JP2003304864A - 冷凍生地用乾燥酵母 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 超高糖生地において、冷凍耐性及びフロア耐
性を有し、且つ乾燥耐性を有する酵母を提供すること。
好ましくは酵母がサッカロミセス．セルビシエＤ６６７
８５（ＦＥＲＭ ＢＰ−７６８７）であることを特徴と
する。 【解決手段】 冷凍耐性及びフロア耐性を有したパン乾
燥酵母の提供。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、超高糖生地での高
い冷凍耐性及びフロア耐性を有し且つ、乾燥耐性を有し
た酵母及びこの酵母を利用したパンの製造方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】パン酵母には生酵母と乾燥酵母と大きく
２種の形態がある。生酵母は貯蔵に冷蔵が必要であり、
保存期間も短い。このため保存性、貯蔵性の向上を目的
として生酵母を乾燥させた乾燥酵母が製造され活性乾燥
酵母やインスタント乾燥酵母として実用化されている。
乾燥酵母の製造には乾燥耐性を有した菌株を用いたり、
又は培養方法を調整することによって乾燥耐性を付与す
ることが必要である。また、乾燥においても乾燥装置の
工夫と、温度又は乳化剤添加などの工夫がなされてい
る。このようなことは乾燥時の性能低下を最小限に防ぐ
ために必要であるが、これらの工夫は、反面発酵力など
の機能を生酵母そのままに保ったまま乾燥酵母製品にす
ることが難しいことを現している。生地用乾燥酵母があ
るが、生酵母に比べてその機能は十分とは言えない。一
方、生酵母は様々な製パンに対応できるため、より糖濃
度の高い生地に用いられる酵母、冷凍生地製法に用いら
れる酵母や低温感受性を有している酵母など種々の機能
を持った酵母が開発され、目的のパンの製造に適した酵
母が実用化されている。貯蔵性や保存性の優れた乾燥酵
母において、生酵母で見られる種々の機能を持ったパン
酵母の実現が待ち望まれていた。現在、乾燥酵母が使用
されているのはフランスパンなど糖濃度の低いパンの製
造が主流である。一部特開平１１−１５５５５９には冷
凍耐性及び乾燥耐性を有するパン酵母が記載されている
が、超高糖生地での高い冷凍耐性の機能を有した乾燥酵
母については報告された例がない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、超高
糖生地において、高い冷凍耐性及びフロア耐性を有し、
かつ乾燥耐性を有する新規なパン酵母を提供することに
ある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
の結果、超高糖生地において、冷凍耐性及びフロア耐性
を有し、かつ乾燥耐性を有するパン酵母を発見し、本発
明を完成させるに至った。

【０００５】即ち、本発明の第１は、超高糖生地におい
て、冷凍耐性及びフロア耐性を有し、且つ乾燥耐性を有
する酵母に関する。

【０００６】好ましい実施態様としては、（１）小麦粉
１００重量％当たり糖２５重量％を含んでなる生地にお
いて、乾燥酵母の発酵力が、６０分フロア後４週間冷凍
保存後で、生地２０ｇ当たり１２０分で１３０ｍｌ以上
であり、更に好ましくは、乾燥酵母の冷凍前発酵力に対
する冷凍保存後発酵力の比が、０．７以上であることを
特徴とする酵母、更に好ましくは、４週間冷凍保存する
際、乾燥酵母の３０分フロア生地の発酵力に対する、９
０分フロア生地の発酵力の比が、０．５以上であること
を特徴とする酵母、（２）小麦粉１００重量％当たり糖
３０重量％を含んでなる生地において、乾燥酵母の発酵
力が、６０分フロア後の４週間冷凍保存後で、生地２０
ｇ当たり１２０分で１２０ｍｌ以上であり、更に好まし
くは、乾燥酵母の冷凍前発酵力に対する冷凍保存後発酵
力の比が、０．７以上であることを特徴とする酵母、４
週間冷凍保存する際、乾燥酵母の３０分フロア生地の発
酵力に対する、更に好ましくは９０分フロア生地の発酵
力の比が、０．５以上であることを特徴とする酵母、
（３）小麦粉１００重量％当たり糖４０重量％を含んで
なる生地において、乾燥酵母の発酵力が、６０分フロア
後の４週間冷凍保存後で、生地２０ｇ当たり１２０分で
７０ｍ以上であり、更に好ましくは、乾燥酵母の冷凍前
発酵力に対する冷凍保存後発酵力の比が、０．７以上で
あることを特徴とする酵母、更に好ましくは４週間冷凍
保存する際、乾燥酵母の３０分フロア生地の発酵力に対
する、９０分フロア生地の発酵力の比が、０．９以上で
あることを特徴とする酵母、（４）酵母の乾燥前発酵力
と乾燥後発酵力を用いて表される残存発酵力比が０．８
以上であることを特徴とする上記何れかに記載の酵母、
に関する。

【０００７】更に好ましい実施態様としては、酵母がサ
ッカロミセス．セルビシエ Ｄ６６７８５（ＦＥＲＭ
ＢＰ−７６８７）であることを特徴とする上記記載の酵
母に関し、別の好ましい実施態様としては、上記記載の
酵母から得られることを特徴とする乾燥酵母に関する。

【０００８】本発明の第２は、上記記載の乾燥酵母を生
地原料に添加することを特徴とするパン生地に関し、本
発明の第３は上記記載のパン生地を用いてなるパン類に
関する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明における酵母は、超高糖生
地において、冷凍耐性及びフロア耐性を有し、且つ乾燥
耐性を有する。

【００１０】本発明における超高糖生地とは、小麦粉１
００重量％に対して、糖類を概ね２５〜４０重量％含ん
でなる生地をいう。

【００１１】本発明における冷凍耐性とは、冷凍保存後
発酵力を有することを言う。本発明における冷凍保存後
発酵力とは、表１に示す配合の生地を捏上げ後２０ｇに
分割し、３０℃で６０分間フロアをとり、−２０℃で一
定期間冷凍保存後、２５℃３０分で解凍し、３８℃１２
０分間のガス発生量をファーモグラフで測定した値をい
う。具体的に、本発明の乾燥酵母の冷凍保存後発酵力
は、小麦粉１００重量％当たり糖２５重量％を含んでな
る生地においては、６０分フロア後の４週間冷凍保存後
の発酵力が、生地２０ｇ当たり１２０分で、１３０ｍｌ
以上、好ましくは１６０ｍｌ以上であり、小麦粉１００
重量％当たり糖３０重量％を含んでなる生地において
は、６０分フロア後の４週間冷凍保存後の発酵力が、生
地２０ｇ当たり１２０分で、１２０ｍｌ以上、好ましく
は１４０ｍｌ以上であり、小麦粉１００重量％当たり糖
４０重量％を含んでなる生地においては、６０分フロア
後の４週間冷凍保存後の発酵力が、生地２０ｇ当たり１
２０分で、７０ｍｌ以上、好ましくは１３０ｍｌ以上で
ある。

【００１２】

【表１】 本発明の冷凍耐性は、好ましくは冷凍前発酵力と冷凍保
存後発酵力の比によっても表すことが出来る。具体的に
は、小麦粉１００重量％当たり糖２５重量％を含んでな
る生地においては、６０分フロア後の冷凍前発酵力と冷
凍保存後発酵力の比が０．７以上であることをいう。小
麦粉１００重量％当たり糖３０重量％を含んでなる生地
においては、６０分フロア後の冷凍前発酵力に対する冷
凍後発酵力の比が、０．７以上である。小麦粉１００重
量％当たり糖を４０重量％含んでなる生地においては、
６０分フロア後の冷凍前発酵力に対する冷凍保存後発酵
力の比が、０．７以上である。

【００１３】本発明における冷凍前発酵力とは、表１に
示す生地を捏上げ後２０ｇに分割し、３０℃で一定時間
のフロアをとった後、３８℃１２０分間のガス発生量を
ファーモグラフで測定した値をいう。

【００１４】本発明におけるフロア耐性とは、３０分フ
ロア生地の冷凍保存後発酵力に対する、９０分フロア生
地の冷凍保存後発酵力の比で表され、具体的には、小麦
粉１００重量％当たり糖２５重量％を含んでなる生地に
おいては、３０分フロア生地の冷凍保存後発酵力に対す
る、９０分フロア生地の冷凍保存後発酵力の比が０．５
以上、小麦粉１００重量％当たり糖３０重量％を含んで
なる生地においては、３０分フロア生地の冷凍保存後発
酵力に対する、９０分フロア生地の冷凍保存後発酵力の
比が０．５以上、小麦粉１００重量％当たり糖４０重量
％を含んでなる生地においては、３０分フロア生地の冷
凍保存後発酵力に対する、９０分フロア生地の冷凍保存
後発酵力の比が０．９以上であることをいう。

【００１５】本発明における酵母は、高い乾燥耐性を有
する。具体的には、残存発酵力比が、０．８以上である
ことを言う。残存発酵力比とは、乾燥前の酵母の生地発
酵力に対して、乾燥させた酵母の生地発酵力の比のこと
である。この乾燥耐性を評価する際の生地発酵力とは、
表２の配合の生地を捏ね上げ温度２９℃でミキシングし
生地を調製した。この生地を８５ｇに分割した後、ファ
ーモグラフにより３０℃にて測定し、８５分間のガス発
生量を生地発酵力とした。

【００１６】

【表２】 本発明において使用する酵母は、上述の特性を満たすも
のであれば既知の酵母でよく、一般的にパンを製造する
のに利用する酵母としては、サッカロミセス・セルビシ
エが多用されているが、他にも、サッカロミセス・ウバ
ウム、サッカロミセス・エクシギューズやトルラスポラ
属等が挙げられる。また、自然界より広くスクリーニン
グを実施し、高い乾燥耐性を有するパン酵母との掛け合
わせにより、または各種突然変異を引き起こすことで、
高い乾燥耐性が付加された酵母を取得できる。更に、高
い冷凍耐性を付加した酵母を取得しでき、同様に、超高
糖生地に高い発酵力を有する酵母を取得できる。これら
の有望な株の掛け合わせることにより、または各種突然
変異を引き起こすことで、目的とする酵母を選ることが
できる。

【００１７】酵母の培養方法としては通常のパン酵母に
用いられる方法であれば特に限定はない。例えば、糖蜜
の流加方式にて菌体を作成することができる。糖蜜は他
の資化性糖類に代用でき、また窒素源／燐酸源も限定す
るものではない。さらに成長促進因子も加えても良い。
培養に得られた酵母菌体を集菌、洗浄後、脱水し圧搾酵
母を得る。

【００１８】本発明においては、本発明の酵母を用いて
乾燥酵母を得ることが出来る。本発明に言う乾燥酵母と
は、酵母を乾燥させたものを言い、好ましくは、酵母中
の水分が５重量％以下であるものを言う。酵母の乾燥さ
せる方法は、一般的に乾燥酵母を作製する方法であれば
特に限定はない。例えば、以下のようにして乾燥酵母を
得ることができる。圧搾酵母に乾燥酵母当たり１．５重
量％になるようにソルビタン脂肪酸エステルの水エマル
ジョンを添加、混合し、次いでエクストルーダーにより
０．５ｍｍのスクリーンメッシュをパスさせて糸状と
し、流動乾燥機の初期入り口温度４４℃の温風により流
動乾燥させ、乾燥終点は水分５％以下になった時点と
し、乾燥酵母を得ることができる。菌体中の水分の測定
は、測定する菌体約１ｇを精秤し、充分に乾燥した試験
管内において１０５℃で１２時間乾燥を行った後、再度
精秤し、乾燥前と比べて減少した重量を水分量とした。

【００１９】以上のようにして得られた本発明乾燥酵母
を、パン生地原料に添加し、ミキシングすることで、パ
ン生地を作ることができる。ここでいうパン生地とは、
小麦粉に代表される穀粉に水を加えて、必要に応じて、
油脂、糖類、食塩、卵、乳製品、およびイーストフー
ド、乳化剤などの添加物も入れて混捏したものを言い、
パイ生地、饅頭生地、ピザ生地等も包含する。糖の種類
には特に限定はないが、砂糖、ブドウ糖、果糖、液糖が
一般的によく用いられる。

【００２０】パン類の製法としては特に制限はなく、例
えば、ストレート法、中種法、冷蔵生地法、冷凍生地法
などに用いることができるが、本発明の酵母は、冷凍生
地法によってより効果を発揮することができる。通常の
冷凍生地は、ストレート生地と同様の生地組成を比較的
低温で捏上げ、３０〜１２０分の前発酵、分割成形の後
冷凍保存される。冷凍保存から生地を解凍後、最終発
酵、焼成される。これらの生地およびパンの製造に関し
ては過去様々な資料が知られており、それらを適宜参考
にすることが出来る。

【００２１】

【実施例】以下、本発明の実施例を挙げるが、本発明は
何らこれらによって限定されるものではない。

【００２２】（実施例１）本発明酵母Ｄ６６７８５（Ｆ
ＥＲＭ ＢＰ−７６８７）について、乾燥耐性を検討し
た。本発明酵母と、比較対照として市販の冷凍耐性酵母
ＦＤ−Ｉ（オリエンタル酵母工業株式会社製、以下Ｏ
社）、冷凍耐性酵母ＦＤ−ＩＩ（Ｏ社製）とＹＦ（日本
たばこ産業株式会社製、以下Ｊ社製）から、乾燥酵母を
作製し、その乾燥耐性を比較した。各々の圧搾酵母につ
いて乾燥酵母当たり１．５重量％になるようにソルビタ
ン脂肪酸エステルの水エマルジョンを添加、混合し、次
いでエクストルーダーにより０．５ｍｍのスクリーンメ
ッシュをパスさせて糸状とし、流動乾燥機の初期入り口
温度４４℃の温風により流動乾燥させ、乾燥終点は水分
５％以下になった時点とし、それぞれの乾燥酵母を得
た。

【００２３】小麦粉１００ｇに対して、調製された乾燥
酵母を１ｇ、蔗糖５ｇ、食塩２ｇ、水６３ｍｌを捏ね上
げ温度２９℃でミキシングし生地を調製した。この生地
を８５ｇに分割した後、ファーモグラフにより３０℃に
て測定し、８５分間のガス発生量を乾燥後の酵母の生地
発酵力とした。また、乾燥前の酵母の発酵力について
は、小麦粉１００ｇに対して、圧搾酵母２ｇを混ぜる他
は、乾燥後の酵母の生地発酵力と同様の生地組成・方法
にて測定した。乾燥前・後の発酵力を用いて、数１より
残存発酵力比を算出し、比較した結果を表３に示す。市
販の冷凍耐性圧搾酵母の残存発酵力比が０．２以下であ
るのに対して、本発明乾燥酵母の残存発酵力比が０．８
以上であった。

【００２４】

【表３】 （実施例２）本発明酵母Ｄ６６７８５（ＦＥＲＭ ＢＰ
−７６８７）について、２５重量％糖添加生地での、６
０分フロア後の４週間冷凍保存後の発酵力を測定した。
表１に示す配合で、生地を捏上げ、２０ｇに分割した後
６０分フロアをとり、その後、−２０℃で４週間冷凍保
存した後、２５℃３０分で解凍し３８℃１２０分間のガ
ス発生量をファーモグラフにて測定し、４週間冷凍保存
後の発酵力とした。対照例として、市販乾燥酵母Saf-in
stant (Gold) (Lesaffre et Cie社製、以下Ｓ社製) 、F
ermipan Brown (DSM, N.V.社製、以下Ｄ社製)を用い
て、同様に４週間冷凍保存後の発酵力を測定した。その
結果を表４に示す。

【００２５】

【表４】 表４で示したように、２５重量％糖添加生地において、
６０分フロア後の４週間冷凍後の発酵力が、市販乾燥酵
母が、１２６ｍｌ以下であるのに対し、本発明乾燥酵母
は１６５ｍｌで、優れた冷凍後の発酵力を示した。更
に、冷凍前発酵力に対する冷凍保存後発酵力の比が、
０．７４であった。また、冷凍保存期間を１週間、２週
間、４週間にして冷凍保存後の発酵力を測定したとこ
ろ、２５重量％糖添加生地、６０分フロア後の条件で
は、図１から明らかなように、１週、２週、４週のいず
れの冷凍期間においても、市販乾燥酵母に対して本発明
乾燥酵母Ｄ６６７８５は優れた冷凍後の発酵力を示し
た。

【００２６】（実施例３）本発明酵母Ｄ６６７８５（Ｆ
ＥＲＭ ＢＰ−７６８７）について、３０重量％糖添加
生地において、６０分フロア後の４週間冷凍保存後の発
酵力を実施例２と同様に測定した。対照例として、市販
乾燥酵母Saf-instant (Gold) (Ｓ社製)、Fermipan Brow
n (Ｄ社製)を用いて、同様に発酵力を測定した。その結
果を表５に示す。

【００２７】

【表５】 表５で示したように、３０重量％糖添加生地における、
６０分フロア後の４週間冷凍後の発酵力が、市販乾燥酵
母が、１１９ｍｌ以下であるのに対し、本発明乾燥酵母
は、１５０ｍｌで、優れた冷凍保存後の発酵力を示し
た。更に、冷凍前発酵力に対する冷凍保存後発酵力の比
が、０．７２であった。また、冷凍保存期間を１週間、
２週間、４週間にして冷凍保存後の発酵力を測定したと
ころ、３０重量％糖添加生地における、６０分フロア後
の条件では、図２から明らかなように、１週、２週、４
週のいずれの冷凍期間においても、市販乾燥酵母に対
し、本発明乾燥酵母は優れた冷凍後の発酵力を示した。

【００２８】（実施例４）本発明酵母Ｄ６６７８５（Ｆ
ＥＲＭ ＢＰ−７６８７）について、４０重量％糖添加
生地での、６０分フロア後の４週間冷凍保存後の発酵力
を実施例２と同様に測定した。対照例として、市販乾燥
酵母Saf-instant (Gold) (Ｓ社製) 、Fermipan Brown
(Ｄ社製)を用いて、同様に発酵力を測定した。その結果
を表６に示す。

【００２９】

【表６】 表６で示したように、４０重量％糖添加生地における、
６０分フロア後の４週間冷凍後の発酵力が、一般市販乾
燥酵母が、６０ｍｌ以下であるのに対し、本発明乾燥酵
母は、１３３ｍｌで、優れた冷凍保存後の発酵力を示し
た。更に、冷凍前発酵力に対する冷凍保存後の発酵力の
比が、０．７６であった。また、冷凍保存期間を１週
間、２週間、４週間にして冷凍保存後の発酵力を測定し
たところ、４０重量％糖添加生地における、６０分フロ
ア後の条件では、図３から明らかなように、１週、２
週、４週のいずれの冷凍期間においても、市販乾燥酵母
に対し、本発明乾燥酵母は優れた冷凍後の発酵力を示し
た。

【００３０】（実施例５）本発明酵母Ｄ６６７８５（Ｆ
ＥＲＭ ＢＰ−７６８７）について、２５重量％糖添加
生地、３０重量％糖添加生地、及び４０重量％糖添加生
地での、４週間冷凍保存後のフロア耐性を測定した。表
１の配合の生地を捏上げた後、２０ｇに分割し、３０分
フロアをとった後、一定期間冷凍保存したものを２５℃
３０分解凍後、３８℃１２０分間のガス発生量を３０分
フロア生地の発酵力とした。同様に９０分フロア生地の
３８℃１２０分間のガス発生量を９０分フロア生地の発
酵力とし、３０分フロア生地の発酵力に対する９０分フ
ロア生地の発酵力の比（％）をフロア耐性とした。その
結果を表７に示す。

【００３１】

【表７】 表７で示したように、２５重量％糖添加生地の冷凍保存
した際の、３０分フロア生地の発酵力に対する、９０分
フロア生地の発酵力の比が、冷凍期間１週、２週及び４
週目で、０．５以上のフロア耐性を示した。また、３０
重量％糖添加生地の冷凍保存した際の、３０分フロア生
地の発酵力に対する、９０分フロア生地の発酵力の比
が、冷凍期間１週、２週及び４週目で、０．５以上のフ
ロア耐性を示した。更に、４０重量％糖添加生地の冷凍
保存した際の、３０分フロア生地の発酵力に対する、９
０分フロア生地の発酵力の比が、冷凍期間１週、２週及
び４週目で、０．９以上のフロア耐性を示した。

【００３２】

【発明の効果】これまでに開発された乾燥酵母は糖を２
５重量％以上含む生地において、高い冷凍耐性と、フロ
ア耐性を示すものはなく、本発明の乾燥酵母は、特に糖
濃度が２５重量％から４０重量％の超高糖の生地におい
て、高い発酵力と、冷凍耐性、フロア耐性を示し、更
に、高い乾燥耐性を示すことにより、簡便で、長期の保
存が可能な乾燥酵母を用いての、冷凍生地製パンに適用
でき、特に菓子パンなど高糖用生地を用いたパンで優れ
た製パン能力を示す。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、糖濃度２５重量％の生地（フロアタイ
ム６０分）における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母
の冷凍耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒四角
は本発明の乾燥酵母、黒三角は市販の乾燥酵母Saf-inst
ant (Gold)、白四角は市販の乾燥酵母Fermipan Brownの
結果を示す。また、縦軸には、各酵母の各冷凍期間保存
後のガス発生量を示す。

【図２】図２は、糖濃度３０重量％の生地（フロアタイ
ム６０分）における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母
の冷凍耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒四角
は本発明の乾燥酵母、黒三角は市販の乾燥酵母Saf-inst
ant (Gold)、白四角は市販の乾燥酵母Fermipan Brownの
結果を示す。また、縦軸には、各酵母の各冷凍期間保存
後のガス発生量を示す。

【図３】図３は、糖濃度４０重量％の生地（フロアタイ
ム６０分）における本発明の乾燥酵母と市販の乾燥酵母
の冷凍耐性を比較したグラフである。グラフ中、黒四角
は本発明の乾燥酵母、黒三角は市販の乾燥酵母Saf-inst
ant (Gold)、白四角は市販の乾燥酵母Fermipan Brownの
結果を示す。また、縦軸には、各酵母の各冷凍期間保存
後のガス発生量を示す。

Claims (15)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 超高糖生地において、冷凍耐性及び／又
   はフロア耐性を有し、且つ乾燥耐性を有する酵母。
2. 【請求項２】 小麦粉１００重量％当たり糖２５重量％
   を含んでなる生地において、乾燥酵母の発酵力が、６０
   分フロア後４週間冷凍保存後で、生地２０ｇ当たり１２
   ０分で１３０ｍｌ以上であることを特徴とする請求項１
   記載の酵母。
3. 【請求項３】 乾燥酵母の冷凍保存前発酵力に対する冷
   凍保存後発酵力の比が、小麦粉１００重量％当たり糖２
   ５重量％を含んでなる生地における６０分フロア後４週
   間冷凍保存後で、０．７以上であることを特徴とする請
   求項２記載の酵母。
4. 【請求項４】 小麦粉１００重量％当たり糖３０重量％
   を含んでなる生地において、乾燥酵母の発酵力が、６０
   分フロア後４週間冷凍保存後で、生地２０ｇ当たり１２
   ０分で１２０ｍｌ以上であることを特徴とする請求項１
   記載の酵母。
5. 【請求項５】 乾燥酵母の冷凍保存前発酵力に対する冷
   凍保存後発酵力の比が、小麦粉１００重量％当たり糖３
   ０重量％を含んでなる生地における６０分フロア後４週
   間冷凍保存後で、０．７以上であることを特徴とする請
   求項４記載の酵母。
6. 【請求項６】 小麦粉１００重量％当たり糖４０重量％
   を含んでなる生地において、乾燥酵母の発酵力が、６０
   分フロア後４週間冷凍保存後で、生地２０ｇ当たり１２
   ０分で７０ｍｌ以上であることを特徴とする請求項１記
   載の酵母。
7. 【請求項７】 乾燥酵母の冷凍保存前発酵力に対する冷
   凍保存後発酵力の比が、小麦粉１００重量％当たり糖４
   ０重量％を含んでなる生地における６０分フロア後４週
   間冷凍保存後で、０．７以上であることを特徴とする請
   求項６記載の酵母。
8. 【請求項８】 小麦粉１００重量％当たり糖２５重量％
   を含んでなる生地を４週間冷凍保存する際、乾燥酵母の
   ３０分フロア生地の発酵力に対する、９０分フロア生地
   の発酵力の比が、０．５以上であることを特徴とする請
   求項２記載の酵母。
9. 【請求項９】 小麦粉１００重量％当たり糖３０重量％
   を含んでなる生地を４週間冷凍保存する際、乾燥酵母の
   ３０分フロア生地の発酵力に対する、９０分フロア生地
   の発酵力の比が、０．５以上であることを特徴とする請
   求項４記載の酵母。
10. 【請求項１０】 小麦粉１００重量％当たり糖４０重量
    ％を含んでなる生地を４週間冷凍保存する際、乾燥酵母
    の３０分フロア生地の発酵力に対する、９０分フロア生
    地の発酵力の比が、０．９以上であることを特徴とする
    請求項６記載の酵母。
11. 【請求項１１】 酵母の乾燥前発酵力と乾燥後発酵力を
    用いて表される残存発酵力比が０．８以上であることを
    特徴とする請求項１〜１０何れかに記載の酵母。
12. 【請求項１２】 酵母がサッカロミセス．セルビシエ
    Ｄ６６７８５（ＦＥＲＭ ＢＰ−７６８７）であること
    を特徴とする請求項１〜１１何れかに記載の酵母。
13. 【請求項１３】 請求項１〜１２記載の何れかに記載の
    酵母から得られることを特徴とする乾燥酵母。
14. 【請求項１４】 請求項１３に記載の乾燥酵母を生地原
    料に添加することを特徴とするパン生地。
15. 【請求項１５】 請求項１４に記載のパン生地を用いて
    なるパン類。