CN104411814A - 新型面包酵母 - Google Patents

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Abstract

本发明提供在高糖坯中具有提高面坯的抗拉强度的功能、霉抑制功能和高糖发酵力功能的面包酵母以及使用该酵母的面包坯、面包。使用该面包酵母时，特定的面坯的抗拉强度为500B.U.以上，该面坯中的醋酸量为400ppm以上，并且使其他特定的面坯发酵时的气体产生量为360ml以上，且优选将面坯冷冻并经过一定时间后解冻时的气体产生量为100ml以上，进一步优选使用将该面包酵母干燥而制作的干酵母，使其他特定的面坯发酵时的气体产生量为鲜酵母时的50％以上。

Description

新型面包酵母
技术领域
本发明涉及新型的面包酵母、含有该面包酵母的面包坯、将该面包坯焙烤而成的面包以及面包酵母的制造方法。
背景技术
面包坯的物性是影响制面包工序中的操作性、作为最终制品的面包的品质的重要因素之一，优选具有适度的硬度和伸展性、发粘少的面坯。其中，硬度(抗拉强度)作为面包坯物性的指标最常用，抗拉强度高的(硬的)面坯操作性良好，另外，面坯充分膨胀，因此成为体积、食感优异的面包。与此相对，抗拉强度低的(软化的)面坯在制面包时操作性降低，容易引起面坯表面粗糙而体积减小，另外，由于发酵中的面坯不能支撑自重而不能充分膨胀，有变成膨高性低、厚重食感的面包的倾向。作为引起这样的面坯的软化的原因之一，可以举出面包坯中的糖浓度。一般认为，面包坯中的糖浓度表示为混合的砂糖、糖液相对于富强粉的比例，若增加该糖浓度，则面坯中的面筋量相对地减少，发生面坯软化。另外，近年来，为了满足要求柔软度、湿润感的消费者的需求，采用的是比以往进一步增加面包坯的吸水的制法，在这种情况下也发生面坯的软化。
作为解决这些问题的方法，有通过添加氧化剂(维生素C、溴酸钾)，来抑制面坯软化的方法。但是，维生素C是即效性的，不能长时间维持物性因而不能得到充分的效果，由于担心溴酸钾有致癌性，因此近年基于消费者的安全、放心意向而被回避。因此，需要代替这些面坯的软化抑制法。而且，在增加面包坯的吸水量时，不仅产生面坯软化的问题，还产生在面包的保存中容易产生霉等杂菌、保质期变短的问题。因此，为了改善面坯物性，并延长面包的保质期，需要抑制或延迟霉的产生的方法。
作为与上述软化抑制、或霉抑制相关的技术，目前为止，报道过通过添加食物纤维、有形水、或甘油有机酸脂肪酸酯作为制面包时的副原料，来改善高吸水的面包坯的物性的方法(参照专利文献1～3)；或通过添加醋酸钠制剂等保存料、使用霉抑制性酵母，来延长面包的保质期的方法(参照专利文献4～6)。但是，没有报道过能同时解决这2个课题的方法。
进而，在最近的制面包中，为了工序的省力化、提供刚出炉的面包，而使用冷冻面坯制法，或者从保存性、风味方面出发，有时使用干酵母。冷冻面坯制法是将成型的面坯冷冻并在解冻后进行焙烤的方法，冷冻、解冻时菌体受到破坏，菌体内成分漏出，从而面坯软化。另外，干酵母是将水分约65％的面包酵母(鲜酵母)干燥到水分约5％为止的制品，干燥时菌体受到破坏，菌体内成分漏出，从而面坯软化。因此，需要即使在冷冻面坯制法、使用干酵母的情况下，也能抑制面坯的软化的方法，但没有报道过有效的处方。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2011-55803号公报
专利文献2：日本特开2006-320207号公报
专利文献3：日本特开2010-252667号公报
专利文献4：日本特开2004-313190号公报
专利文献5：日本特开2006-187282号公报
专利文献6：日本特开2007-195474号公报
发明内容
发明要解决的课题
目前没有兼具抑制面坯软化和抑制霉的功能的酵母。而且，目前也没有兼具冷冻耐性功能、或干燥耐性功能的酵母。
所以，本发明的目的在于提供在高糖坯中具有提高面坯的抗拉强度的功能和霉抑制功能和高糖发酵力功能的面包酵母、含有该酵母的面包坯、将该面包坯焙烤而成的面包、以及面包酵母的制造方法。本发明的目的还在于提供在上述功能的基础上，进一步还具有冷冻耐性功能或干燥耐性功能的面包酵母、含有该酵母的面包坯、将该面包坯焙烤而成的面包、以及面包酵母的制造方法。
用于解决课题的手段
本发明人等为了解决上述课题而进行了反复认真的研究，结果发现使用酵母制作的特定面坯的抗拉强度的值和醋酸生成量的值、以及使其他特定面坯发酵时的气体产生量的值显示为特定值以上的面包酵母的各功能得到提高，而且该功能整合，以至完成本发明。
即，本发明的第一方案涉及一种面包酵母，将按照基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比2(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、酵母：0重量份、水(30℃)：任意量)、条件4(搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成150g，在30℃下静置160分钟后成型)制作的面坯时的抗拉强度为500B.U.的方式调节了配比2中的上述水(30℃)的量的面坯为面坯A，基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比3(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、上述面包酵母(水分65％湿菌体)：4重量份、水(30℃)：与面坯A中使用的水等量)、条件4制作的面坯B时的抗拉强度显示为500B.U.以上；面坯B中的醋酸量显示为400ppm以上；并且，以配比1(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、上述面包酵母(水分65％湿菌体)：4重量份、水：52重量份)、条件3(搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成50g，在38℃下发酵2小时)使面坯发酵时的气体产生量显示为360ml以上。
优选实施方式为，上文所述的面包酵母为一种以配比4(富强粉：100重量份、细白砂糖：15重量份、食盐：0.5重量份、所述面包酵母(水分65％湿菌体)：6重量份、水：58重量份)、条件5(搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成20g，将在30℃下进行60分钟的前发酵后、在-20℃下冷冻保存了4周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下使面坯发酵2小时)使面坯发酵时的气体产生量显示为100ml以上的面包酵母。进一步，在优选实施方式中，涉及一种面包酵母，其中，基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比3′(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、干燥的上述面包酵母：2重量份、水(30℃)：与面坯A中使用的水等量)、条件4制作的面坯B′时的抗拉强度显示为面坯B的抗拉强度的50％以上；面坯B′中的醋酸量显示为面坯B中的醋酸量的75％以上；并且，以配比1′(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、干燥的上述面包酵母：2重量份、水：52重量份)、条件3使面坯发酵时的气体产生量显示为以配比1、条件3使面坯发酵时的气体产生量的50％以上。
本发明的面包酵母例如可以进行以下筛选工序而获得。
将按照基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比2(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、酵母：0重量份、水(30℃)：任意量)、条件4(搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成150g，在30℃下静置160分钟后成型)制作的面坯时的抗拉强度为500B.U.的方式调节了配比2中的所述水(30℃)的量的面坯作为面坯A，基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比3(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、酵母(水分65％湿菌体)：4重量份、水(30℃)：与面坯A中使用的水等量)、条件4制作的面坯B时的抗拉强度为500B.U.以上，面坯B中的醋酸量为400ppm以上，以配比1(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、酵母(水分65％湿菌体)：4重量份、水：52重量份)、条件3(搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成50g，在38℃下发酵2小时)使面坯发酵时的气体产生量为360ml以上，进一步以此为指标选择酵母(多倍体)。
在优选实施方式中，以配比4(富强粉：100重量份、细白砂糖：15重量份、食盐：0.5重量份、酵母(水分65％湿菌体)：6重量份、水：58重量份)、条件5(搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成20g，将在30℃下进行60分钟的前发酵后、在-20℃下冷冻保存了4周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下使面坯发酵2小时)使面坯发酵时的气体产生量显示为100ml以上，以此为指标选择酵母(多倍体)。
在进一步优选的实施方式中，基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比3′(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、干燥的酵母：2重量份、水(30℃)：与面坯A中使用的水等量)、条件4制作的面坯B′时的抗拉强度显示为面坯B的抗拉强度的50％以上；面坯B′中的醋酸量显示为面坯B中的醋酸量的75％以上；并且，以配比1′(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、干燥的酵母：2重量份、水：52重量份)、条件3使面坯发酵时的气体产生量为以配比1、条件3使面坯发酵时的气体产生量的50％以上；以这些为指标选择酵母(多倍体)。
对于本发明的面包酵母，更具体来说，可以进行以下筛选工序(1)～(5)而获得。
筛选工序(1)：
采用如下所示方法，得到孢子株(a)、孢子株(b)和孢子株(c)。
·在条件1(培养基(酵母提取物：1重量份、蛋白胨：2重量份、葡萄糖：2重量份、水：95重量份、酵母：1白金耳)、于30℃下振荡培养18小时)培养酵母(多倍体)，以得到的培养液的上清液的谷胱甘肽量为120μmol/L以下为指标选择酵母(多倍体)，使该酵母形成孢子，将该孢子分离作为孢子株(a)。
·在条件1下培养酵母(多倍体)后，按照以干燥换算计酵母含量为100mg的方式分取培养液，使将其离心分离而得到的酵母(多倍体)在条件2(培养基(麦芽糖：10重量份、葡萄糖：0.6重量份、柠檬酸缓冲液(柠檬酸12.3重量％水溶液(pH5.28))：3.2重量份、食盐：1重量份、水：85.2重量份)、在30℃下发酵3小时)下发酵，以得到的发酵液的上清液的pH为5.0以下为指标选择酵母(多倍体)，使该酵母形成孢子，将该孢子分离作为孢子株(b)。
·以配比1(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、酵母(水分65％湿菌体)：4重量份、水：52重量份)、条件3(搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成50g，在38℃下发酵2小时)使面坯发酵时的气体产生量为300ml以上，以此为指标选择酵母(多倍体)，使该酵母形成孢子，将该孢子分离作为孢子株(c)。
筛选工序(2)：
采用如下所示方法，得到孢子株(d)和孢子株(e)。
·从使上述孢子株(a)与上述孢子株(b)杂交而得到的第一代酵母(多倍体)中，按以下指标选择酵母(多倍体)：在条件1下培养该酵母(多倍体)而得到的培养液的上清液中的谷胱甘肽量为120μmol/L以下，且在条件1下培养该酵母(多倍体)后，按照以干燥换算计酵母含量为100mg的方式分取培养液，使将其离心分离而得到的酵母(多倍体)在条件2下发酵，得到的发酵液的上清液的pH为5.0以下，使该酵母形成孢子，将该孢子分离作为孢子株(d)。
·从使上述孢子株(b)与上述孢子株(c)杂交而得到的第一代酵母(多倍体)中，按以下指标选择酵母(多倍体)：在条件1下培养该酵母(多倍体)后，按照以干燥换算计酵母含量为100mg的方式分取培养液，使将其离心分离而得到的酵母(多倍体)在条件2下发酵，得到的发酵液的上清液的pH为5.0以下，且以配比1、条件3使面坯发酵时的气体产生量为300ml以上，使该酵母形成孢子，将该孢子分离作为孢子株(e)。
筛选工序(3)：
从使上述孢子株(d)与上述孢子株(e)杂交而得到的第二代酵母(多倍体)中，按以下指标选择酵母(多倍体)：将按照基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比2(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、酵母：0重量份、水(30℃)：任意量)、条件4(搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成150g，在30℃下静置160分钟后成型)制作的面坯时的抗拉强度变成500B.U.的方式调节了配比2中的所述水(30℃)的量的面坯作为面坯A，基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比3(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、酵母(水分65％湿菌体)：4重量份、水(30℃)：与面坯A中使用的水等量)、条件4制作的面坯B时的抗拉强度为500B.U.以上，面坯B中的醋酸量为400ppm以上，并且以配比1、条件3使面坯发酵时的气体产生量为360ml以上。
筛选工序(4)：
从上述的筛选工序(3)中选择的酵母(多倍体)中，进一步按以下指标选择酵母(多倍体)：以配比4(富强粉：100重量份、细白砂糖：15重量份、食盐：0.5重量份、酵母(水分65％湿菌体)：6重量份、水：58重量份)、条件5(搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成20g，将在30℃下进行60分钟的前发酵后、在-20℃下冷冻保存了4周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理，然后在38℃下使面坯发酵2小时)使面坯发酵时的气体产生量为100ml以上。
筛选工序(5)
从上述的筛选工序(3)或(4)中选择的酵母(多倍体)中，进一步按以下指标选择酵母(多倍体)：基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比3′(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、干燥的酵母：2重量份、水(30℃)：与面坯A中使用的水等量)、条件4制作的面坯B′时的抗拉强度显示为面坯B的抗拉强度的50％以上；面坯B′中的醋酸量显示为面坯B中的醋酸量的75％以上；并且，以配比1′(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、干燥的酵母：2重量份、水：52重量份)、条件3使面坯发酵时的气体产生量显示为以配比1、条件3使面坯发酵时的气体产生量的50％以上。
优选实施方式涉及作为酿酒酵母KCY1240(NITE BP-1269)、酿酒酵母KCY1249(NITE BP-1270)、酿酒酵母KCY1251(NITE BP-1272)、或酿酒酵母KCY1254(NITE BP-1396)的上述记载的面包酵母。
本发明的第二方案涉及包含上述记载的面包酵母、糖浓度为15～40重量％的面包坯。
本发明的第三方案涉及将上述记载的面包坯焙烤而成的面包。
本发明的第四方案涉及面包酵母的制造方法，其包括进行上述记载的筛选工序得到面包酵母。
发明效果
根据本发明，能够提供即使在担心在高糖坯中面坯软化的条件下，也能在不减少吸水的情况下抑制面坯软化、提高体积和膨高性(日语：腰高性)且霉抑制性优异的面包酵母，更优选冷冻耐性和/或干燥耐性也优异的面包酵母、以及使用该酵母的食感柔软的高糖面包、用冷冻面坯制法制作的品质良好的面包。
附图说明
图1是对面坯含有水分量为61.5％时各实施例和比较例的面坯所显示的抗拉强度进行比较的图。
图2是对面坯含有水分量为61.5％时各实施例和比较例的面包所显示的体积进行比较的图。
图3是对面坯含有水分量为61.5％时各实施例和比较例的面包所显示的膨高性进行比较的图表。
图4是表示在各实施例和比较例中不同面坯含有水分量下的抗拉强度的变化的图。
图5是表示在各实施例和比较例中不同面坯含有水分量下的面包的体积的变化的图。
图6是表示在各实施例和比较例中不同面坯含有水分量下的面包的膨高性的变化的图。
图7是表示在各实施例和比较例中不同面坯含有水分量下的面包的硬度的变化的图。
图8是对在实施例和比较例中使用冷冻面坯制作的面包的体积进行比较的图。
图9是对在实施例和比较例中使用冷冻面坯制作的面包的膨高性进行比较的图。
图10是对在实施例和比较例中使用冷冻面坯制作的面包的硬度进行比较的图。
图11是对实施例和比较例的面包坯的抗拉强度进行比较的图。
图12是对实施例和比较例的面包的体积进行比较的图。
图13是对实施例和比较例的面包坯的抗拉强度进行比较的图。
图14是对比较实施例和比较例的面包的体积进行比较的图。
具体实施方式
以下，对本发明进一步详细地说明。
按特定的指标依次进行筛选工序(1)～(3)，能够最终得到本发明的一实施方式的面包酵母。优选在(1)～(3)的基础上，进一步进行筛选工序(4)。进一步优选在(1)～(3)或(1)～(4)的基础上，进一步进行筛选工序(5)。需要说明的是，本说明书中使用的用语，除了以下特别说明的情况，与在该领域通常使用的用语的意思相同。
(筛选工序(1))
在筛选工序(1)中，得到孢子株(a)、孢子株(b)、和孢子株(c)。筛选工序(1)中作为选择对象使用的酵母可以是由自然界的土壤、河川、果实等分离出的酵母，另外，也可以是由这样分离出的酵母取得孢子株，适当组合这些，利用常规方法进行杂交而得到的酵母。另外，还可以是市售的酵母。
孢子株(a)按照以下方式获得。即，以条件1(培养基(酵母提取物：1重量份、蛋白胨：2重量份、葡萄糖：2重量份、水：95重量份、酵母：1白金耳(记载于表2))、在30℃下振荡培养18小时)培养酵母(多倍体)，以得到的培养液的上清液的谷胱甘肽量为120μmol/L以下为指标选择酵母(多倍体)，使该酵母形成孢子，将该孢子分离作为孢子株(a)。
此处，谷胱甘肽量是指，酵母中原本含有的谷胱甘肽通过发酵向酵母外泄露的谷胱甘肽量。一般来说，谷胱甘肽是切断面坯中的面筋网中的SS键、使面坯发生软化的一个因素(基于添加剂的小麦面团的物性改良效果-三重大生物资源纪要、第19号、21-27项、平成9年12月1日)。通过确认培养液的上清液的谷胱甘肽量，即使不制作面坯，也能推测面坯软化的状态。而且，若以培养液的上清液的谷胱甘肽量为120μmol/L以下为指标，则形成面坯时的面坯软化比较减轻，容易取得可通过容易操作来制作面坯的酵母。
然后，按照以下方式测定上述谷胱甘肽量。将5ml上述条件1的培养基移液到大型试管，高压灭菌器杀菌后，用于培养。将育种株1白金耳全部接种到大型试管中，将在30℃下振荡培养18小时后的培养液以干燥换算计酵母含量为100mg的方式进行分取，将其以3000rpm离心分离10分钟。分取1ml离心后的上清液，按照同仁公司制的“Total GlutathioneQuantification Kit”手册(Revised November 112008)，测定谷胱甘肽量。
孢子株(b)按照以下方式获得。即，在上述条件1下培养酵母(多倍体)后，按照以干燥换算计酵母含量为100mg的方式分取培养液，将其以3000rpm离心分离10分钟得到酵母(多倍体)，使其在条件2(培养基(麦芽糖：10重量份、葡萄糖：0.6重量份、柠檬酸缓冲液(柠檬酸12.3重量％水溶液(pH5.28))：3.2重量份、食盐：1重量份、水：85.2重量份(记载于表3))、在30℃下发酵3小时)下发酵，以得到的发酵液的上清液的pH为5.0以下为指标选择酵母(多倍体)，使该酵母形成孢子，将该孢子分离作为孢子株(b)。此处，按照常规方法测定pH即可。
醋酸是酵母在发酵中副产出的物质之一，有抑制霉的增殖的效果。若醋酸的生成量多，则pH有降低的倾向，因此可以通过测定pH简易地推测霉抑制效果。若以发酵液的上清液的pH为5.0以下为指标，则容易获得显示与现有的霉抑制性酵母(例如KANEKA YEAST DR)同等、或以上的霉抑制效果的酵母。
孢子株(c)按照以下方式获得。即，以配比1(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、酵母(水分65％湿菌体)：4重量份、水：52重量份(记载于表1))、条件3(搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成50g，在38℃下发酵2小时(记载于表1))使面坯发酵时的气体产生量为300ml以上，以此为指标选择酵母(多倍体)，使该酵母形成孢子，将该孢子分离作为孢子株(c)。但是，对于气体产生量，实际上使用Fermograph II(ATTO公司制)在38℃下测定面坯20g的气体量2小时，产生的总气体量乘以2.5，作为相当于面坯50g的总气体量算出。需要说明的是，水分65％湿菌体是指水分占65％的湿菌体。
使面坯发酵时的气体产生量表示酵母的发酵力，因此通过测定该气体产生量，能够推测在高糖坯中的发酵力功能。在本工序中，若以使面坯发酵时的气体产生量为300ml以上为指标，则通过基于杂交育种的最终筛选，容易获得具有气体产生量为360ml以上高糖发酵力功能的酵母。
另外，在上述中，作为水分65％湿菌体的酵母可以按照以下方式获得。将表4中记载的组成的培养基5ml移液至大型试管，培养基50ml移液至500ml坂口烧瓶，在高压灭菌器杀菌后，用于培养。将斜面保存的酵母分别接种至大型试管1白金耳，在30℃下振荡培养1天后，继续接种于500ml坂口烧瓶，进一步将在30℃下振荡培养1天，将制作的菌体以2000rpm离心分离5分钟，通过吸滤器进行抽吸脱水而得到湿菌体。然后测定湿菌体的水分含量，在实际使用时，按照符合配比1中记载的酵母的纯分量的方式进行调节。
(筛选工序(2))
在筛选工序(2)中，使用筛选工序(1)中得到的孢子株(a)、孢子株(b)和孢子株(c)，得到孢子株(d)和孢子株(e)。
孢子株(d)采用以下所示方法获得。即，从按照常规方法使上述孢子株(a)和上述孢子株(b)杂交而得到的第一代酵母(多倍体)中，按以下指标选择酵母(多倍体)：按照在条件1下培养该酵母(多倍体)而得到的培养液的上清液的谷胱甘肽量为120μmol/L以下、且在条件1下培养该酵母(多倍体)后，以干燥换算计酵母含量为100mg的方式分取培养液，将其以3000rpm离心分离10分钟而得到酵母(多倍体)，在条件2下使其发酵，得到的发酵液的上清液的pH为5.0以下，使该酵母形成孢子，将该孢子分离作为孢子株(d)。此处，按照常规方法测定pH即可。
孢子株(e)采用以下所示方法获得。即，从按照常规方法使上述孢子株(b)和上述孢子株(c)杂交而得到的第一代酵母(多倍体)中，按以下指标选择酵母(多倍体)：在条件1下培养该酵母(多倍体)后，按照以干燥换算计酵母含量为100mg的方式分取培养液，使将其离心分离而得到的酵母(多倍体)在条件2下发酵，得到的发酵液的上清液的pH为5.0以下，且以配比1、条件3使面坯发酵时的气体产生量为300ml以上，使该酵母形成孢子，将该孢子分离作为孢子株(e)。但是，对于气体产生量，实际上使用Fermograph II(ATTO公司制)在38℃下测定面坯20g的气体量2小时，产生的总气体量乘以2.5，作为相当于面坯50g的总气体量算出。
(筛选工序(3))
在筛选工序(3)中，使用筛选工序(2)中得到的孢子株(d)和孢子株(e)，得到本发明的新型面包酵母。
具体来说，从按照常规方法对上述孢子株(d)和上述孢子株(e)进行杂交而得到的第二代酵母(多倍体)中，按以下指标选择酵母(多倍体)：将按照基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比2(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、酵母：0重量份、水(30℃)：任意量(记载于表9))、条件4(搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成150g，在30℃下静置160分钟后成型(记载于表10))制作的面坯A’时的抗拉强度为500B.U.的方式调节了配比2中的所述水(30℃)的量的面坯作为面坯A，基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比3(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、酵母(水分65％湿菌体)：4重量份、水(30℃)：与面坯A中使用的水等量(记载于表9))、条件4制作的面坯B时的抗拉强度为500B.U.以上，面坯B中的醋酸量为400ppm以上，并且以配比1、条件3制作的使面坯发酵时的气体产生量为360ml以上。将其作为本发明的面包酵母获得。但是，对于气体产生量，实际上使用Fermograph II(ATTO公司制)在38℃下测定面坯20g的气体量2小时，产生的总气体量乘以2.5，作为相当于面坯50g的总气体量算出。
本工序中，若以使面坯发酵时的气体产生量为360ml以上为指标，则能够获得与现有的具有高糖发酵力的酵母相匹敌的酵母。
本发明中，越是拉伸仪(extensograph)的测定中得到的抗拉强度高的面坯，意味着保持因酵母的发酵而产生的气体的能力、耐受膨胀的能力越高。若使用抗拉强度高的酵母，则酵母产生的气体不会逸出，进而面坯朝上方膨胀，由此可以制作体积大、膨高的面包。
测定时使用的小麦粉的品质根据产地、收获时期而不同，因此，面坯的抗拉强度的值根据使用的小麦粉的品质而变动。因此，难以进行源自于酵母的抗拉强度的绝对值评价。但是，对于不含酵母且按照总是显一定抗拉强度(500B.U.)的方式调节的面坯A，添加酵母制成面坯B，测定该面坯B的抗拉强度，由此可以不影响小麦粉的品质而比较酵母间的抗拉强度。
若以使面坯B的抗拉强度为500B.U.以上为指标，则可以明显感受到制面包时面坯软化的抑制效果，与使用以往菌株时相比，可以得到能够切实地制作体积和膨高性优异的面包的酵母。
本发明中抗拉强度的测定使用拉伸仪(Brabender公司制)，基于AACC法54-10中记载的方法进行。即，分取测定抗拉强度的面坯150g±1g片，轻轻用手搓圆后，在30℃的恒温槽中静置160分钟。然后，在将成型成棒状(宽度18mm、高度22.5mm)的面坯的两侧固定的状态下，在25℃的恒温槽中静置20分钟后，将样品装在拉伸仪的拉伸臂(arm)上，在其中央挂上挂钩，向下方拉伸直至面坯断开为止，将施加在挂钩上的力作为抗拉强度。
上述的醋酸是酵母在发酵中副产的物质之一，由于具有抑制霉增殖的效果，因此如果测定醋酸量，则可以推测霉抑制效果。
若以面坯B中的醋酸量为400ppm以上为指标，则能够得到与以往的菌株相比显示显著优异的霉抑制效果的酵母。应作为指标的面坯B中的醋酸量的下限优选为450ppm以上，更优选为500ppm以上，上限优选为1000ppm以下，更优选为900ppm以下。
本发明中醋酸量的测定如下。向面坯10g中加入灭菌水40ml，以15000rpm均化10分钟(使用NISSEI公司制“AM-8 HOMOGENIZER”)。将用pH计测定的该粉碎液的pH值作为面坯pH。pH测定后，立即添加10％苯扎氯铵1ml，得到粉碎液50ml。该粉碎液以3000rpm离心分离10分钟，分取上清液0.9ml，加入10％高氯酸0.1ml并充分混合后，用孔径0.45μm的注射器过滤器对以12000rpm离心分离10分钟的上清液进行过滤，将其作为试样溶液。对于得到的试样溶液，用高效液相色谱法(HPLC)进行醋酸量的测定。利用HPLC的分析条件如下。本发明的面包酵母的霉抑制性高，若使用该面包酵母，则面坯中的醋酸量变多，出现在焙烤后的面包上的霉的产生变得延迟。
HPLC：SHIMAZU LC10AD
柱：SCR101H
柱温度：40℃
移动层流速：0.8ml/min
移动层：对甲苯磺酸溶液(pH3.06)
反应液流速：0.8ml/min
溶出液：0.05M对甲苯磺酸、1mM EDTA、0.2M Bis-Tris
检测器：CDD-10A vp
(筛选工序(4))
筛选工序(4)中，从筛选工序(3)中得到的本发明的新型面包酵母中，进一步按以下指标选择酵母(多倍体)，也将其作为本发明的面包酵母得到：以配比4(富强粉：100重量份、细白砂糖：15重量份、食盐：0.5重量份、酵母(水分65％湿菌体)：6重量份、水：58重量份)、条件5(搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成20g，将在30℃下进行60分钟的前发酵后、在-20℃下冷冻保存了4周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下使面坯发酵2小时)使面坯发酵时的气体产生量为100ml以上。
本工序中，若以使解冻后的面坯发酵时的气体产生量为100ml以上为指标，则能够获得与现有的具有冷冻耐性的酵母相匹敌的酵母。
(筛选工序(5))
筛选工序(5)中，从筛选工序(3)或(4)中得到的本发明的新型面包酵母中，按以下指标选择酵母(多倍体)，也将其作为本发明的面包酵母得到：基于AACC法54-10、用拉伸仪测定按照配比3′(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、干燥的酵母：2重量份、水(30℃)：与面坯A中使用的水等量)、条件4制作的面坯B′时的抗拉强度显示为面坯B的抗拉强度的50％以上；面坯B′中的醋酸量显示为面坯B中的醋酸量的75％以上；并且，以配比1′(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、干燥的酵母：2重量份、水：52重量份)、条件3使面坯发酵时的气体产生量为以配比1、条件3使面坯发酵时的气体产生量的50％以上。
按以上方式经过筛选工序(1)～(3)得到的面包酵母是如下的面包酵母：上述面坯B基于AACC法54-10、用拉伸仪测定时的抗拉强度显示为500B.U.以上，面坯B中的醋酸量显示为400ppm以上，并且以配比1、条件3使面坯发酵时的气体产生量显示为360ml以上。
在筛选工序(1)～(3)的基础上，进一步经过筛选工序(4)得到的面包酵母是以配比4、条件5使解冻后的面坯发酵时的气体产生量显示为100ml以上的面包酵母。
在筛选工序(1)～(3)或(1)～(4)的基础上，进一步经过筛选工序(5)得到的面包酵母是如下的面包酵母：使用使该面包酵母干燥而制作的干酵母，以配比3′、条件4制作的面坯B′的抗拉强度显示为面坯B的抗拉强度的50％以上，面坯B′中的醋酸量显示为面坯B中的醋酸量的75％以上，并且以配比1′、条件3使面坯发酵时的气体产生量显示是使用鲜酵母以配比1、条件3使面坯发酵时的气体产生量的50％以上。
如上所述，本发明的面包酵母即使在担心在高糖坯中面坯软化的条件下，也能够在不减少吸水的情况下抑制面坯软化，体积和膨高性得到提高且霉抑制性优异。另外，使用该面包酵母而成的面包即使是高糖的，食感也柔软。进而，即使在冷冻保存含有该面包酵母的面坯后用于制面包的情况下，解冻后的发酵力也高，面包体积也充分膨胀。进而，即使在使该面包酵母干燥、制作干酵母后用于制面包的情况下，也能抑制软化，也达到体积和膨高性得到提高且霉抑制性优异，即使在将面坯冷冻保存后用于制面包的情况下，解冻后的发酵力也高，面包的体积也充分膨胀。本发明中，高糖坯是指面坯糖配比15～40重量％的面坯，优选20～40重量份。
以上说明了通过筛选工序(1)～(5)获得本发明的面包酵母的实施方式，但本发明的面包酵母并不限于经过以上筛选工序的酵母。如上所述，若显示面坯B的抗拉强度为500B.U.以上、面坯B中的醋酸量为400ppm以上、以及以配比1、条件3使面坯发酵时的气体产生量为360ml以上这3个功能，或者在上述3个功能的基础上，显示以配比4、条件5使解冻后的面坯发酵时的气体产生量为100ml以上这4个功能，进一步显示作为干酵母使用的情况与鲜酵母的情况相比抗拉强度为50％以上、醋酸量为75％以上、气体产生量为50％以上的功能，则相当于本发明的面包酵母。
本发明的面包酵母也可以不实施筛选工序(1)和(2)，而仅实施筛选工序(3)来获得。需要说明的是，可以在筛选工序(3)后，实施筛选工序(4)和/或(5)。在不实施筛选工序(1)和(2)的情况下，在筛选工序(3)中作为选择对象使用的酵母并不限于按照常规方法对上述的孢子株(d)和孢子株(e)进行杂交而得到的第二代酵母(多倍体)。可以是由自然界的土壤、河川、果实等之中分离的酵母，另外，也可以是由这样分离的酵母获得孢子株，将其适当组合，按照常规方法进行杂交而得到的酵母。另外，还可以是市售的酵母。但是，通过在筛选工序(3)前实施筛选工序(1)和(2)，可以更切实地获得本发明的面包酵母。
作为本发明的面包酵母，优选属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的面包酵母，具体来说，得到了KCY1240株(保藏号：NITE BP-1269)、酿酒酵母KCY1249株(保藏号：NITE BP-1270)、酿酒酵母KCY1251株(保藏号：NITE BP-1272)或酿酒酵母KCY1254株(保藏号：NITEBP-1396)。上述KCY1240株、KCY1249株、KCY1251株、KCY1254株分别作为酿酒酵母“NITE BP-1269(由2012年3月6日(原保藏日)保藏的NITE P-1269移管。移管日：2013年2月20日)”、“NITE BP-1270(由2012年3月6日(原保藏日)保藏的NITE P-1270移管。移管日：2013年2月20日)”、“NITE BP-1272(由2012年3月6日(原保藏日)保藏的NITE P-1272移管。移管日：2013年2月20日)”、“NITEBP-1396(由2012年7月27日(原保藏日)保藏的NITE P-1396移管。移管日：2013年2月20日)”，在独立行政法人制品评价技术基盘机构专利微生物保藏中心(日本国千叶县木更沣市かずさ镰足2丁目5番地8)保藏。
本发明的面包酵母可以在糖浓度为15重量％～40重量％的面包坯的制作中适宜地使用。糖浓度低于15重量％时，相对于面坯总量的面筋量不会减少到面坯软化发生的程度，不容易发挥本发明的面包酵母的特征。另一方面，糖浓度超过40重量％时，相对于面坯总量的面筋量极端减少，进一步很大程度上受渗透压的影响，难以发挥本发明的面包酵母的特征。
实施例
以下示出实施例，更具体地说明本发明，但本发明不受这些实施例的任何限定。需要说明的是，实施例中“份”、“％”为重量基准。
另外，对于以下实施例中使用的材料，富强粉使用1级粉“Camellia”(注册商标)(日清制粉公司制)，酵母营养剂使用“Yeast Food C”(注册商标)(KANEKA公司制)、酥油使用“Snow Light(スノ一ライト)”(注册商标)(KANEKA公司制)。其他制面包材料和制面包副原料使用可以从普通小卖店购得的材料。
实施例的制面包评价中的酵母的使用量作为水分65％湿菌体的使用量记载，实际上水分含量不同时，按照配合记载的酵母的纯分量的方式使用，水的量根据实际的湿菌体的水分含量来调节添加量。使用水分约5％的干酵母时使用了湿菌体的一半量。
<中种气体产生量测定>
使用“Fermograph”(注册商标)II(ATTO公司制)在30℃下测定实施例中制作的中种搅拌结束后的面坯20g的气体量4小时，总气体量乘以2.5，算出中种搅拌结束后的相当于面坯50g的总气体量。
<最终发酵气体(ホイロガス)产生量测定>
使用“Fermograph”(注册商标)II(ATTO公司制)在38℃下测定实施例中制作的揉捏搅拌(本捏ミキシング)结束后的面坯、或解冻后的面坯20g的气体量2小时，总气体量乘以2.5，算出相当于揉捏面坯(本捏生地)50g的总气体量。
<面包的比容积、膨高性评价>
使实施例中制作的面坯350g成型成山型，或者将面坯60g成型成卷型，将焙烤的面包在25℃下焙烤并保管24小时后，用激光体积计(Astech公司制)测定其比容积(体积/重量)和膨高性(高度)。
<面包的硬度评价>
将实施例中得到的面包在25℃下保管24小时后，将该面包心切成20mm厚，使用“Rheoner Meter”(注册商标)(机器名称：YAMADENCREEP METER RE2-33005S、山电公司制)在以下条件下测定。
接触面积：2500mm2
柱塞(プランジャ一)：80mm
测定形变率：50％
测定速度：1mm/s
将利用该方法得到的硬度负荷[N]判断为面包心的硬度，可以说该值越小，越是柔软的面包。
<基于霉涂布方式的霉抑制性的评价>
将制作的面包在空气中放置1天后，称取用尼龙袋密封并在20℃下放置10天使霉充分生长的面包0.3g，悬浊于灭菌水10ml作为起始浓度。进一步以该起始浓度的悬浊液为基础，制备了用其他灭菌水每次稀释10倍直至100000倍为止逐步稀释的悬浊液。
霉产生试验中，将目标样品的面包以2cm的厚度进行切片，将制作的稀释倍率100倍、1000倍、10000倍和100000倍这4个水平的霉悬浊液10μl以n数＝4涂布在面包的内层部分后，用尼龙袋密封，在30℃下放置4天，比较在切片的内层表面增殖的霉的扩散，评价了霉抑制性。此时的评价基准如下。
-：看不见霉的产生；
±：稀释倍率最高时可见极少的霉的孢子；
+：稀释倍率最高时可见1mm左右的霉孢子的扩散；
++：处处可见1～1.5mm左右的霉孢子的扩散；
+++：处处可见2mm以上的霉孢子的扩散。
(实施例1～3)KCY1240株、KCY1249株、KCY1251株的取得
(筛选工序(1)-1：孢子株(a)的取得)
从由日本国内的土壤和植物等分离的酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)株(2倍体)(东北地区：380样品/1167分离菌、四国地区：236样品/695分离菌、中国地区：347样品/468分离菌、九州地区：294样品/752分离菌、其他：55样品/111分离菌)中取得孢子株，按其中随机选择的种种组合制作18种杂交株，在条件1下培养。
依照上述测定方法测定得到的18种酵母(多倍体)的培养上清液的谷胱甘肽量，挑选出谷胱甘肽量为120μmol/L以下的5株酵母(多倍体)。鉴定这些酵母(多倍体)，结果为酿酒酵母，特别是将谷胱甘肽量为104.3μmol/L的这样少的株作为保藏号：NITE BP-1271(KCY1250株)，在独立行政法人制品评价技术基盘机构专利微生物保藏中心(日本国千叶县木更津市かずさ镰足2丁目5番地8)保藏(由2012年3月6日(原保藏日)保藏的NITE P-1271移管。移管日：2013年2月20日)。使挑选出的5株酵母(多倍体)分别形成孢子，将使该孢子分离而得到的总计20种孢子株作为孢子株(a)。
(筛选工序(1)-2：孢子株(b)的取得)
在条件1下培养筛选工序(1)-1中得到的18种杂交株。按照以干燥换算计酵母含量为100mg的方式分取各培养液，使将其离心分离而得到的各酵母菌体(多倍体)在条件2下发酵，挑选出得到的发酵液的上清液的pH为5.0以下的面包酵母5株。这5株中，1株是市售的KANEKA公司制KANEKA YEAST DR(商品名)，pH为4.85。使这5株面包酵母(多倍体)分别形成孢子，将使该孢子分离而得到的总计20种孢子株作为孢子株(b)。
(筛选工序(1)-3：孢子株(c)的取得)
在条件1下培养筛选工序(1)-1中得到的18种杂交株。使用得到的各菌体(多倍体)，以配比1、条件3制作面坯，按照上述测定方法测定发酵时的气体产生量。挑选出气体产生量为300ml以上的面包酵母10株(多倍体)。10株中，1株为市售的KANEKA公司制KANEKAYEASTTR(商品名)，气体产生量为369ml。使这10株面包酵母(多倍体)分别形成孢子，将使该孢子分离而得到的总计40种孢子株作为孢子株(c)。
(筛选工序(2)-1：孢子株(d)的取得)
按照常规方法对上述孢子株(a)和上述孢子株(b)进行杂交得到30种第一代杂交株，在条件1下对其进行培养。依照上述测定方法测定得到的30种杂交株培养上清液的谷胱甘肽量，谷胱甘肽量为120μmol/L以下，并按照以干燥换算计酵母含量为100mg的方式分取该培养液，使将其离心分离而得到的面包酵母(多倍体)在条件2下发酵，挑选出得到的发酵液的上清液的pH为5.0以下的面包酵母(多倍体)12株。使这些面包酵母(多倍体)分别形成孢子，将使该孢子分离得到的48种孢子株作为孢子株(d)。
(筛选工序(2)-2：孢子株(e)的取得)
按照常规方法对上述孢子株(b)和上述孢子株(c)进行杂交得到28种第一代杂交株，在条件1下对其进行培养。按照以干燥换算计酵母含量为100mg的方式分取得到的28种杂交株培养液，使将其离心分离而得到的面包酵母(多倍体)在条件2下发酵，得到的发酵液的上清液的pH为5.0以下，并在条件1下培养该面包酵母(多倍体)，使用得到的酵母菌体，以配比1、条件3制作面坯，挑选出发酵时的、按照上述测定方法测定的气体产生量为300ml以上面包酵母(多倍体)10株。使这些面包酵母(多倍体)分别形成孢子，将使该孢子分离得到的40种孢子株作为孢子株(e)。
(筛选工序(3)：KCY1240株、KCY1249株、KCY1251株的取得)
按照常规方法对上述孢子株(d)和上述孢子株(e)进行杂交得到22种第二代杂交株，在条件1下对其进行培养。从得到的酵母菌体中，得到多个如下面包酵母：按照对于按照配比2、条件4制作的面坯按上述测定方法测定的抗拉强度为500B.U.的方式调节水(30℃)的量作为面坯A，对于按照配比3、条件4制作的面坯B同样地测定的抗拉强度为500B.U以上，对于该面坯B中按上述测定方法测定的醋酸量为400ppm以上，以及以配比1、条件3制作面坯，发酵时的、按上述测定方法测定的气体产生量为360ml以上。
其中鉴定3株，结果为酿酒酵母，作为保藏号：NITE BP-1269(KCY1240株、实施例1)、保藏号：NITE BP-1270(KCY1249株、实施例2)、保藏号：NITE BP-1272(KCY1251株、实施例3)，在独立行政法人制品评价技术基盘机构专利微生物保藏中心(日本国千叶县木更沣市かずさ镰足2丁目5番地8)保藏(移管日：2013年2月20日)。
将使用这些KCY1240株、KCY1249株或KCY1251株制作的面坯B的抗拉强度和醋酸量、以及以配比1、条件3制作面坯，发酵时的气体产生量示于表11。
(比较例1)KCY1250株
使用上述(筛选工序(1)-1)中得到的KCY1250株制作的面坯B的抗拉强度和醋酸量、以及以配比1、条件3制作面坯，发酵时的气体产生量示于表11。
(比较例2)KANEKA公司制KANEKAYEAST DR
将除了使用(筛选工序(1)-2)中得到的、市售的KANEKA公司制KANEKAYEAST DR以外，与比较例1同样测得的抗拉强度、醋酸量、以及气体产生量示于表11。
(比较例3)KANEKA公司制KANEKAYEAST TR
将除了使用(筛选工序(1)-3)中得到的、市售的KANEKA公司制KANEKAYEAST TR以外，与比较例1同样测得的抗拉强度、醋酸量、以及气体产生量示于表11。
(实施例10)KCY1254株的取得
(筛选工序(4)：KCY1254株的取得)
从上述筛选工序(3)中得到的多个面包酵母中，新得到1株如下面包酵母：进一步以配比4(富强粉：100重量份、细白砂糖：15重量份、食盐：0.5重量份、酵母(水分65％湿菌体)：6重量份、水：58重量份、(记载于表18))、条件5(搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成20g，将在30℃下进行60分钟的前发酵后、在-20℃下冷冻保存了4周的面坯在25℃下进行30分钟解冻处理后，在38℃下使面坯发酵2小时，(记载于表18))使面坯发酵时的气体产生量为100ml以上。
对其进行鉴定，结果为酿酒酵母，作为保藏号：NITE BP-1396(KCY1254株、实施例10)，在独立行政法人制品评价技术基盘机构专利微生物保藏中心(日本国千叶县木更沣市かずさ镰足2丁目5番地8)保藏(移管日：2013年2月20日)。
(实施例12)KCY1254株的取得
(筛选工序(5)：KCY1254株的取得)
新得到1株如下面包酵母：进一步使用将上述筛选工序(3)或(4)中得到的面包酵母干燥而制作的干酵母，基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比3′(富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、干燥的酵母：2重量份、水(30℃)：与面坯A中使用的水等量)、条件4制作的面坯B′时的抗拉强度显示为面坯B的抗拉强度的50％以上；面坯B′中的醋酸量显示为面坯B中的醋酸量的75％以上；并且，按上述测定方法测定以配比1′、条件3制作面坯发酵时的气体产生量时的气体产生量为使用鲜酵母以配比1、条件3制作面坯发酵时的气体产生量的50％以上。
对其进行鉴定，结果为酿酒酵母，作为保藏号：NITE BP-1396(KCY1254株、实施例12)，在独立行政法人制品评价技术基盘机构专利微生物保藏中心(日本国千叶县木更沣市かずさ镰足2丁目5番地8)保藏(保藏日：2013年2月20日)。
(制造例)
在以下实施例、比较例中，为了得到供至面包试验的面包酵母，按以下方式进行培养。
<分批培养>
将表4中记载的组成的培养基5ml移液至大型试管，培养基50ml移液至500ml坂口烧瓶，高压灭菌器杀菌后，用于培养。将育种株1白金耳接种至大型试管，在30℃下振荡培养1天后继续接种于500ml坂口烧瓶，进一步在30℃下振荡培养1天，将由此制作的分批培养菌体供给至以下5L罐的母种培养。需要说明的是，在调整培养基时，糖使用糖蜜，进行调整使糖浓度达到4％(重量/体积)。
<5L罐母种培养>
向5L罐中加入表5中记载的组成的培养基2L，高压灭菌器杀菌后，向5个500ml坂口烧瓶分别接种菌体，按表6中记载的条件进行母种培养。需要说明的是，在调整培养基时，糖使用糖蜜，进行调整使糖浓度达到4％(重量/体积)。
<5L罐主培养>
使起始液为表7中记载的培养基组成，将用5L罐培养的母种菌体作为湿菌体添加50g，在表8中记载的条件下进行主培养。具体来说进行13小时培养，在12小时培养期间分期添加糖。5L罐培养菌体在培养结束后立即进行离心分离，利用吸滤器进行抽吸脱水制作湿菌体，在以下实施例中使用。需要说明的是，在调整培养基时，在糖浓度测定后添加作为糖的糖蜜230g。
<干酵母制作>
在按照上述制造例用5L罐进行培养而制作的湿菌体中，以干燥菌体单位重量添加0.5～2.0％的乳化剂后，充分混合，使用整粒机(Fuji Paudalco，Ltd制Dome Granulator DG-L1)成型成面状(φ＝0.5mm)后，使用流动层干燥机(Freund产业公司制Flow Coater MINI)，在吸气温度40～50℃下干燥到水分含量变成2～8％为止。
(实施例4～6)制面包评价面坯含有水分61.5％
分别使用NITE BP-1269(KCY1240株、实施例4)、NITE BP-1270(KCY1249株、实施例5)、NITE BP-1272(KCY1251株、实施例6)，通过表12中记载的配比1、表13中记载的工序制作面包坯。对于制作的面包坯，按照<中种气体产生量测定>测定的中种气体产生量及按照<最终发酵气体产生量测定>测定的最终发酵气体产生量、以及对中种面坯和第一次发酵20分钟的面坯按照上述用拉伸仪测定的抗拉强度示于表14。按照上述<面包的比容积、膨高性评价>测定焙烤各面包坯而制作的面包的体积(比容积)、膨高性，并示于表15。并且，将按照上述<面包的硬度评价>测定的面包心的硬度、以及按照上述醋酸量测定测定的醋酸浓度和按照上述<基于霉涂布方式的霉抑制性的评价>评价的霉的产生状态示于表15。
(实施例7-9)制面包评价面坯含有水分65.5％
分别使用NITE BP-1269(KCY1240株、实施例7)、NITE BP-1270(KCY1249株、实施例8)、NITE BP-1272(KCY1251株、实施例9)，通过表12中记载的配比2、表13中记载的工序制作面包坯。对于制作的面包坯，将与实施例4-6同样地测定的中种气体产生量和最终发酵气体产生量、以及中种面坯和第一次发酵20分钟的面坯的抗拉强度示于表16。对于焙烤各面包坯而制作的面包，与实施例4-6同样地测得体积(比容积)、膨高性、面包心的硬度、醋酸浓度和霉的产生状态示于表17。
(比较例4-8)现有面包酵母的制面包评价面坯含有水分61.5％
分别使用KCY1250(比较例4)、KANEKA公司制KANEKA YEASTDR(比较例5)、KANEKA公司制KANEKA YEAST TR(比较例6)、KANEKA公司制KANEKA YEAST GA(比较例7)、KANEKA公司制KANEKAYEAST RED(比较例8)，通过表12中记载的配比1、表13中记载的工序制作面包坯。对于制作的面包坯，将与实施例4-6同样地测得的中种气体产生量和最终发酵气体产生量、以及中种面坯和第一次发酵20分钟的面坯的抗拉强度示于表14。对于焙烤各面包坯而制作的面包，与实施例4-6同样地测得的体积(比容积)、膨高性、面包心的硬度、醋酸浓度和霉的产生状态示于表15。
(比较例9-13)现有面包酵母的制面包评价面坯含有水分65.5％
分别使用KCY1250(比较例9)、KANEKA公司制KANEKA YEASTDR(比较例10)、KANEKA公司制KANEKA YEAST TR(比较例11)、KANEKA公司制KANEKA YEAST GA(比较例12)、KANEKA公司制KANEKA YEAST RED(比较例13)，通过表12中记载的配比2、表13中记载的工序制作面包坯。对于制作的面包坯，将与实施例4-6同样地测定的中种气体产生量和最终发酵气体产生量、以及中种面坯和第一次发酵20分钟的面坯的抗拉强度示于表16。对于焙烤各面包坯而制作的面包，将与实施例4-6同样地测得的体积(比容积)、膨高性、面包心的硬度、醋酸浓度和霉的产生状态示于表17。
图1表示对实施例4-6和比较例4-8测定的中种面坯和第一次发酵20分钟的面坯的抗拉强度。图2表示对实施例4-6和比较例4-8测定的体积(比容积)。图3表示对实施例4-6和比较例4-8测定的膨高性。图4表示对实施例4-9和比较例4-13测定的第一次发酵20分钟的面坯的抗拉强度。图5表示对实施例4-9和比较例4-13测定的体积(比容积)。图6表示对实施例4-9和比较例4-13测定的膨高性。图7表示对实施例4-9和比较例4-13测定的面包心的硬度。
由以上结果可知，如图1所示，与KANEKA公司制KANEKA YEASTDR、KANEKA公司制KANEKA YEAST RED相比，KCY1240株、KCY1249株、KCY1251株以及比较例的KCY1250株、KANEKA公司制KANEKA YEAST GA抗拉强度高，面坯软化受到抑制。因此，如图2和图3所示，与KANEKA公司制KANEKAYEAST DR、KANEKA公司制KANEKAYEAST RED相比，面包的体积和膨高性也有提高的倾向。
进一步如图4所示，若增加吸水量，则使用任何菌株的面坯的抗拉强度都降低。但是，如图5和图6所示，对于KCY1240株、KCY1249株、KCY1251株、比较例的KCY1250株和KANEKA公司制KANEKAYEAST GA而言，没有发现体积和膨高性的大幅降低。由此可以说，抗拉强度高的面坯即使不减少吸水量，也能够制作体积和膨高性大的面包。同时，由图7可知，通过增加吸水量，面包的柔软度也得到提高。
对于醋酸生成量和伴随它的霉抑制效果，如表15和17所示，KCY1240株、KCY1249株显示出与具有霉抑制功能的KANEKA YEASTDR同等、或其以上的醋酸生成量，明显显出具有霉抑制效果。能够确认KCY1251株比这些株醋酸生成量差，比KCY1250株、KANEKA YEASTTR、KANEKA YEAST GA和KANEKA YEAST RED的霉抑制效果高。
(实施例11)冷冻面坯制面包评价
使用NITE BP-1396(KCY1254株)，通过表19中记载的配合、表20中记载的工序2将冷冻面坯解冻来制作面包坯。按照<最终发酵气体产生量测定>对制作的面包坯的解冻后的气体产生量进行测定，并示于表21。按照上述<面包的比容积、膨高性评价>对焙烤该面坯而制作的面包的体积(比容积)、膨高性进行测定，并示于表21。而且，将按照上述<面包的硬度评价>测定的面包心的硬度、以及按照上述醋酸量测定而测得的醋酸浓度和按照上述<基于霉涂布方式的霉抑制性的评价>评价的霉的产生状态示于表21。
(比较例14-16)现有面包酵母的冷冻面坯制面包评价
使用KANEKA公司制KANEKAYEAST DR(比较例14)、KANEKA公司制KANEKA YEAST GA(比较例15)、KANEKA公司制KANEKAYEAST RED(比较例16)，通过表19中记载的配合、表20中记载的工序2制作面包坯。将对于制作的面包坯与实施例11同样地测得的解冻后的面包坯的气体产生量、以及对于焙烤各面包坯而制作的面包与实施例11同样地测得的体积(比容积)、膨高性、面包心的硬度、醋酸浓度和霉的产生状态示于表21。
图8表示对实施例11和比较例14-16测定的体积(比容积)。图9表示对实施例11和比较例14-16测定的膨高性。图10表示对实施例11和比较例14-16测定的面包心的硬度。
由以上结果可知，如表21所示，由于KCY1254株有冷冻耐性，所以解冻后的气体产生量也多，因此，如图8、图9所示，能够制造与现有酵母相比体积和膨高性优异的面包。进一步如图10所示，可知即使对于用冷冻面坯制作的面包而言，KCY1254株也没有引起柔软度的降低。
另外，对于醋酸生成量和伴随它的霉抑制效果，如表21所示，明显表现出KCY1254株具有与具有霉抑制功能的KANEKA YEAST DR同等的霉抑制效果。
(实施例13)干酵母制面包试验
使用NITE BP-1396(KCY1254株)、或使其干燥而制作的干酵母，按表19中记载的配合，通过表20记载的工序1制作面包坯，按照<最终发酵气体产生量测定>对制作的面包坯的气体产生量进行测定，进一步按上述方式测定抗拉强度，并示于表22。按照上述<面包的比容积、膨高性评价>，对焙烤该面坯而制作的面包的体积(比容积)进行测定，并示于表22。进一步将按照上述醋酸量测定而测得的醋酸浓度、以及按照上述<基于霉涂布方式的霉抑制性的评价>而评价的霉的产生状态示于表22。
(比较例17-19)现有面包酵母的冷冻面坯制面包评价
使用KANEKA公司制KANEKAYEAST DR(比较例17)、KANEKA公司制KANEKA YEAST GA(比较例18)、KANEKA公司制KANEKAYEAST RED(比较例19)、或将这些分别干燥而制作的干酵母，与实施例13同样地制作面包坯。将对于制作的面包坯与实施例13同样地测得的气体产生量、抗拉强度，以及对于焙烤各面包坯而制作的面包与实施例13同样地测得的体积(比容积)、醋酸浓度、和霉的产生状态示于表22。
图11、12表示对实施例13和比较例17-19测定的抗拉强度、以及体积(比容积)。
由以上结果可知，如表22所示，由于KCY1254株有干燥耐性，所以即使作为干酵母使用时，气体产生量也多，因此，如图11、图12所示，能够制造与现有酵母相比抗拉强度、体积优异的面包。
另外，对于醋酸生成量和伴随它的霉抑制效果，如表22所示，明显表现出KCY1254株具有与具有霉抑制功能的KANEKA YEAST DR同等的霉抑制效果。
(实施例14)干酵母的冷冻面坯制面包试验
使用NITE BP-1396(KCY1254株)、或使其干燥而制作的干酵母，通过表19中记载的配合、表20中记载的工序2将冷冻面坯解冻制作面包坯。按照<最终发酵气体产生量测定>来对制作的面包坯的解冻后的气体产生量进行测定，进一步按上述方式测定抗拉强度，并示于表23。按照焙烤该面坯而制作的面包的体积(比容积)进行测定，并示于表23。进一步，将按照上述醋酸量测定而测得的醋酸浓度、以及按照上述<基于霉涂布方式的霉抑制性的评价>而评价的霉的产生状态示于表23。
(比较例20-22)现有面包酵母的冷冻面坯制面包评价
使用KANEKA公司制KANEKAYEAST DR(比较例20)、KANEKA公司制KANEKA YEAST GA(比较例21)、KANEKA公司制KANEKAYEAST RED(比较例22)、或使这些分别干燥而制作的干酵母，与实施例14同样操作来制作面包坯。将对于制作的面包坯与实施例14同样地测得的解冻后的气体产生量、抗拉强度，以及对于焙烤各面包坯而制作的面包与实施例14同样地测得的体积(比容积)、醋酸浓度、和霉的产生状态示于表23。
图13、14表示对实施例14和比较例20-22测定的抗拉强度、和体积(比容积)。
由以上结果可知，如表23所示，由于KCY1254株在冷冻耐性的基础上还具有干燥耐性，所以即使在作为干酵母使用时，解冻后的气体产生量也多，因此，如图13、14所示，能够制造与现有酵母相比抗拉强度、体积优异的面包。
另外，对于醋酸生成量和伴随它的霉抑制效果，如表23所示，明显表现出KCY1254株具有与具有霉抑制功能的KANEKA YEAST DR同等的霉抑制效果。
即，基于本发明的菌株(KCY1240株、KCY1249株、KCY1251株、KCY1254株)具有提高面坯抗拉强度的功能，特别是在高糖坯中，不会减少吸水，能抑制面坯软化，提高体积和膨高性，还能发挥霉抑制效果，同时还能通过增加吸水提高柔软度和湿润感。而且还可知，由于KCY1254株还具有高冷冻耐性功能，因此是能够抑制由于长期冷冻造成的体积、柔软度的降低的菌株。进而，由于KCY1254株还具有高干燥耐性功能，因此即使在使用由该面包酵母制作的干酵母时，在高糖坯中，也不会减少吸水，能抑制面坯软化，提高体积和膨高性，还能发挥霉抑制效果，同时还能通过增加吸水来提高柔软度和湿润感，还能抑制由于长期冷冻造成的体积、柔软度的降低。
[表1]
气体产生量测定用面包坯、配比1、条件3
*霍巴特(Hobart)搅拌机为HOBART JAPAN公司制
[表2]
谷胱甘肽量和pH测定用菌体制作培养基组成、条件1
酵母提取物 1重量份
蛋白胨 2重量份
葡萄糖 2重量份
水 95重量份
酵母 1白金耳
[表3]
pH测定用培养基组成、条件2
[表4]
大型试管母种和坂口烧瓶母种的培养基组成
糖(作为糖蜜) 4重量份
尿素 0.3重量份
硫酸铵 0.08重量份
磷酸氢二铵 0.04重量份
硫酸锌 0.005重量份
各数值表示用水定容后的培养基总体中的重量比。
[表5]
5L罐母种培养培养基组成
糖(作为糖蜜) 90g
尿素 6.75g
硫酸铵 1.8g
磷酸氢二铵 0.9g
硫酸锌 11.25mg
水 定容成2250mL
[表6]
5L罐母种培养条件
[表7]
5L罐母种培养培养基组成
糖(作为糖蜜) 230g
尿素 4.9g
75％磷酸 1.4ml
硫酸锌 20mg
维他命B1 10.5mg
水 2000ml
[表8]
5L罐主培养条件
[表9]
抗拉强度测定用面包坯配合
配比2(面坯A) 配比3(面坯B)
富强粉 100重量份 100重量份
细白砂糖 30重量份 30重量份
酵母(湿菌体) 0重量份 4重量份
水 任意量 与面坯A的水等量
[表10]
抗拉强度测定用面包坯制作工序、条件4
①用霍巴特(Hobart)搅拌机搅拌3分钟
②分割成150g
③在30℃下静置160分钟
④注模成型(W：18mm H：22.5mm)
*霍巴特(Hobart)搅拌机为HOBART JAPAN公司制
[表11]
[表12]
制面包配比
[表13]
制面包工序
[表14]
[表15]
[表16]
[表17]
[表18]
气体产生量测定用冷冻面包坯、配比4、条件5
*霍巴特(Hobart)搅拌机为HOBART JAPAN公司制
[表19]
冷冻制面包配比
[表20]
制面包工序
[表21]
[表22]
[表23]

Claims (10)

1.一种面包酵母，
将按照基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比2、条件4而制作的面坯时的抗拉强度为500B.U.的方式调节了配比2中的30℃的水的量的面坯作为面坯A，基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比3、条件4制作的面坯B时的抗拉强度显示为500B.U.以上，
面坯B中的醋酸量显示为400ppm以上，进一步
在配比1、条件3下，使面坯发酵时的气体产生量显示为360ml以上，
所述配比1为：富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、所述面包酵母即水分65％湿菌体：4重量份、水：52重量份，
所述条件3为：搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成50g并在38℃下发酵2小时，
所述配比2为：富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、酵母：0重量份、30℃的水：任意量，
所述条件4为：搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成150g并在30℃下静置160分钟后成型，
所述配比3为：富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、所述面包酵母即水分65％湿菌体：4重量份、30℃的水：与面坯A中使用的水等量。
2.根据权利要求1所述的面包酵母，在配比4、条件5下，使面坯发酵时的气体产生量显示为100ml以上，
所述配比4为：富强粉：100重量份、细白砂糖：15重量份、食盐：0.5重量份、所述面包酵母即水分65％湿菌体：6重量份、水：58重量份，
所述条件5为：搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成20g，将在30℃进行60分钟的前发酵后、在-20℃冷冻保存了4周的面坯在25℃进行30分钟解冻处理，然后在38℃使面坯发酵2小时。
3.根据权利要求1所述的面包酵母，
基于AACC法54-10、用拉伸仪测定按照配比3′、条件4制作的面坯B′时的抗拉强度显示为面坯B的抗拉强度的50％以上，
面坯B′中的醋酸量显示为面坯B中的醋酸量的75％以上，并且
在配比1′、条件3下，使面坯发酵时的气体产生量显示为在配比1、条件3下使面坯发酵时的气体产生量的50％以上，
所述配比3′为：富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、干燥的所述面包酵母：2重量份、30℃的水：与面坯A中使用的水等量，
所述配比1′为：富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、干燥的所述面包酵母：2重量份、水：52重量份。
4.根据权利要求1所述的面包酵母，其可以通过进行以下筛选工序而得到，
按照以下指标选择酵母，所述酵母为多倍体，
将按照基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比2、条件4而制作的面坯时的抗拉强度为500B.U.的方式调节了配比2中的30℃的水的量的面坯作为面坯A，基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比3、条件4制作的面坯B时的抗拉强度为500B.U.以上，面坯B中的醋酸量为400ppm以上，进一步在配比1、条件3下使面坯发酵时的气体产生量为360ml以上，所述配比2为：富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、酵母：0重量份、30℃的水：任意量，
所述条件4为：搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成150g并在30℃下静置160分钟后成型，
所述配比3为：富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、酵母即水分65％湿菌体：4重量份、30℃的水：与面坯A中使用的水等量，
所述配比1为：富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、酵母即水分65％湿菌体：4重量份、水：52重量份，
所述条件3为：搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成50g并在38℃下发酵2小时。
5.根据权利要求2所述的面包酵母，其可以通过进行以下筛选工序而得到，
按照以下指标选择酵母，所述酵母为多倍体，
将按照基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比2、条件4而制作的面坯时的抗拉强度为500B.U.的方式调节了配比2中的30℃的水的量的面坯作为面坯A，基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比3、条件4制作的面坯B时的抗拉强度为500B.U.以上，面坯B中的醋酸量为400ppm以上，进一步在配比1、条件3下使面坯发酵时的气体产生量为360ml以上，
进一步在配比4、条件5下使面坯发酵时的气体产生量为100ml以上，
所述配比2为：富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、酵母：0重量份、30℃的水：任意量，
所述条件4为：搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成150g并在30℃下静置160分钟后成型，
所述配比3为：富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、酵母即水分65％湿菌体：4重量份、30℃的水：与面坯A中使用的水等量，
所述配比1为：富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、酵母即水分65％湿菌体：4重量份、水：52重量份，
所述条件3为：搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成50g，在38℃下发酵2小时，
所述配比4为：富强粉：100重量份、细白砂糖：15重量份、食盐：0.5重量份、酵母即水分65％湿菌体：6重量份、水：58重量份，
所述条件5为：搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成20g，将在30℃进行60分钟的前发酵后、在-20℃冷冻保存了4周的面坯在25℃进行30分钟解冻处理，然后在38℃使面坯发酵2小时。
6.根据权利要求3所述的面包酵母，其可以通过进行以下筛选工序而得到，
按照以下指标选择酵母，所述酵母为多倍体，
将按照基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比2、条件4而制作的面坯时的抗拉强度为500B.U.的方式调节了配比2中的30℃的水的量的面坯作为面坯A，基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比3、条件4制作的面坯B时的抗拉强度为500B.U.以上，面坯B中的醋酸量为400ppm以上，进一步在配比1、条件3下使面坯发酵时的气体产生量为360ml以上，
进一步，基于AACC法54-10、用拉伸仪测定以配比3′、条件4制作的面坯B′时的抗拉强度显示为面坯B的抗拉强度的50％以上，
面坯B′中的醋酸量显示为面坯B中的醋酸量的75％以上，进一步
在配比1′、条件3下使面坯发酵时的气体产生量是在配比1、条件3下使面坯发酵时的气体产生量的50％以上，
所述配比2为：富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、酵母：0重量份、30℃的水：任意量，
所述条件4为：搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成150g，并在30℃下静置160分钟后成型，
所述配比3为：富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、酵母即水分65％湿菌体：4重量份、30℃的水：与面坯A中使用的水等量，
所述配比1为：富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、酵母即水分65％湿菌体：4重量份、水：52重量份，
所述条件3为：搅拌3分钟得到面坯后，将该面坯分割成50g，在38℃下发酵2小时，
所述配比3′为：富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、干燥的酵母：2重量份、30℃的水：与面坯A中使用的水等量，
所述配比1′为：富强粉：100重量份、细白砂糖：30重量份、食盐：0.5重量份、干燥的酵母：2重量份、水：52重量份。
7.根据权利要求1～6中任一项所述的面包酵母，其是酿酒酵母KCY1240、保藏号：NITE BP-1269；酿酒酵母KCY1249、保藏号：NITEBP-1270；酿酒酵母KCY1251、保藏号：NITE BP-1272；或酿酒酵母KCY1254、保藏号：NITE BP-1396。
8.一种面包坯，其包含权利要求1～7中任一项所述的面包酵母，且糖浓度为15～40重量％。
9.一种面包，其是将权利要求8所述的面包坯焙烤而成的。
10.一种面包酵母的制造方法，其特征在于，进行权利要求4～6中任一项所述的筛选工序得到面包酵母。
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