JP5677624B2 - 新規パン酵母 - Google Patents
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Description
本発明は、新規なパン酵母、該パン酵母を含有するパン生地、該パン生地を焼成してなるパン、及び、パン酵母の製造方法に関する。
パン生地の物性は、製パン工程中の作業性や、最終製品であるパンの品質に影響を与える重要な因子の一つであり、適度な硬さと伸びを持ち、べたつきが少ない生地が好ましいとされる。中でも、硬さ（抗張力）はパン生地物性の指標として最もよく用いられ、抗張力の高い（硬い）生地は、作業性が良好であり、また、生地が十分に膨張するため、ボリュームや食感に優れたパンとなる。これに対して、抗張力の低い（軟化した）生地では製パン時の作業性が低下し、生地表面が荒れてボリュームの低下を引き起こし易く、また、発酵中の生地が自重を支えられないために十分に膨張できず、腰高性の低い、重い食感のパンとなってしまう傾向がある。このような生地の軟化を引き起こす原因の一つとして、パン生地中の糖濃度が挙げられる。一般的に、パン生地中の糖濃度は、混合する砂糖や糖液の小麦粉に対する割合として示され、この糖濃度を増加させると、生地中のグルテン量は相対的に減少し、生地軟化が発生すると考えられている。また、近年では、ソフトさやしっとり感を求める消費者のニーズに応えるために、パン生地の吸水を従来よりもさらに増やす製法が用いられており、この場合も生地の軟化が起こる。
これらの問題を解決する方法として、酸化剤（ビタミンＣ、臭素酸カリウム）を添加することで、生地の軟化を抑制する方法がある。しかし、ビタミンＣは即効性であり、物性を長時間維持しておくことができないため十分な効果が得られず、臭素酸カリウムは発ガン性があると懸念されているため、近年の消費者の安全・安心志向によって敬遠されている。そのため、これらに代わる生地の軟化抑制法が求められている。さらに、パン生地の吸水量を増やした場合には、生地が軟化するだけでなく、パンの保存中にカビなどの雑菌が発生し易くなり、賞味期限が短くなるという問題も生じる。そのため、生地物性の改善と同時に、パンの賞味期限の延長のために、カビの発生を抑制、あるいは遅延する方法が求められる。
上記の軟化抑制、あるいはカビ抑制に関する技術として、これまでに、製パン時に副原料として、食物繊維、有形水、またはグリセリン有機酸脂肪酸エステルを添加することによって、高吸水のパン生地の物性を改善する方法（特許文献１〜３を参照）、あるいは、酢酸ナトリウム製剤等の保存料の添加や、カビ抑制性イーストの使用により、パンの賞味期限を延長する方法（特許文献４〜６を参照）が報告されている。しかし、これら２つの課題を同時に解決できる方法は報告されていない。
さらに、最近の製パンでは、工程の省力化や、焼きたてパンを提供するために冷凍生地製法を用いたり、保存性や風味の面から、ドライイーストを用いたりする場合がある。冷凍生地製法は、成型した生地を冷凍し、解凍後に焼成する方法であり、冷・解凍時に菌体が損傷を受け、菌体内成分が漏出することにより、生地が軟化する。また、ドライイーストは水分約６５％のパン酵母（生イースト）を水分約５％になるまで乾燥させた製品であり、乾燥時に菌体が損傷を受け、菌体内成分が漏出することにより、生地が軟化する。そのため、冷凍生地製法やドライイーストを用いる場合でも、生地の軟化を抑制できる方法が求められているが、効果的な処方は報告されていない。
生地の軟化抑制とカビ抑制の機能を併せ持つイーストはこれまでになかった。さらに、冷凍耐性機能、または乾燥耐性機能を併せ持つイーストもこれまでになかった。
そこで、本発明の目的は、高糖生地において、生地の抗張力を高める機能とカビ抑制機能と高糖発酵力機能を有したパン酵母、該酵母を含有するパン生地、該パン生地を焼成してなるパン、及び、パン酵母の製造方法を提供することである。上記機能に加えてさらに冷凍耐性機能、または乾燥耐性機能も有するパン酵母、該酵母を含有するパン生地、該パン生地を焼成してなるパン、及び、パン酵母の製造方法を提供することも目的とする。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、酵母を用いて作製した特定生地の抗張力の値と酢酸生成量の値、及び、別の特定生地を発酵させた時のガス発生量の値が特定値以上を示すパン酵母は、各機能が向上し、さらにその機能が統合されていることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第一は、パン酵母であって、配合２（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母：０重量部、水（３０℃）：任意量）、条件４（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を１５０ｇ分割し、３０℃で１６０分間静置した後成型）に従って作製した生地をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．になるよう配合２における前記水（３０℃）の量を調節した生地を生地Ａとし、配合３（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、前記パン酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地ＢをＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．以上を示し、
生地Ｂ中の酢酸量が４００ｐｐｍ以上を示し、さらに
配合１（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、前記パン酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水：５２重量部）、条件３（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を５０ｇ分割し、３８℃で２時間発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が３６０ｍｌ以上を示す、パン酵母に関する。
生地Ｂ中の酢酸量が４００ｐｐｍ以上を示し、さらに
配合１（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、前記パン酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水：５２重量部）、条件３（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を５０ｇ分割し、３８℃で２時間発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が３６０ｍｌ以上を示す、パン酵母に関する。
好ましい実施態様は、上記記載のパン酵母が、配合４（強力粉：１００重量部、上白糖：１５重量部、食塩：０．５重量部、前記パン酵母（水分６５％湿菌体）：６重量部、水：５８重量部）、条件５（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を２０ｇ分割し、３０℃で６０分間前発酵した後、−２０℃で４週間冷凍保存した生地を２５℃で３０分間解凍処理した後、３８℃で２時間生地を発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が１００ｍｌ以上を示すパン酵母に関する。
さらに好ましい実施様態では、配合３′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、乾燥させた前記パン酵母：２重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地Ｂ′をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が生地Ｂの抗張力の５０％以上を示し、
生地Ｂ′中の酢酸量が生地Ｂ中の酢酸量の７５％以上を示し、さらに、
配合１′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、乾燥させた前記パン酵母：２重量部、水：５２重量部）、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が、配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量の５０％以上を示すパン酵母に関する。
生地Ｂ′中の酢酸量が生地Ｂ中の酢酸量の７５％以上を示し、さらに、
配合１′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、乾燥させた前記パン酵母：２重量部、水：５２重量部）、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が、配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量の５０％以上を示すパン酵母に関する。
本発明のパン酵母は、例えば、以下のスクリーニング工程を行って得ることができる。
配合２（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母：０重量部、水（３０℃）：任意量）、条件４（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を１５０ｇ分割し、３０℃で１６０分間静置した後成型）に従って作製した生地をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．になるよう配合２における前記水（３０℃）の量を調節した生地を生地Ａとし、配合３（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地ＢをＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．以上となり、生地Ｂ中の酢酸量が４００ｐｐｍ以上となり、さらに配合１（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水：５２重量部）、条件３（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を５０ｇ分割し、３８℃で２時間発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が３６０ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択する。
好ましい実施態様では、さらに、配合４（強力粉：１００重量部、上白糖：１５重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：６重量部、水：５８重量部）、条件５（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を２０ｇ分割し、３０℃で６０分間前発酵した後、−２０℃で４週間冷凍保存した生地を２５℃で３０分間解凍処理した後、３８℃で２時間生地を発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が１００ｍｌ以上を示すことを指標として酵母（倍数体）を選択する。
さらに好ましい実施様態では、配合３′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地Ｂ′をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が生地Ｂの抗張力の５０％以上を示し、
生地Ｂ′中の酢酸量が生地Ｂ中の酢酸量の７５％以上を示し、さらに
配合１′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水：５２重量部）、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が、配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量の５０％以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択する。
生地Ｂ′中の酢酸量が生地Ｂ中の酢酸量の７５％以上を示し、さらに
配合１′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水：５２重量部）、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が、配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量の５０％以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択する。
本発明のパン酵母は、より具体的には、以下のスクリーニング工程（１）〜（５）を行って得ることができる。
スクリーニング工程（１）：
次に示す方法で、胞子株（ａ）、胞子株（ｂ）及び胞子株（ｃ）を得る。
・条件１（培地（酵母エキス：１重量部、ペプトン：２重量部、グルコース：２重量部、水：９５重量部、酵母：１白金耳）、３０℃で１８時間振とう培養）で酵母（倍数体）を培養し、得られた培養液の上清のグルタチオン量が１２０μｍｏｌ／Ｌ以下となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、該酵母を胞子形成させ、該胞子を分離して胞子株（ａ）とする。
・条件１で酵母（倍数体）を培養した後、培養液をドライ換算で酵母含量が１００ｍｇになるよう分取し、それを遠心分離して得られる酵母（倍数体）を、条件２（培地（マルトース：１０重量部、グルコース：０．６重量部、クエン酸バッファー（クエン酸１２．３重量％水溶液（ｐＨ５．２８））：３．２重量部、食塩：１重量部、水：８５．２重量部）、３０℃で３時間発酵）で発酵させ、得られた発酵液の上清のｐＨが５．０以下となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、該酵母を胞子形成させ、該胞子を分離して胞子株（ｂ）とする。
・配合１（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水：５２重量部）、条件３（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を５０ｇ分割し、３８℃で２時間発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が３００ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、該酵母を胞子形成させ、該胞子を分離して胞子株（ｃ）とする。
次に示す方法で、胞子株（ａ）、胞子株（ｂ）及び胞子株（ｃ）を得る。
・条件１（培地（酵母エキス：１重量部、ペプトン：２重量部、グルコース：２重量部、水：９５重量部、酵母：１白金耳）、３０℃で１８時間振とう培養）で酵母（倍数体）を培養し、得られた培養液の上清のグルタチオン量が１２０μｍｏｌ／Ｌ以下となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、該酵母を胞子形成させ、該胞子を分離して胞子株（ａ）とする。
・条件１で酵母（倍数体）を培養した後、培養液をドライ換算で酵母含量が１００ｍｇになるよう分取し、それを遠心分離して得られる酵母（倍数体）を、条件２（培地（マルトース：１０重量部、グルコース：０．６重量部、クエン酸バッファー（クエン酸１２．３重量％水溶液（ｐＨ５．２８））：３．２重量部、食塩：１重量部、水：８５．２重量部）、３０℃で３時間発酵）で発酵させ、得られた発酵液の上清のｐＨが５．０以下となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、該酵母を胞子形成させ、該胞子を分離して胞子株（ｂ）とする。
・配合１（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水：５２重量部）、条件３（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を５０ｇ分割し、３８℃で２時間発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が３００ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、該酵母を胞子形成させ、該胞子を分離して胞子株（ｃ）とする。
スクリーニング工程（２）：
次に示す方法で、胞子株（ｄ）及び胞子株（ｅ）を得る。
・前記胞子株（ａ）と前記胞子株（ｂ）を交雑して得られる第一世代酵母（倍数体）の中から、条件１で該酵母（倍数体）を培養して得られる培養液の上清のグルタチオン量が１２０μｍｏｌ／Ｌ以下となり、且つ、条件１で該酵母（倍数体）を培養した後培養液をドライ換算で酵母含量が１００ｍｇになるよう分取し、それを遠心分離して得られる酵母（倍数体）を条件２で発酵させ、得られた発酵液の上清のｐＨが５．０以下となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、該酵母を胞子形成させ、該胞子を分離して胞子株（ｄ）とする。
・前記胞子株（ｂ）と前記胞子株（ｃ）を交雑して得られる第一世代酵母（倍数体）の中から、条件１で該酵母（倍数体）を培養した後培養液をドライ換算で酵母含量が１００ｍｇになるよう分取し、それを遠心分離して得られる酵母（倍数体）を条件２で発酵させ、得られた発酵液の上清のｐＨが５．０以下となり、且つ、配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が３００ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、該酵母を胞子形成させ、該胞子を分離して胞子株（ｅ）とする。
次に示す方法で、胞子株（ｄ）及び胞子株（ｅ）を得る。
・前記胞子株（ａ）と前記胞子株（ｂ）を交雑して得られる第一世代酵母（倍数体）の中から、条件１で該酵母（倍数体）を培養して得られる培養液の上清のグルタチオン量が１２０μｍｏｌ／Ｌ以下となり、且つ、条件１で該酵母（倍数体）を培養した後培養液をドライ換算で酵母含量が１００ｍｇになるよう分取し、それを遠心分離して得られる酵母（倍数体）を条件２で発酵させ、得られた発酵液の上清のｐＨが５．０以下となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、該酵母を胞子形成させ、該胞子を分離して胞子株（ｄ）とする。
・前記胞子株（ｂ）と前記胞子株（ｃ）を交雑して得られる第一世代酵母（倍数体）の中から、条件１で該酵母（倍数体）を培養した後培養液をドライ換算で酵母含量が１００ｍｇになるよう分取し、それを遠心分離して得られる酵母（倍数体）を条件２で発酵させ、得られた発酵液の上清のｐＨが５．０以下となり、且つ、配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が３００ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、該酵母を胞子形成させ、該胞子を分離して胞子株（ｅ）とする。
スクリーニング工程（３）：
前記胞子株（ｄ）と前記胞子株（ｅ）を交雑して得られる第二世代酵母（倍数体）の中から、配合２（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母：０重量部、水（３０℃）：任意量）、条件４（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を１５０ｇ分割し、３０℃で１６０分間静置した後成型）に従って作製した生地をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．になるよう配合２における前記水（３０℃）の量を調節した生地を生地Ａとし、配合３（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地ＢをＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．以上となり、生地Ｂ中の酢酸量が４００ｐｐｍ以上となり、さらに配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が３６０ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択する。
前記胞子株（ｄ）と前記胞子株（ｅ）を交雑して得られる第二世代酵母（倍数体）の中から、配合２（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母：０重量部、水（３０℃）：任意量）、条件４（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を１５０ｇ分割し、３０℃で１６０分間静置した後成型）に従って作製した生地をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．になるよう配合２における前記水（３０℃）の量を調節した生地を生地Ａとし、配合３（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地ＢをＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．以上となり、生地Ｂ中の酢酸量が４００ｐｐｍ以上となり、さらに配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が３６０ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択する。
スクリーニング工程（４）：
上記のスクリーニング工程（３）で選択された酵母（倍数体）から、さらに、配合４（強力粉：１００重量部、上白糖：１５重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：６重量部、水：５８重量部）、条件５（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を２０ｇ分割し、３０℃で６０分間前発酵した後、−２０℃で４週間冷凍保存した生地を２５℃で３０分間解凍処理した後、３８℃で２時間生地を発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が１００ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択する。
上記のスクリーニング工程（３）で選択された酵母（倍数体）から、さらに、配合４（強力粉：１００重量部、上白糖：１５重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：６重量部、水：５８重量部）、条件５（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を２０ｇ分割し、３０℃で６０分間前発酵した後、−２０℃で４週間冷凍保存した生地を２５℃で３０分間解凍処理した後、３８℃で２時間生地を発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が１００ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択する。
スクリーニング工程（５）
上記のスクリーニング工程（３）または（４）で選択された酵母（倍数体）から、さらに、配合３′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地Ｂ′をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が生地Ｂの抗張力の５０％以上を示し、
生地Ｂ′中の酢酸量が生地Ｂ中の酢酸量の７５％以上を示し、さらに、
配合１′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水：５２重量部）、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が、配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量の５０％以上を示すことを指標として酵母（倍数体）を選択する。
上記のスクリーニング工程（３）または（４）で選択された酵母（倍数体）から、さらに、配合３′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地Ｂ′をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が生地Ｂの抗張力の５０％以上を示し、
生地Ｂ′中の酢酸量が生地Ｂ中の酢酸量の７５％以上を示し、さらに、
配合１′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水：５２重量部）、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が、配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量の５０％以上を示すことを指標として酵母（倍数体）を選択する。
好ましい実施態様は、サッカロミセス・セレビシエ ＫＣＹ１２４０（ＮＩＴＥ ＢＰ−１２６９）、サッカロミセス・セレビシエ ＫＣＹ１２４９（ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７０）、サッカロミセス・セレビシエ ＫＣＹ１２５１（ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７２）、又は、サッカロミセス・セレビシエ ＫＣＹ１２５４（ＮＩＴＥ ＢＰ−１３９６）である上記記載のパン酵母に関する。
本発明の第二は、上記記載のパン酵母を含み、糖濃度が１５〜４０重量％であるパン生地に関する。
本発明の第三は、上記記載のパン生地を焼成してなるパンに関する。
本発明の第四は、上記記載のスクリーニング工程を行ってパン酵母を得ることを含む、パン酵母の製造方法に関する。
本発明に従えば、高糖生地において生地軟化が懸念される条件でも、吸水を減らさずに生地軟化が抑制でき、ボリュームと腰高性の向上とカビ抑制性に優れ、より好ましくは冷凍耐性及び／又は乾燥耐性にも優れたパン酵母、並びに、該酵母を用いた食感のソフトな高糖のパンや、冷凍生地製法で作成した品質の良好なパンを提供することができる。
以下、本発明についてさらに詳細に説明する。
本発明の一実施形態のパン酵母は、特定の指標でスクリーニング工程（１）〜（３）を順に行い、最終的に得ることができる。好ましくは、（１）〜（３）に加えて、さらにスクリーニング工程（４）も行う。さらに好ましくは、（１）〜（３）または（１）〜（４）に加えて、さらにスクリーニング工程（５）も行う。なお、本明細書において使用される用語は、以下に特に説明する場合を除いて、当該分野で通常に使用される用語の意味と同一である。
（スクリーニング工程（１））
スクリーニング工程（１）では、胞子株（ａ）、胞子株（ｂ）、及び胞子株（ｃ）を得る。スクリーニング工程（１）で選択対象として用いる酵母は、自然界の土壌、河川、果実などから単離した酵母であってよく、また、このように単離した酵母から胞子株を取得し、これらを適宜組み合わせて、常法により交雑して得られる酵母であってもよい。また、市販の酵母であってもよい。
スクリーニング工程（１）では、胞子株（ａ）、胞子株（ｂ）、及び胞子株（ｃ）を得る。スクリーニング工程（１）で選択対象として用いる酵母は、自然界の土壌、河川、果実などから単離した酵母であってよく、また、このように単離した酵母から胞子株を取得し、これらを適宜組み合わせて、常法により交雑して得られる酵母であってもよい。また、市販の酵母であってもよい。
胞子株（ａ）は、以下のようにして得る。即ち、条件１（培地（酵母エキス：１重量部、ペプトン：２重量部、グルコース：２重量部、水：９５重量部、酵母：１白金耳（表２に記載））、３０℃で１８時間振とう培養）で酵母（倍数体）を培養し、得られた培養液の上清のグルタチオン量が１２０μｍｏｌ／Ｌ以下となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、該酵母を胞子形成させ、該胞子を分離して胞子株（ａ）とする。
ここでグルタチオン量とは、本来酵母に含有されているグルタチオンが、発酵により、酵母外に漏洩してきたグルタチオン量の事を言う。一般に、グルタチオンは、生地中のグルテンネットワーク中のＳＳ結合を切断し、生地の軟化を発生させる一つの因子である（添加剤による小麦ドウの物性改良効果−三重大生物資源紀要、第１９号、２１−２７項、平成９年１２月１日）。培養液の上清のグルタチオン量を確認することによって、生地を作製せずとも、生地軟化の状態を推測することが可能となる。そして、培養液の上清のグルタチオン量が１２０μｍｏｌ／Ｌ以下であることを指標にすると、生地にした時の生地軟化が比較的軽減され、作業しやすい生地の作製が可能な酵母の取得が容易になる。
そして、前記グルタチオン量は、次のようにして測定する。前記条件１の培地を大型試験管に５ｍｌ分注し、オートクレーブ殺菌した後、培養に使用する。育種株１白金耳を大型試験管に全量植菌し、３０℃で１８時間振とう培養した培養液を、ドライ換算で酵母含量が１００ｍｇになるよう分取し、それを３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離する。遠心後の上清液を１ｍｌ分取し、同仁社製の「Ｔｏｔａｌ Ｇｌｕｔａｔｈｉｏｎｅ Ｑｕａｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎ Ｋｉｔ」マニュアル（Ｒｅｖｉｓｅｄ Ｎｏｖｅｍｂｅｒ １１ ２００８）に従って、グルタチオン量を測定する。
胞子株（ｂ）は、以下のようにして得る。即ち、前記条件１で酵母（倍数体）を培養した後、培養液をドライ換算で酵母含量が１００ｍｇになるよう分取し、それを３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離して得られる酵母（倍数体）を、条件２（培地（マルトース：１０重量部、グルコース：０．６重量部、クエン酸バッファー（クエン酸１２．３重量％水溶液（ｐＨ５．２８））：３．２重量部、食塩：１重量部、水：８５．２重量部（表３に記載））、３０℃で３時間発酵）で発酵させ、得られた発酵液の上清のｐＨが５．０以下となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、該酵母を胞子形成させ、該胞子を分離して胞子株（ｂ）とする。ここでｐＨの測定は、常法に従えばよい。
酢酸は、酵母が発酵中に副生する物質の一つであり、カビの増殖を抑制する効果がある。酢酸の生成量が多いと、ｐＨは低下する傾向にあるため、ｐＨを測定することで簡易的にカビ抑制効果を推認することが可能となる。発酵液の上清のｐＨが５．０以下であることを指標にすると、既存のカビ抑制性イースト（例えばカネカイーストＤＲ）と同等、若しくはそれ以上のカビ抑制効果を示す酵母の取得が容易になる。
胞子株（ｃ）は、以下のようにして得る。即ち、配合１（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水：５２重量部（表１に記載））、条件３（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を５０ｇ分割し、３８℃で２時間発酵（表１に記載））で生地を発酵した時のガス発生量が３００ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、該酵母を胞子形成させ、該胞子を分離して胞子株（ｃ）とする。但し、ガス発生量は、実際には生地２０ｇのガス量をファーモグラフＩＩ（ＡＴＴＯ社製）を用いて３８℃で２時間測定し、発生した全ガス量に２．５を乗じ、生地５０ｇに相当する全ガス量として算出する。なお、水分６５％湿菌体とは、水分が６５％を占める湿菌体のことをいう。
生地を発酵した時のガス発生量は、酵母の発酵力を示すもので、当該ガス発生量を測定することで、高糖生地での発酵力機能を推認することが可能となる。本工程で、生地を発酵した時のガス発生量が３００ｍｌ以上であることを指標にすると、交雑育種による最終スクリーニングで、ガス発生量が３６０ｍｌ以上となる高糖発酵力機能を有する酵母の取得が容易になる。
また、上記において、水分６５％湿菌体である酵母は、次のようにして得ることができる。表４に記載の組成の培地を大型試験管に５ｍｌ、５００ｍｌ坂口フラスコに５０ｍｌ分注し、オートクレーブ殺菌した後、培養に使用する。スラント保存している酵母を、それぞれ大型試験管に１白金耳植菌し、３０℃、１日間振とう培養後、５００ｍｌ坂口フラスコに継植して、さらに３０℃、１日間振とう培養により作製した菌体を２０００ｒｐｍで５分間遠心分離し、ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を得る。そして湿菌体の水分含量を測定し、実際に使用する際には、配合１で記載された酵母の純分量が合うように調節する。
（スクリーニング工程（２））
スクリーニング工程（２）では、スクリーニング工程（１）で得た胞子株（ａ）、胞子株（ｂ）、及び胞子株（ｃ）を用いて、胞子株（ｄ）、及び胞子株（ｅ）を得る。
スクリーニング工程（２）では、スクリーニング工程（１）で得た胞子株（ａ）、胞子株（ｂ）、及び胞子株（ｃ）を用いて、胞子株（ｄ）、及び胞子株（ｅ）を得る。
胞子株（ｄ）は、以下に示す方法で得る。即ち、前記胞子株（ａ）と前記胞子株（ｂ）を常法に従って交雑して得られる第一世代酵母（倍数体）の中から、条件１で該酵母（倍数体）を培養して得られる培養液の上清のグルタチオン量が１２０μｍｏｌ／Ｌ以下となり、且つ、条件１で該酵母（倍数体）を培養した後、培養液をドライ換算で酵母含量が１００ｍｇになるよう分取し、それを３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離して得られる酵母（倍数体）を条件２で発酵させ、得られた発酵液の上清のｐＨが５．０以下となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、該酵母を胞子形成させ、該胞子を分離して胞子株（ｄ）とする。ここでｐＨの測定は、常法に従えばよい。
胞子株（ｅ）は、以下に示す方法で得る。即ち、前記胞子株（ｂ）と前記胞子株（ｃ）を常法に従って交雑して得られる第一世代酵母（倍数体）の中から、条件１で該酵母（倍数体）を培養した後培養液をドライ換算で酵母含量が１００ｍｇになるよう分取し、それを遠心分離して得られる酵母（倍数体）を条件２で発酵させ、得られた発酵液の上清のｐＨが５．０以下となり、且つ、配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が３００ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、該酵母を胞子形成させ、該胞子を分離して胞子株（ｅ）とする。但し、ガス発生量は、実際には生地２０ｇのガス量をファーモグラフＩＩ（ＡＴＴＯ社製）を用いて３８℃で２時間測定し、発生した全ガス量に２．５を乗じ、生地５０ｇに相当する全ガス量として算出する。
（スクリーニング工程（３））
スクリーニング工程（３）では、スクリーニング工程（２）で得た胞子株（ｄ）、及び胞子株（ｅ）を用いて、本発明の新規パン酵母を得る。
スクリーニング工程（３）では、スクリーニング工程（２）で得た胞子株（ｄ）、及び胞子株（ｅ）を用いて、本発明の新規パン酵母を得る。
具体的には、前記胞子株（ｄ）と前記胞子株（ｅ）を常法に従って交雑して得られる第二世代酵母（倍数体）の中から、配合２（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母：０重量部、水（３０℃）：任意量（表９に記載））、条件４（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を１５０ｇ分割し、３０℃で１６０分間静置した後、成型（表１０に記載））に従って作製した生地Ａ’を、ＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．になるよう配合２における前記水（３０℃）の量を調節した生地を生地Ａとし、配合３（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量（表９に記載））、条件４に従って作製した生地ＢをＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．以上となり、生地Ｂ中の酢酸量が４００ｐｐｍ以上となり、さらに配合１、条件３で作製した生地を発酵した時のガス発生量が３６０ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択する。これを本発明のパン酵母として得る。但し、ガス発生量は、実際には生地２０ｇのガス量をファーモグラフＩＩ（ＡＴＴＯ社製）を用いて３８℃で２時間測定し、発生した全ガス量に２．５を乗じ、生地５０ｇに相当する全ガス量として算出する。
本工程で、生地を発酵した時のガス発生量が３６０ｍｌ以上であることを指標にすると、既存の高糖発酵力を有する酵母に匹敵する酵母を取得することができる。
本発明においては、エキステンソグラフの測定で得られる抗張力が高い生地ほど、酵母の発酵により発生するガスを保持する能力や、膨張に耐える能力が高いことを意味する。抗張力が高い酵母を用いると、酵母の発生するガスを逃さず、さらには生地が上方へと膨張していくため、ボリュームが大きく、腰高なパンの作製が可能となる。
測定時に用いる小麦粉の品質は産地や収穫時期によって異なるため、使用する小麦粉の品質によって生地の抗張力の値は変動する。そのため、酵母に由来する抗張力の絶対値評価は難しい。しかし、酵母を含まずに常に一定の抗張力（５００Ｂ．Ｕ．）を示すよう調節した生地Ａに対して、酵母を添加して生地Ｂを作成し、その生地Ｂの抗張力を測定することで、小麦粉の品質に影響を受けることなく、酵母間の抗張力の比較が可能となる。
生地Ｂの抗張力が５００Ｂ．Ｕ．以上になることを指標にすると、製パン時に生地軟化の抑制効果が顕著に感じられ、従来菌株を用いた場合と比較して確実にボリュームと腰高性に優れたパンの作製が可能となる酵母を取得することができる。
本発明において抗張力の測定は、エキステンソグラフ（ブラベンダー社製）を用いて、ＡＡＣＣ法５４−１０に記載されている方法に準拠して行なう。即ち、抗張力を測定する生地１５０ｇ±１ｇ片を分取し、軽く手丸めした後、３０℃の恒温槽で１６０分間静置する。その後、棒状（幅１８ｍｍ、高さ２２．５ｍｍ）に成型した生地の両側を固定したまま、２５℃の恒温槽で２０分間静置した後、サンプルをエキステンソグラフのアームに乗せ、その中央にフックをかけて、生地が切れるまで下方へ引っ張り、フックにかかる力を抗張力とする。
上述したように酢酸は、酵母が発酵中に副生する物質の一つであり、カビの増殖を抑制する効果があるため、酢酸量を測定すると、カビ抑制効果を推測することが可能となる。
生地Ｂ中の酢酸量が４００ｐｐｍ以上であることを指標にすると、従来の菌株と比較して顕著に優れたカビ抑制効果を示す酵母を取得することができる。指標とすべき生地Ｂ中の酢酸量の下限は、好ましくは４５０ｐｐｍ以上、より好ましくは５００ｐｐｍ以上であり、上限は好ましくは１０００ｐｐｍ以下であり、より好ましくは９００ｐｐｍ以下である。
本発明において酢酸量の測定は、次の通りである。生地１０ｇに滅菌水４０ｍｌを加え、１５０００ｒｐｍで１０分間ホモジナイズする（ＮＩＳＳＥＩ社製「ＡＭ−８ ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ」使用）。この破砕液のｐＨをｐＨメータで測定した値を生地ｐＨとする。ｐＨ測定後、直ちに１０％塩化ベンザルコニウムを１ｍｌ添加し、破砕液５０ｍｌを得る。この破砕液を３０００ｒｐｍで１０分間遠心分離して、上清０．９ｍｌを分取し、１０％過塩素酸０．１ｍｌを加えて十分混合した後、１２０００ｒｐｍで１０分間遠心分離した上清を、孔径０．４５μｍのシリンジフィルターでろ過を行い試料溶液とする。得られる試料溶液について、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）で酢酸量の測定を行う。ＨＰＬＣによる分析条件は以下の通りである。本発明のパン酵母はカビ抑制性が高く、該パン酵母を用いると、生地中の酢酸量が多くなり、焼成後のパンに発生するカビの発生が遅くなる。
ＨＰＬＣ：ＳＨＩＭＡＺＵ ＬＣ１０ＡＤ
カラム：ＳＣＲ１０１Ｈ
カラム温度：４０℃
移動層流速：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
移動層：ｐ−トルエンスルホン酸溶液（ｐＨ３．０６）
反応液流速：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
溶出液：０．０５Ｍ ｐ−トルエンスルホン酸、１ｍＭ ＥＤＴＡ、０．２Ｍ Ｂｉｓ−Ｔｒｉｓ
検出器：ＣＤＤ−１０Ａ ｖｐ
（スクリーニング工程（４））
スクリーニング工程（４）では、スクリーニング工程（３）で得た本発明の新規パン酵母から、さらに、配合４（強力粉：１００重量部、上白糖：１５重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：６重量部、水：５８重量部）、条件５（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を２０ｇ分割し、３０℃で６０分間前発酵した後、−２０℃で４週間冷凍保存した生地を２５℃で３０分間解凍処理した後、３８℃で２時間生地を発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が１００ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、これも本発明のパン酵母として得る。
カラム：ＳＣＲ１０１Ｈ
カラム温度：４０℃
移動層流速：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
移動層：ｐ−トルエンスルホン酸溶液（ｐＨ３．０６）
反応液流速：０．８ｍｌ／ｍｉｎ
溶出液：０．０５Ｍ ｐ−トルエンスルホン酸、１ｍＭ ＥＤＴＡ、０．２Ｍ Ｂｉｓ−Ｔｒｉｓ
検出器：ＣＤＤ−１０Ａ ｖｐ
（スクリーニング工程（４））
スクリーニング工程（４）では、スクリーニング工程（３）で得た本発明の新規パン酵母から、さらに、配合４（強力粉：１００重量部、上白糖：１５重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：６重量部、水：５８重量部）、条件５（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を２０ｇ分割し、３０℃で６０分間前発酵した後、−２０℃で４週間冷凍保存した生地を２５℃で３０分間解凍処理した後、３８℃で２時間生地を発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が１００ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、これも本発明のパン酵母として得る。
本工程で、解凍後の生地を発酵した時のガス発生量が１００ｍｌ以上であることを指標にすると、既存の冷凍耐性を有する酵母に匹敵する酵母を取得することもできる。
（スクリーニング工程（５））
スクリーニング工程（５）では、スクリーニング工程（３）または（４）で得た本発明の新規パン酵母から、配合３′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地Ｂ′をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が生地Ｂの抗張力の５０％以上を示し、
生地Ｂ′中の酢酸量が生地Ｂ中の酢酸量の７５％以上を示し、さらに、
配合１′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水：５２重量部）、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が、配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量の５０％以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、これも本発明のパン酵母として得る。
スクリーニング工程（５）では、スクリーニング工程（３）または（４）で得た本発明の新規パン酵母から、配合３′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地Ｂ′をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が生地Ｂの抗張力の５０％以上を示し、
生地Ｂ′中の酢酸量が生地Ｂ中の酢酸量の７５％以上を示し、さらに、
配合１′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水：５２重量部）、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が、配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量の５０％以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択し、これも本発明のパン酵母として得る。
以上のようにスクリーニング工程（１）〜（３）を経て得られるパン酵母は、前記生地ＢをＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．以上を示し、生地Ｂ中の酢酸量が４００ｐｐｍ以上を示し、さらに、配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が３６０ｍｌ以上を示すパン酵母である。
スクリーニング工程（１）〜（３）に加えてさらに、スクリーニング工程（４）を経て得られるパン酵母は、配合４、条件５で解凍後の生地を発酵した時のガス発生量が１００ｍｌ以上を示すパン酵母である。
スクリーニング工程（１）〜（３）または（１）〜（４）に加えてさらに、スクリーニング工程（５）を経て得られるパン酵母は、該パン酵母を乾燥させて作製したドライイーストを用いて、配合３′、条件４に従って作製した生地Ｂ′の抗張力が生地Ｂの抗張力の５０％以上を示し、生地Ｂ′中の酢酸量が生地Ｂ中の酢酸量の７５％以上を示し、さらに、配合１′、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が、生イーストを用いて配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量の５０％以上を示すパン酵母である。
以上のように本発明のパン酵母は、高糖生地において生地軟化が懸念される条件でも、吸水を減らさずに生地軟化が抑制でき、ボリュームと腰高性の向上とカビ抑制性に優れている。また該パン酵母を用いてなるパンは、高糖であっても食感がソフトである。さらに、該パン酵母を含有する生地を冷凍保存してから製パンに使用した場合でも、解凍後の発酵力が高く、パンのボリュームが十分にでる。さらに、該パン酵母を乾燥させ、ドライイーストを作製してから製パンに使用した場合でも、軟化が抑制でき、ボリュームと腰高性の向上とカビ抑制性に優れており、生地を冷凍保存してから製パンに使用した場合でも、解凍後の発酵力が高く、パンのボリュームが十分にでる。本発明において、高糖生地とは、生地糖配合１５〜４０重量％の生地のことであり、２０〜４０重量部が好ましい。
以上では、本発明のパン酵母をスクリーニング工程（１）〜（５）により取得する実施形態を説明したが、本発明のパン酵母は以上のスクリーニング工程を経たものに限定されない。上述したように、生地Ｂの抗張力が５００Ｂ．Ｕ．以上、生地Ｂ中の酢酸量が４００ｐｐｍ以上、および、配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が３６０ｍｌ以上の３つの機能、若しくは、前記の３つの機能に加えて、配合４、条件５で解凍後の生地を発酵した時のガス発生量が１００ｍｌ以上という４つの機能、さらに、ドライイーストとして使用した場合に生イーストの場合と比較して抗張力が５０％以上、酢酸量が７５％以上、ガス発生量が５０％以上という機能を示せば、本発明のパン酵母に該当する。
本発明のパン酵母は、スクリーニング工程（１）および（２）を実施することなく、スクリーニング工程（３）のみを実施することでも取得可能である。なお、スクリーニング工程（３）の後には、スクリーニング工程（４）及び／又は（５）を実施してもよい。スクリーニング工程（１）および（２）を実施しない場合、スクリーニング工程（３）で選択対象として使用する酵母は、上述したような胞子株（ｄ）と胞子株（ｅ）を常法に従って交雑して得られる第二世代酵母（倍数体）に限定されない。自然界の土壌、河川、果実などから単離した酵母であってよく、また、このように単離した酵母から胞子株を取得し、これらを適宜組み合わせて、常法により交雑して得られる酵母であってもよい。また、市販の酵母であってもよい。しかし、スクリーニング工程（３）の前にスクリーニング工程（１）および（２）を実施することで、より確実に、本発明のパン酵母を取得することができる。
本発明のパン酵母としては、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）に属するパン酵母を選択することが好ましく、具体的には、ＫＣＹ１２４０株（受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−１２６９）、サッカロミセス・セレビシエ ＫＣＹ１２４９株（受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７０）、サッカロミセス・セレビシエ ＫＣＹ１２５１株（受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７２）又は、サッカロミセス・セレビシエ ＫＣＹ１２５４株（受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−１３９６）が得られている。前記ＫＣＹ１２４０株、ＫＣＹ１２４９株、ＫＣＹ１２５１株、ＫＣＹ１２５４株はそれぞれ、サッカロミセス・セレビシエ「ＮＩＴＥ ＢＰ−１２６９（２０１２年３月６日（原寄託日）に寄託されたＮＩＴＥ Ｐ−１２６９から移管。移管日：２０１３年２月２０日）」、「ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７０（２０１２年３月６日（原寄託日）に寄託されたＮＩＴＥ Ｐ−１２７０から移管。移管日：２０１３年２月２０日）」、「ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７２（２０１２年３月６日（原寄託日）に寄託されたＮＩＴＥ Ｐ−１２７２から移管。移管日：２０１３年２月２０日）」、「ＮＩＴＥ ＢＰ−１３９６（２０１２年７月２７日（原寄託日）に寄託されたＮＩＴＥ Ｐ−１３９６から移管。移管日：２０１３年２月２０日）」として、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８）に寄託している。
本発明のパン酵母は、糖濃度が１５重量％〜４０重量％であるパン生地の作製において好適に使用できる。糖濃度が１５重量％未満では、生地総量に対するグルテン量が生地軟化を発生させる程減少せず、本発明のパン酵母の特徴が発揮され難い。一方、糖濃度が４０重量％を超えると、生地総量に対するグルテン量が極端に減少し、さらに浸透圧の影響を大きく受け、本発明のパン酵母の特徴が発揮され難い。
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
また、以下の実施例に使用した材料について、小麦粉は１等級粉「カメリア」（日清製粉社製）を使用し、イーストフードは「イーストフードＣ」（カネカ社製）、ショートニングは「スノーライト」（カネカ社製）を使用した。その他の製パン材料および製パン副原料は、一般小売店から入手可能なものを使用した。
実施例の製パン評価における酵母の使用量は、水分６５％湿菌体の使用量として記載しており、実際に水分含量が違う際には、記載された酵母の純分量が合うように使用し、水の量は実際の湿菌体の水分含量に合わせて添加量を調整した。水分約５％のドライイーストを使用する場合は湿菌体の半分量を使用した。
＜中種ガス発生量測定＞
実施例で作製した中種ミキシング終了後の生地２０ｇのガス量をファーモグラフＩＩ（ＡＴＴＯ社製）を用いて３０℃４時間測定し、全ガス量に２．５を乗じ、中種ミキシング終了後の生地５０ｇに相当する全ガス量を算出した。
実施例で作製した中種ミキシング終了後の生地２０ｇのガス量をファーモグラフＩＩ（ＡＴＴＯ社製）を用いて３０℃４時間測定し、全ガス量に２．５を乗じ、中種ミキシング終了後の生地５０ｇに相当する全ガス量を算出した。
＜ホイロガス発生量測定＞
実施例で作製した本捏ミキシング終了後の生地、あるいは解凍後の生地２０ｇのガス量をファーモグラフＩＩ（ＡＴＴＯ社製）を用いて３８℃２時間測定し、全ガス量に２．５を乗じ、本捏生地５０ｇに相当する全ガス量を算出した。
実施例で作製した本捏ミキシング終了後の生地、あるいは解凍後の生地２０ｇのガス量をファーモグラフＩＩ（ＡＴＴＯ社製）を用いて３８℃２時間測定し、全ガス量に２．５を乗じ、本捏生地５０ｇに相当する全ガス量を算出した。
＜パンの比容積・腰高性評価＞
実施例で作製した生地３５０ｇをワンローフ成型、或いは生地６０ｇをロール型成型し、焼成したパンを２５℃で焼成２４時間保管した後に、その比容積（体積／重量）及び腰高性（高さ）をレーザー体積計（アステック社製）で測定した。
実施例で作製した生地３５０ｇをワンローフ成型、或いは生地６０ｇをロール型成型し、焼成したパンを２５℃で焼成２４時間保管した後に、その比容積（体積／重量）及び腰高性（高さ）をレーザー体積計（アステック社製）で測定した。
＜パンの硬さ評価＞
実施例で得られたパンを２５℃で２４時間保管後に、そのパンクラムを２０ｍｍ厚に切り出して、レオナーメーター（機器名：ＹＡＭＡＤＥＮ ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２−３３００５Ｓ、山電社製）で以下の条件で測定した。
実施例で得られたパンを２５℃で２４時間保管後に、そのパンクラムを２０ｍｍ厚に切り出して、レオナーメーター（機器名：ＹＡＭＡＤＥＮ ＣＲＥＥＰ ＭＥＴＥＲ ＲＥ２−３３００５Ｓ、山電社製）で以下の条件で測定した。
接触面積 ：２５００ｍｍ２
プランジャー：８０ｍｍ
測定歪率 ：５０％
測定速度 ：１ｍｍ／ｓ
この方法によって得られたかたさ荷重[Ｎ]をパンクラムの硬さと判断し、この値が小さいほど、柔らかいパンであるといえる。
プランジャー：８０ｍｍ
測定歪率 ：５０％
測定速度 ：１ｍｍ／ｓ
この方法によって得られたかたさ荷重[Ｎ]をパンクラムの硬さと判断し、この値が小さいほど、柔らかいパンであるといえる。
＜カビ塗布方式によるカビ抑制性の評価＞
作製したパンを空気中で１日放置させた後、ナイロン袋で密封して２０℃で１０日間放置させてカビを十分に生育させたパンを０．３ｇ秤量し、滅菌水１０ｍｌに懸濁して始発濃度とする。さらにこの始発濃度の懸濁液を元に、別の滅菌水にて１０倍ずつ１０００００倍まで順次希釈した懸濁液を作製した。
作製したパンを空気中で１日放置させた後、ナイロン袋で密封して２０℃で１０日間放置させてカビを十分に生育させたパンを０．３ｇ秤量し、滅菌水１０ｍｌに懸濁して始発濃度とする。さらにこの始発濃度の懸濁液を元に、別の滅菌水にて１０倍ずつ１０００００倍まで順次希釈した懸濁液を作製した。
カビ発生試験には、目的サンプルのパンを２ｃｍの厚さでスライスし、作製した希釈倍率１００倍、１０００倍、１００００倍及び１０００００倍の４水準のカビ懸濁液１０μｌをｎ数＝４でパンのクラム部分へ塗布したのち、ナイロン袋で密封し、３０℃で４日間放置し、スライスしたクラム表面に増殖したカビの広がりを比較し、カビ抑制性を評価した。その際の評価基準は以下の通りであった。
−：カビの発生が見られない、
±：希釈倍率が最も高いところで極めて僅かなカビの胞子が見られる、
＋：希釈倍率が最も高いところで１ｍｍ程度のカビ胞子の広がりが見られる、
＋＋：１〜１．５ｍｍ程度のカビ胞子の広がりが散見される、
＋＋＋：２ｍｍ以上のカビ胞子の広がりが散見される。
−：カビの発生が見られない、
±：希釈倍率が最も高いところで極めて僅かなカビの胞子が見られる、
＋：希釈倍率が最も高いところで１ｍｍ程度のカビ胞子の広がりが見られる、
＋＋：１〜１．５ｍｍ程度のカビ胞子の広がりが散見される、
＋＋＋：２ｍｍ以上のカビ胞子の広がりが散見される。
（実施例１〜３） ＫＣＹ１２４０株、ＫＣＹ１２４９株、ＫＣＹ１２５１株の取得
（スクリーニング工程（１）−１：胞子株（ａ）の取得）
日本国内の土壌及び植物等から単離したＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ株（２倍体）（東北地方：３８０サンプル／１１６７分離菌、四国地方：２３６サンプル／６９５分離菌、中国地方：３４７サンプル／４６８分離菌、九州地方：２９４サンプル／７５２分離菌、その他：５５サンプル／１１１分離菌）から胞子株を取得し、その内ランダムに選択した数々の組み合わせで１８種の交雑株を作製し、条件１で培養した。
（スクリーニング工程（１）−１：胞子株（ａ）の取得）
日本国内の土壌及び植物等から単離したＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ株（２倍体）（東北地方：３８０サンプル／１１６７分離菌、四国地方：２３６サンプル／６９５分離菌、中国地方：３４７サンプル／４６８分離菌、九州地方：２９４サンプル／７５２分離菌、その他：５５サンプル／１１１分離菌）から胞子株を取得し、その内ランダムに選択した数々の組み合わせで１８種の交雑株を作製し、条件１で培養した。
得られた１８種の酵母（倍数体）の培養上清のグルタチオン量を、前記の測定方法に準拠して測定し、グルタチオン量が１２０μｍｏｌ／Ｌ以下であった５株の酵母（倍数体）を選抜した。これらの酵母（倍数体）を同定したところ、サッカロミセス・セレビシエであり、特にグルタチオン量が１０４．３μｍｏｌ／Ｌと少なかった株を受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７１（ＫＣＹ１２５０株）として、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８）に寄託した（２０１２年３月６日（原寄託日）に寄託されたＮＩＴＥ Ｐ−１２７１から移管。移管日：２０１３年２月２０日）。選抜した５株の酵母（倍数体）をそれぞれ胞子形成させ、該胞子を分離して得られた合計２０種の胞子株を胞子株（ａ）とした。
（スクリーニング工程（１）−２：胞子株（ｂ）の取得）
スクリーニング工程（１）−１で得た１８種の交雑株を条件１で培養した。各培養液をドライ換算で酵母含量が１００ｍｇになるよう分取し、それを遠心分離して得られる各酵母菌体（倍数体）を、条件２で発酵させ、得られた発酵液の上清のｐＨが５．０以下となるパン酵母５株を選抜した。これら５株の内、１株は市販されているカネカ社製カネカイーストＤＲ（商品名）であり、ｐＨが４．８５であった。これら５株のパン酵母（倍数体）をそれぞれ胞子形成させ、該胞子を分離して得られた合計２０種の胞子株を胞子株（ｂ）とした。
スクリーニング工程（１）−１で得た１８種の交雑株を条件１で培養した。各培養液をドライ換算で酵母含量が１００ｍｇになるよう分取し、それを遠心分離して得られる各酵母菌体（倍数体）を、条件２で発酵させ、得られた発酵液の上清のｐＨが５．０以下となるパン酵母５株を選抜した。これら５株の内、１株は市販されているカネカ社製カネカイーストＤＲ（商品名）であり、ｐＨが４．８５であった。これら５株のパン酵母（倍数体）をそれぞれ胞子形成させ、該胞子を分離して得られた合計２０種の胞子株を胞子株（ｂ）とした。
（スクリーニング工程（１）−３：胞子株（ｃ）の取得）
スクリーニング工程（１）−１で得た１８種の交雑株を条件１で培養した。得られた各菌体（倍数体）を用いて、配合１、条件３で生地を作製、発酵した時のガス発生量を前記の測定方法に従い測定した。ガス発生量が３００ｍｌ以上となるパン酵母１０株（倍数体）を選抜した。１０株の内、１株は市販されているカネカ社製カネカイーストＴＲ（商品名）であり、ガス発生量が３６９ｍｌであった。これら１０株のパン酵母（倍数体）をそれぞれ胞子形成させ、該胞子を分離して得られた合計４０種の胞子株を胞子株（ｃ）とした。
スクリーニング工程（１）−１で得た１８種の交雑株を条件１で培養した。得られた各菌体（倍数体）を用いて、配合１、条件３で生地を作製、発酵した時のガス発生量を前記の測定方法に従い測定した。ガス発生量が３００ｍｌ以上となるパン酵母１０株（倍数体）を選抜した。１０株の内、１株は市販されているカネカ社製カネカイーストＴＲ（商品名）であり、ガス発生量が３６９ｍｌであった。これら１０株のパン酵母（倍数体）をそれぞれ胞子形成させ、該胞子を分離して得られた合計４０種の胞子株を胞子株（ｃ）とした。
（スクリーニング工程（２）−１：胞子株（ｄ）の取得）
前記胞子株（ａ）と前記胞子株（ｂ）を常法に従って交雑して３０種の第一世代交雑株を得、それらを条件１で培養した。得られた３０種の交雑株の培養上清のグルタチオン量を、前記の測定方法に準拠して測定し、グルタチオン量が１２０μｍｏｌ／Ｌ以下で、且つ、該培養液をドライ換算で酵母含量が１００ｍｇになるよう分取し、それを遠心分離して得られるパン酵母（倍数体）を条件２で発酵させ、得られた発酵液の上清のｐＨが５．０以下であったパン酵母（倍数体）を１２株選抜した。これらのパン酵母（倍数体）をそれぞれ胞子形成させ、該胞子を分離して得られた４８種の胞子株を胞子株（ｄ）とした。
前記胞子株（ａ）と前記胞子株（ｂ）を常法に従って交雑して３０種の第一世代交雑株を得、それらを条件１で培養した。得られた３０種の交雑株の培養上清のグルタチオン量を、前記の測定方法に準拠して測定し、グルタチオン量が１２０μｍｏｌ／Ｌ以下で、且つ、該培養液をドライ換算で酵母含量が１００ｍｇになるよう分取し、それを遠心分離して得られるパン酵母（倍数体）を条件２で発酵させ、得られた発酵液の上清のｐＨが５．０以下であったパン酵母（倍数体）を１２株選抜した。これらのパン酵母（倍数体）をそれぞれ胞子形成させ、該胞子を分離して得られた４８種の胞子株を胞子株（ｄ）とした。
（スクリーニング工程（２）−２：胞子株（ｅ）の取得）
前記胞子株（ｂ）と前記胞子株（ｃ）を常法に従って交雑して２８種の第一世代交雑株を得、それを条件１で培養した。得られた２８種の交雑株の培養液をドライ換算で酵母含量が１００ｍｇになるよう分取し、それを遠心分離して得られるパン酵母（倍数体）を条件２で発酵させ、得られた発酵液の上清のｐＨが５．０以下で、且つ、該パン酵母（倍数体）を条件１で培養し、得られた酵母菌体を用いて、配合１、条件３で生地を作製、発酵した時の、前記の測定方法に従い測定したガス発生量が３００ｍｌ以上であったパン酵母（倍数体）を１０株選抜した。これらのパン酵母（倍数体）をそれぞれ胞子形成させ、該胞子を分離して得られた４０種の胞子株を胞子株（ｅ）とした。
前記胞子株（ｂ）と前記胞子株（ｃ）を常法に従って交雑して２８種の第一世代交雑株を得、それを条件１で培養した。得られた２８種の交雑株の培養液をドライ換算で酵母含量が１００ｍｇになるよう分取し、それを遠心分離して得られるパン酵母（倍数体）を条件２で発酵させ、得られた発酵液の上清のｐＨが５．０以下で、且つ、該パン酵母（倍数体）を条件１で培養し、得られた酵母菌体を用いて、配合１、条件３で生地を作製、発酵した時の、前記の測定方法に従い測定したガス発生量が３００ｍｌ以上であったパン酵母（倍数体）を１０株選抜した。これらのパン酵母（倍数体）をそれぞれ胞子形成させ、該胞子を分離して得られた４０種の胞子株を胞子株（ｅ）とした。
（スクリーニング工程（３）： ＫＣＹ１２４０株、ＫＣＹ１２４９株、ＫＣＹ１２５１株の取得）
前記胞子株（ｄ）と前記胞子株（ｅ）を常法に従って交雑して２２種の第二世代交雑株を得、それを条件１で培養した。得られた酵母菌体の中から、配合２、条件４に従って作製した生地について前記の測定方法に従って測定した抗張力が５００Ｂ．Ｕ．になるよう水（３０℃）の量を調節して生地Ａとし、配合３、条件４に従って作製した生地Ｂについて同様に測定した抗張力が５００Ｂ．Ｕ以上であって、該生地Ｂ中について前記の測定方法に従って測定した酢酸量が４００ｐｐｍ以上、および配合１、条件３で生地を作製、発酵した時の、前記の測定方法に従い測定したガス発生量が３６０ｍｌ以上であったパン酵母を複数得た。
前記胞子株（ｄ）と前記胞子株（ｅ）を常法に従って交雑して２２種の第二世代交雑株を得、それを条件１で培養した。得られた酵母菌体の中から、配合２、条件４に従って作製した生地について前記の測定方法に従って測定した抗張力が５００Ｂ．Ｕ．になるよう水（３０℃）の量を調節して生地Ａとし、配合３、条件４に従って作製した生地Ｂについて同様に測定した抗張力が５００Ｂ．Ｕ以上であって、該生地Ｂ中について前記の測定方法に従って測定した酢酸量が４００ｐｐｍ以上、および配合１、条件３で生地を作製、発酵した時の、前記の測定方法に従い測定したガス発生量が３６０ｍｌ以上であったパン酵母を複数得た。
そのうち３株を同定したところサッカロミセス・セレビシエであり、受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−１２６９（ＫＣＹ１２４０株・実施例１）、受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７０（ＫＣＹ１２４９株・実施例２）、受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７２（ＫＣＹ１２５１株・実施例３）として、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８）に寄託した（移管日：２０１３年２月２０日）。
これらＫＣＹ１２４０株、ＫＣＹ１２４９株、又はＫＣＹ１２５１株を用いて作製した生地Ｂの抗張力及び酢酸量と、配合１、条件３で生地を作製、発酵した時のガス発生量を表１１に示した。
（比較例１） ＫＣＹ１２５０株
前記（スクリーニング工程（１）−１）で得たＫＣＹ１２５０株を用いて作製した生地Ｂの抗張力及び酢酸量と、配合１、条件３で生地を作製、発酵した時のガス発生量を表１１に示した。
前記（スクリーニング工程（１）−１）で得たＫＣＹ１２５０株を用いて作製した生地Ｂの抗張力及び酢酸量と、配合１、条件３で生地を作製、発酵した時のガス発生量を表１１に示した。
（比較例２）カネカ社製カネカイーストＤＲ
（スクリーニング工程（１）−２）で得た、市販されているカネカ社製カネカイーストＤＲを用いた以外は比較例１と同様にして測定した抗張力、酢酸量、およびガス発生量を表１１に示した。
（スクリーニング工程（１）−２）で得た、市販されているカネカ社製カネカイーストＤＲを用いた以外は比較例１と同様にして測定した抗張力、酢酸量、およびガス発生量を表１１に示した。
（比較例３）カネカ社製カネカイーストＴＲ
（スクリーニング工程（１）−３）で得た、市販されているカネカ社製カネカイーストＴＲを用いた以外は比較例１と同様にして測定した抗張力、酢酸量、およびガス発生量を表１１に示した。
（スクリーニング工程（１）−３）で得た、市販されているカネカ社製カネカイーストＴＲを用いた以外は比較例１と同様にして測定した抗張力、酢酸量、およびガス発生量を表１１に示した。
（実施例１０） ＫＣＹ１２５４株の取得
（スクリーニング工程（４）： ＫＣＹ１２５４株の取得）
前記スクリーニング工程（３）で得られた複数のパン酵母から、さらに、配合４（強力粉：１００重量部、上白糖：１５重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：６重量部、水：５８重量部、（表１８に記載））、条件５（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を２０ｇ分割し、３０℃で６０分間前発酵した後、−２０℃で４週間冷凍保存した生地を２５℃で３０分間解凍処理した後、３８℃で２時間生地を発酵、（表１８に記載））で生地を発酵した時のガス発生量が１００ｍｌ以上であったパン酵母を新たに１株得た。
（スクリーニング工程（４）： ＫＣＹ１２５４株の取得）
前記スクリーニング工程（３）で得られた複数のパン酵母から、さらに、配合４（強力粉：１００重量部、上白糖：１５重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：６重量部、水：５８重量部、（表１８に記載））、条件５（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を２０ｇ分割し、３０℃で６０分間前発酵した後、−２０℃で４週間冷凍保存した生地を２５℃で３０分間解凍処理した後、３８℃で２時間生地を発酵、（表１８に記載））で生地を発酵した時のガス発生量が１００ｍｌ以上であったパン酵母を新たに１株得た。
これを同定したところサッカロミセス・セレビシエであり、受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−１３９６（ＫＣＹ１２５４株・実施例１０）として、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８）に寄託した（移管日：２０１３年２月２０日）。
（実施例１２） ＫＣＹ１２５４株の取得
（スクリーニング工程（５）： ＫＣＹ１２５４株の取得）
さらに、前記スクリーニング工程（３）または（４）で得られたパン酵母を乾燥させて作製したドライイーストを用いて、配合３′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地Ｂ′をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が生地Ｂの抗張力の５０％以上を示し、
生地Ｂ′中の酢酸量が生地Ｂ中の酢酸量の７５％以上を示し、さらに、
配合１′、条件３で生地を作製、発酵した時のガス発生量を前記の測定方法に従い測定した時のガス発生量が生イーストを用いて配合１、条件３で生地を作製、発酵した時のガス発生量の５０％以上となるパン酵母を新たに１株得た。
（スクリーニング工程（５）： ＫＣＹ１２５４株の取得）
さらに、前記スクリーニング工程（３）または（４）で得られたパン酵母を乾燥させて作製したドライイーストを用いて、配合３′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地Ｂ′をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が生地Ｂの抗張力の５０％以上を示し、
生地Ｂ′中の酢酸量が生地Ｂ中の酢酸量の７５％以上を示し、さらに、
配合１′、条件３で生地を作製、発酵した時のガス発生量を前記の測定方法に従い測定した時のガス発生量が生イーストを用いて配合１、条件３で生地を作製、発酵した時のガス発生量の５０％以上となるパン酵母を新たに１株得た。
これを同定したところサッカロミセス・セレビシエであり、受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−１３９６（ＫＣＹ１２５４株・実施例１２）として、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター（日本国千葉県木更津市かずさ鎌足２丁目５番地８）に寄託した（受託日：２０１３年２月２０日）。
（製造例）
以下の実施例・比較例において、製パン試験に供するパン酵母を得るために、以下のように培養を行った。
以下の実施例・比較例において、製パン試験に供するパン酵母を得るために、以下のように培養を行った。
＜バッチ培養＞
表４に記載の組成の培地を大型試験管に５ｍｌ、５００ｍｌ坂口フラスコに５０ｍｌ分注し、オートクレーブ殺菌した後、培養に使用する。育種株１白金耳を大型試験管に植菌し、３０℃、１日間振とう培養後５００ｍｌ坂口フラスコに継植して、さらに３０℃、１日間振とう培養により作製したバッチ培養菌体を以下の５Ｌジャーの種母培養に供した。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度４％（重量／体積）分になるよう調整した。
表４に記載の組成の培地を大型試験管に５ｍｌ、５００ｍｌ坂口フラスコに５０ｍｌ分注し、オートクレーブ殺菌した後、培養に使用する。育種株１白金耳を大型試験管に植菌し、３０℃、１日間振とう培養後５００ｍｌ坂口フラスコに継植して、さらに３０℃、１日間振とう培養により作製したバッチ培養菌体を以下の５Ｌジャーの種母培養に供した。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度４％（重量／体積）分になるよう調整した。
＜５Ｌジャー種母培養＞
５Ｌジャーに表５に記載の組成の培地２Ｌを入れて、オートクレーブ殺菌後、５００ｍｌ坂口フラスコ５本分の菌体を植菌し、表６に記載の条件で種母培養を行った。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度４％（重量／体積）分になるよう調整した。
５Ｌジャーに表５に記載の組成の培地２Ｌを入れて、オートクレーブ殺菌後、５００ｍｌ坂口フラスコ５本分の菌体を植菌し、表６に記載の条件で種母培養を行った。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度４％（重量／体積）分になるよう調整した。
＜５Ｌジャー本培養＞
始発液を表７に記載の培地組成として、５Ｌジャーで培養した種母菌体を湿菌体として５０ｇ添加し、表８に記載の条件で本培養を行った。具体的には１３時間培養を行い、糖は１２時間培養の間に分割添加した。５Ｌジャー培養菌体は培養終了後直ちに遠心分離し、ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を作製、以下の実施例に使用した。なお、培地の調整の際に、糖としては糖蜜を、糖濃度測定後に２３０ｇ添加した。
始発液を表７に記載の培地組成として、５Ｌジャーで培養した種母菌体を湿菌体として５０ｇ添加し、表８に記載の条件で本培養を行った。具体的には１３時間培養を行い、糖は１２時間培養の間に分割添加した。５Ｌジャー培養菌体は培養終了後直ちに遠心分離し、ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を作製、以下の実施例に使用した。なお、培地の調整の際に、糖としては糖蜜を、糖濃度測定後に２３０ｇ添加した。
＜ドライイースト作製＞
上記製造例に従って５Ｌジャーで培養を行い作製した湿菌体に、乾燥菌体重量あたり０．５〜２．０％の乳化剤を添加後、十分に混合し、整粒機（不二パウダル社製 ドームグランＤＧ−Ｌ１）を用いて麺状（φ＝０．５ｍｍ）に成型してから、流動層乾燥機（フロイント産業社製 フローコーターＭＩＮＩ）を用いて、吸気温度４０〜５０℃で水分含量が２〜８％になるまで乾燥させた。
上記製造例に従って５Ｌジャーで培養を行い作製した湿菌体に、乾燥菌体重量あたり０．５〜２．０％の乳化剤を添加後、十分に混合し、整粒機（不二パウダル社製 ドームグランＤＧ−Ｌ１）を用いて麺状（φ＝０．５ｍｍ）に成型してから、流動層乾燥機（フロイント産業社製 フローコーターＭＩＮＩ）を用いて、吸気温度４０〜５０℃で水分含量が２〜８％になるまで乾燥させた。
（実施例４〜６） 製パン評価 生地含有水分６１．５％
ＮＩＴＥ ＢＰ−１２６９（ＫＣＹ１２４０株・実施例４）、ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７０（ＫＣＹ１２４９株・実施例５）、ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７２（ＫＣＹ１２５１株・実施例６）それぞれを用いて、表１２に記載の配合１、表１３に記載の工程によりパン生地を作製した。作製したパン生地について、＜中種ガス発生量測定＞に従って測定した中種ガス発生量、及び、＜ホイロガス発生量測定＞に従って測定したホイロガス発生量、並びに、中種生地とフロア２０分生地について、上記のようにエクステンソグラムで測定した抗張力を表１４に示した。各パン生地を焼成して作製したパンのボリューム（比容積）、腰高性を前記の＜パンの比容積・腰高性評価＞に従って測定し、表１５に示した。さらに、前記の＜パンの硬さ評価＞に従って測定したパンクラムの硬さ、および、前記の酢酸量測定に従って測定した酢酸濃度および前記の＜カビ塗布方式によるカビ抑制性の評価＞に従って評価したカビの発生状態を表１５に示した。
ＮＩＴＥ ＢＰ−１２６９（ＫＣＹ１２４０株・実施例４）、ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７０（ＫＣＹ１２４９株・実施例５）、ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７２（ＫＣＹ１２５１株・実施例６）それぞれを用いて、表１２に記載の配合１、表１３に記載の工程によりパン生地を作製した。作製したパン生地について、＜中種ガス発生量測定＞に従って測定した中種ガス発生量、及び、＜ホイロガス発生量測定＞に従って測定したホイロガス発生量、並びに、中種生地とフロア２０分生地について、上記のようにエクステンソグラムで測定した抗張力を表１４に示した。各パン生地を焼成して作製したパンのボリューム（比容積）、腰高性を前記の＜パンの比容積・腰高性評価＞に従って測定し、表１５に示した。さらに、前記の＜パンの硬さ評価＞に従って測定したパンクラムの硬さ、および、前記の酢酸量測定に従って測定した酢酸濃度および前記の＜カビ塗布方式によるカビ抑制性の評価＞に従って評価したカビの発生状態を表１５に示した。
（実施例７−９）製パン評価 生地含有水分６５．５％
ＮＩＴＥ ＢＰ−１２６９（ＫＣＹ１２４０株・実施例７）、ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７０（ＫＣＹ１２４９株・実施例８）、ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７２（ＫＣＹ１２５１株・実施例９）それぞれを用いて、表１２に記載の配合２、表１３に記載の工程によりパン生地を作製した。作製したパン生地について、実施例４−６と同様に測定した中種ガス発生量及びホイロガス発生量、並びに、中種生地とフロア２０分生地の抗張力を表１６に示した。各パン生地を焼成して作製したパンについて実施例４−６と同様に測定した、ボリューム（比容積）、腰高性、パンクラムの硬さ、酢酸濃度、及びカビの発生状態を表１７に示した。
ＮＩＴＥ ＢＰ−１２６９（ＫＣＹ１２４０株・実施例７）、ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７０（ＫＣＹ１２４９株・実施例８）、ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７２（ＫＣＹ１２５１株・実施例９）それぞれを用いて、表１２に記載の配合２、表１３に記載の工程によりパン生地を作製した。作製したパン生地について、実施例４−６と同様に測定した中種ガス発生量及びホイロガス発生量、並びに、中種生地とフロア２０分生地の抗張力を表１６に示した。各パン生地を焼成して作製したパンについて実施例４−６と同様に測定した、ボリューム（比容積）、腰高性、パンクラムの硬さ、酢酸濃度、及びカビの発生状態を表１７に示した。
（比較例４−８）従来パン酵母の製パン評価 生地含有水分６１．５％
ＫＣＹ１２５０（比較例４）、カネカ社製カネカイーストＤＲ（比較例５）、カネカ社製カネカイーストＴＲ（比較例６）、カネカ社製カネカイーストＧＡ（比較例７）、カネカ社製カネカイーストＲＥＤ（比較例８）それぞれを用いて、表１２に記載の配合１、表１３に記載の工程によりパン生地を作製した。作製したパン生地について、実施例４−６と同様に測定した中種ガス発生量及びホイロガス発生量、並びに、中種生地とフロア２０分生地の抗張力を表１４に示した。各パン生地を焼成して作製したパンについて実施例４−６と同様に測定した、ボリューム（比容積）、腰高性、パンクラムの硬さ、酢酸濃度及びカビの発生状態を表１５に示した。
ＫＣＹ１２５０（比較例４）、カネカ社製カネカイーストＤＲ（比較例５）、カネカ社製カネカイーストＴＲ（比較例６）、カネカ社製カネカイーストＧＡ（比較例７）、カネカ社製カネカイーストＲＥＤ（比較例８）それぞれを用いて、表１２に記載の配合１、表１３に記載の工程によりパン生地を作製した。作製したパン生地について、実施例４−６と同様に測定した中種ガス発生量及びホイロガス発生量、並びに、中種生地とフロア２０分生地の抗張力を表１４に示した。各パン生地を焼成して作製したパンについて実施例４−６と同様に測定した、ボリューム（比容積）、腰高性、パンクラムの硬さ、酢酸濃度及びカビの発生状態を表１５に示した。
（比較例９−１３）従来パン酵母の製パン評価 生地含有水分６５．５％
ＫＣＹ１２５０（比較例９）、カネカ社製カネカイーストＤＲ（比較例１０）、カネカ社製カネカイーストＴＲ（比較例１１）、カネカ社製カネカイーストＧＡ（比較例１２）、カネカ社製カネカイーストＲＥＤ（比較例１３）それぞれを用いて、表１２に記載の配合２、表１３に記載の工程によりパン生地を作製した。作製したパン生地について、実施例４−６と同様に測定した中種ガス発生量及びホイロガス発生量、並びに、中種生地とフロア２０分生地の抗張力を表１６に示した。各パン生地を焼成して作製したパンについて実施例４−６と同様に測定した、ボリューム（比容積）、腰高性、パンクラムの硬さ、酢酸濃度及びカビの発生状態を表１７に示した。
ＫＣＹ１２５０（比較例９）、カネカ社製カネカイーストＤＲ（比較例１０）、カネカ社製カネカイーストＴＲ（比較例１１）、カネカ社製カネカイーストＧＡ（比較例１２）、カネカ社製カネカイーストＲＥＤ（比較例１３）それぞれを用いて、表１２に記載の配合２、表１３に記載の工程によりパン生地を作製した。作製したパン生地について、実施例４−６と同様に測定した中種ガス発生量及びホイロガス発生量、並びに、中種生地とフロア２０分生地の抗張力を表１６に示した。各パン生地を焼成して作製したパンについて実施例４−６と同様に測定した、ボリューム（比容積）、腰高性、パンクラムの硬さ、酢酸濃度及びカビの発生状態を表１７に示した。
図１は、実施例４−６及び比較例４−８について測定した中種生地とフロア２０分生地の抗張力を示す。図２は、実施例４−６及び比較例４−８について測定したボリューム（比容積）を示す。図３は、実施例４−６及び比較例４−８について測定した腰高性を示す。図４は、実施例４−９及び比較例４−１３について測定したフロア２０分生地の抗張力を示す。図５は、実施例４−９及び比較例４−１３について測定したボリューム（比容積）を示す。図６は、実施例４−９及び比較例４−１３について測定した腰高性を示す。図７は、実施例４−９及び比較例４−１３について測定したパンクラムの硬さを示す。
以上の結果から、図１に示すように、ＫＣＹ１２４０株、ＫＣＹ１２４９株、ＫＣＹ１２５１株、および比較例のＫＣＹ１２５０株、カネカ社製カネカイーストＧＡは、カネカ社製カネカイーストＤＲ、カネカ社製カネカイーストＲＥＤと比較すると、抗張力が高く、生地軟化が抑制されている。それ故に、図２及び図３に示すように、パンのボリューム、及び腰高性も、カネカ社製カネカイーストＤＲ、カネカ社製カネカイーストＲＥＤと比較すると向上している傾向にある。
さらに図４に示すように、吸水量を増加すると、いずれの菌株を用いた生地でも抗張力は低下している。しかし、図５及び図６に示すように、ＫＣＹ１２４０株、ＫＣＹ１２４９株、ＫＣＹ１２５１株、比較例のＫＣＹ１２５０株、及びカネカ社製カネカイーストＧＡに関しては、ボリューム及び腰高性の大きな低下は見られない。このことから、抗張力の高い生地は吸水量を減らさなくても、ボリューム及び腰高性の大きなパンが作製できるといえる。同時に、図７から、吸水量の増加によって、パンのソフトさも向上できていることが分かる。
酢酸生成量とそれに伴うカビ抑制効果について、表１５及び１７に示すように、ＫＣＹ１２４０株、ＫＣＹ１２４９株は、カビ抑制機能を有するカネカイーストＤＲと同等、若しくはそれ以上の酢酸生成量を示し、カビ抑制効果を有することが顕著に示された。ＫＣＹ１２５１株はこれらの株より酢酸生成量が劣るも、ＫＣＹ１２５０株、カネカイーストＴＲ、カネカイーストＧＡ、及びカネカイーストＲＥＤよりもカビ抑制効果が高いことが確認できた。
（実施例１１） 冷凍生地製パン評価
ＮＩＴＥ ＢＰ−１３９６（ＫＣＹ１２５４株）を用いて、表１９に記載の配合、表２０に記載の工程２により冷凍生地を解凍してパン生地を作製した。作製したパン生地の解凍後のガス発生量は＜ホイロガス発生量測定＞に従って測定し、表２１に示した。該生地を焼成して作製したパンのボリューム（比容積）、腰高性を前記の＜パンの比容積・腰高性評価＞に従って測定し、表２１に示した。さらに、前記の＜パンの硬さ評価＞に従って測定したパンクラムの硬さ、および、前記の酢酸量測定に従って測定した酢酸濃度および前記の＜カビ塗布方式によるカビ抑制性の評価＞に従って評価したカビの発生状態を表２１に示した。
ＮＩＴＥ ＢＰ−１３９６（ＫＣＹ１２５４株）を用いて、表１９に記載の配合、表２０に記載の工程２により冷凍生地を解凍してパン生地を作製した。作製したパン生地の解凍後のガス発生量は＜ホイロガス発生量測定＞に従って測定し、表２１に示した。該生地を焼成して作製したパンのボリューム（比容積）、腰高性を前記の＜パンの比容積・腰高性評価＞に従って測定し、表２１に示した。さらに、前記の＜パンの硬さ評価＞に従って測定したパンクラムの硬さ、および、前記の酢酸量測定に従って測定した酢酸濃度および前記の＜カビ塗布方式によるカビ抑制性の評価＞に従って評価したカビの発生状態を表２１に示した。
（比較例１４−１６）従来パン酵母の冷凍生地製パン評価
カネカ社製カネカイーストＤＲ（比較例１４）、カネカ社製カネカイーストＧＡ（比較例１５）、カネカ社製カネカイーストＲＥＤ（比較例１６）を用いて、表１９に記載の配合、表２０に記載の工程２によりパン生地を作製した。作製したパン生地について、実施例１１と同様に測定した解凍後のパン生地のガス発生量、並びに、各パン生地を焼成して作製したパンについて実施例１１と同様に測定した、ボリューム（比容積）、腰高性、パンクラムの硬さ、酢酸濃度及びカビの発生状態を表２１に示した。
カネカ社製カネカイーストＤＲ（比較例１４）、カネカ社製カネカイーストＧＡ（比較例１５）、カネカ社製カネカイーストＲＥＤ（比較例１６）を用いて、表１９に記載の配合、表２０に記載の工程２によりパン生地を作製した。作製したパン生地について、実施例１１と同様に測定した解凍後のパン生地のガス発生量、並びに、各パン生地を焼成して作製したパンについて実施例１１と同様に測定した、ボリューム（比容積）、腰高性、パンクラムの硬さ、酢酸濃度及びカビの発生状態を表２１に示した。
図８は、実施例１１及び比較例１４−１６について測定したボリューム（比容積）を示す。図９は、実施例１１及び比較例１４−１６について測定した腰高性を示す。図１０は、実施例１１及び比較例１４−１６について測定したパンクラムの硬さを示す。
以上の結果から、表２１で示すように、ＫＣＹ１２５４株は冷凍耐性を有しているため、解凍後のガス発生量も多く、それ故に、図８・図９に示すように、従来イーストと比較して、ボリューム、及び腰高性に優れたパンが作製できていることがわかる。さらに図１０に示すように、冷凍生地で作製したパンでもＫＣＹ１２５４株ではソフトさの低下が起きていないことが分かる。
また、酢酸生成量とそれに伴うカビ抑制効果について、表２１に示すように、ＫＣＹ１２５４株は、カビ抑制機能を有するカネカイーストＤＲと同等のカビ抑制効果を有することが顕著に示された。
（実施例１３） ドライイースト製パン試験
ＮＩＴＥ ＢＰ−１３９６（ＫＣＹ１２５４株）、或いは、これを乾燥させて作製したドライイーストを用いて、表１９に記載の配合で、表２０記載の工程１によりパン生地を作製し、作製したパン生地のガス発生量を＜ホイロガス発生量測定＞に従って測定し、更に上記のように抗張力を測定し、表２２に示した。該生地を焼成して作製したパンのボリューム（比容積）を前記の＜パンの比容積・腰高性評価＞に従って測定し、表２２に示した。さらに、前記の酢酸量測定に従って測定した酢酸濃度、および、前記の＜カビ塗布方式によるカビ抑制性の評価＞に従って評価したカビの発生状態を表２２に示した。
ＮＩＴＥ ＢＰ−１３９６（ＫＣＹ１２５４株）、或いは、これを乾燥させて作製したドライイーストを用いて、表１９に記載の配合で、表２０記載の工程１によりパン生地を作製し、作製したパン生地のガス発生量を＜ホイロガス発生量測定＞に従って測定し、更に上記のように抗張力を測定し、表２２に示した。該生地を焼成して作製したパンのボリューム（比容積）を前記の＜パンの比容積・腰高性評価＞に従って測定し、表２２に示した。さらに、前記の酢酸量測定に従って測定した酢酸濃度、および、前記の＜カビ塗布方式によるカビ抑制性の評価＞に従って評価したカビの発生状態を表２２に示した。
（比較例１７−１９）従来パン酵母の冷凍生地製パン評価
カネカ社製カネカイーストＤＲ（比較例１７）、カネカ社製カネカイーストＧＡ（比較例１８）、カネカ社製カネカイーストＲＥＤ（比較例１９）、或いはこれらをそれぞれ乾燥させて作製したドライイーストを用いて、実施例１３と同様にしてパン生地を作製した。作製したパン生地について、実施例１３と同様に測定したガス発生量、抗張力、並びに、各パン生地を焼成して作製したパンについて実施例１３と同様に測定した、ボリューム（比容積）、酢酸濃度、及びカビの発生状態を表２２に示した。
カネカ社製カネカイーストＤＲ（比較例１７）、カネカ社製カネカイーストＧＡ（比較例１８）、カネカ社製カネカイーストＲＥＤ（比較例１９）、或いはこれらをそれぞれ乾燥させて作製したドライイーストを用いて、実施例１３と同様にしてパン生地を作製した。作製したパン生地について、実施例１３と同様に測定したガス発生量、抗張力、並びに、各パン生地を焼成して作製したパンについて実施例１３と同様に測定した、ボリューム（比容積）、酢酸濃度、及びカビの発生状態を表２２に示した。
図１１、１２は、実施例１３及び比較例１７−１９について測定した抗張力、およびボリューム（比容積）を示す。
以上の結果から、表２２で示すように、ＫＣＹ１２５４株は乾燥耐性を有しているため、ドライイーストとして使用した場合でも、ガス発生量が多く、それ故に、図１１、図１２に示すように、従来イーストと比較して、抗張力、ボリュームに優れたパンが作製できていることがわかる。
また、酢酸生成量とそれに伴うカビ抑制効果について、表２２に示すように、ＫＣＹ１２５４株は、カビ抑制機能を有するカネカイーストＤＲと同等のカビ抑制効果を有することが顕著に示された。
（実施例１４） ドライイーストの冷凍生地製パン試験
ＮＩＴＥ ＢＰ−１３９６（ＫＣＹ１２５４株）、或いは、これを乾燥させて作製したドライイーストを用いて、表１９に記載の配合、表２０に記載の工程２により冷凍生地を解凍してパン生地を作製した。作製したパン生地の解凍後のガス発生量は＜ホイロガス発生量測定＞に従って測定し、更に上記のように抗張力を測定し、表２３に示した。該生地を焼成して作製したパンのボリューム（比容積）に従って測定し、表２３に示した。さらに、前記の酢酸量測定に従って測定した酢酸濃度、および、前記の＜カビ塗布方式によるカビ抑制性の評価＞に従って評価したカビの発生状態を表２３に示した。
ＮＩＴＥ ＢＰ−１３９６（ＫＣＹ１２５４株）、或いは、これを乾燥させて作製したドライイーストを用いて、表１９に記載の配合、表２０に記載の工程２により冷凍生地を解凍してパン生地を作製した。作製したパン生地の解凍後のガス発生量は＜ホイロガス発生量測定＞に従って測定し、更に上記のように抗張力を測定し、表２３に示した。該生地を焼成して作製したパンのボリューム（比容積）に従って測定し、表２３に示した。さらに、前記の酢酸量測定に従って測定した酢酸濃度、および、前記の＜カビ塗布方式によるカビ抑制性の評価＞に従って評価したカビの発生状態を表２３に示した。
（比較例２０−２２）従来パン酵母の冷凍生地製パン評価
カネカ社製カネカイーストＤＲ（比較例２０）、カネカ社製カネカイーストＧＡ（比較例２１）、カネカ社製カネカイーストＲＥＤ（比較例２２）、或いはこれらをそれぞれ乾燥させて作製したドライイーストを用いて、実施例１４と同様にしてパン生地を作製した。作製したパン生地について、実施例１４と同様に測定した解凍後のガス発生量、抗張力、並びに、各パン生地を焼成して作製したパンについて実施例１４と同様に測定した、ボリューム（比容積）、酢酸濃度、及びカビの発生状態を表２３に示した。
カネカ社製カネカイーストＤＲ（比較例２０）、カネカ社製カネカイーストＧＡ（比較例２１）、カネカ社製カネカイーストＲＥＤ（比較例２２）、或いはこれらをそれぞれ乾燥させて作製したドライイーストを用いて、実施例１４と同様にしてパン生地を作製した。作製したパン生地について、実施例１４と同様に測定した解凍後のガス発生量、抗張力、並びに、各パン生地を焼成して作製したパンについて実施例１４と同様に測定した、ボリューム（比容積）、酢酸濃度、及びカビの発生状態を表２３に示した。
図１３、１４は、実施例１４及び比較例２０−２２について測定した抗張力、およびボリューム（比容積）を示す。
以上の結果から、表２３で示すように、ＫＣＹ１２５４株は冷凍耐性に加えて乾燥耐性も有しているため、ドライイーストとして使用した場合でも、解凍後のガス発生量も多く、それ故に、図１３、１４に示すように、従来イーストと比較して、抗張力、ボリュームに優れたパンが作製できていることがわかる。
また、酢酸生成量とそれに伴うカビ抑制効果について、表２３に示すように、ＫＣＹ１２５４株は、カビ抑制機能を有するカネカイーストＤＲと同等のカビ抑制効果を有することが顕著に示された。
即ち、本発明による菌株（ＫＣＹ１２４０株、ＫＣＹ１２４９株、ＫＣＹ１２５１株、ＫＣＹ１２５４株）は、生地抗張力を高める機能を有し、特に、高糖生地において、吸水を減らすことなく、生地軟化を抑制し、ボリュームと腰高性を向上させ、カビ抑制効果も発揮すると同時に、吸水の増加によるソフトさとしっとり感の向上も可能にする。そしてさらに、ＫＣＹ１２５４株は高い冷凍耐性機能も有していることから、長期冷凍によるボリュームやソフトさの低下を抑制することも可能である菌株であることが分かった。さらに、ＫＣＹ１２５４株は高い乾燥耐性機能も有していることから、該パン酵母から作製したドライイーストを用いた場合でも、高糖生地において、吸水を減らすことなく、生地軟化を抑制し、ボリュームと腰高性を向上させ、カビ抑制効果も発揮すると同時に、吸水の増加によるソフトさとしっとり感の向上も可能にし、さらに長期冷凍によるボリュームやソフトさの低下を抑制することも可能である。
Claims (9)
- サッカロミセス・セレビシエ ＫＣＹ１２４０（受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−１２６９）、サッカロミセス・セレビシエ ＫＣＹ１２４９（受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７０）、サッカロミセス・セレビシエ ＫＣＹ１２５１（受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−１２７２）、又は、サッカロミセス・セレビシエ ＫＣＹ１２５４（受託番号：ＮＩＴＥ ＢＰ−１３９６）であるパン酵母。
- 請求項１に記載のパン酵母を交雑して得られる酵母を選択対象として、以下のスクリーニング工程を行って得ることができる、パン酵母。
配合２（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母：０重量部、水（３０℃）：任意量）、条件４（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を１５０ｇ分割し、３０℃で１６０分間静置した後成型）に従って作製した生地をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．になるよう配合２における前記水（３０℃）の量を調節した生地を生地Ａとし、配合３（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地ＢをＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．以上となり、生地Ｂ中の酢酸量が４００ｐｐｍ以上となり、さらに配合１（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水：５２重量部）、条件３（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を５０ｇ分割し、３８℃で２時間発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が３６０ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択する。 - 請求項１に記載のパン酵母を交雑して得られる酵母を選択対象として、以下のスクリーニング工程を行って得ることができる、パン酵母。
配合２（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母：０重量部、水（３０℃）：任意量）、条件４（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を１５０ｇ分割し、３０℃で１６０分間静置した後成型）に従って作製した生地をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．になるよう配合２における前記水（３０℃）の量を調節した生地を生地Ａとし、配合３（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地ＢをＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．以上となり、生地Ｂ中の酢酸量が４００ｐｐｍ以上となり、さらに配合１（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水：５２重量部）、条件３（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を５０ｇ分割し、３８℃で２時間発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が３６０ｍｌ以上となり、
さらに、配合４（強力粉：１００重量部、上白糖：１５重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：６重量部、水：５８重量部）、条件５（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を２０ｇ分割し、３０℃で６０分間前発酵した後、−２０℃で４週間冷凍保存した生地を２５℃で３０分間解凍処理した後、３８℃で２時間生地を発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が１００ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択する。 - 請求項１に記載のパン酵母を交雑して得られる酵母を選択対象として、以下のスクリーニング工程を行って得ることができる、パン酵母。
配合２（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母：０重量部、水（３０℃）：任意量）、条件４（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を１５０ｇ分割し、３０℃で１６０分間静置した後成型）に従って作製した生地をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．になるよう配合２における前記水（３０℃）の量を調節した生地を生地Ａとし、配合３（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地ＢをＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．以上となり、生地Ｂ中の酢酸量が４００ｐｐｍ以上となり、さらに配合１（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水：５２重量部）、条件３（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を５０ｇ分割し、３８℃で２時間発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が３６０ｍｌ以上となり、
さらに、配合３′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地Ｂ′をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が生地Ｂの抗張力の５０％以上を示し、
生地Ｂ′中の酢酸量が生地Ｂ中の酢酸量の７５％以上を示し、さらに、
配合１′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水：５２重量部）、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が、配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量の５０％以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択する。 - 請求項１〜４のいずれか１項に記載のパン酵母を含み、糖濃度が１５〜４０重量％であるパン生地。
- 請求項５に記載のパン生地を焼成してなるパン。
- 以下のスクリーニング工程を含むことを特徴とするパン酵母のスクリーニング方法。
配合２（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母：０重量部、水（３０℃）：任意量）、条件４（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を１５０ｇ分割し、３０℃で１６０分間静置した後成型）に従って作製した生地をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．になるよう配合２における前記水（３０℃）の量を調節した生地を生地Ａとし、配合３（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地ＢをＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．以上となり、生地Ｂ中の酢酸量が４００ｐｐｍ以上となり、さらに配合１（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水：５２重量部）、条件３（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を５０ｇ分割し、３８℃で２時間発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が３６０ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択する。 - 以下のスクリーニング工程を含むことを特徴とするパン酵母のスクリーニング方法。
配合２（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母：０重量部、水（３０℃）：任意量）、条件４（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を１５０ｇ分割し、３０℃で１６０分間静置した後成型）に従って作製した生地をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．になるよう配合２における前記水（３０℃）の量を調節した生地を生地Ａとし、配合３（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地ＢをＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．以上となり、生地Ｂ中の酢酸量が４００ｐｐｍ以上となり、さらに配合１（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水：５２重量部）、条件３（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を５０ｇ分割し、３８℃で２時間発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が３６０ｍｌ以上となり、
さらに、配合４（強力粉：１００重量部、上白糖：１５重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：６重量部、水：５８重量部）、条件５（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を２０ｇ分割し、３０℃で６０分間前発酵した後、−２０℃で４週間冷凍保存した生地を２５℃で３０分間解凍処理した後、３８℃で２時間生地を発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が１００ｍｌ以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択する。 - 以下のスクリーニング工程を含むことを特徴とするパン酵母のスクリーニング方法。
配合２（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母：０重量部、水（３０℃）：任意量）、条件４（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を１５０ｇ分割し、３０℃で１６０分間静置した後成型）に従って作製した生地をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．になるよう配合２における前記水（３０℃）の量を調節した生地を生地Ａとし、配合３（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地ＢをＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が５００Ｂ．Ｕ．以上となり、生地Ｂ中の酢酸量が４００ｐｐｍ以上となり、さらに配合１（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、酵母（水分６５％湿菌体）：４重量部、水：５２重量部）、条件３（３分間ミキシングして生地を得た後、該生地を５０ｇ分割し、３８℃で２時間発酵）で生地を発酵した時のガス発生量が３６０ｍｌ以上となり、
さらに、配合３′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水（３０℃）：生地Ａで使用した水と同量）、条件４に従って作製した生地Ｂ′をＡＡＣＣ法５４−１０に準拠してエクステンソグラムで測定した時の抗張力が生地Ｂの抗張力の５０％以上を示し、
生地Ｂ′中の酢酸量が生地Ｂ中の酢酸量の７５％以上を示し、さらに、
配合１′（強力粉：１００重量部、上白糖：３０重量部、食塩：０．５重量部、乾燥させた酵母：２重量部、水：５２重量部）、条件３で生地を発酵した時のガス発生量が、配合１、条件３で生地を発酵した時のガス発生量の５０％以上となることを指標として酵母（倍数体）を選択する。
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