CN103458696A - 具有高酵母含量的面包制作的改进 - Google Patents

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Abstract

本发明的目的在于提供适用于使用大量酵母制作面包的酵母、以及能够提供包含所述酵母的焙烤产品的组合物。本发明还涉及制备焙烤产品的方法和选择酵母菌株的方法，所述酵母菌株提供适用于使用大量酵母制作面包的酵母。

Description

具有高酵母含量的面包制作的改进
技术领域
本发明涉及面包制作领域，特别是要求使用大量酵母的面包制作领域。
背景技术
酵母在面包制作中发挥了关键作用。特别地，酵母的发酵活性反映为释放气体，引起生面团发酵隆起。
然而，某些类型的面包制作导致酵母的发酵活性的降低，例如归因于酵母所经受的压力，例如生面团的高糖含量或发酵前生面团的深度冷冻。即使使用适应于这些压力的酵母，仍然需要在生面团中使用较大量的酵母。
而且，可能需要使用较大量的酵母以弥补一个不太适合的程序。例如，归因于揉合不足和/或烘焙设备发热量缺乏，气体的释放可能减少。在使用手工揉合、在家用烤箱中烘焙或在面包机中制作面包的家庭应用中尤其是这种情况。由于面包制作过程较短，即发酵时间大大减少，气体的释放也可能减少。
为了解决上述问题，因此使用较大量的酵母。然而，这具有使焙烤产品产生不希望的芳香调(aromatic note)(以下称作“酵母调(yeasty note)”)的缺点。
酵素，也称作酵头(preferment)，通常在面包制作中用于改善面包的感官品质。某些作者对获自非烘焙酵母的酵头感兴趣。
因此，McKinnon等(Cereal Chem.73(1)：45-50，1996)描述了基于酿酒酵母的液体酵头。然而，测试的酵母属(Saccharomyces)菌株提供与对照焙烤菌株相似的香味并被作者否决。只有德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)菌株和一种异常汉逊酵母(Hansenula anomala)菌株在液体酵头中提供了不同的香味。
尽管它们提供了某些用于改善面包感官特性的益处，但使用酵素具有多种缺点，包括制备它们所消耗的时间、它们有限的储存寿命、所得焙烤产品的均匀性和/或酵素成本(如果购买现成的)。而且，使用酵素产生典型范围的香味，也就是“酸”或“醋”型芳香调，其是预期应用中所不希望的。
存在真正的需要以提供一种用于不管压力的存在，例如生面团的高糖含量和/或生面团的深度冷冻的存在、和/或不管不太适合的程序，例如家庭应用而获得所需焙烤产品、但部分或全部掩盖酵母调的方法。而且，所述方法必须不改变消费者(专业与否)在方法持续期、步骤数目和优选所用成分数目方面的习惯。
发明概述
本发明的第一目的涉及一种选择酵母菌株的方法，所述酵母菌株能够获得适用于具有高酵母含量的面包制作的酵母。
本发明的第二目的涉及一种能够提供焙烤产品的组合物，包含酵母、面粉和盐，特征在于所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。
本发明的第三目的涉及一种制备所述能够提供焙烤产品的组合物的方法，包括混合包含酵母、面粉和盐的成分的步骤，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。
本发明的第四目的为制作焙烤产品的方法，包括以下步骤：
a)混合包含酵母、面粉、盐和水的成分以获得生面团的步骤，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml，
b)发酵生面团以获得发酵的生面团的步骤，和
c)烘焙该发酵的生面团以获得焙烤产品的步骤。
本发明的第五目的涉及酵母作为膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。
附图简要说明
图1：干燥形式酵母30℃下24h内的发酵曲线(用于包含20g面粉和320mg干酵母的生面团，以干物质重量计)。气体释放速率(以每分钟CO2的ml计)作为时间(以小时计)的函数显示。T1(方块曲线)为通常用于甜生面团中的烘焙酵母。T2(三角曲线)为通常用于无糖生面团中的烘焙酵母。B(圆圈曲线)为啤酒制造者酵母。用来自菌株I-4446的酵母所得到的气体释放速率显示为细灰色线和用来自菌株I-4447的酵母所得到的气体释放速率显示为粗灰色线。
发明详述
本发明人令人惊讶和出乎意料地证明某些不用于面包店应用中的酵母菌株提供了可在使用大剂量酵母的面包制作中用作膨松剂和酵母调掩盖剂的酵母。
因此，获自根据本发明的酵母菌株的酵母提供了上述问题的简单方案，其通过替代传统的烘焙酵母、而不改变焙烤产品的特性和不涉及面包制作过程的其它改变，除了任选使用的较大量酵母。
因此，在方法持续期、步骤数目、和待使用成分数目和类型方面，消费者(不管专业与否)的习惯没有改变。
此外，通过根据本发明的酵母提供的方案使得可能避免使用酵素、酵头或发酵剂。
根据本发明酵母的另一个优势为它们可为与传统烘焙酵母相同的形式，例如液体酵母、压缩酵母或干燥酵母形式。
因此，基本成分，对于消费者也就是酵母的储存寿命没有改变。
酵母调的掩盖可为部分或完全的。
“酵母调的部分掩盖”意指焙烤产品中酵母调的减少。
“酵母调的完全掩盖”意指焙烤产品中不存在酵母调。
本文在广义上使用术语“掩盖”。
事实上，酵母调的掩盖可通过焙烤产品中至少一种对酵母调有贡献的芳族分子的浓度减少或消失和/或通过至少一种部分或完全掩盖酵母调的分子的出现而获得。
酵母调的部分掩盖尤其反映为焙烤产品的酵母香味和/或酵母气味的减少。
表达“部分掩盖酵母调”和“减少酵母调”在本文为同义词。
酵母调的完全掩盖反映为焙烤产品中酵母香味和酵母气味的消失。
如下所示，酵母香味和酵母气味可通过感官分析或通过化学测量来评价。
在生面团中不存在压力的情况下，特别是在无糖生面团的情况下和在适当的方案中，烘焙酵母以约0.7％酵母使用，百分数表示为相对于面粉重量的干物质重量。
无糖生面团在本文中表示未添加糖的生面团。
在无糖生面团中，存在的糖来源于面粉。
本文将使用大剂量酵母的面包制作类型定义为使用大于0.7％酵母的面包制作，优选地至少0.9％酵母，百分数表示为相对于面粉重量的干物质重量。
表达“大剂量酵母”和“大量酵母”在本文为同义词。
所用酵母量的该区别似乎很小，但其足以将酵母调赋予用至少0.9％酵母获得的焙烤产品，百分数表示为相对于面粉重量的干物质重量。
表达“百分数表示为相对于面粉重量的重量”在本文中与“烘焙百分数”是同义的。
烘焙百分数总是指相对于所述生面团中面粉总重量，生面团的给定成分的重量。
由于酵母可为液体酵母、压缩酵母或干燥酵母形式，酵母百分数表示为酵母干物质相对于面粉重量的重量。
令人惊讶地，根据本发明的酵母容许掩盖酵母调，甚至是当使用较大量酵母时。
使用较大量的酵母以获得与传统的烘焙酵母相当的发酵活性。
“传统的烘焙酵母”在本文中意指通常用于给定面包制作中的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
本文通过面包制作配方和方案定义给定的面包制作。
配方陈述了所使用每种成分的量。
面包制作方案提供面包制作中各步骤的参数。
表达“相当的发酵活性”表示生面团中气体释放是相当的。
相当的发酵活性特别地反映为相当的焙烤产品的特定体积。
如果焙烤产品的特定体积的差异小于±10％，则其特定体积与用传统烘焙酵母制得的焙烤产品的特定体积相当。
焙烤产品的特定体积定义为焙烤产品相对于其重量的体积(单位为cm3/g)。
可通过测量其发酵能力评价酵母的发酵活性。
酵母的发酵能力对应于生面团发酵中酵母所产生的CO2体积(单位为ml)。
表达“酵母菌株”表示酵母细胞的相对均匀的群体。
酵母菌株由分离获自单个酵母细胞的细胞群体的无性系获得。
通过培养酵母菌株获得酵母，即通过将一定量的酵母菌株接种于培养基中，然后在容许酵母细胞增殖的条件下培养。
本发明人已开发了一种独创的选择酵母菌株的方法，所述酵母菌株能够获得适用于具有高酵母含量的面包制作的酵母。
因此，本发明涉及一种选择提供完全或部分掩盖酵母调的酵母的酵母菌株的方法，包括以下步骤：
-培养待测试酵母菌株以获得待测试的酵母的步骤，
-由生面团制备对照焙烤产品的步骤，所述生面团包含面粉、盐、水和至少0.9％的烘焙酵母，该百分数表示为相对于面粉重量的干物质重量，
-制备待测试焙烤产品的步骤，其与制备对照焙烤产品的步骤相同，除了酵母为可获得与对照焙烤产品相当的特定体积的量的待测试酵母，
-与对照焙烤产品相比，选择至少一种部分或完全掩盖待测试焙烤产品中酵母调的酵母的步骤，和
-选择对应于部分或完全掩盖待测试焙烤产品中酵母调的酵母的酵母菌株的步骤。
待测试酵母菌株优选为酵母属菌株。
酵母属菌株在参考著作The yeasts，a taxonomic study，Kurtzman和Fell著，第14版，1998中定义。
酵母属菌株特别包含酿酒酵母、少孢酵母(exigus)和贝酵母(bayanus)种。
测试酵母菌株不是传统烘焙酵母菌株，和更通常地不是在面包制作中用作膨松剂的酵母菌株。
测试酵母菌株例如为意欲制备醇，例如所谓的“可饮用”醇的酵母菌株、意欲制备酒精饮料、和/或工业醇的酵母菌株、意欲例如用于生物燃料或用于化学工业的酵母菌株、酿酒酵母菌株(也称作葡萄酒酿造酵母菌株)、或不用于面包店、酿酒厂、啤酒厂或葡萄酒酿造应用的收集酵母菌株。
测试酵母可为液体酵母、压缩酵母或干燥酵母形式。
测试酵母优选为干燥酵母形式。
用于制备对照焙烤产品的选择方法中的烘焙酵母为如上所定义的传统烘焙酵母。
测试酵母和对照焙烤产品中所用的烘焙酵母为相同形式，优选为干燥形式。
本发明还涉及一种如上所定义的选择方法，其中待测试焙烤产品由生面团制备，所述生面团包含至少1.3％的待测试酵母，百分数为相对于面粉重量的干物质重量。
在优选实施方案中，本发明涉及一种如上所定义的选择方法，其中待测试焙烤产品由生面团制备，所述生面团包含0.9％-3.2％的待测试酵母，优选1.1％-1.9％的待测试酵母，百分数为相对于面粉重量的干物质重量。
因此，待测试焙烤产品的生面团包含可获得等于对照焙烤产品的特定体积加或减10％的量的待测试酵母。
本发明涉及一种如上所定义的选择方法，其中制备焙烤产品的步骤包括以下子步骤：
-混合包含面粉、盐、水和酵母的成分，以获得生面团，
-任选地深度冷冻生面团或在15℃以下的温度下封闭(block)生面团，
-发酵生面团，以获得发酵的生面团，和
-烘焙所述发酵的生面团以获得焙烤产品。
生面团封闭是在15℃以下的温度下储存生面团的中间步骤。
本发明还涉及一种如上所定义的选择方法，其中制备焙烤产品的步骤包括将至少10％的糖，优选至少15％的糖作为成分，百分数以相对于面粉重量的重量表示。
在优选实施方案中，本发明涉及一种如上所定义的选择方法，其中制备焙烤产品的步骤包括将15％-25％的糖作为成分，百分数以相对于面粉重量的重量表示。
糖为例如蔗糖、葡萄糖、果糖或其混合物。
在具体实施方案中，本发明涉及如上所定义的选择方法，特征在于制备焙烤产品步骤的至少一个子步骤在面包机中进行。
在有利的实施方案中，本发明涉及如上所定义的选择方法，特征在于制备焙烤产品步骤的全部子步骤在面包机中进行。
在具体实施方案中，本发明涉及如上所定义的选择方法，特征在于制备焙烤产品的步骤根据简短方案进行。
简短方案是指混合步骤开始和烘焙步骤结束之间的时间小于或等于3h，优选小于或等于2.5h，优选地小于或等于2h。
选择至少一种完全或部分掩盖待测试焙烤产品中酵母调的酵母的步骤可通过任意适当的方式进行，例如感官分析、化学测量、或感官分析与化学测量结合。
感官分析由例如评价焙烤产品中酵母调并将所得结果与用传统烘焙酵母制作的对照焙烤产品的酵母调比较组成。
酵母调的评价优选地通过专家小组进行。
小组以有序和结构化的方式研究产品的性质，以客观和精确地描述、分类或改善产品。
专家是有资格的受试者，他们具有良好的感官敏锐度、受过使用感官评价方法的培训并能够可靠地进行全部类型的测试。优选定期检查专家的工作。
可通过评价酵母香味和/或酵母气味来评价酵母调。
评价可通过归因得分来进行，例如0-10的等级，取决于酵母调的强度，例如取决于酵母香味和/或酵母气味的强度。
最大强度(得分10)归于分别对应于获自冷冻的未加工生面团和随后烘焙的棍子面包的酵母香味和酵母气味的酵母香味或酵母气味，所述棍子面包用6％(以相对于面粉重量的重量计)的传统烘焙酵母以32％的干物质(例如Hirondelle blue)制得。
然后对于酵母调，即对于酵母香味和/或酵母气味，如果归于用所述酵母制得的待测试焙烤产品的得分低于对照焙烤产品的得分，则选择酵母。
化学测量由首先鉴别至少一种对应于对照焙烤产品中酵母调的芳族分子，然后将待测试焙烤产品中所述芳族分子的量与对照焙烤产品中所述芳族分子的量比较组成。
术语“鉴别至少一种芳族分子”表示在结构上和/或通过分析法鉴别所述芳族分子。
芳族分子可例如由通过气相色谱-质谱联用或嗅觉测量法获得的特征峰来鉴别。
芳族分子的量的鉴别和评价可例如通过由焙烤产品碎屑通过所谓的“吹扫捕集”技术(如Madrera等(Journal of Chromatography，2005，245-251)中所描述的)萃取香味、然后气相色谱随后质谱和/或嗅觉测量法来进行。
芳族分子的量可定量或定性测量。
例如，我们可比较对应于待测试焙烤产品中芳族分子和对照焙烤产品中芳族分子的峰强度。
在有利的实施方案中，鉴别至少一种对应于对照焙烤产品中酵母调的芳族分子在用增加量的烘焙酵母制得的至少两种对照焙烤产品，优选至少三种对照焙烤产品上进行。
然后如果用所述酵母制得的待测试焙烤产品中测得的所述芳族分子的量低于对照焙烤产品中测定的所述芳族分子的量，则选择酵母。
在上下文中，对照焙烤产品依照与测试焙烤产品相同的方案和相同的配方获得，除了所使用的酵母和其量。特别地，对照焙烤产品使用与测试酵母相同形式的酵母(例如干燥、压缩或液体形式)。
本发明还涉及通过如上所定义的选择方法获得的酵母菌株。
根据本发明的酵母菌株不是传统烘焙酵母菌株，和更通常地不是在面包制作中用作膨松剂的酵母菌株。
通过培养根据本发明的酵母菌株获得的酵母可完全或部分地掩盖焙烤产品中，特别是用大剂量酵母制得的焙烤产品中的酵母调。
令人惊讶和出乎意料地，本发明人已证明通过培养根据本发明的酵母菌株获得的酵母具有相当特殊的发酵曲线。
因此，根据本发明的酵母的特征在于干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml，优选在无糖生面团中低于60ml。
如以下定义，在30℃下在含有20g面粉的生面团中测量发酵能力2小时。
根据本发明酵母无糖生面团中的发酵能力不仅远低于适用于无糖生面团的酵母的发酵能力，而且还远低于适用于甜生面团的酵母的发酵能力，因此所述适用于甜生面团的酵母在无糖生面团中不具有非常好的性能。
而且，根据本发明的酵母的特征在于干燥形式的发酵能力为在含有10％糖的生面团中低于90ml，优选低于80ml。
根据本发明的酵母在含有10％糖的生面团中的发酵能力不仅远低于适用于甜生面团的酵母的发酵能力，而且还远低于适用于无糖生面团的酵母的发酵能力，因此所述适用于无糖生面团的酵母在甜生面团中不具有非常好的性能。
最后，根据本发明的酵母的特征在于干燥形式的发酵能力为在含有20％糖的生面团中低于70ml，和因此远低于适用于甜生面团的酵母的发酵能力。
根据本领域技术人员已知的传统技术测量发酵能力，所述技术改编自由Burrows和Harrison于“Journal of the Institute ofBrewing''，第65卷，1959中描述的方案。
特别地使用发酵测量仪(fermentometer)或
Figure BPA0000177801870000101
(NationalManufacturing，Lincoln，Nebraska)测量发酵能力。
此处在由面粉和干燥酵母组成的生面团上测量发酵能力2小时(参见实施例1)。
在无糖生面团和含有10％和20％糖的生面团中测量发酵能力(百分数以相对于面粉重量的重量表示)。
此处在含有20g面粉的生面团中测量无糖生面团中酵母的发酵能力。
此处在含有20g面粉和分别为2g或4g蔗糖的生面团中测量含有10％或20％糖的生面团中酵母的发酵能力。
将含量等于160mg干物质的干燥酵母再水合、然后悬浮于含有27g/l NaCl的水溶液中(参见实施例1)。
然后在面团揉合机中混合面粉(含有或不含有蔗糖)和所述酵母悬浮液40秒，以获得生面团，其随后被放入30℃水浴上的容器中。混合开始后13分钟，密封该含有生面团的容器。
通过
Figure BPA0000177801870000102
(National Manufacturing，Lincoln，Nebraska)，在第1小时期间和第2小时期间测量所释放的气体体积。然后陈述30℃下2小时内的总体积，以ml计。
最后，令人惊讶地，本发明人证实了根据本发明的酵母可不仅完全或部分地掩盖酵母调，而且还提供了对照焙烤产品中所不存在的正向调(positive note)，所述正向调依赖于面包制作的类型而不同。
因此，根据本发明的选择方法使得可选择以下三种酵母菌株：以保藏号I-4445保藏于CNCM的菌株、以保藏号I-4446保藏于CNCM的菌株和以保藏号I-4447保藏于CNCM的菌株。
酵母菌株I-4445、I-4446和I-4447基于2011年2月9日的布 达佩斯条约(Budapest Treaty)保藏于CNCM(Collection Nationale de Cultures de Microorganismes)，25rue du Docteur Roux，x75724 Paris cedex15，法国。
酵母菌株I-4445为酿酒厂菌株，通常用于醇制备。
酵母菌株I-4445为酿酒酵母菌株。
通过培养酵母菌株I-4445获得的酵母具有的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于60ml、在含有10％糖的生面团中低于70ml和在含有20％糖的生面团中低于50ml(参见实施例1)。
通过培养酵母菌株I-4445获得的酵母使得可减少含有大量酵母的焙烤产品的酵母调，特别是在面包机中的面包制作中、在甜生面团中、在冷冻的未加工生面团中和/或在根据简短方案的面包制作中(参见实施例2)。
通过培养酵母菌株I-4445获得的酵母也可在若干种类型的面包制作中提供正向调(参见实施例2)，例如：
-例如在面包机中制得的奶油蛋卷型面包中的杏仁气味和香味，
-例如在无糖生面团如在直接方案中获得的棍子面包中的成熟小麦气味和香味，
-例如在获自冷冻的未加工生面团的奶油蛋卷或rotimani中的朗姆酒气味和香味，和
-例如在非常甜的生面团中的甜味，例如rotimani甜味。
Rotimani是一种由具有非常高的糖含量的生面团获得的印度尼西亚三明治面包。
酵母菌株I-4446为申请人收集的酵母菌株，其不在酿酒厂、酿酒学、啤酒厂、或面包店中用作膨松剂。
酵母菌株I-4446为酿酒酵母菌株。
通过培养酵母菌株I-4446获得的酵母具有的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于45ml、在含有10％糖的生面团中低于80ml和在含有20％糖的生面团中低于65ml(参见实施例1)。
通过培养酵母菌株I-4446获得的酵母使得可减少含有大量酵母的焙烤产品的酵母调，特别是在面包机中的面包制作中、在甜生面团中、在冷冻的未加工生面团中和/或在根据简短方案的面包制作中(参见实施例2)。
通过培养酵母菌株I-4446获得的酵母也可在若干种类型的面包制作中提供正向调(参见实施例2)，例如：
-例如在甜生面团中、例如在面包机中制得的奶油蛋卷型面包中、在获自冷冻的未加工生面团的奶油蛋卷或rotimani中的朗姆酒气味和香味，和
-例如在非常甜的生面团中的甜味，例如rotimani甜味。
酵母菌株I-4447为酿酒学菌株，通常用于葡萄酒酿造。
酵母菌株I-4447为贝酵母菌株。
通过培养酵母菌株I-4447获得的酵母具有的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于55ml、在含有10％糖的生面团中低于80ml和在含有20％糖的生面团中低于70ml(参见实施例1)。
通过培养酵母菌株I-4447获得的酵母使得可减少含有大量酵母的焙烤产品的酵母调，特别是在面包机中的面包制作中、在甜生面团中、在冷冻的未加工生面团中和/或在根据简短方案的面包制作中(参见实施例2)。
通过培养酵母菌株I-4447获得的酵母也可在若干种类型的面包制作中提供正向调(参见实施例2)，例如：
-例如在面包机中制得的奶油蛋卷型面包中的杏仁气味和香味，
-例如在无糖生面团如在直接方案中获得的棍子面包中的成熟小麦气味和香味，
-例如在非常甜的生面团中的甜味和/或朗姆酒香味，例如rotimani甜味。
本发明还涉及衍生自根据本发明酵母菌株的全部菌株，其共有相同的全部或部分掩盖酵母调的性质。
本发明更具体地涉及衍生自根据本发明酵母菌株的菌株，所述衍生的菌株提供具有在无糖生面团中低于70ml的干燥形式的发酵能力的酵母。
发酵能力如上测量。
表达“衍生的菌株”表示通过任何转化衍生的菌株，无论是例如一种或多种杂交和/或一种或多种突变和/或一种或多种遗传转化。
通过杂交衍生的菌株可通过将根据本发明的菌株与相同菌株、或根据本发明的另一种菌株、或任何其它菌株杂交而获得。
通过突变衍生的菌株可为经历其基因组中的至少一种自发性突变或例如通过诱变诱导的至少一种突变的菌株。
衍生菌株的一种或多种突变可为沉默的或不沉默的。
表达“诱变”表示通过辐射或通过致突变化学物质获得的传统诱变，和通过转位(transposition)或通过整合外源DNA片段的插入诱变。
辐射诱变包含使用UV、X、或γ辐射。
致突变化学物质为例如EMS(乙基-甲基磺酸酯)、EES(乙基-乙基磺酸酯)、亚硝基胍、亚硝酸、黄曲霉毒素B1、羟胺、5-溴尿嘧啶、2-氨基嘌呤、原黄素和/或吖啶橙。
通过遗传转化衍生的菌株为其中引入外源DNA的菌株。
所述外源DNA可通过质粒提供。
所述外源DNA优选整合入酵母基因组。
本发明还涉及一种转化根据本发明的酵母菌株以获得如上所定义的衍生菌株的方法，所述转化方法包括通过至少一种杂交和/或至少一种突变和/或至少一种遗传转化来转化所述菌株的步骤。
本发明还涉及可通过如上所定义的转化方法获得的酵母菌株。
本发明还涉及通过培养如上所定义的酵母菌株或通过培养如上所定义的衍生的酵母菌株获得的酵母。
根据本发明的酵母通过培养根据本发明的酵母菌株而获得，如参考著作“Yeast Technology”，第2版，1991，G.Reed和T.W.Nagodawithana，由Van Nostrand Reinhold出版，ISBN0-442-31892-8中所特别描述的。
工业规模获得根据本发明的酵母通常包括以下步骤组的至少前两个步骤：
-在培养基中增殖酵母菌株，首先为半厌氧、然后为需氧，
-通过离心分离由其培养基由此制备的酵母，以获得液体酵母膏状物，其含有约12-25％的干物质，或者如果该酵母膏状物与渗透调节物质混合，则其含有甚至更高含量的干物质，
-过滤由此获得的液体酵母膏状物，通常在旋转式过滤器上真空过滤，以获得含有26％-35％干物质的脱水新鲜酵母，
-混合所述脱水新鲜酵母，以获得均匀的糊状物，
-挤压由此获得的酵母，以获得：
-成块新鲜酵母或粉碎新鲜酵母形式的压缩酵母，含有约30％的干物质，或
-颗粒，通常为小颗粒形式的酵母，如果意欲将酵母干燥，
-任选地，在热空气流中，例如通过流化，受控干燥通过挤压所获得的酵母颗粒以获得干燥酵母。
干燥步骤优选为在乳化剂存在下的温和快速干燥。
在可用于干燥步骤的乳化剂中，可选择山梨聚糖单硬脂酸酯，以例如约1.0％的浓度(相对于干燥酵母重量的重量)使用。
根据本发明的酵母可以任何可能的形式使用。
例如，本发明涉及如上所定义的酵母，特征在于其为酵母膏状物、压缩酵母、干燥酵母或冷冻酵母形式。
新鲜酵母的特征在于与干燥酵母相比更高的水含量。新鲜酵母包括酵母膏状物和压缩酵母。
酵母膏状物，也称作“液体酵母”，为酵母细胞的水性悬浮液，其具有膏状物型粘度。
酵母膏状物是指活酵母细胞的液体悬浮液，典型地为水性悬浮液，所述悬浮液具有至少12wt％，通常为约12-约50wt％的干物质含量(酵母膏状物的扩展定义)。
优选地，酵母膏状物符合严格意义上的定义，即其具有约12-约25wt％，优选约14-约22wt％的干物质含量。
压缩酵母中，也称为“酵母饼”的紧凑块状压缩酵母与颗粒状压缩酵母之间存在区别，紧凑块状压缩酵母的特征在于干物质含量为约26％-约35％，颗粒状压缩酵母的特征在于水含量为约21％-约35％。
干燥酵母的特征在于干物质含量为约92％以上。
冷冻酵母的特征在于干物质含量为约74％-约80％。
本发明还涉及能够提供焙烤产品的组合物，包含根据本发明的酵母、面粉和盐。
根据本发明的酵母为如上所定义的酵母。
特别地，根据本发明的酵母使得可部分或全部地掩盖使用了大剂量酵母的焙烤产品的酵母调。
为简单起见，根据本发明的酵母被称为如下：“完全或部分掩盖酵母调的酵母”。
根据本发明的优选酵母使得可以不仅完全或部分地掩盖了酵母调，还提供了用传统焙烤酵母所获得的焙烤产品中所不存在的正向调。
本发明更具体地涉及能够提供焙烤产品的组合物，包含酵母、面粉和盐，特征在于所述酵母通过培养根据本发明的酵母菌株获得。
根据本发明的酵母菌株为如上所定义的酵母菌株。
表达“能够提供焙烤产品”表示任选地除了水，该组合物含有用于获得生面团的基本成分。
特别地，表达“能够提供焙烤产品”排除了根据本发明为酵素或发酵剂的烘焙组合物。
酵素，也称为酵头，为产生或包含一种或多种有机酸并通过生物质发酵底物而获得的产品，所述底物主要包含面粉，所述生物质包含至少一种细菌。
一种或多种细菌可来自面粉。
一种或多种细菌优选为乳酸菌。
酵素可为干燥酵素、糊状酵素或液体酵素。
酵素可获自发酵剂。
发酵剂为组合物，通常为浓缩物或膏状物形式，包含一种或多种乳酸菌。
干燥酵素也称为发酵的面粉、脱水的发酵面粉、预发酵面粉、和脱水酵素。
除了根据本发明的酵母、面粉和盐，根据本发明的组合物可包含酵素和/或发酵剂。
然而，在优选实施方案中，根据本发明的组合物既不包含酵素也不包含发酵剂，和更通常地在发酵阶段之后不获得制品。
根据本发明的焙烤产品优选为通过烤箱烘焙由酵母发酵的生面团而获得的焙烤产品。
根据本发明的焙烤产品例如选自面包、奶油蛋卷、三明治面包、和用甜生面团制得的糕点。
烤箱可为任何类型的烤箱，包括面包机。
在优选实施方案中，烤箱不为微波炉。
在有利的实施方案中，根据本发明的焙烤产品不为通过用蒸汽或通过油炸烹饪发酵生面团而获得的焙烤产品，所述油炸例如获得油炸圈饼。
在另一个有利的实施方案中，根据本发明的焙烤产品不包含果馅饼、比萨饼、蛋糕、或饼干。
本发明更具体地涉及能够提供焙烤产品的组合物，包含酵母、面粉、和盐，特征在于所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml，优选在无糖生面团中低于60ml。
如上所定义的，发酵能力于30℃下，在含有20g面粉的生面团中测量2小时。
本发明还涉及能够提供如上所定义的焙烤产品的组合物，特征在于所述酵母的干燥形式的发酵能力为在含有10％糖的生面团中低于90ml，优选在含有10％糖的生面团中低于80ml。
本发明还涉及能够提供如上所定义的焙烤产品的组合物，特征在于所述酵母的干燥形式的发酵能力为在含有20％糖的生面团中低于70ml。
因此，根据本发明的优选组合物为如上所定义的组合物，特征在于所述酵母的干燥形式的发酵能力为：
-在无糖生面团中低于70ml，优选在无糖生面团中低于60ml，
-在含有10％糖的生面团中低于90ml，优选在含有10％糖的生面团中低于80ml，和
-在含有20％糖的生面团中低于70ml。
本文酵母的特征在于在干燥酵母上测量发酵能力。
然而，在根据本发明的组合物中，酵母可以任何形式使用，例如液体酵母、压缩酵母或干燥酵母。
液体酵母、压缩酵母和干燥酵母如上所定义。
如已提及的，本发明使得可以用单一酵母完全替代传统烘焙酵母，所述单一酵母用作膨松剂和酵母调掩盖剂。
因此，根据本发明的酵母可完全替代传统烘焙酵母并且不需要添加传统烘焙酵母以补充根据本发明的酵母。
根据本发明的优选组合物不包含传统烘焙酵母，和更通常地不包含通常用于面包制作的酵母。
因此，根据本发明的优选组合物为能够提供焙烤产品的组合物，包含酵母、面粉、和盐，特征在于所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml和在于所述酵母构成膨松剂。
表达“所述酵母构成膨松剂”表示所述酵母是组合物中唯一的膨松剂源。
根据本发明的优选酵母为如上所定义的酵母，其也能够于35℃下、在包含非限制含量的糖、氮源、磷源、以及酵母生长所必需的维生素和矿物的合成介质中制备至少13°，优选至少13.5°的Gay-Lussac醇。
这种酵母为例如通过培养酵母菌株I-4445所获得的酵母。
这种合成介质包含例如265g/kg的葡萄糖、2.47g/kg的乙酸铵、0.72g/kg的磷酸二氢钾、0.3g/kg的氨水、5g/kg的酵母提取物、10mg/kg的纤维醇、4mg/kg的维生素B1、4mg/kg的维生素B6、40mg/kg的烟酸、0.004mg/kg的生物素，pH调节至5.5。
另一种根据本发明的优选酵母为如上所定义、但具有320mg酵母干物质的酵母，其在根据方案获得的无糖生面团中于30℃下发酵24h内的发酵曲线用于测量发酵能力，所述酵母具有以下特性的全部：
-发酵的第1小时期间的气体释放速率的第一峰，
-2小时处气体释放速率为0.30ml/min以下，
-2小时处累积气体释放为低于90ml，和
-在大于8小时的时间里气体释放速率的第二峰或无第二峰。
这尤其是通过培养酵母菌株I-4446或酵母菌株I-4447获得的酵母的情况(参见图1)。
啤酒制造者酵母和传统烘焙酵母具有完全不同的发酵曲线(参见图1)。
本发明涉及如上所定义的组合物，特征在于其包含至少0.9％的所述酵母，百分数表示为相对于面粉重量的干物质重量。
本发明特别地涉及一种如上所定义的组合物，特征在于其包含面粉、盐、和至少0.9％的所述完全或部分地掩盖酵母调的酵母，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。
发酵能力如上所定义地测量。
本发明还涉及一种如上所定义的组合物，特征在于其包含例如至少1.3％的所述酵母，百分数表示为相对于面粉重量的干物质重量。
根据本发明的优选组合物为如上所定义的组合物，特征在于其包含0.9％-3.2％的所述酵母，优选1.1％-1.9％的所述酵母，百分数表示为相对于面粉重量的干物质重量。
根据本发明的组合物可包含至少两种获自根据本发明的不同酵母菌株的不同酵母。
然而，根据本发明的优选组合物包含获自根据本发明的酵母菌株的单一品种的酵母。
本发明更具体地涉及一种如上所定义的组合物，特征在于所述酵母通过培养通过如上所定义的选择方法获得的酵母菌株或衍生自通过所述选择方法获得的酵母菌株的菌株而获得。
本发明甚至更具体地涉及一种如上所定义的组合物，特征在于所述酵母通过培养酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、酵母菌株I-4447或衍生自所述酵母菌株的菌株而获得。
本发明更具体地涉及一种如上所定义的组合物，特征在于所述酵母通过培养酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、酵母菌株I-4447、另一种通过如上所定义的选择方法获得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而获得。
通过如上所定义的选择方法获得并用于以上组合物的酵母菌株不是传统烘焙酵母的菌株，和更通常地不是用于面包制作中的酵母菌株。
本发明还涉及一种如上所定义的组合物，特征在于其包含小于90％的水，优选小于80％的水，更优选小于70％的水，百分数以相对于面粉重量的重量表示。
当根据本发明的组合物包含水时，优选混合多种成分以获得均匀的组合物。
于是根据本发明的组合物为生面团。
因此，本发明特别地涉及一种如上所定义的组合物，特征在于其为未发酵生面团、发酵生面团、冷冻的未加工生面团、冷冻的发酵生面团、预煮生面团或冷冻的预煮生面团形式。
未发酵生面团为通过混合成分，和更准确地讲通过揉合获得的生面团。
发酵生面团为发酵步骤之后获得的生面团，所述发酵步骤称为“最终发酵”或“最终醒发”。
冷冻的未加工生面团在本文中表示在最终发酵步骤之前、但在初始发酵步骤之后冷冻的生面团。
预煮生面团为部分蒸煮的发酵生面团。
冷冻的预煮生面团为在被冷冻之前部分蒸煮的发酵生面团。
本发明涉及一种如上所定义的组合物，特征在于其为干燥形式。
表达“干燥形式”表示组合物包含至少85％的干物质，优选至少90％的干物质，更优选至少95％的干物质，百分数以相对于组合物重量的重量表示。
根据本发明的干燥形式的组合物优选为备用制品。
备用制品是除了水和任选的其它液体例如牛奶之外，包含全部焙烤产品成分的组合物。
本发明还涉及一种如上所定义的组合物，特征在于其包含糖，优选至少5％的糖，更优选至少10％的糖，百分数以相对于面粉重量的重量表示。
根据本发明的组合物可包含至少20％的糖，百分数以相对于面粉重量的重量表示。
糖例如以蔗糖、葡萄糖、果糖、或其混合物的形式提供。
本发明还涉及一种如上所定义的组合物，特征在于其包含脂肪、牛奶、蛋、和/或改良剂。
牛奶为例如粉末形式或液体形式的牛奶。
脂肪为例如人造黄油、油、黄油、其衍生物和/或其混合物。
本发明例如涉及一种如上所定义的组合物，特征在于其包含至少5％的脂肪，优选至少10％的脂肪，甚至更优选至少15％的脂肪，百分数以相对于面粉重量的重量表示。
改良剂含有例如至少一种氧化剂和/或至少一种还原剂和/或至少一种酶和/或至少一种乳化剂。
根据本发明的优选组合物显示于实施例2的表2、3、5或7、以及这些不含成分水的相同组合物中。
本发明还涉及一种制备能够提供如上所定义的焙烤产品的组合物的方法，包括混合包含酵母、面粉和盐的成分的步骤，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。
根据本发明的所述酵母如上所定义，通过培养根据本发明的酵母菌株获得。
酵母菌株为如上所定义的酵母菌。
如上所定义，于30℃下在含有20g面粉的生面团中测量发酵能力2小时。
本发明特别地涉及一种制备能够提供如上所定义焙烤产品的组合物的方法，包括混合包含面粉、盐和至少0.9％的完全或部分地掩盖酵母调的酵母的成分的步骤，百分数表示为相对于面粉重量的干物质重量，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。
更通常地，成分如上所定义，为如上所定义的量并可包含如上所定义的其它成分。
当能够提供焙烤产品的组合物为生面团时，混合步骤对应于揉合步骤。
本发明还涉及制备焙烤产品的方法，包括以下步骤：
a)混合包含根据本发明酵母、面粉、盐和水的成分以获得生面团的步骤，
b)发酵生面团以获得发酵的生面团的步骤，和
c)烘焙发酵的生面团以获得焙烤产品的步骤。
根据本发明的酵母如上所定义。
本发明更具体地涉及制备焙烤产品的方法，包括以下步骤：
a)混合包含酵母、面粉、盐和水的成分以获得生面团的步骤，所述酵母通过培养根据本发明的酵母菌株而获得，
b)发酵生面团以获得发酵的生面团的步骤，和
c)烘焙发酵的生面团以获得焙烤产品的步骤。
根据本发明的酵母菌株如上所定义。
本发明特别地涉及制备焙烤产品的方法，包括以下步骤：
a)混合包含酵母、面粉、盐和水的成分以获得生面团的步骤，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml，
b)发酵生面团以获得发酵的生面团的步骤，和
c)烘焙发酵的生面团以获得焙烤产品的步骤。
发酵能力如上所定义地测量。
本发明特别地涉及制备焙烤产品的方法，包括以下步骤：
a)混合包含面粉、盐、水和至少0.9％的完全或部分地掩盖酵母调的酵母的成分以获得生面团的步骤，百分数表示为相对于面粉重量的干物质重量，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml，
b)发酵生面团以获得发酵的生面团的步骤，和
c)烘焙发酵的生面团以获得焙烤产品的步骤。
混合步骤a)对应于生面团的揉合。
混合步骤a)可手工地、在面团揉合机中或在面包机中进行。
步骤a)结束时获得的生面团和步骤b)结束时获得的发酵的生面团优选具有能够提供如上所定义的焙烤产品的组合物的特征。
混合步骤a)可由提供能够提供如上所定义的焙烤产品的组合物组成。
混合步骤a)可由混合能够提供如上所定义的焙烤产品的组合物和水组成。
混合步骤a)和发酵步骤b)可由提供能够提供如上所定义的焙烤产品的组合物组成。
在根据本发明的优选实施方案中，步骤a)期间混合的成分不包含酵素和/或发酵剂和/或发酵阶段之后获得的制品。
本发明涉及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特征在于所述成分包含至少0.9％的所述酵母，优选至少1.3％的所述酵母，百分数表示为相对于面粉重量的干物质重量。
本发明还涉及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特征在于所述成分包含0.9％-3.2％的所述酵母，优选1.1％-1.9％的所述酵母，百分数表示为相对于面粉重量的干物质重量。
本发明更具体地涉及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特征在于所述酵母通过培养通过如上所定义的选择方法获得的酵母菌株或衍生自通过所述选择方法获得的酵母菌株的菌株而获得。
本发明甚至更具体地涉及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特征在于所述酵母通过培养酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、酵母菌株I-4447或衍生自所述酵母菌株的菌株而获得。
本发明更具体地涉及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特征在于所述酵母通过培养酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、酵母菌株I-4447、通过如上所定义方法获得的另一种酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而获得。
本发明更具体地涉及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特征在于混合步骤a)中的成分还包含至少5％的糖，优选至少10％的糖，百分数以相对于面粉重量的重量表示。
发酵步骤b)对应于最终醒发。
发酵步骤b)通常在被称为初始发酵的第一发酵步骤之后。
因此，发酵步骤b)被称为第二发酵或最终发酵。
本发明还涉及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特征在于其包括在发酵步骤b)之前，深度冷冻步骤a)中获得的生面团的步骤。
深度冷冻步骤优选在初始发酵步骤之后进行。
本发明还涉及如上所定义的方法，其中烘焙步骤在烤箱中或在面包机中进行。
烘焙步骤c)优选不通过用蒸汽、通过微波和/或通过油炸蒸煮来进行。
本发明特别地涉及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特征在于所述方法的至少一个步骤在面包机中进行。
本发明还涉及制备如上所定义的焙烤产品的方法，特征在于其包含预煮和/或在发酵步骤b)和烘焙步骤c)之间深度冷冻的步骤。
本发明特别地涉及制备如上所定义的焙烤产品的方法，包括以下步骤：
-混合包含酵母、面粉、盐和水的成分以获得生面团的步骤，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml，
-初始发酵步骤，
-任选的深度冷冻步骤，
-发酵生面团以获得发酵的生面团的步骤，
-任选的预煮步骤，
-任选的深度冷冻步骤，和
-烘焙发酵的生面团以获得焙烤产品的步骤。
本发明更具体地涉及制备如上所定义的焙烤产品的方法，包括以下步骤：
-混合包含面粉、盐、水、和至少0.9％的完全或部分地掩盖酵母调的酵母的成分以获得生面团的步骤，百分数表示为相对于面粉重量的干物质重量，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml，
-初始发酵步骤，
-任选的深度冷冻步骤，
-发酵生面团以获得发酵的生面团的步骤，
-任选的预煮步骤，
-任选的深度冷冻步骤，和
-烘焙发酵的生面团以获得焙烤产品的步骤。
本发明还涉及酵母菌株用于获得膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，特征在于所述酵母菌株选自酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、酵母菌株I-4447、通过如上所定义的选择方法获得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株。
酵母调被部分或完全地掩盖。
本发明更具体地涉及酵母菌株如上所定义的用于获得膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母菌株意欲用于使用大量酵母的面包制作。
本发明更具体地涉及酵母菌株如上所定义的用于获得膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母菌株意欲用于使用至少0.9％酵母，优选1.3％酵母的面包制作，以相对于面粉重量的干物质重量计。
本发明更具体地涉及酵母菌株如上所定义的用于获得膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母菌株意欲用于使用0.9％-3.2％酵母，优选1.1％-1.9％酵母的面包制作，以相对于面粉重量的干物质重量计。
本发明更具体地涉及酵母菌株如上所定义的用于获得膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母菌株意欲用于使用至少5％糖，优选至少10％糖的面包制作，以相对于面粉重量的重量计。
本发明更具体地涉及酵母菌株如上所定义的用于获得膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母菌株意欲用于家庭应用。
本发明更具体地涉及酵母菌株如上所定义的用于获得膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母菌株意欲用于使用冷冻的未加工生面团的面包制作。
本发明还涉及酵母用作膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母在无糖生面团中的干燥形式的发酵能力为低于70ml。
发酵能力如上所定义地测量。
酵母调被部分或完全地掩盖。
本发明特别地涉及酵母在能够提供焙烤产品的组合物中用作膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母在无糖生面团中的干燥形式的发酵能力为低于70ml。
本发明更具体地涉及酵母如上所定义的用途，特征在于所述酵母通过培养通过如上所定义的选择方法获得的酵母菌株或衍生自通过所述选择方法获得的酵母菌株的菌株而获得。
本发明甚至更具体地涉及酵母如上所定义的用途，特征在于所述酵母通过培养酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、酵母菌株I-4447或衍生自所述酵母菌株的菌株而获得。
本发明更具体地涉及酵母如上所定义的用途，特征在于所述酵母通过培养酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、酵母菌株I-4447、通过如上所定义的选择方法获得的某些其它酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而获得。
本发明更具体地涉及酵母如上所定义的用作膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母意欲用于使用大量酵母的面包制作。
本发明更具体地涉及酵母如上所定义的用作膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母意欲用于使用至少0.9％酵母的面包制作，以相对于面粉重量的干物质重量计。
本发明更具体地涉及酵母如上所定义的用于获得膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母意欲用于使用0.9％-3.2％酵母，优选1.1％-1.9％酵母的面包制作，百分数表示为相对于面粉重量的干物质重量。
本发明更具体地涉及酵母如上所定义的用作膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母意欲用于使用至少5％糖，优选至少10％糖的面包制作，百分数以相对于面粉重量的重量表示。
本发明更具体地涉及酵母如上所定义的用作膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母意欲用于家庭应用。
本发明更具体地涉及酵母如上所定义的用作膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母意欲用于使用冷冻的未加工生面团的面包制作。
以下实施例阐述但不限制本发明。
实施例具体描述了根据本发明的酵母的发酵能力和在多种面包制作配方和方案中归因于根据本发明的酵母所获得的酵母调的掩盖。
实施例1：根据本发明的酵母的发酵能力的表征
材料和方法
(i)干燥酵母的制备
在全部以下配方中，酵母以干燥酵母形式使用。
酵母从发酵桶中的根据本发明的酵母菌株开始制备，如参考著作“Yeast Technology”，第2版，1991，G.Reed和T.w.Nagodawithana，由Van Nostrand Reinhold出版，ISBN0-442-31892-8中所描述的。然后干燥酵母以获得干燥酵母。
(ii)发酵能力的测量
在无糖生面团中和在含有10％和20％糖(百分数以相对于面粉重量的重量表示)的生面团中在干燥酵母上测量酵母的发酵能力。
向含有20g面粉的生面团中加入2g蔗糖以得到含有10％糖的生面团，和加入4g蔗糖以得到含有20％糖的生面团。
含量等于160mg干物质的干燥酵母于38℃下、于6ml蒸馏水中再水合15分钟。然后加入9ml的水和405mg NaCl混合物。我们因此获得了酵母在含有27g/l NaCl的水溶液中的悬浮液。
在面团揉合机中混合面粉(含有或不含有蔗糖)和所述酵母悬浮液40秒，以获得生面团，然后将其放入于30℃下水浴的容器中。混合开始之后13分钟，密封该含有生面团的容器。
通过Risograph(National Manufacturing，Lincoln，Nebraska)，在第1小时期间和第2小时期间测量气体释放体积。然后指出30℃下2小时内的总体积，以ml计。
结果
根据本发明的酵母的发酵能力显示于表1中(气体释放以ml计)。
显示用两种对照酵母所获得的发酵能力用作比较。T1为适用于甜生面团中的酵母和T2为适用于无糖生面团中的酵母。
表1
酵母菌株 无糖生面团 甜生面团10％ 甜生面团20％
I-4445 50 60 41
I-4446 35 72 55
I-4447 44 73 62
T1 76 101 115
T2 112 94 67
根据本发明的酵母具有相当特殊的发酵曲线：在无糖生面团中，它们的发酵能力为低于60ml，即远低于适用于无糖生面团的酵母的发酵能力、和适用于甜生面团的酵母的发酵能力，因此所述适用于甜生面团的酵母在无糖生面团中不具有非常好的性能。
根据本发明的酵母在含有10％糖的生面团中的发酵能力为低于80ml，即不仅低于适用于甜生面团的酵母的发酵能力，而且也低于适用于无糖生面团的酵母的发酵能力，因此所述适用于无糖生面团的酵母在无糖生面团中不具有非常好的性能。
最后，在含有20％糖的生面团中，根据本发明的酵母的发酵能力为低于70ml，或者低于适用于甜生面团的酵母的发酵能力。然而，根据本发明的酵母的发酵能力与适用于无糖生面团的酵母的发酵能力之间的区别在含有20％糖的生面团中更小。
实施例2：在多种面包制作配方和方案中减少归因于根据本发明的酵母所获得的酵母调
材料和方法
(i)酵母
测试酵母为干燥酵母形式。
(ii)面包机中获得的奶油蛋卷型面包
奶油蛋卷型面包的配方(参见表2)为含有15.2％糖的配方(百分数相对于面粉重量表示)。其应用于面包机中(参考：MoulinexHomebread)。
用以下参数使用“奶油蛋卷”程序：
-面包重量：750g，
-烘焙强度：1。
将以下放于面包机盘中：
a)水，
b)盐、糖、奶粉、人造黄油，
c)面粉，和
d)酵母。
程序通过按下“开始”按钮开始。
在程序结束时，将奶油蛋卷型面包自面包机取出，并随后在铁架上冷却。
将未切成片的奶油蛋卷型面包包装于塑料袋中。
对照酵母(Bruggeman brown)为通常用于该类型面包制作的烘焙酵母。
表2
成分 量，g 量，烘焙物％
面粉 500 100
水 270 54
糖 76 15.2
奶粉 24 4.8
盐 8 1.6
人造黄油 75 15
干燥酵母 7.5(对照为5) 1.5(对照为1)
(iii)直接方案棍子面包
直接方案棍子面包是根据非常简短的方案(仅为2小时)获得的棍子面包。
配方显示于表3和所应用的方案于表4中给出。
对照酵母(Bruggeman blue)为通常用于该类型面包制作的烘焙酵母。
改良剂提供了氧化剂和还原剂混合物、酶以及常规乳化剂，容许优化所得面包的制备过程、良好品质和良好储存。
表3
成分 量，g 量，烘焙物％
面粉 1500 100
水 990 66
盐 27 1.8
干燥酵母 27(对照为19.5) 1.8(对照为1.3)
改良剂(Ibis blue) 7.5 0.5
表4
面团揉合机 螺旋式
第一揉合速度 4分钟
第二揉合速度 3分钟+1分钟
初始发酵(第一发酵) 30分钟
分隔物 330g
成球
弛豫 10分钟
塑造 略微紧致
最终醒发(第二发酵) 22℃下45分钟
炉式烤箱中烘焙 放入250℃烤箱中，230℃下烘焙22分钟
(iv)获自冷冻的未加工生面团的奶油蛋卷
奶油蛋卷获自发酵前冷冻的生面团。
配方显示于表5中和所应用的方案于表6中给出。
对照酵母(Bruggeman brown)为通常用于该类型面包制作的烘焙酵母。
表5
成分 量，g 量，烘焙物％
面粉 1500 100
水 525 35
盐 30 2
酵母 45 3(对照为2)
改良剂(Ibis Violet) 12 0.8
糖 180 12
黄油 375 25
蛋 375 25
改良剂提供了氧化剂和还原剂混合物、酶以及常规乳化剂，允许优化所得面包的制备过程、良好品质和良好储存。
将未切成片的奶油蛋卷包装于塑料袋中。
表6
面团揉合机 螺旋式
第一揉合速度 5分钟
第二揉合速度 5分钟
生面团温度 25℃
初始发酵(第一发酵) 10分钟
分隔物 50g
深度冷冻 -30℃下15分钟
融化 4℃下15小时或室温下2小时
最终醒发(第二发酵) 90分钟
烘焙 190℃下12分钟
(v)Rotimani
Rotimani是一种获自含有非常高的糖含量的生面团(23wt％，相对于面粉重量)的印度尼西亚三明治面包。
配方显示于表7和所应用的方案于表8中给出。
对照酵母(Bruggeman brown)为通常用于该类型面包制作的烘焙酵母。
表7
成分 量，g 量，烘焙物％
面粉 800 100
水 360 45
盐 12 1.5
干燥酵母 27.6(对照为18.4) 3.45(对照为2.3)
糖 184 23
Wilmar Shortening(脂肪) 80 10
Ibis violet改良剂 2.4 0.3
丙酸钙 2.4 0.3
奶粉 24 3
蛋 80 10
改良剂提供了氧化剂和还原剂混合物、酶以及常规乳化剂，允许优化所得面包的制备过程、良好品质和良好储存。
将未切成片的rotimani包装于塑料袋中。
表8
Figure BPA0000177801870000331
(vi)感官分析
焙烤产品(ii)-(v)的感官评价通过12-15人的专家小组进行。
专家在0-10之间对每个标码和每种焙烤产品给出得分。
然后得到平均得分。还要检查得分的标准偏差，以确保专家间的意见一致。
专家为有资格的人，他们具有良好的感官敏锐度、受过使用感官评价方法的培训并能够可靠地进行全部类型的测试。定期检查专家的工作。进行训练以维持小组水平：在对应于AFNOR标准的条件下，每周举行一或两次1小时的会议，以学习对于一开始所定义的产品体系的任意面包进行描述并准确地给出0(弱指示物)-10(主要指示物)之间每个标码的得分。
小组成员在特定的通风房间里，在单独的品尝位工作。可用专用软件创建问卷、获得数据和统计分析结果。
结果
所选面包制作配方和方案的特征在于需要使用大量酵母。通常用于该类型配方和方案的酵母是形成由此获得的焙烤产品中酵母调的原因。
它们为例如以下产品：
-面包机中获得的奶油蛋卷型面包(15.2％的糖)，
-根据非常简短方案(2小时)获得的直接方案棍子面包，
-获自冷冻的未加工生面团的奶油蛋卷，和
-rotimani，即获自含有非常高的糖含量(23％)的生面团的三明治面包。
将用衍生自根据本发明的菌株(I-4445、I-4446和I-4447)的酵母获得的焙烤产品与用对照酵母获得的那些相比较，所述对照酵母在每种情况下为该类型配方和方案的参考烘焙酵母。
与用对照酵母获得的焙烤产品不同的唯一参数为所使用酵母的性质和量：事实上，调节测试酵母的量以获得与对照酵母相当的发酵能力，并允许获得与用对照酵母所获得的焙烤产品相似的焙烤产品，尤其是在特定体积方面。
测试焙烤产品的特定体积和对照焙烤产品的特定体积之间的差异总是小于或等于±9％。
然后通过专家小组评价所得焙烤产品，所述专家小组由12-15人组成，他们通过对参考清单上的标码打分(0-10)来评价每种焙烤产品。平均得分显示于表9和10。
有关酵母调的结果总结于表9中。
虽然与对照酵母相比使用了更大剂量的酵母，但衍生自根据本发明的菌株的酵母使得可以在多种测试配方和方案中减少焙烤产品的酵母调，也就是减少“酵母”气味和“酵母”香味。
表9
Figure BPA0000177801870000351
O：酵母气味/发酵的-A：酵母香味/发酵的-*对于rotimani未测试酵母香味，因为高浓度存在的糖掩盖了酵母香味
而且，从用根据本发明的酵母获得的焙烤产品以专家容易感觉的强度散发出正向调(对比于表10中)。
表10
Figure BPA0000177801870000352
正向调通过酵母和配方/方案的类型总结于表11中。
表11
Figure BPA0000177801870000362
正向调依赖于所用的配方和方案而不同。
因此，对于在无糖生面团中和用简短方案制作焙烤产品，例如对于以直接方案制作棍子面包，衍生自菌株I-4445和菌株I-4447的酵母是非常引人关注的。
对于用甜生面团和/或冷冻的未加工生面团制作焙烤产品，例如对于制作获自冷冻的未加工生面团的奶油蛋卷，衍生自菌株I-4445和菌株I-4446的酵母是非常引人关注的。
对于用甜生面团和/或根据面包机方案制作焙烤产品，例如对于制作在面包机中获得的奶油蛋卷型面包，衍生自菌株I-4445、菌株I-4446和菌株I-4447的酵母是非常引人关注的。

Claims (17)

1.一种选择提供完全或部分掩盖酵母调的酵母的酵母菌株的方法，包括：
-培养待测试酵母菌株以获得待测试的酵母的步骤，
-从生面团开始制备对照焙烤产品的步骤，所述生面团包含面粉、盐、水和至少0.9％的烘焙酵母，该百分数表示为相对于面粉重量的干物质重量，
-制备待测试焙烤产品的步骤，其与制备对照焙烤产品的步骤相同，除了酵母为可获得与对照焙烤产品相当的特定体积的量的待测试酵母，
-与对照焙烤产品相比，选择至少一种部分或完全掩盖待测试焙烤产品中酵母调的酵母的步骤，和
-选择对应于部分或完全掩盖待测试焙烤产品中酵母调的酵母的酵母菌株的步骤。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于所述完全或部分掩盖酵母调的酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。
3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述完全或部分掩盖酵母调的酵母通过培养由所述选择方法产生的酵母菌株而获得。
4.一种能够提供焙烤产品的组合物，包含面粉、盐、和至少0.9％的完全或部分掩盖酵母调的酵母，该百分数以相对于面粉重量的干物质重量表示，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。
5.如权利要求4所述的组合物，其特征在于所述酵母通过培养通过如权利要求1-3任一项所述的方法获得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而获得。
6.如权利要求5所述的组合物，其特征在于所述酵母通过培养酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、酵母菌株I-4447、或衍生自所述酵母菌株的菌株而获得。
7.如权利要求4-6任一项所述的组合物，其特征在于其包含小于90％的水，该百分数以相对于面粉重量的重量表示。
8.如权利要求4-7任一项所述的组合物，其特征在于其为干燥形式。
9.如权利要求4-7任一项所述的组合物，其特征在于其为未发酵生面团、发酵生面团、冷冻的未加工生面团、冷冻的发酵生面团、预煮生面团或冷冻的预煮生面团的形式。
10.如权利要求4-9任一项所述的组合物，其特征在于其包含至少5％的糖，该百分数以相对于面粉重量的重量表示。
11.一种制备能够提供如权利要求4-10任一项所述的焙烤产品的组合物的方法，包括混合包含面粉、盐、和至少0.9％的部分或完全掩盖酵母调的酵母的成分的步骤，该百分数以相对于面粉重量的干物质重量表示，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml。
12.一种制备焙烤产品的方法，包括以下步骤：
a)混合包含面粉、盐、水和至少0.9％的完全或部分掩盖酵母调的酵母的成分以获得生面团的步骤，该百分数以相对于面粉重量的干物质重量表示，所述酵母的干燥形式的发酵能力为在无糖生面团中低于70ml，
b)发酵所述生面团以获得发酵的生面团的步骤，和
c)烘焙所述发酵的生面团以获得焙烤产品的步骤。
13.如权利要求12所述的方法，其特征在于所述酵母通过培养通过如权利要求1-3任一项所述的方法获得的酵母菌株或衍生自所述酵母菌株的菌株而获得。
14.如权利要求13所述的方法，其特征在于所述酵母通过培养酵母菌株I-4445、酵母菌株I-4446、或酵母菌株I-4447或衍生自所述酵母菌株的菌株而获得。
15.如权利要求12-14任一项所述的方法，其特征在于混合步骤a)中所述成分还包含至少5％的糖，该百分数以相对于面粉重量的重量表示。
16.如权利要求12-15任一项所述的方法，其特征在于其包含在发酵步骤b)之前，深度冷冻步骤a)中获得的生面团的步骤。
17.酵母在能够提供焙烤产品的组合物中作为膨松剂和酵母调掩盖剂的用途，所述酵母在无糖生面团中干燥形式的发酵能力为低于70ml。
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