CN111788298A - 冻结鲜酵母成形体及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供将鲜酵母冻结而成的冻结鲜酵母成形体。所述成形体具有包括第一面和与该第一面对置的第二面在内的大致板状的形状，在所述第一面形成有至少一条线状的槽，从所述槽的最深部起至所述第二面为止的成形体厚度在1～12mm的范围内，相对于所述冻结鲜酵母成形体的总重量，酵母含量以干燥重量计为25～40重量％，水分含量为60～75重量％。
Description
技术领域
本发明涉及将鲜酵母冷冻而成的冻结鲜酵母成形体及其制造方法。
背景技术
近年来，在面包制造业界中由于人材的流动化以及国际化而使不熟练的操作者增多，另外，由于成本竞争愈演愈烈，因此希望实现面包制造工序的简化以及高效化。
面包制作用酵母的流通形态大致分为鲜酵母、干酵母、半干酵母。鲜酵母也被称作压搾酵母，以方块状或粉状的形状销售。此种鲜酵母与干酵母或半干酵母相比分解砂糖的能力更强，支持风味良好且发酵能力高等特长，在市场上最为广泛地流通。
然而，鲜酵母对干燥、温度变化耐受性弱，需要冷藏保存。如果不冷藏保存，就会立即腐坏，另外，即使冷藏保存，保存期一般而言也被认为是两周至一个月的长度。
除此之外，由于鲜酵母较脆，在制造、流通、保存以及计量时易于破碎，因此，配合到面包坯中之前的计量操作变得烦杂，另外，还伴随着计量而有卫生问题、产生清扫操作的问题，成为面包制造工序的简化以及高效化的障碍。
另一方面，为了延长鲜酵母的保存期，可以考虑冷冻保存鲜酵母。然而，在非专利文献1中记载了如下内容：如果冷冻保存鲜酵母，则酵母的一部分会死灭而使发酵能力变弱，因此不冷冻鲜酵母才是聪明的做法。
在专利文献1中记载了粒状的冷冻酵母，然而它只不过是将干燥物质含量为70～85％的干酵母或半干酵母冷冻而得的物质，如上所述地分解砂糖的能力不够充分，存在有发酵能力低这样的问题。
在专利文献2中记载了将鲜酵母冷冻而实现了鲜酵母的长期保存的颗粒状的冻结鲜酵母。在该文献中记载了如下的颗粒状冻结鲜酵母，是将压搾鲜酵母与食用油脂或乳化剂混合、或者在颗粒表面涂抹食用油脂或乳化剂，且颗粒的大小是穿过网格宽度0.9mm的筛子的颗粒为40％以下、穿过25mm的筛子的颗粒为80％以上的颗粒状的冻结鲜酵母，并且记载了该颗粒状冻结鲜酵母在使用酵母时的计量性、操作性、在面粉生坯中的分散性优异，能够与通常的鲜酵母同样地使用。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开昭62-282578号公报
专利文献2：日本特开平9-84579号公报
非专利文献
非专利文献1：Journal of Biochemistry，1997年，54卷，234-240页
发明内容
发明要解决的课题
然而，在专利文献2所记载的颗粒状冻结鲜酵母中，为了制造它们，需要额外地添加食用油脂、乳化剂这样的原料。另外，该颗粒状冻结鲜酵母因具体地公开了的颗粒的粒径小到3mm(实施例)，从而存在难以通过计数各颗粒的个数而计量酵母这样的问题。
另外，不使用食用油脂、乳化剂地将鲜酵母冷冻而成的以往的成形体，容易在制造、流通、保存以及计量时破碎，破碎的结果是，在各成形体的重量方面产生偏差，从而存在不能通过对成形体的个数进行计数来正确地对酵母进行计量这样的问题。
本发明的目的在于，提供一种不添加食用油脂、乳化剂地将鲜酵母冷冻，在长期保存后也维持鲜酵母的发酵能力，另外，难以在制造、流通、保存以及计量时破碎，另一方面能够通过普通的成人的握力而容易且正确地进行分割，以得到规定重量的酵母片，从而使得酵母的正确的计量容易进行的冻结鲜酵母成形体及其制造方法。
用于解决课题的方案
本发明人为了解决上述课题而反复进行了深入研究，结果发现了一种大致板状的冷冻鲜酵母成形体，其是将鲜酵母冷冻而得的，在表面至少形成有一条槽，槽的在最深部下的成形体厚度在规定范围内，酵母含量与水分含量位于规定范围内，该冻结鲜酵母成形体的长期保存性优异并且难以破碎，另一方面，能够通过普通的成人的握力而容易且正确地进行分割，以得到规定重量的酵母片，从而能够通过对该酵母片的个数进行计数来进行酵母的正确的计量，从而完成了本发明。
即，本发明之一是一种冻结鲜酵母成形体，其是将鲜酵母冻结而得的，其中，所述成形体具有包括第一面和与该第一面对置的第二面在内的大致板状的形状，在所述第一面形成有至少一条线状的槽，从所述槽的最深部起至所述第二面为止的成形体厚度在1～12mm的范围内，相对于所述冻结鲜酵母成形体的总重量，酵母含量以干燥重量计为25～40重量％，水分含量为60～75重量％。
优选地，在所述槽的剖面形状为V字型的情况下，该槽的最上部的宽度为1～10mm，并且最深部的宽度为0～1mm，在所述槽的剖面形状为U字型的情况下，该槽的最上部的宽度为1～10mm，并且最深部的宽度为0.5～10mm。
优选地，从在所述第一面未形成所述槽的部位起至所述第二面为止的成形体厚度为10～50mm。另外，优选地，所述槽存在多条，且其中两条以上形成为大致平行，该槽间的间隔为8mm以上。
本发明之二在某方案中冻结鲜酵母成形体的制造方法包括对将鲜酵母成形为大致板状的成形体进行冷冻并在得到的冻结成形体的表面形成槽的工序。另外，第二本发明在另一方案中冻结鲜酵母成形体的制造方法包括将鲜酵母成形为在表面具有槽的大致板状的形状并将得到的成形体进行冷冻的工序。
优选地，在所述槽的剖面形状为V字型的情况下，该槽的最上部的宽度为1～10mm，并且最深部的宽度为0～1mm，在所述槽的剖面形状为U字型的情况下，该槽的最上部的宽度为1～10mm，并且最深部的宽度为0.5～10mm。
优选地，未形成所述槽的部位的成形体厚度为10～50mm。另外，优选地，形成多条所述槽，其中两条以上大致平行地形成，该槽间的间隔为8mm以上。
本发明之三是一种面包坯的制造方法，其包括将本发明之一的冻结鲜酵母成形体或沿着所述槽分割该冻结鲜酵母成形体而得的酵母片与其他面包坯原材料混捏而制造面包坯的工序。优选地，将所述冻结鲜酵母成形体或者所述酵母片不解冻直接以冻结状态配合到所述面包坯原材料中进行混捏。
本发明之四是一种面包的制造方法，其包括对利用本发明之三的制造方法得到的面包坯进行加热烹饪而得到面包的工序。
发明效果
根据本发明的冻结鲜酵母成形体，不添加食用油脂、乳化剂地将鲜酵母冷冻，在长期保存后也维持了鲜酵母的发酵能力，另外，尽管难以在制造、流通、保存以及计量时破碎，但能够通过普通的成人的握力而容易且正确地分割该冻结鲜酵母成形体，从而能够得到规定重量的酵母片。能够通过对该酵母片的个数进行计数来正确地对酵母进行计量，因此能够简便地实施面包制作时的酵母的计量操作。
另外，根据本发明的冻结鲜酵母成形体，能够省略将分割而得到的冷冻酵母片解冻的操作，从而直接以冻结状态将该酵母片配合到面包坯原材料。在该情况下，该酵母片也会由于与面包坯原材料混合时的搅拌而破碎，从而能够得到酵母均匀地分散的面包坯。
附图说明
图1是示出本发明的一个实施方式的长方体状的冻结鲜酵母成形体的立体图。
图2是示出本发明的另一实施方式的圆柱状的冻结鲜酵母成形体的立体图。
图3是示出在本发明的冻结鲜酵母成形体中形成有多条槽时的各槽的配置方式的具体例的概要图。
图4是示出在本发明的冻结鲜酵母成形体中槽的剖面形状的具体例的剖视图。
图5是示出本发明的又一实施方式的长方体状的冻结鲜酵母成形体的立体图。
具体实施方式
以下，对本发明进一步详细地进行说明。
(冻结鲜酵母成形体)
本发明的冻结鲜酵母成形体(以下，也称作冻结成形体)是将鲜酵母冷冻、并成形为规定的形状而得的成形体。该冻结成形体是没有添加食用油脂、乳化剂的产物，优选实质上是仅由鲜酵母构成的无添加的产物。
本发明的冻结鲜酵母成形体被冻结，因此与未冻结而单纯冷藏保管的鲜酵母相比能够长期保存。并且，即使在长期保存后，也可以维持冻结前的鲜酵母的发酵能力。另外，本发明的冻结鲜酵母成形体进行了冷冻，因此与未冻结的成形体相比，在制造、流通、保存以及计量时，成形体的形状难以被破坏，另外，能够通过普通的成人的握力而容易且正确地进行分割，从而能够得到规定重量的酵母片。
在本发明中，鲜酵母也被称作压搾酵母，因此是水分含量高的酵母。在该方面与被施加干燥工序而水分含量低的干酵母(水分含量为5～10重量％)、半干酵母(水分含量为15～30重量％)不同。对于本发明中的鲜酵母，酵母含量以干燥重量计为25～40重量％，水分含量为60～75重量％。如果水分含量过少或过多，则存在成形体容易破碎，从而容易在分割而得到的各酵母片的重量方面产生偏差的风险。优选地，酵母含量以干燥重量计为30～35重量％，水分含量为65～70重量％。
在本发明中使用的酵母的菌株只要是不会由于冷冻保存而使发酵能力大幅下降的菌株，就没有特别地限定，例如可以举出以下的酿酒酵母(Saccharomyces Cerevisiae)：CFB27-1(保藏编号FERM P-15903，日本专利第4357007号所记载，在后述的实施例中使用)、KCY1160(保藏编号FERM P-16962，日本专利第4475144号所记载)、KCY1170(保藏编号FERMP-20408，日本专利第4475144号所记载)、KSY290(保藏编号FERM P-18863，日本专利第4411864号、日本专利第4513383号所记载)、KSY68-9290(保藏编号FERM P-20204，日本专利第4839809号所记载)、KSY85-569(保藏编号FERM P-20295，日本专利第4839809号所记载)、KKK47(保藏编号FERMBP-7267，日本专利第4565789号所记载)、KGLY59(保藏编号FERM P-20653，日本专利第4839860号所记载)、KCY1254(保藏编号NITEBP-1396，日本专利第5677624号所记载)、KCY1240(保藏编号NITEBP-1269，日本专利第5677624号所记载)、KCY1249(保藏编号NITEBP-1270，日本专利第5677624号所记载)、KCY1251(保藏编号NITEBP-1272，日本专利第5677624号所记载)、KCY1217(保藏编号NITEBP-1058，日本专利第5907161号所记载)、KCY1222(保藏编号NITEBP-1059，日本专利第5907161号所记载)、KSY735(保藏编号NITEP-731，日本专利第5926494号所记载)、KSY736(保藏编号NITEP-1071，日本专利第5926494号所记载)、KSY737(保藏编号NITEP-1072，日本专利第5926494号所记载)。需要说明的是，在后述的本申请的实施例中使用了CFB27-1。
本发明的冻结鲜酵母成形体是具有大致板状的形状的成形体。在本申请中，大致板状是指薄且平坦的形状，具体而言，通常除了被称作板的、如由图1所示的、在一个方向上较薄的长方体状之外，还可以举出如图2所示的、高度比圆形的底边的直径小的圆柱状等。以下，分别将该大致板状的较宽的两面称作上表面(或者第一面)、下表面(或者第二面)，这是为了方便，而没有确定实际使用中的上下的意思。在本发明的冻结鲜酵母成形体的至少上表面形成有一条或者多条线状的槽。
图1是示出本发明的一个实施方式的具有长方体状的形状的冻结鲜酵母成形体的立体图。该冻结鲜酵母成形体10具有：长方形的上表面11；下表面12，其与该上表面对置且与上表面实质上形状相同；以及侧壁面13，其沿垂直方向将上表面的各边与下表面的各边连接。在上表面11正交地形成有多条槽14，该槽14的两端分别到达至侧壁面13。在图1中，与上表面的长边平行地示出了一条槽，且与上表面的短边平行地示出了三条槽，但并不限定于此。
图2是示出本发明的另一实施方式的具有圆柱状的形状的冻结鲜酵母成形体的立体图。该冻结鲜酵母成形体20具有：圆形的上表面21；下表面22，其与该上表面对置且与上表面实质上形状相同；以及侧壁面23，其沿垂直方向将上表面的圆周与下表面的圆周连接。在上表面21正交地形成有穿过圆的中心的多条槽24，该槽24的两端分别到达至侧壁面23。在图2中示出了两条槽，但并不限定于此。
冻结鲜酵母成形体的大小并不进行特别地限定，且可以考虑制造、流通、保存、分割时的方便、保存时的破碎难度、将冻结鲜酵母成形体分割而得到的酵母片的大小、个数等来适当确定，作为具体例，在上表面以及下表面如图1那样为长方形的情况下，将上表面或者下表面划定的两边可以位于20～200mm的范围内。另外，在上表面以及下表面如图2那样为圆形的情况下，其直径可以位于20～200mm的范围内。
关于在冻结鲜酵母成形体的、未设置槽的部位的厚度(在未形成槽的部位的从上表面至下表面的厚度。以下，也称作板厚度)，只要考虑制造、流通、保存、分割时的方便、保存时的破碎难度与后述的在最薄部的成形体厚度等来适当确定即可。然而，板厚度优选位于5～100mm的范围内，更优选位于10～50mm的范围内，进一步优选位于10～40mm的范围内，特别优选位于15～30mm的范围内。如果板厚度过小，则在制造、流通、保存以及计量时等，成形体的形状容易破碎。如果板厚度过大，则在直接以冻结状态配合到其他面包坯原材料中、混合时难以破碎，难以使酵母均匀地分散到面包坯中。需要说明的是，该板厚度在图4(a)中由附图标记T表示。
优选地，在本发明的冻结鲜酵母成形体的上表面形成有一条或者多条直线状的槽。通过向该槽施加握力，能够沿着该槽容易且正确地将冻结鲜酵母成形体分割，从而得到多个尺寸更小的酵母片。
为了达成该目的，优选地，从槽的最深部起至下表面为止的成形体厚度(以下，也称作最薄部的厚度)在1～12mm的范围内。如果最薄部的厚度变得比这小，则在冷冻保存中，会在槽处产生破裂、在槽以外的部位产生缺口，从而冻结鲜酵母成形体容易破碎，其结果是，在将成形体分割而得到的各个酵母片的大小方面产生差别，因此难以进行基于对酵母片的个数进行计数而实现的酵母的正确的计量。另外，如果最薄部的厚度比这大，则难以通过普通的成人的握力而沿着该槽将冻结鲜酵母成形体分割。另外，即使能够分割，也不能进行沿着槽的最深部的正确的分割，因此，在各个酵母片的大小方面产生差别，从而难以进行基于对酵母片的个数进行计数而实现的酵母的正确的计量。最薄部的厚度更优选位于2～10mm的范围内，进一步优选位于3～8mm的范围内。需要说明的是，最薄部的厚度在图4的(a)中由附图标记t表示。
在本申请中，槽是指在冻结鲜酵母成形体的表面形成的线状的细长的凹部的部分。在长方体状的成形体的情况下，槽优选从将上表面划定的边之中的一边至另一边连续伸长。具体而言，如图1所示，更优选从将上表面划定的边之中的一边至与该边对置的边连续伸长。另外，在圆柱状的成形体的情况下，如图2所示，槽优选从上表面即圆的圆周上的一点至另一点连续伸长。如图1以及图2所示，槽的两端优选到达侧壁面。
形成的槽的条数既可以是一条，也可以是多条。在槽形成有多条的情况下，这些槽既可以形成为彼此交叉(优选为正交)，也可以形成为彼此不相交(优选为呈大致平行)。另外，如图1所示，还可以形成彼此交叉的槽与不相交的槽这双方。
在图3的(a)～(f)中示出了形成多条槽时的各槽的配置方式的具体例。在图3的(a)～(e)中示出了长方体状的成形体的俯视图，且在图3的(f)中示出了圆柱状的成形体的俯视图。在图3的(a)中，多条槽在上表面的长方形的长边间等间隔地沿一个方向配置，且它们与短边平行。由此，形成了多个纵长的区域。在图3的(b)中，多条槽在长方形的长边间与短边平行地配置，并且其他的多条槽在长方形的短边间与长边平行地配置，且两组槽正交。由此，形成了多个大致正方形的区域。在图3的(c)中，多条槽相对于长方形的长边和短边倾斜且从两个方向进行配置，由此，分别形成了多个菱形的区域与将其分成一半的两个种类的三角形的区域。在图3的(d)中，相对于图3的(c)的槽而在长方形的短边间加了与长边平行地配置的多条槽，由此，分别形成了多个等腰三角形的区域和将其分成一半的直角三角形的区域。在图3的(e)中，相对于图3的(d)的槽，进一步在长方形的长边间加了与短边平行地配置的多条槽，由此，形成了多个直角三角形的区域。在图3的(f)中，配置有在圆的中心相交的四条槽，由此，圆被分割为形状相同的八个区域。
在本发明中，槽优选形成为在将冻结鲜酵母成形体沿着槽分割为小尺寸的酵母片时，使得由槽分开的多个区域为彼此相同的面积，以使得各酵母片为实质上相同的重量。
被槽分开的各区域的面积不进行特别地限定，只要考虑基于握力进行分割的容易度、各酵母片的所希望的重量等来适当确定即可，例如可以为1.6～400cm2左右。如果各区域的面积过小，则难以通过握力来将冻结成形体分割，而如果过大，则有时会在基于对酵母片的个数进行计数而实现的酵母的计量方面产生不良状况。
槽的宽度不进行特别地限定，且可以考虑分割的容易度来适当确定，作为在冻结鲜酵母成形体的上表面测定的宽度(以下，也称作最上部的宽度)，优选为1～10mm的范围，优选为2～9mm的范围，更优选为3～7mm的范围。如果槽的宽度过小或者过大，则有时难以进行沿着该槽的、容易且正确的分割。需要说明的是，槽的宽度是指与槽的伸长方向正交的方向上的槽的宽度。
在形成有处于大致平行的关系下的多条槽的情况下，该槽间的间隔优选为8mm以上，更优选为10mm以上，进一步优选为12mm以上，更进一步优选为15mm以上，特别优选为20mm以上。如果该槽间的间隔过小，则在冷冻保存中，会在槽处产生破裂、在槽以外的部位产生缺口，从而冻结鲜酵母成形体容易破碎，另外，存在难以进行沿着槽的正确的分割，从而难以得到规定重量的酵母片的风险。该间隔的上限值不进行特别地限定，只要考虑所希望的酵母片的大小、重量来确定即可，例如优选为100mm以下，更优选为50mm以下。需要说明的是，槽间的间隔是指，对于相邻且平行地配置的两条槽，在与槽的伸长方向正交的方向上，各槽的宽度上的中心点间的间隔。
从剖面观察在本发明的冻结鲜酵母成形体的表面形成的槽时的剖面形状不进行特别地限定，且可以考虑由握力进行的分割容易度、制造的容易度等来适当确定，优选槽的最深部的宽度比槽的最上部的宽度小的形状、槽的最上部的宽度与槽的最深部的宽度实质上相同的形状。由此，容易将冻结鲜酵母成形体沿着该槽正确地分割。需要说明的是，槽的剖面形状是指在与槽的伸长方向正交的方向上的剖面处观察时的形状。
作为槽的剖面形状的具体例，例如可以举出图4的(a)的V字型、图4的(b)的U字型、图4的(c)的梯形、图4的(d)的喇叭状、图4的(e)的长方形等。另外，也可以是将以上的图形组合而得到的形状，例如，可以举出由图4的(f)所示的将长方形与V字型上下地组合且使长方形的宽度与V字型的最大宽度相同的形状、由图4的(g)所示的将长方形与V字型上下地组合且使V字型的最大宽度小于长方形的宽度的形状、由图4的(h)所示的将长方形与U字型上下地组合而得到的形状，由图4的(i)所示的将梯形与V字型上下地组合而得到的形状等。此外，也可以举出将梯形与长方形上下地组合而得到的形状、将U字型与V字型上下地组合而得到的形状、将横长的长方形与纵长的长方形上下地组合而得到的形状等。
本发明的一个实施方式中，在槽的剖面形状为V字型的情况下，优选地，该槽的最上部的宽度为1～10mm，并且最深部的宽度为0～1mm。需要说明的是，在最深部的宽度超过1mm的情况下，槽的剖面形状可以相当于梯形。另外，在另一实施方式中，在槽的剖面形状为U字型的情况下，优选地，该槽的最上部的宽度为1～10mm，并且最深部的宽度为0.5～10mm。
在以上的图4的(a)～(f)中示出了成形体的上表面为平面的例子，但并不限定于此，如图5所示，上表面也可以为曲面。图5是示出本发明的又一实施方式的、具有长方体状的形状的冻结鲜酵母成形体的立体图。在该冻结鲜酵母成形体50中，以在从下表面52的长边侧的侧壁面53观察时使圆弧重复的方式形成有多条槽54。多条槽54彼此平行，且还与下表面52的短边平行。在图5中示出了两条槽，但并不限定于此。
本发明的冻结鲜酵母成形体被沿着槽分割为多个酵母片而进行使用。能够通过对该酵母片的个数进行计数来实施酵母的计量，因此优选为各酵母片的重量实质上相同。各酵母片的重量可以适当确定，例如可以为5～250g左右。
另外，能够从一块冻结鲜酵母成形体中分割、取得的酵母片的个数可以根据分割时的方便来适当确定，例如可以是2个～50个左右。
(冻结鲜酵母成形体的制造方法)
制造本发明的冻结鲜酵母成形体的方法并不进行特别地限定。既可以通过将鲜酵母压缩成形或切削成形为在表面具有槽的大致板状的形状后进行冷冻来制造，也可以通过将块状的鲜酵母在进行冷冻后切削成形为所希望的形状来制造，还可以将粉状的鲜酵母在进行冷冻后压缩成形为所希望的形状来制造。然而，从成形的容易度以及成形体的破碎难度的观点出发，优选使鲜酵母在成形为在表面具有槽的形状后进行冷冻的方法。
作为成形的具体方法并没有进行特别地限定，例如，可以举出将鲜酵母放入具有规定的形状的模具内并施以压力的方法、通过挤压成形而进行成形的方法。前者的方法也可以通过将鲜酵母以放入包装件内的状态放入模具内并施以压力来实施。在该情况下，可以得到与包装件一起成形的鲜酵母成形体，从而可以将其直接冷冻。需要说明的是，作为包装件，优选具有在将凹部压缩成形时不断裂的强度，并且具有能够耐受冷冻的耐冷冻性，可以使用聚乙烯、聚丙烯、聚乙烯对苯二甲酸等。
冷冻可以是迅速冷冻、缓慢冷冻中的任一种，进行冷冻时的冷却速度并不进行特别地限定。
(面包坯或者面包的制造方法)
对于本发明的冻结鲜酵母成形体，在与其他面包坯原材料混合前，通过对在表面形成的槽施加握力，能够沿着该槽容易且正确地分割为具有规定重量的多个酵母片，且能够将该酵母片与其他面包坯原材料混合。另外，在冻结鲜酵母成形体的总量为面包制作所需要的酵母量以下的情况下，也可以不进行分割而将冻结鲜酵母成形体整体与其他面包坯原材料混合，或者还可以在与上述同样地进行分割之后与其他面包坯原材料混合。
通过常规方法将本发明的冻结鲜酵母成形体或者所述酵母片的规定量与其他面包坯原材料混合并混捏，且根据需要进行一次发酵，且将面坯分割、成型，从而得到面包坯。该面包坯既可以是在成型后进行了二次发酵(最终发酵)的面包坯，也可以是在进行二次发酵前的面包坯。另外，该面包坯还可以是进行了冷冻的面包坯。在其他面包坯原材料中，除了面粉等谷粉之外，还根据需要而适当包括糖类、乳制品、蛋、食盐、抗氧化剂、油脂、水等。
在将本发明的冻结鲜酵母成形体或者所述酵母片与其他面包坯原材料混合时，也可以使冻结成形体或者酵母片在解冻之后与其他面包坯原材料配合，还可以将冻结成形体或者酵母片不解冻直接以冻结状态配合。本发明的冻结鲜酵母成形体或者所述酵母片即使进行了冻结也容易适度地破碎，因此能够通过混合时的搅拌而均匀地破碎，从而使酵母在面包坯中均匀地分散。
上述面包坯能够在根据需要进行解冻以及/或者二次发酵后，通过常规方法来进行加热烹饪，由此来制造面包。
实施例
以下，给出实施例，对本发明进行更具体的说明，但本发明并不限定于这些实施例。
(实施例1～9以及比较例1～3)
首先，准备用于制作具有表1所示的形状、尺寸以及直线状的槽的成形体的铸模。以使得由槽划分的各区域的面积彼此相同的方式来确定槽的位置。
在聚乙烯袋中对干燥物重量为32％的KANEKA制压搾鲜酵母进行计量，其以装袋的状态放入所述铸模内，并用手压机进行压缩成形，从而以装袋的状态得到具有表1所示的形状、尺寸以及槽的鲜酵母成形体。在成形后，将鲜酵母成形体从袋中取出，并进行与以下的长期保存性有关的评价。该鲜酵母成形体的干燥物重量为32.3％。
接下来，使该鲜酵母成形体保持装袋而在-20℃的风冷式冷冻库中冷冻两个月，从而得到放入袋中的冻结鲜酵母成形体。
(比较例4)
如实施例1同样，按照表1所示的形状、尺寸以及槽而得到放入袋中的鲜酵母成形体，但不进行之后的冷冻操作。
对于在实施例以及比较例中得到的各成形体进行以下的评价。在表1中示出结果。
(实施例10、11以及比较例5、6)
使用干燥物重量为19.2～42.3％的KANEKA制压搾鲜酵母，与实施例1同样，按照表1所示的形状、尺寸以及槽而得到放入袋中的冻结鲜酵母成形体。
(1)长期保存性
关于实施例1～11以及比较例1～3、5、6，对于以4℃冷藏保管一天后的未冻结的鲜酵母成形体以及以-20℃冷冻保管两个月后的冻结鲜酵母成形体，依照酵母工业会所制定的面包用酵母试验法的高糖面坯二氧化碳气体测定法为基准，测定出30℃两小时的二氧化碳气体产生量。通过计算出两个月冷冻保管品的二氧化碳气体产生量相对于未冻结的一天冷藏保管品的二氧化碳气体产生量的比例，而评价长期保存性。需要说明的是，不将冻结鲜酵母成形体解冻而直接以冻结状态用于上述试验。
另一方面，关于比较例4，将鲜酵母成形体以4℃冷藏保管一天以及两个月后，同样地测定二氧化碳气体产生量，并通过计算出两个月冷藏保管品的二氧化碳气体产生量相对于一天冷藏保管品的二氧化碳气体产生量的比例，而评价长期保存性。
(评价基准)
1：二氧化碳气体产生量为70％以下，
2：二氧化碳气体产生量为70％以上且80％以下，
3：二氧化碳气体产生量为80％以上且90％以下，
4：二氧化碳气体产生量为90％以上且95％以下，
5：二氧化碳气体产生量为95％以上。
(2)难破碎性
关于实施例1～11以及比较例1～3、5、6，针对以-20℃冷冻保管两个月后的冻结鲜酵母成形体，且关于比较例4，针对以4℃冷藏保管两个月后的未冻结的鲜酵母成形体，按照以下的基准来评价是否在各成形体中产生了破裂、缺口。
(评价基准)
1：大致板状成形体破碎，未保留原型
2：大致板状成形体在槽处产生了破裂，除此之外，在槽以外的部位产生了一部分缺口
3：大致板状成形体在槽以外的部位产生了一部分缺口
4：大致板状成形体只在槽处产生了破裂
5：在大致板状成形体中完全未产生破裂。
(3)易分割性
对于实施例1～11以及比较例1～3、5、6的放入袋中的冻结鲜酵母成形体以及比较例4的放入袋中的鲜酵母成形体，从袋的上方对各成形体的槽施加普通的成人的握力，以进行对多个酵母片的分割。以五个阶段来评价此时的对酵母片的分割容易度。
(评价基准)
1：不能分割
2：分割需要力量，不能沿着槽的最深部分割
3：能够容易地分割，但不能沿着槽的最深部分割
4：分割需要力量，但能够沿着槽的最深部分割
5：能够容易地沿着槽的最深部分割。
[表1]
根据表1，对于实施例1～11的冻结鲜酵母成形体，其在长期保存后也维持了保存前的二氧化碳气体产生量，从而长期保存性良好，并且难以在冷冻保存时破碎，而在对成形体的槽施加成人的普通的握力时，能够容易且正确地对多个酵母片进行分割，从而容易地进行基于对酵母片的个数进行计数而实现的酵母的计量操作。
另一方面，对于槽较浅且在成形体的最薄部存在厚度的比较例1，即使对成形体的槽施加成人的普通的握力，也不能进行对酵母片的分割。
另外，对于槽较深且成形体的最薄部极薄的比较例2，在冷冻保存中，在槽处产生破裂，而且在槽以外的部位也产生缺口，从而冻结鲜酵母成形体容易破碎。
进一步，对于使平行地形成的多个槽间的间隔狭窄地设定的比较例3，在冷冻保存中，在槽处产生破裂，而且在槽以外的部位也产生缺口，从而冻结鲜酵母成形体容易破碎，另外，虽然能够进行对酵母片的分割，但不能进行沿着槽的最深部的分割，从而难以进行正确的分割。
对于使用了未进行冷冻处理的鲜酵母成形体的比较例4，除了长期保存性较低之外，在保存中，鲜酵母成形体还容易破碎，在槽处产生了破裂，而且在槽以外的部位也产生了缺口。另外，虽然能够进行对酵母片的分割，但不能进行沿着槽的最深部的分割，从而难以进行正确的分割。
对于成形体中的酵母含量较少而水分含量较多的比较例5，除了期保存后的二氧化碳气体产生量降低而长期保存性较低之外，在冷冻保存中，还会在槽以外的部位产生缺口，另外，分割需要力量，不能进行沿着槽的最深部的分割，从而难以进行正确的分割。
对于成形体中的酵母含量较多而水分含量较少的比较例6，虽然长期保存性良好，但在冷冻保存中，在槽处产生破裂，而且在槽以外的部位也产生缺口，从而冻结鲜酵母成形体容易破碎，另外，虽然能够进行对酵母片的分割，但不能进行沿着槽的最深部的分割，从而难以进行正确的分割。
Claims (12)
1.一种冻结鲜酵母成形体，其是将鲜酵母冻结而得的，
其中，
所述成形体具有包括第一面和与该第一面对置的第二面在内的大致板状的形状，
在所述第一面形成有至少一条线状的槽，
从所述槽的最深部起至所述第二面为止的成形体厚度在1～12mm的范围内，
相对于所述冻结鲜酵母成形体的总重量，酵母含量以干燥重量计为25～40重量％，水分含量为60～75重量％。
2.根据权利要求1所述的冻结鲜酵母成形体，其中，
在所述槽的剖面形状为V字型的情况下，该槽的最上部的宽度为1～10mm，并且最深部的宽度为0～1mm，
在所述槽的剖面形状为U字型的情况下，该槽的最上部的宽度为1～10mm，并且最深部的宽度为0.5～10mm。
3.根据权利要求1或2所述的冻结鲜酵母成形体，其中，
从在所述第一面未形成所述槽的部位起至所述第二面为止的成形体厚度为10～50mm。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的冻结鲜酵母成形体，其中，
所述槽存在多条，且其中两条以上形成为大致平行，
该槽间的间隔为8mm以上。
5.一种冻结鲜酵母成形体的制造方法，其特征在于，
所述冻结鲜酵母成形体的制造方法包括对将鲜酵母成形为大致板状的成形体进行冷冻并在得到的冻结成形体的表面形成槽的工序。
6.一种冻结鲜酵母成形体的制造方法，其特征在于，
所述冻结鲜酵母成形体的制造方法包括将鲜酵母成形为在表面具有槽的大致板状的形状并将得到的成形体进行冷冻的工序。
7.根据权利要求5或6所述的冻结鲜酵母成形体的制造方法，其中，
在所述槽的剖面形状为V字型的情况下，该槽的最上部的宽度为1～10mm，并且最深部的宽度为0～1mm，
在所述槽的剖面形状为U字型的情况下，该槽的最上部的宽度为1～10mm，并且最深部的宽度为0.5～10mm。
8.根据权利要求5至7中任一项所述的冻结鲜酵母成形体的制造方法，其中，
未形成所述槽的部位的成形体厚度为10～50mm。
9.根据权利要求5至8中任一项所述的冻结鲜酵母成形体的制造方法，其中，
形成多条所述槽，其中两条以上大致平行地形成，
该槽间的间隔为8mm以上。
10.一种面包坯的制造方法，其中，
所述面包坯的制造方法包括将权利要求1至4中任一项所述的冻结鲜酵母成形体或沿着所述槽分割该冻结鲜酵母成形体而得的酵母片与其他面包坯原材料混捏而制造面包坯的工序。
11.根据权利要求10所述的面包坯的制造方法，其中，
将所述冻结鲜酵母成形体或者所述酵母片不解冻直接以冻结状态配合到所述面包坯原材料中进行混捏。
12.一种面包的制造方法，其中，
所述面包的制造方法包括对利用权利要求10或11所述的制造方法得到的面包坯进行加热烹饪而得到面包的工序。
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