CN102026550A - 改善焙烤制品松软性的方法和组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及通过加入至少一种中温热稳定或热稳定的丝氨酸蛋白酶或金属蛋白酶来改善焙烤制品的松软性和质构参数的方法。

Description

改善焙烤制品松软性的方法和组合物

发明领域

本发明涉及改善焙烤制品的松软性(short bite)和质构参数。

发明背景

消费者喜欢购买新鲜的面包，并且他们希望能长时间保持新鲜。消费者还偏爱购买含有最低可能(标注的)添加剂的面包。

面包改良和/或面团改良添加剂在面包制作过程中加入面团中，以改善面包的质构、体积、风味和新鲜度，以及改善面团的机械加工性和稳定性。

现有技术状况

乳化剂用于改善面团延展性，并且对于所获得面包的坚度也有一定的价值。

专利EP0776604描述了使用不饱和甘油一酸酯来生产具有松软性的可微波松软面包卷。然而，在所述文献中没有给出松软性的定量分析。

这些产品的缺点之一是：在欧洲，乳化剂和其他添加剂(如甘油一酸酯)的添加需要焙烤制品具有E-number的特定标签。与甘油一酸酯和/或乳化剂相反，面包中蛋白酶的添加不需要这样的特定标注。

可以以相对于添加剂的低含量加入蛋白酶，保持面包的口味和其他感官特征。

蛋白酶在焙烤部门中有着很长的使用历史。它们最常被面包师用来降低通常为强韧或坚韧的谷蛋白的机械面团发展需求。它们降低了面团的坚度，降低了淀粉测定值。它们降低了面团的粘度而增加了面团的延展性。在终产品中，它们改善了面包体积和面包颜色。通过特定肽的产生还增强了风味。蛋白酶通过酶作用而非通过机械作用使谷蛋白变得醇香。焙烤后，认为蛋白酶被灭活了。

焙烤中最常使用的蛋白酶是来自米曲霉(Aspergillus oryzae)和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)的蛋白酶。到目前为止，中性细菌蛋白酶对谷蛋白的活性高于碱性蛋白酶。木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶是从木瓜、菠萝和无花果中提取出来的硫醇(半胱氨酸)-蛋白酶。尤其是木瓜蛋白酶，对谷蛋白的反应性非常高。细菌蛋白酶和木瓜蛋白酶，尤其是中性蛋白酶，用于小甜饼、面包棒和薄脆饼干中，这些产品需要明显松软的面团。然而，在面包制备中，优选由真菌蛋白酶产生的较温和的水解。专利EP-B-1496748中公开了使用中温热稳定或热稳定蛋白酶来防止或延迟焙烤制品在焙烤过程中的老化。与其他抗老化酶(如，来自地衣芽孢杆菌(Bacilluslicheniformis)或嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillusstearothermophilus)的热稳定淀粉酶和热稳定麦芽糖淀粉酶)相结合，这种作用尤其显著。

当用于焙烤中时，蛋白酶也具有一些缺点。蛋白酶的作用不能及时得到限制，因为在混合后它可以继续作用。这可能会引起提高的弱化面团和增加面团粘性的风险。有时候它们的作用甚至通过在发酵过程中pH下降而得到增强。

在焙烤中使用蛋白酶需要严格控制面团的大量发酵和醒发条件。在焙烤过程中蛋白酶被灭活(Kruger，J.E.(1987)(酶及其在谷物技术中的作用)Enzymes and their role in cereal technology AACC290-304)。尤其是中性芽孢杆菌蛋白酶和木瓜蛋白酶应当非常小心地定量添加，因为过量会使面团过度松弛。这可能会导致面团在烘烤前塌陷或面包体积较小以及面包瓤结构孔隙较大。在欧洲，面粉弱于美国或加拿大，特别会存在蛋白酶过量的风险。

此外，蛋白酶还可增加面团的粘性，因为水解作用导致水从谷蛋白中释放出来(Schwimmer，S.(1981)Source book of food enzymology-AVI Publishing，583-584)。这意味着实际上，在欧洲，面包制造中不太使用蛋白酶。

真菌蛋白酶对高温是敏感的。一些细菌中性和碱性蛋白酶能耐较高的热处理。来自芽孢杆菌的中性热稳定蛋白酶，可以耐受氧化剂，是去污剂中优选的。此外，来自芽孢杆菌的碱性热稳定蛋白酶用于洗涤剂和去污剂中。

木瓜蛋白酶是非常热稳定的，并且对于灭活，需要在90-100℃下长时间加热。菠萝蛋白酶不太稳定，并且在大约70℃下灭活。其他热稳定蛋白酶是由地衣芽孢杆菌NS70(Chemical Abstracts，127，4144CA)，地衣芽孢杆菌MIR29(Chemical Abstracts，116，146805 CA)，嗜热脂肪芽孢杆菌(Chemical Abstracts，124，224587 CA)，Nocardiopsis(Chemical Abstracts，114，162444 CA)和高温拟杆菌(Thermobacteroides)(Chemical Abstracts，116，146805 CA)。这不是穷举的列表，而是说明了热稳定蛋白酶及其应用的重要性，特别是在去污剂中。

发明目的

本发明提供了一种用于改善焙烤制品松软性而没有上述蛋白酶缺点的方法。例如，最佳温度接近室温的蛋白酶在捏合过程中使得谷蛋白弱化，并使面团醒发和/或面团流变性特性产生变化。

本发明还涉及用于焙烤制品松软性的改良剂。

发明概述

本发明涉及用于改善焙烤制品松软性的方法，其包括在所述焙烤制品中添加至少一种中温热稳定或热稳定丝氨酸蛋白酶或金属蛋白酶的步骤。

根据本发明，还可以测量质构参数，这些质构参数是破坏焙烤制品的相同样品需要的力(g)和总功(g.sec)，例如，通过用于破坏所述焙烤制品的质构分析仪装置来测量。

有利地，通过传统上用于测量面包质构的质构分析仪(如，例如，分析仪TA-XT2^TM)同时测量两个质构参数。

在本发明的方法中，相对于不含至少一种中温热稳定或热稳定丝氨酸蛋白酶或金属蛋白酶的相同样品，力(g)和总功(g.sec)优选都改善了至少约10％。

本发明还涉及一种方法，其中通过品尝小组估算每个焙烤产品样品的松软性。

有利地，在本发明的方法中，热稳定和/或中温热稳定蛋白酶具有高于60℃，优选高于70℃，更优选高于80℃的最佳温度活性。

优选地，最佳温度下的蛋白酶活性和25℃下的蛋白酶活性之间的比例高于10，优选高于15。

有利地，根据本发明的蛋白酶显示出对面团流变性、面包瓤结构和所得到焙烤制品的体积没有不利影响。

在本发明的方法中，优选通过从天然存在的真核或原核生物体中提取、通过合成或通过遗传工程来获得蛋白酶。

优选地，蛋白酶是中性或碱性蛋白酶。

蛋白酶是Taq蛋白酶，优选分离自水生栖热菌(Thermusaquaticus)LMG8924，优选aqualysin I，热酶，分离自普通高温放线菌(Thermoactinomyces vulgaris)，嗜热菌蛋白酶，分离自嗜热溶蛋白芽孢杆菌(Bacillus thermoproteolyticus)，或枯草杆菌蛋白酶，分离自地衣芽孢杆菌。

本发明适用于软的焙烤制品，如面包、软面包卷、甜甜圈、小圆面包、可微波小圆面包、丹麦酥皮饼、汉堡包面包卷、披萨和比塔面包和蛋糕。

优选以5000至7500单位热酶/100kg面粉，0.35至0.7单位嗜热菌蛋白酶/100kg面粉，0.35至0.7单位枯草杆菌蛋白酶/100kg面粉，或230至10400单位Taq蛋白酶/100kg面粉，优选350至700单位Taq蛋白酶/100kg面粉，将蛋白酶加入到面粉中。

本发明可以应用于硬皮产品，如法棍和面包卷。

优选以1300至10400单位Taq蛋白酶/100kg面粉将蛋白酶加入到硬皮产品的面粉中。

有利地，在形成面团之前，将在此使用的蛋白酶加入到焙烤制品中；优选地，将蛋白酶加入到面粉中；更优选地，将蛋白酶加入到含有焙烤应用中常用的合适载体和/或活性成分和/或常用焙烤添加剂的混合物中。

本发明的另一个方面是用于改善口感，特别是软焙烤制品的松软性的改良剂，该改良剂含有230至1600单位Taq蛋白酶/100kg面粉，更优选350至700单位Taq蛋白酶/100kg面粉，优选分离自水生栖热菌LMG8924，优选aqualysin I，或5000至7500单位热酶/100kg面粉，分离自普通高温放线菌，或0.35至0.7单位嗜热菌蛋白酶/100kg面粉，分离自嗜热溶蛋白芽孢杆菌，或0.35至0.7单位枯草杆菌蛋白酶/100kg面粉，分离自地衣芽孢杆菌。

用于改善硬皮产品的口感，特别是松软性的改良剂可以含有1300至10400单位Taq蛋白酶/100kg面粉。

本发明的另一个方面是本发明的蛋白酶中可以加入一种或多种酶，如淀粉酶、木聚糖酶、脂酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、过氧化物酶和碳水化合物氧化酶。

本发明的蛋白酶中，可以加入一种或多种焙烤成分，如氧化剂(维生素C或偶氮甲酰胺)、乳化剂(甘油一酸酯或甘油二酸酯，甘油一酸酯的二乙酰酒石酸酯，硬脂酰乳酸钠，脂肪酸的糖酯，卵磷脂)；糖和/或盐，脂肪和/或油。

附图简述

图1说明了TA-XT2^TM质构分析仪(Stable Micro Systems，UK)。图1a是显示了分析仪施加于焙烤制品样品上的力作为时间函数的典型图。图1b显示了装置及其在破坏面包中的作用。

图2显示了作为温度的函数几种蛋白酶的相对活性。图2a：Taq蛋白酶，图2b，枯草杆菌蛋白酶，图2c，热酶。

发明详述

本发明的软产品呈现出软的外壳，其中包括所有包装的焙烤商品和甜的商品(包装的或未包装的)。它们的货架期为2天至几个月。它们的脂肪和糖含量为0％至超过30％。软产品的非限制性实例为面包、软面包卷、甜甜圈、小圆面包、可微波小圆面包、丹麦酥皮饼、汉堡包面包卷、披萨和比塔面包和蛋糕。

硬皮产品具有硬的外壳。它们的脂肪和糖含量低于2％。它们通常是未包装的或用纸包装包裹的。它们的货架期最长为约2天。硬皮产品的非限制性实例为法棍和面包卷。

消费者的选择受到感官特性的支配，感官特性包括如口感和韧性这样的特征。

口感可以影响消费者对新鲜度的感知并且与湿度、熔化和松软性强烈相关。

湿度的感知与面包瓤的新鲜度和老化密切相关。然而，过度的湿度导致粘性。

熔化反映出吞咽一块面包的时间和容易性。通过充分的初始湿度，接着咀嚼时的松软性和不存在球状物的形成来改善熔化。

松软性，有时候也相对于咀嚼性和/或韧性来提及，是用于表示破坏焙烤制品样品需要的力和总功和/或咀嚼相似的样品直至易于吞咽的坚度需要的咀嚼次数。可以由受过训练的专家小组来容易地测量松软性，并可以使用任意的松软性等级来合理地量化。这样的技术是食品工业中公知的并通常称为感官检验。

组织最初的训练会议，使专家熟悉将要检验的产品范围。在该会议中，提出参照标准，以训练专家认识到待测量的产品属性之间的差异。

可以将由受过训练的品尝小组评价的松软性与通过质构分析仪测量的值进行比较。

优选的质构分析仪是TA-XT2^TM(Stable Micro Systems UK；图1)。

热稳定和/或中温热稳定蛋白酶在25℃至40℃的温度下具有低活性，并具有60-80℃或更高的最佳温度(参见，图2)。在焙烤过程中需要或不需要将酶灭活，优选在焙烤过程结束时失去它们的活性。

可以通过原核生物(细菌、archaea)和真核生物(真菌)的微生物产生或从植物提取热稳定和/或中温热稳定蛋白酶。

根据本发明的蛋白酶使得在酶稳定的pH下具有高于60℃，优选高于70℃，甚至更优选高于80℃的最佳温度。

它们在最佳温度和25℃下的活性之间的比例为至少高于10。

它们显示出对面团流变性(如面团结构的弱化)、面包瓤结构(如开放性面包瓤结构的出现)和所得到面包的体积(如体积的减小)不存在不利影响。

蛋白酶的选择是非常重要的。蛋白酶应当不发挥任何不利影响，如面团成分混合过程中以及随后的面团醒发过程中面团的弱化。实际上，在该情况中，容许的不合适的蛋白酶的剂量太低，以致对口感不具有明显的作用。

可以在含有其他酶的组合物中加入蛋白酶，其他酶如淀粉酶和/或木聚糖酶和/或脂酶和/或葡萄糖氧化酶和/或脂肪氧化酶和/或过氧化物酶和/或碳水化合物氧化酶。

面团改良和/或面包改良组合物可以含有常用的焙烤添加剂的组合物，如：谷蛋白和/或氧化剂(如维生素C或偶氮甲酰胺)和/或乳化剂(如甘油一酸酯或甘油二酸酯，甘油一酸酯的二乙酰酒石酸酯，硬脂酰乳酸钠，脂肪酸的糖酯，卵磷脂)和/或糖和/或盐和/或脂肪和/或油。

可以通过焙烤应用中常用的合适载体(如，小麦粉，黑麦粉，淀粉，水或油)将包括根据本发明的蛋白酶和/或根据本发明的蛋白酶以外的其他酶和/或焙烤添加剂的活性成分的这些混合物进行稀释，以获得对焙烤特性而言适于混入面团中的剂量水平。

混合物可以是粉末、颗粒、团块或液体形式。

通常，在形成面团之前将蛋白酶加入到焙烤制品中。优选地，将蛋白酶加入到面粉中。更优选地，将蛋白酶加入到混合物中，该混合物包含焙烤应用中常用的合适载体和/或活性成分和/或常用的焙烤添加剂。

实施例

实施例1：所用的热稳定或中温热稳定蛋白酶及其来源的综述

通过使用任何合适的技术，可以从生产物种(真核的或原核的)获得蛋白酶。例如，可以通过微生物的发酵并且随后通过本领域已知的方法(如离心、超滤或色谱)从所得到的培养液中分离含有蛋白酶的制剂来获得蛋白酶制剂。还可以通过在宿主生物体中克隆编码合适蛋白酶的DNA序列，胞内或胞外表达蛋白酶和收集所产生的蛋白酶来获得蛋白酶。

还可以如上所述通过热稳定或非热稳定蛋白酶或酶基因的定向进化或基因改组和随后的表达来获得蛋白酶。只要它们具有切割肽键的活性，就认为它们是本发明范围内的蛋白酶。以下提及的是用于以下实施例中的蛋白酶及其优选来源的非限制性实例。

(^*)不是根据本发明的

实施例2：Taq蛋白酶、热酶、嗜热菌蛋白酶、木瓜蛋白酶和枯草 杆菌蛋白酶对醒发时间、面包水分和面包比容的作用

在以下实施例中按指定剂量将酶加入到面团中没有改变醒发时间、面包水分和面包比容。最初的含水量略有变化，但所有小圆面包在室温下存储六天的过程中失去了大致相同含量的水分。

实施例3：Taq蛋白酶分离

通过在以下的培养基上培养菌株水生栖热菌LMG8924来获得所用的一种优选蛋白酶：1g/l胰蛋白胨；1g/l酵母提取物和100ml/l盐溶液。用1M NaOH将pH调节至8.2，然后在121℃下灭菌15分钟。盐溶液具有以下组成(以蒸馏水计)：1g/l次氮基醋酸；0.6g/lCaSO₄.2H₂O；1g/l MgSO₄.7H₂O；80mg/l NaCl，1.03g/l KNO₃；6.89g/l NaNO₃；2.8g/l Na₂HPO₄.12H₂O；10ml/l FeCl₃.6H₂O溶液(47mg/100ml dH₂O)；10ml/l微量元素溶液。微量元素溶液具有以下组成(以蒸馏水计)：0.5ml/l H₂SO₄；1.7g/l MnSO₄.H₂O；0.5g/l ZnSO₄.7H₂O；0.5g/l H₃BO₃；25mg/l CuSO₄.5H₂O；25mg/l Na₂MoO₄.2H₂O；46mg/lCoCl₂.6H₂O。在60℃下进行通风(pO₂ 60％，4vvm)培养，24小时后，收集培养基，用于进一步浓缩。

水生栖热菌LMG8924产生至少两种胞外蛋白酶。一种胞外蛋白酶是aqualysin I，这是从早期稳定期直至细胞停止生长线性分泌的碱性蛋白酶。其蛋白水解活性的最佳温度是70至80℃之间。另一种胞外蛋白酶是aqualysin II，这是一种中性蛋白酶，其产生从第4天开始出现，并且其浓度线性增加持续5天。在该阶段，在95℃(检验的最高温度)下获得最大活性。

为了制备用于焙烤检验的aqualysin I的样品(根据本发明，称为“Taq蛋白酶”)，在发酵1天后，即，没有或很少产生aqualysinII时，使用了发酵提取物。然后通过膜滤(分子截留10000Da)将发酵上清液浓缩。Taq蛋白酶基本上是Aqualysin I，并可能包含少量Aqualysin II。将粗制Taq蛋白酶溶液冷冻储存，直至在焙烤检验中使用。

Taq蛋白酶溶液在80℃的温度下呈现出最大的活性。将溶液在80℃下加热一个小时时，几乎不存在酶活性的损耗。在90℃下将酶加热10分钟，将活性降低了60％。

对azurine交联的酪蛋白(AZCL-酪蛋白)测量蛋白酶活性。通过将酪蛋白染色和交联来制备，以产生在水中水合但是水不溶性的材料。通过蛋白酶的水解产生了水溶性的染色碎片，并且这些的释放速率(在590nm处吸光率的增加)可以与酶活性(Protazyme AK Tablets，Megazyme，爱尔兰)直接相关。将protazyme AK片在100mMNa₂HPO₄.2H₂O；pH 7.0中，在60℃下培养5分钟。加入等份的酶(1.0ml)，并使反应继续精确的10分钟。通过加入磷酸三钠(10ml，2％w/v，pH12.3)来终止反应。将试管在室温下静置大约2分钟，并将其内含物滤去。在590nm下相对于底物空白测量滤液的吸光率。将活性表示为：

mU/ml＝(34.2^*(Abs₅₉₀酶-Abs₅₉₀空白)+0.6)/稀释度

还可以用本领域技术人员已知的用于蛋白酶活性的其他试验来测量酶活性。其中是使用酪蛋白作为底物接着使用Folin & Ciocalteu’s酚试剂检测释放的氨基酸的比色方法。

实施例4：对软的小圆面包的检验

如下进行用于软的小圆面包的标准焙烤检验。基础配方为(以克计)：

小麦粉(Duo)	2000
		水	940

新鲜酵母(Bruggeman，比利时)	160
		氯化钠	34
部分氢化的棕榈油	65
		糖(蔗糖)	160
抗坏血酸	0.08

在螺旋型混合器Diosna(SP24)中，将配料在低速下混合2分钟，在高速下混合7分钟。最终面团的温度为27℃。将1200g面团揉圆，并在焙烤温度(25℃)和湿度(50-55％)下醒发20分钟。使用Rotamat模具制得40g的面团块。将这些面团块在Koma醒发箱中，在35℃和95％相对湿度下醒发60分钟。然后将小圆面包在没有蒸汽的WP烤箱中在215℃下焙烤9分钟。本领域技术人员显而易见的是使用其他供应商的设备可以获得相同的最终结果。

受过训练的专家小组根据0至5点直线标度的参照对产品进行打分，0是低端(though)，5是高端(short)。除去专家小组中专家彼此间明显不同的评价。

此外，在20mm/秒的速度下使用装备有披萨张力探头的TA-XT2TM质构分析仪来测定以下的参数：力(以克(g)表示的破坏小圆面包需要的最大力)和总功(以g.sec表示的破坏小圆面包需要的总功，并通过装置产生的图表上的曲线下表面来表示，参见图1)。因为如面粉批次、环境温度和湿度以及焙烤和检验之间的时间这样的因素可能影响所述参数，将测量值与使用相同配料并且平行焙烤和检验的参照相比较。使用几个批次的面粉，在不同的温度和湿度下，并且在焙烤后的一天至几天，获得了与参照的相似比较，因此以下提及的特征并不限制本发明。

为了对口感尤其对松软性是有效的，添加剂应当至少将最大力降低10％，将总功降低10％。由感官专家小组来重复感知这样的差别。

实施例5：根据品尝小组的松软性测量以及与质构参数相关性的 确认：甘油一酸酯对软的小圆面包的松软性的作用(根据现有技术的 状况)

根据以上所述的方法焙烤小圆面包，添加了不饱和的甘油一酸酯(由Beldem生产的Multex Mono 9202 mpw；比利时)。按照实施例4中所述的，在焙烤后1天使用质构分析仪测量了力和总功，并由感官专家小组评估松软性。结果呈现于表1中。

表1：

^*每100kg面粉。

通过与参照比较，如受过训练的专家小组所评估的，甘油一酸酯的添加改善了松软性，并且将力和总功降低超过10％。

最大力和总功与松软性的感官感知之间存在关联(相反)。

实施例6：Taq蛋白酶对软的小圆面包的松软性的剂量作用以及与 质构参数的相关性

根据以上所述的方法焙烤小圆面包，添加了不同浓度的Taq蛋白酶(0U＝参照)。

可以通过感官评价小组(优选受过训练的评价小组)和质构分析仪来测量加入焙烤制品中的蛋白酶对松软性的作用，使用根据实施例5焙烤的软的小圆面包。

按照实施例4中所述的，由感官专家小组评估了松软性，并在焙烤后1天使用质构分析仪测量了力和总功。结果呈现于表2中。

表2

^*表示为加入到100kg面粉中的单位

现在令人惊讶地发现了通过与所有检验剂量下的参照小圆面包相比较，Taq蛋白酶添加导致改善的松软性，和根据现有技术所用的甘油一酸酯获得的结果一样好，并且力和总功降低至少10％。

实施例7：Taq蛋白酶和热酶对软的小圆面包的松软性的作用以及 与质构参数的相关性

根据以上所述的方法焙烤小圆面包，添加了不同浓度的热酶或Taq蛋白酶。按照实施例4中所述的，由感官专家小组评价松软性，并在焙烤后1天使用质构分析仪测量了力和总功。结果呈现于表3中。

表3

^*表示为加入到100kg面粉中的单位

通过与参照小圆面包比较，在检验的所有剂量下，Taq蛋白酶和热酶导致改善的松软性，并且力和总功降低至少10％。

实施例8：Taq蛋白酶、嗜热菌蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶对软的小 圆面包的松软性的作用以及与质构参数的相关性

根据以上所述的方法焙烤小圆面包，添加了不同浓度的Taq蛋白酶、嗜热菌蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶。按照实施例4中所述的，由感官专家小组评价松软性，并在焙烤后1天使用质构分析仪测量了力和总功。结果呈现于表4中。

表4

^*表示为加入到100kg面粉中的单位

通过与参照小圆面包比较，在检验的所有剂量下，Taq蛋白酶、嗜热菌蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶导致改善的松软性，并且力和总功降低至少10％。

比较实施例1：Taq蛋白酶和麦芽糖淀粉酶对软的小圆面包的松软 性的作用以及与质构参数的相关性

根据以上所述的方法焙烤小圆面包，添加了不同浓度的Taq蛋白酶和(Novozymes)(这是一种公知的对面包有软化作用的麦芽糖α-淀粉酶)。按照实施例4中所述的，由感官专家小组评价松软性，并在焙烤后1天使用质构分析仪测量了力和总功。结果呈现于表5中。

表5.

^*表示为加入到100kg面粉中的单位

通过与参照小圆面包比较，只有添加Taq蛋白酶导致改善的松软性，并且力和总功降低至少10％。使用相同的方法，证实了另一种淀粉酶Ban 800(Novozymes)对质构参数和松软性不存在作用。

比较实施例2：Taq蛋白酶和木瓜蛋白酶对软的小圆面包的松软性 的作用以及与质构参数的相关性

根据以上所述的方法焙烤小圆面包，添加了不同浓度的Taq蛋白酶和木瓜蛋白酶。按照实施例4中所述的，由感官专家小组评价松软性，并在焙烤后1天使用质构分析仪测量了力和总功。结果呈现于表6中。

表6.

^*表示为加入到100kg面粉中的单位

通过与参照小圆面包比较，只有Taq蛋白酶导致改善的松软性，并且力和总功降低至少10％。

实施例9：Taq蛋白酶对可微波小圆面包的松软性的作用以及与质 构参数的相关性

根据以上所述的方法焙烤可微波小圆面包，添加了Taq蛋白酶。按照实施例4中所述的，由感官专家小组评价松软性，并在焙烤后4天使用质构分析仪测量了力和总功。结果呈现于表7中。

表7.

^*表示为加入到100kg面粉中的单位

蛋白酶对松软性具有作用，并将力和总功各自降低28.7％和15.4％。

实施例10：Taq蛋白酶对使用不同类型面粉的软的小圆面包的作 用以及与质构参数的相关性

根据以上所述的方法来焙烤小圆面包，使用不同类型的面粉并添加Taq蛋白酶。按照实施例4中所述的，由感官专家小组评价松软性，并在焙烤后1天使用质构分析仪测量了力和总功。结果呈现于表8中。

表8

^*表示为加入到100kg面粉中的单位

通过与参照小圆面包比较，在所有的检验面粉中，添加Taq蛋白酶改善了松软性，并且将力和总功降低超过10％。

实施例11：Taq蛋白酶对硬皮产品的作用

如下进行用于法棍(硬皮产品的标准品)的标准焙烤检验。基础配方为(以克计)：

面粉(Surbi)	2000
		水	1400
新鲜酵母(Bruggeman，比利时)	150
		氯化钠	50
S-500控制剂	75

将配料在螺旋型混合机Diosna(SP24)中低速混合2分钟，高速混合10分钟。最终的面团温度为26℃。在25℃下大量发酵45分钟后，使用模具型Alliance(用于50cm的面团块)制成250g的面团块。将面团块在30℃和95％相对湿度下醒发150分钟。然后将面包在旋转烤箱中在230/200℃下焙烤25分钟，在烤箱负荷下使用7秒钟蒸汽，并且在10分钟后打开蒸汽栓。本领域技术人员显而易见的是通过使用其他供应商的设备可以获得相同的最终结果。

如上对小圆面包所述的，由感官品尝专家小组和通过使用TA-XT2^TM质构分析仪来评价蛋白酶对硬皮产品的作用。

根据以上对硬皮产品所述的方法来焙烤法棍，添加了不同浓度的Taq蛋白酶。

按照实施例4中所述的，由感官专家小组分析法棍，并在焙烤后2小时使用质构分析仪测量了力和总功。结果呈现于表10中。

表10

^*表示为加入到100kg面粉中的单位

通过与参照比较，Taq蛋白酶的添加改善了松软性，并且将力和总功降低超过10％。

本发明不限于以上的实施例，并且根据描述，本领域技术人员将能够使用本发明实施例以外的蛋白酶，并将其用于获得本发明方法的特征。

如上所述分析焙烤制品的质构参数，优选使用TA-XT2^TM质构分析仪，但本领域技术人员可以容易地找到和/或采用其他适于本发明的装置，而不脱离本发明的范围。

Claims (18)

1.改善焙烤制品松软性的方法，其包括在所述焙烤制品中加入至少一种中温热稳定或热稳定丝氨酸蛋白酶或金属蛋白酶的步骤。

2.根据权利要求1的方法，其中测量了质构参数，这些质构参数是破坏相同的焙烤制品样品需要的力(g)和总功(g.sec)。

3.根据权利要求2的方法，其中通过用于破坏所述焙烤制品的质构分析仪同时测量质构参数。

4.根据权利要求2或3的方法，其中相对于不含至少一种中温热稳定或热稳定丝氨酸蛋白酶或金属蛋白酶的相同样品，力(g)和总功(g.sec)都改善了至少10％。

5.根据在前任一项权利要求的方法，其中通过专家品尝小组来评价每个焙烤制品样品的松软性。

6.根据权利要求1至5任一项的方法，其中热稳定和/或中温热稳定蛋白酶具有高于60℃，优选高于70℃，优选高于80℃的最佳活性温度。

7.根据权利要求1至6任一项的方法，其中最佳温度下的蛋白酶活性和25℃下的蛋白酶活性之间的比例高于10，优选高于15。

8.根据权利要求1至7任一项的方法，其中蛋白酶显示出对面团流变性、面包瓤结构和所得到焙烤制品的体积没有不利影响。

9.根据在前任一项权利要求的方法，其中通过从天然产生的真核或原核生物体中提取，通过合成或通过遗传工程来获得蛋白酶。

10.根据在前任一项权利要求的方法，其中蛋白酶是中性和/或优选碱性蛋白酶。

11.根据在前任一项权利要求的方法，其中蛋白酶是Taq蛋白酶，优选分离自水生栖热菌(Thermus aquaticus)LMG8924，优选基本上是aqualysin I，热酶，分离自普通高温放线菌(Thermoactinomycesvulgaris)，嗜热菌蛋白酶，分离自嗜热溶蛋白芽孢杆菌(Bacillusthermoproteolyticus)，或枯草杆菌蛋白酶，分离自地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。

12.根据权利要求1至11任一项的方法，其中焙烤制品是软的焙烤制品，如面包，软的面包卷，甜甜圈，小圆面包，可微波小圆面包，丹麦酥皮饼，汉堡包面包卷，披萨和比塔面包和蛋糕。

13.根据在前任一项权利要求的方法，其中以5000至7500单位热酶/100kg面粉，0.35至0.7单位嗜热菌蛋白酶/100kg面粉，0.35至0.7单位枯草杆菌蛋白酶/100kg面粉，或230至10400单位Taq蛋白酶/100kg面粉，优选350至700单位Taq蛋白酶/100kg面粉，将所述蛋白酶加入到面粉中。

14.根据权利要求1至11任一项的方法，其中焙烤制品是硬皮产品，如法棍和面包卷。

15.根据权利要求14的方法，其中将Taq蛋白酶以1300至10400单位/100kg面粉加入到面粉中。

16.根据在前任一项权利要求的方法，其中在形成面团之前，将所述蛋白酶加入到所述焙烤制品中；优选地，将所述蛋白酶加入到面粉中；更优选地，将所述蛋白酶加入到包含焙烤应用中常用的适当载体和/或活性成分和/或常用焙烤添加剂的混合物中。

17.有利于软焙烤制品松软性的改良剂，其含有230至1600单位Taq蛋白酶/100kg面粉，更优选350至700单位Taq蛋白酶/100kg面粉，优选分离自水生栖热菌LMG8924，或5000至7500单位热酶/100kg面粉，分离自普通高温放线菌，或0.35至0.7单位嗜热菌蛋白酶/100kg面粉，分离自嗜热溶蛋白芽孢杆菌，或0.35至0.7单位枯草杆菌蛋白酶/100kg面粉，分离自地衣芽孢杆菌。

18.有利于硬皮产品松软性的改良剂，其含有1300至10400单位Taq蛋白酶/100kg面粉。

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