同。实际上，面包的柔软度通过将样品压缩到一定变形所需的力来反映。柔软度也与硬度(hardness)相反。因此，面包能够是柔软的而没有短咬性(short bite)，反之亦然。
目前，已经提出了一些方法来改善烘焙产品的所述短咬性。EP 0776604描述了不饱和单甘油酯用于生产具有短咬性的可微波处理的脆皮面包卷(crispy bread-roll)的用途。WO 2009138447描述了中等热稳定性或热稳定性丝氨酸或金属蛋白酶(metallo-protease)用于改进烘焙产品的所述短咬性的用途。
使用中等热稳定性或热稳定的丝氨酸或金属蛋白酶在一定程度上改进了烘焙产品的所述短咬性，但短咬性的这种改进在某种程度上是有限的，因为大量的酶往往对烘焙产品其他性质，如易碎性和弹性有损。大量的单甘油酯会导致面团弹性的严重降低，因此对烘焙产品也是非常有害的。此外，它们倾向于在高剂量下给烘焙产品带来金属味。
因此需要新的方法和产品以进一步改进所述短咬性。
发明内容
本发明人已经发现，在高于70℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶和足够量的单甘油酯的组合在烘焙应用中，特别是在面包制作中的使用对短咬性具有协同效应。
因此，在第一方面中，本发明涉及一种组合物，其包含：
-至少一种第一酶，其中所述第一酶是在高于70℃的温度下，优选在高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶；和；
-一种或多种单甘油酯，具体而言其中所述一种或多种单甘油酯具有低于或等于5，优选低于或等于2的碘值，并且当所述组合物呈粉末形式时，其中至少70％的所述单甘油酯具有小于200μm，优选小于160μm，更优选小于120μm的粒度。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述组合物要求所述第一酶是嗜热丝氨酸蛋白酶，其中在最佳温度下的所述蛋白酶活性与在25℃下的蛋白酶活性之比高于10，优选高于15。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述组合物要求所述第一酶是中性或碱性嗜热丝氨酸蛋白酶。
在一个具体实施方式中，本文公开的组合物要求所述第一酶是Taq蛋白酶，优选从水生栖热菌(Thermus aquaticus)中分离出来的Taq蛋白酶，优选水溶素(aqualysin)I或水溶素II，更优选水溶素I，甚至更优选从水生栖热菌LMG8924中分离出来的水溶素I。
在一个具体实施方式中，本文公开的组合物要求所述第一酶按照100～1200单位/100kg面粉，优选200～900单位/100kg面粉，更优选350～700单位/100kg面粉的量存在。
因此，在另一方面中，本发明涉及如本文所公开的组合物在烘焙应用中的用途。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述组合物用于面包改良剂(breadimprover)中。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述组合物适用于软烘焙产品和硬皮烘焙产品(crusty bakery product)，优选面包，软卷，甜甜圈(donut)，小圆面包(bun)，可微波处理的小圆面包(microwavable bun)，丹麦糕点(Danish pastry)，羊角面包(croissant)，汉堡包卷，比萨饼和皮塔饼面包(pita bread)和蛋糕。
因此，在另一方面中，本发明涉及包含本文公开的所述组合物的面包改良剂。
因此，在另一方面中，本发明涉及一种制备烘焙产品的方法，包括在烘焙之前向所述面团(dough)或面糊(batter)中添加以下成分的步骤：
-至少一种第一酶，其中所述第一酶是在高于70℃的温度下，优选在高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶；和；
-一种或多种单甘油酯，具体而言其中所述单甘油酯以粉末形式加入并且其中至少70％的所述粉末由尺寸小于200μm，优选小于160μm，甚至更优选小于120μm的颗粒制成，以及其中所述单甘油酯具有低于或等于5，优选低于或等于2的碘值。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述方法要求所述烘焙产品显示出改进的短咬性，优选其中使用至少一种第一酶并使用一种或多种单甘油酯制备的烘焙产品破碎所需的最大力，与不使用所述第一酶和所述单甘油酯制备的参考烘焙产品相比，降低了至少15％；所述第一酶是在高于70℃的温度下，优选在高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述方法要求对面团流变学、面包屑结构(crumb structure)和所获得的焙烤产品的体积没有观察到不利影响。
因此，在另一方面中，本发明涉及由包含本文公开的所述组合物的面团或面糊制备的烘焙产品。
附图说明
图1A-图1C表示借助质构分析仪(texture analyser)评价所述短咬性的不同方面。图1A表示配备有比萨拉伸装置(pizza tensile rig)(2个带销探针)的质构分析仪。图1B表示所述实际测量装置，其中小圆面包附接到所述比萨拉伸装置，并且其中所述上探针以恒定速度向上移动直到所述小圆面包破裂。图1C显示了所述测量的典型曲线图，其中以克(g)表示的所需力是以时间(s)的函数测量的。
具体实施方式
在描述本发明的产品、组合物、用途和方法之前，应该理解的是，本发明不限于所述的具体产品、组合物、用途和方法或其组合，因为这些产品、组合物、用途和方法及其组合当然可以变化。还应该理解的是，本文使用的所述术语并非旨在是限制性的，因为本发明的范围仅受所附权利要求书限制。
正如本文所用，所述单数形式“一种”，“一个”和“该”包括单数和复数指示物两者，除非上下文另有明确说明。
本文使用的所述术语“包括了”，“包括”和“包括有”与“包含了”，“包含”或“含有了”，“含有”同义，并且是包含性的或开放式的，不排除其他的未引述的成员，要素或方法步骤。应该理解的是，本文所用的所述术语“包括了”，“包括”和“包括有”包括所述术语“由......组成了(consisting of)”，“由......组成(consist)”和“由......构成(consist of)”。
由端点表述数值范围包括包含于各自范围内的所有数和分数，以及所引述的端点。
当提及诸如参数、量、时段(temporal duration)等的可测量值时，本文使用的所述术语“约”或“大约”是指涵盖指定值的和离开指定值的+/-10％或更小，优选为+/-5％或更小，更优选为+/-1％或更小，更优选为+/-0.1％或更小的变化，迄今为止这些变化适合于实施所公开的本发明。应该理解的是，所述修饰词“约”或“大约”所指的所述值本身也专门地且优选地公开。
尽管所述术语“一个或多个”或“至少一个”，如一组成员中的一个或多个或至少一个成员，本身是清楚的，但通过进一步的例证，所述术语尤其包括提及任何一个所述成员，或任何两个或更多个所述成员，如例如，所述成员中的任何≥3，≥4，≥5，≥6或≥7等，并最多至全部所述成员。
本说明书中引用的所有参考文献都以其全部内容结合于本文中作为参考。具体而言，本文所有专门引用的参考文献的教导都结合于本文中作为参考。
除非另外定义，否则用于公开本发明的所有术语，包括技术和科学术语，具有本发明所属领域的普通技术人员通常理解的含义。通过进一步的指导，将术语定义包括在内以更好地理解本发明的教导。
在以下段落中，更详细地定义了本发明的不同方面和实施方式。除非明确地相反指示，否则如此定义的每个方面和实施方式都可以与任何其他方面或多个方面和实施方式或多个实施方式进行组合。具体而言，任何被指示为优选或有利的特征都可以与被指示为优选或有利的任何其他特征或多个特征进行组合。
在整个说明书中所指“一个实施方式”或“实施方式”是指结合所述实施方式描述的具体特征、结构或特性包括于本发明的至少一个实施方式中。因此，在整个本说明书中于各个位置出现的所述短语“在一个实施方式中”或“在实施方式中”不一定都指代相同的实施方式，但是可以指代相同的实施方式。此外，在一个或多个实施方式中，具体特征、结构或特性可以以任何合适的方式进行组合，正如本领域技术人员根据本公开将是显而易见的。此外，虽然本文描述的一些实施方式包括一些而非其他实施方式中包括的其他特征，但不同实施方式的特征的组合旨在属于本发明的范围内，并且构成不同的实施方式，正如本领域技术人员将会理解的那样。例如，在所附权利要求书中，任何要求保护的实施方式都能够以任何组合使用。
本发明人已经惊奇地发现，通过使用成分的新组合，具体而言嗜热丝氨酸蛋白酶和一种或多种单甘油酯的所述组合，有可能获得相比于单独使用单独成分的效应加和所预期的所述短咬性更为显著的短咬性改进。
短咬性，有时也被称为与嚼劲(chewiness)和/或韧性(toughness)相对，用于表示打破烘焙产品样品所需的力和/或咀嚼烘焙产品样品直至准备吞咽时的稠度所需的咀嚼次数。短咬性能够由训练有素的人员的尝试小组很容易地测量，并能够使用任意短咬性尺度(scale)进行合理量化。这些技术在食品工业中是众所周知的，并且通常被称为感官测试(organoleptic testing)。在这种方法中，组织初始培训会议(initial trainingsession)使所述小组成员熟悉将要测试的产品范围。在本次会议中，提出参考标准来培训小组成员识别要测量的产品属性之间的差异。在第二步中，所述小组成员会接收他们必须对短咬性进行评分的许多产品，所述评分范围为0～10。
短咬性还可以借助质构分析仪进行评价，如图1所示。在这种方法中，小圆面包附连至比萨拉伸装置(2个带销探针(见图1A))。所述上部探针将以恒定速度向上移动，并按照这种方式撕破所述小圆面包(见图1B)。以克(g)表示的所需力由所述质构分析仪测量。在整个过程中，所述所需的力将会增加，直到小圆面包破裂，以及所述力降低。该测量的典型曲线图如图1C所示。所测量的最大力(F最大)是用于评价短咬性的常用参数。
本发明人已经惊奇地发现，在烘焙前在面团中同时使用足量的嗜热丝氨酸蛋白酶和足够量的单甘油酯对所述烘焙产品的短咬性改进表现出意想不到的协同效应。具体而言，所述单甘油酯以粉末形式加入，并且至少70％的所述粉末由尺寸小于200μm，优选小于160μm，甚至更优选小于120μm的颗粒制成，并且其中所述单甘油酯具有小于或等于5，优选小于或等于2的碘值。
实际上，由所述嗜热丝氨酸蛋白酶和所述单甘油酯的组合提供的所述短咬性大于所述嗜热丝氨酸蛋白酶和单甘油酯各自产生的效果的总和。当用量为x的所述嗜热丝氨酸蛋白酶与用量为y的单甘油酯组合提供的效果大于用量为x的所述嗜热丝氨酸蛋白酶提供的效果和用量为y的所述单甘油酯提供的效果之和时就存在协同作用。
因此，在第一方面中，本发明涉及一种组合物，其包含：
-至少一种第一酶，其中所述第一酶是嗜热丝氨酸蛋白酶；和；
-一种或多种单甘油酯。具体而言，所述一种或多种单甘油酯完全氢化，具有碘值低于5，优选低于2.5，更优选小于或等于2，并且当所述组合物呈粉末形式时，其中至少70％的所述一种或多种单甘油酯具有小于200μm，优选小于160μm，更优选小于120μm的粒度。
在一个具体实施方式中，所述第一酶是在高于70℃的温度下，优选在高于75℃的温度下，更优选在高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶。
进一步发现，当本文所述的嗜热丝氨酸蛋白酶在高于70℃的温度下，优选在高于75℃的温度下，更优选在高于80℃的温度下具有最佳活性时，特别地存在本文提及的协同效应。
正如本文所用，所述术语“蛋白酶”通常是指水解多肽链中将氨基酸连接至一起的肽键的酶(也称为肽酶或蛋白酶)，优选由酶登录号(enzyme entry)EC 3.4定义。它们根据其催化残基分为多个类别。在这些类别中，丝氨酸蛋白酶(或丝氨酸内肽酶)是切割蛋白质中的肽键的蛋白酶，其中丝氨酸在活性位点用作所述亲核氨基酸。丝氨酸蛋白酶由酶登录号EC 3.4.21定义。丝氨酸蛋白酶可以根据其底物特异性进一步细分为胰蛋白酶类(trypsin-like)，胰凝乳蛋白酶类(chymotrypsin-like)，凝血酶类(thrombin-like)，弹性蛋白酶类(elastase-like)或枯草杆菌蛋白酶类(subtilisin like)。
在本发明的上下文中，所述蛋白酶活性使用天青色苯胺染料交联酪蛋白(azurinecrosslinked casein)(AZCL-酪蛋白)作为底物进行测量。蛋白酶水解会产生水溶性染色片段，并且这些的释放速率(例如，590nm处吸光度的增加)能够直接与酶活性关联(ProtazymeAK Tablets，Megazyme，爱尔兰)。关于蛋白酶活性测量的更多细节将会在实施例中给出。所述蛋白酶活性也能够用本领域技术人员已知的其它蛋白酶活性测试法进行测量。在这些之中有使用酪蛋白作为底物的量热法，然后用所述Folin&Ciocalteu的苯酚试剂检测所释放的氨基酸。
正如本文所用，所述术语“嗜热的”，具体而言如本文所用的“嗜热蛋白酶”，是指在升高的温度下有活性的蛋白酶。具体而言，所述嗜热蛋白酶在高于70℃的温度下，优选在高于75℃的温度下，更优选在高于80℃的温度下具有最佳活性。
正如本文所用，所述术语“单甘油酯”通常是指一类甘油酯，其由通过酯键与脂肪酸连接的甘油分子组成。
单甘油酯是烘焙应用中使用的众多乳化剂类型之一：这些之中有单甘油酯(或单甘油酯和双甘油酯的混合物；由国际食品添加剂编号系统(International NumberingSystem for Food Additives)(INS)称为E471或美国食品和药物管理局(US Food andDrug Agency)称为184.1505)，单甘油酯衍生物(如例如，琥珀酸化的乳酸化或乙酰化单甘油酯，单甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)，甘油单硬脂酸酯(GMS)，丙二醇单酯，...)，山梨聚糖乳化剂(山梨聚糖单硬脂酸酯)，聚山梨酸酯，硬脂酰乳酸钠(SSL)，聚甘油酯，蔗糖酯和卵磷脂。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述组合物要求所述第一酶是其中在最佳温度下的蛋白酶活性与在25℃下的蛋白酶活性之比高于10，优选高于15的嗜热丝氨酸蛋白酶。如果所述比率高于10，则本文所用的嗜热丝氨酸蛋白酶会提供对短咬性的改进效果。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述组合物要求所述第一酶是通过从天然存在的真核生物或原核生物中提取，通过合成或通过基因工程化而获得。在一个具体实施方式中，本文公开的所述组合物要求所述第一酶是中性或碱性嗜热丝氨酸蛋白酶。虽然真菌蛋白酶对高温敏感，但细菌中性和碱性蛋白酶更耐高热处理。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述组合物要求所述第一酶是Taq蛋白酶，优选从水生栖热菌中分离的Taq蛋白酶，优选水溶素I或水溶素II，更优选水溶素I，甚至更优选从水生栖热菌LMG8924中分离的水溶素I。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述组合物要求所述第一酶，优选水溶素I，按照100～1200单位/100kg面粉，优选200～900单位/100kg面粉，更优选350～700单位/100公斤面粉的量存在。水溶素I有利地以100～1200单位/100kg面粉，优选200～900单位/100kg面粉，更优选350～700单位/100kg面粉的量添加至所述面团/面糊中，所述酶活性使用本文描述的所述方法获得。
在本文中公开的所述组合物中，所述单甘油酯(E471)是任何类型的单甘油酯。具体而言，本文所指的所述一种或多种单甘油酯是完全氢化的，碘值低于5，优选低于2.5，更优选低于或等于2，并且当所述组合物为粉末形式时，至少70％的所述单甘油酯具有小于200μm，优选小于160μm，更优选小于120μm的粒度。据发现，本文提及的所述协同效应特别是与本文提及的具有如上定义的这些碘值和粒度的单甘油酯一同存在。
在本发明的上下文中，所述碘值有利地使用衍生自如本文所述的Wijs-Hoffmann-Green方法的测试法进行测定。
在本发明的上下文中，所述粒度有利地通过如本文所述的激光衍射方法进行测定。
单甘油酯有利地以100～2000g/100kg面粉，优选200～1500g/100kg面粉，更优选400～1200g/100kg面粉的浓度添加至所述面团中。
在一个具体实施方式中，所述组合物包含0.29～1.87单位的所述第一酶，优选水溶素I/g单甘油酯。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述组合物是面包改良剂，法式蛋糕(patisserie)混合物或法式蛋糕预混物，优选面包改良剂。
“面包改良剂”(也称为“面团调理剂(dough conditioner)”，“面团改良剂(doughimprover)”或“改良剂(improving agent)”或“面粉处理剂(flour treatment agent)”)通常在烘焙期间加入所述面团中，以改进烘焙产品的质构(texture)、体积、风味和新鲜度，以及改进所述面团的可加工性和稳定性。通常而言，面包改良剂包含以下这些或由其组成：一种或多种酶(如例如，淀粉酶，木聚糖酶，磷脂酶，氧化酶，脂肪酶，脂氧合酶，脱氢酶和漆酶)，一种或多种氧化剂或还原剂(如例如，抗坏血酸，谷胱甘肽，半胱氨酸)，一种或多种乳化剂(如例如，单甘油酯衍生物(如例如，琥珀酸化的乳酸化或乙酰化单甘油酯，单甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)，甘油单硬脂酸酯(GMS)，丙二醇单酯，…)，山梨聚糖乳化剂(山梨聚糖单硬脂酸酯)，聚山梨酸酯，硬脂酰乳酸钠(SSL)，聚甘油酯，蔗糖酯和卵磷脂)，一种或多种脂质物质(如例如，人造黄油(margarine)，黄油，油，起酥油(shortening))，一种或多种维生素(如例如，泛酸和维生素E)，一种或多种树胶，和/或一种或多种纤维源(如例如，燕麦纤维)。法式蛋糕混合物通常包括法式蛋糕产品配方的所有成分，但水、脂肪(油，黄油，人造黄油)和鸡蛋除外。法式蛋糕预混物通常是全部或部分面粉和糖已被除去的法式蛋糕混合物。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述组合物是包含面粉和至少一种第一酶的面团或面糊，其中所述第一酶是优选在高于70℃的温度下，优选在高于75℃的温度下，更优选在高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶；和本文提及的一种或多种单甘油酯。
在一个进一步的实施方式中，如本文所公开的所述组合物可以进一步包含适量的一种或多种酶(如例如，淀粉酶，木聚糖酶，磷脂酶，脂肪酶(lipase)，氧化酶，脂氧合酶，脱氢酶和漆酶)，一种或多种氧化剂或还原剂(如例如，抗坏血酸，谷胱甘肽，半胱氨酸)，一种或多种乳化剂(如例如，单甘油酯衍生物(如例如，琥珀酸化的乳酸化或乙酰化单甘油酯，单甘油酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)，甘油单硬脂酸酯(GMS)，丙二醇单酯，...)，山梨聚糖乳化剂(山梨聚糖单硬脂酸酯)，聚山梨酸酯，硬脂酰乳酸钠(SSL)，聚甘油酯，蔗糖酯和卵磷脂)，一种或多种脂质物质(如例如，人造黄油，黄油，油，起酥油)，一种或多种维生素(如例如，泛酸和维生素E)，一种或多种树胶，和/或一种或多种纤维源(如例如，燕麦纤维)。
在一个进一步的实施方式中，本文公开的所述组合物包含：
-至少一种第一酶，其中所述第一酶是优选在高于70℃的温度下，优选在高于75℃的温度下，更优选在高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶；
-本文提及的一种或多种单甘油酯；和；
-至少一种第二酶，其中所述第二酶是脂肪酶。
正如本文所用，所述术语“脂肪酶(lipase)”通常是指由酶登记号EC 3.1.1.3定义的三酰基甘油脂肪酶或三酰基甘油酰基水解酶。脂肪酶在本文中定义为催化三酰基甘油水解而产生游离脂肪酸、二酰基甘油，单酰基甘油和甘油的酶。用于本文定义的所述组合物中的所述脂肪酶可以包含酶促副活性(enzymatic side-activity)，如例如磷脂酶活性。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述组合物要求所述第二酶是由酶登记号EC3.1.1.3定义的三酰基甘油脂肪酶或三酰基甘油酰基水解酶，优选选自获自嗜热棉毛菌(Thermomyces lanuginosus)，稻根霉菌(Rhizopus oryzae)和米赫根毛霉(Rhizomucormiehei)的脂肪酶。
此外，在另一方面中，本发明涉及如本文所公开的所述组合物在烘焙应用中的用途。在本发明的上下文中，烘焙应用是指与面包和法式糕点产品相关的应用。具体而言，所述烘焙产品是软烘焙产品和/或硬皮烘焙产品，优选面包，软卷，甜甜圈，小圆面包，可微波处理的小圆面包，丹麦糕点，羊角面包，汉堡包卷，比萨饼和皮塔饼面包和蛋糕。
在一个具体实施方式中，提供了本文公开的所述组合物在面包改良剂、法式蛋糕混合物或法式蛋糕预混物中的用途。
因此，本发明的一个目的是提供根据本发明的所述组合物用于改进烘焙产品的所述短咬性的用途，其包括在烘焙之前向所述面团中加入足量的一种或多种嗜热丝氨酸蛋白酶和足量的一种或多种本文所述的单甘油酯的步骤。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述组合物用于改进烘焙产品的短咬性。
在另一方面，本文公开了一种制备烘焙产品的方法，包括在烘焙之前向所述面团或面糊中添加以下成分的步骤：
-至少一种第一酶，其中所述第一酶是嗜热丝氨酸蛋白酶；和；
-一种或多种单甘油酯；具体而言，其中所述一种或多种单甘油酯具有低于5，优选低于2的碘值，并且当所述组合物为粉末形式时，其中至少70％的所述一种或多种单甘油酯具有低于200μm，优选低于160μm，更优选低于120μm的粒度。
在一个具体实施方式中，所述第一酶是在高于70℃的温度下，优选在高于75℃的温度下，优选在高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶。
在本发明的上下文中，所述蛋白酶活性使用天青色苯胺染料交联酪蛋白(AZCL-酪蛋白)作为底物进行测量。蛋白酶水解产生水溶性染色片段，并且这些的释放速率(例如，590nm处吸光度的增加)能够直接与酶活性相关(Protazyme AK Tablets，Megazyme，爱尔兰)。关于所述蛋白酶活性测量的更多细节在所述实施例中给出。所述蛋白酶活性也能够用本领域技术人员已知的蛋白酶活性的其他测试法进行测量。在这些之中有使用酪蛋白作为底物的量热法，然后用Folin&Ciocalteu苯酚试剂检测所述释放的氨基酸。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述方法要求所述第一酶是其中在最佳温度下的蛋白酶活性与在25℃下的蛋白酶活性之比高于10，优选高于15的嗜热丝氨酸蛋白酶。如果所述比率高于10，则本文所用的嗜热丝氨酸蛋白酶会提供对短咬性的改进效果。
在一个具体实施方式中，如本文所公开的所述方法要求所述第一酶是通过从天然存在的真核生物或原核生物中提取，通过合成或通过基因工程化而获得的。在一个具体实施方式中，本文公开的所述组合物要求所述第一酶是中性或碱性嗜热丝氨酸蛋白酶。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述方法要求所述第一酶是Taq蛋白酶，优选从水生栖热菌中分离的Taq蛋白酶，优选水溶素I或水溶素II，更优选水溶素I，甚至更优选从水生栖热菌LMG8924中分离的水溶素I。
在本文公开的所述方法的一个具体实施方式中，所述第一酶，优选水溶素I，以100～1200单位/100kg面粉，优选200～900单位/100kg面粉，更优选350～700单位/100kg面粉的量加入所述面团或面糊中。水溶素I有利地以100～1200单位/100kg面粉，优选200～900单位/100kg面粉，更优选350～700单位/100kg面粉添加至所述面团/面糊中，所述酶活性使用本文描述的所述方法获得。
在本文公开的所述方法的一个具体实施方式中，可以在其制备期间或在混合所述成分之前将适量的酶和单甘油酯直接加入所述面团或面糊中。在其他实施方式中，所述酶和所述单甘油酯可以作为(面包)改良剂，法式糕点混合物或预混物的一部分加入，优选作为面包改良剂的一部分加入。具体而言，在醒发(proofing)之前添加所述酶和所述单甘油酯或所述面包改良剂。
在本文公开的所述方法中，所述单甘油酯(E471)是任何类型的单甘油酯。具体而言，所述单甘油酯完全被氢化，碘值低于5，优选低于2.5，更优选小于或等于2，并且当所述组合物为粉末形式时，至少70％的所述单甘油酯具有低于200μm，优选低于160μm，更优选低于120μm的粒度。
在本文公开的所述方法的一个具体实施方式中，所述单甘油酯以粉末形式加入，并且其中至少70％的所述粉末由尺寸小于200μm，优选小于160μm，甚至更优选小于120的颗粒制成，并且其中所述单甘油酯具有低于5，优选低于2.5，更优选小于或等于2的碘值。
在一个具体实施方式中本文公开的是一种制备烘焙产品的方法，包括在烘焙之前向所述面团或面糊中添加以下成分的步骤：
至少一种第一酶，其中所述第一酶是优选在高于70℃的温度下具有最佳活性，优选在高于75℃的温度下，更优选在高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶；
一种或多种单甘油酯，特别是其中所述一种或多种单甘油酯具有低于5，优选低于2的碘值，并且当所述组合物呈粉末形式时，其中至少70％的所述一种或多种单甘油酯具有低于200μm，优选低于160μm，更优选低于120μm的粒度；和
至少一种第二酶，其中所述第二酶是脂肪酶。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述方法要求所述烘焙产品显示出改进的短咬性，优选其中使用至少一种第一酶并使用至少一种如本文所述的单甘油酯制备的烘焙产品破碎所需的最大力，与不使用本文所述第一酶或至少一种单甘油酯制备的参考烘焙产品相比，降低至少15％；所述至少一种第一酶是在高于70℃温度下，优选在高于75℃的温度下，优选在高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶。在具体实施方式中，使用所述至少一种第一酶和至少一种如本文所述的单甘油酯制备的烘焙产品破碎所需的最大力，与不使用本文所述第一酶或所述至少一种单甘油酯制备的参考烘焙产品相比，降低至少20％。在具体实施方式中，使用所述第一酶和如本文所述的一种或多种单甘油酯制备的烘焙产品破碎所需的最大力，与不使用所述第一酶或至少一种单甘油酯，特别是至少一种碘值大于5的单甘油酯或其中小于70％的所述一种或多种单甘油酯具有小于200μm或160μm的粒径的单甘油酯制备的参考烘焙产品相比，降低至少25％。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述方法要求所述烘焙产品显示出改进的短咬性，优选其中使用至少一种第一酶并使用至少一种如本文所述的单甘油酯制备的烘焙产品破碎所需的最大力，与使用所述第一酶或所述至少一种如本文中所述的单甘油酯制备的参考烘焙产品相比，降低至少10％；所述至少一种第一酶是在高于70℃温度下，优选在高于75℃的温度下，优选在高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶。在具体实施方式中，使用所述第一酶和至少一种如本文所述的单甘油酯制备的烘焙产品破碎所需的最大力，与使用所述第一酶或所述至少一种本文所述的单甘油酯制备的参考烘焙产品相比，降低至少15％。这表明，本文提及的所述第一酶和一种或多种单甘油酯的所述组合提供的协同作用提供了比预期改进短咬性更好的短咬性改进。在具体实施方式中，所述短咬性在烘焙后当天测量。
在一个具体实施方式中，本文公开的所述方法要求对面团流变学、面包屑结构和所获得的焙烤产品的体积没有不利影响。
此外，在另一方面中，本发明涉及由包含本文公开的所述组合物的面团或面糊制备的烘焙产品。
在本发明的上下文中，所述烘焙产品是本领域已知的烘焙或法式糕点产品，如例如，选自包括以下各项的组的那些：面包，软卷，百吉饼，甜甜圈，丹麦糕点，汉堡包卷，比萨饼，皮塔饼面包，夏巴塔面包(ciabatta)，海绵蛋糕，奶油蛋糕，磅饼(pound cake)，松饼，纸杯蛋糕，蒸蛋糕，华夫饼，布朗尼蛋糕(browny)，蛋糕甜甜圈，酵母发酵甜甜圈(yeastraised donut)，法式长棍面包(baguette)，面包卷，薄脆饼干(cracker)，软烤饼干(biscuit)，甜饼干(cookie)，馅饼皮(pie crust)，面包干(rusk)和其他烘焙产品。更优选本发明涉及面包，法式长棍面包和面包卷。具体而言，所述烘焙产品是软烘焙产品和硬皮烘焙产品，优选面包，软卷，甜甜圈，小圆面包，可微波处理的小圆面包，丹麦糕点，羊角面包，汉堡包卷，比萨饼和皮塔饼面包和蛋糕。
实施例
实施例1：方法
酶活性测定
所述蛋白酶活性在天青色苯胺染料交联酪蛋白(AZCL-酪蛋白)上测量。它通过染色和交联酪蛋白制备，从而产生在水中水合但不溶于水的物质。蛋白酶水解产生水溶性染色片段，并且这些的释放速率(590nm处吸光度的增加)能够直接与酶活性关联(ProtazymeAK Tablets，Megazyme，爱尔兰)。将原型酶(protazyme)AK片在100mM Na2HPO4·2H2O中；pH7.0在60℃下培养5分钟。加入等分试样(aliquot)的酶(1.0mL)并使反应持续正好10分钟。所述反应通过加入磷酸三钠(10mL，2％w/v，pH 12.3)而终止。所述试管在室温下静置约2分钟并过滤所述内容物。相对于底物空白，在590nm处测量所述滤液的吸光度。
所述活性表示为：
mU(毫单位)/mL(34.2*(Abs590酶-Abs590空白)+0.6)/稀释度(dilution)。一个单位对应1000mU。
单甘油酯碘值测定
这种方法基于官方方法AOCS Cd 1-25和AOAC 981.11，并进行了一些修改。
称量约1g的样品并在高于脂肪熔点的最高10℃下熔化。加入15mL四氯化碳CCl4和15mL乙醚。
用所述试剂制成空白样品但不含所述样品。
将25.0mL Wijs溶液加入烧瓶中的所述样品中，然后摇动。将所述烧瓶放置于黑暗环境中长达1小时。此后，加入3g碘化钾和150mL水。然后所述溶液用0.1N硫代硫酸钠溶液连续摇动滴定至浅黄色。加入淀粉指示剂(可溶性淀粉)并继续滴定至蓝色消失。
以g I2/100g产品表示的碘值等于((B-T)/P)*1.269
其中B是对于空白的ml硫代硫酸钠的量
T是对于所述样品的ml硫代硫酸钠的量
P是所述样品的重量，以g计
1.269是碘的分子量/100
单甘油酯粒度测定
所述粒度使用供应商的建议，采用Lazer Diffractor LS 200(Beckman Coulter)进行测量。
实施例2：用Multec Mono 9402 sfp和水生栖热菌(Thermus aquaticus)Taq1蛋白 酶制备的软小圆面包。
使用了表1的面团组合物制备软小圆面包。所使用的蛋白酶和单甘油酯如下：
Multec Mono 9402sfp：由食用植物油制成的蒸馏单甘油酯；碘值(以I2计)为0～2g/100g；粒度：70％～100％<150μm(Puratos NV；比利时)
TaProt：水生栖热菌Taq1蛋白酶。(水溶素I)，如WO 2009138447A1中所述。所述酶具有80℃的最佳温度活性。
表1
Figure BDA0001933928930000151
*含有面粉，脂肪酸单甘油酯和二甘油酯的单和二乙酰酒石酸酯(E472e)，右旋糖(dextrose，葡萄糖)，抗坏血酸，酶(α淀粉酶，木聚糖酶)
将所述成分在螺旋混合器型号Diosna(SP24)中低速下混合2分钟并高速下混合6分钟。所述最终的面团温度为27℃。在5分钟的批量醒发后，将1500g面团倒圆(round)并在烘焙温度(25℃)和湿度(50％～55％)下10分钟内醒发。使用Eberhardt造型机制作50g面团块。将这些面团块在Koma醒发箱中在95％相对湿度下35℃醒发85分钟。然后在没有蒸汽的Miwe Condo柜式烤箱中将所述小圆面包在250℃下烘焙9min。对于本领域技术人员显而易见的是，通过使用其他供应商的设备能够获得相同的最终结果。
用配备比萨拉伸装置的TA-XT2TM质构分析仪以20mm/s的速度评价所述小圆面包的短咬性。这允许测量所述力(破碎小圆面包所需的最大力，以克(g)表示)。由于诸如面粉批次、环境温度和湿度以及烘焙和测试之间的时间等因素可能会影响所述参数，因此将测量值与使用相同成分的参考物进行比较，平行地进行烘焙和测试。对于每次测试，评价10个小圆面包。所述测量的标准偏差(去除异常值(outlier)后)为21。所述置信区间通过标准差乘以使用α-风险值5％和自由度数值等于5获得的学生法则系数(Student’s lawcoefficient)而计算。所述置信区间为55。
考虑到95％的置信区间，如果同时使用两种成分的效果大于单独采取的所述成分的效果的总和，则两种成分协同地发生作用。换句话而言，当(x g成分A+y g成分B)的效果大于x g成分A的效果和y g成分B的效果之和时，则存在协同作用。
采用TA-XT2TM质构分析仪的短咬性测量的结果列于表2中。
表2
Figure BDA0001933928930000161
所述结果表明，当嗜热丝氨酸蛋白酶和单甘油酯组合时获得的力的实际降低低于所述理论值(加和效应)的置信区间的下限，证实了对短咬性的协同效应。
所述小圆面包的所述短咬性也由经过培训的烘焙专家小组进行评价。他们被要求根据0到10分线标度的参考物标记所述产品，其中0为低端(耐嚼(chewy))，10为高端(短咬(short))。所述感觉短咬性测量的标准偏差为0.2。所述置信区间通过将标准偏差乘以使用5％的α-风险值和自由度数值等于5获得的学生法则系数进行计算。所述置信区间为0.64。
所述结果列于表3中。
表3
Figure BDA0001933928930000171
所述结果表明，当嗜热蛋白酶和单甘油酯组合时获得的短咬性的实际增加高于理论值(加和效应)的置信区间的上限，证实了对短咬性的协同效应。
实施例3：用Multec Mono9602msp和水生栖热菌Taq1蛋白酶制备的软小圆面包
软小圆面包使用表4中列出的所述酶组合，根据实施例2的所述配方和所述方法进行制备。所使用的所述成分如下：
Multec Mono 9602msp：由食用植物油制成的蒸馏单甘油酯；碘值(以I2计)为0～2g/100g；粒度：70％～100％<100μm(Puratos NV；比利时)；
TaProt如实施例1所示。
表4
REF2 P M<sup>B</sup> 2M<sup>B</sup> 4M<sup>B</sup> PM<sup>B</sup> P2M<sup>B</sup> P4M<sup>B</sup>
TaProt(单位) 7 7 7 7
Multec Mono 9602sfp(g) 5 10 20 5 10 20
用与实施例1中相同的方法评价所述小圆面包的短咬性。
结果列于表5(质构分析)和表6(感官分析)中
表5
Figure BDA0001933928930000172
表6
Figure BDA0001933928930000181
观察到嗜热丝氨酸蛋白酶和单甘油酯的组合的协同作用。
实施例4：用Dimodan PH200和水生栖热菌Taq1蛋白酶制备的软小圆面包(比较实 施例)
使用表7中列出的所述成分组合，根据实施例2的所述配方和所述方法制备软小圆面包。所使用的成分如下：
Dimodan PH200：基于菜籽油的蒸馏单甘油酯；碘值(以I2计)约15g/100g；粒度：90％<200μm，70％<150μm(DuPont Danisco)；
TaProt如实施例1所示。
表7
REF3 P M<sup>C</sup> 2M<sup>C</sup> 4M<sup>C</sup> PM<sup>C</sup> P2M<sup>C</sup> P4M<sup>C</sup>
TaProt(单位) 7 7 7 7
Dimodan PH200(g) 5 10 20 5 10 20
用与实施例1中相同的方法评价所述小圆面包的短咬性。
质构分析的结果列于表8中
表8
Figure BDA0001933928930000182
所述结果表明，使用嗜热丝氨酸蛋白酶和Dimodan PH200单甘油酯(I2值约15g/100g)的组合获得的力的实际降低包含于所述理论值的置信区间(加和效应)内，具体而言，所述实际减少量高于所述置信区间的下限。这清楚地证实，所述单甘油酯制剂和嗜热蛋白酶的组合对于短咬性不存在协同效应。
实施例5：用Multec mono MM 9202 spw和水生栖热菌Taq1蛋白酶制备的软小圆面 包(比较实施例)。
使用了表9中列出的所述成分的组合，根据实施例2的所述配方和所述方法制备软小圆面包。所使用的成分如下：
Multec mono MM 9202spw：基于植物油的蒸馏单甘油酯；碘值(以I2计)为0～2g/100g；粒度：30％<200μm，19％<150μm(Puratos；比利时)；
TaProt如实施例1所示。
表9
REF3 P M<sup>C</sup> 2M<sup>C</sup> 4M<sup>C</sup> PM<sup>C</sup> P2M<sup>C</sup> P4M<sup>C</sup>
TaProt(单位) 7 7 7 7
MM 9202spw(g) 5 10 20 5 10 20
用与实施例1中相同的方法评价所述小圆面包的短咬性。
质构分析的结果列于表10中
表10
Figure BDA0001933928930000191
所述结果表明，采用嗜热丝氨酸蛋白酶和Multec mono MM 9202spw单甘油酯(粒度：30％<200μm)的组合获得的力的实际降低包含于所述理论值(加和效应)的置信区间内，具体而言，所述实际降低高于所述置信区间的下限。这清楚地证实，所述单甘油酯制剂和所述嗜热蛋白酶的组合，对于短咬性不存在协同效应。
实施例6：用Dimodan PH110和水生栖热菌Taq1蛋白酶制备的软小圆面包(比较实 施例)。
使用表11中列出的所述成分的组合，根据实施例2的所述配方和所述方法制备软小圆面包。所使用的成分如下：
Dimodan PH110：基于棕榈油的蒸馏单甘油酯；碘值(以I2计)为约30～40g/100g；粒度：52％<200μm，40％<150μm(DuPont Danisco)；
TaProt如实施例1所示
表11
REF3 P M<sup>C</sup> 2M<sup>C</sup> 4M<sup>C</sup> PM<sup>C</sup> P2M<sup>C</sup> P4M<sup>C</sup>
TaProt(单元) 7 7 7 7
Dimodan PH110(g) 5 10 20 5 10 20
用与实施例1中相同的方法评价所述小圆面包的短咬性。
质构分析的结果列于表12中
表12
Figure BDA0001933928930000201
所述结果表明，采用嗜热丝氨酸蛋白酶和Dimodan PH110单甘油酯的组合获得的力的实际降低包含于所述理论值(加和效应)的置信区间内，具体而言所述实际降低高于这个置信区间的下限。这清楚地证实，这种单甘油酯制剂和嗜热蛋白酶的所述组合对于短咬性不存在协同效应。

Claims (23)

1.一种组合物，包含：
至少一种第一酶，其中所述第一酶是在高于70℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶；和；
一种或多种单甘油酯，其中所述单甘油酯具有低于或等于5的碘值，并且当所述组合物为粉末形式时，其中至少70％的所述单甘油酯具有低于200μm的粒度。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述第一酶是在高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶。
3.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述第一酶是嗜热丝氨酸蛋白酶，其中在最佳活性温度下所述蛋白酶活性与在25℃下所述蛋白酶活性之比高于10。
4.根据权利要求3所述的组合物，其中所述第一酶是嗜热丝氨酸蛋白酶，其中在最佳活性温度下所述蛋白酶活性与在25℃下所述蛋白酶活性之比高于15。
5.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述第一酶是中性或碱性嗜热丝氨酸蛋白酶。
6.根据权利要求5所述的组合物，其中所述第一酶是Taq蛋白酶。
7.根据权利要求6所述的组合物，其中所述第一酶是从水生栖热菌(Thermusaquaticus)中分离的Taq蛋白酶。
8.根据权利要求6所述的组合物，其中所述第一酶是水溶素I。
9.根据权利要求8所述的组合物，其中所述第一酶是从水生栖热菌(Thermusaquaticus)中分离的水溶素I。
10.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述第一酶按照100～1200单位/100kg面粉的量存在。
11.根据权利要求10所述的组合物，其中所述第一酶按照350～700单位/100kg面粉的量存在。
12.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述单甘油酯的碘值低于或等于2。
13.根据权利要求1或2所述的组合物，其中所述组合物呈粉末形式，并且其中至少70％的所述单甘油酯具有小于160μm的粒度。
14.权利要求1～13中任一项所述的组合物在烘焙应用中的用途。
15.根据权利要求14所述的用途，用于面包改良剂。
16.根据权利要求14或15所述的用途，用于面包、软卷、甜甜圈、小圆面包、可微波处理的小圆面包、丹麦糕点、羊角面包、汉堡包卷、比萨饼和皮塔饼面包和蛋糕。
17.一种包含权利要求1～13中任一项所述的组合物的面包改良剂。
18.一种制备烘焙产品的方法，包括在烘焙之前向面团或面糊中添加以下成分的步骤：
至少一种第一酶，其中所述第一酶是在高于70℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶；和
一种或多种单甘油酯；其中所述一种或多种单甘油酯具有低于或等于5的碘值，并且当以粉末形式加入时，其中至少70％的所述一种或多种单甘油酯具有低于200μm的粒度。
19.根据权利要求18所述的方法，其中所述第一酶是在高于80℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶。
20.根据权利要求18或19所述的方法，其中所述单甘油酯以粉末形式加入，并且其中至少70％的所述粉末由粒度小于160μm的颗粒制成。
21.根据权利要求18或19所述的方法，其中所述烘焙产品显示出改进的短咬性，其中破碎使用至少一种第一酶并使用一种或多种单甘油酯制备的烘焙产品所需的最大力，与不使用所述第一酶和/或所述一种或多种单甘油酯制备的参考烘焙产品相比，降低至少15％，所述第一酶是在高于70℃的温度下具有最佳活性的嗜热丝氨酸蛋白酶；所述单甘油酯具有低于或等于5的碘值，并且当为粉末形式时，至少70％的所述一种或多种单甘油酯具有低于200μm的粒度。
22.根据权利要求18或19所述的方法，其中没有观察到对面团流变学、面包屑结构和所获得的烘焙产品的体积的不利影响。
23.一种由包含权利要求1～13中任一项所述的组合物的面团或面糊制备的烘焙产品。
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