JP5926494B2 - 新規パン酵母 - Google Patents
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Description
前記サッカロミセス・セレビシエに属する自然界の土壌、河川、果実などから単離した保存菌株から胞子株を取得し、これら胞子株を使用して数々の組み合わせで交雑株を作製する。作製した数々の交雑株を下記のスクリーニング用菌体作製法により培養する。
・バッチ培養
表1の組成の培地を大型試験管に5ml、500ml坂口フラスコに50ml分注し、オートクレーブ殺菌した後、培養に使用する。育種株1白金耳を大型試験管に全量植菌し、30℃、1日間振とう培養後500ml坂口フラスコに継植して、さらに30℃、1日間振とう培養により作製したバッチ培養菌体を以下の5Lジャーの種母培養に供する。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度4%(重量/体積)分になるよう調整する。
5Lジャーに表2の組成の培地2Lを入れて、オートクレーブ殺菌後、500ml坂口フラスコ5本分の菌体を植菌し、表3の条件で種母培養を行う。なお、培地の調整の際に、糖は糖蜜を使用し、糖濃度4%(W/V)分になるよう調整する。
始発液量を表4の培地組成で、5Lジャーで培養した種母菌体を湿菌体として50g添加し、表5の条件で本培養を行う。具体的には13時間培養を行い、糖は12時間培養の間に分割添加する。5Lジャー培養菌体は培養終了後直ちに遠心分離し、ヌッチェにより吸引脱水し湿菌体を作製、以下の実施例に使用する。実験に使用する際には、湿菌体の水分含量を測定し、使用量は65%水分に換算する。なお、培地の調整の際に、糖としては糖蜜を、糖濃度測定後に230g添加する。
表6に示すパン生地配合1に従い、表7に示す工程においてパン生地を作製する。比較用に、表6に示すパン生地配合2に従って、表7に示す工程でパン生地を別途作製する。
上記で得られるパン生地を、10℃で75時間静置して発酵させる。
発酵後のパン生地10gに滅菌水40mlを加え、無菌的に15000rpmで10分間ホモジナイズ(NISSEI AM−8 HOMOGENIZER)した。この破砕液を原液とし、滅菌水で106倍まで希釈した懸濁液を、プレート上の雑菌試験用培地(アクチジオン培地)に0.1ml塗布し、30℃で48時間インキュベートした後、出現した雑菌のコロニー数を目視で数える。
上記でプレートに出現したコロニー数×希釈倍率/プレート途布量[ml]×(サンプル生地量[g]+滅菌水量[ml])×1/(雑菌試験法で使用されたパン生地量[g])を基にし、以下の式より算出する。
パン生地1gあたりの雑菌数=プレートに出現したコロニー数×希釈倍率/0.1×(10+40)×1/10
<菌株の選択>
上記で得られるパン生地1gあたりの雑菌数を比較し、パン酵母として(株)カネカ製「カネカイースト」を用い、さらに酢酸ナトリウム製剤を用いて作製したパン生地(配合2)に増殖するパン生地1gあたりの雑菌数と比べて、1/50以下になるパン酵母を、本発明のパン酵母として選抜する。
表8の配合3に従って、パン酵母として従来パン酵母((株)カネカ製「カネカイースト」)を用い、酢酸ナトリウム製剤を0.3g添加し、前記の<スクリーニング用パン生地作製>に準拠してパン生地を作製した。得られたパン生地は、10℃で48時間又は75時間静置して発酵した。48時間又は75時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の<雑菌試験法>に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の<パン生地1gあたりの雑菌数算出法>に準拠してパン生地1gあたりの雑菌数を算出した。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表9および図1のグラフに表した。
表8の配合4に従って、酢酸ナトリウム製剤の添加量を0.1g添加した以外は比較例1と同様にして、前記の<スクリーニング用パン生地作製>に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、10℃で48時間又は75時間静置して発酵した。48時間又は75時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の<雑菌試験法>に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の<パン生地1gあたりの雑菌数算出法>に準拠してパン生地1gあたりの雑菌数を算出したところ、比較例1のパン生地1gあたりの雑菌数の約90倍であった。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表9および図1のグラフに表した。
表8の配合5に従って、酢酸ナトリウム製剤を添加しなかったこと以外は比較例1と同様にして、前記の<スクリーニング用パン生地作製>に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、10℃で48時間又は75時間静置して発酵した。48時間又は75時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の<雑菌試験法>に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の<パン生地1gあたりの雑菌数算出法>に準拠してパン生地1gあたりの雑菌数を算出したところ、比較例1のパン生地1gあたりの雑菌数の約130倍であった。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表9および図1のグラフで表した。
表8の配合6に従って、パン酵母と酢酸ナトリウム製剤を添加しなかったこと以外は比較例1と同様にして、前記の<スクリーニング用パン生地作製>に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、10℃で48時間又は75時間静置して発酵した。48時間又は75時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の<雑菌試験法>に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の<パン生地1gあたりの雑菌数算出法>に準拠してパン生地1gあたりの雑菌数を算出したところ、比較例1のパン生地1gあたりの雑菌数の約94倍であった。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表9および図1のグラフに表した。
自然界の土壌、河川、果実から単離したSaccharomyces cerevisiae株(2倍体)から胞子株を取得し、数々の組み合わせで90種の交雑株を作製し、作製した20種の交雑株を前記の<スクリーニング用菌体作製>に準拠して培養した。
実施例1と同様にして別のパン酵母を選抜し、それを同定したところサッカロミセス・セレビシエのKSY736株(受領番号:NITE AP−1071、受領日:2011年3月3日、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター(日本国千葉県木更津市かずさ鎌足2丁目5番地8))であった。KSY736株について、パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化を表9および図1のグラフに表した。
実施例1と同様にして別のパン酵母を選抜し、それを同定したところサッカロミセス・セレビシエのKSY737株(受領番号:NITE AP−1072、受領日:2011年3月3日、独立行政法人製品評価技術基盤機構 特許微生物寄託センター(日本国千葉県木更津市かずさ鎌足2丁目5番地8))であった。KSY737株について、パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化を表9および図1のグラフに表した。
表10の配合7に従って、パン酵母としてKSY735株、KSY736株又はKSY737株をそれぞれ用い、小麦粉の一部に全粒粉を使用するなど配合を変えた以外は、比較例1と同様にして前記の<スクリーニング用パン生地作製>に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、10℃で48時間又は96時間静置して発酵した。48時間又は96時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の<雑菌試験法>に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の<パン生地1gあたりの雑菌数算出法>に準拠してパン生地1gあたりの雑菌数を算出した。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表11および図2のグラフで表した。
表10の配合8に従って、パン酵母を添加しなかった以外は、実施例4と同様にして前記の<スクリーニング用パン生地作製>に準拠してパン生地を作製した。得られたそれぞれのパン生地は、10℃で48時間又は96時間静置して発酵した。48時間又は96時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の<雑菌試験法>に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の<パン生地1gあたりの雑菌数算出法>に準拠してパン生地1gあたりの雑菌数を算出した。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表11および図2のグラフに表した。
表10の配合9に従って、パン酵母として従来パン酵母((株)カネカ製「カネカイースト」)を用い、酢酸ナトリウム製剤を0.3g添加した以外は、実施例4と同様にして前記の<スクリーニング用パン生地作製>に準拠してパン生地を作製した。得られたパン生地は、10℃で48時間又は96時間静置して発酵した。48時間又は96時間発酵後のパン生地及び発酵前のパン生地を用い、前記の<雑菌試験法>に準拠して出現した雑菌のコロニー数を目視で数え、前記の<パン生地1gあたりの雑菌数算出法>に準拠してパン生地1gあたりの雑菌数を算出した。パン生地発酵中における生地中の雑菌増殖の経時変化は、表11および図2のグラフに表した。
KSY735株(実施例7)、KSY736株(実施例8)又はKSY737株(実施例9)それぞれについて、表12の配合10に従い、表13に示す工程により作製したパンを、衛生的な環境の下、室温(20〜25℃)で冷却し、衛生的に袋に入れて封をし、これを30℃で0日、3日、7日間保存した後に、パンクラムの雑菌試験を行った。該パンクラム1gあたりの雑菌数を表14に示し、パン保存中における生地中の雑菌増殖の経時変化を図3のグラフで表した。
配合を表12の配合11に従って、パン酵母として従来パン酵母((株)カネカ製「カネカイースト」)を用い、酢酸ナトリウム製剤を0.3重量部用いた以外は実施例7と同様にして、保存中のパンクラムの雑菌試験を行った。該パンクラム1gあたりの雑菌数を表14に示し、パン保存中における生地中の雑菌増殖の経時変化を図3のグラフで表した。
配合を表12の配合12に従って、パン酵母として従来パン酵母((株)カネカ製「カネカイースト」)を用い、酢酸ナトリウム製剤を0.1重量部用いた以外は実施例7と同様にして、保存中のパンクラムの雑菌試験を行った。作製したパンクラム1gあたりの雑菌数を表14に示し、パン保存中における生地中の雑菌増殖の経時変化を図3のグラフで表した。
パン酵母として従来パン酵母((株)カネカ製「カネカイースト」)を用いた以外は、実施例7と同様にして、保存中のパンクラムの雑菌試験を行った。作製したパンクラム1gあたりの雑菌数を表14に示し、パン保存中における生地中の雑菌増殖の経時変化を図3のグラフで表した。
Claims (8)
- サッカロミセス・セレビシエ KSY735(受託番号:NITE P−731)、サッカロミセス・セレビシエ KSY736(受託番号:NITE P−1071)又はサッカロミセス・セレビシエ KSY737(受託番号:NITE P−1072)であるパン酵母。
- 請求項1又は2に記載のパン酵母を含有するパン生地。
- 請求項3に記載のパン生地を8〜12℃で75〜96時間発酵させることを特徴とする、発酵したパン生地の製造方法。
- 請求項3に記載のパン生地を焼成してなるパン。
- 請求項3に記載のパン生地を8〜12℃で75〜96時間発酵させてから焼成することを特徴とするパンの製造方法。
- 以下のスクリーニング工程を含むことを特徴とするパン酵母のスクリーニング方法。
請求項2に記載の表1の配合1に従って作製したパン生地を、10℃で75時間発酵させた時にパン生地に増殖する雑菌数が、パン酵母として(株)カネカ製「カネカイースト」を用い、さらに酢酸ナトリウム製剤を用いて作製した表1配合2準拠のパン生地を、10℃で75時間発酵させた時に増殖する雑菌数と比べて、1/50以下になる酵母を選択する。 - 請求項1に記載のパン酵母から、交雑育種、変異処理、または細胞融合によって取得されたパン酵母を、以下のスクリーニング工程にかけて、特定のパン酵母を選択することを特徴とするパン酵母の製造方法。
請求項2に記載の表1の配合1に従って作製したパン生地を、10℃で75時間発酵させた時にパン生地に増殖する雑菌数が、パン酵母として(株)カネカ製「カネカイースト」を用い、さらに酢酸ナトリウム製剤を用いて作製した表1配合2準拠のパン生地を、10℃で75時間発酵させた時に増殖する雑菌数と比べて、1/50以下になる酵母を選択する。
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