JP2003047391A - 乾燥耐性酵母 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】無糖から高糖濃度までの種々の生地において優
れた発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する、特に冷凍生
地製パン用として好適な酵母の提供。また、前記酵母を
乾燥してなる、貯蔵性や保存性に優れ、生酵母と同程度
の発酵力を発揮しうる乾燥酵母の提供。さらに、前記酵
母を用いてなる、品質の安定した優れたパンの提供。 【解決手段】高糖生地、糖濃度０〜３０重量％の生地、
糖濃度０〜５重量％の生地において発酵力及び乾燥耐性
を有し、さらに糖濃度１０〜３０重量％の生地、糖濃度
０〜３０重量％の生地、糖濃度０〜３重量％の生地にお
いて冷凍耐性及び／又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐
性及び低温感受性を有し、かつ乾燥耐性を有する乾燥酵
母をパン生地に含有させる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、製パン用、特に冷
凍生地製パン用として好適な、乾燥耐性を有する酵母、
当該酵母を乾燥してなる乾燥酵母、前記酵母または前記
乾燥酵母を含有してなる生地、ならびに当該生地を用い
てなるパンに関する。

【０００２】

【従来の技術】パン酵母には生酵母（以下、乾燥前の酵
母という場合がある）と乾燥酵母（以下、乾燥後の酵母
という場合がある）の大きく分けて２種類の形態があ
る。生酵母としては、より糖濃度の高い生地に用いられ
る酵母、冷凍生地製法に用いられる酵母、低温感受性を
有している酵母など種々の機能を持った酵母が開発され
ており、目的のパンの製造に適した酵母が実用化され、
様々な製パンへの対応が可能である。しかしながら、生
酵母は貯蔵に冷蔵が必要であり、保存期間も短い。

【０００３】一方、乾燥酵母は、保存性、貯蔵性の向上
を目的として生酵母を乾燥されたものであり、活性乾燥
酵母やインスタント乾燥酵母として実用化されている。
さらに、乾燥酵母特有の風味が特に糖濃度が低いパンに
好まれ、実用化されている。かかる乾燥酵母の製造には
乾燥耐性を有した菌株を用いたり、又は培養方法を調整
することによって乾燥耐性を付与することが必要であ
る。また、乾燥においても乾燥装置の工夫と、温度又は
乳化剤添加などの工夫が必要である。このように、乾燥
時の性能低下を最小限に防ぎ、発酵力等の機能を生酵母
そのままに保ち乾燥酵母製品にすることは難しく、生酵
母に比べその機能は十分とは言えない。そこで、貯蔵性
や保存性に優れ、なおかつ生酵母でみられるような様々
の機能を同程度に有する乾燥酵母の実現が待ち望まれて
いた。

【０００４】現在、乾燥酵母は限られた糖濃度の条件
で、特に乾燥酵母特有の風味を生かした製法において主
に使用されている。具体的には、スクラッチ製法のフラ
ンスパンと、食パンなど糖濃度の低いパンの製造への使
用が主流である。一方、糖濃度の高い生地を用いる製パ
ン法や、冷凍生地もしくは冷蔵保存生地を用いる冷凍生
地製法にはほとんど使用されていない。これは、それら
の生地において充分な製パン性を有する酵母が未だ得ら
れていないことによる。乾燥酵母として冷凍生地製法に
おいて使用し得る酵母としては、たとえば、特開平１１
−１５５５５９号公報に、ごく限られた低い糖濃度の生
地において冷凍耐性を有し、かつ乾燥耐性を有するパン
酵母が記載されている。しかしながら、未だ無糖から高
糖濃度までの種々の生地において高い冷凍耐性を発揮し
得る酵母については報告された例はなく、当然ながら、
そのような特性を有する乾燥酵母についても報告はな
い。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、無糖から高
糖濃度までの種々の生地において優れた発酵力を有し、
かつ乾燥耐性を有する、製パン用、特に冷凍生地製パン
用として好適な酵母、詳しくは、高糖から超高糖生地に
おいて高い発酵力を示し、かつ乾燥耐性を有する酵母；
無糖から高糖生地において高い発酵力を示し、かつ乾燥
耐性を有する酵母；無糖から低糖生地において高い発酵
力を示し、かつ乾燥耐性を有する酵母；中糖から高糖生
地において高い冷凍耐性及び／又はフロア耐性を有し、
かつ乾燥耐性を有する酵母；無糖から高糖生地において
高い冷凍耐性及び／又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐
性を有する酵母；無糖から低糖生地において高い冷凍耐
性及び／又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する
酵母；および低温感受性を有し、かつ乾燥耐性を有する
酵母を提供することを目的とする。また本発明は、前記
酵母を乾燥してなる、貯蔵性や保存性に優れ、生酵母と
同程度の発酵力を発揮しうる、特に冷凍生地製パン用と
して好適な乾燥酵母を提供することを目的とする。さら
に本発明は、前記酵母または前記乾燥酵母を含有してな
る生地および冷凍生地、ならびに当該生地を用いてな
る、品質の安定した優れたパンを提供することを目的と
する。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは前期課題に
鑑み鋭意検討した結果、所望の特性を有する酵母を見出
し、本発明を完成させるに至った。

【０００７】即ち、本発明は〔１〕 高糖生地において
発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母、〔２〕 乾
燥酵母とした時の発酵力を糖濃度３０重量％の生地（乾
燥酵母１．５重量％）８５ｇ当たり３０℃における１１
５分間のガス発生量で表した時、２００ｍｌ以上である
前記〔１〕記載の酵母、〔３〕 乾燥酵母とした時の発
酵力を糖濃度４０重量％の生地（乾燥酵母１．５重量
％）８５ｇ当たり３０℃における１１５分間のガス発生
量で表した時、７０ｍｌ以上である前記〔１〕または
〔２〕記載の酵母、〔４〕 糖濃度０〜３０重量％の生
地において発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母、
〔５〕 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度０重量％の
生地（乾燥酵母１重量％）８５ｇ当たり３０℃における
８５分間のガス発生量で表した時、１４０ｍｌ以上であ
り、かつ糖濃度３０重量％の生地（乾燥酵母１．５重量
％）８５ｇ当たり３０℃における１１５分間のガス発生
量で表した時、２００ｍｌ以上である前記〔４〕記載の
酵母、〔６〕 乾燥酵母とした時の発酵力を加糖中種法
における本捏後の生地（糖濃度２８重量％、乾燥酵母
１．５重量％）５０ｇ当たり３０℃における１２０分間
のガス発生量で表した時、１２０ｍｌ以上である前記
〔１〕〜〔５〕いずれか記載の酵母、〔７〕 糖濃度０
〜５重量％の生地において発酵力を有し、かつ乾燥耐性
を有する酵母、〔８〕 乾燥酵母とした時の発酵力を糖
濃度０重量％の生地（乾燥酵母１重量％）８５ｇ当たり
３０℃における８５分間のガス発生量で表した時、２２
０ｍｌ以上である前記〔７〕記載の酵母、

〔９〕 乾燥
酵母とした時の発酵力を糖濃度５重量％の生地（乾燥酵
母１重量％）８５ｇ当たり３０℃における８５分間のガ
ス発生量で表した時、１６０ｍｌ以上である前記〔７〕
または〔８〕記載の酵母、〔１０〕 糖濃度１０〜３０
重量％の生地において冷凍耐性及び／又はフロア耐性を
有し、かつ乾燥耐性を有する酵母、〔１１〕 乾燥酵母
とした時の発酵力を糖濃度１０重量％の生地（乾燥酵母
２重量％）２０ｇ当たり３８℃における１２０分間のガ
ス発生量で表した時、フロアタイム６０分後４週間冷凍
保存後の生地で９０ｍｌ以上である前記〔１０〕記載の
酵母、〔１２〕 さらに、フロアタイム６０分後４週間
冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後／冷凍保存
前）が０．５０以上である前記〔１１〕記載の酵母、
〔１３〕 さらに、フロアタイム３０分後４週間冷凍保
存後とフロアタイム９０分後４週間冷凍保存後での発酵
力の比（フロアタイム９０分／フロアタイム３０分）が
０．２０以上である前記〔１１〕又は〔１２〕記載の酵
母、〔１４〕 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度１５
重量％の生地（乾燥酵母２．５重量％）２０ｇ当たり３
８℃における１２０分間のガス発生量で表した時、フロ
アタイム６０分後４週間冷凍保存後の生地で７０ｍｌ以
上である前記〔１０〕記載の酵母、〔１５〕 さらに、
フロアタイム６０分後４週間冷凍保存前後での発酵力の
比（冷凍保存後／冷凍保存前）が０．４０以上である前
記〔１４〕記載の酵母、〔１６〕 さらに、フロアタイ
ム３０分後４週間冷凍保存後とフロアタイム９０分後４
週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム９０分／
フロアタイム３０分）が０．２０以上である前記〔１
４〕又は〔１５〕記載の酵母、〔１７〕 乾燥酵母とし
た時の発酵力を糖濃度２５重量％の生地（乾燥酵母３重
量％）２０ｇ当たり３８℃における１２０分間のガス発
生量で表した時、フロアタイム９０分後４週間冷凍保存
後の生地で５０ｍｌ以上である前記〔１０〕記載の酵
母、〔１８〕 さらに、フロアタイム９０分後４週間冷
凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後／冷凍保存前）
が０．６０以上である前記〔１７〕記載の酵母、〔１
９〕 さらに、フロアタイム３０分後４週間冷凍保存後
とフロアタイム９０分後４週間冷凍保存後での発酵力の
比（フロアタイム９０分／フロアタイム３０分）が０．
７０以上である前記〔１７〕又は〔１８〕記載の酵母、
〔２０〕 糖濃度０〜３０重量％の生地において冷凍耐
性及び／又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する
酵母、〔２１〕 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度０
重量％の生地（乾燥酵母２重量％）２０ｇ当たり３８℃
における１２０分間のガス発生量で表した時、フロアタ
イム６０分後４週間冷凍保存後の生地で１００ｍｌ以上
である前記〔２０〕記載の酵母、〔２２〕 さらに、フ
ロアタイム６０分後４週間冷凍保存前後での発酵力の比
（冷凍保存後／冷凍保存前）が０．８８以上である前記
〔２１〕記載の酵母、〔２３〕 さらに、フロアタイム
０分４週間冷凍保存後とフロアタイム６０分後４週間冷
凍保存後での発酵力の比（フロアタイム６０分／フロア
タイム０分）が０．８０以上である前記〔２１〕又は
〔２２〕記載の酵母、〔２４〕 乾燥酵母とした時の発
酵力を糖濃度５重量％の生地（乾燥酵母２重量％）２０
ｇ当たり３８℃における１２０分間のガス発生量で表し
た時、フロアタイム６０分後４週間冷凍保存後の生地で
７０ｍｌ以上である前記〔２０〕〜〔２３〕いずれか記
載の酵母、〔２５〕 さらに、フロアタイム６０分後４
週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後／冷凍保
存前）が０．４０以上である前記〔２４〕記載の酵母、
〔２６〕 さらに、フロアタイム０分４週間冷凍保存後
とフロアタイム６０分後４週間冷凍保存後での発酵力の
比（フロアタイム６０分／フロアタイム０分）が０．５
０以上である前記〔２４〕又は〔２５〕記載の酵母、
〔２７〕 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度１０重量
％の生地（乾燥酵母２重量％）２０ｇ当たり３８℃にお
ける１２０分間のガス発生量で表した時、フロアタイム
６０分後４週間冷凍保存後の生地で９０ｍｌ以上である
前記〔２０〕〜〔２６〕いずれか記載の酵母、〔２８〕
さらに、フロアタイム６０分後４週間冷凍保存前後で
の発酵力の比（冷凍保存後／冷凍保存前）が０．５０以
上である前記〔２７〕記載の酵母、〔２９〕 さらに、
フロアタイム３０分後４週間冷凍保存後とフロアタイム
９０分後４週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイ
ム９０分／フロアタイム３０分）が０．２０以上である
前記〔２７〕又は〔２８〕記載の酵母、〔３０〕 乾燥
酵母とした時の発酵力を糖濃度２５重量％の生地（乾燥
酵母３重量％）２０ｇ当たり３８℃における１２０分間
のガス発生量で表した時、フロアタイム６０分後４週間
冷凍保存後の生地で１２５ｍｌ以上であり、かつフロア
タイム９０分後４週間冷凍保存後の生地で５０ｍｌ以上
である前記〔２０〕〜〔２９〕いずれか記載の酵母、
〔３１〕 さらに、フロアタイム６０分後４週間冷凍保
存前後での発酵力の比（冷凍保存後／冷凍保存前）が
０．７０以上であり、かつフロアタイム９０分後４週間
冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後／冷凍保存
前）が０．３０以上である前記〔３０〕記載の酵母、
〔３２〕 さらに、フロアタイム３０分後４週間冷凍保
存後とフロアタイム９０分後４週間冷凍保存後での発酵
力の比（フロアタイム９０分／フロアタイム３０分）が
０．３５以上である前記〔３０〕又は〔３１〕記載の酵
母、〔３３〕 糖濃度０〜３重量％の生地において冷凍
耐性及び／又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有す
る酵母、〔３４〕 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度
０重量％の生地（乾燥酵母２重量％）２０ｇ当たり３８
℃における１２０分間のガス発生量で表した時、フロア
タイム６０分後４週間冷凍保存後の生地で１００ｍｌ以
上である前記〔３３〕記載の酵母、〔３５〕 さらに、
フロアタイム６０分後４週間冷凍保存前後での発酵力の
比（冷凍保存後／冷凍保存前）が０．８８以上である前
記〔３４〕記載の酵母、〔３６〕 さらに、フロアタイ
ム０分４週間冷凍保存後とフロアタイム６０分後４週間
冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム６０分／フロ
アタイム０分）が０．８０以上である前記〔３４〕又は
〔３５〕記載の酵母、〔３７〕 乾燥酵母とした時の発
酵力を糖濃度３重量％の生地（乾燥酵母２重量％）２０
ｇ当たり３８℃における１２０分間のガス発生量で表し
た時、フロアタイム６０分後４週間冷凍保存後の生地で
５０ｍｌ以上である前記〔３３〕〜〔３６〕いずれか記
載の酵母、〔３８〕 さらに、フロアタイム６０分後４
週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後／冷凍保
存前）が０．４０以上である前記〔３７〕記載の酵母、
〔３９〕 さらに、フロアタイム０分４週間冷凍保存後
とフロアタイム６０分後４週間冷凍保存後での発酵力の
比（フロアタイム６０分／フロアタイム０分）が０．３
５以上である前記〔３７〕又は〔３８〕記載の酵母、
〔４０〕 低温感受性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵
母、〔４１〕 さらに、残存発酵力比〔乾燥前後での発
酵力の比（乾燥後／乾燥前）〕が０．７０以上である前
記〔１〕〜〔４０〕いずれか記載の酵母、〔４２〕 サ
ッカロマイセス・セルビシエ(Saccharomyces cerevisia
e)Ｄ７５４１２株（ＦＥＲＭ ＢＰ−７６８８）である
前記〔１〕〜〔３〕および〔４１〕いずれか記載の酵
母、〔４３〕 サッカロマイセス・セルビシエ(Sacchar
omyces cerevisiae)Ｄ２０９４６株（ＦＥＲＭ ＢＰ−
７６８４）である前記〔４〕〜〔６〕および〔４１〕い
ずれか記載の酵母、〔４４〕 サッカロマイセス・セル
ビシエ(Saccharomyces cerevisiae)Ｄ４６４６２株（Ｆ
ＥＲＭ ＢＰ−７６８６）である前記〔７〕〜

〔９〕お
よび〔４１〕いずれか記載の酵母、〔４５〕 サッカロ
マイセス・セルビシエ(Saccharomyces cerevisiae)Ｄ６
６７８５株（ＦＥＲＭ ＢＰ−７６８７）である前記
〔１０〕〜〔１９〕および〔４１〕いずれか記載の酵
母、〔４６〕 サッカロマイセス・セルビシエ(Sacchar
omyces cerevisiae)Ｄ９２７６４株（ＦＥＲＭ ＢＰ−
７６９０）である前記〔２０〕〜〔３２〕および〔４
１〕いずれか記載の酵母、〔４７〕 サッカロマイセス
・セルビシエ(Saccharomyces cerevisiae)Ｄ８０９２１
株（ＦＥＲＭ ＢＰ−７６８９）である請求項〔３３〕
〜〔３９〕および〔４１〕いずれか記載の酵母、〔４
８〕 サッカロマイセス・セルビシエ(Saccharomyces c
erevisiae)Ｄ３１７３５株（ＦＥＲＭ ＢＰ−７６８
５）である前記〔４０〕および〔４１〕記載の酵母、
〔４９〕 酵母が乾燥酵母である前記〔１〕〜〔４８〕
いずれか記載の酵母、〔５０〕 冷凍生地用の前記〔１
０〕〜〔４９〕いずれか記載の酵母、〔５１〕 前記
〔１〕〜〔５０〕いずれかに記載の酵母を含有してなる
生地、ならびに〔５２〕 前記〔５１〕に記載の生地を
用いてなるパン、に関する。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の酵母は、無糖から高糖濃
度までの種々の生地において優れた発酵力を有し、かつ
乾燥耐性を有する酵母である。また、当該酵母は特定の
糖濃度範囲の生地において、特に、優れた発酵力、冷凍
耐性、フロア耐性、低温感受性を発揮するなど、製パン
性の観点より特に優れた性質を有する。

【０００９】本発明の酵母によれば、パンの糖濃度に応
じた従来のような使い分けの必要は必ずしもないので、
一般的なあらゆる糖濃度のパンの製造に対応することが
できる。また、糖濃度を限定し、当該糖濃度において特
に優れた性質を発揮しうる酵母を使用することで、より
優れたパンの製造が可能となる。また、当該酵母を乾燥
してなる乾燥酵母は、貯蔵性や保存性に優れ、しかも高
糖から超高糖生地において、又は無糖から高糖生地の広
い糖濃度範囲の生地において、又は無糖から低糖生地に
おいて生酵母と同程度の発酵力を発揮しうることから、
一般的なあらゆる糖濃度範囲において質のよいパン製造
を行うことができる。また、従来の乾燥酵母には、例え
ば、十分な冷凍耐性及び／又はフロア耐性を有するもの
はなく、冷凍生地製法への使用は困難であったが、前記
乾燥酵母は中糖から高糖生地において、又は無糖から高
糖生地の広い糖濃度範囲の生地において、又は無糖から
低糖生地において高い冷凍耐性及び／又はフロア耐性を
発揮しえ、かつ乾燥耐性を有することから、糖濃度によ
る制限を実質的に受けることなく、冷凍生地製法に非常
に好適に使用することができる。

【００１０】ところで、乾燥酵母は、その製法と性状か
ら大きく２種類に分類される。一方は、その製造に特殊
な機器を必要としない一般にアクティブ乾燥酵母（アク
ティブドライブイースト）と呼ばれるもので、菌体水分
量１０重量％程度である。使用に際しては、温水（ショ
糖を添加する場合もある）に溶解して数十分間に渡り活
性化を行った後にパン生地に混捏する。もう一方は、イ
ンスタント乾燥酵母と呼ばれるもので、菌体水分量は４
重量％程度で長期間の保存が可能であり、使用に際して
は温水で活性化することなしに生地に混捏することがで
きる。

【００１１】本明細書において「乾燥酵母」とはインス
タント乾燥酵母をいい、前記アクティブ乾燥酵母として
のみ使用可能な酵母に比べ、より乾燥耐性に優れた酵母
からなる。従って、本発明の乾燥酵母は、貯蔵性に非常
に優れると共に、生地に混捏する際に温水での活性化な
しに直ちに使用可能である。

【００１２】さらに、本発明によれば、前記酵母又は前
記乾燥酵母を含有してなる、例えば、スクラッチ製法の
生地及び冷凍生地製法に好適な生地が得られ、当該生地
を用いてなる、品質の安定した優れたパンを提供するこ
とができる。

【００１３】なお、前記乾燥酵母、生地及びパンは本発
明に包含される。また本明細書において、生地の糖濃度
として「重量％」を用いる場合、当業界の慣習に従って
「小麦粉１００重量部に対する糖の重量部」を示し、た
とえば、「糖濃度５重量％の生地」という場合、「小麦
粉１００重量部に対し糖５重量部が添加されてなる生
地」をいう。冷凍生地には冷蔵生地の概念を含む場合が
ある。また本明細書において、「無糖生地」とは糖濃度
０重量％である生地を、「低糖生地」とは糖濃度が０重
量％を超えて１０重量％までの生地を、「中糖生地」と
は糖濃度が１０重量％を超えて１５重量％までの生地
を、「高糖生地」とは糖濃度が１５重量％を超えて３０
重量％までの生地を、「超高糖生地」とは糖濃度が３０
重量％を超えて４０重量％までの生地を、それぞれい
う。なお、本明細書において、「糖」とは一般にショ糖
をいうが、その種類は特に限定されるものではなく、生
地の調製の際に添加して使用される糖であればいずれの
ものでもよい。また、高糖生地には超高糖生地の意が含
まれる場合がある。

【００１４】以下、本発明の酵母の性質について説明す
る。

【００１５】なお、スクラッチ製法において示す、糖濃
度０重量％、糖濃度５重量％、糖濃度３０重量％、糖濃
度４０重量％の各々の生地は、表１に示す配合にしたが
い、各原料を卓上ミキサー（HOBART社製）により、捏ね
上げ温度２９℃で混捏し、調製したものである。

【００１６】

【表１】

【００１７】同様に、冷凍生地製法において示す、糖濃
度０重量％、糖濃度３重量％、糖濃度５重量％、糖濃度
１０重量％、糖濃度１５重量％、糖濃度２５重量％の各
々の生地は、後述する表４に示す配合にしたがい、各原
料を卓上ミキサー（HOBART社製）により、捏ね上げ温度
２９℃で混捏し、調製したものである。

【００１８】本発明の酵母の各性質の定義ならびにその
評価の方法をまとめて示す。

【００１９】（１）糖濃度０重量％の生地発酵力 本明細書において糖濃度０重量％の生地発酵力は、酵母
を後述するようにして乾燥して得た乾燥酵母を用いて生
地を調製し、一定条件下に測定した生地からのガス（炭
酸ガス）発生量で表す。具体的には、当該ガス発生量
（ｍｌ）は、表１に示す糖濃度０重量％の生地配合で生
地を混捏・調製し、この生地を８５ｇに分割後、常法に
従ってファーモグラフ（アトー社製）で測定（３０℃で
８５分間）して求める。

【００２０】（２）糖濃度５重量％の生地発酵力 本明細書において糖濃度５重量％の生地発酵力とは、酵
母を後述するようにして乾燥して得た乾燥酵母を用いて
生地を調製し、一定条件下に測定した生地からのガス発
生量で表す。具体的には、当該ガス発生量（ｍｌ）は、
表１に示す糖濃度５重量％の生地配合で生地を混捏・調
製し、この生地を８５ｇに分割後、常法に従ってファー
モグラフ（アトー社製）で測定（３０℃で８５分間）し
て求める。

【００２１】（３）糖濃度３０重量％の生地発酵力 本明細書において糖濃度３０重量％の生地発酵力とは、
酵母を後述するようにして乾燥して得た乾燥酵母を用い
て生地を調製し、一定条件下に測定した生地からのガス
発生量で表す。具体的には、当該ガス発生量（ｍｌ）
は、表１に示す糖濃度３０重量％の生地配合で生地を混
捏・調製し、この生地を８５ｇに分割後、常法に従って
ファーモグラフ（アトー社製）で測定（３０℃で１１５
分間）して求める。

【００２２】（４）糖濃度４０重量％の生地発酵力 本明細書において糖濃度４０重量％の生地発酵力とは、
酵母を後述するようにして乾燥して得た乾燥酵母を用い
て生地を調製し、一定条件下に測定した生地からのガス
発生量で表す。具体的には、当該ガス発生量（ｍｌ）
は、表１に示す糖濃度４０重量％の生地配合で生地を混
捏・調製し、この生地を８５ｇに分割後、常法に従って
ファーモグラフ（アトー社製）で測定（３０℃で１１５
分間）して求める。

【００２３】（５）本捏後の生地ガス発生量 本明細書において本捏後の生地ガス発生量とは、酵母を
後述するようにして乾燥して得た乾燥酵母を用い、加糖
中種法により調製した本捏後の生地からの、一定条件下
に測定したガス発生量で表す。具体的には、当該ガス発
生量（ｍｌ）は、表２に示す加糖中種生地配合で表３に
示す加糖中種法の生地作製条件に従って生地を調製し、
本捏後の生地を５０ｇに分割後、常法に従ってファーモ
グラフ（アトー社製）で測定（３０℃で１２０分間）し
て求める。

【００２４】

【表２】

【００２５】

【表３】

【００２６】（６）冷凍耐性 本明細書において冷凍耐性とは、酵母を後述するように
して乾燥して得た乾燥酵母を用いて生地を調製し、当該
生地を一定期間冷凍保存後、当該乾燥酵母が、冷凍保存
前の酵母と同様に使用可能な発酵力を発揮し得ることを
いう。なお、冷凍保存後の発酵力は、表４の配合に従っ
て得られた生地を２０ｇに分割し、３０℃でフロアタイ
ムを６０分間又は９０分間とり、次いで−２０℃で４週
間冷凍保存後、２５℃で３０分間解凍し、ファーモグラ
フ（アトー社製）で測定（３８℃で１２０分間）して得
た生地からのガス発生量（ｍｌ）として表す。

【００２７】

【表４】

【００２８】また、冷凍耐性は、冷凍保存前後での発酵
力の比（冷凍保存後／冷凍保存前）、詳しくは、発酵力
を表すガス発生量の冷凍保存前後での比として表すこと
もでき、冷凍保存前と比較した冷凍保存後の発酵力の程
度を直ちに把握することができる点で、冷凍耐性を評価
するのに好適である。本発明の酵母としては、その冷凍
耐性において、前記冷凍保存後の発酵力と冷凍保存前後
での発酵力の比が共に高いものがより好適である。な
お、冷凍保存前の発酵力は、前記冷凍保存後の発酵力に
ついて示す方法において、生地を冷凍保存しない場合の
生地からのガス発生量として表す。

【００２９】（７）フロア耐性 本明細書においてフロア耐性とは、酵母を後述するよう
にして乾燥して得た乾燥酵母を用いて生地を調製し、冷
凍保存の前に前発酵（フロア）しても、前発酵しない
か、あるいは実質的に前発酵しない場合と同様に使用可
能な発酵力を発揮し得ることをいう。フロア耐性は、前
記乾燥酵母を用いて生地を調製し、個々の生地に対し長
短時間の２通りのフロアタイムをとり、次いで当該生地
を一定期間冷凍保存後、短時間のフロアタイムをとった
場合と長時間のフロアタイムをとった場合における冷凍
保存後の発酵力の比（長時間のフロアタイム／短時間の
フロアタイム）、詳しくは、前記冷凍耐性と同様、発酵
力をガス発生量として求め、得られたガス発生量の比と
して表す。

【００３０】すなわち、糖濃度０重量％の生地、糖濃度
３重量％の生地、糖濃度５重量％の生地では、フロアタ
イム０分と６０分間とし、４週間冷凍保存後、解凍し、
各々発酵力をガス発生量として求め、それらの比をと
る。また、糖濃度１０重量％の生地、糖濃度１５重量％
の生地、糖濃度２５重量％の生地では、フロアタイムを
３０分間と９０分間とし、４週間冷凍保存後、解凍し、
各々発酵力をガス発生量として求め、それらの比をと
る。なお、ガス発生量（ｍｌ）は、酵母を後述するよう
にして乾燥して得た乾燥酵母を用い、表４の配合に従っ
て生地を調製し、当該生地を２０ｇに分割し、３０℃で
所定のフロアタイムをとり、次いで−２０℃で４週間冷
凍保存後、２５℃で３０分間解凍し、ファーモグラフ
（アトー社製）で測定（３８℃で１２０分間）して求め
る。

【００３１】（８）低温感受性 本明細書において低温感受性とは、好ましくは０℃〜１
０℃、より好ましくは３℃〜８℃の低温において発酵力
が低いという性質をいい、本発明において具体的には、
酵母を後述するようにして乾燥して得た乾燥酵母の５℃
における生地発酵力に対する３０℃における生地発酵力
の比（３０℃生地発酵力／５℃生地発酵力）により評価
した。当該比の値が大きいほど低温感受性に優れる。

【００３２】当該乾燥酵母の５℃における発酵力は微弱
であるため、５℃生地発酵力と３０℃生地発酵力とで
は、その測定方法が異なる。すなわち、５℃生地発酵力
を測定する場合、表５に示す生地組成で各成分を卓上ミ
キサーを用い、捏ね上げ温度２５℃になるように混捏し
て生地を調製し、得られた生地をシリンダーに入れて、
あらかじめ初期体積（ｍｌ）を測定する。次いで、その
ままの状態で５℃にて２０時間発酵させた後に生地の体
積（発酵後体積）を測定し、発酵後体積と初期体積との
差（発酵後体積−初期体積）を５℃生地発酵力とする。
一方、３０℃生地発酵力は、表５に示す生地組成で同様
にして、捏ね上げ温度２９℃になるように混捏して生地
を調製し、得られた生地を８５ｇに分割後、常法に従っ
てファーモグラフ（アトー社製）でガス発生量を測定
（３０℃で８５分間）し、当該ガス発生量を３０℃生地
発酵力とする。なお、酵母として生酵母（圧搾酵母）を
使用する場合は、表５において乾燥酵母１ｇの替わりに
生酵母２ｇを使用する。

【００３３】

【表５】

【００３４】（９）乾燥耐性 本発明において乾燥耐性は、乾燥前の酵母の発酵力に対
する乾燥後の酵母の発酵力の比（残存発酵力比）として
表す。本発明の酵母は乾燥耐性に優れており、従って、
乾燥後においても乾燥前の酵母と同様に使用可能な発酵
力を発揮し得る。

【００３５】なお、残存発酵力比は以下のようにして求
める。すなわち、乾燥前及び乾燥後の各々の酵母を用
い、表６の配合に従って各原料を卓上ミキサー（HOBERT
社製）により混捏（捏ね上げ温度２９℃）して生地を調
製する。得られた生地を８５ｇに分割した後、各場合に
ついて、ファーモグラフにて３０℃で８５分間のガス発
生量（ｍｌ）を測定し、当該ガス発生量を発酵力とす
る。次いで、乾燥後の酵母の発酵力、乾燥前の酵母の発
酵力、乾燥後の菌体水分量（重量％）及び乾燥前の菌体
水分量（重量％）を、以下の式：

【００３６】

【数１】

【００３７】に適用して残存発酵力比を求める。乾燥後
及び乾燥前の菌体水分量は、測定する菌体約１ｇを精秤
し（菌体重量１；ｇ）、充分に乾燥した試験管内におい
て１１０℃で１２時間乾燥を行った後、再度精秤し（菌
体重量２；ｇ）、以下の式： 菌体水分量（重量％）＝〔（菌体重量１−菌体重量２）
／菌体重量１〕×１００ により求める。

【００３８】

【表６】

【００３９】本発明の一態様として、特に高糖生地にお
いて好適に使用される、当該生地において高い発酵力を
有し、かつ乾燥耐性を有する酵母を提供する。当該酵母
としては以下の性質を有するものが好適であり、本発明
の所望の効果を充分に奏しうる。

【００４０】糖濃度３０重量％の生地発酵力としては好
ましくは２００ｍｌ以上、より好ましくは２５０ｍｌ以
上である、および／または糖濃度４０重量％の生地発酵
力としては好ましくは７０ｍｌ以上、より好ましくは９
０ｍｌ以上である。また、さらに本捏後の生地ガス発生
量が、好ましくは１２０ｍｌ以上、より好ましくは１７
０ｍｌ以上、特に好ましくは１７５ｍｌ以上、さらに好
ましくは１９０ｍｌ以上であるのがより好ましい。

【００４１】乾燥耐性としては、残存発酵力比が好まし
くは０．７０以上、より好ましくは０．８０以上であ
る。なお、本態様において、残存発酵力比が０．７０以
上である場合、冷凍生地用としても好適に使用すること
ができる。

【００４２】本態様における好適な酵母の一例として具
体的には、後述するサッカロマイセス・セルビシエ(Sac
charomyces cerevisiae)Ｄ７５４１２株（ＦＥＲＭ Ｂ
Ｐ−７６８８）を挙げることができる。

【００４３】また本発明の一態様として、糖濃度０〜３
０重量％の生地において好適に使用される、当該生地に
おいて高い発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母を
提供する。当該酵母としては以下の性質を有するものが
好適であり、本発明の所望の効果を充分に奏しうる。

【００４４】糖濃度０重量％の生地発酵力としては好ま
しくは１４０ｍｌ以上、より好ましくは１９０ｍｌ以上
であり、かつ糖濃度３０重量％の生地発酵力としては好
ましくは２００ｍｌ以上、より好ましくは２３０ｍｌ以
上である。また、さらに本捏後の生地ガス発生量が好ま
しくは１２０ｍｌ以上、より好ましくは１７０ｍｌ以
上、特に好ましくは１７５ｍｌ以上であるのがより好ま
しい。

【００４５】乾燥耐性としては、残存発酵力比が好まし
くは０．７０以上、より好ましくは０．８０以上であ
る。なお、本態様において、残存発酵力比が０．７０以
上である場合、冷凍生地用としても好適に使用すること
ができる。

【００４６】本態様における好適な酵母の一例として具
体的には、後述するサッカロマイセス・セルビシエ(Sac
charomyces cerevisiae)Ｄ２０９４６株（ＦＥＲＭ Ｂ
Ｐ−７６８４）を挙げることができる。

【００４７】また本発明の一態様として、糖濃度０〜５
重量％の生地において好適に使用される、当該生地にお
いて高い発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母を提
供する。当該酵母としては以下の性質を有するものが好
適であり、本発明の所望の効果を充分に奏しうる。

【００４８】糖濃度０重量％の生地発酵力としては好ま
しくは２２０ｍｌ以上、より好ましくは２４０ｍｌ以上
である、および／または糖濃度５重量％の生地発酵力と
しては好ましくは１６０ｍｌ以上、より好ましくは１８
０ｍｌ以上である。

【００４９】乾燥耐性としては、残存発酵力比が好まし
くは０．７０以上、より好ましくは０．８０以上であ
る。なお、本態様において、残存発酵力比が０．７０以
上である場合、冷凍生地用としても好適に使用すること
ができる。

【００５０】本態様における好適な酵母の一例として具
体的には、後述するサッカロマイセス・セルビシエ(Sac
charomyces cerevisiae)Ｄ４６４６２株（ＦＥＲＭ Ｂ
Ｐ−７６８６）を挙げることができる。

【００５１】また本発明の一態様として、糖濃度１０〜
３０重量％の生地において好適に使用される、当該生地
において冷凍耐性及び／又はフロア耐性を有し、かつ乾
燥耐性を有する酵母を提供する。当該酵母としては以下
の性質を有するものが好適であり、本発明の所望の効果
を充分に奏しうる。

【００５２】糖濃度１０重量％の生地の場合、フロアタ
イム６０分後４週間冷凍保存後の発酵力は、ガス発生量
で好ましくは９０ｍｌ以上、より好ましくは１００ｍｌ
以上であり、さらに、フロアタイム６０分後４週間冷凍
保存前後での発酵力の比が好ましくは０．５０以上、よ
り好ましくは０．５５以上であるのが好適である。加え
て、フロアタイム３０分後４週間冷凍保存後とフロアタ
イム９０分後４週間冷凍保存後での発酵力の比（フロア
タイム９０分／フロアタイム３０分）が好ましくは０．
２０以上、より好ましくは０．３５以上であるのがより
好適である。

【００５３】糖濃度１５重量％の生地の場合、フロアタ
イム６０分後４週間冷凍保存後の発酵力は、ガス発生量
で好ましくは７０ｍｌ以上、より好ましくは１００ｍｌ
以上、さらに好ましくは１３０ｍｌ以上であり、さら
に、フロアタイム６０分後４週間冷凍保存前後での発酵
力の比が好ましくは０．４０以上、より好ましくは０．
５０以上、さらに好ましくは０．６５以上であるのが好
適である。加えて、フロアタイム３０分後４週間冷凍保
存後とフロアタイム９０分後４週間冷凍保存後での発酵
力の比（フロアタイム９０分／フロアタイム３０分）が
好ましくは０．２０以上、より好ましくは０．３０以
上、さらに好ましくは０．４５以上であるのがより好適
である。

【００５４】糖濃度２５重量％の生地の場合、フロアタ
イム９０分後４週間冷凍保存後の発酵力は、ガス発生量
で好ましくは５０ｍｌ以上、より好ましくは６０ｍｌ以
上、更に好ましくは９０ｍｌ以上であり、さらに、フロ
アタイム９０分後４週間冷凍保存前後での発酵力の比が
好ましくは０．６０以上、より好ましくは０．６３以上
であるのが好適である。加えて、フロアタイム３０分後
４週間冷凍保存後とフロアタイム９０分後４週間冷凍保
存後での発酵力の比（フロアタイム９０分／フロアタイ
ム３０分）が好ましくは０．７０以上、より好ましくは
０．７８以上であるのがより好適である。

【００５５】乾燥耐性としては、残存発酵力比が好まし
くは０．７０以上、より好ましくは０．８０以上であ
る。

【００５６】本態様における好適な酵母の一例として具
体的には、後述するサッカロマイセス・セルビシエ(Sac
charomyces cerevisiae)Ｄ６６７８５株（ＦＥＲＭ Ｂ
Ｐ−７６８７）を挙げることができる。

【００５７】また本発明の一態様として、糖濃度０〜３
０重量％の生地において好適に使用される、当該生地に
おいて冷凍耐性及び／又はフロア耐性を有し、かつ乾燥
耐性を有する酵母を提供する。当該酵母としては以下の
性質を有するものが好適であり、本発明の所望の効果を
充分に奏しうる。

【００５８】糖濃度０重量％の生地の場合、フロアタイ
ム６０分後４週間冷凍保存後の発酵力は、ガス発生量で
好ましくは１００ｍｌ以上、より好ましくは１０５ｍｌ
以上であり、さらに、フロアタイム６０分後４週間冷凍
保存前後での発酵力の比が好ましくは０．８８以上、よ
り好ましくは０．９０以上であるのが好適である。加え
て、フロアタイム０分４週間冷凍保存後とフロアタイム
６０分後４週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイ
ム６０分／フロアタイム０分）が好ましくは０．８０以
上、より好ましくは０．９０以上であるのがより好適で
ある。

【００５９】さらに糖濃度５重量％の生地の場合、フロ
アタイム６０分後４週間冷凍保存後の発酵力は、ガス発
生量で好ましくは７０ｍｌ以上、より好ましくは８５ｍ
ｌ以上、さらに好ましくは９０ｍｌ以上であり、さら
に、フロアタイム６０分後４週間冷凍保存前後での発酵
力の比が好ましくは０．４０以上、より好ましくは０．
７０以上であるのが好適である。加えて、フロアタイム
０分４週間冷凍保存後とフロアタイム６０分後４週間冷
凍保存後での発酵力の比（フロアタイム６０分／フロア
タイム０分）が好ましくは０．５０以上、より好ましく
は０．６０以上であるのがより好適である。

【００６０】さらに糖濃度１０重量％の生地の場合、フ
ロアタイム６０分後４週間冷凍保存後の発酵力は、ガス
発生量で好ましくは９０ｍｌ以上、より好ましくは１０
０ｍｌ以上であり、さらに、フロアタイム６０分後４週
間冷凍保存前後での発酵力の比が好ましくは０．５０以
上、より好ましくは０．５５以上、さらに好ましくは
０．６５以上であるのが好適である。加えて、フロアタ
イム３０分後４週間冷凍保存後とフロアタイム９０分後
４週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイム９０分
／フロアタイム３０分）が好ましくは０．２０以上、よ
り好ましくは０．３５以上、さらに好ましく０．４０以
上であるのがより好適である。

【００６１】さらに糖濃度２５重量％の生地の場合、フ
ロアタイム６０分後４週間冷凍保存後の発酵力は、ガス
発生量で好ましくは１２５ｍｌ以上、より好ましくは１
３０ｍｌ以上、更に好ましくは１４０ｍｌ以上であり、
かつフロアタイム９０分後４週間冷凍保存後の発酵力
は、ガス発生量で好ましくは５０ｍｌ以上、より好まし
くは６０ｍｌ以上、更に好ましくは９０ｍｌ以上であ
る。さらに、フロアタイム６０分後４週間冷凍保存前後
での発酵力の比が好ましくは０．７０以上、より好まし
くは０．７２以上であり、かつフロアタイム９０分後４
週間冷凍保存前後での発酵力の比が好ましくは０．３０
以上、より好ましくは０．３５以上であるのが好適であ
る。加えて、フロアタイム３０分後４週間冷凍保存後と
フロアタイム９０分後４週間冷凍保存後での発酵力の比
（フロアタイム９０分／フロアタイム３０分）は好まし
くは０．３５以上、より好ましくは０．３８以上である
のがより好適である。

【００６２】乾燥耐性としては、残存発酵力比が好まし
くは０．７０以上、より好ましくは０．８０以上であ
る。

【００６３】本態様における好適な酵母の一例として具
体的には、後述するサッカロマイセス・セルビシエ(Sac
charomyces cerevisiae)Ｄ９２７６４株（ＦＥＲＭ Ｂ
Ｐ−７６９０）を挙げることができる。

【００６４】また本発明の一態様として、糖濃度０〜３
重量％の生地において好適に使用される、当該生地にお
いて冷凍耐性及び／又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐
性を有する酵母を提供する。当該酵母としては以下の性
質を有するものが好適であり、本発明の所望の効果を充
分に奏しうる。

【００６５】糖濃度０重量％の生地の場合、フロアタイ
ム６０分後４週間冷凍保存後の発酵力は、ガス発生量で
好ましくは１００ｍｌ以上、より好ましくは１１０ｍｌ
以上であり、さらに、フロアタイム６０分後４週間冷凍
保存前後での発酵力の比が好ましくは０．８８以上、よ
り好ましくは０．９５以上であるのが好適である。加え
て、フロアタイム０分４週間冷凍保存後とフロアタイム
６０分後４週間冷凍保存後での発酵力の比（フロアタイ
ム６０分／フロアタイム０分）が好ましくは０．８０以
上、より好ましくは０．９０以上であるのがより好適で
ある。

【００６６】さらに糖濃度３重量％の生地の場合、フロ
アタイム６０分後４週間冷凍保存後の発酵力は、ガス発
生量で好ましくは５０ｍｌ以上、より好ましくは７０ｍ
ｌ以上、さらに好ましくは７５ｍｌ以上であり、さら
に、フロアタイム６０分後４週間冷凍保存前後での発酵
力の比が好ましくは０．４０以上、より好ましくは０．
５０以上、さらに好ましくは０．５５以上であるのが好
適である。加えて、フロアタイム０分４週間冷凍保存後
とフロアタイム６０分後４週間冷凍保存後での発酵力の
比（フロアタイム６０分／フロアタイム０分）が好まし
くは０．３５以上、より好ましくは０．５０以上である
のがより好適である。

【００６７】乾燥耐性としては、残存発酵力比が好まし
くは０．７０以上、より好ましくは０．８０以上であ
る。

【００６８】本態様における好適な酵母の一例として具
体的には、後述するサッカロマイセス・セルビシエ(Sac
charomyces cerevisiae)Ｄ８０９２１株（ＦＥＲＭ Ｂ
Ｐ−７６８９）を挙げることができる。

【００６９】また本発明の一態様として、特に低糖生地
において好適に使用される、当該生地において低温感受
性及び乾燥耐性を有する酵母を提供する。低温感受性と
しては、５℃生地発酵力に対する３０℃生地発酵力の比
（３０℃生地発酵力／５℃生地発酵力）が好ましくは
０．７０以上、より好ましくは０．８０以上である。一
方、乾燥耐性としては、残存発酵力比が好ましくは０．
７０以上、より好ましくは０．８０以上である。

【００７０】本態様における好適な酵母の一例として具
体的には、後述するサッカロマイセス・セルビシエ(Sac
charomyces cerevisiae)Ｄ３１７３５株（ＦＥＲＭ Ｂ
Ｐ−７６８５）を挙げることができる。

【００７１】本発明の酵母としては無糖から高糖濃度の
生地において前記したような性質を有するあらゆる菌
株、特に、高糖から超高糖生地において高い発酵力を示
しかつ乾燥耐性を有するあらゆる菌株、無糖から高糖生
地において高い発酵力を示しかつ乾燥耐性を有するあら
ゆる菌株、無糖から低糖生地において高い発酵力を示し
かつ乾燥耐性を有するあらゆる菌株、中糖から高糖生地
において高い冷凍耐性及び／又はフロア耐性を有し、か
つ乾燥耐性を有するあらゆる菌株、無糖から高糖生地に
おいて高い冷凍耐性及び／又はフロア耐性を有し、かつ
乾燥耐性を有するあらゆる菌株、無糖から低糖生地にお
いて高い冷凍耐性及び／又はフロア耐性を有し、かつ乾
燥耐性を有するあらゆる菌株、低温感受性を有し、かつ
乾燥耐性を有するあらゆる菌株を包含し、人工的に作出
したもの、自然界から分離したものを問わず、全て包含
するものである。たとえば、既知の酵母でよく、一般的
にパンを製造するのに利用されている酵母、たとえば、
多用されるサッカロマイセス・セルビシエ、その他、サ
ッカロマイセス・ウバウム、サッカロマイセス・エクシ
ギューズやトルラポラ属等が挙げられ、本発明の所望の
効果を奏しうる限り、いずれのものでもよい。

【００７２】本発明の酵母は公知の各種方法により得る
ことができる。たとえば、前記したような各種性質に基
づいて自然界より広くスクリーニングを実施し、所望の
性質を有する酵母を選抜し、若しくは公知の交雑法によ
り各酵母を掛け合わせ、或いは公知の方法に従って各種
突然変異を引き起こし、所望の性質を有する酵母を選抜
することで、所望の酵母を取得できる。

【００７３】本発明においては、自然界より分離した菌
株や交雑により作製した育種菌株を前記の各種性質に基
づいてスクリーニングした結果、前記のような優れた性
質を有する７種の新規菌株を取得し、それぞれサッカロ
マイセス・セルビシエＤ７５４１２株、サッカロマイセ
ス・セルビシエＤ２０９４６株、サッカロマイセス・セ
ルビシエＤ４６４６２株、サッカロマイセス・セルビシ
エＤ６６７８５株、サッカロマイセス・セルビシエＤ９
２７６４株、サッカロマイセス・セルビシエＤ８０９２
１株、およびサッカロマイセス・セルビシエＤ３１７３
５株（以下、株を省略する）と命名し、独立行政法人産
業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託した。

【００７４】以下、前記新規菌株について説明する。

【００７５】〔菌学的性質〕本発明の酵母の菌学的性質
を表７〜表２０に示す。

【００７６】

【表７】

【００７７】

【表８】

【００７８】

【表９】

【００７９】

【表１０】

【００８０】

【表１１】

【００８１】

【表１２】

【００８２】

【表１３】

【００８３】

【表１４】

【００８４】

【表１５】

【００８５】

【表１６】

【００８６】

【表１７】

【００８７】

【表１８】

【００８８】

【表１９】

【００８９】

【表２０】

【００９０】前記菌株はそれぞれ、上記のような菌学的
性質を有し、「ジ イースツ、アタキソノミック スタ
ディー（The Yeasts, A Taxonomic Study）（第４
版）」と照合したところ、いずれの菌株ともサッカロマ
イセス・セルビシエに属するものと確認された。さら
に、前記するように、それぞれ、高糖から超高糖生地に
おいて高い発酵力を示しかつ乾燥耐性を有するという特
徴、無糖から高糖生地において高い発酵力を示しかつ乾
燥耐性を有するという特徴、無糖から低糖生地において
高い発酵力を示しかつ乾燥耐性を有するという特徴、中
糖から高糖生地において高い冷凍耐性及び／又はフロア
耐性を有しかつ乾燥耐性を有するという特徴、無糖から
高糖生地において高い冷凍耐性及び／又はフロア耐性を
有しかつ乾燥耐性を有するという特徴、無糖から低糖生
地において高い冷凍耐性及び／又はフロア耐性を有しか
つ乾燥耐性を有するという特徴、低温感受性を有しかつ
乾燥耐性を有するという特徴を持っていることから、前
記菌株はいずれも従来の菌株には見当たらず、新規菌株
と認定した。

【００９１】〔培養条件〕前記各酵母の培養方法として
は通常のパン酵母に用いられる方法であれば特に限定は
ない。また、最適生育ｐＨ、生育可能なｐＨ範囲、最適
生育温度、生育可能な温度範囲等も通常のパン酵母と同
様である。例えば、糖蜜の流加方式にて菌体を作製する
ことができる。糖蜜は他の資化性糖蜜に代用でき、また
窒素源／リン酸源も限定するものではない。さらに成長
促進因子を加えても良い。培養により得られた酵母菌体
を集菌、洗浄後、脱水し、圧搾酵母として本発明の酵母
を得ることができる。

【００９２】本発明はまた、前記酵母を乾燥して得られ
る乾燥酵母を提供する。本明細書にいう乾燥酵母とは酵
母を乾燥させたものをいい、好ましくは、酵母菌体中の
水分量が５重量％以下であるものをいう。なお、菌体中
の水分量の測定は前記の方法により行うことができる。

【００９３】前記したように、従来、所望の製パン性を
有する乾燥酵母を調製することは困難であったが、本発
明においては、酵母の乾燥方法には特に限定はなく、た
とえば、一般に乾燥酵母を作製する方法として公知であ
る方法を使用することができる。たとえば、以下のよう
にして乾燥酵母を得ることができる。圧搾酵母に乾燥酵
母当たり１．５重量％になるようにソルビタン脂肪酸エ
ステルの水エマルジョンを添加して混合し、次いで、エ
クストルーダーにより０．５ｍｍのスクリーンメッシュ
をパスさせて糸状とし、流動乾燥機の初期入り口温度４
４℃の温風により流動乾燥させ、乾燥終点を菌体中の水
分量が５重量％以下になった時点とし、乾燥酵母を得る
ことができる。

【００９４】本発明の生地は、前記する本発明の酵母
（乾燥前の酵母）又は乾燥酵母を、各種原料と共に混捏
することで調製することができる。本明細書にいう生地
とは、小麦粉に代表される穀粉に水を加えて、所望によ
り、ショートニング等の油脂；砂糖、ブドウ糖、果糖、
液糖等の糖類；食塩；卵；脱脂粉乳、牛乳、発酵乳等の
乳製品；イーストフード；モノグリセリド等の乳化剤等
の添加物を入れて混捏したものをいい、特に限定される
ものではないが、主としてパン生地をいう。本発明の生
地としては、パイ生地、饅頭生地、ピザ生地等も包含す
る。前記穀粉、水、添加物は特に限定されるものではな
く、公知のものを適宜使用することができる。本発明の
酵母又は乾燥酵母は、無糖から高糖濃度までの種々の生
地において優れた発酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する
酵母であり、また、前記するように、当該酵母はそれぞ
れ特定の糖濃度範囲の生地において、製パン性の観点よ
り、特に優れた性質を有する。従って、一般的なあらゆ
る糖濃度のパンの製造に対応することができ、また、糖
濃度範囲を限定することで、より優れたパンの製造が可
能となる。なお、本発明の酵母又は乾燥酵母の生地にお
ける含有量は特に限定されるものではないが、生酵母の
場合、小麦粉１００重量部に対し、好ましくは１〜６重
量部、一方、乾燥酵母の場合、小麦粉１００重量部に対
し、好ましくは０．５〜３重量部である。

【００９５】本発明のパンの製造方法としては特に限定
はなく、たとえば、ストレート法、中種法、冷蔵生地
法、冷凍生地法を挙げることができる。本発明の酵母又
は乾燥酵母は、本発明の所望の効果の発現の観点から、
スクラッチ製法においては、好ましくは糖濃度０〜４０
重量％、より好ましくは０〜３０重量％の配合で使用す
ることが効果的である。また、冷凍耐性を持った酵母に
ついては冷蔵もしくは冷凍生地法において当該生地用と
して使用することが効果的である。なお、前記生地は、
これらのパンの製造方法において、焼成工程を経てパン
となる前のものである。

【００９６】たとえば、公知の冷凍生地法では、通常、
冷凍生地は、冷凍生地以外のいわゆるストレート生地と
同様の生地組成で比較的低温で捏ね上げて調製され、３
０〜１２０分間の前発酵（フロア）、分割、成形の後、
冷凍保存される。次いで、冷凍保存された生地を解凍
後、最終発酵、焼成することにより品質の安定した優れ
たパンが得られる。これらの生地およびパンの製造に関
しては過去様々な資料が知られており、それらを適宜参
考にすることができ、混捏条件、温度条件等は特に限定
されるものではない。

【００９７】

【実施例】以下、本発明を実施例を挙げて説明するが、
本発明はこれらの実施例により何ら限定されるものでは
ない。

【００９８】実施例１ 本発明酵母サッカロマイセス・セルビシエＤ７５４１
２、Ｄ２０９４６、Ｄ４６４６２、Ｄ６６７８５、Ｄ９
２７６４、Ｄ８０９２１、Ｄ３１７３５について、乾燥
耐性を検討した。本発明酵母と、比較対照として市販の
汎用酵母カネカレッドイースト（鐘淵化学工業株式会社
製）、低温感受性酵母カネカイーストホワイト(鐘淵化
学工業株式会社製)、カネカイーストＡＬ（鐘淵化学工
業株式会社製）、冷凍耐性酵母ＦＤ−Ｉ（O社製）、冷
凍耐性酵母ＦＤ−ＩＩ（O社製）とＹＦ（Ｊ社製）か
ら、乾燥酵母を作製し、その乾燥耐性を比較した。各々
の圧搾酵母について乾燥酵母当たり１．５重量％になる
ようにソルビタン脂肪酸エステルの水エマルジョンを添
加して混合し、次いでエクストルーダーにより０．５ｍ
ｍにスクリーンメッシュをパスさせて糸状とし、流動層
乾燥機の初期入り口温度４４℃の温風により流動乾燥さ
せ、乾燥終点は菌体水分量が５重量％以下になった時点
とし、それぞれの乾燥酵母を得た。

【００９９】乾燥耐性は、前記（９）乾燥耐性に示す方
法により評価した。その結果を表２１に示す。市販の酵
母の残存発酵力比が０．５０以下であるのに対して、本
発明の乾燥酵母の残存発酵力比は０．７０以上であり、
優れた乾燥耐性を有することが分かる。

【０１００】

【表２１】

【０１０１】実施例２ 本発明酵母サッカロマイセス・セルビシエＤ４６４６２
について、乾燥温度を変えての乾燥後の残存発酵力比を
測定した。本発明酵母と、比較対照として市販のMaurip
an low sugar (BP社製)から、乾燥酵母を作製し、その
乾燥耐性を乾燥温度を変えて比較した。実施例１と同様
に、各々の圧搾酵母について乾燥酵母当たり１．５重量
％になるようにソルビタン脂肪酸エステルの水エマルジ
ョンを添加して混合し、次いでエクストルーダーにより
０．５ｍｍにスクリーンメッシュをパスさせて糸状と
し、流動層乾燥機の初期入り口温度４４℃の温風により
流動乾燥させた。同様に、流動乾燥機の入り口温度を５
０℃から６５℃まで変化させ乾燥酵母を得た。乾燥終点
は菌体水分量が５重量％以下になった時点とし、それぞ
れの乾燥酵母を得た。

【０１０２】乾燥耐性は、前記（９）乾燥耐性に示す方
法により評価した。その結果を表２２に示す。本発明の
乾燥酵母（Ｄ４６４６２）とMauripan low sugar (BP社
製)は、４４℃で乾燥させた時の残存発酵力比は０．８
程度とほぼ同等であるが、温度の上昇と共に残存発酵力
比の差は広がり、６５℃で乾燥させた時の残存発酵力比
は本発明の乾燥酵母（Ｄ４６４６２）が０．６４に対
し、Mauripan low sugar(BP社製)は０．５１と明らか
に、本発明の酵母Ｄ４６４６２がより乾燥耐性の強いこ
とを示している。

【０１０３】

【表２２】

【０１０４】実施例３ 圧搾酵母より乾燥酵母を調製する際に、乾燥による発酵
力の低下を押さえる目的で乳化剤の添加は不可欠であ
る。しかし、近年消費者の自然指向の強まりと共に、で
きるだけ添加剤を押さえた製パンを求められるようにな
っている。乾燥時に添加する乳化剤の濃度を変えて、本
発明の酵母Ｄ４６４６２と、比較対照として市販の酵母
Mauripan low sugar (BP社製)（本明細書においては、
製品の乾燥酵母を「市販の乾燥酵母Mauripan low suga
r」という場合がある）より培養により圧搾酵母を調製
後、乾燥酵母を作製し、乾燥耐性を検討した。

【０１０５】各々の圧搾酵母について、乾燥酵母当たり
０．８、１．０、１．２、１．５、３．０重量％になる
ようにソルビタン脂肪酸エステルの水エマルジョンを添
加して混合し、次いでエクストルーダーにより０．５ｍ
ｍのスクリーンメッシュをパスさせて糸状とし、入り口
温度を４４℃の温風により流動乾燥させ、乾燥終点は菌
体水分量が５重量％以下になった時点とし、それぞれの
乾燥酵母を得た。

【０１０６】乾燥耐性は、前記（９）乾燥耐性に示す方
法により評価した。その結果を表２３に示す。

【０１０７】

【表２３】

【０１０８】表２３から明らかなように、市販の酵母か
ら調製した乾燥酵母は、乳化剤添加濃度が１．０重量％
以下で急激な低糖生地発酵力の低下がおこったのに対し
て、本発明の酵母は０．８重量％でも０．６０の残存発
酵力比を保持していた。このことから、酵母から乾燥酵
母を作製する際に添加する乳化剤の量を押さえることが
可能で、本発明により、強く求められている自然志向の
食品にマッチした乾燥酵母を得ることが出来るといえ
る。

【０１０９】実施例４ 本発明の酵母Ｄ７５４１２について、糖濃度３０重量％
の生地発酵力と糖濃度４０重量％の生地発酵力を測定し
た。それぞれの生地発酵力は、前記（３）糖濃度３０重
量％の生地発酵力と（４）糖濃度４０重量％の生地発酵
力に示す方法により評価した。本発明の酵母Ｄ７５４１
２は実施例１と同様にして乾燥酵母とした。また比較対
照として、菓子パン製造に適するとされる市販の乾燥酵
母Saf-instant(Gold)(Ｓ社製)、Fermipan Brown(Ｄ社
製)を用いた。結果を表２４に示す。

【０１１０】

【表２４】

【０１１１】表２４に示すように、糖濃度３０重量％の
生地発酵力は、市販の乾燥酵母が２００ｍｌ未満である
のに対し、本発明の乾燥酵母Ｄ７５４１２は２６１ｍｌ
であり、優れた発酵力を有することが分かる。さらに、
糖濃度４０重量％の生地発酵力は、市販の乾燥酵母が７
０ｍｌ未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（Ｄ７５
４１２）は１１１ｍｌであり、糖濃度４０重量％の生地
においても優れた発酵力を有することが分かる。この発
酵力は、あんパンなど糖を多く含む菓子パン生地に最適
なことを示している。

【０１１２】実施例５ 本発明の酵母Ｄ２０９４６について、糖濃度０重量％の
生地発酵力と糖濃度３０重量％の生地発酵力を測定し
た。それぞれの生地発酵力は、前記（１）糖濃度０重量
％の生地発酵力と（３）糖濃度３０重量％の生地発酵力
に示す方法により評価した。本発明の酵母Ｄ２０９４６
は実施例１と同様にして乾燥酵母とした。比較対照とし
て、食パン製造に適するとされる市販の乾燥酵母Saf-in
stant (RED) (Ｓ社製) 、Fermipan RED (Ｄ社製)２品
と、菓子パン製造に適するとされる市販の乾燥酵母Saf-
instant (Gold) (Ｓ社製) 、Fermipan Brown (Ｄ社製)
２品の合計４品について糖濃度０重量％の生地発酵力と
糖濃度３０重量％の生地発酵力を測定した。得られた結
果を表２５に示す。

【０１１３】

【表２５】

【０１１４】表２５に示すように、市販の乾燥酵母で糖
濃度０重量％の生地発酵力が１７０ｍｌ以上の充分に高
い菌株でも糖濃度３０重量％の生地発酵力は１００ｍｌ
未満となり、高糖濃度の菓子パンを製造するには適さな
いものであった。また、糖濃度３０重量％の生地発酵力
が１８０ｍｌ以上あり、菓子パン製造に適した市販の乾
燥酵母では、糖濃度０重量％の生地発酵力が１４０ｍｌ
未満であり、フランスパンを製造するには適さないもの
であった。

【０１１５】それに対し、本発明の乾燥酵母（Ｄ２０９
４６）は糖濃度０重量％の生地発酵力が１９６ｍｌと充
分に高く、また、糖濃度３０重量％の生地発酵力も２３
６ｍｌと十分に高いため、フランスパンのような無糖生
地から、菓子パンのような高糖生地を製造するのに充分
な発酵力を示した。

【０１１６】実施例６ 本発明の酵母Ｄ４６４６２について、糖濃度０重量％の
生地発酵力と糖濃度５重量％の生地発酵力を測定した。
それぞれの生地発酵力は、前記（１）糖濃度０重量％の
生地発酵力と（２）糖濃度５重量％の生地発酵力に示す
方法により評価した。本発明の酵母Ｄ４６４６２は実施
例１と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として、食
パン製造に適するとされる市販の乾燥酵母Bruggeman Bl
ue (ＢＲ社製)、Saf-instant (RED) (Ｓ社製)、およびM
auripan low sugar (BP社製)について糖濃度０重量％の
生地発酵力と糖濃度５重量％の生地発酵力を測定した。
得られた結果を表２６に示す。

【０１１７】

【表２６】

【０１１８】表２６に示すように、市販の乾燥酵母は糖
濃度０重量％の生地発酵力が２２０ｍｌ未満で、かつ糖
濃度５重量％の生地発酵力が１６０ｍｌ未満であった。
それに対し、本発明の酵母Ｄ４６４６２は糖濃度０重量
％の生地発酵力が２４４ｍｌであり、更に、糖濃度５重
量％の生地発酵力が１９３ｍｌと市販の乾燥酵母より遙
かに高い発酵力を示した。

【０１１９】実施例７ 本発明酵母Ｄ７５４１２、Ｄ２０９４６について、加糖
中種生地における本捏後のガス発生量及びホイロ投入後
のガス発生量（ホイロ中のガス発生量）を測定した。比
較対照として、菓子パン製造に適するとされる市販の乾
燥酵母Saf-instant(Gold)(S社製)、Fermipan Brown(D社
製)を使用した。前記（５）本捏後の生地ガス発生量に
示す方法で、本捏後の生地ガス発生量を測定した。同様
に、成型後の生地を５０ｇに分割した後、ファーモグラ
フ（アトー社製）により３０℃で２時間のガス発生量
（ｍｌ）を測定し、当該ガス発生量をホイロ投入後のガ
ス発生量とした。さらに、焼成後のパンの重量に対する
パンの容積の割合をパンの比容積（ｍｌ／ｇ）として測
定した。得られた結果を表２７に示す。

【０１２０】

【表２７】

【０１２１】表２７で示すように、市販の乾燥酵母はい
ずれも本捏後のガス発生量が１２０ｍｌ以下であるのに
対して、本発明の乾燥酵母（Ｄ７５４１２）は１９３ｍ
ｌ、本発明の乾燥酵母（Ｄ２０９４６）は１７６ｍｌと
顕著に高かった。この本捏後のガス発生量の高さは、引
き続いて行われるホイロ投入後のガス発生量の差を生み
だしている。最終的に焼成されたパンは、市販の乾燥酵
母のものはパンの膨らみが悪く、比容積が４．６ｍｌ／
ｇ以下と小さいものであった。それに対し、本発明の乾
燥酵母で作成されたパンは、顕著に大きなパンが焼成さ
れ、その比容積は、本発明の乾燥酵母（Ｄ７５４１２）
は５．８９ｍｌ／ｇ、本発明の乾燥酵母（Ｄ２０９４
６）は５．５４ｍｌ／ｇであった。

【０１２２】実施例８ 本発明の酵母Ｄ９２７６４、Ｄ８０９２１について冷凍
耐性を検討した。冷凍耐性は、前記（６）冷凍耐性に示
す方法により評価した。本発明の酵母は実施例１と同様
にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母
Saf-instant (Red) （Ｓ社製） 、Fermipan Red（Ｄ社
製） を用いた。冷凍耐性の評価においては、生地の糖
濃度は０重量％とした。結果を表２８に示す。

【０１２３】

【表２８】

【０１２４】表２８に示すように、冷凍保存後の発酵力
は、市販の乾燥酵母が１００ｍｌ未満であるのに対し、
本発明の乾燥酵母（Ｄ９２７６４）は１１０ｍｌ、同
（Ｄ８０９２１）は１１０ｍｌであり、優れた冷凍保存
後の発酵力を有することが分かる。さらに、冷凍保存前
後の発酵力の比は、市販の乾燥酵母が０．８８未満であ
るのに対し、本発明の乾燥酵母（Ｄ９２７６４）は０．
９２、同（Ｄ８０９２１）は０．９７であり、優れた冷
凍耐性を有することが分かる。

【０１２５】また、冷凍保存期間を１週間、２週間、４
週間にして冷凍保存後の発酵力を測定した。その結果を
図１に示す。糖濃度０重量％の生地でのフロアタイム６
０分後の条件では、図１から明らかなように、１週、２
週、４週のいずれの冷凍保存期間においても、市販の乾
燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著な冷凍耐性を示
した。

【０１２６】実施例９ 本発明の酵母Ｄ８０９２１について冷凍耐性を検討し
た。冷凍耐性は、前記（６）冷凍耐性に示す方法により
評価した。本発明の酵母は実施例１と同様にして乾燥酵
母とした。比較対照として市販の乾燥酵母Saf-instant
(Red) （Ｓ社製）、Fermipan Red（Ｄ社製） を用い
た。冷凍耐性の評価においては、生地の糖濃度は３重量
％とした。結果を表２９に示す。

【０１２７】

【表２９】

【０１２８】表２９に示すように、冷凍保存後の発酵力
は、市販の乾燥酵母が５０ｍｌ未満であるのに対し、本
発明の乾燥酵母（Ｄ８０９２１）は７９ｍｌであり、優
れた冷凍保存後の発酵力を有することが分かる。さら
に、冷凍保存前後の発酵力の比は、市販の乾燥酵母が
０．３５未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母は０．
５８であり、優れた冷凍耐性を有することが分かる。

【０１２９】また、冷凍保存期間を１週間、２週間、４
週間にして冷凍保存後の発酵力を測定した。その結果を
図２に示す。糖濃度３重量％の生地でのフロアタイム６
０分後の条件では、図２から明らかなように、１週、２
週、４週のいずれの冷凍保存期間においても、市販の乾
燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著な冷凍耐性を示
した。

【０１３０】実施例１０ 本発明の酵母Ｄ９２７６４について冷凍耐性を検討し
た。冷凍耐性は、前記（６）冷凍耐性に示す方法により
評価した。本発明の酵母は実施例１と同様にして乾燥酵
母とした。比較対照として市販の乾燥酵母Saf-instant
(Red) （Ｓ社製）、Fermipan Red（Ｄ社製） を用い
た。冷凍耐性の評価においては、生地の糖濃度は５重量
％とした。結果を表３０に示す。

【０１３１】

【表３０】

【０１３２】表３０に示すように、冷凍保存後の発酵力
は、市販の乾燥酵母が７０ｍｌ未満であるのに対し、本
発明の乾燥酵母は９１ｍｌであり、優れた冷凍保存後の
発酵力を有することが分かる。さらに、冷凍保存前後の
発酵力の比は、市販の乾燥酵母が０．４０未満であるの
に対し、本発明の乾燥酵母は０．７２であり、優れた冷
凍耐性を有することが分かる。

【０１３３】また、冷凍保存期間を１週間、２週間、４
週間にして冷凍保存後の発酵力を測定した。その結果を
図３に示す。糖濃度５重量％の生地でのフロアタイム６
０分後の条件では、図３から明らかなように、１週、２
週、４週のいずれの冷凍保存期間においても、市販の乾
燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著な冷凍耐性を示
した。

【０１３４】実施例１１ 本発明の酵母Ｄ９２７６４、Ｄ６６７８５について冷凍
耐性を検討した。冷凍耐性は、前記（６）冷凍耐性に示
す方法により評価した。本発明の酵母は実施例１と同様
にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母
Saf-instant (Red) 、Saf-instant (Gold)（Ｓ社製）、
Fermipan Red、Fermipan Brown（Ｄ社製）を用いた。冷
凍耐性の評価においては、生地の糖濃度は１０重量％と
した。結果を表３１に示す。

【０１３５】

【表３１】

【０１３６】表３１に示すように、冷凍保存後の発酵力
は、市販の乾燥酵母が８０ｍｌ以下であるのに対し、本
発明の乾燥酵母（Ｄ９２７６４）は１１２ｍｌ、同（Ｄ
６６７８５）は１０９ｍｌであり、優れた冷凍保存後の
発酵力を有することが分かる。さらに、冷凍保存前後の
発酵力の比は、市販の乾燥酵母が０．４５未満であるの
に対し、本発明の乾燥酵母（Ｄ９２７６４）は０．６
９、同（Ｄ６６７８５）は０．５６であり、優れた冷凍
耐性を有することが分かる。

【０１３７】また、冷凍保存期間を１週間、２週間、４
週間にして冷凍保存後の発酵力を測定した。その結果を
図４に示す。糖濃度１０重量％の生地でのフロアタイム
６０分後の条件では、図４から明らかなように、１週、
２週、４週のいずれの冷凍保存期間においても、市販の
乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著な冷凍耐性を
示した。

【０１３８】実施例１２ 本発明の酵母Ｄ６６７８５について冷凍耐性を検討し
た。冷凍耐性は、前記（６）冷凍耐性に示す方法により
評価した。本発明の酵母は実施例１と同様にして乾燥酵
母とした。比較対照として市販の乾燥酵母Saf-instant
(Gold)（Ｓ社製）、Fermipan Brown（Ｄ社製）を用い
た。冷凍耐性の評価においては、生地の糖濃度は１５重
量％とした。結果を表３２に示す。

【０１３９】

【表３２】

【０１４０】表３２に示すように、冷凍保存後の発酵力
は、市販の乾燥酵母が６２ｍｌ以下であるのに対し、本
発明の乾燥酵母（Ｄ６６７８５）は１３２ｍｌであり、
優れた冷凍保存後の発酵力を有することが分かる。さら
に、冷凍保存前後の発酵力の比は、市販の乾燥酵母が
０．３５未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（Ｄ６
６７８５）は０．６６であり、優れた冷凍耐性を有する
ことが分かる。

【０１４１】また、冷凍保存期間を１週間、２週間、４
週間にして冷凍保存後の発酵力を測定した。その結果を
図５に示す。糖濃度１５重量％の生地でのフロアタイム
６０分後の条件では、図５から明らかなように、１週、
２週、４週のいずれの冷凍保存期間においても、市販の
乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著な冷凍耐性を
示した。

【０１４２】実施例１３ 本発明の酵母Ｄ９２７６４、Ｄ６６７８５について冷凍
耐性を検討した。冷凍耐性は、前記（６）冷凍耐性に示
す方法により評価した。本発明の酵母は実施例１と同様
にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母
Saf-instant (Gold) (Ｓ社製) 、Fermipan Brown (Ｄ社
製) を用いた。冷凍耐性の評価においては、生地の糖濃
度は２５重量％とした。結果を表３３と表３４に示す。

【０１４３】

【表３３】

【０１４４】

【表３４】

【０１４５】表３３と表３４に示すように、フロアタイ
ムを６０分とした時、冷凍保存後の発酵力は、市販の乾
燥酵母が１２０ｍｌ以下であるのに対し、本発明の乾燥
酵母（Ｄ９２７６４）は１３８ｍｌ、同（Ｄ６６７８
５）は１４５ｍｌであり、また、フロアタイムを９０分
とした時、冷凍保存後の発酵力は、市販の乾燥酵母が４
０ｍｌ未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（Ｄ９２
７６４）は６５ｍｌ、同（Ｄ６６７８５）は１１９ｍｌ
であり、優れた冷凍保存後の発酵力を有することが分か
る。さらに、冷凍保存前後の発酵力の比は、フロアタイ
ムを６０分とした時、市販の乾燥酵母が０．７０未満で
あるのに対し、本発明の乾燥酵母（Ｄ９２７６４）は
０．７２、同（Ｄ６６７８５）は０．７８であり、ま
た、フロアタイムを９０分とした時、市販の乾燥酵母が
０．２５未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（Ｄ９
２７６４）は０．３６、同（Ｄ６６７８５）は０．６４
であり、優れた冷凍耐性を有することが分かる。

【０１４６】また、冷凍保存期間を１週間、２週間、４
週間にして冷凍保存後の発酵力を測定した。その結果を
図６に示す。糖濃度２５重量％の生地でのフロアタイム
９０分後の条件では、図６から明らかなように、１週、
２週、４週のいずれの冷凍保存期間においても、市販の
乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵母が顕著な冷凍耐性を
示した。

【０１４７】実施例１４ 本発明の酵母Ｄ９２７６４、Ｄ８０９２１についてフロ
ア耐性を検討した。フロア耐性は、前記（７）フロア耐
性に示す方法により評価した。本発明の酵母は実施例１
と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾
燥酵母Saf-instant (Red) （Ｓ社製） 、Fermipan Red
（Ｄ社製） を用いた。フロア耐性の評価においては、
生地の糖濃度は０重量％とした。結果を表３５に示す。

【０１４８】

【表３５】

【０１４９】表３５に示すように、フロア耐性を表わす
発酵力の比（フロアタイム６０分での発酵力／フロアタ
イム０分での発酵力）は、市販の乾燥酵母が０．７０以
下であるのに対し、本発明の乾燥酵母（Ｄ９２７６４）
は１．００、同（Ｄ８０９２１）は０．９０であり、優
れたフロア耐性を有することが分かる。

【０１５０】また、冷凍保存期間を１週間、２週間、４
週間にして各時点でのフロア耐性を検討した。その結果
を図７に示す。糖濃度０重量％の生地では、図７から明
らかなように、１週、２週、４週のいずれの冷凍保存期
間においても、市販の乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵
母が顕著なフロア耐性を示した。

【０１５１】実施例１５ 本発明の酵母Ｄ８０９２１についてフロア耐性を検討し
た。フロア耐性は、前記（７）フロア耐性に示す方法に
より評価した。本発明の酵母は実施例１と同様にして乾
燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母Saf-inst
ant (Red) （Ｓ社製） 、Fermipan Red（Ｄ社製） を用
いた。フロア耐性の評価においては、生地の糖濃度は３
重量％とした。結果を表３６に示す。

【０１５２】

【表３６】

【０１５３】表３６に示すように、フロア耐性を表わす
発酵力の比（フロアタイム６０分での発酵力／フロアタ
イム０分での発酵力）は、市販の乾燥酵母が０．３０未
満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（Ｄ８０９２１）
は０．５４であり、優れたフロア耐性を有することが分
かる。

【０１５４】また、冷凍保存期間を１週間、２週間、４
週間にして各時点でのフロア耐性を検討した。その結果
を図８に示す。糖濃度３重量％の生地では、図８から明
らかなように、１週、２週、４週のいずれの冷凍保存期
間においても、市販の乾燥酵母に対して本発明の乾燥酵
母が顕著なフロア耐性を示した。

【０１５５】実施例１６ 本発明の酵母Ｄ９２７６４についてフロア耐性を検討し
た。フロア耐性は、前記（７）フロア耐性に示す方法に
より評価した。本発明の酵母は実施例１と同様にして乾
燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母Saf-inst
ant (Red)（Ｓ社製）、Fermipan Red（Ｄ社製）を用い
た。フロア耐性の評価においては、生地の糖濃度は５重
量％とした。結果を表３７に示す。

【０１５６】

【表３７】

【０１５７】表３７に示すように、フロア耐性を表わす
発酵力の比（フロアタイム６０分での発酵力／フロアタ
イム０分での発酵力）は、市販の乾燥酵母が０．５０未
満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（Ｄ９２７６４）
は０．６７であり、優れたフロア耐性を有することが分
かる。

【０１５８】また、冷凍保存期間を１週間、２週間、４
週間にして各時点でのフロア耐性を検討した。その結果
を図９に示す。糖濃度５重量％の生地では、図９から明
らかなように、特に冷凍保存期間が長期に渡る場合（２
週または４週間）、市販の乾燥酵母に対して本発明の乾
燥酵母が顕著なフロア耐性を示した。

【０１５９】実施例１７ 本発明の酵母Ｄ９２７６４、Ｄ６６７８５についてフロ
ア耐性を検討した。フロア耐性は、前記（７）フロア耐
性に示す方法により評価した。本発明の酵母は実施例１
と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾
燥酵母Saf-instant (Red) 、Saf-instant (Gold)（Ｓ社
製） 、Fermipan Red、Fermipan Brown（Ｄ社製） を用
いた。フロア耐性の評価においては、生地の糖濃度は１
０重量％とした。結果を表３８に示す。

【０１６０】

【表３８】

【０１６１】表３８に示すように、フロア耐性を表わす
発酵力の比（フロアタイム９０分での発酵力／フロアタ
イム３０分での発酵力）は、市販の乾燥酵母が０．１５
未満であるのに対し、本発明の乾燥酵母（Ｄ９２７６
４）は０．４５、同（Ｄ６６７８５）は０．３９であ
り、優れたフロア耐性を有することが分かる。

【０１６２】また、冷凍保存期間を１週間、２週間、４
週間にして各時点でのフロア耐性を検討した。その結果
を図１０に示す。糖濃度１０重量％の生地では、図１０
から明らかなように、１週、２週、４週のいずれの冷凍
保存期間においても、市販の乾燥酵母に対して本発明の
乾燥酵母が顕著なフロア耐性を示した。

【０１６３】実施例１８ 本発明の酵母Ｄ６６７８５についてフロア耐性を検討し
た。フロア耐性は、前記（７）フロア耐性に示す方法に
より評価した。本発明の酵母は実施例１と同様にして乾
燥酵母とした。比較対照として市販の乾燥酵母Saf-inst
ant (Gold) (Ｓ社製) 、Fermipan Brown (Ｄ社製) を用
いた。フロア耐性の評価においては、生地の糖濃度は１
５重量％とした。結果を表３９に示す。

【０１６４】

【表３９】

【０１６５】表３９に示すように、フロア耐性を表わす
発酵力の比（フロアタイム９０分での発酵力／フロアタ
イム３０分での発酵力）は、市販の乾燥酵母が０．１５
以下であるのに対し、本発明の乾燥酵母（Ｄ６６７８
５）は０．４８であり、優れたフロア耐性を有すること
が分かる。

【０１６６】また、冷凍保存期間を１週間、２週間、４
週間にして各時点でのフロア耐性を検討した。その結果
を図１１に示す。糖濃度１５重量％の生地では、図１１
から明らかなように、１週、２週、４週のいずれの冷凍
保存期間においても、市販の乾燥酵母に対して本発明の
乾燥酵母が顕著なフロア耐性を示した。

【０１６７】実施例１９ 本発明の酵母Ｄ９２７６４、Ｄ６６７８５についてフロ
ア耐性を検討した。フロア耐性は、前記（７）フロア耐
性に示す方法により評価した。本発明の酵母は実施例１
と同様にして乾燥酵母とした。比較対照として市販の乾
燥酵母Saf-instant (Gold) (Ｓ社製) 、Fermipan Brown
(Ｄ社製) を用いた。フロア耐性の評価においては、生
地の糖濃度は２５重量％とした。結果を表４０に示す。

【０１６８】

【表４０】

【０１６９】表４０に示すように、フロア耐性を表わす
発酵力の比（フロアタイム９０分での発酵力／フロアタ
イム３０分での発酵力）は、市販の乾燥酵母が０．３０
以下であるのに対し、本発明の乾燥酵母（Ｄ９２７６
４）は０．３８、同（Ｄ６６７８５）は０．７９であ
り、優れたフロア耐性を有することが分かる。

【０１７０】また、冷凍保存期間を１週間、２週間、４
週間にして各時点でのフロア耐性を検討した。その結果
を図１２に示す。糖濃度２５重量％の生地では、図１２
から明らかなように、１週、２週、４週のいずれの冷凍
保存期間においても、市販の乾燥酵母に対して本発明の
乾燥酵母が顕著なフロア耐性を示した。

【０１７１】実施例２０ 本発明乾燥酵母Ｄ３１７３５の低温感受性を前記（８）
低温感受性に示す方法により測定した。比較対照とし
て、市販の低温感受性の圧搾酵母 カネカイーストＡＬ
（鐘淵化学工業（株））と、市販の乾燥酵母６種、Saf-
instant(RED)(S社製) 、Saf-instant (Gold) (S社製)、
Mauripan low sugar(BP社製)、BruggemanBlue(BR社
製)、Fermipan RED(D社製)、Fermipan Brown(D社製)を
用いた。その結果を表４１に示す。

【０１７２】

【表４１】

【０１７３】表４１から明らかなように、低温感受性を
有する市販の圧搾酵母の５℃生地発酵力に対する３０℃
生地発酵力の比が１．０２に対し、本発明の乾燥酵母で
は１．０１であり、ほぼ同等の低温感受性を有している
ことを示している。それに対し、市販の乾燥酵母６種
は、いずれもその比が０．６４以下であり、本発明の乾
燥酵母に比べ、低温感受性が劣ることが分かる。

【０１７４】 寄託された生物材料 （１）寄託機関の名称・あて名 独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センター 日本国茨城県つくば市東１丁目１番地１中央第６（郵便番号305-8566） （２）寄託された微生物 サッカロマイセス・セルビシエ(Saccharomyces cerevisiae)Ｄ７５４１２ 原寄託日 ：２０００年９月８日 国際寄託への移管請求日 ：２００１年８月１日 受託番号： ＦＥＲＭ ＢＰ−７６８８ サッカロマイセス・セルビシエ(Saccharomyces cerevisiae)Ｄ２０９４６ 原寄託日 ：２０００年９月８日 国際寄託への移管請求日 ：２００１年８月１日 受託番号： ＦＥＲＭ ＢＰ−７６８４ サッカロマイセス・セルビシエ(Saccharomyces cerevisiae)Ｄ４６４６２ 原寄託日 ：２０００年９月８日 国際寄託への移管請求日 ：２００１年８月１日 受託番号： ＦＥＲＭ ＢＰ−７６８６ サッカロマイセス・セルビシエ(Saccharomyces cerevisiae)Ｄ６６７８５ 原寄託日 ：２０００年９月８日 国際寄託への移管請求日 ：２００１年８月１日 受託番号： ＦＥＲＭ ＢＰ−７６８７ サッカロマイセス・セルビシエ(Saccharomyces cerevisiae)Ｄ９２７６４ 原寄託日 ：２００１年２月２０日 国際寄託への移管請求日 ：２００１年８月１日 受託番号： ＦＥＲＭ ＢＰ−７６９０ サッカロマイセス・セルビシエ(Saccharomyces cerevisiae)Ｄ８０９２１ 原寄託日 ：２０００年９月８日 国際寄託への移管請求日 ：２００１年８月１日 受託番号： ＦＥＲＭ ＢＰ−７６８９ サッカロマイセス・セルビシエ(Saccharomyces cerevisiae)Ｄ３１７３５ 原寄託日 ：２０００年９月８日 国際寄託への移管請求日 ：２００１年８月１日 受託番号： ＦＥＲＭ ＢＰ−７６８５

【０１７５】

【発明の効果】本発明により、無糖から高糖濃度までの
種々の生地において優れた発酵力を有し、かつ乾燥耐性
を有する、製パン用、特に冷凍生地製パン用として好適
な酵母、詳しくは、高糖から超高糖生地において高い発
酵力を示し、かつ乾燥耐性を有する酵母；無糖から高糖
生地において高い発酵力を示し、かつ乾燥耐性を有する
酵母；無糖から低糖生地において高い発酵力を示し、か
つ乾燥耐性を有する酵母；中糖から高糖生地において高
い冷凍耐性及び／又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性
を有する酵母；無糖から高糖生地において高い冷凍耐性
及び／又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵
母；無糖から低糖生地において高い冷凍耐性及び／又は
フロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母；および
低温感受性を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母が提供さ
れる。また本発明により、前記酵母を乾燥してなる、貯
蔵性や保存性に優れ、生酵母と同程度の発酵力を発揮し
うる、特に冷凍生地製パン用として好適な乾燥酵母が提
供される。さらに本発明により、前記酵母または前記乾
燥酵母を含有してなる生地および冷凍生地、ならびに当
該生地を用いてなる、品質の安定した優れたパンが提供
される。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、糖濃度０重量％の生地（フロアタイム
６０分）における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母の
冷凍耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒丸は本
発明の乾燥酵母（Ｄ８０９２１）、黒四角は本発明の乾
燥酵母（Ｄ９２７６４）、黒三角は市販の乾燥酵母Saf-
instant(Red)、白四角は市販の乾燥酵母FermipanRedの
結果を示す。また、縦軸には、各酵母の冷凍保存前の発
酵力を１．０とした場合の冷凍保存の各時点での発酵力
を冷凍耐性度として示す。なお、糖濃度は０％と記し
た。以下、各図につき同様である。

【図２】図２は、糖濃度３重量％の生地（フロアタイム
６０分）における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母の
冷凍耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒丸は本
発明の乾燥酵母（Ｄ８０９２１）、黒三角は市販の乾燥
酵母Saf-instant(Red)、白四角は市販の乾燥酵母Fermip
an Redの結果を示す。また、縦軸には、各酵母の冷凍保
存前の発酵力を１．０とした場合の冷凍保存の各時点で
の発酵力を冷凍耐性度として示す。

【図３】図３は、糖濃度５重量％の生地（フロアタイム
６０分）における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母の
冷凍耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒四角は
本発明の乾燥酵母（Ｄ９２７６４）、黒三角は市販の乾
燥酵母Saf-instant(Red)、白四角は市販の乾燥酵母Ferm
ipan Redの結果を示す。また、縦軸には、各酵母の冷凍
保存前の発酵力を１．０とした場合の冷凍保存の各時点
での発酵力を冷凍耐性度として示す。

【図４】図４は、糖濃度１０重量％の生地（フロアタイ
ム６０分）における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母
の冷凍耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒四角
は本発明の乾燥酵母（Ｄ９２７６４）、黒丸は本発明の
乾燥酵母（Ｄ６６７８５）、黒三角は市販の乾燥酵母Sa
f-instant(Red)、白四角は市販の乾燥酵母Fermipan Re
d、白丸は市販の乾燥酵母Saf-instant(Gold)、白三角は
市販の乾燥酵母Fermipan Brownの結果を示す。また、縦
軸には、各酵母の冷凍保存前の発酵力を１．０とした場
合の冷凍保存の各時点での発酵力を冷凍耐性度として示
す。

【図５】図５は、糖濃度１５重量％の生地（フロアタイ
ム６０分）における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母
の冷凍耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒丸は
本発明の乾燥酵母（Ｄ６６７８５）、白丸は市販の乾燥
酵母Saf-instant(Gold)、白三角は市販の乾燥酵母Fermi
pan Brownの結果を示す。また、縦軸には、各酵母の冷
凍保存前の発酵力を１．０とした場合の冷凍保存の各時
点での発酵力を冷凍耐性度として示す。

【図６】図６は、糖濃度２５重量％の生地（フロアタイ
ム９０分）における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母
の冷凍耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒丸は
本発明の乾燥酵母（Ｄ６６７８５）、黒四角は本発明の
乾燥酵母（Ｄ９２７６４）、白丸は市販の乾燥酵母Saf-
instant(Gold)、白三角は市販の乾燥酵母Fermipan Brow
nの結果を示す。また、縦軸には、各酵母の冷凍保存前
の発酵力を１．０とした場合の冷凍保存の各時点での発
酵力を冷凍耐性度として示す。

【図７】図７は、糖濃度０重量％の生地における本発明
の乾燥酵母と市販の乾燥酵母のフロア耐性を比較したグ
ラフである。グラフ中、黒四角は本発明の乾燥酵母（Ｄ
９２７６４）、黒丸は本発明の乾燥酵母（Ｄ８０９２
１）、黒三角は市販の乾燥酵母Saf-instant(Red)、白四
角は市販の乾燥酵母Fermipan Redの結果を示す。また、
縦軸には、冷凍保存後の発酵力の比（フロアタイム６０
分／フロアタイム０分）として表わされるフロア耐性を
示す。

【図８】図８は、糖濃度３重量％の生地における本発明
の乾燥酵母と市販の乾燥酵母のフロア耐性を比較したグ
ラフである。グラフ中、黒丸は本発明の乾燥酵母（Ｄ８
０９２１）、黒三角は市販の乾燥酵母Saf-instant(Re
d)、白四角は市販の乾燥酵母Fermipan Redの結果を示
す。また、縦軸には、冷凍保存後の発酵力の比（フロア
タイム６０分／フロアタイム０分）として表わされるフ
ロア耐性を示す。

【図９】図９は、糖濃度５重量％の生地における本発明
の乾燥酵母と市販の乾燥酵母のフロア耐性を比較したグ
ラフである。グラフ中、黒四角は本発明の乾燥酵母（Ｄ
９２７６４）、黒三角は市販の乾燥酵母Saf-instant(Re
d)、白四角は市販の乾燥酵母Fermipan Redの結果を示
す。また、縦軸には、冷凍保存後の発酵力の比（フロア
タイム６０分／フロアタイム０分）として表わされるフ
ロア耐性を示す。

【図１０】図１０は、糖濃度１０重量％の生地における
本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母のフロア耐性を比較
したグラフである。グラフ中、黒四角は本発明の乾燥酵
母（Ｄ９２７６４）、黒丸は本発明の乾燥酵母（Ｄ６６
７８５）、黒三角は市販の乾燥酵母Saf-instant(Red)、
白丸は市販の乾燥酵母Saf-instant(Gold)、白四角は市
販の乾燥酵母Fermipan Red、白三角は市販の乾燥酵母Fe
rmipan Brownの結果を示す。また、縦軸には、冷凍保存
後の発酵力の比（フロアタイム９０分／フロアタイム３
０分）として表わされるフロア耐性を示す。

【図１１】図１１は、糖濃度１５重量％の生地における
本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母のフロア耐性を比較
したグラフである。グラフ中、黒丸は本発明の乾燥酵母
（Ｄ６６７８５）、黒三角は市販の乾燥酵母Saf-instan
t(Gold)、白四角は市販の乾燥酵母Fermipan Brownの結
果を示す。また、縦軸には、冷凍保存後の発酵力の比
（フロアタイム９０分／フロアタイム３０分）として表
わされるフロア耐性を示す。

【図１２】図１２は、糖濃度２５重量％の生地における
本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母のフロア耐性を比較
したグラフである。グラフ中、黒丸は本発明の乾燥酵母
（Ｄ６６７８５）、黒四角は本発明の乾燥酵母（Ｄ９２
７６４）、白三角は市販の乾燥酵母Fermipan Brown、白
丸は市販の乾燥酵母Saf-instant(Gold)、の結果を示
す。また、縦軸には、冷凍保存後の発酵力の比（フロア
タイム９０分／フロアタイム３０分）として表わされる
フロア耐性を示す。

フロントページの続き (31)優先権主張番号 特願2000−302166(P2000−302166) (32)優先日 平成12年10月２日(2000．10．2) (33)優先権主張国 日本（ＪＰ） (31)優先権主張番号 特願2000−307268(P2000−307268) (32)優先日 平成12年10月６日(2000．10．6) (33)優先権主張国 日本（ＪＰ） (31)優先権主張番号 特願2000−307267(P2000−307267) (32)優先日 平成12年10月６日(2000．10．6) (33)優先権主張国 日本（ＪＰ） (31)優先権主張番号 特願2001−165097(P2001−165097) (32)優先日 平成13年５月31日(2001．5．31) (33)優先権主張国 日本（ＪＰ） Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DK55 DP33 DP37 DP38 4B065 AA80 AC03 AC07 AC20 BA23 BB15 BD09 BD10 BD12 CA42

Claims (52)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 高糖生地において発酵力を有し、かつ乾
   燥耐性を有する酵母。
2. 【請求項２】 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度３０
   重量％の生地（乾燥酵母１．５重量％）８５ｇ当たり３
   ０℃における１１５分間のガス発生量で表した時、２０
   ０ｍｌ以上である請求項１記載の酵母。
3. 【請求項３】 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度４０
   重量％の生地（乾燥酵母１．５重量％）８５ｇ当たり３
   ０℃における１１５分間のガス発生量で表した時、７０
   ｍｌ以上である請求項１または２記載の酵母。
4. 【請求項４】 糖濃度０〜３０重量％の生地において発
   酵力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母。
5. 【請求項５】 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度０重
   量％の生地（乾燥酵母１重量％）８５ｇ当たり３０℃に
   おける８５分間のガス発生量で表した時、１４０ｍｌ以
   上であり、かつ糖濃度３０重量％の生地（乾燥酵母１．
   ５重量％）８５ｇ当たり３０℃における１１５分間のガ
   ス発生量で表した時、２００ｍｌ以上である請求項４記
   載の酵母。
6. 【請求項６】 乾燥酵母とした時の発酵力を加糖中種法
   における本捏後の生地（糖濃度２８重量％、乾燥酵母
   １．５重量％）５０ｇ当たり３０℃における１２０分間
   のガス発生量で表した時、１２０ｍｌ以上である請求項
   １〜５いずれか記載の酵母。
7. 【請求項７】 糖濃度０〜５重量％の生地において発酵
   力を有し、かつ乾燥耐性を有する酵母。
8. 【請求項８】 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度０重
   量％の生地（乾燥酵母１重量％）８５ｇ当たり３０℃に
   おける８５分間のガス発生量で表した時、２２０ｍｌ以
   上である請求項７記載の酵母。
9. 【請求項９】 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度５重
   量％の生地（乾燥酵母１重量％）８５ｇ当たり３０℃に
   おける８５分間のガス発生量で表した時、１６０ｍｌ以
   上である請求項７または８記載の酵母。
10. 【請求項１０】 糖濃度１０〜３０重量％の生地におい
    て冷凍耐性及び／又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性
    を有する酵母。
11. 【請求項１１】 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度１
    ０重量％の生地（乾燥酵母２重量％）２０ｇ当たり３８
    ℃における１２０分間のガス発生量で表した時、フロア
    タイム６０分後４週間冷凍保存後の生地で９０ｍｌ以上
    である請求項１０記載の酵母。
12. 【請求項１２】 さらに、フロアタイム６０分後４週間
    冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後／冷凍保存
    前）が０．５０以上である請求項１１記載の酵母。
13. 【請求項１３】 さらに、フロアタイム３０分後４週間
    冷凍保存後とフロアタイム９０分後４週間冷凍保存後で
    の発酵力の比（フロアタイム９０分／フロアタイム３０
    分）が０．２０以上である請求項１１又は１２記載の酵
    母。
14. 【請求項１４】 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度１
    ５重量％の生地（乾燥酵母２．５重量％）２０ｇ当たり
    ３８℃における１２０分間のガス発生量で表した時、フ
    ロアタイム６０分後４週間冷凍保存後の生地で７０ｍｌ
    以上である請求項１０記載の酵母。
15. 【請求項１５】 さらに、フロアタイム６０分後４週間
    冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後／冷凍保存
    前）が０．４０以上である請求項１４記載の酵母。
16. 【請求項１６】 さらに、フロアタイム３０分後４週間
    冷凍保存後とフロアタイム９０分後４週間冷凍保存後で
    の発酵力の比（フロアタイム９０分／フロアタイム３０
    分）が０．２０以上である請求項１４又は１５記載の酵
    母。
17. 【請求項１７】 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度２
    ５重量％の生地（乾燥酵母３重量％）２０ｇ当たり３８
    ℃における１２０分間のガス発生量で表した時、フロア
    タイム９０分後４週間冷凍保存後の生地で５０ｍｌ以上
    である請求項１０記載の酵母。
18. 【請求項１８】 さらに、フロアタイム９０分後４週間
    冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後／冷凍保存
    前）が０．６０以上である請求項１７記載の酵母。
19. 【請求項１９】 さらに、フロアタイム３０分後４週間
    冷凍保存後とフロアタイム９０分後４週間冷凍保存後で
    の発酵力の比（フロアタイム９０分／フロアタイム３０
    分）が０．７０以上である請求項１７又は１８記載の酵
    母。
20. 【請求項２０】 糖濃度０〜３０重量％の生地において
    冷凍耐性及び／又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を
    有する酵母。
21. 【請求項２１】 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度０
    重量％の生地（乾燥酵母２重量％）２０ｇ当たり３８℃
    における１２０分間のガス発生量で表した時、フロアタ
    イム６０分後４週間冷凍保存後の生地で１００ｍｌ以上
    である請求項２０記載の酵母。
22. 【請求項２２】 さらに、フロアタイム６０分後４週間
    冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後／冷凍保存
    前）が０．８８以上である請求項２１記載の酵母。
23. 【請求項２３】 さらに、フロアタイム０分４週間冷凍
    保存後とフロアタイム６０分後４週間冷凍保存後での発
    酵力の比（フロアタイム６０分／フロアタイム０分）が
    ０．８０以上である請求項２１又は２２記載の酵母。
24. 【請求項２４】 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度５
    重量％の生地（乾燥酵母２重量％）２０ｇ当たり３８℃
    における１２０分間のガス発生量で表した時、フロアタ
    イム６０分後４週間冷凍保存後の生地で７０ｍｌ以上で
    ある請求項２０〜２３いずれか記載の酵母。
25. 【請求項２５】 さらに、フロアタイム６０分後４週間
    冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後／冷凍保存
    前）が０．４０以上である請求項２４記載の酵母。
26. 【請求項２６】 さらに、フロアタイム０分４週間冷凍
    保存後とフロアタイム６０分後４週間冷凍保存後での発
    酵力の比（フロアタイム６０分／フロアタイム０分）が
    ０．５０以上である請求項２４又は２５記載の酵母。
27. 【請求項２７】 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度１
    ０重量％の生地（乾燥酵母２重量％）２０ｇ当たり３８
    ℃における１２０分間のガス発生量で表した時、フロア
    タイム６０分後４週間冷凍保存後の生地で９０ｍｌ以上
    である請求項２０〜２６いずれか記載の酵母。
28. 【請求項２８】 さらに、フロアタイム６０分後４週間
    冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後／冷凍保存
    前）が０．５０以上である請求項２７記載の酵母。
29. 【請求項２９】 さらに、フロアタイム３０分後４週間
    冷凍保存後とフロアタイム９０分後４週間冷凍保存後で
    の発酵力の比（フロアタイム９０分／フロアタイム３０
    分）が０．２０以上である請求項２７又は２８記載の酵
    母。
30. 【請求項３０】 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度２
    ５重量％の生地（乾燥酵母３重量％）２０ｇ当たり３８
    ℃における１２０分間のガス発生量で表した時、フロア
    タイム６０分後４週間冷凍保存後の生地で１２５ｍｌ以
    上であり、かつフロアタイム９０分後４週間冷凍保存後
    の生地で５０ｍｌ以上である請求項２０〜２９いずれか
    記載の酵母。
31. 【請求項３１】 さらに、フロアタイム６０分後４週間
    冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後／冷凍保存
    前）が０．７０以上であり、かつフロアタイム９０分後
    ４週間冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後／冷凍
    保存前）が０．３０以上である請求項３０記載の酵母。
32. 【請求項３２】 さらに、フロアタイム３０分後４週間
    冷凍保存後とフロアタイム９０分後４週間冷凍保存後で
    の発酵力の比（フロアタイム９０分／フロアタイム３０
    分）が０．３５以上である請求項３０又は３１記載の酵
    母。
33. 【請求項３３】 糖濃度０〜３重量％の生地において冷
    凍耐性及び／又はフロア耐性を有し、かつ乾燥耐性を有
    する酵母。
34. 【請求項３４】 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度０
    重量％の生地（乾燥酵母２重量％）２０ｇ当たり３８℃
    における１２０分間のガス発生量で表した時、フロアタ
    イム６０分後４週間冷凍保存後の生地で１００ｍｌ以上
    である請求項３３記載の酵母。
35. 【請求項３５】 さらに、フロアタイム６０分後４週間
    冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後／冷凍保存
    前）が０．８８以上である請求項３４記載の酵母。
36. 【請求項３６】 さらに、フロアタイム０分４週間冷凍
    保存後とフロアタイム６０分後４週間冷凍保存後での発
    酵力の比（フロアタイム６０分／フロアタイム０分）が
    ０．８０以上である請求項３４又は３５記載の酵母。
37. 【請求項３７】 乾燥酵母とした時の発酵力を糖濃度３
    重量％の生地（乾燥酵母２重量％）２０ｇ当たり３８℃
    における１２０分間のガス発生量で表した時、フロアタ
    イム６０分後４週間冷凍保存後の生地で５０ｍｌ以上で
    ある請求項３３〜３６いずれか記載の酵母。
38. 【請求項３８】 さらに、フロアタイム６０分後４週間
    冷凍保存前後での発酵力の比（冷凍保存後／冷凍保存
    前）が０．４０以上である請求項３７記載の酵母。
39. 【請求項３９】 さらに、フロアタイム０分４週間冷凍
    保存後とフロアタイム６０分後４週間冷凍保存後での発
    酵力の比（フロアタイム６０分／フロアタイム０分）が
    ０．３５以上である請求項３７又は３８記載の酵母。
40. 【請求項４０】 低温感受性を有し、かつ乾燥耐性を有
    する酵母。
41. 【請求項４１】 さらに、残存発酵力比〔乾燥前後での
    発酵力の比（乾燥後／乾燥前）〕が０．７０以上である
    請求項１〜４０いずれか記載の酵母。
42. 【請求項４２】 サッカロマイセス・セルビシエ(Sacch
    aromyces cerevisiae)Ｄ７５４１２株（ＦＥＲＭ ＢＰ
    −７６８８）である請求項１〜３および４１いずれか記
    載の酵母。
43. 【請求項４３】 サッカロマイセス・セルビシエ(Sacch
    aromyces cerevisiae)Ｄ２０９４６株（ＦＥＲＭ ＢＰ
    −７６８４）である請求項４〜６および４１いずれか記
    載の酵母。
44. 【請求項４４】 サッカロマイセス・セルビシエ(Sacch
    aromyces cerevisiae)Ｄ４６４６２株（ＦＥＲＭ ＢＰ
    −７６８６）である請求項７〜９および４１いずれか記
    載の酵母。
45. 【請求項４５】 サッカロマイセス・セルビシエ(Sacch
    aromyces cerevisiae)Ｄ６６７８５株（ＦＥＲＭ ＢＰ
    −７６８７）である請求項１０〜１９および４１いずれ
    か記載の酵母。
46. 【請求項４６】 サッカロマイセス・セルビシエ(Sacch
    aromyces cerevisiae)Ｄ９２７６４株（ＦＥＲＭ ＢＰ
    −７６９０）である請求項２０〜３２および４１いずれ
    か記載の酵母。
47. 【請求項４７】 サッカロマイセス・セルビシエ(Sacch
    aromyces cerevisiae)Ｄ８０９２１株（ＦＥＲＭ ＢＰ
    −７６８９）である請求項３３〜３９および４１いずれ
    か記載の酵母。
48. 【請求項４８】 サッカロマイセス・セルビシエ(Sacch
    aromyces cerevisiae)Ｄ３１７３５株（ＦＥＲＭ ＢＰ
    −７６８５）である請求項４０および４１記載の酵母。
49. 【請求項４９】 酵母が乾燥酵母である請求項１〜４８
    いずれか記載の酵母。
50. 【請求項５０】 冷凍生地用の請求項１０〜４９いずれ
    か記載の酵母。
51. 【請求項５１】 請求項１〜５０いずれかに記載の酵母
    を含有してなる生地。
52. 【請求項５２】 請求項５１に記載の生地を用いてなる
    パン。