JPH0220284A - パン酵母及びそれを含有したパン生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、新しいタイプのパン酵母及びそれを含有した
パン生地に関し、更に詳しくは食塩耐性を有し且つアル
コール耐性を有しないパン酵母、及びそれを含有してな
るパン生地に関するものである。

〔従来技術と問題点〕

近年、製パン業界では冷凍生地法によるパンの製造が、
製パン工程の合理化及び焼きたてパンの供給という２つ
の大きな長所から注目されている。

しかし乍ら、冷凍生地の場合、イーストが冷凍により死
滅し醗酵力が低下したり、死細胞からの還元性物質が出
て生地がダしたりすることにより、できたパンの品質が
低下するという問題があり、また砂糖や油脂骨の多いリ
ッチなパンではイーストの保護効果があるが、逆にリー
ンなパンでは保護効果が少ないことから、冷凍生地の利
用がリッチな生地に限られるという問題があった。この
問題を解決せんとして、製法上の工夫や冷凍耐性の強い
酵母を使用するなどの改善がなされているが、いまだ十
分な解決には至っていないのが現状であ〔問題点を解決
するための手段〕 本発明者らはかかる実情に鑑み鋭意研究の結果、食塩耐
性を有し且つアルコ−ル耐性を有しない酵母を用いるこ
とにより、」二記問題点が解消されることを見出し、本
発明を完成させたものである。

即ら、本発明の第１は、→ノ°ノカロミセス属に属し、
食塩耐性を有し且つアルコール耐性を有しないパン酵母
を、本発明の第２は、前記パン酵母を含有してなるパン
生地をそれぞれ内容とするものである。

本発明における食塩耐性とは、Ｎ、Ｊ、Ｗクレーガヴア
ン・リジの「ザ・イース１−・ア・タキソノミソク・ス
タデイＪ　　（Ｎ、Ｊ、Ｗ、ＫｒｅＨｅｒ−ｖａｎ　Ｒ
４ｊ”Ｔｈｅ　ｙｅａｓｔｓ　ａ　ｔａｘｏｎｏｍｉｃ
　５ｔｕｄｙ”、　　Ｅｌｓｖｉｅｒ　５ｃｉｅｎｃｅ
　ｒ’ｕｂｌｉｓｈｅｒｓ、　Ａｍｓｔｅｒｄａｍ、　
１９８４）に記載の方法に準じ、以下の条件を満たずも
のを言う。

イーストカーボンヘース（Ｄｉｆｃｏ社製）１．１７ｇ
、（Ｎｌｌａ）　ｚｓＯ４０，５ｇ、水１００　ｒｎｌ
からなる培地を試験管に５　Ｊづつ分注し、１２０°Ｃ
で２０分間殺菌したものに、スラントから１白金耳移植
して、２８℃で２日間培養する。次に、グルコース５ｇ
、食塩１０ｇ１イーストナイトロジエンヘース０．６７
ｇ、水１００ｇからなる培地を試験管に５ｍｆｆづつ分
注し、１２０°Ｃで２０分間殺菌した培地に、上記培養
液をＱ、ｌ　ｍｌ移植し、２８℃で２１日間培養し、Ｏ
Ｄ６６０ｎｍの吸光度が１．０以上の株を食塩耐性があ
るものとした。

アルコール耐性は、エタノール１１％を含む下記の培地
中で３０°Ｃで１０日間静置培養した培養液の６６０ｍ
μにおける吸光度が培養開始時の６６０ｍμにおける吸
光度の５倍以上あるものをアルコール耐性があるものと
した。

市販の酵母について、食塩耐性及びアルコール耐性を横
側した結果を第１表に示す。

培地組成ニ ゲルコース　　　　　　　　５　　　（ｇ　／１００ｍ
ｆｆ　）Ｋｌｌ□ＰｏａＯ，２ ＣａＣＩｚ　・２Ｈ２００，０１ ＭｇＳＯ４・７１１□ｏ　　　　　　　　Ｏ，０５（Ｎ
ｌ１４）　ｚｓＯａ Ｃａｓａｉｎ　　ｈｙｄｒｏｌｙｚａｔｅＭｎＳＯ４・
　ａｑ ＦｅＣＩ　Ｉ　−’ａｑ ＺｎＳＯ，ａｑ。

チアミン ピリドキシン パン１テン酸Ｃａ ナイアシン イノシト−ル リボフラビン パラアミノ安息香酸 ビオチン ０．２５ ０．１ ０、１　　（ｍｇ／１００ｍｆｆ１） ０．０５ ０．０３ ０．１ ０．１ ０．１ ０．１ ０．４ ０、Ｏｌ ０．０５ ０．５ 第　　　　１　　　　表 表中、＋：耐性あり ：耐性なし 本発明に用いられる酵母としては、」二記第１表に示し
た３−２−７Ｃ（微工研条寄第１６３０号）等が好適に
用いられる。この菌株は後の実施例で述べる細胞融合法
で得られたものであるが、本発明においては細胞融合の
みならず自然界から得られたものも含まれることは当然
であり、また細胞融合法も、リジン要求性と呼吸欠損と
いうマーカーを用いた例に限定されるものではなく、相
補するものであればどのようなマーカーの組合わせを用
いてもよい。また、融合の効率によってはマーカーを付
与しないで実施することも可能である。

〔作用・効果〕

本発明によれば、従来、冷凍生地技術を用いることが困
難であったリーンな生地での冷凍生地の応用が可能とな
る。かくして、従来デニソシュ、クロワツサンなどのリ
ンチな生地での応用が主体であったが、食パンなどでも
冷凍生地が可能となり、その意義は極めて大である。

〔実施例〕

次に、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、
本発明はこれらにより何ら制限されないことは云うまで
もない。

実施例 現在、−ｍに用いられているパン酵母は、一部の例を除
き、２（ｉ’４体が多く、またザノカ「！ミセス・セレ
ビシェＫＮＫ−１１０３（ＩＦＯ１０４２９）も２倍体
であるため、一般の方法では融合株取得のためのマーカ
ーをつけにくい。

本発明では、エチルメタンスルホネート（ＥＭＳ）によ
る変異処理を行い、リジン要求性株のめが生育できるα
−アミノアジピン酸含有培地で選択する方法（Ｆ、Ｓｈ
ｅｒｍａｎ　ｅｔ、　ａｌ、　Ｍｅｔｈｏｄｓ　ｉｎ　
Ｙｅａｓｔ　Ｇｅｎｅｔｉｃｓ）で、リジン要求性変異
株をパン酵母サツカロミセス・セレビシェＫＮＫ−１１
０２（ＩＦｏ　１０４２８）から得た。

別に、エチジウムブロマイド（ＥＢ’）による変ｌ処ｌ
ｌにより、サツカロミセス・セレビシェＫＮＫ１１０３
　（ＩＦＯ１０４２９）の呼吸欠損変異株を得た。

この菌株をＩＰＤ液体培地（酵母エキス１％、ポリペプ
トン２％、グルコース２％）で別々に前培養を行った後
、分離洗浄し、ザイモリエイス１００Ｔ（生化学工業）
１０μｇ／ｍｐで、β−メルカプトエタノール１ｍＭ存
在下で３０℃、３０分処理してプロトプラスト化し、菌
株を混合して分離洗浄し、３３％ポリエチレングリコー
ル−６０００（５０ｍＭ　ＣａＣ１ｚを含む）ン容液で
３０℃、４５分処理して融合を行った。更に、洗浄後、
選択培地（イーストナイトロジエンベース（−１０アミ
ノ酸）　　（Ｄｉｆｃｏ社製）、０．６７％、グリセロ
ール２％、寒天２％、ソルビトール１８．２％）にまき
、２７℃、７日間培養し、生したコロニーを分離したと
ころ、第２表に示すように、菌株の大きさ、ＤＮＡ含量
などから考えて融合株と思われる株（３２）が得られた
。尚、この株は胞子形成能を有していた。

この３−２株を、胞子を形成させマイクロマニピュレー
ターによる単胞子分離を行って胞子株３２−７０を得た
。

第３表に親株であるサツカロミセス・セレビシェＫＮＫ
−１１０２（ＩＦｏ　１０４２Ｂ）、勺ソカロミセス・
セレビシェＫＮＫ−１１０３（ＩＦｏ　１０４２９）と
その融合株３−２、その胞子株３−２−７　Ｃ（ＦＥＲ
Ｍ　ＢＰ、１６３０）の性質をまとめて示す。

尚、食パン生地の冷凍耐性は下記に示す方法によった。

配合；小麦粉　　　３００（ｇ）　　　　１００（χ）
砂糖　　　　　１５１１　　　　５〃 食塩　　　　　　５　／／　　　　　　２　／／油脂　
　　　　１５・　　　　　５　／／イースｌ−１５〃　
　　　　５〃 イーストフード　０．３　ｌ１０．１　〃水　　　　　
　　１８６（ｍｆ）　　　　　６２〃ミキシング　Ｌ２
１１１ こね上げ温度　２５±１℃ ヘンチタイム（前酪酵）　　３０°Ｃ１４０分操作： 生地分割　　１７０ｇＸ３ （非冷凍区） １７０ｇの生地をイースト工業会法で用いるシリンダー
で生地容積が３８℃下で６００＋＋＋ｆｆになるのに要
する時間（分）を測定した。

（冷凍図） １７０ｇの生地を一２０°Ｃで冷凍保存し、１０日及び
２０日後にそれぞれ取り出し、３０℃、２時間解凍して
、同様に６００ｄになるのに要する時間（分）を測定し
た。数値が小さいほど良好である。

第３表から明らかなように、一般のパン酵母は食パン生
地での冷凍耐性が低いが、その融合株３２は良好であり
、融合株胞子株３３−２−７Ｃ（ＦＥＲＢＰ−１６３０
）はさらに良好である。

特許出願人　鐘淵化学工業株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、サッカロミセス属に属し、食塩耐性を有し且つアル
   コール耐性を有しないパン酵母。 ２、サッカロミセス属に属し、食塩耐性を有する酵母と
   、サッカロミセス属に属し、アルコール耐性を有しない
   酵母との細胞融合により得られる融合株である請求項１
   記載のパン酵母。 ３、融合株の胞子株である請求項２記載のパン酵母。 ４、融合株が３−２−７Ｃ（微工研条寄第１６３０号）
   である請求項３記載のパン酵母。 ５、請求項１乃至４のいずれかの各項記載の酵母を含有
   してなるパン生地。 ６、パン生地が冷凍パン生地である請求項５記載のパン
   生地。