JP2001078655A - パンの製法 - Google Patents
パンの製法Info
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- JP2001078655A JP2001078655A JP2000256610A JP2000256610A JP2001078655A JP 2001078655 A JP2001078655 A JP 2001078655A JP 2000256610 A JP2000256610 A JP 2000256610A JP 2000256610 A JP2000256610 A JP 2000256610A JP 2001078655 A JP2001078655 A JP 2001078655A
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 本発明は低温（-2〜15℃) に保存した生地を
用いても比容積、外観、内相等の優れたパンを製造する
ことを目的とする。 【構成】 サッカロミセス属に属し、２０〜４０℃では
正常に発酵し、−２〜１５℃では市販の酵母の１／３以
下の発酵能を示す低温感受性酵母を生地に添加する。
用いても比容積、外観、内相等の優れたパンを製造する
ことを目的とする。 【構成】 サッカロミセス属に属し、２０〜４０℃では
正常に発酵し、−２〜１５℃では市販の酵母の１／３以
下の発酵能を示す低温感受性酵母を生地に添加する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパンの製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】製パン業界において、生産合理化の手段
として冷凍保存生地（冷凍生地）が広く用いられている
が、凍結、冷凍保存、冷凍輸送、解凍等極めて高いエネ
ルギーコストを要する。これらエネルギーコスト軽減の
ため、冷蔵保存生地が用いられている〔活路開拓調査研
究事業報告書、36〜45(1990) ;Ｂ＆Ｃ，26〜37(1990) ;
新しい製パン基礎知識、 148〜180(昭和63年７月10日 ;
７版発行) 〕が、この冷蔵保存生地は生地中の酵母の保
存安定性に問題があり、長期間の保存により酵母が劣化
する。
として冷凍保存生地（冷凍生地）が広く用いられている
が、凍結、冷凍保存、冷凍輸送、解凍等極めて高いエネ
ルギーコストを要する。これらエネルギーコスト軽減の
ため、冷蔵保存生地が用いられている〔活路開拓調査研
究事業報告書、36〜45(1990) ;Ｂ＆Ｃ，26〜37(1990) ;
新しい製パン基礎知識、 148〜180(昭和63年７月10日 ;
７版発行) 〕が、この冷蔵保存生地は生地中の酵母の保
存安定性に問題があり、長期間の保存により酵母が劣化
する。
【０００３】また、デニッシュペストリー、クロワッサ
ン等の製造工程で生地中にバター、マーガリン等の油脂
を折り込む作業を必要とするものは、生地と油脂の層を
均一にすることが良い製品を作る絶対的条件であり、こ
の条件を達成するため通常この油脂折り込み作業を何回
かに分けて行う（回分作業）。この回分作業の都度、生
地温度、油脂温度が上昇することにより生地および折り
込み油脂の伸展性が変化するので、冷蔵庫内にて冷却を
繰り返す方法がとられる（いわゆるリタード法）。しか
し、従来の酵母では発酵が進み、製品が完成するまでに
酵母の残存活性の低下を生じ、冷蔵保存による酵母の劣
化と相俟って、これらリタード製法によるパン類の製造
においては多くの問題を抱えていた。
ン等の製造工程で生地中にバター、マーガリン等の油脂
を折り込む作業を必要とするものは、生地と油脂の層を
均一にすることが良い製品を作る絶対的条件であり、こ
の条件を達成するため通常この油脂折り込み作業を何回
かに分けて行う（回分作業）。この回分作業の都度、生
地温度、油脂温度が上昇することにより生地および折り
込み油脂の伸展性が変化するので、冷蔵庫内にて冷却を
繰り返す方法がとられる（いわゆるリタード法）。しか
し、従来の酵母では発酵が進み、製品が完成するまでに
酵母の残存活性の低下を生じ、冷蔵保存による酵母の劣
化と相俟って、これらリタード製法によるパン類の製造
においては多くの問題を抱えていた。
【０００４】更に、家庭用冷蔵生地（密閉容器入りの形
態が多い）の場合も、従来の酵母を利用したのでは保存
耐性がないので、生地が劣化してしまう。生地の劣化を
防ぐために、酵母の代わりに化学膨張剤を利用したもの
が多いが、風味、外観等の点において満足すべきパン製
品は得られない。
態が多い）の場合も、従来の酵母を利用したのでは保存
耐性がないので、生地が劣化してしまう。生地の劣化を
防ぐために、酵母の代わりに化学膨張剤を利用したもの
が多いが、風味、外観等の点において満足すべきパン製
品は得られない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は低温（−２〜
15℃) に保存した生地を用いても比容積等の優れたパン
を製造することを目的とする。
15℃) に保存した生地を用いても比容積等の優れたパン
を製造することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明は、サッカロミセ
ス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母を生地に添
加することを特徴とするパンの製法に関する。本発明で
用いられる酵母は、サッカロミセス属に属し、発酵能が
低温感受性を示す酵母であればいずれも用いられる。
ス属に属し、発酵能が低温感受性を示す酵母を生地に添
加することを特徴とするパンの製法に関する。本発明で
用いられる酵母は、サッカロミセス属に属し、発酵能が
低温感受性を示す酵母であればいずれも用いられる。
【０００７】本明細書において「発酵能が低温感受性を
示す」とは「20〜40℃では正常に発酵し、−２〜15℃で
は市販酵母の 1／3 以下の発酵能を示す」ことを意味す
る。本発明で用いられる酵母は例えば次の方法で得るこ
とができる。例えば、市販酵母（例えば、パン酵母、清
酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、味噌・醤油酵母等）
に公知の変異誘導法、例えば紫外線、放射線等を照射さ
せて得た菌株に抗生物質（例えば、アンチマイシン、ナ
イスタチン等）を接触させ、低温（10〜15℃) で培養
し、この低温において増殖不能ないしは増殖の極めて弱
い細胞を選択する（一次選択）。この一次選択で選択さ
れた菌株の中には、発酵能欠如のため、ないしは発酵能
が微弱なために増殖不能、あるいは増殖能の低下した菌
株と、その他の原因で増殖が弱くなった菌株が含まれ
る。そこでその中から低温（２〜７℃）において発酵能
が欠如ないしは極めて微弱となった菌株を選択する（二
次選択）。次に、二次選択で選択された菌株の中から20
℃以上の温度 (20〜40℃) で発酵能の回復する菌株を選
択する (三次選択) 。最後に三次選択で選択された菌株
の中から20℃以上の温度 (20〜40℃) においてパン生地
等の発酵条件での発酵能が普通の酵母なみに優れた菌株
を選択する (四次選択）。
示す」とは「20〜40℃では正常に発酵し、−２〜15℃で
は市販酵母の 1／3 以下の発酵能を示す」ことを意味す
る。本発明で用いられる酵母は例えば次の方法で得るこ
とができる。例えば、市販酵母（例えば、パン酵母、清
酒酵母、ワイン酵母、ビール酵母、味噌・醤油酵母等）
に公知の変異誘導法、例えば紫外線、放射線等を照射さ
せて得た菌株に抗生物質（例えば、アンチマイシン、ナ
イスタチン等）を接触させ、低温（10〜15℃) で培養
し、この低温において増殖不能ないしは増殖の極めて弱
い細胞を選択する（一次選択）。この一次選択で選択さ
れた菌株の中には、発酵能欠如のため、ないしは発酵能
が微弱なために増殖不能、あるいは増殖能の低下した菌
株と、その他の原因で増殖が弱くなった菌株が含まれ
る。そこでその中から低温（２〜７℃）において発酵能
が欠如ないしは極めて微弱となった菌株を選択する（二
次選択）。次に、二次選択で選択された菌株の中から20
℃以上の温度 (20〜40℃) で発酵能の回復する菌株を選
択する (三次選択) 。最後に三次選択で選択された菌株
の中から20℃以上の温度 (20〜40℃) においてパン生地
等の発酵条件での発酵能が普通の酵母なみに優れた菌株
を選択する (四次選択）。
【０００８】本発明に使用する菌株の具体例としては、
サッカロミセス・セルビジェ( Saccharomyces cerevi
siae ) RZT-3（以下、ＲＺＴ−３株と称す）があげられ
る。以下にＲＺＴ−３株の取得方法を示す。市販パン酵
母ダイヤイーストＹＳＴ〔協和醗酵工業（株）〕（以
下、ＹＳＴ株と称す）をＹＰＤ培地（酵母エキス１％、
ポリペプトン２％、グルコース２％）で30℃で12時間培
養後、遠心分離し、菌体を集める。集めた菌体を0.067M
リン酸一カリウム溶液中に吸光度1.0 、すなわち、１ml
当りの細胞数が１×107 個になるように懸濁する。この
細胞懸濁液に対して生存率１〜30％になるように紫外線
を照射した後、一次選択に回す。
サッカロミセス・セルビジェ( Saccharomyces cerevi
siae ) RZT-3（以下、ＲＺＴ−３株と称す）があげられ
る。以下にＲＺＴ−３株の取得方法を示す。市販パン酵
母ダイヤイーストＹＳＴ〔協和醗酵工業（株）〕（以
下、ＹＳＴ株と称す）をＹＰＤ培地（酵母エキス１％、
ポリペプトン２％、グルコース２％）で30℃で12時間培
養後、遠心分離し、菌体を集める。集めた菌体を0.067M
リン酸一カリウム溶液中に吸光度1.0 、すなわち、１ml
当りの細胞数が１×107 個になるように懸濁する。この
細胞懸濁液に対して生存率１〜30％になるように紫外線
を照射した後、一次選択に回す。
【０００９】一次選択は次の様に行う。紫外線処理済の
細胞懸濁液20μl を１mlのＹＰＤ培地に植菌し、30℃で
12時間培養する。培養終了後、遠心分離によって菌体を
集める。集めた菌体を無窒素源最小培地〔Yeast nitrog
en base w/o amino acid andammonium sulfate (デイ
フコ社) 0.17％、グルコース 1％〕１mlで30℃で12時間
培養する。培養終了後、再び遠心分離し、菌体を集め
る。集めた菌体をアンチマイシンを１×10-6M 添加され
たＹＰＤ培地0.9 mlに懸濁し、10℃で36時間培養する。
細胞懸濁液20μl を１mlのＹＰＤ培地に植菌し、30℃で
12時間培養する。培養終了後、遠心分離によって菌体を
集める。集めた菌体を無窒素源最小培地〔Yeast nitrog
en base w/o amino acid andammonium sulfate (デイ
フコ社) 0.17％、グルコース 1％〕１mlで30℃で12時間
培養する。培養終了後、再び遠心分離し、菌体を集め
る。集めた菌体をアンチマイシンを１×10-6M 添加され
たＹＰＤ培地0.9 mlに懸濁し、10℃で36時間培養する。
【００１０】さらに、この培養液にナイスタチン10μｇ
／ml添加し、10℃で２時間培養する。この培養液を遠心
分離し、菌体を集める。集めた菌体をＹＰＤ平板培地
（酵母エキス1%、ポリペプトン2%、グルコース2%、寒天
2%）に塗布し、30℃で48時間培養しコロニーを生育させ
る。生育したコロニーを下記の如く選択してＲＺＴ−３
株を得た。ＲＺＴ−３はブタペスト条約に基づいて平成
４年５月26日付で工業技術院微生物工業技術研究所に国
際寄託されFERM BP-3871の寄託番号が付与されている。
／ml添加し、10℃で２時間培養する。この培養液を遠心
分離し、菌体を集める。集めた菌体をＹＰＤ平板培地
（酵母エキス1%、ポリペプトン2%、グルコース2%、寒天
2%）に塗布し、30℃で48時間培養しコロニーを生育させ
る。生育したコロニーを下記の如く選択してＲＺＴ−３
株を得た。ＲＺＴ−３はブタペスト条約に基づいて平成
４年５月26日付で工業技術院微生物工業技術研究所に国
際寄託されFERM BP-3871の寄託番号が付与されている。
【００１１】二次選択は次の様に行う。一次選択で分離
されたコロニーをＹＰＧ平板培地（酵母エキス１％、ポ
リペプトン２％、グリセロール３％、寒天２％）上に移
し、30℃で24時間培養し、コロニーを生育させる。その
上から色素寒天培地( 酵母エキス0.5 ％、ペプトン１
％、シュークロース10％、ブロムクレゾールバーブル0.
02％、寒天１％) を重層した後、５℃で６〜12時間培養
する。この間にコロニー周辺の色調を観察すれば、５℃
における発酵能の強い株は色調が紫から黄色に変化する
が、発酵能欠如、ないし微弱な菌株では、色調の変化が
ないか、極わずかなことから識別できる。
されたコロニーをＹＰＧ平板培地（酵母エキス１％、ポ
リペプトン２％、グリセロール３％、寒天２％）上に移
し、30℃で24時間培養し、コロニーを生育させる。その
上から色素寒天培地( 酵母エキス0.5 ％、ペプトン１
％、シュークロース10％、ブロムクレゾールバーブル0.
02％、寒天１％) を重層した後、５℃で６〜12時間培養
する。この間にコロニー周辺の色調を観察すれば、５℃
における発酵能の強い株は色調が紫から黄色に変化する
が、発酵能欠如、ないし微弱な菌株では、色調の変化が
ないか、極わずかなことから識別できる。
【００１２】三次選択は次の様に行う。二次選択によっ
て選択されたコロニーをＹＰＧ平板培地上に移し、30℃
で24時間培養しコロニーを生育させる。その上に色素寒
天培地を重層した後、30℃で２時間培養し、十分な発酵
能を持つ菌株（コロニー周辺の色調が紫から黄色に変化
した菌株）を選択する。四次選択は次の様に行う。三次
選択で選択された菌株について、下記の生地組成および
工程によりパン生地を調製し、-2〜40℃までの範囲で炭
酸ガスの発生量を測定し、発酵能の目安とする。
て選択されたコロニーをＹＰＧ平板培地上に移し、30℃
で24時間培養しコロニーを生育させる。その上に色素寒
天培地を重層した後、30℃で２時間培養し、十分な発酵
能を持つ菌株（コロニー周辺の色調が紫から黄色に変化
した菌株）を選択する。四次選択は次の様に行う。三次
選択で選択された菌株について、下記の生地組成および
工程によりパン生地を調製し、-2〜40℃までの範囲で炭
酸ガスの発生量を測定し、発酵能の目安とする。
【００１３】 生地組成： （重量部） 強力粉 １００ 砂 糖 １５ 食 塩 1.２ 水 ５８ 後記実施例１で得られた酵母菌体 ３ 工程： ミキシング（ナショナルコンプリートミキサーで100rpm、 2分間) ↓ ねかす （ 30 ℃、 45分間) ↓ 分 割 （ 35.44 ｇ） ↓ 放 置 （ 10 ℃、 3 時間 ) ↓ 第１表に示す各温度で、２時間の炭酸ガス発生量を測定 ２時間の炭酸ガス発生量の測定は、-2〜15℃までは、パ
ン生地 35.44ｇを100ml三角フラスコに詰めて、発生す
る炭酸ガスを飽和食塩水中のシリンダーに置換する方法
で測定した。20〜40℃までの測定は、ファーモグラフ
〔アトー（株）〕を用いて行った。その結果を第１表に
示す。
ン生地 35.44ｇを100ml三角フラスコに詰めて、発生す
る炭酸ガスを飽和食塩水中のシリンダーに置換する方法
で測定した。20〜40℃までの測定は、ファーモグラフ
〔アトー（株）〕を用いて行った。その結果を第１表に
示す。
【００１４】
【表１】
【００１５】表から明らかな如く、ＹＳＴ株は−２℃お
よび０℃では実質的に発酵していないが、2.5 ℃以上で
はだんだん発酵量が増加している。一方、ＲＺＴ−３株
は−２〜５℃では実質的に発酵しておらず、15℃におい
ても発酵量はＹＳＴ株の約1／3 であり、20℃以上でＹ
ＳＴ株とほぼ同程度である。本発明で酵母を添加する生
地としては小麦粉、食塩に水を加えこねたものであれば
いずれも用いられ、具体的には小麦粉、食塩、油脂の原
料に必要に応じて砂糖、ショートニング、バター、脱脂
粉乳、イーストフード、卵等の副原料を加え、これに水
を加えこねたものがあげられる。
よび０℃では実質的に発酵していないが、2.5 ℃以上で
はだんだん発酵量が増加している。一方、ＲＺＴ−３株
は−２〜５℃では実質的に発酵しておらず、15℃におい
ても発酵量はＹＳＴ株の約1／3 であり、20℃以上でＹ
ＳＴ株とほぼ同程度である。本発明で酵母を添加する生
地としては小麦粉、食塩に水を加えこねたものであれば
いずれも用いられ、具体的には小麦粉、食塩、油脂の原
料に必要に応じて砂糖、ショートニング、バター、脱脂
粉乳、イーストフード、卵等の副原料を加え、これに水
を加えこねたものがあげられる。
【００１６】次にパンの製法について説明する。パン酵母の培養 酵母を炭素源、窒素源、無機物、アミノ酸、ビタミン等
を含有する通常の培地中、好気的条件下、温度27〜32℃
に調節しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行うことによ
りパン製造に適した酵母菌体を得ることができる。
を含有する通常の培地中、好気的条件下、温度27〜32℃
に調節しつつ培養し、菌体を回収、洗浄を行うことによ
りパン製造に適した酵母菌体を得ることができる。
【００１７】培地中の炭素源としてはグルコース、シュ
ークロース、澱粉加水分解物、糖蜜等が使用できるが、
特に廃糖蜜が好適に用いられる。窒素源としては、アン
モニア、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、炭酸ア
ンモニウム、酢酸アンモニウム、尿素、酵母エキス、コ
ーン・スチープ・リカー等が用いられる。
ークロース、澱粉加水分解物、糖蜜等が使用できるが、
特に廃糖蜜が好適に用いられる。窒素源としては、アン
モニア、塩化アンモニウム、硫酸アンモニウム、炭酸ア
ンモニウム、酢酸アンモニウム、尿素、酵母エキス、コ
ーン・スチープ・リカー等が用いられる。
【００１８】無機物としてはリン酸マグネシウム、リン
酸カリウム等が、アミノ酸としてはグルタミン酸等が、
ビタミンとしては、パントテンサン、チアミン等が用い
られる。培養は、流加培養が適当である。製パン法 用いるパン生地は小麦粉に食塩、油脂、水および前記で
得られた酵母、さらに必要に応じて砂糖、ショートニン
グ、バター、脱脂粉乳、イーストフード、卵等を加える
ことにより得られる。代表的な食パン、菓子パン等の製
パン法には直捏法と中種法があり、前者は、全原料を最
初から混ぜる方法であり、後者は、まず小麦粉の一部に
酵母と水を加えて中種をつくり、発酵後に残りの原料を
合わせる方法である。
酸カリウム等が、アミノ酸としてはグルタミン酸等が、
ビタミンとしては、パントテンサン、チアミン等が用い
られる。培養は、流加培養が適当である。製パン法 用いるパン生地は小麦粉に食塩、油脂、水および前記で
得られた酵母、さらに必要に応じて砂糖、ショートニン
グ、バター、脱脂粉乳、イーストフード、卵等を加える
ことにより得られる。代表的な食パン、菓子パン等の製
パン法には直捏法と中種法があり、前者は、全原料を最
初から混ぜる方法であり、後者は、まず小麦粉の一部に
酵母と水を加えて中種をつくり、発酵後に残りの原料を
合わせる方法である。
【００１９】例えば、直捏法では、全原料を混捏した
後、25〜30℃で発酵し、分割、ベンチを行い、成型、型
詰めする。ホイロ（35〜42℃) を経た後、焼成 (200 〜
240 ℃) する。一方、中種法は、全使用小麦粉の約７
割、酵母、イースト・フード等に水を加え混捏し、25〜
35℃で３〜５時間発酵させた後、残りの原料（小麦粉、
水、食塩、ショートニング等）を追加し、混捏（本
捏）、分割、ベンチを行い、成型、型詰めする。ホイロ
（35〜42℃) を経た後、焼成(200〜240 ℃) する。
後、25〜30℃で発酵し、分割、ベンチを行い、成型、型
詰めする。ホイロ（35〜42℃) を経た後、焼成 (200 〜
240 ℃) する。一方、中種法は、全使用小麦粉の約７
割、酵母、イースト・フード等に水を加え混捏し、25〜
35℃で３〜５時間発酵させた後、残りの原料（小麦粉、
水、食塩、ショートニング等）を追加し、混捏（本
捏）、分割、ベンチを行い、成型、型詰めする。ホイロ
（35〜42℃) を経た後、焼成(200〜240 ℃) する。
【００２０】デニッシュペストリー、クロワッサン等を
製造する場合は、例えば次の様に行う。小麦粉、食塩、
前記で得られた酵母、砂糖、ショートニング、卵、脱脂
粉乳の原料に水を加え、混捏し、生地とする。ついで、
バター、マーガリン等の油脂を生地に包み、圧延、折り
たたみを繰り返すことにより、生地と油脂の多層を作
る。この生地調製の際に、油脂を折り込む作業をロール
インというが、捏上生地温度を15℃位に低くして捏上
げ、目的とする層数まで冷却することなく行ってしまう
方法と、折り込み作業中に生地温度、油脂温度が上昇
し、生地の伸展性と油脂の伸展性度合に変化を生じるた
め、層の均一性が損なわれ易いので、作業途中で生地の
物性賦活を行う目的で、冷蔵庫又は冷凍庫にて何回か冷
却を取って行う、いわゆるリタード製法の２つの方法が
ある。
製造する場合は、例えば次の様に行う。小麦粉、食塩、
前記で得られた酵母、砂糖、ショートニング、卵、脱脂
粉乳の原料に水を加え、混捏し、生地とする。ついで、
バター、マーガリン等の油脂を生地に包み、圧延、折り
たたみを繰り返すことにより、生地と油脂の多層を作
る。この生地調製の際に、油脂を折り込む作業をロール
インというが、捏上生地温度を15℃位に低くして捏上
げ、目的とする層数まで冷却することなく行ってしまう
方法と、折り込み作業中に生地温度、油脂温度が上昇
し、生地の伸展性と油脂の伸展性度合に変化を生じるた
め、層の均一性が損なわれ易いので、作業途中で生地の
物性賦活を行う目的で、冷蔵庫又は冷凍庫にて何回か冷
却を取って行う、いわゆるリタード製法の２つの方法が
ある。
【００２１】得られた生地を圧延、分割、成型して型詰
めする。ホイロ（30〜39℃) を経た後、焼成(190〜210
℃) する。
めする。ホイロ（30〜39℃) を経た後、焼成(190〜210
℃) する。
【００２２】
【実施例】以下に実施例を示す。 実施例１パン酵母の培養 30mlのYPD 培地の入った 300mlの三角フラスコにRZT-3
株１白金耳植菌し、30℃で24時間培養した。培養後、そ
の培養液全量を 270mlの糖蜜培地（糖蜜３％、尿素 0.1
93％、りん酸二水素カリウム 0.046％、消泡剤２滴) の
入った２リットルのバッフル付三角フラスコに移植し、
30℃で24時間振盪培養した。培養終了後、遠心分離によ
り集菌し、２回脱イオン水で洗浄後、素焼製吸収板の上
で水分を除去し、菌体を取得した。
株１白金耳植菌し、30℃で24時間培養した。培養後、そ
の培養液全量を 270mlの糖蜜培地（糖蜜３％、尿素 0.1
93％、りん酸二水素カリウム 0.046％、消泡剤２滴) の
入った２リットルのバッフル付三角フラスコに移植し、
30℃で24時間振盪培養した。培養終了後、遠心分離によ
り集菌し、２回脱イオン水で洗浄後、素焼製吸収板の上
で水分を除去し、菌体を取得した。
【００２３】また、YST 株についても、RZT-3 株と同様
にして菌体を得た。この得られた酵母菌体が製パン用に
用いられた。製パン 下記生地組成および工程により食パンを得た。 生地組成： （重量部） 強力粉 １００ 砂 糖 ５ 食 塩 ２ ショートニング ５ イーストフード ｛パンダイヤ C-500 〔協和醗酵工業（株）〕｝ ０．１ 酵母菌体 （RZT-3 株またはYST 株） ２ 水 ６６ 工程： ミキシング〔低速（100rpmm ：以下省略） ３分 中速（190rpmm ：以下省略） ６分 高速（290rpmm ：以下省略） ５分 捏上温度（28℃) 分 割 ( 450ｇ) 貯 蔵 (５℃、７日間） ベンチ （室温、15分) 成 型 （モルダー） ホイロ （40℃、90％RH、75分) 焼 成 (220 ℃、25分) 冷蔵前および冷蔵（５℃で７日間貯蔵）後の発酵能の測
定は生地30ｇを用いファーモグラフにより測定し、30℃
で２時間の総炭酸ガスの発生量 (ml) を示した。冷蔵耐
性能は下記の式で算出した。
にして菌体を得た。この得られた酵母菌体が製パン用に
用いられた。製パン 下記生地組成および工程により食パンを得た。 生地組成： （重量部） 強力粉 １００ 砂 糖 ５ 食 塩 ２ ショートニング ５ イーストフード ｛パンダイヤ C-500 〔協和醗酵工業（株）〕｝ ０．１ 酵母菌体 （RZT-3 株またはYST 株） ２ 水 ６６ 工程： ミキシング〔低速（100rpmm ：以下省略） ３分 中速（190rpmm ：以下省略） ６分 高速（290rpmm ：以下省略） ５分 捏上温度（28℃) 分 割 ( 450ｇ) 貯 蔵 (５℃、７日間） ベンチ （室温、15分) 成 型 （モルダー） ホイロ （40℃、90％RH、75分) 焼 成 (220 ℃、25分) 冷蔵前および冷蔵（５℃で７日間貯蔵）後の発酵能の測
定は生地30ｇを用いファーモグラフにより測定し、30℃
で２時間の総炭酸ガスの発生量 (ml) を示した。冷蔵耐
性能は下記の式で算出した。
【００２４】
【数１】
【００２５】その結果を第２表に示す。また、得られた
食パンの比容積はなたね置換法により求めた。また、外
観および内相を観察した。その結果を第３表に示す。
食パンの比容積はなたね置換法により求めた。また、外
観および内相を観察した。その結果を第３表に示す。
【００２６】
【表２】
【００２７】
【表３】
【００２８】実施例２ 下記生地組成および工程によりバターロールを得た。 （重量部） 生地組成： 強力粉 ８０ 薄力粉 ２０ 砂 糖 １０ 食 塩 １.８ 無塩バター １５ 脱脂粉乳 ３ 全 卵 ８ イーストフード（パンダイヤ C-500) ０．１ 酵母菌体（RZT-3 株またはYST 株) ３ 水 ５４ 工程： ミキシング （低速10分、中速 5分、高速30秒) 捏上温度 (26℃) 分 割 (50ｇ) ベ ン チ (室温 15 分) 成 型 （モルダー） 貯 蔵 （５℃、１、４および７日間) ↓ ホ イ ロ （36℃、85%RH 、40分) 焼 成 (210 ℃、12分) 実施例１に準じて発酵能および比容積を測定し、冷蔵耐
性能を算出し、外観および内相を観察した。その結果を
第４および５表に示す。
性能を算出し、外観および内相を観察した。その結果を
第４および５表に示す。
【００２９】
【表４】
【００３０】
【表５】
【００３１】実施例３ 下記の生地組成および工程（リタード製法）によりデニ
ッシュペストリーを得た。 （重量部） 生地組成： 強力粉 ７０ 薄力粉 ３０ 砂 糖 １０ 食 塩 １．２ ショートニング ６ 全 卵 １０ イーストフード（パンダイヤ C-500) ０．１ 酵母菌体（RZT-3 株またはYST 株) ６ 水 ５０ 折込み用バター ５０ 工程： ミキシング （低速３分、中速８分、高速１分) 捏上温度 (22℃) 分 割 (1,000 ｇ×2) リタード (-20 ℃、30分) ロールイン〔３つ折 ２回（折込み用バター:小麦粉に対して50%)〕 リタード （５℃、60分) 圧 延 （３つ折 １回 ４mmに圧延) 分割・成型 〔50ｇ ロール 状（ファーモグラフ 用 30ｇ) 〕 貯 蔵 （５℃、１、４および７日間) ↓ ホ イ ロ （35℃、75%RH 、70分) 焼 成 (200 ℃、12分) 生地を分割、成型後、保存することなく直ちに焼成する
か、５℃の冷蔵庫で１、４および７日間貯蔵後、焼成し
た。
ッシュペストリーを得た。 （重量部） 生地組成： 強力粉 ７０ 薄力粉 ３０ 砂 糖 １０ 食 塩 １．２ ショートニング ６ 全 卵 １０ イーストフード（パンダイヤ C-500) ０．１ 酵母菌体（RZT-3 株またはYST 株) ６ 水 ５０ 折込み用バター ５０ 工程： ミキシング （低速３分、中速８分、高速１分) 捏上温度 (22℃) 分 割 (1,000 ｇ×2) リタード (-20 ℃、30分) ロールイン〔３つ折 ２回（折込み用バター:小麦粉に対して50%)〕 リタード （５℃、60分) 圧 延 （３つ折 １回 ４mmに圧延) 分割・成型 〔50ｇ ロール 状（ファーモグラフ 用 30ｇ) 〕 貯 蔵 （５℃、１、４および７日間) ↓ ホ イ ロ （35℃、75%RH 、70分) 焼 成 (200 ℃、12分) 生地を分割、成型後、保存することなく直ちに焼成する
か、５℃の冷蔵庫で１、４および７日間貯蔵後、焼成し
た。
【００３２】以下、実施例１に準じて発酵能および比容
積を測定し、冷蔵耐性能を算出し、外観および内相を観
察した。その結果を第６および７表に示す。
積を測定し、冷蔵耐性能を算出し、外観および内相を観
察した。その結果を第６および７表に示す。
【００３３】
【表６】
【００３４】
【表７】
【００３５】実施例４ 下記生地組成および工程によりバターロールを得た。 （重量部） 生地組成： 強力粉 ８０ 薄力粉 ２０ 砂 糖 １０ 食 塩 １．８ 無塩バター １５ 脱脂粉乳 ３ 全 卵 ８ イーストフード（パンダイヤ C-500) ０．１ 酵母菌体（RZT-3 株またはYST 株) ２．５ 水 ５４ 工程： 前記生地組成原料をミキシング（低速10分、
中速５分、高速30秒)した。捏上温度は26℃であった。
中速５分、高速30秒)した。捏上温度は26℃であった。
【００３６】得られた生地を分割（50ｇ) 後、ベンチ
(室温、15分) をとり、成型した。 成型後、密閉容器に充填（炭酸ガス充填）し、直ちに
冷蔵庫（５℃）に、１〜５週間保存した。 保存終了後、ホイロ（36℃、30分) をとり、焼成(210
℃、12分) した。 得られたバターロールの比容積を第８表に示す。
(室温、15分) をとり、成型した。 成型後、密閉容器に充填（炭酸ガス充填）し、直ちに
冷蔵庫（５℃）に、１〜５週間保存した。 保存終了後、ホイロ（36℃、30分) をとり、焼成(210
℃、12分) した。 得られたバターロールの比容積を第８表に示す。
【００３７】
【表８】
【００３８】
【発明の効果】本発明により低温（-2〜15℃) に保存し
た生地を用いても比容積、外観、内相等の優れたパンを
得ることができる。
た生地を用いても比容積、外観、内相等の優れたパンを
得ることができる。
Claims (9)
- 【請求項１】 サッカロミセス属に属し、２０〜４０℃
では正常に発酵し、−２〜１５℃では市販の酵母の１／
３以下の発酵能を示す低温感受性酵母を生地に添加し、
生地が凍結しない−２〜１５℃で冷蔵保存した後、製パ
ンすることを特徴とするパンの製造方法。 - 【請求項２】 冷蔵保存が１日以上行われる請求項１記
載の方法。 - 【請求項３】 請求項１または２のいずれかに記載の方
法により得られるパン。 - 【請求項４】 サッカロミセス属に属し、２０〜４０℃
では正常に発酵し、−２〜１５℃では市販の酵母の１／
３以下の発酵能を示す低温感受性酵母を生地に添加し、
生地が凍結しない−２〜１５℃で冷蔵保存されたパン生
地。 - 【請求項５】 一日以上冷蔵された請求項４記載のパン
生地。 - 【請求項６】 請求項４または５のいずれかに記載のパ
ン生地を焼成して得られるパン。 - 【請求項７】 サッカロミセス属に属し、２０〜４０℃
では正常に発酵し、−２〜１５℃では市販の酵母の１／
３以下の発酵能を示す低温感受性酵母。 - 【請求項８】 サッカロミセス属に属し、２０〜４０℃
では正常に発酵し、−２〜１５℃では市販の酵母の１／
３以下の発酵能を示す低温感受性酵母を生地に添加し、
生地が凍結しない−２〜１５℃で冷蔵保存することを特
徴とするパン生地の保存方法。 - 【請求項９】 冷蔵保存が１日以上行われる請求項８記
載の保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000256610A JP2001078655A (ja) | 2000-08-28 | 2000-08-28 | パンの製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000256610A JP2001078655A (ja) | 2000-08-28 | 2000-08-28 | パンの製法 |
Related Parent Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15085292A Division JP3170352B2 (ja) | 1992-06-10 | 1992-06-10 | パンの製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001078655A true JP2001078655A (ja) | 2001-03-27 |
Family
ID=18745195
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000256610A Pending JP2001078655A (ja) | 2000-08-28 | 2000-08-28 | パンの製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001078655A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61195637A (ja) * | 1985-02-27 | 1986-08-29 | 鐘淵化学工業株式会社 | パン類の製造法 |
-
2000
- 2000-08-28 JP JP2000256610A patent/JP2001078655A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS61195637A (ja) * | 1985-02-27 | 1986-08-29 | 鐘淵化学工業株式会社 | パン類の製造法 |
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