JP3006886B2

JP3006886B2 - パンの製造法

Info

Publication number: JP3006886B2
Application number: JP7521113A
Authority: JP
Inventors: 香志村; 泰久京極; 弘造大内; 崇興鳥越
Original assignee: 協和醗酵工業株式会社
Priority date: 1994-02-09
Filing date: 1995-02-08
Publication date: 2000-02-07
Anticipated expiration: 2015-02-07
Also published as: JPH10511951A

Description

【発明の詳細な説明】技術分野本発明はパンの製造法、特に製パン工程において生地
の冷凍・冷蔵保存工程または冷蔵・冷凍保存工程を有す
るパンの製造法、およびそれに用いる冷凍・冷蔵耐性酵
母に関する。

背景技術近年、製パン業界において、生産合理化の一つの手段
として、冷凍保存生地（冷凍生地）製パン法が行なわれ
ている。この方法は、調製した生地を凍結保存すること
によって製パン工程を中途で分断するものであり、冷凍
生地は解凍した後、ホイロをとるだけで焼成できるの
で、製パン工程の調節を行なうことができる利点を有す
る。また、冷凍生地は長期間の保存に耐えるので、作業
の分散が可能となり、さらには大手の製パン工場から冷
凍生地が配送されれば、末端のパン販売店内でも焼き立
てのパンを消費者に提供することができる。しかしなが
ら、この製パン法の欠点としては、冷凍生地が完全に解
凍するまでに時間がかかるので、それだけ早くから作業
を始めなければならないこと、一度解凍された生地は発
酵が進み、保存がきかないため、速やかに焼成しなけれ
ばならないなどの難点がある。

また、生産合理化の別の手段として、冷蔵保存生地
（冷蔵生地）製パン法が行なわれている。この方法は、
生地の調製後それを凍らない範囲の低温で保存しながら
必要な時にホイロをとって焼成するものである。この方
法は、冷凍生地製パン法に比べて、凍結、冷凍保存、冷
凍輸送、解凍等に要するエネルギーコストが軽減され、
また解凍操作が不要なだけ、焼成までの時間が短縮でき
る。

しかしながら、このような冷蔵生地を使用する場合、
冷蔵保存中にも酵母の発酵が進むため、生地に好ましく
ない影響が現れるだけでなく、生地中の酵母の保存安定
性にも問題が生じ酵母が劣化してくるため、焼成後のパ
ンはボリウム（比容積）が小さく、外観、内相等が劣る
という問題点がある。

これらの問題点を解決するために、冷蔵でも耐性を有
するパン酵母を用いる食パン、ピザ等を製造する方法、
例えば、低温域（−５〜15℃）において発酵力を抑制す
る能力を有するサッカロミセス属に属するパン酵母例え
ば、サッカロミセス・セレビシエIAM4274を用いて食パ
ンおよび菓子パンを製造する方法（特開昭61−195637号
公報）、サッカロミセス・セレビシエIAM4274を用いて
パン類の冷凍生地を製造する方法（特公昭63−58536号
公報）、サッカロミセス属に属し低温感受性かつ冷凍耐
性の性質を有するパン酵母を用いて、食パン、菓子パン
等を製造する方法（特開平４−234939号公報）、サッカ
ロミセス属に属し、冷蔵下で不活性であるが、生存性を
有するパン酵母を用いてピザを製造する方法（特開平５
−76348号公報、EP487878A）、サッカロミセス属に属
し、低温感受性かつパン生地を冷蔵貯蔵しても発酵力が
低下しない性質を有するパン酵母を用いて、食パン等を
製造する方法（特開平５−284896号公報）、発酵能が低
温感受性を示す酵母を用いて食パン、菓子パン等を製造
する方法（特開平５−336872号公報）等が知られてい
る。また、サッカロミセス属に属し、０〜10℃で低温感
受性を示すパン酵母（EP556905A）が知られている。

しかしながら、本発明者等が前記公報に記載の酵母の
内、入手した酵母について、後記第１表に示す如く、該
酵母を含有する生地を冷凍および冷蔵保存した後、該生
地の炭酸ガス発生量を測定し、生地発酵力をみたが、ま
だ満足すべきものではなく、かつ該生地を用いて製造し
たパンの品質も満足すべきものでははい。

本発明は冷凍保存および冷蔵保存を経た酵母を含有す
る生地を用いても比容積等の優れたパンを製造すること
を目的とする。

発明の開示本発明は、小麦粉またはライ麦粉と酵母と水とを混捏
し生地とし、該生地を冷凍・冷蔵保存または冷蔵・冷凍
保存した後、常法により製パンすることを特徴とするパ
ンの製造法に関する。

本発明でいうパンとは、食パン、菓子パン、デニッシ
ュペストリ等、通常パンと称されているものの他、中華
まんじゅう、イーストドーナツ等、膨脹剤として酵母を
使用するものをすべて含むものである。

本発明で用いる酵母としては、生地の発酵能が冷凍・
冷蔵保存または冷蔵・冷凍保存後にも維持される酵母で
あればいずれでも用いられるが、具体的に好適な例とし
ては−20℃の温度で７日間、ついで５℃の温度で４日間
保存した後の糖濃度５〜15％の酵母含有生地の30℃、２
時間の炭酸ガス発生量が100ml/0.6g（酵母菌体）以上で
あるか、または５℃の温度で４日間、ついで−20℃の温
度で７日間保存した後の糖濃度５〜15％の酵母含有生地
の30℃、２時間の炭酸ガス発生量が80ml/0.6g（酵母菌
体）以上である生地発酵力を有するサッカロミセス属に
属する酵母（冷凍・冷蔵耐性酵母と称す）があげられ
る。

本発明において、糖濃度５または15％の酵母含有生地
とは次の生地組成のものをいう。生地組成（単位:g）強力粉 100 砂糖５または15 食塩 2.0または1.2 水 62または58 酵母菌体３（実施例１に記載した培養法で得られたもの）本発明で用いられる冷凍・冷蔵耐性酵母は、例えば、
自然界から分離した菌株、研究機関等の保存菌株から選
択してもよいが、通常は冷凍耐性を有する酵母を親株と
し、これから発酵能が低温感受性を示す変異株を選択す
るか、または発酵能が低温感受性を示す変異株を親株と
し、これから冷凍耐性を有する変異株を選択することに
よって得られる。

以下、冷凍耐性を有する酵母を親株とした冷凍・冷蔵
耐性酵母の製造例について説明する。

冷凍耐性を有する酵母（例えば、パン酵母、清酒酵
母、ワイン酵母、ビール酵母、味噌・焼酎酵母等）に公
知の変異誘導法、例えば紫外線、放射線等を照射させて
得た菌体に抗生物質（例えば、アンチマイシン、ナイス
タチン等）を接触させ、低温（10〜15℃）で培養し、こ
の低温において増殖不能ないしは増殖の極めて弱い細胞
を選択する（一次選択）。この一次選択で選択された菌
株の中には、低温における発酵能欠如あるいは発酵能の
低下によりエネルギー代謝が抑制され、そのために増殖
不能、あるいは増殖能の低下をきたした菌株が含まれる
が、その他にも種々の原因（例えば、増殖制御機構等の
変異）で増殖不能、または微弱となった菌株が含まれ
る。そこで、その中から15℃以下の温度で発酵能が欠如
ないしは極めて微弱となった菌株を選択する（二次選
択）。次に、二次選択で選択された菌株の中から20℃以
上の温度（20〜40℃）で発酵能が正常に回復する菌株を
選択する（三次選択）。最後に、三次選択で選択された
菌株の中から生地の冷凍保存と冷蔵保存とを組合せた製
パン法において正常なパンを製造できる菌株を選択する
（四次選択）。

本発明に使用する菌株の具体例としては、サッカロミ
セス・セレビジエ（Saccharomyces cerevisiae）RRT16
（以下、RRT16と称す）およびFSC5531（以下、FSC5531
と称す）があげられる。

以下にRRT16の取得方法を示す。

後記第１表に示す性質を有するパン酵母、サッカロミ
セス・セレビジエFSC005（以下、FSC005と称す）の細胞
をYPD培地（酵母エキス１％、ポリペプトン２％、グル
コース２％）で30℃、12時間培養後、遠心分離し、菌体
を集める。集めた菌体を0.067Mリン酸１カリウム溶液中
に吸光度1.0、すなわち、1ml当りの細胞が1X10⁷個にな
るように懸濁する。この細胞懸濁液に対して生存率１〜
30％になるように紫外線を照射した後、一次選択に回
す。

一次選択は次のように行う。紫外線処理済の細胞懸濁
液200μｌを5mlのYPD培地に植菌し、30℃で12時間培養
する。培養終了後、遠心分離によって菌体を集める。集
めた菌体を無窒素源最少培地〔Yeast Nitrogen Base w/
oamino acids and ammonium sulfate（デイフコ社）0.1
7％、グルコース１％〕1mlで30℃で12時間培養する。培
養終了後、再び遠心分離し、菌体を集める。集めた菌体
をアンチマイシンを1X10^-5M添加されたYPD培地0.9mlに
懸濁し、10℃で24〜36時間培養する。

さらに、この培養液にナイスタチン10。μg/mlを添加
し、10℃で２時間培養する。この培養液を遠心分離し、
菌体を集める。集めた菌株をYPD平板培地（酵母エキス
１％、ポリペプトン２％、グルコース２％、寒天２％）
に塗布し、30℃で48時間培養しコロニーを生育させる。

二次選択は次のように行う。一次選択で分離されたコ
ロニーをYPG平板培地（酵母エキス１％、ポリペプトン
２％、グルセロール３％、寒天２％）上に移し、30℃で
24時間培養し、コロニーを生育させる。その上から色素
寒天培地（酵母エキス0.5％、ペプトン１％、スクロー
ス10％、ブロムクレゾールパープル0.02％、寒天１％）
を重層した後、５℃で12時間培養する。この間にコロニ
ー周辺の色調を観察すれば、５℃における発酵能の正常
な株は色調が紫から黄色に変化するが、発酵能欠如、な
いし微弱な菌株では、色調の変化がないか、極くわずか
なことから識別できる。

三次選択は次のように行う。二次選択によって選択さ
れたコロニーをYPG平板培地上に移し、30℃で24時間培
養しコロニーを生育させる。その上に上記の色素寒天培
地を重層した後、30℃で２時間培養し、十分な発酵能を
持つ菌株（コロニー周辺の色調が紫から黄色に変化した
菌株）を選択する。

四次選択は次のように行う。三次選択で選択された菌
株を用い後記実施例１に記載した培養法によって菌体を
取得する。この菌体について、以下の生地組成および工
程によりパン生地を調製し、この生地の冷凍および冷蔵
保存後の炭酸ガス発生量を30℃で測定し、この中から優
れた菌株を選択し、RRT16と命名した。

また、FSC5531は、協和醗酵工業（株）の保存株の中
から前記四次選択と同様な方向により優れた菌株として
選択され、命名されたものである。

RRT16とFSC5531はブタペスト条約に基づいて平成５年
12月19日付で工業技術院生命工学工業技術研究所に寄託
され、それぞれFERM BP−4489および4488の寄託番号が
付与されている。生地組成（単位:g）強力粉 100 砂糖５または15 食塩 2.0または1.2 水 62または58 酵母菌体３結果を第１表に示す。

第１表から明らかな如く、本発明に係わる菌株、PRT1
6およびFSC5531の生地発酵力は、対照の菌株、FSC005、
YST、RZT3、IAM4274およびNCIMB40328−40332のそれに
比べて、生地中の糖濃度５または15％において、冷凍・
冷蔵保存の場合、炭酸ガス発生量が100ml以上、冷蔵・
冷凍保存の場合、炭酸ガス発生量は80ml以上と高い値に
なっている。

本発明で酵母を添加する生地としては小麦粉またはラ
イ麦粉，食塩に水を加えて捏上したものであればよく、
例えば小麦粉またはライ麦粉、食塩、油脂等の原料に必
要に応じて砂糖、ショートニング、バター、脱脂粉乳、
イーストフード、卵等の副原料を加え、これに水を加え
て捏上げたものがあげられる。

製パン前の生地を冷凍・冷蔵保存する場合の冷凍条件
としては、−10〜−30℃、好ましくは−18〜−25℃で、
１〜60日間、好ましくは１〜30日間、冷蔵条件として
は、−５〜10℃、好ましくは０〜５℃で１〜10日間、好
ましくは１〜５日間である。

また、生地を冷蔵・冷凍保存する場合の冷蔵条件とし
ては、−５〜10℃、好ましくは０〜５℃で、１〜10日
間、好ましくは１〜５日間、冷凍条件としては、−10〜
−30℃、好ましくは−18〜−25℃で、１〜60日、好まし
くは１〜30日間である。

必要であれば、生地を保存する場合、冷凍・冷蔵保存
および冷蔵・冷凍保存の条件をさらに適宜組み合わせる
こともできる。

次にパンの製法について説明する。

パン酵母の培養酵母を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン
等を含有する通常の培地中、好気的条件下、温度27〜32
℃に調節しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行うことに
よりパン製造に適した酵母菌体を得る。

培地中の炭素源としてはグルコース、シュークロー
ス、澱粉加水分解分、糖蜜等が使用できるが、特に糖蜜
が好適に用いられる。

窒素源としては、アンモニア、塩化アンモニウム、硫
酸アンモニウム、炭素アンモニウム、酢酸アンモニウ
ム、尿素、酵母エキス、コーン・スチープ・リカー等が
用いられる。

無機物としてはリン酸マグネシウム、リン酸カリウム
等が、アミノ酸としてはグルタミン酸等が、ビタミンと
しては、パントテンサン、チアミン等が用いられる。培
養は、流加培養が適当である。

製パン法用いるパン生地は小麦粉またはライ麦粉に食塩、油
脂、水および前記で得られた酵母、さらに必要に応じて
砂糖、ショートニング、バター、脱脂粉乳、イーストフ
ード、卵等を加えることにより得られる。代表的な食パ
ン、菓子パン等の製パン法には直捏法と中種法がある。
前者は、全原料を最初から混ぜる方法であり、後者は、
まず小麦粉の一部に酵母と水を加えて中種をつくり、発
酵後に残りの原料を合わせる方法である。

例えば、直捏法では全原料を混捏した後、25〜30℃で
発酵（フロアタイム）し、分割する。分割した生地を冷
凍・冷蔵した後成型するか、または分割した生地を冷蔵
後成型し、冷凍する。ついで、常法（ホイロ、焼成）に
より製パンする。

一方、中種法は、全使用小麦粉の約７割、酵母、イー
ストフード等に水を加え混捏し、25〜35℃で３〜５時間
発酵させた後、残りの原料（小麦粉、水、食塩、ショー
トニング等）を追加し、混捏（本捏）、分割する。分割
した生地を冷凍・冷蔵した後成型するか、または分割し
た生地を冷蔵後成型し、冷凍する。ついで、常法（ホイ
ロ、焼成）により製パンする。

また、デニッシュペストリー、クロワッサン等を製造
する場合は、例えば、次のように行う。

小麦粉またはライ麦粉、食塩、前記で得られた酵母、
砂糖、ショートニング、卵、脱脂粉乳の原料に水を加
え、混捏し、生地を調製する。ついで、バター、マーガ
リン等の油脂を生地に包み、圧延、折りたたみを繰り返
すことにより、生地と油脂の多層をつくる。この生地調
製の際に、油脂を折り込む作業をロールインというが、
捏上生地温度を15℃位に低下して捏上げ、目的とする層
数まで冷却することなく行ってしまう方法と、折込作業
中に生地温度、油脂温度が上昇し、生地の伸展性と油脂
の伸展性度合に変化を生じるため、層の均一性が損なわ
れ易いので、作業途中で生地の物性賦活を行う目的で、
冷蔵庫または冷凍庫にて何回か冷却を取って行う、いわ
ゆるリタード製法の二つの方法がある。

得られた生地を分割、ロールインし冷蔵後、成型し、
冷凍するか、または得られた生地を分割、ロールイン
し、冷凍・冷蔵した後成型する。ついで、常法（ホイ
ロ、焼成）により製パンする。

発明を実施するための最良の形態以下に実施例および比較例を示す。

実施例１パン酵母の培養 30mlのYPD培地の入った300mlの三角フラスコに試験酵
母の細胞を１白金耳植菌し、30℃で24時間培養した。培
養後、その培養液全量を270mlの糖蜜培地（糖蜜３％、
尿素0.193％、リン酸２水素カリウム0.046％、消泡剤２
滴）の入った２リットルのバッフル付三角フラスコに移
植し、30℃で24時間培養した。培養後、遠心分離によっ
て集菌し、二回脱イオン水で洗浄後、素焼製吸収板の上
で脱水し、菌体を取得した。

製パン法下記生地組成および工程により菓子パンを得た。

生地組成：（重量部）強力粉 90 薄力粉 10 砂糖 25 食塩１全卵 10 ショートニング５イーストフード｛パンダイヤＣ−500〔協和発酵工業（株）〕｝ 0.1 生地改良剤｛エルマイザーFT−100〔協和発酵工業（株）〕｝ 1.0 酵母菌体（RRT16）６水 46 工程：ミキシング〔低速（100rpm）；以下同じ〕３分〔中速（190rpm）；以下同じ〕３分〔高速（290rpm）；以下同じ〕１分ショートニング添加低速２分中速３分高速３分捏上温度（22℃）フロアタイム（15分）分割（100g）冷凍貯蔵（−20℃、７日間）冷蔵（５℃、４日間）ベンチ（室温、40分）成型（モルダー、ロール状）ホイロ（40℃、85％RH、45分）焼成（200℃、12分）得られた菓子パンの比容積は、なたね置換法により求
めた。また、外観および内相を観察した。その結果を第
２表に示す。

実施例２、比較例１〜４実施例１において、生地組成中の酵母菌体RRT16の代
わりにFSC5531、YST、IAM4274、RZT3またはNCIMB40329
を用いる以外は実施例と同様に菓子パンを得て、その比
容積を測定し、外観、内相を観察した。その結果を第２
表に示す。

第２表から明らかな如く、実施例１および２で得られ
た菓子パンの比容積、外観および内層は比較例１〜４で
得られた菓子パンのそれより優れていた。

実施例３パン酵母の培養実施例１と同じ。

製パン法下記生地組成および工程によりデニッシュペストリー
を得た。

生成組成：（重量部）強力粉 70 薄力粉 30 砂糖 10 食塩 1.2 ショートニング６脱脂粉乳３全卵 10 パンダイヤＣ−500 0.1 エルマイザーFT−100 1.0 酵母菌体（RRT16）６水 50 折込用マーガリン 50 工程：ミキシング低速３分中速８分高速１分捏上温度（22℃）フロアタイム（20分）分割（1kg×４）冷凍貯蔵（−20℃、30分）ロールイン〔３つ折２回（９層）（折込み用マーガリ
ン：小麦粉に対して50％）〕冷蔵（５℃、２日間）、圧延〔３つ折１回（27層）、4mmに圧延〕分割、成型（50gロール）冷凍（−20℃、14日間）解凍（30℃、60分）ホイロ（35℃、75％RH、70分）焼成（200℃、12分）得られたデニッシュペストリーの比容積、外観および
内相の評価法は実施例１と同じである。その結果を第３
表に示す。

実施例４、比較例５〜８実施例３において、生地組成中の酵母菌体RRT16の代
わりにFSC5531、YST、IAM4274、RZT3またはNCIMB40329
を用いる以外は実施例１と同様にデニッシュペストリー
を得て、その比容積を測定し、外観および内相を観察し
た。その結果を第３表に示す。

第３表から明らかな如く、実施例３および４で得られ
たデニッシュペストリーの比容積、外観および内層は比
較例５〜８で得られたデニッシュペストリーのそれより
も優れていた。

産業上の利用可能性本発明により、比容積、外観、内層等の優れたパンを
得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A21D 6/00 A21D 8/00 C12N 1/18 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】小麦粉またはライ麦粉とサッカロミセス属
に属し冷凍耐性および冷蔵耐性を有する酵母と水とを混
捏し生地とし、該生地を冷凍・冷蔵保存または冷蔵・冷
凍保存した後、常法により製パンすることを特徴とする
パンの製造法。
【請求項２】酵母が、−20℃の温度で７日間、ついで５
℃の温度で４日間保存した後の糖濃度５〜15％の酵母含
有生地の30℃、２時間の炭酸ガス発生量が100ml/0.6g
（酵母菌体）以上であるか、または５℃の温度で４日
間、ついで−20℃の温度で７日間保存した後の糖濃度５
〜15％の酵母含有生地の30℃、２時間の炭酸ガス発生量
が80ml/0.6g（酵母菌体）以上である生地発酵力を示す
酵母である請求の範囲１記載の製造法。
【請求項３】冷凍・冷蔵保存を温度−10〜−30℃で１〜
60日間および−５〜10℃で１〜10日間行う請求の範囲１
記載の製造法。
【請求項４】冷蔵・冷凍保存を温度−５〜10℃で１〜10
日間および温度−10〜−30℃で１〜60日間行う請求の範
囲１記載の製造法。
【請求項５】酵母がサッカロミセス・セレビシエFSC553
1（FERM BP−4488）またはRRT16（FERM BP−4489）であ
る請求の範囲１記載の製造法。
【請求項６】請求の範囲１〜５のいずれかに記載の方法
により得られるパン。
【請求項７】−20℃の温度で７日間、ついで５℃の温度
で４日間保存した後の糖濃度５〜15％の酵母含有生地の
30℃、２時間の炭酸ガス発生量が100ml/0.6g（酵母菌
体）以上であるか、または５℃の温度で４日間、ついで
−20℃の温度で７日間保存した後の糖濃度５〜15％の酵
母含有生地の30℃、２時間の炭酸ガス発生量が80ml/0.6
g（酵母菌体）以上である生地発酵力を示すサッカロミ
セス属に属し冷凍耐性および冷蔵耐性を有する酵母を含
有する冷凍および冷蔵保存用パン生地。
【請求項８】酵母がサッカロミセス・セレビシエFSC553
1（FERM BP−4488）またはRRT16（FERM BP−4489）であ
る請求の範囲７記載の生地。
【請求項９】−20℃の温度で７日間、ついで５℃の温度
で４日間保存した後の糖濃度５〜15％の酵母含有生地の
30℃、２時間の炭酸ガス発生量が100ml/0.6g（酵母菌
体）以上であるか、または５℃の温度で４日間、ついで
−20℃の温度で７日間保存した後の糖濃度５〜15％の酵
母含有生地の30℃、２時間の炭酸ガス発生量が80ml/0.6
g（酵母菌体）以上である生地発酵力を示す冷凍耐性お
よび冷蔵耐性を有するサッカロミカス・セレビシエ。
【請求項１０】サッカロミセス・セレビジエがサッカロ
ミセス・セレビジエFSC5531（FERMBP−4488）またはRRT
16（FERM BP−4489）である請求の範囲９記載のサッカ
ロミセス・セレビシエ。