RU2019102085A - Улучшенная хлебобулочная композиция - Google Patents
Улучшенная хлебобулочная композиция Download PDFInfo
- Publication number
- RU2019102085A RU2019102085A RU2019102085A RU2019102085A RU2019102085A RU 2019102085 A RU2019102085 A RU 2019102085A RU 2019102085 A RU2019102085 A RU 2019102085A RU 2019102085 A RU2019102085 A RU 2019102085A RU 2019102085 A RU2019102085 A RU 2019102085A
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- monoglycerides
- enzyme
- less
- composition according
- buns
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
- A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
- A21D10/005—Solid, dry or compact materials; Granules; Powders
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/14—Organic oxygen compounds
- A21D2/16—Fatty acid esters
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12Y—ENZYMES
- C12Y304/00—Hydrolases acting on peptide bonds, i.e. peptidases (3.4)
- C12Y304/21—Serine endopeptidases (3.4.21)
- C12Y304/21111—Aqualysin 1 (3.4.21.111)
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
Claims (19)
1. Композиция, содержащая:
- по меньшей мере один первый фермент, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 75°С и более предпочтительно при температуре выше 80°С, и
- один или несколько моноглицеридов, причем указанные моноглицериды характеризуются йодным числом, которое меньше или равно 5, и, когда указанная композиция находится в форме порошка, где по меньшей мере 70% указанных моноглицеридов характеризуются размером частиц менее чем 200 мкм.
2. Композиция по п. 1, в которой указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, причем соотношение между активностью протеазы при оптимальной температуре и активностью протеазы при температуре 25°С выше чем 10, предпочтительно выше чем 15.
3. Композиция по п. 1 или 2, в которой указанный первый фермент представляет собой нейтральную или щелочную термофильную сериновую протеазу, предпочтительно Taq-протеазу, предпочтительно выделенную из Thermus aquaticus, предпочтительно аквализин I или аквализин II, более предпочтительно аквализин I, еще более предпочтительно аквализин I, выделенный из Thermus aquaticus LMG8924.
4. Композиция по любому из пп. 1-3, в которой указанный первый фермент присутствует в количестве от 100 до 1200 единиц/100 кг муки, предпочтительно от 200 до 900 единиц/100 кг муки, более предпочтительно от 350 до 700 единиц/100 кг муки.
5. Композиция по любому из пп. 1-4, в которой указанные моноглицериды характеризуются йодным числом, которое меньше или равно 2.
6. Композиция по любому из пп. 1-5, причем указанная композиция находится в форме порошка и в которой по меньшей мере 70% указанных моноглицеридов характеризуются размером частиц менее чем 160 мкм, более предпочтительно менее чем 120 мкм.
7. Применение композиции по пп. 1-6 в хлебобулочных изделиях.
8. Применение по п. 7 в улучшающих добавках для хлеба.
9. Применение по п. 7 или 8 в мягких хлебобулочных изделиях и хрустящих хлебобулочных изделиях, предпочтительно в хлебе, мягких булочках, пончиках, сдобных булочках, сдобных булочках для разогрева в микроволновой печи, датской сдобе, круассанах, булочках для гамбургеров, пицце и пите и тортах.
10. Улучшающая добавка для хлеба, содержащая композицию по любому из пп. 1-6.
11. Способ приготовления выпеченного продукта, предусматривающий стадии добавления к тестовой заготовке или жидкому тесту перед выпечкой:
- по меньшей мере одного первого фермента, причем указанный первый фермент представляет собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°С, предпочтительно при температуре выше 80°С; и
- одного или нескольких моноглицеридов; причем указанные один или несколько моноглицеридов характеризуются йодным числом, которое меньше или равно 5, и, при добавлении в виде порошка, причем по меньшей мере 70% указанного одного или нескольких моноглицеридов характеризуются размером частиц менее чем 200 мкм.
12. Способ по п. 11, в котором указанные моноглицериды добавляют в форме порошка и при этом по меньшей мере 70% указанного порошка состоит из частиц размером менее чем 160 мкм, еще более предпочтительно менее чем 120 мкм.
13. Способ по п. 11 или 12, в котором указанный выпеченный продукт демонстрирует улучшенный «короткий укус», причем максимальная сила, необходимая для разрыва выпеченного продукта, приготовленного с использованием по меньшей мере одного первого фермента, представляющего собой термофильную сериновую протеазу, характеризующуюся оптимальной активностью при температуре выше 70°C, предпочтительно при температуре 80°C, и с использованием одного или нескольких моноглицеридов; снижена по меньшей мере на 15% по сравнению с эталонным выпеченным продуктом, приготовленным без использования как указанного первого фермента, и/или указанного одного или нескольких моноглицеридов.
14. Способ по любому из пп. 11-13, в котором не наблюдается неблагоприятных воздействий на реологические свойства теста, структуру мякиша и объем полученного хлебобулочного изделия.
15. Выпеченный продукт, приготовленный из тестовой заготовки или жидкого теста, содержащего композицию по любому из пп. 1-6.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE2016/5578 | 2016-07-11 | ||
| BE2016/5578A BE1024782B1 (nl) | 2016-07-11 | 2016-07-11 | Verbeterde samenstelling voor bakkerijproducten |
| PCT/EP2017/067212 WO2018011118A1 (en) | 2016-07-11 | 2017-07-10 | Improved bakery composition |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2019102085A true RU2019102085A (ru) | 2020-08-13 |
| RU2019102085A3 RU2019102085A3 (ru) | 2020-11-11 |
| RU2747287C2 RU2747287C2 (ru) | 2021-05-04 |
Family
ID=57184265
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019102085A RU2747287C2 (ru) | 2016-07-11 | 2017-07-10 | Улучшенная хлебобулочная композиция |
Country Status (16)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US11252969B2 (ru) |
| EP (1) | EP3481206B1 (ru) |
| JP (1) | JP7046904B2 (ru) |
| CN (1) | CN109414029B (ru) |
| AU (1) | AU2017295752B2 (ru) |
| BE (1) | BE1024782B1 (ru) |
| BR (1) | BR112019000507B1 (ru) |
| CA (1) | CA3029475A1 (ru) |
| DK (1) | DK3481206T3 (ru) |
| ES (1) | ES2798427T3 (ru) |
| MX (1) | MX2018016275A (ru) |
| PL (1) | PL3481206T3 (ru) |
| PT (1) | PT3481206T (ru) |
| RU (1) | RU2747287C2 (ru) |
| WO (1) | WO2018011118A1 (ru) |
| ZA (1) | ZA201900451B (ru) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BE1024782B1 (nl) * | 2016-07-11 | 2018-07-02 | Puratos Nv | Verbeterde samenstelling voor bakkerijproducten |
Family Cites Families (27)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3743512A (en) * | 1970-09-16 | 1973-07-03 | F Hansen | Monoglyceride product and method of preparing the same |
| US3908665A (en) * | 1974-05-20 | 1975-09-30 | John A Moses | Oro-pharyngeal airway |
| GB1581331A (en) * | 1976-05-03 | 1980-12-10 | Grindstedvaerket As | Bread and other farinaceous products |
| JP2566835B2 (ja) * | 1990-04-11 | 1996-12-25 | 鐘淵化学工業株式会社 | 油脂組成物 |
| JP2980517B2 (ja) * | 1994-05-20 | 1999-11-22 | 花王株式会社 | 肉の軟化改質剤及び軟化処理した食用肉または肉製品 |
| JPH0856664A (ja) * | 1994-08-17 | 1996-03-05 | Kao Corp | プロテアーゼ及び肉軟化剤 |
| EP0776604B1 (en) * | 1995-12-01 | 2002-01-23 | Unilever N.V. | Microwavable crispy bread-rolls |
| RU2140740C1 (ru) | 1997-07-10 | 1999-11-10 | Ассоциация "Ассоя" | Способ производства хлеба |
| CN1151253C (zh) * | 2001-01-10 | 2004-05-26 | 中国科学院微生物研究所 | 海藻糖基水解酶及其制备和用途 |
| FI118558B (fi) * | 2001-05-11 | 2007-12-31 | Cerefi Oy | Menetelmä vähärasvaisten juustojen valmistamiseksi |
| AUPR610601A0 (en) * | 2001-07-04 | 2001-07-26 | Famoice Technology Pty Ltd | Event based message alerting system and method |
| US20030152667A1 (en) * | 2002-02-14 | 2003-08-14 | Goedeken Douglas Lee | Dough, products and methods |
| EP1350432A1 (en) * | 2002-04-05 | 2003-10-08 | Puratos N.V. | Method and composition for retarding staling of bakery products by adding a thermostable protease |
| JP4740531B2 (ja) * | 2003-09-30 | 2011-08-03 | 雪印乳業株式会社 | 骨吸収抑制剤 |
| EP1547467A1 (en) | 2003-12-22 | 2005-06-29 | Puratos N.V. | Liquid leaven composition |
| GB0405637D0 (en) * | 2004-03-12 | 2004-04-21 | Danisco | Protein |
| JP2009514514A (ja) * | 2005-11-07 | 2009-04-09 | ケリー グループ サーヴィシーズ インターナショナル リミテッド | 乳化剤および安定剤を含むパン改良剤 |
| CN101243843B (zh) * | 2007-02-15 | 2016-07-06 | 太阳化学株式会社 | 含有有机酸单甘油酯的饮食品 |
| EP1982597A1 (en) * | 2007-04-20 | 2008-10-22 | Puratos N.V. | Fat replacer for bakery and patisserie applications |
| ES2651496T3 (es) * | 2007-08-13 | 2018-01-26 | Puratos N.V. | Rosquilla dura cocida al vapor |
| EP2123163A1 (en) * | 2008-05-16 | 2009-11-25 | Puratos N.V. | Method and composition to improve short bite of bakery products. |
| CN102308971B (zh) * | 2011-08-02 | 2013-06-05 | 福建农林大学 | 一种蒸煮酶解法制备鳗鱼调味汁的方法 |
| CN102948493A (zh) * | 2011-08-25 | 2013-03-06 | J-制油株式会社 | 煮饭用油脂组合物及米饭类食物的烹制方法 |
| CN104822829A (zh) * | 2012-11-20 | 2015-08-05 | 丹尼斯科美国公司 | 具有产麦芽糖特性的淀粉酶 |
| CN105053558A (zh) * | 2015-07-22 | 2015-11-18 | 合肥莱斯生物工程有限公司 | 一种抗动物肺炎的酵母膏及其制备方法 |
| BE1024782B1 (nl) * | 2016-07-11 | 2018-07-02 | Puratos Nv | Verbeterde samenstelling voor bakkerijproducten |
| CN106259750A (zh) * | 2016-08-10 | 2017-01-04 | 孔令娇 | 一种火龙果饼干 |
-
2016
- 2016-07-11 BE BE2016/5578A patent/BE1024782B1/nl active IP Right Grant
-
2017
- 2017-07-10 US US16/312,711 patent/US11252969B2/en active Active
- 2017-07-10 PL PL17749368T patent/PL3481206T3/pl unknown
- 2017-07-10 DK DK17749368.1T patent/DK3481206T3/da active
- 2017-07-10 CA CA3029475A patent/CA3029475A1/en active Pending
- 2017-07-10 EP EP17749368.1A patent/EP3481206B1/en active Active
- 2017-07-10 RU RU2019102085A patent/RU2747287C2/ru active
- 2017-07-10 CN CN201780041463.4A patent/CN109414029B/zh active Active
- 2017-07-10 PT PT177493681T patent/PT3481206T/pt unknown
- 2017-07-10 AU AU2017295752A patent/AU2017295752B2/en active Active
- 2017-07-10 JP JP2019501662A patent/JP7046904B2/ja active Active
- 2017-07-10 BR BR112019000507-2A patent/BR112019000507B1/pt active IP Right Grant
- 2017-07-10 MX MX2018016275A patent/MX2018016275A/es unknown
- 2017-07-10 ES ES17749368T patent/ES2798427T3/es active Active
- 2017-07-10 WO PCT/EP2017/067212 patent/WO2018011118A1/en unknown
-
2019
- 2019-01-22 ZA ZA2019/00451A patent/ZA201900451B/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP7046904B2 (ja) | 2022-04-04 |
| EP3481206A1 (en) | 2019-05-15 |
| WO2018011118A1 (en) | 2018-01-18 |
| US11252969B2 (en) | 2022-02-22 |
| CN109414029B (zh) | 2022-09-09 |
| US20190208795A1 (en) | 2019-07-11 |
| ZA201900451B (en) | 2022-01-26 |
| JP2019520834A (ja) | 2019-07-25 |
| BR112019000507A2 (pt) | 2019-05-14 |
| CN109414029A (zh) | 2019-03-01 |
| CA3029475A1 (en) | 2018-01-18 |
| AU2017295752B2 (en) | 2021-06-24 |
| DK3481206T3 (da) | 2020-05-18 |
| ES2798427T3 (es) | 2020-12-11 |
| RU2747287C2 (ru) | 2021-05-04 |
| EP3481206B1 (en) | 2020-04-22 |
| AU2017295752A1 (en) | 2019-01-24 |
| BE1024782A1 (nl) | 2018-06-27 |
| BR112019000507B1 (pt) | 2022-08-09 |
| PT3481206T (pt) | 2020-06-18 |
| RU2019102085A3 (ru) | 2020-11-11 |
| BE1024782B1 (nl) | 2018-07-02 |
| PL3481206T3 (pl) | 2020-10-19 |
| MX2018016275A (es) | 2019-05-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CA2718543C (en) | Novel method for preparing ready-to-bake frozen doughs | |
| WO2011071999A3 (en) | High diglyceride structuring composition and products and methods using the same | |
| WO2008087167A3 (en) | Bread with increased arabinoxylo-oligosaccharide content | |
| WO2012106176A3 (en) | Shortening particle compositions and products made therefrom | |
| RU2008128468A (ru) | Хлебопекарный улучшитель | |
| RU2010143988A (ru) | Способ и композиция для улучшения рассыпчатости хлебобулочных изделий | |
| US3615680A (en) | Home baking process | |
| RU2019102085A (ru) | Улучшенная хлебобулочная композиция | |
| MX2012014246A (es) | Composiciones antiadherentes para la preparacion de productos de panaderia de larga vida util. | |
| JP2010142189A (ja) | 米粉パン | |
| JP2009195196A (ja) | ベーカリー製品の製造方法 | |
| JP6168765B2 (ja) | 経時的劣化の抑制されたベーカリー食品 | |
| RU2018141488A (ru) | Композиции для печеных продуктов, содержащих липолитические ферменты, и их применения | |
| RU2019102080A (ru) | Улучшенная хлебобулочная композиция | |
| RU2013123467A (ru) | Способ производства специализированного хлеба геродиетического назначения | |
| JPH04356152A (ja) | 菓子用小麦粉組成物及び菓子生地並びに菓子 | |
| EP3182829A1 (en) | Combination of glucose oxidases for improvements in baking | |
| CA2855722A1 (en) | Flax emulsion composition for baked food | |
| US20150296809A1 (en) | Pizza dough and method for producing the same | |
| US11006638B2 (en) | Pastry premix compositions and methods for preparing same | |
| JP2022013137A (ja) | 冷凍パン生地改良剤およびベーカリー製品の製造方法 | |
| CIOROIANU et al. | The effects of different formulation of baking powder on short biscuits characteristics | |
| ZA202309300B (en) | Phosphate-free baking powder | |
| RU2005136858A (ru) | Хлебопекарные продукты, содержащие карбогидратоксидазу и/или пиранозооксидазу | |
| UA135176U (uk) | Спосіб отримання хліба пшеничного з внесенням сухих овочевих порошків |