JP6948188B2 - 凍結生イースト成形体及びその製造方法 - Google Patents
凍結生イースト成形体及びその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6948188B2 JP6948188B2 JP2017161975A JP2017161975A JP6948188B2 JP 6948188 B2 JP6948188 B2 JP 6948188B2 JP 2017161975 A JP2017161975 A JP 2017161975A JP 2017161975 A JP2017161975 A JP 2017161975A JP 6948188 B2 JP6948188 B2 JP 6948188B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- molded product
- yeast
- frozen
- weight
- raw
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 title claims description 172
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 19
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 44
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 19
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 19
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 15
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 10
- 238000010257 thawing Methods 0.000 claims description 8
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 5
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 2
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 157
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 41
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 25
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 15
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 12
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 12
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 11
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 11
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 11
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 11
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 238000000034 method Methods 0.000 description 7
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 4
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 4
- 239000008188 pellet Substances 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 241000209094 Oryza Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 239000004698 Polyethylene Substances 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 238000000748 compression moulding Methods 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- -1 polyethylene Polymers 0.000 description 2
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 2
- YJLUBHOZZTYQIP-UHFFFAOYSA-N 2-[5-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]-1,3,4-oxadiazol-2-yl]-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C1=NN=C(O1)CC(=O)N1CC2=C(CC1)NN=N2 YJLUBHOZZTYQIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
乾燥物重量32%のカネカ製圧搾生イーストを、表1に示した形状及び寸法の鋳型に詰め、ハンドプレス機を用いて圧縮成形し、表1に示した形状、寸法、密度、および重量(成形体1個あたりの重量)の生イースト成形体を得た。該成形体中のイーストの乾燥物重量は32.1%であった。この実施例では、イーストの菌株としてCFB27−1(寄託番号FERM BP−15903、特許第4357007号に記載)を使用した。
実施例1と同様に表1に従って、生イースト成形体、および凍結生イースト成形体のパッケージを得た。ただし、圧縮成形の際に圧力を軽減して凍結前の密度が表1に記載の数値を示すように調節した。
実施例1と同様に表1に従って、生イースト成形体を得たが、その後の冷凍作業を行なわなかった。
乾燥物重量19%のイーストミルクを、表1に示した形状及び寸法の鋳型に流し込んだ。続いて、当該イーストミルクを−20℃の空冷式冷凍庫で2ヶ月間冷凍した後に、鋳型から取り出すことで、凍結イーストミルク成形体を得た。該成形体中のイーストの乾燥物重量は19.2%であった。イーストの菌株は実施例1と同じものを使用した。
実施例及び比較例で得られた成形体またはそのパッケージについて、以下の方法に従って各評価を行なった。
実施例1〜10及び比較例1〜4、6に関しては、4℃で1日間冷蔵保管した後の未凍結の生イースト成形体又はイーストミルク成形体、及び、−20℃で2ヶ月間冷凍保管した後の凍結生イースト成形体又は凍結イーストミルク成形体について、イースト工業会が定めるパン用酵母試験法の高糖生地炭酸ガス測定法に準じ、30℃2時間の炭酸ガス発生量を測定した。未凍結の1日間冷蔵保管品の炭酸ガス発生量に対する2ヶ月間冷凍保管品の炭酸ガス発生量の割合を算出することで、長期保存性を評価した。なお、凍結生イースト成形体又は凍結イーストミルク成形体は、解凍せず凍結状態のまま上記試験に供した。
実施例1〜10、比較例1〜4の凍結生イースト成形体、比較例5の生イースト成形体、及び、比較例6の凍結イーストミルク成形体について、成形体一つを両手の手の平で上下に軽く挟み、両手を平行にしたまま反対方向に移動させることにより手の平で成形体を10回転がして、成形体の崩壊し難さを以下の基準で評価した。
実施例1〜10及び比較例1〜4、6に関しては、−20℃で2ヶ月間冷凍保管したパッケージから一つ一つの成形体を取り出し、各成形体の重量を測定し、各成形体の重量の標準偏差を、各成形体の重量の平均値で除して、重量の変動係数を算出した。比較例5に関しては、4℃で1日間冷蔵保管したパッケージから一つ一つの未凍結の生イースト成形体を取り出し、同様に各成形体の重量を測定し、重量の変動係数を算出した。
実施例1〜10、比較例1〜4の凍結生イースト成形体、比較例5の生イースト成形体、及び、比較例6の凍結イーストミルク成形体1重量部に対して、小麦粉25重量部、及び水15重量部を容器に量り取り、90rpmで3分間混捏してパン生地を製造した。得られたパン生地の表面及び内部を観察して、イーストがパン生地中に均一に分散しているか否かを以下の基準で評価した。ただし、凍結生イースト成形体に関しては、解凍せずに凍結した成形体の状態のままで配合した。
イーストの菌株としてKGLY59(寄託番号FERM BP−20635、特許第4839860号に記載)を使用した以外は、実施例1〜10、比較例1〜6と同様にして、成形体、及びそのパッケージを得た。各成形体中のイーストの乾燥物重量は、比較例12以外では31.5%であり、比較例12では19.2%であった。これら成形体、及びそのパッケージについて、試験例1に従って各種評価を行なった。得られた結果を表2に示す。
イーストの菌株としてKCY1254(寄託番号NITE BP−1396、特許第5677624号に記載)を使用した以外は、実施例1〜10、比較例1〜6と同様にして、成形体、及びそのパッケージを得た。各成形体中のイーストの乾燥物重量は、比較例18以外では32.4%であり、比較例18では19.2%であった。これら成形体、及びそのパッケージについて、試験例1に従って各種評価を行なった。得られた結果を表3に示す。
イーストの菌株としてKCY1217(寄託番号NITE BP−1058、特許第5907161号に記載)を使用した以外は実施例1〜10、比較例1〜6と同様にして、成形体、及びそのパッケージを得た。各成形体中のイーストの乾燥物重量は、比較例24以外では32.9%であり、比較例24では19.2%であった。これら成形体、及びそのパッケージについて、試験例1に従って各種評価を行なった。得られた結果を表4に示す。
イーストの菌株としてKCY1222(寄託番号NITE BP−1059、特許第5907161号に記載)を使用した以外は、実施例1〜10、比較例25〜30と同様にして、成形体、及びそのパッケージを得た。各成形体中のイーストの乾燥物重量は、比較例30以外では32.3%であり、比較例30では19.2%であった。これら成形体、及びそのパッケージについて、試験例1に従って各種評価を行なった。得られた結果を表5に示す。
Claims (8)
- 凍結生イースト成形体であって、
前記成形体は、食用油脂又は乳化剤が添加されておらず且つ密度が0.90〜1.20g/cm3の生イーストが凍結されたものであり、
前記成形体は、重量が5〜1200gであり、
前記凍結生イースト成形体の全重量に対して、イースト含量が乾燥重量として25〜40重量%であり、水分含量が60〜75重量%である、凍結生イースト成形体。 - 請求項1に記載の凍結生イースト成形体が複数個充填されたパッケージ。
- 成形体重量の変動係数が0.014以下である、請求項2に記載のパッケージ。
- 食用油脂又は乳化剤が添加されておらず且つ密度が0.90〜1.20g/cm3、重量が5〜1200gである生イーストを冷凍する工程を含み、凍結生イースト成形体は、その全重量に対して、イースト含量が乾燥重量として25〜40重量%であり、水分含量が60〜75重量%である、凍結生イースト成形体の製造方法。
- 請求項1に記載の凍結生イースト成形体と他のパン生地原材料とを混捏してパン生地を製造する工程を含む、パン生地の製造方法。
- 前記凍結生イースト成形体を、解凍せず凍結状態のまま、前記パン生地原材料に配合して混捏する、請求項5に記載のパン生地の製造方法。
- 請求項1に記載の凍結生イースト成形体と他のパン生地原材料とを混捏してパン生地を製造する工程、及び、前記パン生地を加熱調理してパンを得る工程を含む、パンの製造方法。
- 前記凍結生イースト成形体を、解凍せず凍結状態のまま、前記パン生地原材料に配合して混捏する、請求項7に記載のパンの製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2016166204 | 2016-08-26 | ||
JP2016166204 | 2016-08-26 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2018033455A JP2018033455A (ja) | 2018-03-08 |
JP6948188B2 true JP6948188B2 (ja) | 2021-10-13 |
Family
ID=61566418
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017161975A Active JP6948188B2 (ja) | 2016-08-26 | 2017-08-25 | 凍結生イースト成形体及びその製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6948188B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2019167938A1 (ja) * | 2018-02-27 | 2019-09-06 | 株式会社カネカ | 凍結生イースト成形体及びその製造方法 |
-
2017
- 2017-08-25 JP JP2017161975A patent/JP6948188B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2018033455A (ja) | 2018-03-08 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
EP0650669B1 (en) | Baking improver compositions | |
RU2573327C1 (ru) | Способ производства безглютенового хлеба с использованием бесклейковинной смеси | |
CN103619187B (zh) | 冷冻甜点的可食用容器 | |
CN102762109B (zh) | 一种包装食品及其生产方法 | |
JP2020202881A (ja) | 共押出スナック製品 | |
JP6948188B2 (ja) | 凍結生イースト成形体及びその製造方法 | |
JP6574525B2 (ja) | 凍結生イースト成形体及びその製造方法 | |
JP3717557B2 (ja) | ペレット状凍結生イースト | |
JP6810826B2 (ja) | 凍結生イースト成形体及びその製造方法 | |
KR101448016B1 (ko) | 포앙기를 이용한 냉동피자 제조방법 | |
CN109744290A (zh) | 一种油条生胚的制备方法 | |
Sukre et al. | Evaluation of selected physico-chemical, colour and textural characteristics of market Gulabjamun | |
CN107637628A (zh) | 一种可可腰果饼干及其制备方法 | |
US11006638B2 (en) | Pastry premix compositions and methods for preparing same | |
WO2020136155A1 (en) | Portioned granola food product which disintegrates in a liquid such as milk | |
KR102324948B1 (ko) | 몰디드 콘과자용 믹스 조성물 및 이를 이용한 몰디드 콘과자 | |
JP2003284485A (ja) | パン類の製造法 | |
CN201961672U (zh) | 饼伴侣 | |
RU2620663C2 (ru) | Способ изготовления кулинарного изделия из теста с начинкой | |
PH22017000089Y1 (en) | Process of producing cacao (theobroma cacao l.) pastillas de muscovado (saccharum officinarum l.) | |
SU1194356A1 (ru) | Способ приготовлени быстрозамороженных полуфабрикатов изделий из слоеного теста с начинкой | |
RU2260954C1 (ru) | Способ производства сахарного печенья | |
RU2463795C1 (ru) | Способ производства сдобного печенья методом отсадки | |
Amaraegbu et al. | Effect of spent yeast fortification on physical characteristics of cassava-wheat composite bread. | |
CN117546892A (zh) | 具有改进面包产率、品质和口感的组合物及制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200623 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210629 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210812 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210824 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20210917 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6948188 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |